pasztet świąteczny Chefa

SKŁADNIKI: Mięso: 60 dkg  wątroba i serce sarny 1   kg    skóra, nogi, skrzydła i grzbiet perlicy 10 dkg  wędzonego boczku z dzika (wieprzowego)

...inne składniki:  30 dkg ugotowanych leśnych grzybów 1/2 butelki czerwonego wina 4 łyżki oleju 4 łyżki winnego octu (malinowy) 2 liście laurowe (pokruszone) 5 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu) 2 ziarna ziela angielskiego 1 goździk 2 łyżki suszonego majeranku 1/4 łyżeczki rozmarynu 1/4 łyżeczki tymianku 1 łyżeczka soli 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu 1/4 pora 2 średnie cebule 2 średnie marchwie 1 pietruszka 1/2 małego selera 1 główka czosnku 2 łyżki masła 5 jajek 1 czerstwa bułka 2 łyżki tartej bułki imbir, gałka muszkatołowa, chilli, curry, pieprz i sól do smaku 50 g żelatyny spożywczej 50 g nalewki z głogu 12 owoców głogu z konfitury

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Przygotować marynatę; do wina (250g) zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, 1 łyżkę majeranku, rozmaryn, tymianek, 2 łyżki oleju, 2 łyżki winnego octu oraz sól i pieprz. Zagotować na małym ogniu przez 5 minut i wystudzić. Wątróbkę zalać marynatą i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. Do + 6 st. C.) na jeden dzień.   Serce sarny oraz skrzydła, nogi, skórę i grzbiet perlicy zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody, dodać, marchew, por, seler, pietruszkę, 1 cebulę, 1/2 główki czosnku i ugotować bulion (gotować aż mięso będzie całkowicie miękkie.

Wyjąć wątróbkę z marynaty, pokrajać w kawałki i obsmażyć na reszcie oleju zmieszanym z 1 łyżką masła, podlać 1/4 szklanki przecedzonej marynaty i chwilę poddusić. Mięso perlicy obrać z kości, serce sarny i boczek pokrajać na kawałki. Bułki namoczyć w wodzie z gotowania grzybów. Zmielić na średnim oczku, mięso perlicy, wątrobę i serce sarny, boczek, grzyby, cebulę i czosnek z bulionu, odciśniętą bułkę, resztę świeżej cebuli i czosnku. Wbić jajka, dodać do smaku imbir, gałkę muszkatołową, chilli, curry, łyżkę majeranku, pieprz, sól i dokładnie wymieszać.

Zemleć przygotowaną masę na bardzo drobnym oczku, raz jeszcze dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić przyprawami.

Wysmarować łyżką masła formę do pasztetu i obsypać tartą bułką, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić. Nagrzać piekarnik do 180oC, formę z pasztetem zanużyć w większym naczyniu wypełnionym wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości formy), aż wierzch pasztetu zbrązowieje i powstanie cienka skórka (co pół godziny nakłówać pasztet dość gęsto patyczkiem, dla ujścia pary). Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztet.

Wyłożyć pasztet na stolnicę i szklanką wyciąć krążki.

Przecedzić przez bardzo gęste sito litr bulionu, dodać 100g wina, 50g nalewki, 2 łyżki winnego octu i zagotować. Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę. Wystudzić. Każdy krążek pasztetu udekorować głogiem z konfitury, włożyć do foremek i zalać wystudzoną galaretą. Wstawić do lodówki.

Podawać z kawałkami cytryny. Smacznego