A. Cracovia - sieć Acor, marka Obis, hotel systemowy

1. Informacje wstępne

• kontrola sanepidu 2-3 razy na rok, audyt firmy wprowadzającej HACCP audit zewnętrzny

• hotel nie jest nowy, ma 45 lat, zostały wprowadzone zmiany w budynku, kiedy przystosowywano go do systemu HACCP

• wszystkie procedury są opisane np. pobierania surowca z magazynów

• hotel prowadzi 2 grupy działań: wyżywienie pracowników i grup turystycznych - traktowane jako żywienie zamknięte

• zużytą fryturę odbiera uprawniona firma (po wezwani)-codzienna kontrola frytury paskiem wskaźnikowym po rozgrzaniu do 180st. C, gdy niebieski to wymiana i zapisanie w dokumentacji

• szkodniki

• monitoring DDD

• plan rozmieszczenia pułapek

• gdy zauważono szkodnika- druk zgłoszenia szkodnika i wezwanie DDD

• owady- siatki w oknach (czyste, w dobrym stanie)

• cykliczna dezynfekcja\ deratyzacja- raz na kwartał

• środki czystości

• harmonogram mycia dezynfekcji każdym pomieszczeniu (jak, czym, jak często, w jakim rozcieńczeniu myć i płukać)

• raport kontroli czystości (wpisuje się kto sprzątał)

• drzwi raz w tygodni

• okna raz w miesiącu

• reszta codziennie

• pracownicy myją stoły robocze

• podłogi uczniowie lub sprzątaczka

• codzienna kontrola zaplecza i czystości

• higieniczny punkt kontroli- np. mycie stołów

• drogi krzyżowania- godziny dostaw i wynoszenia odpadków różne

• kierunek produkcji - prawa produkt gotowy, lewa odpadki

• próbki żywnościowe

• w plastikowych pojemnikach

• stołówka pracownicza- tylko z wybranych próbek

• grupy zorganizowane

• z każdej potrawy

• 72h

• 150g

• opis- nazwa, data, godzina, identyfikacja osoby pobierającej

• lodówka w magazynie suchym 0-4 st. C

• bufet otwarty

• próbki z kilku wybranych produktów np. sałatki, wędlina, twarożek, potraw gotowane

• personel

• 3-6 (przy 500 śniadanich 4)- osób rano, min 3 po południu- łącznie 18 pracowników kuchni, 41 pracowników gastronomicznych

• szkolenia z mycia i dezynfekcji

• raz w roku szkolenie z systemu HACCP, BHP i stanowiskowe

• przy umywalkach- mydło, ręcznik, instrukcja mycia rąk

• pralnia- zewnętrzna

• cukiernia- zewnętrzna (ta sama co kiedyś była w Cracovii)

• przechowywanie produktów- 72h produkcja własna, a łatwo psująca się 24h

2. Pomieszczenia

a) Magazyny

• przyjęcie surowca

• rekomendowani dostawcy wg centrali w Warszawie

• kontrola

• książeczka pojazdów

• książeczka sanepidowska dostawcy

• tabele z temperaturami- termometr sonda (-50st.C-100st.C ), mierzenie miedzy produktem, gdy jest wątpliwość to przebija się pudełko (termometr dezynfekowane spirytusem spoż.)

• jakość opakowań

• zgodność wagi

• zgodność asortymentu

• gdy cos się nie zgadza to wystawia się protokół niezgodności i odsyła

• codzienne dostawy poza weekendem- komisja 2 osobowa

• napoje 1 raz w tyg.

• mięso i wędliny 2 razy w tyg,

• jaja 1-2 razy w tyg

• owoce i warzywa codziennie (obrane i umyte w próżni z etykietami na opakowaniach)

w razie potrzeby częściej- większe grupy, przyjęcie konferencje itp.

• pełna identyfikacja produktów na etykiecie

• nazwa dostawcy

• pełna nazwa produktu

• termin przydatności

• norma

• konserwanty

• podział chłodni- odczyt i rejestr temp. na początku i końcu dnia

• chłodnie owoców i warzyw- na półkach (nie na podłodze) nie dotyka ścian 0-8st.C

• chłodnia wędlin do 4st.C

• chłodnia nabiału

mroźnia -18st.C (mięso, ryby, produkty mączne i pieczywo- sami pieką)- rozmrażanie w chłodni i odciekanie soku do naczynia- notowanie temp. i czasu rozmrażania

• magazyn środków czystości

• odpadki- oddzielne pomieszczenie na odpadki pokonsumpcyjne, odbierane przez firmę 2 razy w tygodniu (czasem interwencyjnie)- wejście z zewnątrz- odbierane w innych godzinach niż dostawy

b) przygotowalnia jarzyn

• mycie pomidorów i ogórków

• przekładanie z pudełek

• płukanie sałat plus dezynfekcja 2% octem

• większość warzyw przychodzi obranych i mytych w próżniowych opakowaniach

c) jaja- mycie i dezynfekcja

• jaja z atestem dezynfekcji

• dodatkowo UV (ze świadectwem) przez 3 minuty/ chemiczne w razie awarii ( wirkon)

• spisanie kto, ile i o której zdezynfekował

• po dezynfekcji po 24h trzeba zużyć

• śniadania(jajecznica)- z mas jajecznych, nie stosuje się proszku jajecznego

d) bufet

• śniadanie- pieczywo trzy rodzaje plus regionalne, bułki cztery rodzaje, pieczywo deserowe, owoce, sałatki owocowe, wędliny (5), ser biały, żółty, dżem, jogurt, płatki, musli, słonecznik, mleko (tłuste, chude, zimne, ciepłe),jajecznica, parówka, kiełbasa z rusztu, bekon, gorące napoje, soki

• produkty przygotowywane dzień wcześniej i przechowywane w chłodni, pieczywo jest mrożone mają piec do wypieku pieczywa

• zmiana menu 2 razy w roku plus oferty specjalna (grill, kuchnia truskawkowa, menu dla dzieci, kuchnia polska)

• imprezy- stałe zestawy mogą być modyfikowane oferta na przyjęcia okolicznościowe 22 dania

3. HACCP

• Wszystko jest dokumentowane

• odczyt i rejestracje temp. w magazynach na początku i końcu dnia

• co miesiąc kalibracja termometru (i co 3 wzorców)-dział techniczny

• certyfikowany

• CCP

• temp. w czasie dostawy

• temp. przechowywania (termometr sonda 2 razy na dzień)

• ewidencja jaj zdezynfekowanych

• jakość frytury oraz oleju

• rejestr temp. obróbki cieplnej

• ekspozycja w cieple, zimnie przy stałej temp

• podgrzewanie

• ochładzanie

• gotowanie

---