WPŁYW TRANSPORTU NA JAKOŚĆ ARTYKÓŁÓW SPOŻYWCZYCH
A) żywność schłodzona i głęboko zamrażana
B) żywność o krótkotrwałym terminie ważności
C) żywność o długotrwałym terminie ważności
Podstawowe akty prawne dotyczące jakości żywności:
- Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności.
- Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz.44).
- Ustawa z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności.
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności.
- Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
- Rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Aby żywność była bezpieczna dla konsumenta nie wystarczy wyprodukować ją zgodnie z wymaganiami higieniczno-sanitarnymi. Ważnym czynnikiem jest również sam transport. Bezpieczeństwo w transporcie żywności można zdefiniować jako pewność, że żywność bądź jej składniki po ich przetransportowaniu do miejsc docelowych, będą zdatne do spożycia czyli, że nie będzie występowało niemożliwe do przyjęcia ryzyko degradacji spożywczej produktów. Transport produktów w przemyśle spożywczym jest bardzo zróżnicowany. Inne wymagania stawiane są środkom transportu przeznaczonym do przewozu wyrobów piekarniczych, a inne przeznaczonym do przewozu wędlin, czy świeżego drobiu. Również zakłady produkujące wyroby czekoladowe posiadają swój „indywidualny” tabor dostosowany specjalnie do tych wymagań. Artykuły spożywcze mogą być przewożone środkami transportu przeznaczonymi wyłącznie do tego celu i w taki sposób, aby nie została naruszona jakość zdrowotna tych artykułów.
Przemysł spożywczy należy do tej dziedziny gospodarki, w której zwraca się szczególną uwagę na jakość produktów. Mając do czynienia z surowcami spożywczymi, należy zachować wyjątkową ostrożność oraz wcielić w życie znaczące środki bezpieczeństwa. Są to podstawowe wymogi dotyczące każdego etapu, czy to produkcji, pozyskiwania, a także transportu surowca. Surowce żywnościowe charakteryzują się krótkim czasem trwałości, wśród nich można wymienić szczególnie mleko i owoce. Warunki transportu tych produktów mają znaczący wpływ na poziom ich jakości. Najbardziej istotnymi elementami bezpiecznego przewozu surowców na żywność są: czas przeznaczony na transport oraz opakowanie lub też sposób przewozu. Czas w jakim wyprodukowany surowiec spożywczy musi zostać dowieziony do miejsca sprzedaży, a więc skupu lub zakładu produkcji spożywczej, jest ściśle związany z rodzajem produktu. Najkrótszy okres świeżości ma mleko, a także niektóre owoce i warzywa. Odpowiedni dobór sposobu przewożenia poszczególnych produktów, pozyskiwanych przez gospodarstwa rolne, jest oczywisty. Mleko przewozi się w cysternach, tak jak inne produkty sypkie, takie jak mąka i zboża. Pojazdy te różnią się jednak między sobą i są ściśle dostosowane do rodzaju przewożonego surowca. Największy wpływ na jakość przewożonego surowca mają środki higieny stosowane dla opakowań i środków transportu.
W celu zachowania jak najwyższej jakości podczas transportu, żywność, substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności muszą być przewożone specjalistycznymi środkami transportu, posiadającymi konstrukcję i wyposażenie odpowiednie do rodzaju przewożonych artykułów spożywczych. Środki transportu muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, zabezpieczającym przed zanieczyszczeniem i umożliwiającym zachowanie właściwej jakości zdrowotnej artykułów, posiadać powierzchnię ładunkową dostosowaną do rodzaju przewożonych artykułów i konstrukcję umożliwiającą łatwe utrzymanie czystości i porządku, a także dezynfekcję - w przypadkach, gdy jest to niezbędne. Specjalistyczne środki transportu, o których tu mowa, muszą być odpowiednio oznakowane poprzez umieszczenie w sposób trwały na zewnętrznej powierzchni środka transportu napisu wskazującego przeznaczenie tego środka transportu, z uwzględnieniem wymagań przepisów o ruchu drogowym. Należy przestrzegać aby artykuły były tak rozmieszczone i zabezpieczone w środkach transportu, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie. Zbiorniki lub pojemniki służące do przewozu artykułów spożywczych, stanowiące wyposażenie środków transportu, mogą być używane do przewozu innych niż żywność towarów, pod warunkiem, że nie nastąpi zanieczyszczenie artykułów i przestrzegane będą wymagania, o których wcześniej była mowa. Urządzenia środków transportu przeznaczone do przewozu artykułów w dużych ilościach luzem oraz zbiorniki, cysterny lub pojemniki przeznaczone do przewozu żywności w postaci płynnej, granulatu lub proszku mogą być używane wyłącznie do tego celu i wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonych w ustawie z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408). Artykuły bez opakowań jednostkowych oraz takie, których opakowania bezpośrednie nie zapewniają właściwego zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem lub pogorszeniem jakości zdrowotnej, są przewożone w szczelnych opakowaniach zbiorczych lub odpowiednich pojemnikach transportowych. W otwartych środkach transportu mogą być przewożone wyłącznie artykuły w opakowaniach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które nie wymagają w czasie przechowywania i transportu zachowania szczególnych warunków w zakresie temperatury, pod warunkiem właściwego zabezpieczenia tych artykułów przed zanieczyszczeniami i oddziaływaniem czynników atmosferycznych. Środki spożywcze o niewłaściwej jakości zdrowotnej nie mogą być przewożone razem z artykułami spełniającymi wymagania w zakresie jakości zdrowotnej, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie. Jeżeli środek transportu, zbiorniki lub pojemniki są używane również do przewozu innych niż żywność towarów albo do przewozu różnych rodzajów artykułów spożywczych, konieczne jest pomiędzy przewozami czyszczenie lub dezynfekcja środka transportu, zbiornika lub pojemnika – w celu wyeliminowania ryzyka pogorszenia jakości przewożonej żywności. Przygotowanie artykułów spożywczych do przewozu, ich załadunek, transport i wyładunek powinny odbywać się w takich warunkach i w takim czasie, aby nie nastąpiło pogorszenie jakości zdrowotnej tych artykułów, a w szczególności ich zanieczyszczenie.
Środki spożywcze łatwo psujące się, które dla zachowania właściwej jakości zdrowotnej należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze, powinny być przewożone wyłącznie środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, zapewniającymi zachowanie tej temperatury. W przypadku, gdy artykuł nie wymaga przechowywania w temperaturze poniżej 0°C, jego przewóz może odbywać się środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, przy czym, jeżeli temperatura otoczenia przekracza 10°C, czas przewozu w środku transportu nie może przekraczać jednej godziny. Urządzenia służące do zapewnienia odpowiedniej temperatury, stanowiące wyposażenie środka transportu muszą spełniać wymagania przewidziane dla tego rodzaju urządzeń i muszą być sprawne. Podczas przewozu artykułów wymagających obniżonej temperatury należy prowadzić stały monitoring temperatury.
Przed załadunkiem artykułów, środek transportu wymaga odpowiedniego przygotowania, a w szczególności:
1) usunięcia resztek poprzednich ładunków;
2) naprawienia ewentualnych uszkodzeń powierzchni ładunkowej;
3) doprowadzenia do stanu należytej czystości przy użyciu właściwych środków myjących i dezynfekujących, przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a w razie potrzeby – dokonania dezynsekcji;
4) sprawdzenia prawidłowości funkcjonowania wyposażenia niezbędnego do zachowania odpowiedniej jakości zdrowotnej przewożonych artykułów;
5) sprawdzenia temperatury komory ładunkowej środka transportu i w razie potrzeby doprowadzenia jej do wartości właściwej do transportu danego artykułu.
Opakowania służące do przewożenia żywności w środkach przewozu muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i spełniać wymagania określone w ustawie z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408). Opakowania transportowe stykające się bezpośrednio z artykułami muszą odpowiadać określonym wymaganiom, być stosowane wyłącznie do określonego rodzaju artykułów spożywczych oraz utrzymywane i przechowywane w sposób gwarantujący ich właściwy stan higieniczny.
Dobrowolna z punktu widzenia prawa, certyfikacja według różnych standardów jakościowych bywa konieczna, jeśli chce się współpracować z różnymi sieciami handlowymi w Polsce i za granicą. W Polsce uznano za ważne kilka podobnych standardów, lecz sieci handlowe przeważnie uznają tylko jeden wybrany przez siebie standard. Część systemów handlowych zrzeszonych w Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji (POHiD) wydała deklarację wzajemnej uznawalności dwóch największych systemów audytowo-certyfikujących: International Food Standard (IFS) i British Retail Consortium (BRC). Wśród licznych systemów audytowo-certyfikujących, IFS i BRC można określić jako jedne z najpowszechniejszych. Od dłuższego czasu producentów żywności obowiązują rozporządzenia i standardy mówiące o wymogach jakie powinni oni spełniać w zakresie produkcji, przechowywania, jak i samego transportu wyrobów. Wszystkie te dokumenty zawierają wymagania stawiane środkom transportu, procedury postępowania, instrukcje i formularze, do których wprowadzane są wymagane zapisy oraz stwierdzone odstępstwa od założeń.
Standard IFS został opracowany przez organizacje niemieckich i francuskich detalistów przy współpracy z detalistami z innych krajów. IFS stawia wymogi w zakresie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla producentów i dostawców oraz wzmocnienia zaufania konsumentów w tym zakresie. Celem IFS-u jest zagwarantowanie bezpieczeństwa produktów, a więc zapewnienie, że producent jest w stanie dostarczyć bezpieczny produkt, który odpowiada zarówno specyfikacji, jak również przepisom prawnym. Istotnym aspektem jest również obniżenie kosztów związanych z koniecznością zachowania przejrzystości całego łańcucha dostawców.
Standard BRC jest stosowany przez dostawców na całym świecie. Podstawową korzyścią z certyfikacji Standardu BRC, oprócz poprawy jakości i bezpieczeństwa produktu, jest uniknięcie wielokrotnych audytów ze strony różnych odbiorców. Certyfikat BRC wydany przez uprawnioną akredytowaną jednostkę certyfikującą zaakceptowaną przez BRC powinien być honorowany przez wszystkich odbiorców produktów żywnościowych. Dodatkowe korzyści związane z wdrożeniem standardu BRC to zapewnienie nadzoru nad jakością, higieną i bezpieczeństwem wyrobów, możliwość przedstawiania handlowcom, producentom żywności i innym stronom, jednolitego raportu z oceny systemu oraz doskonalenie systemu poprzez regularne wizyty kontrolne.
Zgodnie z ustawą z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia firmy przewożące żywność powinny też korzystać z wytycznych GMP/ GHP, stosować system HACCP oraz uzyskać certyfikat ISO.
System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice). System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta, jak i dla przedsiębiorcy działającego w obszarze żywności. Na obowiązku wdrażania systemu HACCP w firmach, konsument zyskuje pewność, że spożywana przez niego żywność jest całkowicie bezpieczna i na pewno mu nie zaszkodzi. Przedsiębiorca posiadając prawidłowo wdrożony i funkcjonujący system buduje zaufanie konsumentów do firmy i poprawia jej wizerunek. Dzięki posiadanemu systemowi może udowodnić, że wykazuje należytą staranność przy realizacji wszystkich działań prowadzonych w firmie oraz że stosuje wszelkie zabezpieczenia mogące uchronić żywność przed potencjonalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.
Koncepcja systemu HACCP polega na tym, że w całym łańcuchu produkcyjnym lub związanym z dystrybucją żywności wszystkie potencjale zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz ich przyczyny są pod ścisłą kontrolą. System HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, ale firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji. Najwyższą jakość oferowanych usług potwierdza certyfikat ISO. Międzynarodową normą definiującą wymagania dotyczące żywności w całym łańcuch dostaw "od pola do talerza" jest ISO 22000.