Schemat produkcji modelowych wędlin podrobowych

KISZKA PASZTETOWA

Przyprawy:

1. sól kuchenna 2%

2. pieprz czarny 0,15%

3. majeranek 0,05%

4. cebula 2%

Tłuszcz drobny

10%

Gotowanie,85°C, do półmiękkości

Studzenie, w zimnej, bieżącej wodzie,5 min

Rozdrabnianie na wilku, średnica oczek 5 mm

Mieszanie do uzyskania jednolitej masy

Wątroba wieprzowa 30%

Skrzydełka indycze

25%

Podgardle skórowane nie solone 25%

Mięso z łopatki

nie solone

15%

Parzenie,75°C,8-10 min

Napełnianie osłonek, batony 10 cm

Gotowanie, 85°C, do osiągnięcia wewnątrz batonów temp.68-70°C

Studzenie, w zimnej, bieżącej wodzie,

5 min

Chłodzenie w pomieszczeniu chłodzonym do osiągnięcia wewnątrz batonów 6°C

Wydajność gotowego produktu w %

Granice dopuszczalnych wahań

dolna średnia górna

87 90 93

---