Praca Kontrolna
Rola drobnoustrojów w produkcji żywności
Matyja Piotr
Rola drobnoustrojów w produkcji żywności.
Wytwarzanie żywności przez człowieka ma swój początek ok. 10 tys. lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie w okresie tzw. rewolucji neolitycznej, kiedy to plemiona ludzkie stopniowo porzucały koczowniczy tryb życia i zajęły się uprawą roli oraz hodowlą zwierząt. Zwiększenie ilości dostępnej żywności pociągnęło za sobą konieczność opracowania metod jej konserwowania w celu przedłużenia trwałości i umożliwienia przechowywania produktów. Rozwijanie metod konserwowania polegało na zbieraniu doświadczeń i obserwacji. Bardzo wcześnie w produkcji żywności człowiek wykorzystywał nieświadomie działalność mikroorganizmów, głównie w procesach fermentacyjnych, w wyniku których powstają tak podstawowe produkty jak: pieczywo, sery, fermentowane napoje mleczne, kiszonki warzywne, piwo, wino, spirytus, fermentowane wyroby mięsne.
Najważniejsze grupy drobnoustrojów uczestniczące w produkcji żywności to bakterie fermentacji mlekowej i drożdże oraz — w znacznie mniejszym stopniu — niektóre gatunki pleśni.
Fermentowanie - kiszenie - surowców roślinnych (a także pochodzenia zwierzęcego) jest jedną z najważniejszych metod przetwarzania żywności, którego efektem jest nie tylko utrwalanie, lecz także uzyskanie nowych produktów o innych niż surowiec właściwościach organoleptycznych. W zależności od regionu geograficznego kiszonki sporządzane są z bardzo różnych surowców roślinnych. W Europie są to głównie kapusta i ogórki, w mniejszych ilościach kisi się buraki, czosnek, marchew, seler, cebulę, patisony, pomidory, a nawet grzyby. Fermentacji często poddawane są również soki warzywne z buraków, pomidorów, selera, pietruszki i marchwi. Takie produkty, ze względu na obecność żywych bakterii mlekowych, reklamowane są jako probiotyczne.
W wielu krajach świata — np. Grecji, Hiszpanii, Portugalii, Włoszech, Turcji, Maroku, Tunezji, Chile, Argentynie, Australii — kisi się oliwki, zarówno zielone, jak i czarne, w celu usunięcia z nich substancji goryczkowych. Oliwki, które spotykamy w handlu, są właśnie produktem poddanym uprzednio procesowi fermentacji.
W krajach afrykańskich istnieje wiele regionalnych odmian fermentowanych produktów wytwarzanych z dostępnych tam roślin. Do najbardziej popularnych kiszonek należą: gari — otrzymywane w wyniku fermentacji manioku a także ogi, sporządzane z fermentującej mąki kukurydzianej oraz sorgo lub prosa. Ogi jest w tym regionie świata potrawą śniadaniową dorównującą popularnością płatkom śniadaniowym cornflakes w USA i jest powszechnie dostępne w handlu w postaci gotowego produktu, nadającego się do podgrzania w kuchence mikrofalowej. Kolejne egzotyczne potrawy kiszone to pochodzące z Afyki Zachodniej enamne-setaakye, sporządzane z siekanych ryb, cebuli, słodkich ziemniaków, imbiru i soli, a następnie fermentowane przez 120 godzin, lub koreańskie kimchi — produkt uzyskiwany głównie w wyniku kiszenia kapusty chińskiej, wzbogacany takimi dodatkami jak ogórki, rzodkiewka, mlecz, szpinak, cebula, kabaczki, a także owoce morza, orzechy, ryż lub mąka pszenna.
Kiszonki, popularne w Polsce od stuleci, są obecnie szeroko polecane przez dietetyków i lekarzy ze względu na swoje właściwości prozdrowotne. Są przy tym niskokaloryczne, gdyż zawierają znacznie mniej cukrów niż warzywa. Zawierają kwas mlekowy, który nie tylko nadaje produktom przyjemny, orzeźwiający smak, lecz także obniża pH w jelitach, co stwarza korzystne warunki dla rozwoju naturalnej mikroflory jelitowej, hamuje rozwój bakterii gnilnych, pomaga oczyścić przewód pokarmowy z toksyn i wspomaga trawienie. Enzymy syntetyzowane przez naturalną mikroflorę jelitową mają zdolność do rozkładania powstających w przewodzie pokarmowym związków potencjalnie kancerogennych do substancji obojętnych dla zdrowia. Kiszonki są źródłem błonnika, który utrudnia przyswajanie tłuszczów i reguluje perystaltykę jelit zapobiegając zaparciom, są także cennym źródłem witaminy C i witamin z grupy B.
W kiszonkach warzywnych występują związki o charakterze antyoksydantów, które wspomagają organizm w obronie przed działalnością wolnych rodników. Wolne rodniki są naturalnie powstającymi w organizmie związkami zawierającymi aktywne formy tlenu, zdolne do reagowania z biologicznymi składnikami komórki, co prowadzi do uszkodzeń ich struktury i funkcji, a w efekcie do zmian w materiale genetycznym, mogących być przyczyną nowotworów. Wartość antyoksydacyjna kiszonek, np. kiszonej kapusty, może być dwukrotnie wyższa niż świeżych warzyw. Dane epidemiologiczne wskazują, że w krajach Dalekiego Wschodu, np. w Korei, zachorowalność na raka jelita grubego jest wielokrotnie niższa niż w Europie, co przypisuje się systematycznemu, codziennemu spożywaniu kimchi, w ilości średnio 300 g dziennie na osobę. Tę samą rolę może i powinna spełniać w naszej diecie kiszona kapusta.
Swoje prozdrowotne i organoleptyczne właściwości kiszonki zawdzięczają procesowi fermentacji prowadzonemu przez bakterie fermentacji mlekowej. Jest to zróżnicowana grupa bakterii gram-dodatnich, całkowicie lub względnie beztlenowych, naturalnie występujących w surowcach roślinnych, mleku, surowym mięsie, a także stanowiących naturalną i pożądaną mikroflorę błon śluzowych oraz jelit człowieka i zwierząt. Do grupy bakterii fermentacji mlekowej należą takie rodzaje jak Lactohacilh,s, Pediococc,s, Le,conostoc, Carnohacterkim, Oenococcus, Weissella, Streptococeus, Lactococcus, Enterococcus, Tetragenococcus
i Vagococcus. W procesach fermentacji żywności uczestniczą prawie wszystkie z nich za wyjątkiem trzech ostatnich. Głównym produktem metabolizmu tej grupy drobnoustrojów jest, w przypadku bakterii homofermentatywnych, kwas mlekowy, oraz — w przypadku gatunków heterofermentatywnych — także kwas octowy i niewielkie ilości innych kwasów organicznych, takich jak np. kwas propionowy lub mrówkowy. W procesie powstawania kiszonek główną rolę pełni kwas mlekowy, który szybko obniża pH środowiska, uniemożliwiając lub ograniczając rozwój innych, niepożądanych w kiszonkach grup drobnoustrojów, w tym również drożdży i pleśni. Podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu syntetyzowane są również w niewielkich ilościach inne metabolity takie jak: diacetyl, aldehyd octowy, alkohol etylowy, n-propanol, alkohole amylowe czy też acetoina, które nadają kiszonkom specyficzne właściwości smakowo-zapachowe. W procesie powstawania kiszonek fermentowanych w sposób tradycyjny (spontaniczny) uczestniczy bardzo bogata mikroflora składająca się niejednokrotnie z kilkudziesięciu, a nawet powyżej stu szczepów bakterii fermentacji mlekowej odpowiadających za charakterystyczny, niepowtarzalny smak produktów.
Warto wiedzieć, że w różnych krajach świata kisi się tak rozmaite produkty jak np. ryby (zwłaszcza w Skandynawii), odpady rybne, głownie pochodzące z sardynek, w celu pozyskania wysokobiałkowej paszy dla zwierząt, lub kakao - w celu poprawy twardości i smaku czekolady.
Drugą grupą drobnoustrojów pełniących zasadniczą rolę w produkcji żywności są drożdże. O ile w kiszonkach roślinnych stanowią one mikroflorę niepożądaną, o tyle powstawanie większości innych produktów będących wynikiem fermentacji byłoby niemożliwe bez współdziałania bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. Jednym z najważniejszych środowisk, w którym mamy do czynienia ze współdziałaniem tych grup drobnoustrojów, są zakwasy piekarskie.
W ostatnich latach zauważalnie wzrosło zainteresowanie konsumentów smacznym, wolnym od wszelkich syntetycznych dodatków, tradycyjnie przygotowanym pieczywem. Istnieją różne lokalne, a nawet rzemieślnicze (zależne od piekarni) odmiany ciast zakwasowych. Ciasto zakwasowe powstaje w wyniku fermentacji mąki, prowadzonej przez bakterie fermentacji mlekowej i drożdże. Naturalne zakwaszenie i aromatyzacja ciast, będąca wynikiem metabolizmu obu grup mikroorganizmów, składa się na niepowtarzalne cechy sensoryczne pieczywa. Sposób otrzymywania pieczywa zakwasowego jest bardzo różnorodny w zależności od regionu geograficznego i tradycji kulturowych. Różne rodzaje chlebów i bułek pszennych wypiekanych z ciast ukwaszanych są charakterystyczne dla krajów rejonu Morza Śródziemnego, natomiast pieczywo przygotowywane z udziałem mąki żytniej (w różnych proporcjach do mąki pszennej lub będącej jedynym surowcem) oraz jęczmiennej dla Europy Środkowej, Wschodniej i Skandynawii. We Włoszech zakwasy stosowane są w około 30% pieczywa, w wyniku czego powstaje ponad 200 różnych typów wypieków.
Pieczywo zakwasowe wytwarzane było tradycyjnie na Północy Europy by zagospodarować mąkę żytnią, natomiast na południu kontynentu proces fermentacji z udziałem ŁAB stosowano do polepszenia cech technologicznych mąki niskiej jakości. We Francji najpopularniejsze pieczywo zakwasowe nosi nazwę pam att leyain, we Włoszech madre lub biga. Tradycyjne włoskie ciasteczka Panettone lub Pandoro są otrzymywane z udziałem ciasta zakwasowego.
Szeroko znany chleb „San Francisco” jest również pieczywem pszennym o charakterystycznym kwaśnym zapachu, zawartość syntetyzowanych podczas fermentacji kwasów octowego i mlekowego pozostaje w nim w stosunku 3:7.
Technologia dominującego na polskim rynku pieczywa mieszanego (około 65 % pieczywa w ogóle), ze względu na udział maki żytniej, wymaga poddania ciasta ukwaszaniu. Mąka żytnia, inaczej niż pszenna, stosowana jako surowiec „wymusza” zakwaszanie ciast, w celu uzyskania ich odpowiedniej struktury. W tym celu stosowane są między innymi tzw. gotowe kwasy piekarskie, jednak najlepsze rezultaty daje prowadzenie fermentacji ciasta przy udziale odpowiednio dobranych bakterii fermentacji mlekowej na przykład w postaci odpowiednio dobranej kultury starterowej tj. „szczepionki” bakterii lub bakterii i drożdży. Ulegają wówczas nagromadzeniu określone ilości kwasów organicznych — głównie mlekowego i octowego. Ich ilość powstająca w czasie procesu fermentacji zależy m.in. od rodzaju zastosowanych bakterii mlekowych, od ich proporcji wobec drożdży i sposobu prowadzenia ciasta (rzadsza lub bardziej zbita struktura) oraz temperatury fermentacji. Kwasy organiczne wpływają na wytworzenie właściwej struktury ciasta oraz działają regulująco na aktywność układu amylazo- skrobiowego. W czasie fermentacji powstają również, głównie za sprawą drożdży, różne związki aromatyczne wpływaj ące na właściwości smakowo-zapachowe pieczywa. Tradycyjna metoda wytwarzania pieczywa żytniego i mieszanego wymaga prowadzenia procesu fermentacji w sposób wielofazowy, przy pomocy tzw. kwasów spontanicznych (naturalnie fermentujących) lub zaczątków oddzielonych z fermentującego zakwasu.
Jakość pieczywa otrzymanego w wyniku fermentacji jest zatem wyższa - charakteryzuje się ono lepszym smakiem i aromatem, co jest związane z syntetyzowaniem przez drobnoustroje wielu metabolitów takich jak kwasy organiczne, egzopolisacharydy i/lub enzymy, które wykazują pozytywny wpływ na teksturę pieczywa i opóźniają jego starzenie. Fermentacja prowadzona przez mikroorganizmy powoduje także podwyższenie wartości odżywczej wyrobów. Rozwiązaniem, stosowanym w celu pogodzenia wymogów nowoczesnych i w pełni zautomatyzowanych piekarni przemysłowych z zachowaniem jakości sensorycznej pieczywa jest wykorzystanie kultur starterowych o składzie zaprojektowanym odpowiednio do oczekiwanego efektu.
Ze względu na różnorodność rzemieślniczą i regionalną ciasta kwaśne są źródłem różnych rodzajów bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. Wśród czterdziestu zidentyfikowanych gatunków bakterii występujących w ciastach zakwasowych większość należy do rodzaju Lactobacilhis i reprezentowanych w mniejszej liczbie Lactococeus, Pediococeus, Weissella i Leuconostoc. Niektóre gatunki bakterii są charakterystyczne dla zakwasów, tak jak wyizolowane z ciast i opisane w ostatnich latach jako mikroflora autochtoniczna L. pontis, L. panis, L. paralimentarius, L. frumenti, L. mindensis, w najbliższym czasie można oczekiwać scharakteryzowania kolejnych bakterii tej grupy.
W ciastach zakwasowych zidentyfikowano aż 23 gatunki drożdży w większości należące do rodzaju Saccharomyces i Candida. W zakwasach fermentujących naturalnie dominują różne rodzaje drożdży w zależności od proporcji mąki (pszenna i żytnia), temperatury prowadzenia i czasu fermentacji. Identyfikacja przeprowadzona metodami analizy DNA wykazała obecność Saccharomyces cereyisiae, S. uyarum, Candida humilis. Wśród drożdży izolowanych z naturalnie fermentujących ciast pszennych występowały szczepy należące do S. cereyisiae, Pichia membranaefaciens, Yarrowia liolytica i Debaryomyces hanseni. Gatunkiem najczęściej izolowanym z ciast a więc dobrze adaptującym się do jego środowiska jest S. cereyisiae
W starterach stosuje się S. cereyisiae i S. exiguus oraz drożdże z rodzaju Candida i Torulopsis, które biorą udział w kształtowaniu cech smakowo-zapachowych pieczywa. Ciasto zakwasowe jest kompleksowym biologicznym systemem, którego właściwości zależą od wielu różnych czynników, jak składniki ciast, rodzaj mikroflory, warunki procesu, w tym temperatura, mieszanie, czas fermentacji. Jedne z nich wpływają na fermentację bezpośrednio, inne mają wpływ pośredni poprzez regulację metabolizmu mikroorganizmów.
Każda z grup drobnoustrojów, czynnych w procesie fermentacji, spełnia określone zadanie i dopiero suma ich oddziaływań pozwala uzyskać dojrzały zakwas, a potem chleb o odpowiednich parametrach.
Innym interesującym środowiskiem, w którego powstawaniu uczestniczą drożdże i bakterie fermentacji mlekowej jest otrzymywany metodą tradycyjnej fermentacji kefir, którego właściwości są wynikiem metabolizmu drobnoustrojów bytujących w tzw. ziarnach kefirowych. Ziarna kefirowe są tworami naturalnie powstającymi podczas mieszanej mlekowo-alkoholowej fermentacji mleka. Ich zasadniczą masę stanowią: skrzep kazeiny, produkty hydrolizy białek mleka i węglowodanowe śluzowe substancje wytwarzane przez bakterie - głównie polisacharyd zwany kefiran, będący polimerem D(-)glukozy i D(+)galaktozy. W masie tej osadzone są komórki różnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej i drożdży oraz produkty ich autolizy, tworząc rodzaj zooglei. Liczbowo stosunek drożdży do bakterii waha się w granicach 1:10 - 10:50, pod względem składu jakościowego spotyka się tu: homo i heterofermentatywne pałeczki mlekowe z rodzaju Lactobacilhis, homofermentatywne paciorkowce mezofilne z rodzaju Lactococeus, heterofermentatywne paciorkowce mlekowe z rodzaju Leuconostoc, termofilne homofermentatywne paciorkowce mlekowe z rodzaju Streptococcus, bakterie octowe z rodzaju Acetobacter oraz drożdże nie fermentujące laktozy z rodzaju Saccharomyces i fermentujące laktozę z gatunku Candida keJr i rodzaju Khiyyeromyces.
Populacja ziaren kefirowych charakteryzuje się dużą stabilnością - ziarna te zachowują się jak jeden organizm i są zdolne do namnażania się i przekazywania swoich cech następnym „pokoleniom”. Właściwość ta przez wielu autorów uważana jest za wynik ścisłej symbiozy bakterii mlekowych i drożdży tworzących ziarna kefirowe i została opisana już w XIX wieku. Współcześnie prowadzone są badania mające na celu wyjaśnienie podstaw tej symbiozy. Między innymi wykazano, że bakterie mlekowe izolowane z ziaren kefirowych na ogół nie są zdolne do wzrostu w pożywkach laboratoryjnych zawierających monosacharydy. Obecne w ziarnach kefirowych szczepy drożdży najprawdopodobniej dostarczają witamin, aminokwasów i czynników wzrostowych bakteriom fermentacji mlekowej, natomiast same wykorzystują produkty końcowe metabolizmu bakterii jako źródło węgla. Obecnie na świecie wytwarzanych jest szereg mlecznych napojów fermentowanych takich jak jogurty, kefiry, maślanka itp., które są produkowane przy użyciu wyłącznie wybranych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Globalizacja przyczynia się popularyzacji w świecie nowych, egzotycznych rodzajów żywności, na przykład ciekawostkę stanowi fakt, że ze względu na swoje walory, kefir zaczęto obecnie popularyzować w RPA.
Liczne gatunki drożdży i bakterii fermentacji mlekowej są również bardzo ważnymi składnikami mikroflory prawie wszystkich rodzajów serów, głównie serów dojrzewających, także produkowanych z udziałem pleśni. Są to tak znane gatunki serów jak francuski Camembert, hiszpański ser Armada, portugalski Serra da Estrela czy włoskie Pasta Filata i Pecorino Sardo. W zależności od regionu geograficznego w serach dojrzewających spotyka się bakterie z rodzajów Lactobacilhis, Lactococeus, Leuconostoc i Enterococcus oraz drożdże z gatunku Saccharomyces cereyisiae i różne gatunki z grupy tzw. non-Saccharomyces Yeasts. W Polsce są to głównie Candida famata, C. sphaerica, C. intermedia, C. kefyr, Geotrichum penicillatum i Yarrowia lipolytica. W serach produkowanych metodami tradycyjnymi w regionie Morza Śródziemnego dominują takie gatunki jak Khiyyeromyces marxiarnis, K lactis, C. kefyr, Debaryomyces hansenh C. famata, C. colliculosa, C. catenulata. Podobnym składem gatunkowym charakteryzuje się mikroflora serów dojrzewających produkowanych w Danii, Francji, Austrii i w Niemczech. Badacze holenderscy wymieniają również takie gatunki jak Torrulaspora delbrueckż, Rhodotorula glutinis i Cryptococcus alb idus.
Kolejną gałęzią przemysłu spożywczego, w której niezbędna okazała się obecność specyficznych gatunków bakterii fermentacji mlekowej i drożdży, jest produkcja wędlin fermentowanych typu salami i szynek surowych, naturalnie dojrzewających. Różne rodzaje tych wędlin, tradycyjnie wytwarzane w rejonie Morza Śródziemnego już od czasów starożytnego Rzymu, zdobyły sobie olbrzymią popularność i są produkowane na całym świecie. Przykładem włoskich wędlin fermentowanych jest Cianscolo. W celu skrócenia procesu fermentacji oraz uzyskiwania odpowiedniego smaku, barwy, a także trwałości tych produktów, niezbędne stało się (tak jak w przypadku pieczywa i serów) wprowadzenie do ich produkcji na dużą skalę kultur starterowych. W procesie fermentacji mięsa bardzo dużą rolę odgrywają bakterie, szczególnie z grupy bakterii mlekowych. Jednakże okazało się, iż stosowanie kultur starterowych zawierających wyłącznie bakterie nie zapewnia wędlinom fermentowanym właściwego smaku, zapachu i barwy — wędliny te nie zdobyły sobie uznania konsumentów. Prowadzone od lat 70-tych XX wieku badania naturalnej mikroflory mięsa surowego oraz wędlin fermentujących wykazały, że znaczną rolę — szczególnie w procesie dojrzewania tych produktów — odgrywają liczne gatunki drożdży należące do rodzajów: Candida, Cryptococcus, Debaryomyees, Galactomyees, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora i Trichosporon, a także niektóre garunki pleśni. Obecnie w kulturach starterowych do produkcji wędlin fermentowanych najczęściej jest stosowany gatunek Deharyomyees hansenii oraz niektóre formy Candida famata. Drożdże te nadają wędlinom właściwy kolor (poprzez hamowanie działania peroxydaz niszczących czerwony barwnik mięsa) i intensyfikują aromat. Enzymatyczna (lipolityczna i proteolityczna) aktywność drożdży z gatunków takich jak np. Yarrowia liolytica, Debaryomyces hansenh, Candida utilis i innych jest odpowiedzialna za powstawanie licznych prekursorów związków aromatu w wędlinach fermentowanych.
Oprócz prowadzenia fermentacji ciasta najlepiej znanym zastosowaniem drożdży jest ich wykorzystanie do produkcji różnego rodzaju wyrobów alkoholowych — piwa, wina, wódek. Warto zaznaczyć, że również podczas fermentacji ciasta prowadzonej przez drożdże głównymi produktami fermentacji są alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Najważniejszym gatunkiem drożdży wykorzystywanym do fermentacji alkoholowej jest Saccharomyces cereyisiae które pełnią również kluczową rolę w produkcji różnych gatunków wina. Drożdże innych gatunków, obecne w surowcu, nie są w stanie samodzielnie fermentować moszczu. Jednakże ich obecność w procesie fermentacji, tak samo jak w przypadku serów dojrzewających czy wędlin fermentowanych, ma znaczny wpływ na sensoryczne właściwości wina w wyniku tworzenia związków aromatu. Dlatego, pomimo wprowadzania starterów do inicjowania fermentacji także i w winiarstwie (w postaci suszonych kultur wybranych szczepów drożdży przemysłowych) nadal wielu znawców uważa, że dominacja jednego gatunku czy też szczepu drożdży prowadzi do zubożenia tradycyjnych, charakterystycznych dla danego regionu cech wina. W produkcji win gronowych bardzo ważną rolę pełni również szczep bakterii fermentacji mlekowej Oenococcus oeni, prowadzący fermentację jabłkowo- mlekową następującą po fermentacji alkoholowej prowadzonej przez drożdże. Od aktywności metabolicznej tego szczepu zależy końcowa jakość organoleptyczna francuskich win gronowych, w tym win typu szampańskiego.
Bardzo popularnym na zachodzie Europy fermentowanym napojem niskoalkoholowym jest cydr - fermentowany sok jabłkowy. Powstaje on przede wszystkim w wyniku aktywności metabolicznej drożdży lecz również przy współudziale bakterii fermentacji mlekowej.
Drożdże z gatunku Saecharomyees cereyisiae pełnią również istotną rolę w produkcji piwa. Ponadto w kształtowaniu smaku i aromatu tradycyjnie produkowanego piwa uczestniczą gatunki należące do rodzajów Candida, Brettanomyces i Saccharomycopsis. Wykazano również, że dodatek kultur starterowych drożdży z gatunku Geotrichum candidum w procesie słodowania wpływa korzystnie na rozluźnienie cytolityczne słodu (znacznie lepiej niż stosowanie formaliny) oraz stanowi skuteczną ochronę ziarna jęczmienia przed grzybami toksynotwórczymi. Obecność drożdży G. candidim w procesie słodowania znacznie redukuje ilość ochratoksyny A, niebezpiecznej dla zdrowia człowieka toksyny syntetyzowanej przez pleśń.
Kolejnym produktem zawdzięczającym swoje własności smakowo-zapachowe procesom fermentacji jest sos sojowy, popularny obecnie nie tylko w kuchni azjatyckiej, ale na całym świecie. Kluczową rolę w jego fermentacji odgrywają różne gatunki bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdże, np. z gatunków Zygosaccharomyces rouxii i Candida yersatilis. Drożdże z gatunku Saceharomyees cereyisiae są głównym organizmem odpowiedzialnym za produkcję spirytusu. W procesach gorzelniczych, szczególnie przy produkcji alkoholu dla celów spożywczych, mikroflorą niepożądaną są bakterie fermentacji mlekowej odpowiedzialne za syntezę toksycznego związku — akroleiny — praktycznie nie dającego się oddzielić od alkoholu etylowego.
Białko uzyskiwane z komórek drożdży piekarskich charakteryzuje się korzystnym składem aminokwasów egzogennych zbliżonym do składu białka jaja kurzego, uznanego przez FAO za wzorzec żywnościowy. Dlatego też od lat biomasę drożdży próbuje się wykorzystać jako niedrogie źródło białka w żywieniu ludzi i zwierząt, do produkcji dodatków smakowo- zapachowych oraz dodatków poprawiaj ących wartość odżywczą wyrobów spożywczych — wzbogacaj ących żywność w białko, witaminy i mikroelementy.
W obecnych czasach przy produkcji żywności na skalę przemysłową nie jest możliwe prowadzenie procesów fermentacyjnych w sposób spontaniczny jedynie przy udziale mikroflory endogennej, pochodzącej z surowca. Powszechnie stosowane są kultury starterowe, czyli czyste kultury drobnoustrojów o zróżnicowanym składzie gatunkowym dobranym zarówno do surowca, jak i do produktu. Ich stosowanie pozwala producentom żywności uniknąć - prowadzących do znacznych strat ekonomicznych - zakażeń mikroflorą niepożądaną. W ostatnich latach coraz częściej w skład kultur starterowych włączane są szczepy bakterii fermentacji mlekowej i drożdży naturalnie występujące w określonych procesach fermentacyjnych. Ma to służyć zachowaniu charakterystycznego, tradycyjnego smaku żywności, do którego przyzwyczajeni są konsumenci, oraz zachowaniu specyfiki produktów regionalnych.