Galareta z nóżek cielęcych lub wieprzowych


 
2 nóżki wieprzowe lub cielęce
ziele angielskie
30 dkg cielęciny lub chudej wieprzowiny
liść bobkowy
10 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
sól
5 dkg cebuli
3 ząbki czosnku

Cebulę przepołowić, zrumienić na płycie. Ogolone, starannie oczyszczone, porąbane i sparzone nóżki ugotować powoli. Gdy nóżki na pół ugotowane, dodać mięso i dalej powoli gotować; na koniec dodać warzyw, cebulę i przyprawy, wszystko ugotować bardzo miękko. Wywar odcedzić, odjąć mięso od kości, pokrajać na małe kawałki, wymieszać mięso z wywarem, pieprzem i roztartym czosnkiem, wylać do formy dostosowanej wielkością do ilości galarety (rosół ma pokryć powierzchnię mięsa), ostudzić. Gdy galareta zacznie krzepnąć, wymieszać ją do dna, aby mięso równomiernie rozmieścić wśród galarety. Przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni, galaretę wyłożyć na okrągły półmisek, pokrajać. Podawać z octem lub cytryną, chrzanem z octu, ćwikłą.
 
WĘDLINY



Niezbędne w każdym zestawie zimnych zakąsek są wędliny, Dobór ich zależy od ich kosztu, ale w zasadzie należy dobrać kilka rodzajów wędlin (najmniej dwa) różniących się od siebie barwą, np. szynka i pasztet, ,sucha kiełbasa i polędwiczka łososiowa, itp. Wędliny powinny być pokrajane cienko i symetrycznie, obrane z osłony, większe płaty, np. szynki, należy przekrajać na pół. Wędliny układa się na małych, prostokątnych półmiskach zakładając dno półmiska jednymi gatunkami wzdłuż, innymi zaś w poprzek. Zbyt grubą warstwę tłuszczu, np. z szynki, należy ściąć pozostawiając rąbek tłuszczu na 1 cm szerokości (z resztek tłuszczu można sporządzić masę do smarowania kanapek). Półmisek z wędliną przybiera się rąbkiem zielonej sałaty, krążkami pomidora, ogórka świeżego itp., zależnie od sezonu. Wędliny podawać ż sosem tatarskim, sosami ze śmietany musztardą, chrzanem z octem, korniszonami, ogórkiem, pomidorem surowym lub pasteryzowanym w całości (tzw. pellati) itp.
 
Korki z pomidorów i ogórków



25 dag pomidorów,
2 ogórki,
cebula,
2 łyżki oliwy,
2 łyżeczki octu,
sól,
pieprz mielony,
pół pęczka naci pietruszki do dekoracji

Ogórki, pomidory (małe) i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry. Układać kolejno plaster ogórka; pomidora i cebuli. Posolić, oprószyć pieprzem, skropić octem i oliwą. W każdy korek wbić wykałaczkę i przybrać pietruszką.
 
Ser owczy smażony (Bliski Wschód)

1/4 kg owczego sera pokrajanego w grubsze plasterki (około 1, 5 cm)
mąka
masło lub margarynę do smażenia ( 1-2 łyżka)
sok z cytryny lub mielona słodka papryka

1. Stopić masło na patelni; włożyć ser oproszony mąką, krótko smażyć na małym ogniu, do lekkiego zrumienienia po obu stronach.
2. Nałożyć ser na talerzyki i skropić sokiem z cytryny lub posypać papryką.
3. Podawać ze świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 2-3 osób
 
Ser solan a'la Feta (Bliski Wschód)

15-20 dkg solanu pokrajanego w grubą kostkę (2 cm)
2-3 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
sok z cytryny lub mielona słodka papryka

1: Włożyć ser na patelnię z rozgrzanym olejem lub oliwą, smażyć na małym ogniu do lekkiego zrumienienia.
2. Nałożyć na talerzyki i skropić sokiem z cytryny lub posypać papryką.
3. Podawać ze świeżym białym pieczywem
Proporcje dla 2-3 osób
 
Kawior dla ubogich PATLICAN SALATASI Turcja)

1 średni bakłażan
1 średnia cebula drobno posiekana (ewentualnie szczypiorek lub dymku)
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki lub mięty
1/2 łyżki czarnego pieprzu
1-2 łyżki soli
3 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
sok z cytryny lub sok rabarbarowy

1. Bakłażan opiekać w piekarniku lub na ruszcie do momentu przypalenia się skórki.
2. Wyjąć i obrać ze skórki, często przy tym zanurzając ręce w wodzie.
3. Bakłażany pokrajać w kostkę i utłuc na jednolitą masę (uwaga: nie używać naczyń metalowych, gdyż bakłażan sczernieje).
4. Sól i pieprz rozetrzeć.
5. Masę bakłażanową utrzeć z cebulą, sofą i pieprzem lub zmiksować:
6. Stale ucierając, wlewać stopniowo oliwę lub olej; aż masa zgęstnieje. Ilość oleju można zwiększyć, aby masa miała konsystencję majonezu.
7. Dodać zieloną pietruszkę i sok z cytryny lub rabarbaru.
8. Ochłodzić, ułożyć na liściach sałaty, podawać z białym pieczywem.
Proporcje dla 2-3 osób '
 
Fasola kolorowa w oliwie BARBU NYA FASULYASI (Turcja)

1 szklanka kolorowej fasoli
1 mała posiekana cebula
1 średni pomidor, sparzony, obrany i posiekany
1 mała marchewka pokrajana w cienkie plasterki
4 łyżki oliwy lub 4 oleju jadalnego
1/2 łyżeczki soli
przyprawa chili lub ostra papryka do smaku

1. Fasolę przebrać, umyć i namoczyć w dużej ilości wody, w przeddzień gotowania.
2. Ugotować ją w tej samej wodzie do miękkości.
3. Odcedzić, odstawić fasolę i wywar.
4. Na patelni z rozgrzaną oliwą lub olejem, smażyć na małym ogniu cebulę i marchewkę na jasnożółty kolor.
5. Dodać pomidor, sól, chili lub paprykę i dusić na małym ogniu przez 2 min.
6. Włożyć fasolę i wlać wywar, zamieszać, zagotować, dusić na małym ogniu przez 20 min.
7. Podawać na zimno. 2
Proporcje dla2-3 osób
 
Paluszki ziemniaczane PATATES KOFTESI (Turcja )

2 duże ziemniaki
1 do 2 szklanek utartego sera cheddar
2 łyżki mąki
1 małe jajo
sól i pieprz do smaku

1. Ziemniaki starannie umyć, ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Ostudzić i obrać.
2. Ziemniaki zemleć w maszynce lub utłuc tłuczkiem na jednolitą masę.
3. Zagnieść ciasto z ziemniaków, sera, mąki i ubitego jaja z dodatkiem soli i pieprzu.
4. Uformować z ciasta paluszki:
5. Smażyć je w dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor.
6. Osączone z oleju podawać na gorąco jako zakąskę lub z zieloną sałatą i pomidorami. Do ciasta można także dodać posiekaną cebulę lub zieloną pietruszkę.
 
Krokiety z grochu włoskiego FALAFEL (Izrael)

1 szklanka grochu włoskiego lub żółtego
3 roztarte ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
duża soczysta chili lub ostra papryka
1 małe jajo roztrzepane
1 łyżka wody
1/4 szklanki mąki
olej do głębokiego smażenia

1. Groch przebrać, dokładnie wypłukać, namoczyć w zimnej wodzie na noc.
2. Odcedzić, zemleć dwa razy
3. Do grochu dodać czosnek, sól, chili lub paprykę, jajo i wodę, wymieszać.
4. W rondlu rozgrzać olej.
5. Biorąc po 1 łyżce masy grochowej, formować na desce posypanej mąką, małe, grube krokiety.
6. Smażyć w mocno rozgrzanym oleju na złoty kolor przez 3 mirr.
7. Podawać gorące na zakąskę lub z zieloną sałatą.
Proporcje dla 2-3 osób
 
Pulpety rybne w galarecie GEFULTE FISCH (Izrael)

Przepis oryginalny

1 kg lina
1 kg szczupaka
1 kg karpia
5 cebula
2 litry wody
4 łyżeczki soli
1 i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
3 jaja roztrzepane
ľ szklanki zimnej wody
1 /2 łyżeczki cukru
3 łyżki mielonej macy
3 marchewki pokrajane w plasterki

1. Ryby sprawić, zdjąć filety.
2. Włożyć do szerokiego rondla: dokładnie wymyte głowy, skóry, ości oraz 4 cebule pokrajana w plasterki, 2 łyżeczki soli i ľ łyżeczki pieprzu. Zalaę wódą (2 litry), zagotowaę, odszumowaę, przykryę i gotowaę na małym ogniu.
3. Tymczasem opłukane filety i resztę cebuli zemleć dwa razy w maszynce.
4. Masę włożyć do drewnianej miski, dodać jaja, wodę, cukier, macę, resztę soji i przypraw. Siekać drewnianym tasakiem, aż do wytworzenia się jednolitej pulchnej masy.
5. Mocząc ręce w wodzie, formować pulpety o średnicy 5 cm i ostrożni wkładać do rosołu. Dodać marchew, gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu.
6. Po godzinie zdjąć pokrywkę i dalej , gotować przez pół godziny.
7. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
8. Ostudzone pulpety wyjąć i ułożyć na głębokim półmisku lub w salaterce, wyjąć marchew, odstawić.
9. Wywar przecedzić przez potrójną gazę.
10. Polać nim rybę, przybrać marchewką Oziębić.
11. Podawać z chrzanem i ze świeżym białym pieczywem.

Pulpety można przechowywać przez kilka dni w lodówce.
Proporcje dla około 12 osób
 
Fasolka zielona z oliwą LUBEY BE-ZEIT (Iran)

1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego 2 posiekane cebule
1/2 kg zielonej fasolki (świeżej lub mrożonej)
1/2 szklanki soku pomidorowego lub duży
obrany i dobrze roztarty (najlepiej w mikserze) pomidor
1 /2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
sól i pieprz do smaku

1. Fasolkę umyć, usunąć włókna i ogonki, pokrajać na ukośne kawałki długości 3-4 cm.
2. Cebulę włożyć do rondla z rozgrzaną oliwą lub olejem i często mieszając, smażyć na małym ogniu przez 15 min. - nie dopuszczając do jej zrumienienia.
3. Dodać fasolkę (mrożoną rozmrozić), wymieszać z cebulą, smażyć pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 min., mieszając od czasu do czasu.
4. Podlać sokiem pomidorowym, doprawić solą i pieprzem, dusić przez 15 min.
5. Podawać na zimno jako przystawkę.
Proporcje dla 2-3 osób
 
Uszka w jogurcie SHISHBARAK (Liban)

Ciasto:
1 szklanka mąki
2 łyżki masła lub margaryny
1/2 łyżeczka soli
woda

Farsz:
10 dkg mielonego mięsa
1 roztarty ząbek czosnku
szczypta ziela angielskiego (dowolnie)
1/2 łyżeczki soli
szczypta czarnego pieprzu
1 łyżka oleju
1 mała cebula posiekana

Sos:
1/2 litra jogurtu lub śmietany 18 proc.)
2 łyżki mąki
1 jajo
1 łyżki posiekanej mięty lub zielonej pietruszki

1. Ugnieść masła z mąką i solą, dolewać powoli wodę, wyrabiać przez 3 min., aby powstała ciasto jak na pierogi. Odstawić.
2 Wymieszać mięso z cebulą, czosnkiem, solą, czarnym pieprzem i zielem angielskim.
3. Lekko obsmażyć na gorącym oleju. Odstawić i ostudzić.
4. Z cienko rozwałkowanego ciasta wycisnąć szklanką krążki i nakładać łyżeczką farsz. Lepić uszka jak do barszczu.
5. Wstawić przykryte na dolną pałkę lodówki na 2 godz. lub odstawić w chłodne miejsce.
6. Ułożyć na lekko wysmarowanej blasze i piec w średnia nagrzanym piekarniku (190 ^oC) na złoty kolor.
7. Wymieszać jogurt z jajem i mąką
8. Gotować, mieszając.
9. Do gorącego sosu włożyć upieczone uszka, odstawić i przestudzić.
10. Podawać posypaną miętą lub zieloną pietruszką.
Proporcja dla 2-3 osób
 
Kotleciki z baraniny lub wołowiny SHAMI KABAB (Pakistan)

Przepis oryginalny

1/2 kg mielonej baraniny lub wołowiny
2 łyżki żótego grochu
1 /4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczk! mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonego cumin
1 roztarty ząbek czosnku
1 mała cebula drobno posiekana
1/2 łyżeczki posiekanej miźty
1/2 łyżeczki drobno posiekanego korzenia imbiru
ghee - sklarowane masło do smażenia-

1. Przebrany, dokładnie opłukany groch namoczyć w wodzie na kilka godzin.
2. Do rondla włożyć osączony groch, mięso, przyprawy, jarzyny i miętę, wlać tyle wody, aby przykrywała składniki i wymieszać. Zagotować i dusić na małym ogniu, aż woda zupełnie wyparuje. Ostudzić.
3. Masę zemleć dwa razy w maszynce.
4. Formować okrągłe placki-kotleciki, grubości centymetra.
5. Ostrożnie obracając, smażyć z obu stron na rozgrzanym maśle, na zloty kolor. Proporcje dla 4 osób

Przepis w naszej kuchni

1/4 kg mielonego miźsa
1 mała posiekana cebula
1 łyżka grochu żółtego lub grochu puree
1 ząbek czosnku
1 /4 łyżeczki imbiru
1/4 łyżeczki mielonego kminku (dowolnie)
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 /2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 jajo roztrzepane
sól do smaku
olej do smażenia

1: Groch przebrać, opłukać i namoczyć w wodzie na kilka godzin (np. na noc).
2. Do rondla włożyć mięso i wszystkie składniki oprócz jaja. Wlać tyle wody, aby mięso było przykryte. Gotować na małym ogniu, aż woda wyparuje. Ostudzić.
3. Dodać jajo, dobrze wymieszać, zemleć dwa razy w maszynce.
4. Formować małe, okrągłe kotleciki, smażyć z obu stron na rozgrzanym oleju na złoty kolor.
5. Podawać z RAITĄ i CHAPPATI) lub z mizerią i ze świeżym białym pieczywem.
Można smażyć mniejsze okrągłe , kotleciki i podawać z pikantnym ketchupem na zakąskę.
Proporcje dla 2 osób
 
Jarzyny w cieście PAKORA (Indie)

2/3 szklanki grochu puree
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
5 łyżka wody
1/4 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki
1.tyżeczka soli
1/4 łyżeczki imbiru (dowolnie)
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 szklanki drobno posiekanych ziemniaków
1/2 szklanki cebuli pokrajanej w cienkie piórka
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
olej do głębokiego smażenia

1. Do wymieszanego z sodą grochu puree wlewać wodę, jednocześnie ucierając, tak aby nie było grudek. Ciasto powinno być gęste.
2. Stale ucierając, dodać przyprawy, dokładnie wymieszać z ziemniakami i cebulą.
3. Ciasto nabierać łyżką, drugą zaś zsuwać je do rozgrzanego oleju, smażyć na średnim ogniu na złoty kolor przez 8 min. Nie smażyć więcej niż 6-7 jednocześnie.
4. Wyjąć łyżką cedzakową, osączyć z oleju.
5. Podawać gorące z mizerią jako przystawkę.
Proporcje dla 2-3 osób
 
Pulpety rybne na ostro NGA SOK HIN (Birma)

1/2 kg filetów z dorsza, halibuta lub morszczuka
1 jajo roztrzepane
1/4 szklanki oleju jadalnego
1/4 łyżeczki chili lub ostrej papryki
2 małe cebule drobno posiekane
2 roztarte ząbki czosnku
1/2 łyżeczki utartej skórki z cytryny (dowolnie)
1 /4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka soli
2 pomidory posiekane
1/4 szklanki mąki

1. Filety opłukać, zemleć dwa razy w maszynce, wymieszać z jajem, odstawić.
2. Włożyć na patelnię z rozgrzanym olejem (2 łyżki): chili, cebulę, czosnek, skórkę z cytryny, imbir, kolendrę i sól. Smażyć na małym ogniu przez 10 min., często mieszając.
3. Wyjąć jedną trzecią podsmażonych przypraw, dodać do ryby, dokładnie wymieszać.
4. Formować pulpety wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące.
5. Wlać resztę oleju (2 łyżki) na patelnię z przyprawami, podgrzać na średnim ogniu, wkładać pulpety, ostrożnie obracając, obsmażyć ze wszystkich stron, aż nabiorą złotego koloru.
6. Dodać pomidory, lekko wymieszać, dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 25 min.
7. Podawać gorące z ryżem na sypko.
Proporcje dla 4-6 osób
 
Pikantne skrzydełka kurze (Chiny)

6 skrzydełek kurczaka
1 kostka rosołowa

Marynata :
1 2 łyżki sosu sojowego lub 1/2 łyżki przyprawy
maggi, 2 łyżki wody, szczypta glutasoli (dowolnie)
1/2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki soli
1 roztarty ząbek czosnku
1 łyżka miodu
4 łyżki oleju jadalnego

1. Włożyć do rondla skrzydełka, rozpuścić kostkę rosołową w takiej ilości wody, aby je przykrywała. Gotować pod przykryciem do miękkości na małym ogniu.
2. Dokładnie wymieszać ze sobą składniki marynaty.
3. Osączone skrzydełka włożyć do
4. Piec na rozgrzanym ruszcie elektrycznym z obu stron do zrumienienia. Przy braku rusztu, krótko smażyć na patelni.
5. Podawać z ogórkiem konserwowym lub surówką z kwaszonej kapusty. ,
Proporcje dla 2-3 osób
 
Naleśniki wiosenne CHOONGCHUAN (Chiny)

Farsz:
1 chudy kotlet schabowy lub 1/2 piersi kurczaka
1 duża marchew pokrajana w cienkie paski
1 mała cebula pokrajana w piórka
1 szklanka zielonej fasolki świeżej lub mrożonej, pokrajanej w cienkie ukośne paski
2 średnie pieczarki pokrajane w paski mały seler drobno posiekany
2-3 łyżki oleju jadalnego olej do głębokiego smażenia

Marynata
1 łyżka sosu sojowego lub 1 łyżeczka
przyprawy maggi, 2 łyżki wody, szczypta
glutasoli (dowolnie)
1/2 łyżeczki cukru
1 roztarty ząbek czosnku
1/4 łyżeczki imbiru (dowolnie)
sól, pieprz i chili do smaku
1 łyżka oleju jadalnego

Ciasto:
2 jaja
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki przesianej mąki

1. Wymieszać składniki marynaty.
2. Mięso pokrajać (najlepiej lekko zamrożone) na bardzo cienkie paseczki. Włożyć do marynaty; wymieszać, przykryć, odstawić.
3. Roztrzepać jaja z wodą i solą, wlać do mąki, ubijając dokładnie wymieszać.
4. Mocno rozgrzaną średnią patelnię, wysmarować oliwą.
5. Nalewać ciasto na bardzo gorącą patelnię i smażyć cienkie naleśniki, tylko z jednej strony. Układać je na głębokim, odwróconym talerzu.
6. Na patelnię z rozgrzanym olejem (2 łyżki) włożyć mięso i smażyć na dużym ogniu przez 2 min., mieszając. Wyjąć, odstawić.
7. Wlać resztę oleju na patelnię, dodać marchewkę, mieszając smażyć minutę; dodać cebulę i fasolę. Smażyć przez 2 min., mieszając, dodać seler i smażyć jeszcze minutę.
8. Wymieszać mięso z jarzynami i smażyć przez minutę.
9. Zdjąć z ognia, doprawić solą, pieprzem i chili, wymieszać, przestudzić.
10. Nakładać po jednej łyżce farszu na każdy naleśnik, zawijać je w rulon. Brzegi ciasta posmarowaę mąką i wodą (1/2 łyżki mąki; łyżka wody zlepię. Włożyę na dolną półkź lodówki. Wyjąc na 30 min. przed smażeniem
11. Rozgrzać olej w głębokim rondlu, ostrożnie wkładać naleśniki, smażyć na złoty kolor. Można też rozgrzać 3 łyżki oleju na patelni, ułożyć naleśniki i smażyć z obu stron na złoty kolor.
12. Podawać z zieloną sałatą i ogórkami w sosie winegret (olej, ocet, woda, sól, pieprz).
Proporcje na 6-7 naleśników
 
Kurczę na dziko AJAM TJUKA BUMBU (Indonezja)

1/2 kurczaka
1 łyżka oleju
3 ząbki czosnku
1 mała cebula pokrajana w plasterki
szklankę wody
1/2 szklanki octu (6 proc.)
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki imbiru (dowolnie)
szczypta cynamonu
listek laurowy
sól i pieprz do smaku

1. Kurczaka opłukać, osączyć, podzielić na porcje.
2. W rondlu z rozgrzanym olejem smażyć cebulę i czosnek przez minutę mieszając.
3. Wlać wodę i ocet, włożyć kawałki kurczaka i resztę składników, po zagotowaniu zmniejszyć płomień i gotować przez 30 min. do miękkości.
4. Podawać na gorąco lub na zimno z pikantnym ketchupem.
Proporcje dla 2-3 osób
 
Pikantne pieczone pierożki SPICY BEEF PATTIES (Jamajka)

Farsz:
1/3 szklanki drobno posiekane) dymki lub szczypiorku
2 łyżki oleju jadalnego
1/4 kg mielonego miźsa
2 średnie, drobno posiekane pomidory
2 łyżeczki soli
1 roztarty ząbek czosnku
ľ łyżeczki mielonej gorczycy (dowolnie)
1/4 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki
1 jajo

Ciasto:
1 jajo
2 I 1/2 szklanki mąki
1 łyżeczka soli
1/2 kostki masła (może byę roślinne)l
1/4 szklanki wody

1. Dymkę lub szczypiorek lekko przesmażyć na rozgrzanym oleju, dodać mięso i smażyć mieszając, aż straci czerwony kolor.
2. Dodać pomidory, czosnek i resztę przypraw. Smażyć na małym ogniu przez 5 min.
3. Roztrzepane jajo wlać do mięsa i wymieszać, smażyć przez 2 min., odstawić, ostudzić.
4. Utrzeć masło z mąką i solą.
5. Ubić żółtko z wodą, wlać do mąki i wymieszać na jednolitą masę.
6. Ciasto cienko rozwałkować, wyciąć z niego krążki o średnicy około 7 cm, nałożyć po łyżce farszu i zlepiać jak pierogi.
7. Posmarowane białkiem z wodą, ułożyć na blasze.
8. Piec w nagrzanym piekarniku (230 C} przez 12 min.
Proporcje na około 30 pierożków
 
Ryba w sosie pomidorowym PESCADO SANTO DOMINGO (Dominikana)

1/2 kg filetów z dorsza, halibuta lub morszczuka
1/2 szklanki mąki
2 łyżki soli
1 i 1 /2 łyżeczki pieprzu
1/2 szklanki oleju jadalnego
2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
2 średnie cebule pokrajane w cienkie plasterki
1-2 roztarte ząbki czosnku
3 duże pomidory pokrajane w dużą kostkę (świeże lub mrożone)
1 łyżka pasty pomidorowej
1 łyżka octu (6 proc.)
1 łyżka wody

1. Filety opłukać, osuszyć i podzielić na porcje.
2. Obtoczyć w mące wymieszanej z 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką pieprzu.
3. Włożyć na patelnię z rozgrzanym olejem, smażyć na średnim ogniu na złoty kolor przez 10-12 min.
4. Przełożyć filety do salaterki lub na głębszy półmisek, odstawić.
5. Rozgrzać 2 łyżki oliwy lub oleju, dodać cebulę i czosnek, smażyć na małym ogniu przez 5 min., często mieszając.
6. Dodać pomidory, pastę pomidorową, ocet, wodę i resztę soli, pieprzu i dusić przez 5 min.
7. Sosem tym polać rybę w salaterce, przestudzić, przykryć, wstawić do lodówki na 24 godz.
8. Podawać na listkach sałaty ze świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 3-4 osób
 
Ryżowe krokiety BUIVUELOS (Nikaragua)

1 i 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
1/2 szklanki utartego sera cheddar
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki mąki
1/3 szklanki mleka
1/2 łyżeczki soli
2 białka ubite na pianę
olej do głębokiego smażenia

1. Dokładnie wymieszać ryż, ser, proszek do pieczenia, mąkę, mleko i sól.
2. Dodać pianę z białek, lekko wymieszać.
3. Krokiety smażyć na silnie rozgrzanym oleju przez 2-3 min., na jasnozłoty kolor.
4. Podawać z sosem owocowym, borówkami lub powidłami.
Proporcje dla 3-4 osób
 
Marynata z surowej ryby SEVICHE DE CORVINA (Ekwador)

Przepis oryginalny
1 kg filetów z ryby
1 szklanka šoku pomarańczowego
1 i 1/2 szklanki soku z cytryny
1 średnia cebula drobno posiekana
1 mała zielona papryka pokrajana w plasterki (dowolnle)
1 mała słodka czerwona papryka pokrajana w plasterki
1/2 malej ostrej papryki (dowolnie)
1 posiekany ząbek czosnku
1 szklanka oleju jadalnego
sól i pieprz do smaku

1. Opłukane filety pokrajać na 3 cm kawałki, włożyć do głębokiej salaterki.
2. Rybę zalać sokami z cytrusów.
3. Przykryć i włożyć do lodówki na 8godzin. (2-3 razy obrócić - soki zetną białko rybie tak, że nie będzie surowa)
4. Osączyć rybę, i lekko wymieszać , z pozostałymi składnikami i ponownie włożyć pod przykryciem do lodówki na 2 godz.
5. Podawać dobrze ochłodzoną na listkach sałaty.
Proporcje dla 4-6 osób

Przepis w naszej kuchni
1 kg filetów z dorsza, halibuta lub. morszczuka
1 szklanka wody
1/2 szklanki octu
1 łyżka cukru
1 i 1/2 łyżeczki soli
1 szklanka oleju jadalnego
1-2 strąki świeżej papryki pokrajanej w cienkie plasterki (dowolnie)
1/2-1/4 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki
1 średnia cebula drobno posiekana
1 roztarty ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku.

1. Opłukane filety pokrajać w 3 cm kawałki, ułożyć w głębokiej salaterce.
2. Wymieszać wodę z octem, cukrem i solą, polać rybę, przykryć, wstawić do lodówki na 12 godz.
3. Osączyć rybę.
4. Dokładnie wymieszać olej, świeżą paprykę, chili lub sproszkowaną ostrą paprykę, cebulę, czosnek, sól i pieprz,
5. Polać zalewą rybę i pod przykryciem wstawić do lodówki na 2 godz.
6. Zimne filety podawać na listkach sałaty.
Proporcje dla 4-6 osób
 
Paszteciki z serem EMPANADITAS DE QUESO (Peru)

1 szklanka mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki masła
2 ubite żółtka
2 łyżki wody
4 łyżki białego chudego sera
4 łyżki twarożku homogenizowanego lub gęstej śmietany
1/2 łyżeczki soli
1/2-1/4 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki, piana z jednego białka olej do głębokiego smażenia

1. Przesiane mąkę wraz z proszkiem do pieczenia. Palcami wcierać masło. Żółtka połączyć z wodą i wlać do mąki z masłem. Szybko wymieszać na jednolitą masę, w razie potrzeby dodać trochę więcej wody (1-2 łyżeczki).
2. Połączyć dokładnie biały ser i twarożek homogenizowany lub śmietanę, sól, chili lub paprykę, delikatnie wymieszać z pianą z białka.
3. Ciasto cienko rozwałkować, wykroić szklanką krążki, nakładać nadzienie łyżeczką, zlepiać jak pierogi.
4. Smażyć w mocno rozgrzanym oleju na złoty kolor lub piec w gorącym piekarniku przez 10-12 min.
Proporcje dla 3-4 osób
 
Bukiet z młodych warzyw na spodzie z ciasta

Ciasto:
18 dkg mąki
1 żółtko
15 dkg masła
1/2 jaja
8 dkg śmietany
sól

Warzywa:
20 dkg marchewki
15 dkg kalarepki
25 dkg fasolki szparagowej
10 dkg groszku
6 dkg masła
twardy pomidor do przybrania
50 dkg kalafiora
zielony koperek i pietruszka

Ciasto zarobić na 12 godzin przed sporządzeniem potrawy, aby sfermentowało i mogło wyrosnąć. Mąkę posiekać z masłem, szybko zarobić ciasto z jajami i gęstą śmietan posolić. Gdy tylko składniki połączą się, nie wyrabiając dłużej ciasta ,włożyć do miseczki oprószonej mąką, przykryć i wynieść w chłodne miejsce na 12 godzin. Przyrządzić młode warzywa: kalafior ugotować, osączyć. Fasolkę ugotować, osączyć. Pomidor opłukać, pokrajać w krążki lub cząstki, użyć do przybrania. Dno tortownicy wylepić grubo ciastem tak, aby zachodziło na boki tortownicy (do 3 cm wysokości). Gdy wszystkie warzywa kończą się gotować, ciasto wstawić do silnie nagrzanego piekarnika i upiec na kolor złocisty. Na gorące ciasto, wprost z pieca włożyć warzywa gatunkami po promieniu kręgu z ciasta. Kalafior i fasolkę skropić masłem z bułeczką kalarepkę osypać koperkiem, potrawę przybrać pomidorem.
Podawać natychmiast, dopóki gorące.
 
Grzanki z mózgiem

30 dkg mózgu
10 kromek długiej bułki kanapkowej
3 dkg masła
2 dkg cebuli
3 dkg masła
2 jaja
3 dkg bułki tartej
sól
zielona pietruszka i koperek
pieprz

Mózg obrać z błon, posiekaę. Cebulź drobno pokrajaę, lekko zrumienię z tłuszczem, wymieszaę z mózgiem, dodaę soli i pieprzu do smaku, surowe jaja i mieszając podsmażyę mózg z jajami. Zrumienię bułeczkź i stopię masło. Bułkź pokrajaę na kromki 11/2 cm grubości, posmarować masłem z 2 stron. Jedną powierzchnię nałożyć mózgiem, grzanki ułożyć na blasze, posypać zrumienioną bułeczką i skropić masłem, wstawić do piekarnika, silnie rozgrzać. Po wyjęciu posypać drobno pokrajaną zieleniną. Podawać do zupy lub jako zakąskę.
 
Grzanki ze szprotami ( lub piklingiem)

10 kromek długiej bułki kanapko
30 dkg szprotów lub piklinga
sól
3 dkg masła
pieprz
3 dkg bułki czerstwej
1-2 łyżki gęstej śmietany
mleko do moczenia
2 dkg masła do skropienia
Sporządzić nadzienie ze szprotów lub piklingów

Odciąć główki i ogon, obrać ze skóry, oczyścić z ości, rozetrzeć wraz z bułką namoczoną w mleku i odcisnąć. Do masy dodać sól i pieprz, i tyle śmietany, aby masa dała się łatwo rozsmarować. Kromeczki bułki smarować z obydwóch stron masłem. Grzanki smarować masą że szprotów z jednej strony, układać na blasze nadzieniem ku górze, skropić masłem, silnie rozgrzać w bardzo gorącym piekarniku. Po wyjęciu natychmiast podawać przybrane tartym serem, krążkami pomidorów lub marchwi i siekaną zieleniną. Podawać jako zakąskę lub jako dodatek do zupy czystej w filiżankach. Makaron lub łazanki z szynką
Medaliony z kiełbasy lub szynka w cieście

10 grubych krążków niezbyt tłustej kiełbasy

Ciasto
białko (piana)
sól
1/2 szklanki wody
12dkg mąki
6 dkg tłuszczu do smażenia
2 dkg oleju
1 żółtko

Przygotować ciasto:
Do mąki wlać wodę, dodać 1 żółtko, sól, rozmieszać starannie, dodać oliwę
i pianę z białka; ciasto ma być gęstawe, aby nie spłynęło z kiełbasy. Z kiełbasy zdjąć skórkę, pokrajać grube krążki, krążki wbić na widelec, zanurzyć w cieście i wkładać na silnie rozgrzany tłuszcz, smażąc z obydwóch stron na kolor złoty tak jak racuchy.
Podawać na prostokątnym półmisku, wyłożonym bibułkową serwetką, przybrane zieleniną i cząstkami cytryny lub pomidorów. W ten sam sposób można podawać także parówki w cieście jako gorącą zakąskę lub jako dodatek do barszczu .Parówki zanurzać w cieście nie krając ich.
 
Parówki w cieście drożdżowym

Rozczyn i ciasto
2 żółtka
2 dkg drożdży
15 dkg śmietany
1 dkg cukru
sól
mleko
10 parówek
25 dkg mąki
8 dkg masła

Zrobić rozczyn z drożdży, postawić do wyrośnięcia. Posiekać mąkę z masłem, włożyć do miski, dodać żółtka, wyrośnięte drożdże, sól i tyle śmietany, by ciasto było dość gęste; ciasto starannie wyrobić, postawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wywałkować dość grubo, podzielić na 20 prostokątnych części długości połowy parówki. Parówki opłukać; każdą parówkę przekrajać na pół w poprzek, zawinąć w ciasto, zlepić oba końce pasztecika. Podzielić arkusz papieru na kawałki długości pasztecików, posmarować tłuszczem, każdy pasztecik zawinąć w papier, kłaść na spód złożeniem; postawić do wyrośnięcia Gdy podrośnie, upiec w dobrze ogrzanym piekarniku, obrać z papieru, ułożyć i podawać jak wyżej.
 
Parówki w sosie pomidorowym

5 par parówek
sos pomidorowy

Sporządzić sos pomidorowy zasmażany , wlać go do ogniotrwałego półmiska, zagotować powoli. Parówki opłukać w ciepłej wodzie, na kilka minut przed podaniem włożyć do wrzącego sosu, podgrzać silnie i zaraz podawać w półmisku ze szkła ogniotrwałego. Parówek nie przetrzymywać za długo w sosie.
 
Pierożki filipowskie

Nadzienie:
30 dkg mięsa wieprzowego mleko
5 dkg bułki pszennej
mleko do moczenia
3 dkg tłuszczu
3 dkg cebuli
sól
pieprz
(białko)

Ciasto:
1 dkg drożdży
1 dkg cukru
25 dkg mąki
3 żółtka
4 dkg tłuszczu (masła)
smalec do smażenia
ok. 1/2 szklanki mleka

Sporządzić mieloną masę z mięsa gotowanego lub duszonego, tak jak do knedli ziemniaczanych (p. str. 368). Sporządzić ciasto drożdżowe. Zrobić rozczyn z drożdży, postawić do wyrośnięcia. Stopić masło. Do mąki wiać wyrośnięty rozczyn z drożdży, dodać żółtka, sól, dodać tłuszcz i mlekiem zarobić ciasto niezbyt wolne (tak aby dało się wałkować), postawić do wyrośnięcia. Gdy ciasta przybędzie l00%, podzielić je na 10 części, każdą część w ręku wyrobić na placek, zawinąć w ciasto 1/10 nadzienia, zlepić i ukształtować owalny pierożek. Wyrobione pierożki ułożyć na podsypanej stolniczce, nakryć i postawić do powtórnego wyrośnięcia, podobnie jak pączki. Gdy ciasta przybędzie jeszcze l00%, włożyć omiecione z mąki pierożki na rozgrzany tłuszcz, wyrośniętą stroną na dół, przykryć i smażyć niezbyt szybko na kolor złoty, odwrócić i zrumienić z drugiej strony. Podawać gorące wprost po wyjęciu ze smalcu.
 
ZAKĄSKI ZIMNE
Kanapki

Do kanapek używać długich, wąskich bułek kanapkowych lub chleba
z prostokątnej formy.

1. Kanapki sporządzić z bułki pszennej, chleba pytlowego, sitkowego lub razowego z poprzedniego dnia. Pieczywo krajać ostrym nożem w cienkie kromki. Chleb przed krajaniem obrać ze skórki, krajać bardzo cienko, zwłaszcza chleb razowy. Bułkę barową krajać w krążki.
2. Pierwszą warstwę na kromkach pieczywa stanowi masło świeże, niezbyt twarde, by dało się łatwo rozsmarować. Masło można zmieszać z różnymi dodatkami, jak z ementalerem miękkim i papryką, ze szczypiorkiem, ze śledziem.
3. Na nasmarowane masłem kromki nakładać w dowolnych zestawieniach składniki starając się o utrzymanie wzoru. Po ułożeniu składników przybrać kanapki dbając o dobór barw. Kanapki sporządzić gatunkami i gatunkami układać na tacy lub płaskich półmiskach.
Przechowywać (nawet przez krótki czas) przykryte czystymi serwetkami, gdyż kanapki szybko obsychają i tracą świeży wygląd.

Składniki kanapek:

wędliny pokrajane cienko lub zmielone i roztarte okrawki szynki; polędwica łososiowa pokrajana cienko, pasztet pokrajany cienko w kawałki prostokątne lub trójkątne; sprawiony śledź podzielony na 6 części każdy, sardynki podzielone wzdłuż na połówki; łosoś wędzony skrawany cieniutko, podzielony na równe, małe kawałki; masy mieszane z sera, śledzi, jaj, masła itp.; różne gatunki sera: bryndza owcza, rokfort oraz ser trapistów, ementaler, tylżycki, pokrajany na cienkie kawałki, ser śmietanowy i smażony ( topiony ), twarożek; jaja na twardo w krążkach lub siekane; ogórki kiszone lub świeże, pokrajane w krążki, zielona pietruszka drobno siekana i w całości do przybrania kanapek i półmisków; rzodkiewka w plastrach i w całości, nacinana, do przybrania kanapek i półmisków ; pomidory, marchew w krążkach; zielona sałata do przybrani kanapek i półmisków; musztarda.
 
Masy do kanapek
 
Masło chrzanowe

10 dkg masła deserowego
sól
5 dkg chrzanu cukrowego

Chrzan opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych okach. Masło rozetrzeć w misce, dodać chrzan, rozetrzeć, wyłożyć na talerzyk, ukształtować na prostokątny, płaski kawałek i zamrozić. Podawać do ryby z wody lub sauté, do mięs po angielsku, lub użyć do
kanapek, krając na porcje po 1dkg.
 
Masło piklingowe

1 pikling wraz z mleczem
sól
10dkg masła

Piklinga obrać ze skóry, większych i mniejszych ości, mlecz obrać z błony, piklinga rozetrzeć w miseczce, dodać mlecz i razem rozetrzeć na jednolitą masę; masło rozetrzeć i dalej wykonać tak jak masło chrzanowe. Podawać do chleba, pieczonych ziemniaków lub użyć do kanapek.
 
Masło szczypiorkowe

10 dkg masła deserowego
3 łyżki szczypiorku
sól

Szczypiorek opłukać, otrzepać z wody, posiekać drobno. Rozetrzeć masło w misce, dodawać po trochu szczypiorek, sól, rozetrzeć starannie. Masło zebrać z boków miseczki, wymieszać, włożyć na talerzyk, wyrównać, zamrozić. Specjalnym przyrządem kształtować krążki lub kulki masła. Podawać do mięs po angielsku, kładąc je w ostatniej chwili przed podaniem na każdej porcji lub użyć do kanapek.
 
Masy
Masa śledziowa

1 śledź pocztowy (20 dkg)
15 dkg tłuszczu z szynki gotowanej
pieprz
1/2 cebuli lub 2 łyżki szczypiorku

Sprawionego i oczyszczonego śledzia posiekać drobniutko na gładką masę. Cebulę lub szczypiorek drobniutko pokrajać. Tłuszcz z szynki zemleć. Rozetrzeć wszystkie składniki, dodać pieprz, ostudzić. Podawać do smarowania chleba, do ziemniaków pieczonych, mięsa po angielsku lub użyć do kanapek.
 
Masa odżywcza z wątroby

20 dkg wątroby cielęcej, wieprzowej, baraniej lub drobiu
(musztarda do smaku)
1 żółtko surowe
3 łyżki szczypiorku
sól
pieprz
1/2 śledzia

Wątrobę obrać z błon i żył, drobniutko posiekać nierdzewnym nożem, przetrzeć przez sito. Śledzia sprawić, posiekać. Szczypiorek lub cebulę drobno posiekać. Rozetrzeć wątrobę ze śledziem i cebulą, dodać żółtko, sól, pieprz do smaku. Kromki chleba posmarować masłem i nałożyć masą. Po wierzchu grubo posypać szczypiorkiem (dla zamaskowania zabarwienia).
 
Krew smażona

3/4 litra krwi (wieprzowej lub z drobiu, najlepiej z gęsi lub kaczek)
sól
2 duże cebule
pieprz
5 dkg tłuszczu

Krew zebrać do naczynia, natychmiast dodać do niej sól, starannie rozmącić mątewką, wynieść do chłodnego miejsca. Cebulę pokrajać, włożyć na roztopiony tłuszcz, lekko podsmażyć. Do cebuli z tłuszczem wlać krew i ściąć ją, powoli podgrzewając i mieszając. Dodać do masy pieprzu do smaku. Podawać natychmiast po usmażeniu, okładając tą gorącą masą kromki chleba. Masę należy szybko zużywać, gdyż prędko ulega zepsuciu.
 
ZAKĄSKI ZIMNE Z MIĘSA
 
Befsztyk tatarski

45 dkg wołowiny bez kości (polędwicy)
3 dkg oleju
5 dkg musztardy
5 dkg korniszonów lub ogórka konserwowego
sól
pieprz
18 dkg cebuli
papryka
5 dkg grzybków z octu
5 żółtek

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć, wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich, skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka położyć surowe żółtko.
 
Cielęcina duszona

1 kg cielęciny z frykanda
4 dkg smalcu
sól
4 dkg cebuli
1-2 ząbków czosnku

Zakupić nie dzielący się, jednolity kawałek mięsa. Mięso opłukać, odcisnąć z wody, jeżeli kawałek mięsa jest nieforemny, ukształtować go, zwinąć ciasno, związać sznurkiem; powierzchnię mięsa posolić. Rozgrzać smalec na patelni, włożyć mięso i szybko je obrumienić, przełożyć do rondelka, polać tłuszczem ze smażenia, dodać pokrajaną cebulę i powoli udusić do miękkości pod przykryciem. Gdy sos w czasie duszenia wyparuje, skropić go wodą. Mięso obrócić parę razy, aby równomiernie miękło. Gdy mięso miękkie, zdjąć z ognia, odkryć, sos przyprawić czosnkiem. Zebrać tłuszcz z powierzchni sosu i mięso ostudzić w sosie. Następnego dnia mięso wyjąć z sosu, obrać nożem z zakrzepniętego tłuszczu i ostrym nożem skrawać porcje podobnie jak kraje się szynkę; mięso ułożyć na półmisku nie mieszając kolejności kawałków. Galaretkę z sosu pokrajać i przybrać nią mięso.
 
Rostbef po angielsku

1 kg mięsa wołowego (rostbefu
2 dkg oliwy
1/2 cytryny
sól
15 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
2 dkg mąki
3 dkg cebuli
4 dkg tłuszczu

Mięso opłukać i zamarynować w warzywach i oleju na 1-2 dni przed użyciem, przechowywać w zimnym miejscu. Nożem zebrać z mięsa oliwę i warzywa, mięso posolić. Rozgrzać tłuszcz w naczyniu dostosowanym wielkością do objętości mięsa. Włożyć mięso, oblać tłuszczem. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika, upiec szybko tak, by mięso pod nakłuciem wydzielało krwawy sok. Wyjąć z piekarnika, ostudzić. Mięso obrać z tłuszczu i sosu; zimne mięso cienko pokrajać, skrawając skośnie ostrym nożem, tak jak skrawa się szynkę. Podawać z korniszonami, sosami zimnymi, sałatą liściastą, z sałatką z pomidorów, mizerią.
 
Schab pieczony

1,25 kg schabu wieprzowego (polędwicy, tj. część bez kostek żebrowych)
sól
majeranek
4 dkg smalcu
1/2 dkg kminku
10 dkg cebuli

Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej brytfannie, osmażyć mięso na tłuszczu, osypać kminkiem. Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewa dokładnie całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać do sosu cebulę; mięso osypać majerankiem. Upiec pieczeń do miękkości (ok. 1 godz.),ostudzić, wyjąć z sosu, oczyści powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko w poprzek włókien. Układać w całości na długim półmisku, cebulę ułożyć na mięsie.
 
Pasztet z cielęciny

1 kg cielęciny
1/2 szklanki śmietany
1 śledź pocztowy
2 jaja surowe
4dkg tłuszczu
sól
5 dkg cebuli
pieprz lub papryka
30 dkg gotowanych ziemniaków
gałka muszkatołowa
4 dkg masła
tłuszcz do smarowania formy
6 dkg mąki

Śledzia opłukać, namoczyć, zmieniając wodę. Mięso opłukać, obrać z kości, włożyć na rozgrzany tłuszcz, obrumienić ze wszystkich stron. Pokrajać cebulę, dodać do mięsa, podlać wodą, udusić pod przykryciem do miękkości, ostudzić, wyjąć, sos przetrzeć. Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, ostudzić. Masło stopić, wsypać mąkę, podsmażyć mieszając, odstawić. Zasmażkę rozprowadzić śmietaną, sosem z pieczeni, wodą, zagotować mieszając (sos ma być gęsty). Przygotować formę budyniową, nastawić wodę. Śledzia odcisnąć z wody, odciąć głowę i ogon, obrać ze skóry i ości. Mięso i ziemniaki zemleć 3 razy; śledzia drobno posiekać nierdzewnym nożem. Wszystkie rozdrobnione składniki wymieszać z sosem, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej do smaku, wymieszać z jajami, masę wyrobić. Masę mięsną nałożyć do formy, ubić łyżką, wstawić do wrzącej wody, gotować 3/4 godziny na silnym ogniu, wyjąć, odkryć formę i trochę osuszyć wstawiając na 15 min. do gorącego piekarnika. Pasztet wyjąć; a gdy trochę ostygnie wyłożyć na okrągły półmisek. Podawać zimny lub gorący. Pasztetu z cielęciny ze śledziem nie można dłużej przechowywać.
 
Pasztet z dorsza

50 dkg dorsza patroszonego, bez głowy
sól
10 dkg słoniny
imbir
3 dkg słoniny
gałka muszkatołowa
3dkg pietruszki
papryka
7 dkg cebuli
tłuszcz i bułka tarta do formy
1/2jaja
5 dkg bułki czerstwej pszennej
1 łyżeczka manny

Dorsza oczyścić, zdjąć z niego skórę, mięso skropić octem. Ugotować 1/4 litra wywaru z selera, pietruszkii i części cebuli, odcedzić, posolić; na wywarze udusić rybę; wyjąć, osączyć, obrać z ości. Słoninę pokrajać, wytopić, włożyć resztę pokrajanej cebuli i udusić ją nie rumieniąc. Bułkę namoczyć w wywarze z ryby, odcisnąć. Zemleć rybę wraz z bułką, warzywami z wywaru i uduszoną cebulą. Do masy rybnej dodać przyprawy do smaku i mannę, wyrobić ją. Formę budyniową (lub rondelek) wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, nałożyć masę i ugotować pasztet w parze (lub zapiec w rondelku).
Podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem.
 
Pasztet z dziczyzny

50 dkg wieprzowiny
liść bobkowy
12 dkg surowej słoniny
pieprz
1 przodek i podroby z zająca
sól
10dkg bułki czerstwej
ziele angielskie
2 jaja
3 dkg surowej słoniny do wyłożenia formy
5 dkg cebuli

Mięso wieprzowe i zajęcze opłukać, udusić powoli z przyprawami i słoniną, podlewając małą ilością wody. Miękkie mięso odcedzić, obrać z kości. Bułkę pokrajać i namoczyć w sosie z mięsa, zemleć kilka razy w maszynce przez drobne sito wraz z mięsem i słoniną. Wymieszać masę, dodać sól, pieprz i jaja, masę wyrobić. Rondel wyłożyć plastrami surowej słoniny, do rondla włożyć masę mięsną, ugnieść łyżką; wstawić do miernie gorącego piekarnika i wypiec. Gdy boki lekko zarumienią się, pasztet wyjąć, przestudzić i wyłożyć.
 
Pasztet z koniny,

1,5kg mięsa końskiego bez kości
sól
10 dkg pietruszki
pieprz
80 dkg ugotowanych ziemniaków
ziele angielskie
10 dkg tłuszczu
liść bobkowy
6 dkg cebuli
gałka muszkatołowa
tłuszcz do smarowania formy

Mięso opłukać i ugotować w osolonym wywarze z pietruszką i liściem bobkowym. Ziemniaki ugotować, obrać, ostudzić. Mięso Wraz z ziemniakami i pietruszką zemleć kilka razy przez maszynkę; o ile możności, zastosować sitko pasztetowe o drobnych okach. Cebulę zrumienić na jasnożółty kolor, wlać wraz z tłuszczem do masy mięsnej, dodać przyprawy i starannie wyrobić ręką. Jeżeli masa zbyt sucha, dodać trochę odcedzonego rosołu. Rondelek posmarować tłuszczem, włożyć do niego masę, ugnieść równomiernie łyżką i zapiec w gorącym piekarniku (ok. 1/2 godz.) lub ugotować w parze w formie budyniowej. Pasztet ten jest smacznym dodatkiem do chleba. Podany na gorąco z sałatą warzywną może stanowić drugie danie. Można go też zapiec w kruchym cieście.
 
Pasztet z kury

1kura duża
2 żółtka
20 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
sól
15 dkg wątróbki z drobiu i cielęcej
pieprz
10dkg masła lub tłuszcz z kury
imbir
5 dkg bułki czerstwej
gałka muszkatołowa
5 dkg cebuli
masło do smarowania formy
1 jajo

Na pasztet można wziąć pośledni gatunek drobiu, to jest drób stary lub wychudzony. Kurę sprawić i nie płucząc pozostawić w chłodzie kilka dni, aby mięso skruszało. Kurę opalić, wytrzeć, opłukać i ugotować powoli z włoszczyzną, do miękkości. Mięso wyjąć, obrać ze skóry i kości. Wątróbkę opłukać, wymoczyć w ciepłym mleku. Wątróbkę odcisnąć (z cielęcej wątróbki zdjąć skórę) i udusić na wpół ż masłem i cebulą drobno pokrajaną, skrapiając rosołem, W czasie duszenia nie zrumienić ani cebuli, ani powierzchni mięsa. Bułkę pokrajać w drobną kostkę, włożyć do wątróbki i poddusić razem, zestawić, ostudzić. Mięso, wątróbkę z sosem i bułkę zemleć w maszynce kilka razy przez sitko o drobnych okach, Do masy mielonej dodać jaja, przyprawy i trochę rosołu tak, aby masa była mazista; wyrobić ją starannie. Wysmarować okrągłą formę na pasztet i wyłożyć do formy masę mięsną, ugnieść ją równomiernie łyżką, przykryć papierem i gotować w parze 3/4 godz. Po upływie tego czasu pasztet zdjąć z ognia i ostudzić w garnku w zimnej wodzie, aby powierzchnia jego nie obeschła; przed zupełnym ostygnięciem okrajać nożem od formy; zimny pasztet wyjąć. Podawać z sosem majonezowym, tatarskim.
 
Pasztet z wieprzowiny

50 dkg wątroby wieprzowej
sól
1/2 litra wrzącej wody
pieprz
50 dkg wieprzowiny
liść bobkowy
12 dkg podgardla wieprzowego
tłuszcz do formy
1 dkg grzybów suszonych
3 dkg słoniny
10dkg bułki czerstwej
2 jaja

Grzyby wymyć (rękami) w ciepłej wodzie, opłukać. Wątrobę opłukać, obrać z błon i żył. Mięso opłukać. Wątrobę obgotować wkładając na wrzącą wodę, wyjąć ją i w tej wodzie ugotować mięso, podgardle, grzyby z przyprawami, po ugotowaniu przecedzić. Bułkę namoczyć w rosole, odcisnąć. Mięso i obgotowaną wątrobę zemleć kilka razy w maszynce z pasztetowym sitkiem wraz z grzybami, bułką, podgardlem, masę wymieszać z jajami i przyprawami. Rondel wyłożyć plasterkami słoniny lub posmarować go suto, wyłożyć do formy masę mięsną, ugnieść łyżką. Pasztet wstawić do miernie ogrzanego piekarnika, upiec, a gdy boki zaczynają się rumienić, wyjąć; po przestygnięciu wyłożyć.
 
GALARETY MIĘSNE
Galareta mięsna do zalewania

30 dkg kości cielęcych kruchych stawowych i nóżek cielęcych
5dkg marchwi
ziele angielskie
5dkg selera
sól
5dkg żelatyny
5 dkg pietruszki
liście bobkowe
ocet
5 dkg cebuli
3 białka do klarowania

Kości opłukać, porąbać, zalać wodą i powoli gotować 2 godziny. Warzywa opłukać, oczyścić, włożyć do kości, dodać przyprawy; ugotować, odtłuścić i wygotować do 1,25 litra objętości. Do wywaru dodać sól, ocet do smaku, rozpuszczoną żelatynę. Galaretę sklarować białkami, wynieść w chłodne miejsce; gdy krzepnie, zaczynać zalewanie.
 
Galareta krzepnąca bez żelatyny

2,5 I wody
5 dkg cebuli
1,25 kg kości kruchych cielęcych i nóżek
liść bobkowy
5 dkg pietruszki
ziele angielskie
sól
5 dkg selerów
2 dkg octu 6%
3 dkg marchwi
2 dkg powideł pomidorowych

Nóżki oczyścić, opłukać, przerąbać kilka razy, zalać wodą, posolić i gotować pod przykryciem na niezbyt silnym ogniu około 4 godzin. Gdy nóżki się dogotowują, dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, dogotować. Wywar odcedzić przez sprane, rzadkie płótno. Ma go pozostać 1 litr; jeżeli potrzeba, wygotować go lub uzupełnić wodą, dodać ocet, wymieszać dla koloru z powidłami pomidorowymi, sklarować i ostudzić. Krzepnącym wywarem zalewać potrawę.
 
Szynka, cielęcina, ozór lub pasztet w galarecie

30 dkg szynki lub 30 dkg pasztetu (z dziczyzny lub drobiu) lub zimnej duszonej cielęciny, albo gotowanego ozora
10 łyżek krzepnącej galarety
2 jaja na twardo
przybranie z sezonowych dodatków

Kupić 30 dkg szynki lub pasztetu w 10 jednakowej grubości kawałkach. Okroić tłuszcz z szynki tak, aby pozostał tylko jego rąbek na 1 cm szeroki, albo pokrajać cienko zimną cielęcinę duszoną, albo ozór, kawałki ułożyć porcjami po dwa na prostokątnym półmisku. Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne przybranie, krajane w krążki lub półkrążki jednakowej wielkości, przybrać każdą porcję kawałkiem jaja i krążkami warzyw układając jednakowy wzór na wszystkich porcjach. Każdą porcję zalać najpierw pierwszą łyżką silnie już krzepnącej galarety. Gdy zastygnie, oblać galaretą po raz drugi. Pozostałą galaretę nieco podgrzać, a gdy ostygnie, zalać mięso po raz ostatni, tak aby galareta nieco spłynęła na półmisek; ostudzić. Podawać z sosem tatarskim, majonezowym.
 
Galaretka z drobiu w foremkach

40 dkg pozostałości drobiu gotowanego lub pieczonego
3/4 litra rosołu z kury lub kurcząt
3 dkg cebuli
warzywa sezonowe do przybrania
2 dkg żelatyny
3 białka do sklarowania

Cebulę zrumienić na płycie, zalać rosołem z kury i podgotować, jeżeli potrzeba dodać do rosołu przyprawy, włożyć resztki ugotowanego mięsa, przeznaczonego na galaretę, podgotować go przez chwilę, mięso wyjąć, rosół staranie odtłuścić, odcedzić, wymieszać z żelatyną, jeżeli potrzeba, sklarować. Mięso obrać ze skóry, pokrajać na kawałki. Dno okrągłych foremek lub filiżanek pokryć cienką warstwą stygnącej galarety, ostudzić, na galarecie ułożyć przybranie. Mięso podzielić na równe porcje, włożyć da foremek, zalać kilkoma łyżkami galarety i ostudzić, aby przybranie i mięso przylgnęło do galarety. Krzepnącą galaretą powtórnie zalać mięso tak; aby zostało nią całkowicie przykryte i galaretę ostudzić. Przed podaniem foremki na kilka sekund zanurzyć w gorącej wodzie, wyjąć z foremek i wydać porcjami lub ułożone na półmisku. Podawać z zimnymi sosami.
 
Kura lub kurczęta w galarecie

1 kura nie tłusta
(25 dkg nóżek z drobiu)
15 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
sól
liść bobkowy
ziele angielskie
3 białka do sklarowania
(2 dkg żelatyny)

Przybranie

krążki lub cząstki surowej pomarańczy, lub winogrona albo owoce z kompotu (śliwki, wiśnie, połówki renklod, dereń itd.), lub warzywa sezonowe, listki zielonej sałaty. Sprawioną kurę ugotować z włoszczyzną i solą bardzo miękko, ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić. Jeżeli nie ma nóżek z drobiu, rosół wymieszać z napęczniałą żelatyną; sklarować białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki ód tułowia; odciąć udka od nóżek w stawie kolanowym, przeciąć mięśnie od wewnątrz wzdłuż kości, przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na płask, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3-4 płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie krzepnącą galaretą ,za każdym razem ostudzić ją. Warstwa galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty, przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem majonezowym.
 
ZAKĄSKI Z MAJONEZEM
Cielęcina w majonezie

Wywar:
15 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
kości cielęce
2 l wody

Przybranie:
krążki twardego jaja
1,5 kg mięsa cielęcego (frykando)
marchew z wywaru
sól
sos majonezowy z 2 żółtek
krążki ogórka świeżego lub kiszonego
listki sałaty
rzodkiewka lub pomidor

Warzywa i kości opłukać, oczyścić, dodać soli i ugotować wywar w wanience do ryb. Mięso opłukać, oddzielić od kości (kości włożyć do wywaru). Mięso rozbić tłuczkiem na cienki płat, posolić, natrzeć czosnkiem. Płat mięsa zwinąć w roladę, zawinąć w serwetkę, osznurować co 3 cm, zawinąć sznurkiem oba końce serwetki. Mięso włożyć na wrzący wywar z warzyw i kości, gotować powoli 11/2 godziny, pozostawić w wywarze aż do ostygnięcia, wyjąć, wycisnąć z wywaru, wyjąć z serwetki. Sporządzić majonez wg przepisu na. Zimne mięso pokrajać w kawałki półcentymetrowej grubości, ułożyć na półmisku. Mięso obłożyć sosem, przybrać pokrajanymi warzywami i zieloną sałatą.
 
Majoneziki z ryb

40 dkg ugotowanej ryby lub do ryb surowych wywar z warzyw i cebuli
1 kg ryby surowej w całości lub 90 dkg dorsza oprawionego
2 dkg octu 6%
gęsty sos majonezowy z 1 żółtka
sól
przybranie z warzyw sezonowych
liść bobkowy
ziele angielskie

Rybę sprawić, ugotować, lub zużyć resztki ugotowanej ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso obrane z głów (zwłaszcza z głowy karpia i sandacza); mięso ryby pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty sos majonezowy 1/3 część sosu wymieszać z mięsem, przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z masy tej, ukształtować na półmisku łyżką owalne, nieduże porcje. Każdą porcję obłożyć majonezem, resztę majonezu trochę rozrzedzić, oblać porcje tak, aby majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje i półmisek przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi: krążkami marchewki, groszkiem zielonym, krążkami ogórka lub korniszona, grzybkami z octu, listkami sałaty.
 
Sałatka majonezowa z warzyw

10 dkg fasolki perłowej
zimna przegotowana woda
ocet
30 dkg kalafiora
10 dkg selera
15 dkg marchwi
20 dkg jabłek
12 dkg ogórków kiszonych
3d kg cebuli lub szczypiorku

Sos majonezowy
1 żółtko
12 dkg oleju

Przybranie:
sezonowe warzywa
listki sałaty i zielenina
grzybki z octu
cząstki jaj
krążki cytryny

Wywar:
sól
cukier do smaku

Fasolkę opłukać, namoczyć w zimnej, przegotowanej wodzie, następnego dnia ugotować i odcedzić. Warzywa obrać, opłukać, ugotować każde oddzielnie, pokrajać w paski lub w małą kostkę. Jabłka opłukać, zetrzeć na tarce o dużych okach. Ogórki obrać, zetrzeć na tarce. Cebulę pokrajać drobno. Sporządzić sos majonezowy wg przepisu ,wymieszać z warzywami, dodać soli, cukru (i octu) do smaku. Ułożyć na porcelanowej salaterce, przybrać.
 
Sałatka majonezowa mięsna

Składniki sałatki:
95 dkg ziemniaków
20 dkg jabłek
12 dkg ogórków
świeżych lub kiszonych
20 dkg mięsa pieczonego lub gotowanego

Sos majonezowy
1 żółtko
12 dkg oleju
(2-3 dkg musztardy)
ocet
sól
cukier do smaku
przybranie sezonowe

Ugotować ziemniaki, ostudzić, pokrajać w drobną kostkę. Ogórki i jabłka pokrajać w kostkę lub paski. Mięso pokrajać w kostkę. Sporządzić sos majonezowy wg przepisu na, wymieszać wszystkie składniki z sosem, przyprawić solą, cukrem i octem (można dodać musztardę),jeżeli potrzeba, sałatkę trochę rozrzedzić rosołem, aby była soczysta. Sałatkę wyłożyć na półmisek, barwnie przybrać, wynieść w chłodne miejsce. Można ją ułożyć porcjami na opłukanych i otrząśniętych z wody listkach sałaty.
 
Sałatka z boćwiny w sosie majonezowym

50 dkg ogonków liściowych boćwiny
sól
cukier
1/2 porcji sosu majonezowego

Przybranie:
listki zielonej sałaty
młoda czerwona rzodkiewka lub ćwiartki pomidorów
1 jajo

Liście boćwiny opłukać, ostrym nożem wyciąć ogonki, ogonki ugotować wkładając do wrzącej wody z solą i cukrem, odcedzić, pokrajać na kawałki 2 cm długości. Sporządzić gęsty sos majonezowy (parę łyżek odłożyć do polania powierzchni Boćwinę wymieszać z sosem, przyprawić, wyłożyć na półmisek, wyrównać, polać rozrzedzonym nieco sosem. Półmisek przybrać młodymi listkami sałaty przekrajanymi na pół, krążkami jaj i rzodkiewką albo pomidorami.
 
Sałatka majonezowa rybna

25 dkg włoszczyzny
40 dkg ziemniaków
12 dkg ogórka kiszonego lub świeżego
20 dkg ryby ugotowanej
(odrzynki, jadalne wnętrzności, mięso z łbów, najlepiej karpia)

Sos majonezowy
1 żółtko
12 dkg oleju
sól
ocet
cukier
przybranie sezonowe

Sporządzić jak sałatkę majonezową mięsną.
 
Sałatka śledziowa z musztardą

10 dkg fasoli białej
30 dkg śledzi
12 dkg ogórków świeżych lub kiszonych
sól
5 dkg cebuli
cukier
40 dkg ziemniaków
3 dkg musztardy
20 dkg jabłek
przybranie sezonowe
3 dkg oleju

Fasolę opłukać, namoczyć na noc, ugotować, odcedzić (wywar użyć do zupy). Śledzie opłukać, namoczyć, sprawić, obrać ze skóry, odfiletować. Ziemniaki obrać, ugotować, pokrajać w kostkę. Jabłka, ogórki i śledzie pokrajać w kostkę. Cebulę drobno pokrajać. Wymieszać wszystkie składniki, dodać soli, musztardy, octu i cukru do smaku. Sałatkę wyłożyć na półmisek, przybrać.
 
Sałatka śledziowa z majonezem

10 dkg fasoli białej
12 dkg ogórków świeżych lub kiszonych
25 dkg warzyw mieszanych
40 dkg ziemniaków
20 dkg jabłek
5 dkg cebuli
przybranie sezonowe
30 dkg śledzi

Sos majonezowy

1 żółtko
12 dkg oleju
sól
ocet
cukier do smaku
przybranie sezonowe

Sporządzić jak sałatkę śledziową z musztardą, wymieszać z majonezem.
 
Sałatka śledziowa w formie

75 dkg ziemniaków
2 kiszone ogórki
2 jaja na twardo
10 dkg surowej marchwi
szczypiorek
2 śledzie

Sos majonezowy:
1 żółtko
12 dkg oleju
sól
ocet
cukier do smaku

Ziemniaki obrać, ugotować, ostudzić, pokrajać w kostkę, podzielić na 3 części. Jaja ugotować, ostudzić, obrać, posiekać grubo. Ogórki zetrzeć na tarce o dużych okach. Marchew oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce do chrzanu. Przygotować sos majonezowy (p. str. 529), przyprawić, podzielić na 2 części. Śledzie opłukać, namoczyć, sprawić, odfiletować i pokrajać w kostkę. Ułożyć w okrągłej formie warstwę ziemniaków, posypać ogórkami, jajami, marchwią, śledziem; warstwę posmarować jedną częścią majonezu, dobrze ucisnąć łyżką i przykryć drugą warstwą ziemniaków; ucisnąć ją dokładnie łyżką. Drugą warstwę ziemniaków znowu przełożyć składnikami sałatki i drugą częścią sosu i znów przykryć ziemniakami. Sałatkę pozostawić do silnego oziębienia, po kilku godzinach okrajać ją nożem i wyjąć z formy. Powierzchnię i boki wygładzić, posmarować pozostałym majonezem, posypać drobniutko krajanym szczypiorkiem. Podawać na okrągłym półmisku.
 
Sałatka z papryki warzywnej z majonezem

30 dkg papryki świeżej lub z konserwy pasteryzowanej

Sos
1 żółtko
sól
12 dkg oleju
ocet
Cukier do smaku

Paprykę wyjąć z zalewy, osączyć. Pokrajać w poprzeczne wąskie paski. Przygotować majonez rozprowadzić do odpowiedniej gęstości zalewą, wymieszać z pokrajaną papryką. Podawać przybraną listkami sałaty.
 
Ogórki nadziewane sałatką majonezową

3 sztuki ogórków długich, wąskich
parę łyżek sałatki majonezowej mięsnej lub rybnej
sól
listki sałaty
4 łyżki sosu majonezowego
pomidor do przybrania

Sporządzić sałatkę, nie rozrzedzać jej, wynieść na zimno, aby stężała. Odłożyć trochę sosu majonezowego przed wymieszaniem sałatki. Ogórki opłukać, obrać, wydrążyć łyżeczką, wnętrze lekko posypać solą. Ogórki nadziać sałatką, upychając dokładnie łyżką i pokrajać ostrym nożem na porcje 3 cm grubości. Półmisek obłożyć listkami sałaty, ułożyć porcje ogórka przekrojem na wierzch. Półmisek przybrać krążkami pomidora. (Powierzchnię wyszprycować majonezem, wyciskając go przez cienką tubkę):
 
Ogórki nadziewane masą z szynki lub cielęciny

3 młode, długie ogórki świeże
20 dkg okrawków z szynki lub 20 dkg cielęciny (gotowanej lub pieczonej)
3-4 łyżki sosu beszamelowego
4łyżki sosu majonezowego
pieprz
sól
listki sałaty
pomidor do przybrania

Ogórki przygotować jak podano wyżej. Mięso zemleć, wymieszać z gęstym sosem beszamelowym, gęstą masą nałożyć ogórki. Dalej przyrządzić tak jak ogórki nadziewane sałatkami.
 
Pomidory nadziewane sałatką majonezową

10 szt. pomidorów jednakowej wielkości
połowa proporcji sałatki mięsnej, rybnej lub śledziowej

Sporządzić sałatkę. Pomidory opłukać; nadciąć na płask w 1/3 wysokości, wydrążyć. Wydrążone pomidory nakładać sałatką kopiasto tuż przed podaniem; przykryć ściętym wierzchem, tak aby była widoczna sałatka; posypać koperkiem. Pomidory ułożyć na półmisku dwoma rzędami, wyszprycować majonezem. Pomidory można też napełniać szatkowanymi ogórkami kiszonymi, mizerią ze śmietaną, twarożkiem ze szczypiorkiem i rzodkiewką i wtedy oblać śmietaną i posypać koperkiem lub szczypiorkiem. (Pozostałe po wydrążeniu resztki pomidorów zużyć na zupę lub sos).
 
Pomidory z sosem musztardowym i jajami

1 kg twardych pomidorów
15 dkg gęstej śmietany
3 dkg musztardy
5 dkg cebuli lub 3 dkg szczypiorku
pieprz
sól
cukier
4 jaja

Pomidory opłukać, ostrym nożem pokrajać w dość ¦ grube krążki, ułożyć rzędami na prostokątnym; szklanym półmisku, nie mieszając kolejności krążków, oprószyć solą. Sporządzić sos: do śmietany dodać musztardę, sól i cukier; cebulę drobno pokrajać. Pomidory polać sosem, posypać cebulą i pieprzem. Baki półmiska przybrać liśćmi sałaty przekrajanymi wzdłuż.
 
Budyń ze świeżych grzybów

40 dag świeżych grzybów (najlepiej prawdziwków lub maślaków)
szklanka mleka
2 czerstwe bułeczki
6 dag masła
2 cebule
3 jajka
pęczek natki pietruszki
trochę tartej bułki
pieprz (najlepiej biały)
sól

Bułki namoczyć w mleku. Cebulę zetrzeć na tarce, krótko przesmażyć z niewielką ilością masła, dodać oczyszczone i umyte grzyby i dusić na wolnym ogniu ok. 30 min. Po uduszeniu grzyby przestudzić, połączyć z nie odciśniętymi zmiażdżonymi lub zmielonymi bułkami, żółtkami, posiekaną natką pietruszki i ubitą na sztywno pianą. Przyprawić masę do smaku solą i pieprzem i nałożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy budyniowej. Wstawić do wody i gotować 1,5 godz. Podawać z sosem żurawinowym.
 
Śledź marynowany

4 śledzie
filiżanka octu winnego
2 łyżki cukru pudru
2 cebule kawałek chrzanu
kawałek korzenia imbiru
łyżka ziaren gorczycy
2 listki laurowe

Śledzie wymoczyć, przepołowić, obrać ze skórki usunąć kręgosłupy i ości. Z octu z cukrem ugotować zalewę, dodając chrzan, imbir, gorczycę i listki laurowe. Śledzie pokrajać na kawałki o długości 3 cm i zalać ostudzoną zalewą. Odstawić na 2 dni w chłodne miejsce.
 
Bułeczki z nadzieniem rybnym

Ciasto:
20 dag mąki
2 dag drożdży
10 dag masła lub margaryny
pół szklanki mleka
żółtka
cukier
sól
Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
5 dag masła
6 świeżych grzybów (rydze, koźlarze lub prawdziwki)
3 łyżki śmietany
3 jajka
żółtko
2 cebule
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Drożdże rozmieszać w lekko podgrzanym mleku, dodając łyżeczkę cukru. Odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły, po czym dodać utarty z mąką tłuszcz i zagnieść ciasto. Rozwałkować je i wyciąć szklanką krążki. Na jednym kłaść łyżką nadzienie, drugim przykryć, zlepić brzegi. Bułeczki posmarować roztrzepanym żółtkiem, ułożyć na natłuszczonej i posmarowanej mąką blasze i odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły. Wyrośnięte bułeczki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w średniej temperaturze (do 200C) ok. 40 min. Podawać na gorąco.
Przygotowanie nadzienia: Grzyby oczyścić i posiekać. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i razem z grzybami przesmażyć w gorącym tłuszczu. Dodać śmietanę, jedno surowe żółtko i natkę pietruszki. 3 jajka ugotować na twardo i przepuścić przez maszynkę, dodając ugotowaną i pozbawioną ości rybę. Wymieszać z przygotowanymi grzybami, osolić, dodać pieprzu.
 
Smażona sielawa w kwaśnej zalewie

1 kg sielawy
szklanka utartego chrzanu
10 dag masła
5 łyżek śmietany
łyżeczka mąki
szklanka mleka
2 żółtka
ząbek czosnku
2 łyżki soku cytrynowego
cukier
sól
olej

Oczyszczoną rybę posolić i zostawić w chłodnym miejscu na ok. 2 godz. W tym czasie można przygotować zalewę. Masło stopić, dodać mąkę, lekko zrumienić, wlać mleko, dodać sól, cukier, utarty chrzan oraz roztarty ząbek czosnku. Chwilę gotować na bardzo słabym ogniu. Żółtka ukręcić z odrobiną soli i sokiem cytrynowym. Do gotującego się sosu wlać śmietanę; jeszcze raz - mieszając zagotować. Na końcu dodać utarte żółtka i już nie dopuścić do zagotowania. Wymieszać i ochłodzić. Sielawy oprószyć mąką i usmażyć na oleju lub maśle. Ułożyć na półmisku i polać przygotowaną zalewą. Potrawa może być podawana jako przekąska zimna lub gorąca.
 
Przekąska z kilek i ziemniaków

7 ziemniaków jednakowej wielkości
łyżeczka mielonego kminku
20 dag kilek
1 gotowana marchew
cebula
1 kwaszony ogórek
2 łyżeczki majonezu
łyżka dobrej kwaśnej śmietany
pół łyżeczki mielonej kolendry

Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i wybrać łyżeczką część miąższu, aby powstały wgłębienia. Kilki umyć, wyjąć wnętrzności i kręgosłupy, przepuścić przez maszynkę razem z miąższem ziemniaczanym, ugotowaną marchwią i cebulą. Masę wymieszać, dodając zmieloną kolendrę. Wydrążone ziemniaki wypełnić przygotowaną masą, ułożyć na półmisku, zalać majonezem wymieszanym ze śmietaną, oprószyć mielonym kminkiem.
 
Śledzie ze śliwkami i migdałami

4 śledzie
30 dag śliwek świeżych albo mrożonych lub 20 dag śliwek suszonych
garść słodkich migdałów (mogą też być orzechy laskowe)
pół szklanki oleju
pół łyżeczki cukru
sok z cytryny
2 szklanki mleka

Śledzie oczyścić, odciąć łby, usunąć wnętrzności i ości, sfiletować. Filety namoczyć na 3 godz. w mleku. Umyte śliwki zalać gorącą wodą i ugotować; śliwki suszone należy namoczyć i ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Migdały lub orzechy sparzyć obrać ze skórki i posiekać, zostawiając kilka całych do dekoracji. Ugotowane śliwki przetrzeć przez sito, wymieszać z olejem i posiekanymi migdałami, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Filety śledziowe osączyć z mleka, zwinąć w ruloniki jak rolmopsy, ułożyć na półmisku, polać przygotowanym sosem i przybrać całymi migdałami. Podawać z białym pieczywem.
 
Śledź "Oslo"

50 dag świeżych śledzi
6-10 ziaren pieprzu
listek laurowy
łyżka octu winnego lub 3-procentowego
pęczek zielonego koperku
łyżka margaryny
pół szklanki skondensowanego mleka
sól
sok z jednej cytryny lub sok cytrynowy z koncentratu
pieprz

Śledzie oczyścić, usunąć głowy, umyć, przeciąć wzdłuż, usunąć kręgosłupy i ości i zwinąć połówki jak rolmopsy, spinając drewnianą wykałaczką. Przygotować wywar z listka laurowego, kopru, pieprzu i octu. Osolić i gotować w nim rolmopsy przez ok.15 min. W rondelku stopić margarynę, dodać skondensowane mleko i dobrze rozmieszać. Przyprawić solą, mielonym pieprzem i sokiem cytrynowym. Ugotowane śledzie przełożyć na półmisek, zalać sosem. Śledzia “Oslo" podaje się z ziemniakami z wody suto posypanymi zielonym koperkiem.
 
Zawijańce z szynki i sera

4 cienkie plastry szynki
4 cienkie plastry żółtego sera
tłuszcz do smażenia

Na plastrach szynki ułożyć plastry żółtego sera, zwinąć w ruloniki i związać nitką lub spiąć krótkimi wykałaczkami. Obsmażyć w głębokim tłuszczu. Podawać z frytkami lub purée ziemniaczanym jako gorącą przystawkę albo danie kolacyjne.
 
Kanapki śledziowe

50 dag świeżych śledzi
szklanka kwaszonej kapusty
3 cebule
6 łyżek oleju
2 łyżki pasty pomidorowej
łyżka octu winnego
łyżeczka cukru
10 kromek ciemnego
żytniego chleba
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól
pieprz

Kwaszoną kapustę drobniutko posiekać, wymieszać z 2 łyżkami oleju, odstawić na 30 min. Śledzie sprawić, sfiletować i pokrajać na drobne kawałki. 2 cebule pokrajać w dość grubą kostkę, przesmażyć na oleju, dodać śledzie i pastę pomidorową, dusić na małym ogniu 10-15 min, po czym przyprawić solą, octem i pieprzem. Na kromki chleba nałożyć przygotowaną kapustę, na nią uduszone śledzie, posypać natką pietruszki. Kromki przekrajać na 2 lub 4 części.
 
Zakąska z kilek

6 ziemniaków średniej wielkości
20 dag solonych kilek
marchew
cebula pół łyżeczki mielonej kolendry
kwaszony ogórek lub garść kwaszonej kapusty
2 łyżki majonezu
łyżeczka mielonego kminku

Ziemniaki i marchew ugotować. Po ostudzeniu ziemniaki obrać, przekrajać na pół i wydrążyć łyżeczką. Miąższ ziemniaczany i ugotowaną marchew przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać drobno posiekane kilki i cebulę, przyprawić kolendrą, wymieszać. Tak przygotowanym farszem napełnić połówki ziemniaków. Majonez wymieszać z drobno posiekanym ogórkiem lub kwaszoną kapustą też drobno posiekaną. Na każdej połówce ziemniaka położyć spory "kleks" sosu i posypać mielonym kminkiem.
 
Śledzie marynowane I

3 śledzie
1/3 szklanki octu (10%)
4 łyżki cukru
2 cebule
marchew korzeń chrzanu
3 listki laurowe
10 ziaren pieprzu
kawałek korzenia imbiru

Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości, pokrajać na dość drobne kawałki. Chrzan marchew i cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Szklankę wody zagotować z octem, przyprawami i cukrem. W słoiku ułożyć warstwami śledzie i jarzyny, zalać ostudzoną zaprawą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce.
 
Śledzie marynowane II

3 duże śledzie
szklanka octu winnego
10 dag cukru
szklanka wody
10 ziaren pieprzu
10 goździków
listek laurowy
szczypta majeranku
sól

Śledzie oczyścić i wymoczyć, obrać ze skórki sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości. Ocet zagotować z wodą, dodając cukier, szczyptę soli i wszystkie przyprawy. Włożyć filety śledziowe, pogotować przez ok. 5 min, wyjąć, pokrajać na kawałki o długości 3-4 cm przełożyć do słoja i zalać przestudzoną marynatą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce. Po tym czasie wyłożyć śledzie na półmisek, polać kwaśną śmietaną, posypać drobno posiekanym szczypiorkiem i podawać na stół.
 
Kanapki z wędzonym węgorzem

4 kromki żytniego chleba
1 nieduży wędzony węgorz
2 jajka
sól
pieprz
cebula

Węgorza pokrajać na porcje o długości kromek chleba, ściągnąć z nich skórkę, wyjąć kręgosłup, przepołowić i rozpłaszczyć na kawałkach chleba. Z jajek usmażyć rzadką jajecznicę, posolić, dodać pieprzu, rozsmarować na chlebie pokrytym węgorzem i posypać drobno posiekaną cebulą.
 
Pasztet w galarecie

1 kg pasztetu z drobiu lub cielęciny
pęczek naci pietruszki
Galareta:
80 dag kruchych kości
seler
pietruszka
cebula
2 kostki przyprawy do zup
2 liście laurowe
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
pół łyżki octu
2-3 białka
1,5 dag żelatyny

Ugotować wywar z kości, warzyw, korzeni i przyprawy da zup. Żelatynę moczyć 30 min. w zimnej wodzie. Białka ubić na pianę. Do letniego, przecedzonego wywaru (3 szklanki) wlać ocet, dodać odciśniętą z wody żelatynę i pianę. Płyn ubijać trzepaczką, podgrzewając do zagotowania. Odstawić na 30 min., aby się sklarował, a następnie przecedzić przez zwilżone gęste płótno lub kilka warstw muślinu. Pasztet pokrajać w równe plastry. Dno prostokątnego lub owalnego półmiska zalać warstwą krzepnącej galarety na grubość 1 cm. Gdy galareta skrzepnie, ułożyć na niej pokrajany pasztet, opierając jeden kawałek o drugi i przybrać małymi gałązkami naci pietruszki. Porcje pasztetu ostrożnie zalewać, nabierając łyżką krzepnącą galaretę. Gdy warstwa galarety skrzepnie całkowicie, pasztet zalać ponownie. Zamiast naci pietruszki można zastosować do przybrania pasztetu gotowany zielony groszek.
 
Pasztety na gorąco
FORSZMAK

50 dag cielęciny pieczonej (duszonej) lub 75 dag surowej
10 dag czerstwej bułki
15 dag jabłek
15 dag gotowanych ziemniaków
15 dag sera żółtego
15 dag śmietanki
łyżka margaryny
2 łyżki mąki
3 jaja
2 małe śledzie (ok. 20 dag)
2 kostki przyprawy do zup
sól
pieprz
tłuszcz do wysmarowania formy
tarta bułka do posypania formy

Surową cielęcinę pokrajać na kawałki i udusić do miękkości z cebulą i tłuszczem, podlewając wodą. Cielęcinę upieczoną lub uduszoną zemleć w maszynce razem z namoczoną bułką, odfiletowanymi śledziami, obranymi jabłkami i ziemniakami. Z margaryny i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić śmietanką, dodać kostki przyprawy do zup, zmieloną cielęcinę, śledzie, jabłka, utarty ser, wbić jaja, doprawić pieprzem i solą do smaku, wszystko starannie wymieszać. Masę włożyć do płaskiego rondla lub formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, piec około 45 minut. Forszmak można podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem.
 
Vol-au-vent z mózgiem i pieczatrkami

Ciasto podstawowe:
35 dag mąki
jajo
pół łyżki 6-procentowego octu
Ciasto maślane:
40 dag margaryny (masła)
15 dag mąki
żółtko
Nadzienie:
60 dag móżdżku cielęcego
25 dag pieczarek
3,5 łyżki margaryny
10 dag sera żółtego
mała cebula
1,5 łyżki mąki
szklanka mleka (śmietanki)
2 żółtka
ocet
sól
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
sok z cytryny
cukier

Z mąki, jaja, octu i wody zagnieść ciasto podstawowe (jak na pierogi) i wyrabiać tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Ciasto maślane przygotować z tłuszczu i mąki, siekając je i rozcierając nożem tak długo, aż utworzy się jednolita masa. Uformować z niej prostokąt, podsypując mąką. Ciasto podstawowe rozwałkować w prostokąt 2-krotnie większy od poprzedniego w taki sposób, aby brzegi prostokąta były cieńsze, a środek grubszy. Na środek ciasta podstawowego posypanego mąką położyć uformowany prostokąt ciasta maślanego, zawinąć w kształt koperty tak, aby ciasto maślane było szczelnie przykryte, rozwałkować lekko przyciskając i złożyć na 3 części. Pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 15 min. Powtórzyć czynność wałkowania 3-4 razy, za każdym razem odstawiając ciasto do chłodnego pomieszczenia lub lodówki. Ciasto dobrze jest pozostawić na noc w chłodnym miejscu - zawinięte w serwetę lub pergamin, żeby nie wysychało. Następnego dnia rozwałkować na grubość 1 cm. Wyciąć 3 równe krążki. Jeden upiec w tortownicy, z pozostałych wykrajać 2 pierścienie szerokości 4-5 cm. Posmarować z wierzchu żółtkiem i każdy osobno upiec na złoty kolor. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondla z wrzącą osoloną wodą z dodatkiem octu, liścia laurowego i ziela angielskiego i gotować ok. 10 min. Następnie wyjąć z wody i pokrajać w grubą kostkę. Pieczarki opłukać, oczyścić, pokrajać w cienkie plasterki. Obraną i pokrajaną w kostkę cebulę usmażyć na połowie margaryny na złoty kolor, dodać pieczarki, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić do miękkości. Zrobić białą zasmażkę z reszty margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, doprawić do smaku solą, sokiem z cytryny lub octem i szczyptą cukru; zaciągnąć surowymi żółtkami. Do gęstego sosu dodać uduszone pieczarki, część utartego sera i na końcu móżdżek. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać. Vol-au-vent złożyć w całość : na upieczonym spodzie ułożyć pierścienie, zagrzać w piekarniku, nałożyć gorący farsz i posypać resztą utartego sera. Podawać na okrągłym półmisku. Zamiast pieczarek, zależnie od pory roku, można stosować ugotowane szparagi lub zielony groszek.
 
Paszteciki z parówkami

Ciasto maślane:
25 dag masła (margaryny)
15 dag mąki
Ciasto podstawowe:
20 dag mąki
pół jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
żółtko do smarowania ciasta
Nadzienie:
10 parówek

Ciasto francuskie powstaje z połączenia ciasta maślanego z podstawowym ciastem kluskowym. Mąkę przeznaczoną na ciasto maślane należy przesiać na stolnicę, dodać masło, posiekać i wyrobić na jednolitą masę. Z mąki, Wody, octu i pół jaja zagnieść ciasto podstawowe, gęste jak na pierogi, i wyrobić je starannie. Wywałkować, nadając mu kształt koła, na nim ułożyć ciasto maślane, uformowane nożem w prostokąt. Ciasto złożyć w kopertę. Wałkować je lekko przyciskając, nadać formę prostokąta, złożyć na 3 części; owinąć w serwetkę, umieścić w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu. Wałkowanie należy powtórzyć 3-4 razy, co 15-20 min. Ciasto wywałkować na grubość 1 cm, pokrajać w pasy ostrym nożem i podzielić na prostokąty. Parówki umyć, obrać z osłonki, pokrajać na kawałki i zawinąć w prostokąty z ciasta. Układać na blasze zawinięciem do spodu. Ochłodzić, posmarować żółtkiem i upiec w piekarniku w temperaturze 250”C na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików. Podawać na gorąco.
 
Paszteciki z móżdżkiem

Ciasto maślane:
20 dag masła (margaryny)
15 dag mąki
Ciasto podstawowe:
20 dag
mąki
pół jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
jajo do smarowania ciasta
Nadzienie:
40 dag móżdżku
2 łyżki tłuszczu
mała cebula
jajo
łyżka śmietany
sól
pieprz

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami. Móżdżek moczyć w wodzie 30 min., opłukać, usunąć błony, pokrajać. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, włożyć móżdżek i smażyć 5--8 min. Połączyć z jajem i śmietaną, zasmażyć, dodać sól i pieprz. Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanką. Połowę krążków posmarować białkiem na całej powierzchni. W połowie ilości krążków wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem od wina. Powstałe obrączki nałożyć na krążki, ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować rozmąconym jajem, upiec. Osobno upiec małe wycięte krążki posmarowane jajem. Po upieczeniu napełnić paszteciki ciepłym nadzieniem, przykryć małymi krążkami. Z podanej porcji otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące jako przekąskę lub dodatek do zup czystych.
 
Paszteciki z mięsem

Ciasto maślane:
25 dag masła (margaryny)
15 dag mąki
Ciasto podstawowe:
20 dag mąki
pół jaja
pół łyżki 6-procentowego octu
jajo do smarowania ciasta
Nadzienie:
50 dag cielęciny (wieprzowiny) bez kości
mała cebula
1 dag suszonych grzybów (kostka przyprawy do zup)
2 łyżki tłuszczu
łyżka posiekanego koperku (naci pietruszki)
sól
pieprz
jajo

Przygotować ciasto francuskie według przepisu Paszteciki z parówkami. Mięso na nadzienie opłukać, odsączyć, pokrajać na kawałki, obsmażyć na gorącym tłuszczu na patelni. Przełożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody, dodać obraną, pokrajaną cebulę, opłukane suszone grzyby i dusić do miękkości. Gotowe mięso zemleć w maszynce, dodać sól, pieprz i zieleninę. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wyciąć prostokąty długości 30 cm i szerokości 10-12 cm, nałożyć nadzienie wzdłuż (2 cm od brzegu) w kształcie wałeczka. Zwinąć, spłaszczyć nieco, krajać ostrym nożem kwadraty, prostokąty lub romby długości ok. 6 cm. Ułożyć na blasze, ochłodzić. Posmarować roztrzepanym jajem, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 250”C. Z podanej ilości otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące na półmisku.
 
Paszteciki z pieczarkami

Ciasto śmietanowe:
25 dag mąki
22,5 dag masła (margaryny)
jajo
2 żółtka
10 dag śmietany
sól
jajo do smarowania ciasta
Nadzienie:
40-50 dag pieczarek
mała cebula
2 łyżki tłuszczu
2 łyżki mąki
pół szklanki śmietany
żółtko
łyżka posiekanego koperku
sól
pieprz

Przeznaczoną na ciasto mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać jajo, żółtka, szczyptę soli i śmietanę. Wszystkie składniki szybko i starannie połączyć. Ciasto przykryć, pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godz. Pieczarki opłukać, oczyścić, przyciąć trzony, poszatkować, dodać obraną i pokrajaną w krążki cebulę. Tłuszcz rozgrzać na patelni, włożyć pieczarki i cebulę, wlać 2-3 łyżki wody, dusić 15 min. Mąkę rozmieszać z trzema łyżkami zimnego wywaru, wlać do grzybów, zagotować, połączyć ze śmietaną i żółtkiem, doprawić solą i pieprzem. Ogrzewać do zagęszczenia, nie gotując. Wymieszać z koperkiem. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki okrągłą foremką lub szklanka. Połowę ilości krążków posmarować jajem na całej powierzchni. W pozostałych krążkach wyciąć środki mniejszą foremką lub kieliszkiem do wina. Otrzymane obrączki nałożyć na krążki, lekko przycisnąć, ułożyć na blasze, ochłodzić, posmarować jajem i upiec w piekarniku o temperaturze 250”C. Osobno upiec wycięte krążki posmarowane jajem. Gorącym nadzieniem wypełnić paszteciki i przykryć je małymi krążkami. Z podanej porcji otrzymuje się ok. 35 pasztecików. Podawać gorące, ułożone na półmisku, przybrane nacią pietruszki, jako przekąskę lub dodatek do czystych zup.
 
Paszteciki z kiełbasą

Ciasto serowe:
10 dag mąki,
10 dag świeżego, odciśniętego twarogu, 10 dag masła (margaryny)
jajo do smarowania
sól
Nadzienie:
30 dag kiełbasy serdelowej
2-3 łyżki śmietany
łyżka musztardy

Mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, dodać przetarty przez sito twaróg i sól. Zagnieść szybko i pozostawić na 15 min. w chłodnym miejscu. Kiełbasę umyć, usunąć osłonkę, zemleć w maszynce, dodać śmietanę i musztardę; utrzeć na jednolitą masę. Ciasto wywałkować na grubość 0,75 cm, wyciąć krążki, posmarować jajem. Na środek każdego krążka nakładać łyżeczką nadzienie. Formować pierożki, dokładnie zlepiając. Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Upiec w gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor. Otrzymuje się 20-25 pasztecików.
 
Paszteciki z kapustą

Ciasto półfrancuskie drożdżowe:
25 dag mąki
1,5 dag drożdży
2 żółtka
2 łyżki tłuszczu
pół szklanki mleka
10 dag masła (margaryny), pół jaja do smarowania ciasta
sól

Nadzienie :
1 kg kapusty cukrowej
2 dag grzybów suszonych
mała cebula
2 łyżki tłuszczu
2 jaja
sól
pieprz

Mąkę przesiać do miski, ogrzać. Z czterech łyżek mąki, drożdży i części mleka zrobić rozczyn gęstości śmietany. Po wyrośnięciu rozczyn wlać do mąki, dodać żółtka rozmieszane z pozostałym mlekiem oraz sól. Zagnieść ciasto i wyrabiać, aż odstanie od ręki, dodając pod koniec stopiony tłuszcz. Przykryć i pozostawić w cieple. Gdy ciasto zwiększy 2-krotnie swoją objętość, wyłożyć je na stolnicę, podsypać i oprószyć mąką oraz rozwałkować w formie koła. Posmarować równomiernie masłem lub uprzednio zmiękczoną margaryną i złożyć w kopertę jak ciasto francuskie. Następnie rozwałkować na prostokąt i złożyć na 3 części w książkę. Czynność tę powtarzać 4 razy bez przerwy. Ciasto wywałkować na grubość 1 cm, pokrajać w pasy długości 30-40 cm i szerokości 10-12 cm. Kapustę oczyścić ze zwiędłych liści, opłukać, poszatkować, dodać cebulę, uprzednio ugotowane i drobno pokrajane grzyby i tłuszcz, wlać 3-4 łyżki wywaru z grzybów, dusić do miękkości, odparować. Dodać sól, pieprz, ugotowane na twardo i posiekane jaja, wymieszać. Na przygotowanym cieście ułożyć wzdłuż nadzienie w kształcie wałeczka (2 cm od brzegu ciasta). Zawinąć, nieco spłaszczyć, krajać w skośne kawałki długości 5 cm. Ułożyć , na blasze, pozostawić do wyrośnięcia. Następnie posmarować rozmieszanym jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gdy się zrumienią, ułożyć na półmisku w piramidę i podawać gorące. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 40 pasztecików.
 
Paszteciki z mięsem

Ciasto kruche:
20 dag mąki
12 dag margaryny (masła)
2 żółtka
sól
jajo do smarowania
N a d z i e n i e:
30 dag mięsa pieczonego
pół czerstwej bułki
mała cebula
łyżka margaryny
sól
pieprz

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać nożem, dodać żółtka i sól. Ciasto krótko wyrabiać i pozostawić na 20 min. do ochłodzenia. Mięso na nadzienie zemleć w maszynce wraz z namoczoną i odciśniętą bułką. Połączyć z usmażoną na tłuszczu drobno posiekaną cebulą, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 Cm w prostokąt długości 30 cm i szerokości 10 cm. W odległości 2 cm od brzegu ciasta ułożyć wałeczek z nadzienia grubości 3 cm. Nadzienie przykryć ciastem, dokładnie przyciskając. Wyrównać brzegí i krajać paszteciki szerokości 4 cm. Można też przygotować paszteciki w inny sposób. Ułożyć na blasze, posmarować jajem. Piec na złoty kolor w gorącym piekarniku ok. 15 min. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.
 
Paszteciki z grzybami

Ciasto półkruche:
30 dag mąki
9 dag margaryny
2 żółtka
jajo
2 łyżki śmietany
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół jaja do smarowania ciasta
sól
tłuszcz do wysmarowania blachy
Nadzienie:
6 dag grzybów suszonych
2 cebule
łyżka tłuszczu,
czerstwa bułka
1,5 łyżki bułki tartej
sól
pieprz

Mąkę przesiać z proszkiem spulchniającym, dodać tłuszcz, posiekać razem, dodać żółtka, jajo, śmietanę i sól. Ciasto dokładnie wyrobić i ochłodzić. Wałkować na grubość 0,5 cm, formując prostokąt długości 30 cm i szerokości 10 cm. Ugotować grzyby na nadzienie, usmażyć cebulę, bułkę namoczyć w wywarze z grzybów, odcisnąć. Grzyby i bułkę zemleć w maszynce, dodać cebulę i bułkę tartą, doprawić solą i pieprzem. Nadzienie w kształcie wałeczka nałożyć na przygotowane ciasto 2 cm od brzegu, zwinąć ciasno, lekko spłaszczyć, zrobić kratkę tępą stroną noża. Posmarować roztrzepanym jajem, krajać ostrym nożem w prostokąty, kwadraty lub romby. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Nakłuć widelcem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Gorące zdjąć z blachy, ułożyć na półmisku. Podawać do zup czystych lub jako przekąskę.
 
Paszteciki z serem tylżyckim

Ciasto krucho - drożdżowe:
20 dag mąki
12 dag margaryny
3 dag drożdży
4,5 łyżki mleka
pół łyżeczki cukru
sól
jajo do smarowania ciasta
tłuszcz do wysmarowania formy
Nadzienie:
10 dag utartego sera tylżyckiego (szwajcarskiego)

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać. Drożdże rozetrzeć z cukrem i mlekiem, dodać sól. Połączyć wszystkie składniki, szybko i dokładnie wyrobić. Rozwałkować na grubość 0,5 cm, krajać prostokąty o bokach 6X8 cm. Na środku prostokątów położyć utarty ser. Zwijać w rulony, kłaść na blasze wysmarowanej tłuszczem; gdy podrosną, posmarować jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.
 
Kminkówki

20 dag mąki
12 dag margaryny
3 dag drożdży
4,5 łyżki mleka
pół łyżeczki cukru
sól
jajo do smarowania
2 dag kminku.

Przyrządzić ciasto krucho - drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm, wykrawać krążki i kłaść na blasze wysmarowanej tłuszczem. Gdy podrosną, posmarować jajem i posypać kminkiem z solą. Upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 45 pasztecików.
 
Paszteciki z wątróbką

Ciasto krucho - drożdżowe:
20 dag mąki
12 dag margaryny
3 dag drożdży
4,5 łyżki mleka
pół łyżeczki cukru
jajo do smarowania
Nadzienie:
25 dag wątróbki cielęcej
6 dag słoniny
mała cebula
sól
pieprz

Wątróbkę opłukać, zdjąć błonę, pokrajać w cienkie plastry. Słoninę pokrajać na drobne kawałki, cebulę w krążki. Wszystkie składniki włożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody, dusić 10-15 min., podlewając wodą. Następnie drobno posiekać, dodać sól i pieprz. Przygotować ciasto krucho - drożdżowe według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Formować paszteciki, nadziewając je wątróbką, jak paszteciki z kapustą i mięsem, oraz upiec w gorącym piekarniku. Z podanych składników otrzymuje się 25-30 pasztecików.
 
Paszteciki z kapustą i mięsem

Ciasto krucho - drożdżowe:
20 dag mąki
12 dag margaryny
3 dag drożdży
4,5 łyżki mleka
jajo do smarowania
Nadzienie:
1 kg kapusty cukrowej
mała cebula
2 łyżki tłuszczu
15 dag pieczonego (duszonego) mięsa
sól
pieprz

Kapustę oczyścić, obgotować w osolonej wodzie. Odsączyć i odcisnąć, posiekać lub zemleć w maszynce. Mięso pieczone lub duszone posiekać, połączyć z kapustą, dodać smażoną cebulę, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z serem tylżyckim. Ciasto rozwałkować na grubość 0,5 cm i krajać prostokąty o wymiarach 6X8 cm. Nadzienie ułożyć w wałeczki wzdłuż dłuższych boków; prostokątnych kawałków ciasta. Zwinąć, położyć na blasze zwinięciem do spodu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem i upiec w gorącym piekarniku na złoty kolor. Z podanych składników otrzymuje się ok. 30 pasztecików. Zamiast kapusty można dawać nadzienie z mięsa, szynki lub kiełbasy.
 
Kapuśniaczki

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2 dag drożdży
łyżeczka cukru
2 łyżki margaryny
szklanka mleka
2 żółtka
jajo do smarowania ciasta
tłuszcz do wysmarowania formy
mąka do podsypania
Nadzienie:
1 kg kapusty cukrowej
łyżka mąki
cebula
1,5 łyżki margaryny
2 dag grzybów suszonych (2 kostki przyprawy do zup)
sól
pieprz

Drożdże rozmieszać z czterema łyżkami mąki, cukrem i mlekiem. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Przykryć go i postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, dodać resztę mąki, mleko i żółtka. Dokładnie rozcierać i wybijać drewnianą łyżką, aż ukażą się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie lśniące. Wlać stopiony tłuszcz i jeszcze kilka minut wyrabiać. Ciasto można posolić. Boki miski oczyścić z ciasta gumową łopatką, z wierzchu oprószyć ciasto mąką i postawić przykryte w ciepłym miejscu. Gdy ciasto 2 razy zwiększy objętość, wyłożyć na stolnicę oprószoną mąka, wałkować na grubość 1 cm, krajać w pasy długości 40 cm i szerokości 7-8 cm. Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, podzielić na kawałki, zalać wrzącą wodą tak, aby była przykryta. Ugotować na półmiękko, odcedzić, odcisnąć (najlepiej w woreczku płóciennym). Cebulę obrać, pokrajać w krążki, usmażyć na złoty kolor na tłuszczu. Grzyby ugotować w małej ilości wody lub w trzech łyżkach wody rozgotować kostki przyprawy do zup. Kapustę i cebulę zemleć w maszynce, dodać posiekane grzyby lub przyprawę do zup, posolić, dodać pieprz (można dodać 2 jaja ugotowane na twardo i posiekane). Nadzienie układać z. Jednej strony wzdłuż dłuższego brzegu przygotowanego ciasta; ciasno zwinąć. Z wierzchu cały wałek pokratkować tępą stroną noża. Pokrajać na małe wałeczki długości 6 cm, położyć na posmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką blasze (zwinięciem do spodu), postawić w ciepłym miejscu i przykryć czystą ściereczką. Gdy paszteciki wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. 20 min. Zrumienione paszteciki wyjąć, ułożyć na okrągłym półmisku. Podawać gorące do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Zamiast kapusty można zastosować do nadzienia mięso. Z porcji tej otrzymuje się ok. 30 pasztecików.
 
Paszteciki z serem

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2 dag drożdży
2 łyżki margaryny
łyżeczka cukru
2 żółtka,
szklanka mleka
jajo do smarowania ciasta
tłuszcz do wysmarowania blachy
mąka do podsypania
Nadzienie:30 dag twarogu
jajo
2-3 łyżki śmietany
sól

Przygotować Ciasto według przepisu Kapuśniaczki. Twaróg utrzeć z jajem na gładką masę (jeżeli jest twardy i mało tłusty, zemleć w maszynce), posolić do smaku, wymieszać ze śmietaną. Nadzienie powinno być gęste. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Wałkować na grubość 1,5 m. Formować krążki średnicy 10 cm. Na obwodzie przeciąć je w czterech miejscach, w równych odstępach, na długość 2-3 cm. Na środek każdego krążka nałożyć łyżką nadzienie, spłaszczyć je i wyrównać. Każdą część ciasta przeciętą w obwodzie zaginać do środka tak, aby nadzienie w środku było widoczne. Paszteciki ułożyć na wysmarowanej i oprószonej mąką blasze, postawić w ciepłym miejscu. Gdy wyrosną, posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 25 - 30 min. Gdy spód i wierzch ciasta zrumienią się, wyjmować i podawać na gorąco. Osobno podać surowe masło. Z podanych składników otrzymuje się ok. 20 pasztecików. W taki sposób można również przyrządzić paszteciki z nadzieniem z mięsa, ziemniaków, kapusty, ryby, szynki, połówek parówek lub kawałków obranej kiełbasy.
 
Pierogi z mięsem

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Uformować długi wałek grubości 3 cm, pokrajać na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placuszek średnicy 8 cm. Na środek placuszków kłaść nadzienie z mięsa przygotowane według przepisu Paszteciki z mięsem. Ciasto zlepiać jak pierogi. Układać na blasze posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Zostawić w ciepłym miejscu przykryte czystą ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 20 min. Z podanych składników otrzymuje się ok. 20-25 pasztecików. Podawać na gorąco.
 
Kołaczyki z cebulą

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2 dag drożdży
łyżeczka cukru
szklanka mleka
2 żółtka
2 łyżki margaryny
tłuszcz do wysmarowania formy
4 łyżki mąki do podsypania
pół jaja do smarowania ciasta
Nadzienie:
25 dag cebuli
1,5 łyżki margaryny
5 dag sera tylżyckiego
sól
cukier
pieprz

Przyrządzić ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, udusić na tłuszczu (można przedtem sparzyć w celu usunięcia ostrego smaku cebuli). Posiekać lub zemleć, połączyć z utartym serem, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Formować małe okrągłe kołaczyki. Ciężarek 20 dag zawinąć w czysty kawałek płótna, zanurzyć w mące i na środku kolaczyków wygniatać dołki, do których zaraz nakładać po pełnej łyżce nadzienia. Ułożyć na natłuszczonej i oprószonej mąką blasze, przykryć ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem. Piec w gorącym piekarniku ok. 25 min. Podawać gorące na okrągłym półmisku. Z porcji tej otrzymuje się 16 - 20 pasztecików. Zamiast nadzienia z cebuli można zastosować nadzienie z mięsa lub kapusty.
 
Pączki z szynką lub kiełbasą

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2,5 dag drożdży
szklanka mleka
łyżka oleju
2 żółtka
4 łyżki mąki do podsypania
sól
50 dag smalcu (ceresu) do smażenia
bibuła do osączania
Nadzienie:
20 dag wędliny
3-4 łyżki śmietany
łyżka musztardy

Przyrządzić ciasto drożdżowe, dosyć wolne, według przepisu Kapuśniaczki. Szynkę lub kiełbasę obraną ze skórki zemleć w maszynce, dodać śmietanę i musztardę, utrzeć na jednolitą masę. Z miski nabierać metalową łyżka porcje ciasta, układać na dłoni posmarowanej stopionym tłuszczem, spłaszczać jak placuszki, do środka nakładać łyżeczką nadzienie, zlepiać dokładnie, formować kule, układać na deseczce obficie posypanej mąką w większych odstępach, zlepieniem do spodu. Zostawić przykryte w ciepłym miejscu na kilka minut, aby podrosły. Należy uważać, żeby za bardzo nie wyrosły, bo w czasie smażenia będą się deformowały. W niedużym rondlu z dopasowaną pokrywką rozgrzać tłuszcz i zrobić próbę: kawałeczek ciasta włożyć na tłuszcz, gdy zaraz wypłynie na powierzchnię i zrumieni się, można smażyć. Wyrośnięte pączki brać ostrożnie, pędzelkiem omiatać z mąki, kłaść na gorący tłuszcz górną stroną do spodu i przykryć rondel. Gdy się zrumienią, przewrócić widelcem na drugą stronę i dosmażyć w odkrytym rondlu. Wyjmować widelcem, osączyć na bibułę lub specjalnej siatce. Z podanej porcji otrzymuje się 20 pączków. Podawać na gorąco do czystych zup lub jako zakąskę.
 
Paszteciki z parówkami

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2,5 dag drożdży
łyżeczka cukru
szklanka mleka
2 żółtka
4 łyżki mąki do podsypania
sól
50 dag smalcu (ceresu) do smażenia
Nadzienie:
10 parówek

Przygotować ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Parówki opłukać, zdjąć osłonkę, podzielić w poprzek na pół. Z wyrośniętego ciasta wyrabiać podłużne paszteciki, kładąc do środka połówki parówek. Gdy wyrosną, smażyć na gorącym tłuszczu. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików.
 
Paszteciki z rybą

Ciasto ptysiowe:
14 dag mąki
4 łyżki margaryny
3 jaja
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
tłuszcz do wysmarowania blachy
mąka do posypania
Nadzienie:
30 dag ryby gotowanej
5 dag pieczarek
1,5 łyżki margaryny
2,5 łyżki mąki
szklanka wywaru
3-4 łyżki śmietany
żółtko
sok z cytryny (kwasek)
sól

Zagotować 3//4 szklanki wody z margaryną i szczyptą soli. Na wrzącą wodę sypać przesianą mąkę z proszkiem, odstawić i rozcierać, aby nie było grudek. Następnie podgrzewać na słabym ogniu, stale mieszając. Gdy ciasto nabierze połysku, odstawić z ognia. Do gorącego ciasta dodawać po jednym jaju, starannie ucierając na jednolitą masę. Blachę wysmarować tłuszczem, oprószyć mąką. Z ciasta ptysiowego uformować w mące wałek średnicy 3 cm. Krajać na kawałki długości 3 cm. Formować kule, lekko spłaszczać, układać na blasze w odstępach 5 cm. Piec w bardzo gorącym piekarniku 15-20 min. Na początku pieczenia w ciągu kilku minut nie otwierać piekarnika, aby ptysie nie opadły. Gdy ciasto się zrumieni, zmniejszyć ogień, aby ptysie się dosuszyły. Przed wyjęciem zostawić na chwilę ciasto w otwartym piekarniku, lekko ochłodzić i wyjąć. Ostudzone ptysie przekrajać ostrym nożem; zdjąć wierzchy. Pieczarki na nadzienie oczyścić, opłukać, przyciąć trzony, pokrajać w cienkie paseczki, włożyć do rondla, dodać 3-4 łyżki wody i pół łyżki tłuszczu, dusić pod przykryciem 10-15 min. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać pieczarki, śmietanę i żółtko; posolić i starannie wymieszać. Połączyć z pokrajaną gotowaną rybą i przyprawić do smaku sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Upieczone ptysie napełnić gorącym nadzieniem, przykryć wierzchami, wstawić na 5 min. do gorącego piekarnika, zagrzać. Ptysie ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną. Z porcji tej otrzymuje się ok. 20 pasztecików. Podawać do czystych zup lub jako gorącą przekąskę. Można także przyrządzić nadzienie z cielęciny, wieprzowiny pieczonej lub z móżdżku.
 
Paszteciki z mięsem

Ciasto naleśnikowe:
Jajo
12 dag mąki
pół szklanki mleka
skórka ze słoniny
sól
Nadzienie:
30 dag mięsa bez kości, mała cebula
łyżka margaryny
kostka przyprawy do zup
tłuszcz do smażenia
sól
pieprz
nać pietruszki
Panier:
4-5 łyżek ciasta naleśnikowego
tłuszcz do smażenia
3 łyżki tartej bułki

Jajo ubić trzepaczką, najlepiej w garnku kamiennym, dodając stopniowo mąkę i mleko z wodą (pół na pół). Ciasto posolić. Mocno rozgrzaną patelnię smarować skórką słoniny. Nabierać ciasto łyżką wazową, nalewać na bardzo gorącą patelnię. Smażyć cienkie naleśniki na równomiernym ogniu, obracając szeroką łopatką na drugą stronę. Usmażone naleśniki układać na desce lub na talerzu odwróconym do góry dnem. Mięso na nadzienie opłukać, osączyć z wody, pokrajać w kawałki i posolić. Włożyć na patelnię na mocno rozgrzany tłuszcz, zrumienić ze wszystkich stron, potrząsając patelnią. Przełożyć do rondelka, dodać 3-4 łyżki wody i dusić. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na pozostałym tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać do mięsa, włożyć kostkę przyprawy do zup i zagotować. W czasie duszenia wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy mięso jest miękkie, zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem do smaku, dodać łyżeczkę posiekanej naci pietruszki, dokładnie wymieszać. Gdyby nadzienie było za gęste, wlać 1-2 łyżki gorącej wody. Trzymać je w ciepłym miejscu, żeby nie skrzepło. Na nadzienie można użyć pozostałą z obiadu pieczeń, kotlety, zrazy, mięso rosołowe itp. Jeżeli mięsa jest za mało, można dodać 25 dag świeżej kapusty gotowanej, odciśniętej i zmielonej. Naleśniki smarować cienko nadzieniem, 2 cm od brzegu. Zwinąć ciasno w rulonik, następnie w kółko, nadając formę ślimaczka. Koniec zagiąć pod spód. Układać rzędami na deseczce, przycisnąć z wierzchu deseczką. Gdy zastygną - panierować, tzn. zanurzać w cieście naleśnikowym i posypywać tartą bułką. Ślimaczki zrumienić na tłuszczu z obu stron, ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki. Z podanych składników otrzymuje się 10-12 małych naleśników lub 8 większych. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę albo jako podstawowe danie z sosem.
 
Paszteciki z parówkami

Ciasto naleśnikowe:
jajo
pół szklanki mleka
12 dag mąki
skórka słoniny
sól
zielenina
Nadzienie:
6 parówek
tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto naleśnikowe wg przepisu Paszteciki z mięsem. Parówki opłukać, zalać taką ilością wrzącej wody, aby były przykryte, zagotować i zaraz odstawić na 10-15 min. Lekko ochłodzić, obrać ze skórki i pokrajać w poprzek na pół. Na cieście naleśnikowym układać połówki parówek. Zagiąć naleśniki z dwu stron na 3 cm i następnie zwinąć ciasno w wałeczek. Zrumienić ze wszystkich stron na tłuszczu na patelni. Ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać zieleniną. Paszteciki podaje się do zup czystych, jako przekąskę lub danie podstawowe z sosem pomidorowym albo musztardowym. Paszteciki z parówkami
można również panierować.
 
Paszteciki z móżdżkiem

Ciasto naleśnikowe:
Jajo
12 dag mąki
pół szklanki mleka
skórka ze słoniny
sól

Nadzienie:
25 dag móżdżku
łyżka margaryny
mała cebula
2 łyżki śmietany
łyżeczka octu
sól
pieprz
Panier:
4-5 łyżek ciasta naleśnikowego
tłuszcz do smażenia
3 łyżki tartej bułki

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem. Móżdżek opłukać, obrać z błony, włożyć do rondelka, zalać szklanką wody lekko zakwaszonej octem. Gotować 5 min. odcedzić, pokrajać w kostkę. Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na jasnozłoty kolor, połączyć z móżdżkiem, dodać sól i pieprz do smaku oraz śmietanę; całość dokładnie wymieszać i chwilę smażyć. Na naleśnik ułożony na deseczce nałożyć nadzienie, zawinąć boki po 3-4 cm, złożyć na pół, aby powstała książeczka. Zanurzyć w cieście naleśnikowym, posypać tartą bułką. Zrumienić z obu stron na tłuszczu. Podawać do czystych zup, jako gorącą przekąskę lub jako danie podstawowe z ostrym sosem lub surówką.
 
Paszteciki z kiełbasą lub pasztetem

Ciasto naleśnikowe:
jajo
pół szklanki mleka
12 dag mąki
skórka ze słoniny
sól

Nadzienie:
25 dag kiełbasy serdelowej (pasztetu)
łyżka musztardy
3-4 łyżki śmietany (wywaru)
tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto naleśnikowe według przepisu Paszteciki z mięsem. Kiełbasę serdelową opłukać, zalać wrzącą wodą, zagotować, odstawić na 20 min., ochłodzić, obrać z osłonki, zemleć w maszynce, dodać śmietanę lub wywar i musztardę; utrzeć na jednolitą masę. Nadzieniem smarować naleśniki, składać na pół i jeszcze raz na pół, tak jak się składa chusteczki. Naleśniki zrumienić z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać zieleniną i krążkami pomidorów. Z porcji tej otrzymuje się 10-12 naleśników. Zamiast kiełbasy można użyć pasztet rozrzedzony wywarem. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub podstawowe danie.
 
Paszteciki z jajami

Ciasto naleśnikowe:
jajo
pół szklanki mleka
12 dag mąki
skórka ze słoniny
sól

Nadzienie:
3 jaja
mała cebula
3 dag czerstwej bulki
łyżka margaryny
pół szklanki mleka
1-2 łyżki śmietany
sól
pieprz
Panier:
4-5 łyżek ciasta naleśnikowego
tłuszcz do smażenia
3 łyżki tartej bułki

Przygotować ciasto naleśnikowe jak w przepisie Paszteciki z mięsem. Odłożyć 4-5 łyżek ciasta naleśnikowego. Bułkę na nadzienie namoczyć w mleku. Jaja ugotować na twardo. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zrumienić na jasno-złoty kolor. Odciśniętą bułkę, usmażoną cebulę i obrane jaja zemleć w maszynce. Dodać śmietanę, sól i pieprz; dokładnie wymieszać. Naleśniki smarować cienko nadzieniem, formować wałeczki lub składać w książeczkę, zanurzać w cieście naleśnikowym, obsypywać tartą bułką. Usmażyć na złoty kolor z obu stron. Z porcji tej otrzymuje się 10-12 pasztecików. Podawać do zup czystych, jak barszcz, pomidorowa, albo jako danie podstawowe z surówką z pomidorów, z kapusty świeżej lub kwaszonej.
 
Paszteciki z kapustą i grzybami

Ciasto naleśnikowe:
jajo
pół szklanki mleka
12 dag mąki
skórka ze słoniny
sól

Nadzienie:
80 dag kapusty cukrowej
20 dag grzybów świeżych lub 2 dag suszonych
mała cebula
1,5 łyżki margaryny
sól
pieprz

Panier:
jajo
1-2 łyżki mleka
3 łyżki tartej bułki
tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z mięsem. Kapustę obrać z wierzchnich liści, opłukać, pokrajać w kawałki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, posolić, ugotować, odcedzić, ochłodzić i dokładnie odcisnąć w płóciennym woreczku. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie opłukać, pokrajać w paski. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zasmażyć na tłuszczu, dodać grzyby, wlać 2 łyżki wody, dusić pod przykryciem 30 min., ochłodzić (grzyby suszone ugotować w małej ilości wody). Kapustę i grzyby z cebulą zemleć w maszynce, włożyć na patelnię na rozgrzany tłuszcz, krótko zasmażyć, doprawić solą i pieprzem. Usmażone naleśniki układać na stolnicy w 4 rzędy po 3 sztuki tak, aby częściowo na siebie zachodziły. Naleśniki smarować równo nadzieniem, zwinąć ciasno w rulon. Z wierzchu położyć deseczkę, którą obciążyć ciężarkiem. Po godzinie, gdy dobrze zastygną, pokrajać w krążki grubości 1-1,5 cm. Zanurzyć w jaju rozmieszanym z mlekiem, posypać tartą bułką. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Ułożyć na podłużnym półmisku w jeden rząd, przybrać zieleniną. Podawać do czystych zup lub jako danie podstawowe.
 
Paszteciki z pasztetem

Ciasto naleśnikowe drożdżowe:
15 dag mąki
1 dag drożdży
cukier
jajo
szklanka mleka
tłuszcz do smażenia
sól

Nadzienie:
25 dag pasztetu
3-4 łyżki śmietany (rosołu)
sól
pieprz
musztarda
zielenina

Panier:
4 łyżki tartej bułki
tłuszcz do smażenia

Przygotować ciasto jak na zwykłe naleśniki, następnie dodać drożdże rozmieszane z cukrem i mlekiem. Ciasto posolić, postawić przykryte w ciepłym miejscu; gdy trochę podrośnie (poznaje się po zwiększonej objętości i pęcherzykach powietrza powstających w cieście), nabierać łyżką wazową, wylewać na gorący tłuszcz i smażyć z obu stron, obracając szeroką łopatką. Z porcji tej usmażyć 6 naleśników większych lub 10-12 małych. Do pasztetu dodać śmietanę lub kilka łyżek rosołu, utrzeć na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeśli potrzeba - musztardą. Nadzienie powinno być pikantne. Naleśniki cienko smarować nadzieniem, układać jeden na drugim, przycisnąć deseczką. Po 1-2 godz., gdy dobrze zastygną, krajać na szersze porcje. Obtoczyć w tartej bułce, zrumienić na tłuszczu. Ułożyć na okrągłym półmisku w odstępach, formując koło. Środek koła przybrać nacią pietruszki lub sałatą. Podawać do zup czystych, jako gorącą przekąskę lub danie podstawowe.
 
Paszteciki z drobiu w koszyczkach

Ciasto naleśnikowe:
15dag mąki
2 żółtka
pół szklanki mleka
łyżka śmietany
sól
50 dag ceresu (smalcu) do smażenia

Nadzienie:
25-30 dag pieczonego drobiu
1,5 łyżki margaryny
łyżka mąki
szklanka wywaru (rosołu)
2-3 łyżki śmietany
żółtko
cytryna (kwasek. cytrynowy)
sól
zielenina

Przygotować ciasto według przepisu Paszteciki z mięsem i dodać śmietanę. W niedużym rondlu rozgrzać silnie tłuszcz. Specjalną foremkę zanurzać w gorącym tłuszczu i następnie w cieście. Foremkę pokrytą ciastem włożyć do bardzo gorącego tłuszczu. Zrumienione ciasto ostrożnie zdjąć z foremki, oddzielając od góry ostro zakończonym nożem. Usmażone koszyczki postawić w ciepłym miejscu, aby nie wystygły. Upieczone mięso pokrajać w drobną kostkę, włożyć do rondelka, wlać 2-3 łyżki wody i zagotować. Przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować, połączyć z surowym żółtkiem i śmietaną, doprawić solą i sokiem z cytryny lub kwaskiem. Nadzienie zostawić w ciepłym miejscu, żeby nie wystygło. Gorące koszyczki z ciasta napełnić gorącym nadzieniem, ułożyć na okrągłym półmisku i przybrać nacią pietruszki lub jarmużem. Podać jako gorącą przekąskę. Koszyczki można usmażyć wcześniej, a przed podaniem ogrzać w piekarniku i nałożyć w nie świeżo przyrządzone nadzienie. Nadzienie można przyrządzać także z pieczonej cielęciny, wieprzowiny, baraniny itp. Z porcji tej otrzymuje się Î2 -16 pasztecików.
 
Grzanki z serem szwajcarskim i polędwicą

20 kromek bułki (3/4 długiej bułki kanapkowej)
20 cienkich plastrów sera szwajcarskiego (12-15 dag)
10 plastrów polędwicy surowej wędzonej
2 łyżki masła

Długą bułkę kanapkową okroić cienko ze skórki, pokrajać na kromki grubości 1 cm. Każdą kromkę posmarować cienko masłem i położyć plaster sera. Pomiędzy 2 kromki obłożone serem włożyć plaster polędwicy. W ten sposób powstaje grubsza grzanka z polędwicą i serem. Po wyrównaniu brzegów grzanki przewiązać na krzyż grubszą białą nitką, aby się nie rozleciały, ułożyć w odstępach na blasze i wstawić do bardzo gorącego piekarnika na 8-10 min. Grzanki z wierzchu powinny być zrumienione, chrupiące, wewnątrz miękkie. Podawać jako gorącą przekąskę, usunąwszy uprzednio nitki.
 
Grzanki ze śledziem

20 kromek bułki (3/g długiej bułki kanapkowej)
2 śledzie solone (ok. 30 dag)
3 dag czerstwej bułki
1,5 łyżki tartej bułki
żółtko
4-5 łyżek śmietany
szklanka mleka
3 - 4 dag sera tylżyckiego (szwajcarskiego)
1 -1,5 łyżki tłuszczu
zielenina

Śledzie namoczyć na 24 godz., oczyścić, odfiletować. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku (pół szklanki), odcisnąć. Śledzie i bułkę drobno posiekać lub zemleć w maszynce. Dodać żółtko, śmietanę, tartą bułkę i dokładnie utrzeć (masa powinna być gęsta). Bułkę lub chleb okrajać cienko ze skórki, pokrajać w prostokąty i skropić lekko mlekiem; 2 kromki bułki lub chleba przekładać masą śledziową. Z wierzchu obłożyć masą i posypać obficie utartym serem. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem. Zapiekać kilka minut w mocno nagrzanym piekarniku. Gorące układać na okrągłym półmisku przybrane natką pietruszki i liśćmi jarmużu.
 
Grzanki z pomidorami i śledziem

10 kromek bułki (1/3 długiej bułki kanapkowej)
6 dag sera szwajcarskiego
10 grubych krążków świeżych pomidorów (3 duże szt.)
10 dag pasty śledziowej
2 łyżki tłuszczu

Bułkę cienko okroić z wierzchniej skórki, pokrajać na kromki grubości 1 cm, smarować cienko pastą śledziową, na którą kłaść gruby krążek świeżego jędrnego pomidora. Z wierzchu posypać utartym serem. Układać na blasze posmarowanej grubo tłuszczem. Wstawić do mocno nagrzanego piekarnika na 10 min. Gorące grzanki ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać nacią pietruszki.
 
Grzanki ostre

10 kromek bułki (1/3 długiej bułki kanapkowej)
5 dag sera szwajcarskiego
2 łyżki masła
4-5 łyżek mleka
łyżka tłuszczu
sól
papryka w proszku

Bułkę cienko okroić z wierzchniej skórki, pokrajać na kromki grubości 1 cm i lekko skropić mlekiem. Ser utrzeć na tarce, połączyć z utartym na pianę masłem. Grzanki grubo posmarować masą, z wierzchu oprószyć papryką. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem i wstawić do silnie nagrzanego piekarnika na 5 min. Lekko zrumienione grzanki podawać gorące do czystych zup lub jako przekąskę.
 
Grzanki z parówkami i chrzanem

12 kromek bułki
6 parówek
2 łyżki tłuszczu do smażenia grzanek i wysmarowania formy
zielenina
Sos chrzanowy:
15 dag chrzanu
2,5 łyżki margaryny
1,5 łyżki mąki
szklanka wywaru (rosołu)
3-4 łyżki śmietany
żółtko
sól
cukier
kwasek cytrynowy (sok z cytryny)

Przyrządzić sos: chrzan opłukać, oskrobać, utrzeć na tarce. Z margaryny i mąki przyrządzić białą zasmażkę, dodać połowę utartego chrzanu, zasmażyć, rozprowadzić wywarem lub rosołem, zagotować, połączyć ze śmietaną i żółtkiem, włożyć resztę chrzanu i doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem lub sokiem z cytryny. Sos powinien być gęsty. Bułkę okroić z wierzchniej skórki lub otrzeć na tarce, pokrajać na kromki grubości 1 cm, zrumienić szybko na rozgrzanym tłuszczu (nie wysuszyć); powinny być z wierzchu rumiane, chrupiące, wewnątrz miękkie. Można je obsmażyć na patelni lub wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Grzanki przyrządza się także bez tłuszczu, opiekając tak, jak toasty - na specjalnych elektrycznych lub gazowych maszynkach. Parówki odgrzać nie gotując, obrać z osłonki, pokrajać na pół w poprzek. Każdy kawałek podzielić wzdłuż na 2 części, ułożyć po 2 kawałki płaską stroną na grzance, z wierzchu grubo obłożyć gęstym sosem chrzanowym. Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem, zapiec w gorącym piekarniku. Podawać gorące, przybrane zieleniną jako przekąskę. Zamiast sosu chrzanowego można przyrządzić sos musztardowy, zastępując chrzan musztardą w ilości 2-3 łyżki. Sos musztardowy powinien być również gęsty.
 
Grzanki z szynką

Potrawę przyrządzić według przepisu Grzanki z parówkami, stosując - zamiast parówek- 20dag zmielonej lub posiekanej szynki, zmieszanej z 2 dag sera szwajcarskiego i trzema łyżkami śmietany. Grzanki posypać z wierzchu grubo utartym serem szwajcarskim albo tylżyckim; można je pokryć sosem chrzanowym, jak grzanki z parówkami.
 
Grzanki z móżdżkiem

12 kromek bułki
30 dag móżdżku
mała cebula
łyżka margaryny
2-3 łyżki śmietany
3 dag sera tylżyckiego (szwajcarskiego)
jajo
sól
łyżka octu
zielenina

Bułkę otrzeć ze skórki na tarce, pokrajać na kromki grubości 1 cm i ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem. Móżdżek moczyć w wodzie 10-15 min., obrać z błony, zalać szklanką gorącej wody z dodatkiem octu, posolić, gotować 5-8 min., odcedzić. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać móżdżek po- krajany w kostkę, roztrzepane jajo i śmietanę, dokładnie wymieszać i chwilę smażyć. Na grzanki nałożyć grubo masę z móżdżku, posypać utartym serem, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika na kilka minut. Podawać jako gorącą przekąskę; przybrać na półmisku zieleniną.
 
Grzanki z cebulą

12 kromek bułki (1/3 długiej bułki kanapkowej)
2,5 łyżki margaryny
2 duże cebule
5 dag sera tylżyckiego
łyżka mąki
jajo
2-3 łyżki śmietanki
sól
pieprz

Bułkę otrzeć na tarce, pokrajać na kromki grubości 1 cm. Spody kromek posmarować cienko tłuszczem. Natłuszczoną stroną układać na blasze. Cebule obrać, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na złoty kolor na margarynie, podlać wodą (2-3 łyżki) i dusić 8 -10 min. Odsunąć na chwilę na bok, oprószyć mąką, dodać śmietanę lub śmietankę i połowę utartego sera; doprawić do smaku solą i pieprzem; połączyć z roztrzepanym jajem, zagęścić na ogniu (2-3 min.), ciągle mieszając. Grzanki obłożyć grubą warstwą masy cebulowej. Posypać z wierzchu pozostałym serem, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Grzanki zrumienione na jasnozłoty kolor wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać zieleniną i podawać na gorąco. Uwaga. Aby złagodzić ostry zapach cebuli, przed przyrządzeniem sparzyć ją wrzącą wodą.
 
Grzanki z wątróbką

12 kromek bułki (1/3 długiej bułki kanapkowej)
25 dag wątróbki cielęcej (wieprzowej)
10 dag boczku wędzonego gotowanego
łyżka margaryny
3 dag sera tylżyckiego (szwajcarskiego)
sól
pieprz

Bułkę okroić cienko ze skórki, pokrajać na kromki grubości 1 cm. Przyrządzić toasty. Z wierzchu powinny być rumiane, chrupiące, wewnątrz miękkie. Opłukaną, obraną z błony wątróbkę i ugotowany boczek pokrajać na cienkie plastry. Boczek zrumienić na patelni, dodać obraną i pokrajaną w krążki cebulę oraz wątróbkę, wlać 3-4 łyżki wody i dusić pod przykryciem 10 -15 min. Wątróbkę i cebulę posiekać tasakiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Grzanki układać na posmarowanej tłuszczem blasze, okładając z wierzchu grubo masa z wątróbki. Obficie posypać utartym serem. Zapiekać w gorącym piekarniku kilka minut, ułożyć na półmisku, przybrać zieleniną. Podawać jako gorącą przekąskę.
 
Grzanki z pieczarkami

12 kromek bułki (1/3 długiej bułki kanapkowej)
2,5 łyżki margaryny,
25 dag pieczarek
mała cebula
łyżka mąki
jajo
2-3 łyżki śmietany (śmietanki)
3 dag sera szwajcarskiego
sól
pieprz

Bułkę cienko obraną ze skórki pokrajać na kromki grubości 1 cm. Spód każdej kromki posmarować cienko margaryną. Pieczarki oczyścić, przyciąć trzony, dokładnie opłukać (starsze kapelusze obrać ze skórki), pokrajać w cienkie plasterki. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę (aby usunąć ostry smak cebuli, można ją sparzyć wrzącą wodą), włożyć na rozgrzany tłuszcz, usmażyć na złoty kolor, dodać pieczarki, lekko posolić, wlać 3-4 łyżki wody, dusić 20 min. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Pieczarki zdjąć z ognia, oprószyć mąka, dodać śmietankę lub śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, połączyć z rozmieszanym jajem. Chwilę ogrzewać, ciągle mieszając, następnie trochę ochłodzić. Na grzanki, ułożone posmarowaną stroną na blasze, nakładać z wierzchu pieczarki i posypać obficie utartym serem. Wstawić do gorącego piekarnika na 8-10 min. Podawać jako gorącą przekąskę. Potrawę można przyrządzić nieco inaczej: na grzanki obłożone masą pieczarkową położyć jaja sadzone, lekko ścięte. Z wierzchu posypać utartym serem tylżyckim lub szwajcarskim i zapiec w gorącym piekarniku.
 
Grzanki z jajem

5-6 toastów
5-6 jaj
5-6 grubych, dużych krążków pomidorów
2,5 łyżki margaryny
3 dag sera tylżyckiego
3-4 łyżki śmietany
sól
pieprz

Przyrządzić toasty (grzanki rumienione bez tłuszczu). Usmażyć jaja sadzone na patelni na rozgrzanym tłuszczu. Krążki pomidorów krótko zasmażyć, posolić. Na toastach układać krążki pomidorów, następnie kłaść jaja sadzone, doprawić solą i pieprzem. Do pozostałego tłuszczu wlać śmietanę, zagotować, posolić i sosem tym oblać po wierzchu grzanki z jajami. Podawać jako gorącą przekąskę. Jaja można posypać utartym serem. Można również na talarki pomidorów kłaść zrumienione plastry wędzonego boczku, szynki albo kiełbasy szynkowej i na nich położyć jaja sadzone.
 
Grzanki z nerką cielęcą

25 dag nerek cielęcych
8 kromek bułki
łyżka margaryny
1,5 łyżki mąki
1,5 łyżki tłuszczu
3 dag sera tylżyckiego
łyżeczka posiekanej naci pietruszki
sól

Nerki moczyć godzinę w zimnej wodzie, dokładnie opłukać, osuszyć i każdą pokrajać skośnie na 4 plasterki. Oprószyć mąką, lekko posolić i na ostrym ogniu podsmażyć na tłuszczu tak, aby z wierzchu lekko się zrumieniły. Z bułki przygotować 8 grzanek w sposób podany w przepisie Grzanki z pieczarkami, ułożyć na nich nerki, posypać utartym serem i oblać tłuszczem od smażenia. Wstawić na 15 min. do gorącego piekarnika. Podawać bardzo gorące, posypane posiekaną nacią pietruszki.
 
Grzanki ze szpinakiem i selerem

8-10 kromek bułki
łyżka margaryny
1 kg wołowych kości szpikowych,
20 dag selera
5 dag sera tylżyckiego
sól

Kości wypłukać, włożyć do wrzącej wody i gotować, aż szpik będzie miękki. Seler oczyścić, opłukać i ugotować, wkładając go do wrzątku pod koniec gotowania kości. Z bułki przygotować grzanki w sposób podany w przepisie Grzanki z pieczarkami. Selery pokrajać w paseczki, ułożyć na grzankach, posypać utartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Szpik wyjąć z kości, przybrać nim zapieczone grzanki, posolić, ponownie wstawić na chwilę do piekarnika, aby szpik zagrzał się.
 
Grzanki z rybą

12 kromek bułki (1/2 długiej bułki kanapkowej)
1,5 łyżki margaryny
25 dag szprotek (piklinga) lub 35 dag dorsza wędzonego
szklanka sosu pomidorowego (bez śmietany)

Przyrządzić grzanki według przepisu Grzanki z pieczarkami, obłożyć je obraną z ości i skóry rybą wędzoną podzieloną na kawałki. Z wierzchu polać gęstym sosem pomidorowym. Zapiec na blasze w gorącym piekarniku (kilka minut). Podawać ułożone na półmisku, przybrane zieleniną, jako przekąskę.
 
Przygotowanie bułki pod różne odmiany kanapek

Bułka paryska (40 dag)
2,5 łyżki masła
kilka listków zielonej sałaty
2 strąki czerwonej papryki

Ostrym nożem obciąć obydwa końce bułki, okrajać ją równo ze skórki i przeciąć wzdłuż na 3 długie plastry jednakowej grubości, które posmarować masłem. Na tak przygotowanych plastrach bułki układać wzdłuż rzędami podane niżej składniki, odmienne dla każdego plastra.
 
Kanapki z wędliną

10 dag gotowanej szynki lub innej wędliny (pokrajanej w cienkie, szerokie plastry, dające się zwinąć w rulon)
ogórek kwaszony (2-3 korniszony)
łyżeczka utartego chrzanu
jajo
2 łyżki śmietany
sól
cukier
ocet

Utarty chrzan wymieszać ze śmietaną, posolić, dodać cukier i ocet do smaku. Ugotowane na twardo jajo obrać i pokrajać wzdłuż w plasterki. Plasterki szynki zwinąć w długi, płaski rulon i ułożyć wzdłuż jednego brzegu plastra bułki. Na pozostałą powierzchnię bułki nałożyć przygotowaną masę chrzanową, wyrównać nożem i ułożyć na niej wzdłuż drugiego brzegu bułki podłużne plasterki jaja; pośrodku przybrać pokrajanym w talarki ogórkiem lub korniszonami. Tak obłożony plaster bułki pokrajać w poprzek na 6-8 kawałków.
 
Kanapki z pasztetem

15 dag pasztetu
pomidor
2-3 łyżki majonezu
łyżeczka posiekanego koperku (naci pietruszki, szczypiorku)
sól
pieprz.

Plaster bułki posmarować wzdłuż przy jednym brzegu wyrównaną warstwą pasztetu, a następnie przybrać majonezem wyciśniętym z woreczka pergaminowego lub maszynki. Wzdłuż drugiego brzegu bułki ułożyć pomidory pokrajane w talarki i posypać je solą, pieprzem i posiekaną zieleniną. Plaster bułki pokrajać w poprzek na 6-8 kawałków.
 
Kanapki ze śledziem i bryndzą

Śledź (ok. 20 dag)
10 dag bryndzy
mała cebula
papryka w proszku

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z ości. Cebulę obrać i drobno posiekać. Połówki śledzia ułożyć wzdłuż przy jednym brzegu plastra bułki, wyrównać nożem ich powierzchnię i krawędź. Wzdłuż drugiego brzegu nałożyć warstwę bryndzy i po wyrównaniu oprószyć ją papryką. Pośrodku przybrać posiekaną cebulą i pokrajać na 6-8 kawałków.
 
Kanapki ze śledziem i cebulą

1 duży lub 2 małe solone śledzie (ok. 30 dag)
duża cebula

Śledzie wymoczyć, oczyścić odfiletować, obrać z ości i przekrajać wzdłuż, żeby uzyskać 4 części: Cebulę obrać i drobno posiekać. Wzdłuż obu brzegów plastra bułki ułożyć paski śledzia, stroną równo przekrajaną wzdłuż krawędzi, wyrównać nożem, pośrodku przybrać cebulą. Obłożony plaster pokrajać w poprzek na 6-8 kawałków.
 
Kanapki z sałatką warzywną i majonezem

15-20 dag sałatki warzywnej z majonezem
3 łyżki majonezu
jajo
sól
pieprz

Ugotowane na twardo jajo obrać i pokrajać w poprzek na cienkie talarki. Warstwę sałatki ułożyć wzdłuż jednego brzegu plastra bułki na połowie szerokości jego powierzchni. Resztę powierzchni plastra posmarować majonezem i pokrajać plaster na 6-8 kawałków. Na posmarowanej majonezem powierzchni każdego kawałka położyć plasterki jaja, posolić i posypać pieprzem.
 
Kanapki z wędzoną polędwicą wieprzową

10 dag wędzonej polędwicy pokrajanej w cienkie plasterki

Plasterkami polędwicy obłożyć całą powierzchnię plastra bułki posmarowanej masłem, wyrównać nożem i obłożony plaster pokrajać na 6-8 kawałków.
 
Przygotowanie chleba pod różne odmiany kanapek

0,5 kg chleba razowego (sitkowego) z formy
7,5 dag masła
kilka listków zielonej sałaty
2 strąki czerwonej papryki

Z połowy (przeciętego wzdłuż) bochenka chleba okrajać ostrym nożem skórkę i uformować słupek długości ok. 18 cm, wysokości ok. 6 cm i szerokości ok. 4,5 cm. Słupek przeciąć poziomo na 6 plastrów grubości ok. 1 cm, które posmarować masłem (2 plastry posmarować nieco grubiej). Listki sałaty zwinąć ściśle w rulon, który pokrajać w poprzek na bardzo cienkie, długie pasemka. Posmarowane plastry chleba obłożyć trzema podanymi niżej odmianami składników.
 
Kanapki z twarogiem i jajami

15 dag twarogu
2 łyżki śmietany
4 łyżeczki posiekanego szczypiorku
2 jaja
sól
pieprz

Jaja ugotować na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki. Twaróg utrzeć ze śmietaną na gęstą masę, posolić i wymieszać z połową posiekanego szczypiorku. Na dwóch plastrach chleba ułożyć wzdłuż obu krawędzi warstwę masy twarogowej, pozostawiając pośrodku plastrów wolny pas, na którym ułożyć ćwiartki jaj posypane pieprzem. Masę twarogową wyrównać nożem i posypać resztą posiekanego szczypiorku. Każdy plaster pokrajać na 3-4 kawałki.
 
Kanapki z pasztetem rybnym i pomidorami

pół puszki pasztetu rybnego (ok. 12 dag)
pomidor
łyżeczka posiekanego koperku

Pomidory pokrajać w plasterki. Dwa plastry chleba posmarować równo pasztetem rybnym i pokrajać na 3-4 równe kawałki. Na środku każdego kawałka ułożyć plasterki pomidorów, które posypać posiekanym koperkiem.
 
Kanapki mieszane

Kanapki mieszane przygotowuje się z różnego rodzaju pieczywa (bułka, chleb pytlowy, razowy lub sitkowy), o rozmaitej wielkości i kształcie. Podawać je można zarówno jako jedyną przekąskę, jak i w zestawieniu z innymi przekąskami. Można je przygotować w postaci jedno- lub wieloskładnikowych kanapek; wykonanie tych ostatnich jest bardzo pracochłonne. Składniki główne i dodatkowe kanapek mieszanych, a także przybranie półmisków, na których są podawane, dobiera się zależnie od pory roku, wykorzystując różnorodne sezonowe produkty i nowalijki. Przepisy ujęte są w grupy zależnie od użytych składników; przygotowanie pieczywa podano przy poszczególnych grupach. Z podanych składników otrzymuje się 8 kanapek o wielkości zależnej od rodzaju pieczywa. Najlepiej przygotować je w trzech odmianach. Kanapki mieszane podaje się na prostokątnej tacy lub płaskim długim półmisku, układając je odmianami w rzędy. Miejsca między rzędami dekoruje się: przy kanapkach wiosennych - zieloną sałatą lub nacią pietruszki, przy letnich- sałatą i papryką, przy jesiennych - sałatą, papryką lub paskami czerwonej papryki, a przy kanapkach zimowych można m. in. wykorzystać jarmuż. Kanapki na chlebie pytlowym, razowym lub sitkowym, które stanowią odrębną grupę, można podać przybrane każdym z sezonowych produktów, dostosowanym do składnika głównego.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki wiosenne

bułka paryska (40 dag)
7.5-10 dag masła
nać pietruszki (listki zielonej sałaty)

Skórkę z bułki otrzeć na tarce, nadając bułce kształt o przekroju owalnym (średnica 6-7 cm). Oba końce odciąć ostrym nożem, a część środkową długości 18-24 cm pokrajać w poprzek na 24 kromki jednakowej grubości i posmarować masłem. Każde 8 kromek, dobranych według wielkości (wykrajane ze środka bułki są zwykle nieco większe), obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z twarogiem irzodkiewkami

15 dag twarogu
2 łyżki śmietany
pęczek rzodkiewek
3-4 łyżeczki posiekanego szczypiorku
sól

Rzodkiewki umyć, odciąć ogonki, opłukać i pokrajać w cienkie plasterki (wiźksze plasterki przeciąę na połowź). Młode zielone listki rzodkiewki po opłukaniu posiekaę. Twaróg, ľ przygotowanych plasterków rzodkiewki, posiekane listki i 2 łyżeczki szczypiorku wymieszaę ze śmietaną na gźstą masź, posolię do smaku i ułożyć równą warstwą na ośmiu kromkach bułki. Na wierzchu masy ułożyć resztę plasterków rzodkiewki i posypać pozostałym szczypiorkiem. Przygotować bezpośrednio przed podaniem.
 
Kanapki z zielonym groszkiem i majonezem

15 dag zielonego groszku
4 łyżki gęstego majonezu
łyżeczka posiekanej naci pietruszki

Ugotowany zielony groszek dokładnie osączyć z wody i wymieszać delikatnie z połową majonezu. Groszek z majonezem ułożyć równą warstwą na ośmiu kromkach, środek każdej kromki posypać posiekaną nacią pietruszki, przybrać majonezem.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki letnie 1

Bułka paryska (40 dag)
7,5-10 dag masła
kilka listków zielonej sałaty
2 strąki czerwonej papryki

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i podzielić na 3 grupy po 8 kromek. Każdą grupę obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z sałatką warzywną i majonezem

20 dag sałatki warzywnej z majonezem
2 łyżki majonezu
łyżeczka posiekanego koperku

Sałatkę ułożyć równą warstwą na ośmiu kromkach i przybrać majonezem oraz koperkiem.
 
Kanapki z jajami i majonezem

4 jaja,
4 łyżki gęstego majonezu
4 listki sałaty ze środka główki
sól

Ugotowane na twardo jaja obrać i każde z nich pokrajać w poprzek na 8 plasterków. Na każdej z ośmiu kromek ułożyć plasterki z połowy jednego jaja w rzędzie (kolejno według wielkości), przykrywając mniejszym plasterkiem poprzednio położony plasterek większy. Na pozostałej wolnej powierzchni posmarowanej masłem kromki ułożyć cząstki listka sałaty. Talarki jaja posolić i całość przybrać majonezem wyciśniętym z pergaminowego woreczka.
 
Kanapki ze szprotami

Mała puszka wędzonych szprotów (ok. 10 dag)
4 pomidory
2 łyżeczki posiekanego koperku

Pomidory umyć, wytrzeć do sucha (lub obrać ze skórki) i pokrajać w plasterki. Szprotki osączyć z oliwy, wyłożyć z puszki na talerzyk, przekrajać w poprzek: większe - na 3 części, mniejsze - na 2. Na każdej kromce położyć po 3 plasterki pomidorów, w kształcie listka koniczyny, a na środku kromki ułożyć parę kawałków szprotek. Całość oprószyć koperkiem.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki letnie 2

Bułka paryska (40 dag)
7,5-10 dag masła
kilka listków sałaty
strąk czerwonej papryki
pomidor
łyżka posiekanej naci pietruszki

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i podzielić na 3 grupy po 8 kromek. Każdą grupę obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z selerem, jabłkami i majonezem

10 dag selera
10 dag jabłka
2-3 łyżki gęstego majonezu
3 dag zmielonych włoskich orzechów
sól
cukier
cytryna
łyżka posiekanej naci pietruszki

Opłukany, obrany seler i jabłko zetrzeć na tarce o dużych otworach. Dodać orzechy, wymieszać z majonezem, przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Nakładać na kromki grubą warstwą, wyrównać, posypać posiekaną nacią pietruszki.
 
Kanapki z cebulą, jajem i majonezem

2 jaja
duża cebula
3 łyżki majonezu
strąk papryki (pomidor)
sól
cukier
pieprz
musztarda

Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, sparzyć wrzącą wodą, dodać ugotowane na twardo i posiekane jaja. Wymieszać z ostrym gęstym majonezem, przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem (jeżeli potrzeba, dodać musztardy ). Nakładać na kromki bułki grubą warstwą. Z wierzchu przybrać majonezem i paskami strąków czerwonej papryki.
 
Kanapki z szynką, majonezem i sałatą

15--20 dag szynki (kiełbasy szynkowej)
3 łyżki majonezu
8 niedużych listków sałaty ze środka główki
pomidor
musztarda

Wędlinę pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z gęstym majonezem, przyprawić do smaku musztardą (jeżeli potrzeba). Na kromki bułki nakładać odpowiedniej wielkości listki sałaty, na wierzch kłaść wędlinę, wyrównać, ozdobić gęstym majonezem i cząstkami pomidorów.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki jesienne

Bułka paryska (40 dag)
7,5-10 dag masła
kilka listków sałaty (nać pietruszki)
2 strąki czerwonej papryki

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i każdą grupę liczącą 8 kromek obłożyć jedną z trzech następujących odmian składników.
 
Kanapki z węgorzem

15 dag węgorza wędzonego (pół puszki śledzia lub bałtyka w oleju)
4 cienkie plasterki cytryny bez skórki
kilka listków sałaty ze środka główki

Węgorza obrać ze skóry, odfiletować, delikatnie podzielić na 8 kawałków tak, aby przy każdym kawałku zachować część nieuszkodzonej, gładkiej powierzchni pozostałej po obraniu skóry (konserwę rybną osączyć z oleju, wyłożyć na talerzyk i przygotować z niej 8 foremnych kawałków z zachowaniem przy każdym kawałku lśniącej powierzchni skórki). Na ośmiu kromkach ułożyć po kawałku ryby, powierzchnią przekrojoną do spodu na listku sałaty, który powinien być częściowo widoczny; docisnąć, wyrównać i wygładzić nożem. Wierzch przybrać połową cienkiego plasterka cytryny.
 
Kanapki z pieczenią cielęcą

15 dag zimnej pieczeni cielęcej
2 łyżki galarety z ostudzonego sosu od mięsa
duży pomidor
2 listki sałaty
sól
pieprz

Pomidor umyć, wytrzeć do sucha, pokrajać na 8 części (w kształcie cząstek pomarańczy). Listki sałaty zwinąć w ścisły rulon i pokrajać w poprzek na bardzo wąskie, długie pasemka. Galaretę z sosu mięsnego oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni i posiekać. Pieczenią cielęcą pokrajaną w plasterki przykryć całą powierzchnię ośmiu kromek posmarowanych masłem. Na każdej kromce ułożyć z boku cząstkę pomidora, którą posolić i oprószyć pieprzem. Na środku kromki ułożyć małą górkę z pasemek sałaty, całość przybrać posiekaną galaretą.
 
Kanapki z bryndzą i korniszonami

15 dag bryndzy
2-3 korniszony (ogórek kwaszony)
2 łyżeczki posiekanego szczypioru
Korniszony lub ogórek kwaszony posiekać i wymieszać z bryndzą, posmarować 8 kromek. Wyrównaną powierzchnię kanapek posypać posiekanym szczypiorkiem.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki zimowe

Bułka paryska (40 dag)
7,5-10 dag masła
jarmuż

Z bułki przygotować 24 kromki, posmarować je masłem i każde 8 kromek obłożyć jedną z trzech niżej podanych odmian składników.
 
Kanapki z rostbefem i chrzanem

15 dag zimnego rostbefu (pieczonej polędwicy)
5 dag chrzanu

Chrzan umyć, obrać i ustrugać z niego nożem cienkie, długie wiórki. Rostbefem lub polędwicą pokrajaną w plasterki obłożyć 8 kromek. Przybrać wiórkami chrzanu.
 
Kanapki z kiełbasą (szynką) i majonezem

10 dag kiełbasy (szynki)
jajo
4 łyżki majonezu
łyżka posiekanych grzybków marynowanych (korniszonów)

Ugotowane na twardo jajo obrać i posiekać. Kiełbasę lub szynkę posiekać i wymieszać z jajem, grzybkami lub korniszonami i połową majonezu. Przygotowaną masą posmarować 8 kromek. Masę wyrównać nożem i przybrać resztą majonezu, wyciskając go z pergaminowego woreczka.
 
Kanapki ze śledziem i majonezem

1 duży (2 małe)
śledź solony (ok. 30 dag)
2-3 łyżki majonezu

Śledzie wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z ości. Podzielić je na 8 części, które ułożyć na ośmiu kromkach powierzchnią przekrajaną do spodu, rozpłaszczyć, przycisnąć i wygładzić nożem, ścinając części wystające równo z krawędzią kromek. Przybrać majonezem wyciskanym z pergaminowego woreczka lub specjalnej maszynki.
 
Przygotowanie chleba pytlowego pod kanapki

Pół bochenka chleba pytlowego, np. łęczyckiego (35 dag)
2,5 łyżki masła
kilka listków sałaty (nać pietruszki)
4 strąki czerwonej papryki

Skórkę z chleba okroić nożem, chleb pokrajać w plastry grubości ok. 0,5 cm. Z plastrów ułożonych po kilka (jeden na drugim) wykrawać prostokątne kromki. Każda partia wykrawanych jednocześnie kromek powinna mieć jednakowe wymiary. Niżej podane ilości składników wystarczają do przygotowania 30 kanapek o wymiarach 5X6 cm; 20 przygotowanych kromek posmarować masłem, 10 pozostawić nie smarowanych. Na każdych dziesięciu kromkach ułożyć jedną z trzech odmian składników.
 
Kanapki z befsztykiem po tatarsku

20 dag befsztyka tatarskiego
mała cebula
5 dag posiekanych grzybków marynowanych (korniszonów)
3 łyżeczki musztardy sarepskiej
2 listki sałaty
pieprz

10 kromek posmarowanych masłem pokryć cienko musztardą. Masę mięsną (najlepiej kupioną gotową w garmażerni) ułożyć równą warstwą na przygotowanych kromkach. Cebulę obrać, posiekać i obficie posypać nią warstwę mięsa na połowie każdej kromki, po czym wszystkie kromki oprószyć pieprzem. Każdą kanapkę przybrać skrawkiem listka sałaty i posiekanymi grzybkami lub korniszonami.
 
Kanapki z wędzoną polędwicą wieprzową i majonezem

8 dag wędzonej polędwicy wieprzowej
4 łyżki gęstego majonezu
4 listki sałaty
sól
pieprz

Polędwicę pokrajaną w plasterki pociąć na długie paski szerokości ok. 0,5 cm. Umyte i dokładnie osączone listki sałaty posiekać niezbyt drobno i wymieszać z majonezem na gęstą masę, którą ułożyć grubą warstwą na dziesięciu kromkach nie smarowanych masłem. Warstwę wyrównać nożem i przybrać kanapki ukośną kratką z pasków polędwicy.
 
Kanapki z pieczonym schabem

15 dag pieczonego schabu
2 łyżki galarety z zastygłego sosu od mięsa
2 listki sałaty

Galaretę z sosu oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni i posiekać. Schab pokrajać i obłożyć nim plastry chleba, wyrównując nożem brzegi przy krawędziach kromek. Przybrać posiekaną galaretą i skrawkami listków sałaty,
 
Przygotowanie chleba razowego lub sitkowego pod kanapki

Ćwierć bochenka chleba razowego (sitkowego) z formy
7,5 dag masła
kilka listków sałaty (nać pietruszki)

Przygotować 24 kromki chleba grubości 0,75 cm i posmarować je masłem. Każde 8 kromek obłożyć jedną z trzech podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z boczkiem, bryndzą i ogórkiem kiszonym

5 dag chudego boczku
10 dag bryndzy
ogórek kwaszony
2 łyżeczki posiekanego szczypiorku
sproszkowana papryka

Boczek pokrajać na 8 cienkich plastrów, które rozpłaszczyć nożem na drewnianej deseczce nadając im podłużny kształt. Ogórek obrać i pokrajać skośnie na 10 plastrów, z każdego wyciąć trójkącik, skrawki posiekać. Na boku kromki uformować górkę z bryndzy. Każdy plasterek boczku zwinąć w luźną spiralę i ułożyć na kromce, z jednej strony wciskając go nieco w bryndzę. Pozostałą powierzchnię kromki przybrać posiekanym ogórkiem, a trójkącik ogórka ustawić pochyło w bryndzy. Bryndzę oprószyć posiekanym szczypiorkiem, a boczek - papryką.
 
Kanapki z byczkami w pomidorach

Pół puszki byczków w pomidorach (15 dag)
5 listków sałaty ze środka główki
2 łyżeczki posiekanego koperku

Byczki wyjąć ostrożnie widelcem z puszki na talerzyk, wybrać z nich 8 foremnych kawałków. Resztę rybek rozgnieść z sosem z puszki na gęstą masę. Każdą kromkę przybrać połową listka sałaty, na niej położyć trochę masy rybnej i kawałek ryby. Całość posypać posiekanym koperkiem.
 
Kanapki z rzodkiewkami i śmietaną

Pęczek rzodkiewek
łyżka śmietany
sól
pieprz

Rzodkiewki umyć, obciąć korzonki, grubo posiekać, posolić, doprawić pieprzem i wymieszać z gęstą śmietaną. Masę ułożyć na powierzchni kromki. Młode, zielone listki rzodkiewek posiekać i posypać nim: kanapki. Przygotować bezpośrednio przed podaniem.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki jednoskładnikowe

Bułka paryska (40 dag)
5-7,5 dag masła
cytryna
kilka listków sałaty

Ostrym nożem obciąć obydwa końce bułki i tak grubo okrajać z niej skórkę, aby pozostał słupek długości ok. 18 cm, szerokości ok. 7 cm i wysokości ok. 4 cm. Wyrównany nożem słupek przeciąć pionowo wzdłuż przez środek szerokości, a każdą połówkę pokrajać na 20 prostokątnych kromek jednakowej grubości. Kromki posmarować masłem i każdą grupę liczącą 10 kromek obłożyć jedną z podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z sardynkami

5-6 sardynek (puszka ok. 12,5 dag)

Sardynki osączyć z oliwy, wyłożyć na talerz i każdą rozdzielić wzdłuż na połówki, które przeciąć następnie w poprzek na 2 części długości ok. 4 cm. Na dziesięciu kromkach bułki ułożyć po 2 cząstki sardynek, powierzchnią przekrojoną do spodu, dobierając tak ich wielkość, aby całkowicie pokryły posmarowaną masłem powierzchnię kromki. Cząstki sardynek wyrównać nożem, docisnąć do kromki i wygładzić nie zrywając z nich błyszczącej skórki. Wystające poza kromkę części sardynek obciąć równo wzdłuż krawędzi kromek.
KANAPKI Z ŁOSOSIEM10 dag łososia wędzonego w plastrach (puszka konserwy czerniaka á la łosoś)Plastry łososia wędzonego lub czerniaka (osaczone z oleju) rozłożyć na drewnianej deseczce, wygładzić nożem i wyrównać grubość, a następnie powycinać z nich kawałki o wielkości odpowiadającej powierzchni kromki. Wycięte kawałki ułożyć na dziesięciu kromkach bułki, wygładzić i wyrównać nożem, aby pokryły całą posmarowaną masłem powierzchnię kromki. Brakującé cząstki w plastrze łososia można uzupełnić skrawkami. Wystające części plastrów obciąć równo wzdłuż krawędzi kromek.
KANAPKI Z SEREM SZWAJCARSKIM (GOUDA)15 dag sera szwajcarskiego (Gouda)

Ser pokrajać w plastry i tak obłożyć nimi 10 kromek, aby całkowicie zakryły posmarowaną masłem powierzchnię kromek. Ser wystający poza kromkę obciąć równo z jej krawędziami.
 
Kanapki z salami

10 dag salami

Salami pokrajać w cienkie plastry i obłożyć nimi 10 kromek w sposób podany przy kanapkach z serem.
 
Kanapki z kawiorem

5 dag kawioru czarnego (czerwonego)

Kawior nałożyć równą warstwą na 10 trójkątnych kromek tak, aby pokryć całą ich
powierzchnię posmarowaną masłem.
 
Kanapki z pasztetem

10 dag pasztetu

Pasztet pokrajać w trójkątne plasterki wielkości odpowiadającej powierzchni kromki posmarowanej masłem i ułożyć na kromkach (można go również posmarować). Wyrównać brzegi kanapek wzdłuż krawędzi kromek.
 
Kanapki z serem typu roquefort

7 dag sera typu roquefort
2 łyżki masła

Masło dokładnie rozetrzeć z serem i posmarować nim 10 trójkątnych kromek warstwą jednakowej grubości na całej powierzchni posmarowanej masłem.
 
Kanapki z jajami i majonezem

2 jaja
2 łyżki majonezu
sól
pieprz

Ugotowane na twardo jaja obrać, drobno posiekać i wymieszać z majonezem na gęstą masę, którą ułożyć równo na dziesięciu kromkach, zakrywając całą ich powierzchnię posmarowaną masłem. Posypać pieprzem i posolić.
 
Przygotowanie bułki pod kanapki wieloskładnikowe

Bułka paryska (40 dag)
5-7.5 dag masła
kilka listków sałaty (nać pietruszki)

Z bułki przygotować 40 kromek w sposób podany w przepisie na kanapki wyborowe jednoskładnikowe, posmarować je masłem i każde 10 kromek obłożyć jedną z podanych niżej odmian składników.
 
Kanapki z sardynkami i jajem

Pół puszki sardynek
2 jaja
2 łyżki gęstego majonezu
2-3 listki sałaty
sól

Ugotowane na twardo jaja obrać i z każdego wykrajać 5 plasterków. Sardynki osączyć, wyłożyć na talerz, każdą ostrożnie przekrajać w poprzek na połowę. Szersze połówki podzielić wzdłuż grzbietu na 2 części. Na każdej kromce położyć z boku kawałek listka sałaty i oprzeć na nim ćwiartkę sardynki powierzchnią przekrojoną do spodu. Obok położyć plasterek jaja, posolić i przygotowaną kanapkę przybrać majonezem, wyciskając go z pergaminowego woreczka. Resztę sardynek (połówki z ogonkami) użyć do przygotowania następnej odmiany kanapek.
 
Kanapki z pastą sardynkową i korniszonami

Pół puszki sardynek
10 dag bryndzy
4-5 łyżeczek posiekanych korniszonów (grzybów marynowanych)

Oliwę i połówki sardynek, pozostałe od przyrządzania poprzednio opisanej odmiany kanapek dokładnie rozetrzeć z bryndzą na jednolitą, gładką pastę. Z przygotowanej pasty ułożyć górki wzdłuż dwu przeciwległych krawędzi kromki, uformować je, wygładzić nożem. Pośrodku między górkami pasty ułożyć przez całą szerokość kromki warstwę posiekanych korniszonów lub marynowanych grzybów.
 
Kanapki z szynką i majonezem

10 dag chudej szynki
2-3 łyżki gęstego majonezu
3-4 listki sałaty ze środka główki

Szynkę posiekać i wymieszać z połową majonezu. Listki sałaty opłukać i osuszyć, zwinąć w ścisły rulon, pokrajać go w poprzek w wąskie pasemka, które lekko posiekać i wymieszać z resztą majonezu. Na kromki nałożyć na przemian po 2 paski każdego z przygotowanych składników.
 
Kanapki z pieczonym mięsem z drobiu

10-15 dag białego mięsa z pieczonego drobiu (kura, indyka)
2 łyżki zastygłego sosu od mięsa
pół pomarańczy (mandarynki)
kilka listków sałaty

Z pięciu cząstek obranej pomarańczy lub mandarynki usunąć strzępki białej skórki, każdą przekrajać wzdłuż na połowę i usunąć pestki. Na kromki położyć po kilka płatków z listka sałaty, a na nich warstwę mięsa pokrajanego w cienkie plasterki. Na środku kanapki położyć płatek listka sałaty i połowę cząstki pomarańczy lub mandarynki, kładąc ją powierzchnią przekrojoną do góry. Galaretę z sosu od mięsa oddzielić od tłuszczu zastygłego na powierzchni, stopić przez łagodne ogrzanie i pozostawić do ostygnięcia. Gdy zaczyna ponownie krzepnąć, zalać każdą kanapkę cienką warstewką galarety, nabierając ją łyżeczką.
 
Kanapki z szyjkami rakowymi w majonezie

12 raków średniej wielkości
3 łyżki gęstego majonezu
pęczek koperku
łyżeczka posiekanego koperku (naci pietruszki)
sól

Żywe raki dokładnie umyć (czyścić szczoteczką), wrzucić do dużej ilości wrzącej wody, dodać pęczek koperku, posolić i gotować 15 min. pod przykryciem. Gdy przestygną, wyjąć szyjki z odwłoków i mięso z kleszczy. 10 szyjek uformować przez okrajanie ostrym nożem. Skrawki i mięso z kleszczy, podzielone na duże cząstki, wymieszać z majonezem, ułożyć na kromkach, pokrywając całą ich powierzchnię, i wyrównać. Na wierzchu ozdobić każdą kromkę kawałkiem mięsa z szyjki i posypać koperkiem lub nacią pietruszki. Zamiast raków można użyć krewetek z puszki (ok. 11 dag) - osączyć je dokładnie po wyjęciu z puszki i postąpić dalej, jak z mięsem z raków.
 
Kanapki z koreczkami anchois i jajami

Puszka koreczków anchois (ok. 6 dag)
2 jaja
2 łyżki majonezu
łyżka musztardy

Ugotowane na twardo jaja obrać i z każdego wykrajać po 5 plasterków, ze środka których wyjąć żółtka, nie rozrywając obrączek z białka. Żółtka posiekać, wymieszać z majonezem, ułożyć na kromkach i wyrównać. Na środek każdej kanapki położyć obrączkę z białka, posmarować ją odrobiną musztardy, a na niej położyć koreczek. Zamiast koreczków anchois można zastosować kilki z konserwy. Po wyjęciu z puszki i osączeniu każdą kilkę należy oczyścić, tj. odciąć główkę i ogonek, a ze środka usunąć wnętrzności. Oczyszczone kilki zwinąć w krążki; większe uprzednio rozciąć wzdłuż grzbietu na 2 części.
 
Kanapki z rybą wędzoną i pastą pomidorową

20 dag sielawek (certy) wędzonych
3 łyżeczki pasty pomidorowej
łyżeczka musztardy
2 łyżeczki posiekanego koperku
sproszkowana papryka
sól

Z ryb zdjąć skórę, odfiletować je, obrać z ości i podzielić na cząstki. Pastę pomidorową rozetrzeć z musztardą i szczyptą papryki na jednolitą masę. Ułożyć warstwę ryby na całej powierzchni każdej kromki, docisnąć nożem, wyrównać, pokryć z wierzchu przygotowaną masą pomidorową. Jeżeli ryba jest mało słona, lekko posolić. Kanapki oprószyć koperkiem.
 
Kanapki z pasztetem i serem

6,5 dag sera edamskiego topionego
7-8 dag pasztetu
2-3 dag masła
2 łyżeczki posiekanego szczypiorku

Ser i pasztet utrzeć osobno z dodatkiem masła. Przygotowanymi w ten sposób masami smarować każdą kromkę tak, aby granica między składnikami przebiegała ukośnie po przekątnej powierzchni kromki. Granicę między składnikami zaznaczyć paseczkiem szczypiorku.
 
Pasta z szynki 1

15 dag szynki
łyżka musztardy
jajo
2 dag masła
sól
pieprz

Jajo ugotować na twardo, obrać i wraz z szynką zemleć w maszynce. Do zmielonej pasty dodać musztardę i masło, dokładnie utrzeć, posolić i dodać pieprz do smaku. Jeżeli szynka jest bardzo tłusta, masła nie dodawać. Zbyt gęstą masę można rozrzedzić niewielką ilością śmietany.
 
Pasta z szynki 2

15 dag szynki
2 łyżki majonezu
łyżeczka utartego chrzanu
sól

Szynkę zemleć w maszynce, wymieszać z majonezem i chrzanem, posolić do smaku.
 
Pasta z wątróbki

20 dag wątróbki
2 łyżki smalcu
5 dag sera żółtego (tylżycki, trapistów)
łyżka śmietany
sól
pieprz

Wątróbkę opłukać, obrać z żył i błon, pokrajać na kawałki, obsmażyć na smalcu i po podlaniu łyżką dusić kilka minut. Gdy ostygnie, zemleć w maszynce razem z sosem do duszenia. Ser utrzeć na tarce i wymieszać dokładnie ze zmieloną wątróbką, dodając tyle śmietany, aby otrzymać gęstą masę. Posolić i dodać pieprz do smaku.
 
Pasta z mięsa pieczonego 1

10 dag mięsa pieczonego (resztki pieczeni cielęcej, schabu)
2 jaja
łyżka masła
łyżeczka posiekanego szczypiorku
łyżeczka posiekanego koperku
sól
pieprz

Jaja ugotować na twardo, obrać i wraz z mięsem zemleć w maszynce. Zmieloną masę utrzeć dokładnie z masłem, dodać posiekany koperek i szczypiorek, trochę pieprzu, starannie wymieszać i posolić do smaku.
 
Pasta z mięsa pieczonego 2

15 dag mięsa pieczonego (resztki pieczeni wołowej)
5 dag sera tylżyckiego (trapistów)
seler
2 łyżki majonezu
sól
pieprz

Mięso i kawałek ugotowanego selera (2 dag) zemleć w maszynce, ser utrzeć na tarce. Wszystkie składniki dokładnie zmieszać z majonezem, posolić i dodać pieprz do smaku.
 
Pasta z pasztetu rybnego

Pół puszki pasztetu rybnego (ok. 12 dag)
2 żółtka, łyżka oleju roślinnego
łyżka musztardy
pieprz

Ugotowane na twardo żółtka przetrzeć przez gęste sito, dodać do pasztetu, utrzeć z olejem i musztardą. Dodać pieprz do smaku.
 
Pasta z konserwowej ryby wędzonej

pół puszki śledzia (bałtyka) w oleju (ok. 15 dag)
żółtko
łyżka musztardy
sól

Z ryby usunąć ości, zemleć w maszynce, dodać surowe żółtko i dokładnie rozetrzeć z musztardą. Gdyby masa była zbyt gęsta, dodać trochę oleju z konserwy. Posolić do smaku.
 
Pasta z ryby wędzonej z bryndzą

15 dag dorsza wędzonego
15 dag bryndzy
łyżka oleju roślinnego
łyżka musztardy
sproszkowana papryka
sól

Z ryby zdjąć skórkę, odfiletować, obrać z ości i wraz z bryndzą zemleć w maszynce. Masę utrzeć z olejem i musztardą, którą dodawać stopniowo, aby pasta nie była zbyt kwaśna. Dodać paprykę i w razie potrzeby posolić.
 
Pasta z łososia gotowanego z konserwy

Pół puszki łososia (lub innej ryby) w sosie własnym (ok. 12 dag)
3 łyżki majonezu
sok z cytryny
sól

Osączoną rybę podzielić na kawałki, usunąć z niej kręgosłup, zemleć w maszynce i dokładnie rozetrzeć z majonezem. Doprawić do smaku sokiem z cytryny i jeżeli trzeba posolić.
 
Pasta śledziowa 1

Śledź solony (ok. 20 dag)
małe jabłko (ok. 10 dag)
3 łyżki masła

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z kości. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne, pokrajać na kawałki i wraz ze śledziem zemleć w maszynce. Następnie masę utrzeć z masłem.
 
Pasta śledziowa 2

Śledź solony (ok. 20 dag)
Żółtko
2 łyżki masła (margaryny)

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować, obrać z ości i wraz z ugotowanym na twardo żółtkiem zemleć w maszynce. Masę dokładnie utrzeć z masłem lub margaryną.
 
Pasta ostra z bryndzą

15 dag bryndzy
mała cebula
korniszon (maty ogórek kwaszony)
łyżka śmietany
sól

Cebulę obrać, drobno posiekać; korniszony lub ogórek również drobno posiekać i dokładnie rozetrzeć z bryndzą i śmietaną. Posolić do smaku.
 
Pasta ostra z sera

10 dag sera szwajcarskiego (tylżyckiego)
3 łyżki masła
łyżka musztardy
sól
pieprz

Ser utrzeć na tarce i dokładnie rozetrzeć z masłem i musztardą na jednolitą masę, posolić i dodać sporo pieprzu.
 
Pasta jajeczna

3 żółtka
2 łyżki masła
łyżka musztardy
sól
pieprz

Ugotowane na twardo żółtka przetrzeć przez sito i utrzeć z masłem i musztardą na jednolitą masę. Posolić i dodać pieprz do smaku.
 
Kanapki tortowe i torty kanapkowe

Torty kanapkowe i kanapki tortowe podaje się na okrągłych tacach lub półmiskach bez dodatkowego przybrania. Zestawy past i przybrań w przepisach na torty kanapkowe zostały podane przykładowo i mogą być zmieniane zależnie od składników, jakimi się dysponuje. Nie należy jednak zestawiać składników mięsnych ze składnikami rybnymi, a zwłaszcza z pastami śledziowymi.
 
Kanapki z pumpernikla

Paczka pumpernikla
porcja pasty kanapkowej

5 kromek pumpernikla (w paczce jest 8 kromek o wymiarach 8,5X10,5 cm, grubości 0,4 cm) posmarować pastą kanapkową przygotowaną według jednego z podanych wyżej przepisów. Ułożyć je kolejno jedna na drugiej, przykryć szóstym plastrem nie posmarowanym, dokładnie docisnąć, wyrównać i położyć w chłodnym miejscu zawinięte w pergamin. Przed podaniem pokrajać pionowo na 16 kanapek , tortowych grubości ok. 1 cm. Podawać na tacy przykrytej serwetą, bez dodatkowego przybrania.
 
Kanapki z chleba pytlowego (razowego)

Ćwierć bochenka chleba pytlowego (razowego)
porcja pasty kanapkowej

Przygotować 12 kromek chleba grubości ok. 0,5 cm, ułożyć je równo jedna na drugiej i wyciąć ostrym nożem w kierunku pionowym 12 jednakowych kawałków o wymiarach 6 X 9 cm. Przygotować z każdych sześciu kawałków chleba po 8 kanapek tortowych w sposób podany w przepisie Kanapki z pumpernikla.
 
Kanapki na opiekanych grzankach (toastach)

Do przygotowania grzanek należy używać białego, świeżego pieczywa, które - pokrajane w plastry grubości ok. 1 cm- opieka się z jednej lub obu stron w przeznaczonych do tego celu maszynkach elektrycznych (pieczywo pokrajane zbyt cienko i pieczywo czerstwe bardzo wysycha, skręca się i przypala podczas przypiekania, dając mniej smaczne, twarde grzanki). Na grzanki nadaje się najlepiej chleb lecytalowy, tzw. Lecital, który znajduje się w handlu w półkilogramowych bochenkach. Ze spodu i boków bochenka nie trzeba usuwać skórki, jedynie ściąć z niego wierzch i oba końce. Bochenek należy pokrajać na 18 kromek i opiec z jednej lub obu stron na złoty kolor. Miejsca przypalone dają się łatwo zeskrobać nożem. Dzieląc każdą opieczoną kromkę w poprzek na połowę (przecinać należy jeszcze gorącą kromkę, gdyż wystudzona będzie się kruszyła) otrzymuje się 36 kromek o wymiarach ok. 4,5 X 6 cm. Kromki można smarować masłem dopiero po ich zupełnym ostygnięciu (opiekane z jednej strony lepiej jest smarować po stronie nie opieczonej). Kanapki na opiekanych grzankach przygotowuje się jak opisane wyżej kanapki z pastami lub kanapki z dodatkiem past. Ilości składników podane przy tamtych kanapkach na 8 sztuk wystarczą do zrobienia 9-12 kanapek na grzankach. Kanapki na opiekanych grzankach podaje się tak, jak kanapki mieszane, układając je najlepiej rzędami według odmian (również w zestawieniu z kanapkami na kromkach ze zwykłego pieczywa) na tacach prostokątnych lub półmiskach, przybrane listkami sałaty lub nacią pietruszki.
 
Kanapki mozaikowe

Do przygotowania kanapek mozaikowych można wykorzystać resztki potraw mięsnych, wędlin oraz skrawki mięsa, ogórków i jaj, pozostałych podczas przyrządzania innych kanapek. Kanapki mozaikowe są to plastry bulki grubości ok. 0,5 cm, ze środka których usunięto miąższ i zastąpiono go masą przyrządzoną z różnych składników. Przygotowuje się je z długich bułek pszennych; z jednej bułki można zrobić ok. 36 kanapek, tj. ilość wystarczającą na 6 osób, jeżeli kanapki te mają stanowić jedyną przekąskę. Przy podawaniu w zestawieniu z innymi przekąskami kanapki przygotowane z jednej bułki wystarczą na 10-12 osób.
 
Kanapki 1

Świeża bułka (40 dag)
10 dag masła
10 dag kiełbasy (nie suchej)
10 dag kiszki pasztetowej
2-3 korniszony (ogórek kwaszony)
2 jaja
łyżka musztardy
sól
pieprz
kilka listków sałaty (naci pietruszki)

Skórkę z bułki otrzeć na tarce, oba końce bułki odciąć, a z pozostałej czźści środkowej, długości ok. 20 cm, usunąę miąższ wykrawając go nożem. Jaja ugotowane na twardo obraę, oddzielię żółtka od białek. Kiełbasź, korniszony lub obrany ze skórki ogórek, białka i 1/4 miąższu wybranego z bułki posiekaę. Masło utrzeę z musztardą, kiszką pasztetową, żółtkami i posiekanym miąższem bułki. Roztartą masę wymieszać z pozostałymi posiekanymi składnikami, dodać pieprz, posolić i nałożyć do wydrążonej bułki, dość silnie upychając, aby masa dokładnie wypełniła jej wnętrze. Zawinąć w pergamin lub serwetę i pozostawić w chłodzie do zastygnięcia. Przed podaniem pokrajać w poprzek na kanapki grubości ok. 0,5 cm. Podawać na oddzielnej tacy lub półmisku, przybrane listkami sałaty lub naci pietruszki.
 
Kanapki 2

Świeża bułka (40 dag)
10 dag masła
10 dag szynki
1 dag topionego sera typu ementaler
kilka korniszonów (pikli)
2 jaja
łyżeczka posiekanego koperku
łyżeczka posiekanej naci pietruszki
kilka listków sałaty

Przygotować i podać według poprzedniego przepisu Kanapki 1, dodając do nadzienia posiekaną zieleninę (miąższu z bułki nie dodawać).
 
Pudding balatoński - kuchnia węgierska - kuchnia węgierska

70 g masła
pieprz
2 łyżki mąki
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
1/2 filiżanki mleka
6 jaj
60 g drobno pokrojonej wędzonej szynki
3 duże gotowane ziemniaki masło
utarty parmezan

70 g masła utrzeć na jednolitą masę, wymieszać z mąką i zalać mlekiem. Gotowane ziemniaki przetrzeć przez sito, wymieszać z żółtkami, szynką, zieloną pietruszką, ubitymi białkami i masłem z mlekiem, dodać soli i pieprzu. Masę włożyć do formy wysmarowanej masłem i gotować na parze 1 godz. i 15 min. Przed podaniem polać pudding roztopionym masłem i posypać utartym parmezanem.
 
Pudding ze szpinakiem - kuchnia węgierska - kuchnia węgierska

250 g szpinaku
sól
30 g masła
pieprz
2 bułki masło
mleko
tarta bułka
4 jaja

Szpinak oczyścić, umyć, odsączyć, zemleć w maszynce do mięsa i udusić w maśle. Bułki namoczyć w mleku, wycisnąć, przetrzeć przez sito í wymieszać z żółtkami i szpinakiem, dodać pianę ubitą z białek, sól i pieprz. Masę dobrze wyrobić i włożyć do wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką formy, gotować na parze ok. 45 min.
 
Pudding z móżdżkiem - kuchnia węgierska

2 móżdżki cielęce
2 łyżki tartej bułki
20 g masła
mleko
30 g tłuszczu
3 jaja
masło
tarta bułka

Z móżdżków usunąć błonę, umyć, ugotować je, odsączyć, udusić w tłuszczu i przetrzeć przez sito. Bułki namoczyć w mleku, wycisnąć, przetrzeć przez sito, wymieszać z móżdżkiem, tartą bułką, masłem, żółtkami i pianą ubitą z białek, posolić i gotować na parze ok. 45 min. w formie wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką.
 
Pudding śmietanowy - kuchnia węgierska

1/2 I kwaśnej śmietany
50 g masła
250 g mąki
utarty ser
szczypta soli
tarta bułka
4 jaja

Kwaśną śmietanę wymieszać dobrze z mąką, żółtkami i solą, potem dodać pianę ubitą z białek. Żaroodporną miskę wysmarować masłem, posypać tartą bułką, napełnić przygotowaną masą i 1 godz. gotować na parze. Przed podaniem na stół zawartość miski polać gorącym masłem i posypać utartym serem.
 
Pudding ze skorzonery - kuchnia węgierska

500 g skorzonery
pieprz
1 bułka
sok z 1/2 cytryny
mleko
40 g masła
sól
tarta bułka

Skorzonerę obrać, ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny, odsączyć, przetrzeć przez sito podobnie jak namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę. Otrzymaną masę po dodaniu soli, pieprzu, masła, żółtek i piany z białek dokładnie wyrobić i gotować ok. 1 godz. na parze w formie wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką.
 
Omlet z grzybami - kuchnia węgierska

150 g świeżych grzybów
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
5 jaj
1 filiżanka kwaśnej śmietany
pieprz
50 g masła

Grzyby oczyścić, umyć, ugotować, odsączyć i drobno pokroić. Jaja roztrzepać i wymieszać z solą, pieprzem, zieloną pietruszką i grzybami. Połowę masła stopić na patelni i usmażyć na nim omlet z przygotowanej masy. Kwaśną śmietanę zagotować z resztą masła i zalać nią gotowy omlet.
 
Omlet huzarski - kuchnia węgierska

6 jaj
30 g tłuszczu
100 g wędzonej słoniny
sól
200 g ziemniaków
pieprz
1 mała cebula
1 łyżeczka mielonej papryki

Słoninę pokroić w drobną kostkę, zrumienić i wyjąć z patelni. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i razem z pokrojoną w talarki cebulą usmażyć na złoty kolor w tłuszczu pozostałym na patelni. Posolić, posypać papryką i pieprzem i odstawić do przestygnięcia. Teraz połączyć ziemniaki z roztrzepanymi jajami, wylać masę na patelnię z roztopionym tłuszczem i usmażyć z niej obustronnie złocisty omlet.
 
Omlet chłopski węgierski - kuchnia węgierska

500 g ziemniaków
sól
8 jaja
trochę majeranku
1 łyżka mąki
30 g tłuszczu

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, odsączyć i przetrzeć przez sito. Wymieszać je dokładnie z żółtkami, mąką, solą i majerankiem, a na końcu z ubitą pianą z białek. Na patelni rozgrzać tłuszcz i usmażyć masę omletową z obu stron na złoty kolor. Uwaga przy odwracaniu - omlet łatwo się rozpada!
 
Omlet z móżdżkiem - kuchnia węgierska

2 móżdżki cielęce
3 jaja
100 g masła
sól
2 łyżki mąki
pieprz
1/4 I mleka

Z móżdżków usunąć błonę, umyć je, drobno pokroić i udusić w 30 g masła. Z 50 g masła i mąki przyrządzić jasną zasmażkę, zalać ją mlekiem, zagotować i odstawić do przestygnięcia. Potem dodać żółtka, sól i pieprz, dobrze wymieszać i połączyć z pianą ubitą z białek. Następnie usmażyć na patelni dwie porcje omletu. Na jednej ułożyć uduszony móżdżek i nakryć ją drugą. Podawać na gorąco.
 
Omlet szegedyński - kuchnia węgierska

6 jaj
szczypta cukru
1/2 filiżanki śmietany
sól
60 g masła
pieprz
1 łyżka posiekanej cebuli
50 g pomidorów
1 łyżeczka drobno pokrojonej zielonej pietruszki

Pomidory obrać ze skórek, drobno pokroić, udusić razem z cebulą, zieloną pietruszką, cukrem, solą i pieprzem w 40 g masła. Jaja roztrzepać, posolić, dobrze wymieszać ze śmietaną i na reszcie masła usmażyć omlet. Omlet równomiernie obłożyć masą pomidorową i na gorąco podać na stół.
 
Jaja nadziewane grzybami - kuchnia węgierska

8 jaj ugotowanych na twardo
1 łyżeczka pasty sardelowej
8 kapeluszy marynowanych grzybów
trochę drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 łyżka kwaśnej śmietany
szczypta pieprzu

Z ugotowanych jaj odkroić węższy czubek, wyjąć ostrożnie żółtka, rozdrobnić i wymieszać je z pastą sardelową i śmietaną, dodać pieprzu i masą tą napełnić ponownie jaja. Na każde nadziewane jajo nasadzić kapelusz z marynowanego grzyba i posypać go posiekaną zieloną pietruszką.
 
Rolada szynkowa - kuchnia węgierska

4 jaja
2 łyżki mąki
3 łyżki utartego parmezanu
100 g drobno pokrojonej wędzonej szynki
5 łyżek kwaśnej śmietany

Białka ubić na sztywną pianę i wymieszać z 3 żółtkami, potem dodać utarty parmezan, 2 łyżki kwaśnej śmietany i mąkę. Usmażyć na natłuszczonej patelni i zsunąć na deskę posypaną utartym parmezanem. Drobno pokrajaną szynkę wymieszać z 1 żółtkiem i 3 łyżkami kwaśnej śmietany i masą tą pokryć powierzchnię omletu. Omlet zwinąć w rulonik i pokroić na krążki grubości palca. Podawać na gorąco.
 
Pomidory nadziewane, pikantne - kuchnia węgierska

8 pomidorów możliwie równych
40 g twarogu
50 g masła
krążki cytryny
3 żółtka
sól
50 g utartego parmezanu
pieprz

Pomidory umyć, osuszyć, odkroić z nich czubek i wydrążyć, ale tak, aby miąższ pozostał w środku. Masło, żółtka, parmezan i twaróg wymieszać, posolić i posypać pieprzem. Masą tą nadziewać pomidory, które przed podaniem należy przybrać plastrami cytryny.
 
Przystawka z resztek mięsa - kuchnia węgierska

200 g makaronu (nitki)
60 g masła
gotowane lub pieczone resztki mięsa
sól
3 żółtka
pieprz
1 filiżanka kwaśnej śmietany
tarty ser

Makaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Resztki mięsa zemleć w maszynce, wymieszać je z makaronem, żółtkami i kwaśną śmietaną, posolić i posypać pieprzem. W żaroodpornym naczyniu zapiec w piekarniku na złoty kolor. Przed podaniem na stół posypać utartym serem.
 
"Tort" pörkölt - kuchnia węgierska

300 g makaronu (nitki)
sól
300 g wieprzowego pörköltu
30 g tłuszczu

Makaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i wymieszać z rozpuszczonym tłuszczem. Połowa tego makaronu stanowi pierwszą warstwę, jaką napełniamy żaroodporne naczynie wysmarowane tłuszczem. Na to jako drugą warstwę nakładamy wieprzowy pörkölt i przykrywamy go drugą połową masy makaronowej. "Tort" pieczemy w piekarniku na złoty kolor.
 
Kotlety za trzy grosze - kuchnia węgierska

3 jaja
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
6 ziemniaków
sól
tłuszcz
pieprz

Jaja roztrzepać widelcem, wymieszać je z surowymi, utartymi ziemniakami (zrobić to bardzo szybko, inaczej ziemniaki sczernieją), zieloną pietruszką, solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę szybko usmażyć z obu stron na patelni.
 
Jaja w koszulkach - kuchnia węgierska

4 jaja
ciasto naleśnikowe
liść laurowy
olej
sól

Osoloną wodę z liściem laurowym mocno zagotować, wbić kolejno 4 jaja, a gdy białko się zetnie wyjąć łyżką cedzakową, odsączyć, zanurzyć w cieście naleśnikowym i na rozgrzanym oleju usmażyć z obu stron na dużym ogniu.
 
Rogaliki jajeczne - kuchnia węgierska

6 rogalików (bułek)
sól
6 jaj
pieprz
150 g masła
mleko
6 łyżek tartego parmezanu
masło
1 pęczek zielonej pietruszki
tarty ser

Rogaliki namoczyć w mleku, wycisnąć, przetrzeć przez sito, potem wyrobić na jednolitą masę z jajami, masłem, utartym parmezanem i drobno pokrajaną zieloną pietruszką, posolić i przyprawić pieprzem. Masę zsunąć na białe płótno posmarowane masłem i równomiernie rozłożyć, zwinąć w rulon i jak szynkę okręcić sznurkiem. Gotować w płótnie w wodzie przez 2 godz. Potem usunąć sznurek i płótno, odsączyć, pokroić, ułożyć na półmisku, polać gorącym masłem i posypać tartym serem.
 
Szparagi z truflami - kuchnia węgierska

1 kg szparagów
1/2 filiżanki białego wina
sól
1 /2 filiżanki soku z cytryny
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
30-40 g trufli
wywar z mięsa
70 g masła

Oczyszczone szparagi ugotować w lekko osolonej i ocukrzonej wodzie, odsączyć i dolne części pokroić w krążki grubości 1 cm: Główki szparagów ułożyć w wianuszek na brzegu talerza, tak aby trochę wystawały na zewnątrz. Trufle pokroić w cienkie plasterki i udusić a maśle, dodać wywar z mięsa, wino, zieloną pietruszkę i sok z cytryny. Masę tę razem z krążkami szparagów włożyć na talerz w środek wcześniej ułożonego wianuszka.
 
Szparagi á la "Ludláb" - kuchnia węgierska

1 kg szparagów
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki
sól
4 łyżki oleju
1 łyżeczka cukru
sok z cytryny

2 jaja ugotowane na twardo 1 łyżeczka ostrej musztardy Szparagi oczyścić, ugotować w lekko osolonej i ocukrzonej wodzie, odcedzić i ułożyć na półmisku. Jaja posiekać, dokładnie wymieszać z olejem zieloną pietruszką, musztardą i łyżką wody, przyprawić do smaku sokiem ż cytryny, posolić i podać do szparagów.
 
Szparagi według przepisu wiejskiej dziewczyny - kuchnia węgierska

1 kg szparagów
wywar z mięsa
sól
1/2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 łyżeczka cukru
50 g masła
1 filiżanka kwaśnej śmietany

Oczyszczone szparagi ugotować na pół miękko w osolonej i ocukrzonej wodzie i odcedzić. Pietruszkę dodać do stopionego masła, zalać 1-2 filiżankami wywaru, włożyć szparagi i gotować do miękkości. Wymieszać z kwaśną śmietaną i podać na stół.
 
Kalafior z szynką, zapiekany - kuchnia węgierska

1 kalafior
150 g szynki
sól
1/4 I kwaśnej śmietany
2 jaja

Kalafior oczyścić z liści, ugotować w osolonej wodzie i rozdzielić na różyczki. Różyczki kwiatem do góry ułożyć w żaroodpornym naczyniu i posypać drobno posiekaną szynką. Kwaśną śmietanę wymieszać z żółtkami i białkami ubitymi na sztywną pianę, zalać kalafior i zapiekać go przez 15 min. w piekarniku.
 
Kalarepa á la szparagi - kuchnia węgierska

8 kalarepek
wywar z mięsa
sól
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki
80 g masła
1 żółtko
2 łyżki mąki
4 łyżki kwaśnej śmietany

Kalarepki oczyścić, pokroić w paski i ugotować w osolonej wodzie. Przyrządzić zasmażkę z masła i mąki, zalać ją wywarem z mięsa oraz wodą, w której gotowały się kalarepki. Żółtko wymieszać z kwaśną śmietaną i zieloną pietruszką, połączyć z gorącym sosem i zalać nim odcedzone paski kalarepki.
 
Smażony kalafior - kuchnia węgierska

1 kalafior
tarta bułka
tłuszcz
sól
2 jaja

Usunąć zielone liście, kalafior dokładnie umyć, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i podzielić na różyczki. Różyczki zanurzyć w roztrzepanych, lekko osolonych jajach, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na złoty kolor na gorącym tłuszczu.
 
Smażone plastry kapusty - kuchnia węgierska

1 główka białej kapusty
tarta bułka
sól
tłuszcz
2 jaja

Po usunięciu zewnętrznych liści kapustę dokładnie umyć i ugotować w osolonej wodzie. Odsączyć na sicie i pokroić na jednakowe grube plastry. Plastry te zanurzyć w roztrzepanych, osolonych jajach, obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na gorącym tłuszczu.
 
Pasztet mięsny - kuchnia węgierska

kg chudej wieprzowiny
2-3 łyżki kwaśnej śmietany
2 małe cebule
1 pęczek zielonej pietruszki
50 g tłuszczu
sól
150 g gotowanej szynki
pieprz
150 g masła

Cebulę poddusić na tłuszczu, dodać mięso i dusić do miękkości. Potem razem z powstałym sosem zemleć mięso trzy razy w maszynce. Masło utrzeć na gładką masę i dodać do niej drobno pokrojoną szynkę, kwaśną śmietanę, drobno posiekaną zieloną pietruszkę, a na samym końcu zmielone mięso. Przyprawić wszystko solą, pieprzem i dobrze wymieszać: Wyłożyć pasztet na salaterkę i podać na stół dobrze ochłodzony. Pasztet ten może być również przyrządzany z resztek mięsa.
 
Pasztet z szynki - kuchnia węgierska

400 g gotowanej szynki
sól
3 jaja ugotowane na twardo
60 g masła
1 łyżka musztardy
1 pęczek szczypiorku
szczypta białego pieprzu

Na sos beszamelowy:
50 g masła
1 łyżka mąki
1 filiżanka mleka

Na sos beszamelowy przyrządzić zasmażkę i stale mieszając rozprowadzić ją gorącym mlekiem: Dalej powoli gotować, aż powstanie gęsta, jednolita masa. Szynkę i jaja zemleć dwukrotnie albo trzykrotnie w maszynce do mięsa. Masło utrzeć na pulchną masę i stopniowo po łyżce dodawać do niej sos beszamelowy. Do powstałego kremu ciągle mieszając dodać masę szynkową i pozostałe dodatki. Ułożyć pasztet na półmisku, dowolnie nadając mu podłużny lub okrągły kształt i podawać na stół po dokładnym ochłodzeniu.
 
Pasztet ze skwarek - kuchnia węgierska

250 g skwarek
1 łyżka posiekanego szczypiorku
2 jaja ugotowane na twardo
1 łyżka musztardy
1 gotowany kartofel
pieprz

Wszystkie dodatki dwu- albo trzykrotnie zemleć w maszynce do mięsa, oprószyć do smaku pieprzem, włożyć do glinianego naczynia i podawać po dokładnym ochłodzeniu.
 
Pasztet z wątroby - kuchnia węgierska

500 g wątroby wieprzowej
2 jaja ugotowane na twardo
50 g smalcu
sól
1 łyżka drobno posiekanej cebuli
pieprz
1 świeża czerwona papryka

Wątrobę pokroić na małe kawałki. Cebulę poddusić na tłuszczu na złoty kolor, potem dodać do niej kawałki wątroby. Jeszcze gorącą masę razem z jajami zmiksować w mikserze, dodać drobno pokrajaną paprykę i oprószyć solą i pieprzem. Masa powinna być dość gęsta. Włożyć ją do naczynia szklanego lub glinianego i podawać po dokładnym ochłodzeniu. Pasztet przechowywany w lodówce pozostaje świeży przez kilka dni.
 
Pasztet z tuńczyka - kuchnia węgierska

1 duża puszka tuńczyka w oliwie (250 g)
sól
100 g masła
pieprz
1 ząbek czosnku

Tuńczyka razem z oliwą, roztartym ząbkiem czosnku i masłem utrzeć na jednolitą masę. Posolić i oprószyć dobrze pieprzem. Ułożyć na półmisku i wstawić na kilka godzin do lodówki. Podawać z białym pieczywem. W lodówce pasztet ten zachowuje świeżość przez kilka dni.

MAJONEZ

3 żółtka,
2 szklanki oleju rafinowanego,
2 łyżeczki soku cytrynowego,
sól,
cukier,
ewentualnie musztarda

Do okrągłej porcelanowej salaterki wbić żółtka, rozetrzeć je trzepaczką, posolić, dodać musztardę, wlewać powoli i stopniowo oliwę (cienkim strumyczkiem), nie przestając ucierać; skrapiać od czasu do czasu sokiem z cytryny zmieszanym z łyżeczką wody, aby utworzyła się gładka emulsja. Do smaku dodać szczyptę cukru. Majonez ma zastosowanie do sporządzania zimnych sosów do powlekania sałatek i innych przekąsek.
 
MAJONEZ OSZCZĘDNY

Szklanka oleju rafinowanego,
4 łyżki maki,
2 łyżeczki octu,
2 żółtka,
sól,
cukier

Zagotować szklankę wody z dodatkiem octu. Mąkę zmieszać z małą ilością oliwy, lekko przesmażyć, wlać wodę, zagotować aby utworzył się gęsty sos; następnie ostudzić pod przykryciem. Żółtka utrzeć z pozostałą oliwa, jak podano w poprzednim przepisie, dodawać stopniowo przygotowany sos i ucierać. Gotowy majonez posolić i dodać do smaku szczyptę cukru. Dodając do utworzonego w taki sposób majonezu musztardę, otrzymuje się zimny sos musztardowy, przez dodanie chrzanu - sos chrzanowy itp.
 
GALARETKA KLAROWNA - AUSZPIK

3 szklanki wywaru z włoszczyzny (lub wywar z ryb, kości cielęcych),
2 dag lub 6 listków żelatyny,
2 łyżeczki octu,
przyprawa do zup,
3 białka,
pieprz,
ziele angielskie

Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, osączyć i włożyć do gorącego wywaru (nie gotować). W przypadku użycia żelatyny sproszkowanej należy namoczyć ją w kilku łyżkach zimnej wody. Dodać wszystkie pozostałe składniki (białka roztrzepać), następnie powoli ogrzewać, by białka się ścięły. Zagotowany płyn odstawić na 20 minut, przelać na serwetę lub gęstą gazę, żeby powoli ściekał. Odstawić w zimne miejsce, a następnie galaretą ścinającą się zalewać jaja na twardo, pomidory faszerowane itp. Można też dekorować nią zakąski.
 
Kanapki jarskie

Bułka paryska,
3 łyżki margaryny lub masła,
5 dag sera tylżyckiego lub 10 dag twarożku,
2 jaja,
kilka pomidorów lub ogórków,
pół pęczka rzodkiewek,
nać pietruszki

Bułkę pokrajać w kromki i posmarować margaryną lub masłem. Układać na nich cząstki jaj i pomidora, plastry sera żółtego, twarożek, pokrajany ogórek, rzodkiewkę itp. Gotowe kanapki układać na tacy w rzędy i przybrać gałązkami pietruszki.
 
Grzanki z farszem z grzybów

20 dag świeżych grzybów,
cebula,
7 dag tłuszczu,
bułka wrocławska,
jajo,
nać pietruszki do dekoracji,
sól,
pieprz

Grzyby w zależności od gatunku sparzyć wrzątkiem, drobno posiekać i przesmażyć z cebulką. Dodać surowe jajo, sól i pieprz do smaku. Bułkę pokrajać w kromki, obrumienić je z obu stron na tłuszczu i kłaść na każdej trochę gorącego nadzienia. Podawać na gorąco, przybrane nacią pietruszki.
 
Forszmak z grzybów

40 dag grzybów (borowiki lub rydze),
3 cebule,
2 łyżki oliwy,
2 łyżki musztardy,
2 łyżeczki octu,
2 jaja,
sól,
pieprz,
pół pęczka naci pietruszki lub kopru

Oczyszczone grzyby udusić w oliwie (rydze usmażyć). Gdy przestygną, drobno pokrajać, dodać posiekaną, sparzoną we wrzątku i skropioną octem cebulę oraz jajo ugotowane na twardo i posiekane. Całość wymieszać, przyprawić do smaku i posypać posiekaną zieleniną. Przybrać cząstkami jaja i grzybów. Podawać jako zakąskę.
 
Tartinki z jaj i grzybów marynowanych

3 jaja,
15 dag grzybów marynowanych,
2 łyżki margaryny,
pół bułki wrocławskiej,
sól,
pieprz,
pół pęczka naci pietruszki,
2 łyżki oliwy

Jaja ugotować na twardo, obrać i posiekać, dodać oliwę. Wymieszać z pokrajanymi grzybami, dodać do smaku sól i szczyptę pieprzu. Bułkę pokrajać w duże kromki, posmarować margaryną i kłaść grubą warstwą masę z jaj i grzybów. Następnie pokrajać w maleńkie kwadraty, układać je na tacce, przybierając każdy paskiem marynowanego grzybka. Udekorować nacią pietruszki.
 
JAJA HERBACIANE - kuchnia chińska

8 jaj
3 szklanki wody
1 łyżka sosu sojowego
1 anyż gwiazdkowaty, 1/2 łyżeczki anyżu lub włoskiego kopru
2 łyżeczki soli
2 łyżki zielonej lub czarnej herbaty

Jaja ugotować na twardo, wystudzić w zimnej wodzie. Lekko uderzać skorupki nożem tak, aby całe jajo pokryło się delikatną siecią pęknięć, włożyć do rondla. Dodać pozostałe składniki, zamieszać, doprowadzić do zagotowania na dużym ogniu, zmniejszyć płomień, gotować na bardzo małym ogniu 2-3 godz., w razie potrzeby dolewać wody, jaja muszą być pokryte płynem. Zestawić z ognia, pozostawić jaja w płynie przynajmniej przez 8 godz. Krótko przed podaniem jaja obrać ze skorupek, pokrajać wzdłuż na połówki lub ćwiartki. Podawać na przystawkę same, skropione sosem sojowym lub z zimnymi mięsami.
Proporcje: na 8-16 porcji
 
JAJA W "PIĘCIU PRZYPRAWACH - kuchnia chińska

5 średnich jaj na twardo
1/4 szklanki sosu sojowego
1 łyżeczka cukru
2 łyżki czystej wódki lub wytrawnego białego wina
1/2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego lub grubo zmielonego czarnego pieprzu
1 cala gwiazdka anyżu lub 1/2 łyżeczki kopru włoskiego
3 plasterki świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
3 cebule dymki

Jaja obrać ze skorupek, włożyć do rondla. Pozostałe składniki dodać do jaj, starannie wymieszać, wlać tyle wody, aby pokryła jaja, zamieszać. Postawić rondel na średnim ogniu, przykryć, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień, gotować pod przykryciem 40 min na bardzo małym ogniu. Zestawić rondel, zostawić do całkowitego wystudzenia jaj. Sos przecedzić przez 3-4 warstwy zwilżonej gazy. Jaja pokrajać wzdłuż na ćwiartki, ułożyć na półmisku lub talerzu, polać sosem lub podawać oddzielnie
Proporcje: dla 5 -10 osób - jako przystawka
 
JAJA W BRUNATNYM SOSIE - kuchnia chińska

12 jaj ugotowanych na twardo
4 szklanki brunatnego sosu

Jaja obrać ze skorupek. Sos zagotować, włożyć jaja, doprowadzić do wrzenia, przykryć, zestawić z ognia. Pozostawić w temperaturze pokojowej aż do całkowitego wystudzenia około 4 godz. Podawać na gorąco z sosem i ryżem jako danie główne lub na zimno w całości (bez sosu) jako potrawę piknikową.
Proporcje: dla 4-6 osób

Podawać na zimno pokrojone w ćwiartki (bez sosu) na przystawkę.
Proporcje: dla 12 osób

Uwaga ! Jeśli danie wcześniej wystudzone chcemy podać na gorąco, należy je zagotować na małym ogniu.
 
SOLONE JAJA - kuchnia chińska

1 szklanka soli
1/4 szklanki czystej wódki lub wytrawnego białego wina
1 łyżka pieprzu syczuańskiego lub grubo zmielonego czarnego pieprzu
10 świeżych kurzych lub kaczych jaj
2 duży słój

Zagotować 5 szklanek wody, wsypać sól, mieszać aż się rozpuści. Dodać wódkę i pieprz, odstawić do wystudzenia. Włożyć jaja do słoja, zalać zalewą, mocno zakręcić wieczko, pozostawić w chłodnym miejscu na 4 tygodnie. Jaja odcedzić, osuszyć, trzymać w lodówce.
Proporcje: dla 10 osób na przekąskę
 
SOLONE KACZE JAJA - kuchnia chińska

1 szklanka grubej soli
3 szklanki wrzącej wody
6 kaczych jaj

Sól wymieszać z wodą, zagotować, wystudzić. Włożyć wymyte, osuszone jaja, obciążyć talerzem i trzymać w solance przez 3-4 tygodnie. Ugotować na twardo, obrać ze skorupek. Podawać pokrajane w ćwiartki z innymi przekąskami.
Proporcje: dla 12 osób
 
ŚWIEŻE I SOLONE JAJA NA PARZE - kuchnia chińska

3 świeże jaja
2 solone jaja
1 łyżka posiekanej cebuli dymki
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki cukru
1/2 łyżki oleju
1 szklanka ciepłego wywaru l lub wody

W misce lekko roztrzepać świeże jaja. Oddzielić białka od żółtek solonych. Solone białka posiekać, dodać do świeżych jaj, lekko ubijając połączyć, dodać cebulę dymkę, sól, cukier, olej i wywar, dokładnie wymieszać. Solone żółtka pokrajać w małą kostkę. Masę jajową wlać do płaskiej miski, ułożyć żółtka na wierzchu. Gotować na parze na małym ogniu aż się zetną, około 15 min. Podawać natychmiast.
Proporcje: dla 3-4 osób - z ryżem
 
JAJA Z RYBĄ - kuchnia chińska

10 dag filetów z ryby
4 cale jaja
1 1/2 szklanki wywaru l
4-5 gałązek zielonej kolendry lub pietruszki
Przyprawy:
szczypta pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka wódki
1 łyżeczka oleju sezamowego lub sojowego

Filety pokrajać w poprzek w paski o szerokości 2 cm. Lekko roztrzepać jaja, dodać wywar i przyprawy, starannie wymieszać nie ubijając. Paski ryby ułożyć jedną warstwą na dnie żaroodpornej miski. Zalać przyprawionymi jajami. Gotować na parze na małym ogniu przez 12 -15 min. Próbować nożem, który powinien być czysty po wyjęciu. Podawać w misce, w której gotowano potrawę, przybrać zieleniną.
Proporcje: dla 4-6 osób, kiedy podajemy inne potrawy
 
OMLET Z MIĘSEM - kuchnia chińska

Nadzienie:
20 dag mielonej wieprzowiny
2 łyżeczki sosu sojowego
1 /łyżka czystej wódki
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 małe roztrzepane jajo
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
Omlet:
4 jaja
około 2 łyżeczek oleju

Mięso wymieszać z pozostałymi składnikami, mieszać widelcem w jednym kierunku przez minutę, odstawić. Dwa jaja roztrzepać, wlać na dużą gorącą patelnię posmarowaną olejem, przechylić patelnię, aby jaja rozlały się po patelni, smażyć aż zetną się, około minuty. Przełożyć na talerz. Smażyć drugi omlet z pozostałych jaj w podobny sposób. Przełożyć na inny talerz. Mięso podzielić na dwie porcje. Masę mięsną rozprowadzić na każdy omlet, brzeg posmarować surowym jajkiem, które pozostało w miseczce po smażeniu omletów. Ułożyć sklejonym brzegiem do dołu na lekko wysmarowanym olejem, owalnym lub okrągłym talerzu. Gotować na parze przez 30 min. Ostrożnie wyjąć, wystudzić, pokrajać w ukośne plasterki. Podawać na przekąskę.
Proporcje: dla 12 osób, kiedy podajemy inne potrawy
 
OMLECIKI Z RYBĄ - kuchnia chińska

25 dag filetów z dorsza, szczupaka lub morszczuka
1/2 łyżeczki soli
4 łyżeczki wody
2 łyżki suszonych krewetek lub 2 łyżki pasty anchois (dowolnie)
2 cebule dymki
4 jaja
1/4 łyżeczki soli
4 - 5 łyżek oleju
Przyprawy:
1 łyżeczka oleju sezamowego lub sojowego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki cukru

Rybę posiekać, przełożyć do miski, dodać 1/2 łyżeczki soli i 4 łyżeczki wody, rozetrzeć na jednolitą masę. Krewetki zalać 1/2 szklanki ciepłej wody, odstawić na 20 minut, odcedzić, dokładnie osączyć. Cebulę dymkę bardzo drobno posiekać. Masę rybną wymieszać z krewetkami lub pastą anchois, cebulą i przyprawami. Mieszać około minuty w jednym kierunku aż powstanie jednolita masa. Wstawić do lodówki na 1-2 godz. Jaja roztrzepać z solą. Dwie łyżki oleju wlać na gorącą patelnię, rozprowadzić po dnie patelni, rozgrzać na średnim ogniu, wlać jedną łyżkę roztrzepanych jaj, po chwili nałożyć łyżeczkę masy rybnej pośrodku omlecika. Łopatką do obracania kotletów podważyć jedną stronę i szybkim ruchem złożyć omlet w półksiężyc lekko przyciskając, aby zlepić brzegi. Ostrożnie przesunąć na bok patelni, smażyć na złoty kolor z obu stron. Tymczasem wlać następną łyżkę jaj, postępować tak jak przy pierwszym omlecie, przesuwając kolejny na brzeg patelni, tak by środek pozostawał wolny do smażenia następnych. Wyjmować po jednym omlecie po lekkim zrumienieniu po około dwóch minutach. Trzymać w cieple.
Proporcje: dla 4 osób, kiedy podajemy inne potrawy lub na 16 szt. - na przekąskę
SZPARAGI MARYNOWANE - kuchnia chińska

1 kg szparagów
2 łyżki cukru

Marynata:
sok z jednej cytryny
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżeczka rozkruszonej kostki rosołowej
1 łyżka cukru
1/4 łyżeczki pieprzu
2 łyżki soli
1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)
4 łyżki oleju

Szparagi wymyć, odciąć twarde końce i obrać z części włóknistych. Dwa litry wody wlać do 4 I garnka, doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, włożyć szparagi, gotować bez przykrycia do miękkości (5-7 min). Przelać do cedzaka, przepłukać zimną wodą, osączyć. Położyć na czystej ściereczce, pozostawić do wystygnięcia. Ułożyć na owalnym półmisku. Składniki marynaty wymieszać, polać szparagi, przykryć, wstawić do lodówki na przynajmniej 2 godz., nie dłużej niż 6 godz. Podawać na przekąskę z innymi zimnymi potrawami.
Proporcje: dla 9-12 osób - na przekąskę
RYŻ Z MASŁEM I SOSEM SOJOWYM - kuchnia chińska

2 szklanki gorącego ugotowanego ryżu
1 łyżka masła
1 łyżka sosu sojowego

Ryż wymieszać z masłem i sosem sojowym. Podawać natychmiast.
Proporcje: dla 2-4 osób
 
SMAŻONY RYŻ Z JAJAMI - kuchnia chińska

3 szklanki wystudzonego ugotowanego ryżu
2 łyżki oleju
sól
pieprz
4 jaja
1 łyżka oleju
2 łyżki sosu sojowego
posiekany szczypior

Skawalony ryż rozdzielić mokrym widelcem na pojedyncze ziarenka. Olej rozgrzać na patelni na dużym ogniu, rozprowadzić po bokach i dnie. Wsypać ryż, przyprawić solą i pieprzem, smażyć mieszając 5 min, zmniejszyć płomień. Jajka roztrzepać z łyżką oleju, mieszając ryż wlać jaja, smażyć 10 min na małym ogniu (nie mieszać). Pokropić sosem sojowym, dodać szczypior, wymieszać, mieszając smażyć 5 min. Podawać na gorąco. Proporcje: dla 2-3 osób
 
RYŻ SMAŻONY Z MIGDAŁAMI - kuchnia chińska

4 szklanki zimnego, ugotowanego ryżu
1/2 szklanki migdałów (bez łupinek) pokrajanych w piórka
1 szklanka oleju
4 roztrzepane jaja
10 dag. szynki pokrajanej w krótkie paseczki
2 posiekane cebule dymki
1 łyżka sosu sojowego
zielona pietruszka lub nać kolendry
1 łyżeczka soli

Skawalony ryż rozdzielić na ziarenka mokrym widelcem. Olej rozgrzać na patelni na dużym ogniu, wsypać migdały, smażyć na złoty kolor, wybrać łyżką cedzakową, odstawić. Olej zlać z patelni, zostawiając 2-3 łyżki, rozgrzać na średnim ogniu, wlać jaja, smażyć na rzadką jajecznicę, zmniejszyć płomień. Mieszając jajecznicę wsypać ryż, szybkimi ruchami wymieszać, smażyć na małym ogniu 5 min (nie mieszać). Dodać szynkę, cebulę dymkę i sos sojowy, mieszając smażyć 2 minuty. Przed podaniem posypać migdałami, wymieszać. Podawać natychmiast na gorącym półmisku, przybrać zieleniną.
Proporcje: dla 2-4 osób
SMAŻONY RYŻ Z PIECZARKAMI - kuchnia chińska

3 szklanki zimnego ugotowanego ryżu
25 dag pieczarek pokrajanych w drobną kostkę lub paseczki
2-3 łyżki oleju
1 posiekany ząbek czosnku
1/2 szklanki posiekanej cebuli
1 łyżeczka soli
1/2 szklanki zielonego groszku z puszki (dowolnie)

Olej rozgrzać na gorącej patelni na dużym ogniu, dodać cebulę i czosnek, smażyć mieszając na złoty kolor około 2 min. Wsypać pieczarki, mieszając smażyć 2 min, zmniejszyć płomień, dodać ryż, posolić, wymieszać, smażyć na małym ogniu 3 minuty, nie mieszać, dodać groszek, ostrożnie wymieszać. Podawać natychmiast.
Proporcje: dla 2-3 osób
 
CHLEB GRAHAMA Z MĄKĄ WROCŁAWSKĄ

30 dag mąki pszennej wrocławskiej
2 łyżki nasion kminku
20 dag otrąb pszennych
3 dag drożdży
sól
1 łyżka oleju
2 łyżki otrąb pszennych

M4kę przesiać, wymieszać z otrębami. Wąskie, długie blaszki posmarować olejem, posypać otrębami (2 łyżki). Nasiona kminku przebrać, opłukać na sitku. Drożdże rozkruszyć, dodawać po łyżce letniej wody (3 łyżki) rozcierając, dodać 2 łyżki mąki z otrębami, wymieszaę, pozostawię w cieple do wyrośniźcia. Gdy rozczyn podwoi objźtośę, dodaę resztź mąki z otrźbami, kminek i ok. 1/2 łyżeczki soli. Zarobię ciasto dodając stopniowo letnią wodź (1 1/2 - 2 szklanek). Wyrobię ciasto rźką. Gotowym ciastem napełnię przygotowane foremki do połowy wysokości, wyrównując powierzchnię. Pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni foremki, wstawić do nagrzanego piekarnika. Upieczone chlebki pozostawić w foremkach do ostygnięcia.
 
PASTA POMIDOROWA

10 dag koncentratu pomidorowego (30%)
1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego albo oliwy
3 łyżki bardzo drobno-pokrajanej zielonej pietruszki z bazylią
sól

Koncentrat pomidorowy wymieszać z oliwą lub olejem i drobno posiekaną zieleniną, przyprawić do smaku odrobiną soli. Podawać od razu po przyrządzeniu.
 
PASTA POMIDOROWO-WARZYWNA

5 dag koncentratu pomidorowego (30%)
10 dag marchwi
10 dag selera
2 ząbki czosnku
3 łyżki posiekanej naci pietruszki
sól
1 łyżka oleju sojowego

Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do niewielkiej ilości lekko osolonej, wrzącej wody. Ugotować pod przykryciem do miękkości. Gdy nieco przestygną, przetrzeć przez sito, wymieszać z koncentratem pomidorowym, olejem oraz posiekaną pietruszką i roztartym czosnkiem. Przyprawić odrobiną soli.
 
PASTA Z PAPRYKI Z POMIDORAMI

20 dag strąków czerwonej papryki
5 dag koncentratu pomidorowego
1 łyżka
oleju sojowego lub słonecznikowego
sól

Paprykę umyć i skrajać szypułki. Każdy strąk przekrajać na pół, usunąć nasiona. Oczyszczone strąki włożyć do wrzącej wody i utrzymywać w stanie wrzenia przez ok. 10 min. Odcedzić. Gdy papryka przestygnie, zdjąć z niej skórkę. Oczyszczone strąki przetrzeć przez sito, wymieszać z koncentratem pomidorowym i olejem, przyprawić solą. Wykorzystywać bezpośrednio po przyrządzeniu.
 
PASTA Z PAPRYKI Z CEBULĄ

20 dag strąków czerwonej papryki
15 dag cebuli
1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego
1 ząbek czosnku
sól

Strąki papryki umyć i skrajać szypułki. Każdy strąk przekrajać na pół, usunąć nasiona. Oczyszczone strąki włożyć do wrzącej wody i ugotować pod przykryciem do miękkości. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cząstki, włożyć do gotującej papryki. Miękkie warzywa odcedzić. Strąki papryki obrać ze skórki, a następnie wraz z cebulą zmiksować lub przetrzeć przez sito. Czosnek przecisnąć przez specjalną praskę, połączyć z przecierem, dodając olej. Wymieszać, przyprawić odrobiną soli.
 
PASTA Z PAPRYKI Z SELEREM

15 dag strąków papryki
15 dag selera bulwiastego
5 dag cebuli
1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego
sól

Paprykę i seler umyć. Seler obrać, opłukać, pokrajać, włożyć do wrzącej, lekko osolonej wody i gotować. Cebulę obrać, opłukać, dodać do gotującego się selera. Paprykę przekrajać na pół, oczyścić z nasion, odrzucić szypułkę wraz z nasadą. Oczyszczone strąki ugotować do miękkości razem z selerem i cebulą. Gdy warzywa są miękkie, odcedzić. Z papryki zdjąć skórkę. Ugotowane warzywa przetrzeć przez sito, wymieszać z olejem i lekko przyprawić solą.
 
PASTA Z MORTADELI

10 dag mortadeli
10 dag (3 sztuki) białek jai
3 łyżki szczypiorku
3 łyżeczki śmietanki (12%)
sól
ocet

Białka wlać do rondla z wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem 1/ 2 łyżki octu. Gotować pod przykryciem przez 2 min. Odcedzić, drobniutko posiekać. Mortadelę obrać ze skórki, rozetrzeć widelcem, wymieszać z białkiem, szczypiorkiem i śmietanką. Sprawdzić smak, ewentualnie przyprawić odrobiną soli.
 
PASTA TWAROGOWO-CEBULOWA

15 dag chudego sera twarogowego
10 dag cebuli
1 ząbek czosnku
1 jaiko ugotowane na twardo
sól
1 łyżka drobno pokrajanego szczypiorku
2 łyżki słodkiej śmietanki (9%)

Cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać. lajko obrać ze skorupki, posiekać, a następnie razem z serem, cebulą i czosnkiem zemleć w maszynce do mięsa. Masę wymieszać ze szczypiorkiem i śmietanką. Przyprawić do smaku solą.
 
PASTA TWAROGOWA RÓŻOWA

20 dag miękkiego sera twarogowego chudego
1/2 małej puszki (35 g) koncentratu pomidorowego (30%)
słodka i ostra sproszkowana papryka
sól
1 łyżka mleka zsiadłego
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Ser twarogowy przetrzeć przez sito lub rozetrzeć w donicy na gładką masę. Ucierając połączyć z koncentratem pomidorowym, mlekiem i zieloną pietruszką. Przyprawić do smaku soią i papryką.
 
PASTA TWAROGOWA Z RYBĄ WĘDZONĄ

10 dog sera twarogowego chudego
20 dag dorsza wędzonego
3 łyżki wywaru z warzyw
3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
sól
pieprz

Rybę oczyścić ze skóry, usunąć starannie ości, drobno posiekać. Ser przetrzeć przez sito lub rozetrzeć starannie w donicy, ucierając dodawać po trochu posiekaną rybę. Do masy dodać zimny wywar z warzyw i posiekaną pietruszkę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
 
PASTA TWAROGOWA ZE ŚLEDZIEM

20 dag chudego twarogowego sera
5 dag filetów śledziowych marynowanych
2 łyżki drobno pokrajanego szczypiorku
kilka kropli soku cytrynowego

Filet śledziowy wyjąć z marynaty. Zdjąć z niego skórkę, filet drobno posiekać, usuwając ewentualnie pozostawione ości. Ser przetrzeć przez sito. Posiekany filet rozetrzeć na masę, ucierając połączyć z masą serową i pokrajanym szczypiorkiem. Przyprawić do smaku sokiem cytrynowym i ewentualnie odrobiną soli.
 
PASTA Z JAJEK

Jajka ugotowane na twardo
2 łyżki musztardy
1 ząbek czosnku
2 łyżki wywaru z warzyw
3 łyżki drobno pokrajanego szczypiorku
sól

Jajka obrać ze skorupek i rozetrzeć na masę widelcem lub zemleć w maszynce do mięsa. Dodać musztardę, wywar z warzyw, przeciśnięty przez praskę czosnek i szczypiorek. Utrzeć. Masę przyprawić odrobiną soli.
 
PASTA Z BIAŁEK

20 dag (6-7 sztuk) białek
1 łyżka koncentratu pomidorowego
3 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
1 łyżka śmietanki 12%
sól
1/2 łyżki octu

Białka wlać do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu: Gotować pod przykryciem przez 2 min., odcedzić. Gdy przestygną, zemleć w maszynce do mięsa. Masę z białek rozetrzeć z dodatkiem koncentratu pomidorowego i śmietanki, wymieszać z posiekaną pietruszką, przyprawić solą.
 
PASTA Z RYBY WĘDZONEJ

40 dag wędzonej flądry lub dorsza
1/2 łyżki oliwy lub oleju
3 łyżki posiekanej naci pietruszki
2 łyżki chłodnej przegotowanej wody lub wywaru z warzyw

Z ryby zdjąć skórę i starannie usunąć ości. Oczyszczone mięso drobniutko posiekać. Rozetrzeć na masę z dodatkiem wody, oleju i pietruszki.

---