"Szczupak nadziewany w galarecie "

Składniki:

70 dkg szczupaka.

Wywar:
1.5 l wody,
odpadki rybne,
20 dkg włoszczyzny,
1 liść laurowy,
3 ziarna ziela angielskiego.

Masa rybna:
mięso z ryby,
3 dkg kaszy manny,
3 - 4 łyżki mleka,
3 dkg bułki,
średnia cebula,
3 dkg tłuszczu,
1 jajko,
sól,
pieprz.

Sposób przyrządzenia:

        Rybę sprawić. Naciąć skórę dookoła głowy, odwinąć i ostrym nożykiem oddzielając od mięsa, ściągnąć skórę od głowy do ogona. Przy ogonie odciąć cały tułów. Skórę odłożyć, jeśli została uszkodzona, zaszyć. Rybę opłukać, odcisnąć z wody, odfiletować dokładnie mięso od kręgosłupa i obrać z ości. Z oczyszczonych i opłukanych warzyw, głowy, kręgosłupa, korzeni i wody ugotować wywar. Osolić. Przyrządzić masę rybną: bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę obrać, pokrajać, krótko udusić na tłuszczu. Mięso, bułkę cebulę, przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, surową kaszę, 3 - 4 łyżki mleka lub wody, soli, pieprzu i wyrobić na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić dosyć luźno, zaszyć. Ułożyć w wanience na wstawce, zalać letnim przecedzonym wywarem. Stopniowo podgrzewać, aby nie pękła skóra i gotować na wolnym ogniu 60 min. Rybę ostudzić w wywarze. Wyjąć i pokrajać w skośne plastry, ułożyć na długim półmisku. Przyrządzić galaretę. Rybę przybrać jarzynami, talarkami jaj i zalać dwukrotnie krzepnącą galaretą. Podawać z ostym sosem.

---