Przykładowy rejestr ryzyka w zakresie organizacji pracy bloku żywieniowego i zapewnienia bezpieczeństwa żywienia

Rejestr ryzyka w przedszkolu nr… na rok…..

Lp.	Zadanie	Opis ryzyka		Skutek	Prawdopodobieństwo	Istotność	Stosowane mechanizmy kontrolne	Reakcja na ryzyko	Tolerowany poziom ryzyka
1.1	Przyjęcie towaru	• zagrożenia chemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne • brak właściwej kontroli	2		1	2	• postępowanie zgodnie z „Instrukcją przyjęcia towaru” • dokładne sprawdzanie jakości	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.2	Magazynowanie	• zagrożenia chemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne • nieprawidłowa temperatura • zbyt długi czas magazynowania	3		1	3	• postępowanie zgodnie z „Instrukcją magazynowania towaru” • kontrolowanie wilgotności powietrza w magazynie	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.3 a)	Obróbka wstępna: a) rozmrażanie	• możliwość rozwoju niekorzystnych bakterii • występowanie metali ciężkich • nieprawidłowe warunki (temperatura i czas) • nieprawidłowe parametry wody	2		1	2	• postępowanie zgodnie z „Instrukcją postępowania w trakcie procesów technologicznych dotyczących obróbki wstępnej” • monitorowanie przez kucharkę przebiegu rozmrażania • badanie wody	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.3 b)	Obróbka wstępna: b) mycie	• możliwość pozostawienia zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych • nieprawidłowe parametry wody • niedokładne mycie	2		1	2	• postępowanie zgodnie z „Instrukcją postępowania w trakcie procesów technologicznych dotyczących obróbki wstępnej” • dokładne mycie • badanie wody	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.4	Postępowanie z jajami	• możliwość rozwoju drobnoustrojów oraz zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych • awaria urządzeń • postępowanie niezgodne z procedurą	3		1	3	• Postępowanie zgodnie z „Procedurą postępowania z jajami” • przestrzeganie zasad dezynfekcji jaj • dokumentowanie dezynfekcji jaj	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.5	Obróbka termiczna	• rozwój niekorzystnej mikroflory bakteryjnej • zanieczyszczenia fizyczne i chemiczne • nieprzestrzeganie określonych w instrukcji zasad (czas, temperatura)	2		1	2	• Postępowanie zgodnie z „Instrukcją technologiczną dotyczącą obróbki różnych produktów” • pomiar temperatury wewnątrz potrawy	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.6	Serwowanie potraw zimnych	• możliwość skażenia chemicznego i fizycznego • możliwość rozwoju niekorzystnych bakterii • nieprawidłowa temperatura podawanych potraw • niewłaściwa higiena	2		1	2	• Postępowanie zgodnie z „Instrukcją dotyczącą wydawania potraw zimnych” • przestrzeganie zasad higieny podawanych posiłków	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1
1.7	Serwowanie potraw ciepłych	• możliwość skażenia chemicznego i fizycznego • możliwość rozwoju niekorzystnych bakterii • nieprawidłowa temperatura podawanych potraw • niewłaściwa higiena	2		1	2	• Postępowanie zgodnie z „Instrukcją dotyczącą wydawania potraw zimnych” • mierzenie temperatury wewnątrz potraw podawanych na ciepło • karta pomiaru temperatur • przestrzeganie zasad higieny podawanych posiłków	• Ograniczanie - prewencyjne mechanizmy kontroli • Akceptacja - obecne mechanizmy kontroli są wystarczające	1

portalPRZEDSZKOLNY.pl