Schemat produkcji modelowych wędlin podrobowych

KASZANKA WYBOROWA

Przyprawy:

1. sól kuchenna 2,3%

2. pieprz czarny 0,15%

3. majeranek 0,2%

4. cebula 3%

5. ziele ang. 0,04%

Kasza jęczmienna

25%

Gotowanie, do półmiękkości

Studzenie, w zimnej, bieżącej wodzie,5 min

Rozdrabnianie na wilku, średnica oczek 5 mm

Mieszanie do uzyskania jednolitej masy

Skrzydełka indycze

25%

Podgardle skórowane nie solone 25%

Skórki wieprzowe

10%

Krew nie solona

10%

Napełnianie osłonek, batony 10 cm

Gotowanie, 85°C, do osiągnięcia wewnątrz batonów temp.68-70°C

Studzenie, w zimnej, bieżącej wodzie,

5 min

Chłodzenie w pomieszczeniu chłodzonym do osiągnięcia wewnątrz batonów 6°C

Wydajność gotowego produktu w %

Granice dopuszczalnych wahań

dolna średnia górna

110 121 125