Fenomenalnie prosty chleb -na zakwasie

czas przygotowania: 10-14 godzin(zależy jak długo „uaktywniamy” zakwas;))
/proporcje na 2 bochenki pieczone w mniejszych keksówkach (moje o wymiarach 25 cm x 11,5 cm); patrz filmik/

• 500 g aktywnego zakwasu –w tym celu potrzebuję:

  • przygotowany wcześniej zakwas chlebowy (nie musi być go dużo, może być baza z lodówki)
    :: moją metodę robienia zakwasu pokazuję tutaj (wpis i filmik): „Jak zrobić zakwas do pieczenia chleba”

  • do dokarmienia zakwasu:
    - mąka żytnia (ja: typ 720, 1 szklanka)
    - letnia przegotowana woda

• 800 g mąki (jednorodnej np. pełnoziarnistej, orkiszowej lub mieszanki np. 400 g mąki pszennej 650 i 400 g mąki orkiszowej, itp.)
  :: ja tym razem wzięłam tylko mąkę pszenną typ 650

• 750 ml letniej przegotowanej wody

• 1 – 1 i 1/2 łyżki soli

• opcjonalnie: ziarno lub inne dodatki, które chcemy dodać do chleba – według uznania i potrzeb, można np. dodać:
  - przyprawy i zioła (oregano, przyprawa do pizzy, przyprawa kuchni włoskiej, zioła prowansalskie, czubrzyca, papryka, itp.)
  - dowolne ziarna (słonecznik, soja, pestki dyni, siemię lniane, sezam, itp.)
  - mak
  - czarnuszka
  - kminek
  - prażona cebulka, czosnek
  - drobno posiekane oliwki, suszone pomidory, itp.
  - melasa, miód
  - rodzynki, suszone śliwki
  - inne;)
  …a ja dodałam:
  - 3/4 szklanki  otrąb pszennych
  - 1/2 szklanki siemienia lnianego
  - 1/3 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki
  - 1 łyżeczka czubrycy (lub przyprawy do pizzy)

Sposób wykonania dla ułatwienia i zobrazowania od razu podaję z proponowanym „harmonogramem”, czyli rozkładem poszczególnych etapów w czasie;)

Rano:
Wyjmuję zakwas z lodówki i dokarmiam. Ja dodaję szklankę mąki żytniej (np. typ 720 lub 2000) oraz szklankę letniej przegotowanej wody (NIE gorącej!). Dokładnie mieszam i odstawiam w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.
Jeśli mam go naprawdę mało, to dokarmiam na 2 razy: dodaję po szklance mąki i wody, dokładnie mieszam i zostawiam w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. Po jakichś 3 godzinach dokarmiam ponownie, dodając raz jeszcze po szklance mąki i wody, mieszam i odstawiam w dobre miejsce;)
Jeśli mam go trochę więcej, to wystarczy dokarmić raz.

Dokarmiony zakwas zostawiam w spokoju na kilka godzin, aż się uaktywni tj. zacznie rosnąć i bąbelkować. Czasem wystarczą 4 godziny. Jeśli piekę go w dzień powszedni, to dokarmiam rano przed wyjściem do pracy, wstawiam do głębokiej miski (na wypadek, gdyby wyrósł za mocno i uciekł ze słoika) i zaglądam do niego dopiero po powrocie do domu. Może więc spokojnie stać i uaktywniać się dłużej niż 4 godziny;)
Jeśli „ucieknie” do miski, to go nie wyrzucam, tylko wykorzystuję do przygotowania ciasta –po prostu przekładam go do miski, w której będę wyrabiać chleb, a resztę uzupełniam do pożądanej wagi zakwasem ze słoika;)

Popołudniu/wieczorem:
Do miski odważam 500 g aktywnego zakwasu (=dokarmionego jak wyżej, gdy już urósł i bąbelkuje).

Dodaję mąkę oraz dodatki (w dzisiejszej wersji dodałam: otręby, siemię, paprykę i czubrycę), sól i wodę. Wodę dolewam stopniowo –najpierw 500 ml, mieszam i uzupełniam resztą w zależności od konsystencji ciasta i stopnia wilgotności mąki. Najczęściej jednak dodaję całą odmierzoną ilość.

Całość dokładnie mieszam i wyrabiam na gładkie, sprężyste ciasto -można ręcznie lub mikserem z nakładką do chleba/końcówkami do ciasta drożdżowego. Ja zaprzęgam do pracy zwykły mikser z odpowiednimi końcówkami do gęstego ciasto (patrz filmik). Wyrabiam (=miksuję) starannie i odpowiednio długo tj. jakieś 3-5 minut. Następnie zostawiam ciasto pod przykryciem, by odpoczęło przez jakieś 20 minut.

W tym czasie wykładam blaszki papierem do pieczenia;)

Po 20 minutach ponownie wyrabiam (=miksuję) przez 3-5 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne –tak przygotowane ciasto dzielę na 2 równe części i przekładam do blaszek. Delikatnie dociskam zamoczoną w wodzie łyżką do dna keksówek, aby ładnie wypełniło foremki. „Wygładzam ciasto” z wierzchu i przykrywam foliowym woreczkiem, tworząc wypukły daszek nad blaszkami, by rosnąc nie przykleiło się do folii.
Nagrzewam piekarnik do 50 st. C i gdy osiągnie tę temperaturę, wyłączam grzanie. Do tego cieplutkiego piekarnika wstawiam przykryte folią foremki z ciastem, zamykam drzwiczki (piekarnik jest już wyłączony!) i zostawiam do wyrośnięcia na 1,5-2 godzin.
Warunki są idealne, więc czas rośnięcia zależy głównie od siły zakwasu: 2 godziny powinny wystarczyć, zazwyczaj jednak trwa to trochę krócej (1,5 h) …choć ostatnio wyrósł mi już po godzinie;))
Nie zaczynam piec, póki bochenki nie wyrosną pod krawędzie blaszek –chleb musi się unieść teraz, bo w piekarniku już mocno nie wyrośnie.

Gdy chleby są gotowe, wyjmuję je z piekarnika, by przygotować je do pieczenia, a piekarnik nagrzewam do 250 st. C.

Wyrośnięte bochenki spryskuję wodą, posypuję ziarnem (słonecznik, płatki owsiane, otręby – wg uznania) lub przyprószam mąką, po czym wstawiam do nagrzanego piekarnika na drugą półkę od dołu. Piekarnik mocno spryskuję wodą lub wlewam niewielką ilość wody na półkę piekarnika, na której ustawiam foremki (chodzi o to, by solidnie „naparować” piekarnik).

Zaraz po włożeniu blaszek do piekarnika zmniejszam grzanie do 200 st. C i w tej temperaturze piekę chleby przez ok. 55 minut (zależy od piekarnika, więc trzeba je obserwować). Nie otwieram piekarnika podczas pieczenia! Po upływie tego czasu wyłączam grzanie, czekam ok. 5 minut i dopiero wówczas go otwieram. Potem od razu wyjmuję bochenki z piekarnika i z foremek (gdy wysmarowane smalcem, wychodzą praktycznie same), a jeśli papier do pieczenia, to go delikatnie odklejam. Studzę na kratce z piekarnika, dzięki czemu skórka nie zaparuje i jest chrupiąca.

Nie kroić, nie ruszać przed upływem co najmniej godziny, bo musi dobrze wystygnąć!

I gotowe;)

PRZYKŁADOWY HARMONOGRAM PIECZENIA
- gdy idę do pracy:

• 08:00
  Wyjmuję zakwas i dokarmiam. Odstawiam na kilka godzin.

• 18:00
  Mieszam składniki, wyrabiam ciasto.

• 18:10
  Ciasto odpoczywa, ja wykładam blaszki papierem;)

• 18:30
  Ponownie wyrabiam ciasto, przekładam do foremek  i wstawiam do wyrośnięcia do nagrzanego piekarnika.

• 20:30 (lub wcześniej, zależy jak chleby będą rosły)
  Rozgrzewam piekarnik, szykuję chleby i wstawiam do pieczenia.

• 21:30
  Wyjmuję chleby do ostygnięcia i na rano mam świeżutki domowy chlebuś;)

- gdy jestem w domu lub podczas weekendu:

• 08:00
  Wyjmuję zakwas i dokarmiam. Odstawiam na kilka godzin.

• 14:00
  Mieszam składniki, wyrabiam ciasto.

• 14:10
  Ciasto odpoczywa, ja wykładam blaszki papierem;)

• 14:30
  Ponownie wyrabiam ciasto, przekładam do foremek  i wstawiam do wyrośnięcia do nagrzanego piekarnika.

• 16:30 (lub wcześniej, zależy jak chleby będą rosły)
  Rozgrzewam piekarnik, szykuję chleby i wstawiam do pieczenia.

• 17:30
  Wyjmuję chleby do ostygnięcia i na kolację mam świeżutki domowy chlebuś;)