Nasiona maczyste pszenica zyto owies kukurydza(płatki maki kasze)
Nasiona oleiste repak słonecznik len konopie(oleje tluszcze utwardzalne)
Wysokobiałkowe soja fasola (mączki konserwy) Czyszczenie okopowych Usuwanie czesci niejadalnych z surowcow obwarzanie-zanurzenie owocow ze skorka latwo oddzielajaca się na goraco we wrzącej wodzie (pomidory) prze ok. 1 min Termiczno chem zanurzenie w prawie wrzącym 1-2% r-r NaOH nastepuje hydroliza pektyn i oddzielenei skorki którą splukuje się silnym strumieniem wody – sliwki brzoskwinie Obżarzanie zapalnie powierzchniowe za pomoca gazów spalinowych w tem ok. 12000 st naste penie spukalnie zwęglonej lupiny woda o p=2-3MPa(ziemniaki)Traktowanie para wodna surowce przesuwaja się na tasme siatkowej w tunelu gdzie SA traktowane obustronnie para wodna o p 0,7 Mpa w temp ok. 160 st w ciagu krotkiego czasu (marchew) Odcinanie końców fasoli w odcinarkach obrotowy beben z licznymi wężykowatymi otworami w które wpadaja straki a wsytajace Koncesa obcinane nozami ślizgającymi się po powierzchni bebna
Zanieczyszczenia żywności Skazenia fizyczne z niedostatecznei oczyszczonych surwcow niewlasciwych opakowan zabrudzenia produktu w czasie zbioru magazynowania lub transportu ziemia piasek czastki opakowan pozostałości po szkodnikach magazynowych Zaniecz chemiczne scieki dymy pyly odpady przemysłowe i komunalne gazy spalinowe chemiczne sordki stosowane w produkcji roślinnej i zwierzęcej Biologiczna zywe drobnoustroje pasożyty szkodniki magazynowe Pestycydami metalami ciezkimi dioksynami azotanami antybiotykami miko toksynami Roznica miedzy osmoza a ultrafiltracja W osmozie z M do W w ultrafilatracji selektywne przenikanie składników roztworu przez blone polprzepusczalna nie zachodzi samorzutnie a jest wymuszone Wplyw suszenia na jkaos żywności zalezy od rodzaju i jakości sposobu jej obrobki przez suszeniem zastosowanej metody suszenia dotycyz t takich cech jka tekstura barwa smak zapach wartosc odzywcza
Utrwalanie żywności przez zakwaszanie Kiszenie utrwalanie żywności kwasem melkowym który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przz bakterie fermentacji mlekowej, kwas mlekowy obniza ph do 4-3,5 w ilość do 1,8 %(ogorki kapusta sliwki) Marynowanie czynnikiem konserwującym SA jony H wytworzone podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie (kw octowy mlekowy cytrynowy) (gryzby ogorki konserwoe, kapusta pikle, ryby) Fermentacja alkoholowa powstaje alkohol etylowy CO2 fuzle (kw octowy bursztynowy netanol aldehyd octowy) SA odzielane ale tworza tzw bukiet aromatyczny Mlekowa homo czysty kwas melkowy hetero kw melkowy oraz kwas octowy etanok Co2 mniejszej ilości
Enzymy proteolityczne proteazy polepszenie pulchności i konsystencji ciasta podpuszczka koagulacja melka w procesie wyrobow serow( przmeysl browarniczy miesny jajeczny paszowy melczarski) Lipolityczne odtwarzanei zapchu melcznego poprawa cech organoleptycznych polepszenie smaku wyrobow cukierniczych skraca okres dojrzewania serow Amylolityczne browarnictwo zacieranei slodu gorzelnictwo scukrzanie skrobi piekarstwo wzrost cukrow do fermentacji przez drozdze zbozowy produkcja dekstryn
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymow toksyn drobnoustrojow chorobotwroczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej dla określonej malej liczby zaakceptowanej ze wzgeldu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności 1 opakoanie na 10000 opakowan
Temperatura krioskopowa w ktorej rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu
Zakres temp w chlodzeniu minusowym -10 do -20 plusowe +2 do – 10 zamrazanie -20 do -30 Na dluzsze przechowywanie żywności pozwala zamrazanie przechowywanie zwynosci s stanie zamrozonym a wiec w temp ok. -20 do -30 st powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych od 5 do 7,5 raza zostaje zahamowany rozwoj drobnoustrojow ich procesy zyciowe oraz enzym katalizujące niekorzystane reakcje w przypadku chlodzenia temp SA nizsze nie jest wiec ono Az tak skuteczne Temo – 20 wplyw na reakcje mikrobiologiczne zahamowanie procesow zyciowych ale nei nieszcyz drobnoustrojow Chemiczne kazde obniżenie temp o 10 st powoduje 2-3 krotne zmniejszenei syzbkosci reakcji Enzymatyczne zahamowanei aktywności niektórych enzymow Blanszowanie szybki ogrzanie żywności do orkeslenej temp jej utrzymywanie przez pewien czas nastepnie oziebnei i podoanei bezzwłocznemu dalszemu przerobowi (warzywa owoce miesco) termiczne utrwalenie zwynosci Aglomeracja produkty sypkie wygodne w uzyciu transporcie niepylące latworozpusczalne twarza zawiesiny bez koniecznosci podgrzewanai i mieszania (granulowanie brykietowanie tabletkowanie) waurnke- nawilżenie produktu czas i sotpien nawilżenia zalzy od rozpuszczlanosci proszku gdy duza nawialzenie krotkie (kasy odzywaki dla dzieci kako z cukrem soki z owocow cytrusowych, pasze, koncentraty zup) kropelkowa powierzchniowa talerzowa Opakowania szklane Zalety gładkość pow nienasiakalnosc opornosc na czynniki chem brak wpływu na smak zapach produktu mozliwosc wielokrotnego uzycia Wady mala wytrzymałość mechaniczna termiczna duza masa jednostkowa slabe przewodnictwo cieplne konieczność stosowania dodatkowego opakowani ochronnego Metalowe wady podatność na korozje i inne rekacje chem wyniakjace z kontaktu produktu zopakowaniem zalety wytrzymałość mechaniczna odporność na działanie wysokich tmep łatwość formowania Podzial zwynosic ze wzgeldu na PH Niekawsna i Malo kwasna ph>4,5 melko mieso ryby drob kwasna 3,7-4,6 gruszki morele pomidory kapusta Bardoz kwasna <3,7 ogorki kiszona kapusta owoce większość Stosuje się rozne temp 1. Powyzje 100 st 2 nieprzekraczjace 100 3. Znaczna twalosc lub wymaga lagodneog ogrzewania
Nasiona maczyste pszenica zyto owies kukurydza(płatki maki kasze)
Nasiona oleiste repak słonecznik len konopie(oleje tluszcze utwardzalne)
Wysokobiałkowe soja fasola (mączki konserwy) Czyszczenie okopowych Usuwanie czesci niejadalnych z surowcow obwarzanie-zanurzenie owocow ze skorka latwo oddzielajaca się na goraco we wrzącej wodzie (pomidory) prze ok. 1 min Termiczno chem zanurzenie w prawie wrzącym 1-2% r-r NaOH nastepuje hydroliza pektyn i oddzielenei skorki którą splukuje się silnym strumieniem wody – sliwki brzoskwinie Obżarzanie zapalnie powierzchniowe za pomoca gazów spalinowych w tem ok. 12000 st naste penie spukalnie zwęglonej lupiny woda o p=2-3MPa(ziemniaki)Traktowanie para wodna surowce przesuwaja się na tasme siatkowej w tunelu gdzie SA traktowane obustronnie para wodna o p 0,7 Mpa w temp ok. 160 st w ciagu krotkiego czasu (marchew) Odcinanie końców fasoli w odcinarkach obrotowy beben z licznymi wężykowatymi otworami w które wpadaja straki a wsytajace Koncesa obcinane nozami ślizgającymi się po powierzchni bebna
Zanieczyszczenia żywności Skazenia fizyczne z niedostatecznei oczyszczonych surwcow niewlasciwych opakowan zabrudzenia produktu w czasie zbioru magazynowania lub transportu ziemia piasek czastki opakowan pozostałości po szkodnikach magazynowych Zaniecz chemiczne scieki dymy pyly odpady przemysłowe i komunalne gazy spalinowe chemiczne sordki stosowane w produkcji roślinnej i zwierzęcej Biologiczna zywe drobnoustroje pasożyty szkodniki magazynowe Pestycydami metalami ciezkimi dioksynami azotanami antybiotykami miko toksynami Roznica miedzy osmoza a ultrafiltracja W osmozie z M do W w ultrafilatracji selektywne przenikanie składników roztworu przez blone polprzepusczalna nie zachodzi samorzutnie a jest wymuszone Wplyw suszenia na jkaos żywności zalezy od rodzaju i jakości sposobu jej obrobki przez suszeniem zastosowanej metody suszenia dotycyz t takich cech jka tekstura barwa smak zapach wartosc odzywcza
Utrwalanie żywności przez zakwaszanie Kiszenie utrwalanie żywności kwasem melkowym który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przz bakterie fermentacji mlekowej, kwas mlekowy obniza ph do 4-3,5 w ilość do 1,8 %(ogorki kapusta sliwki) Marynowanie czynnikiem konserwującym SA jony H wytworzone podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie (kw octowy mlekowy cytrynowy) (gryzby ogorki konserwoe, kapusta pikle, ryby) Fermentacja alkoholowa powstaje alkohol etylowy CO2 fuzle (kw octowy bursztynowy netanol aldehyd octowy) SA odzielane ale tworza tzw bukiet aromatyczny Mlekowa homo czysty kwas melkowy hetero kw melkowy oraz kwas octowy etanok Co2 mniejszej ilości
Enzymy proteolityczne proteazy polepszenie pulchności i konsystencji ciasta podpuszczka koagulacja melka w procesie wyrobow serow( przmeysl browarniczy miesny jajeczny paszowy melczarski) Lipolityczne odtwarzanei zapchu melcznego poprawa cech organoleptycznych polepszenie smaku wyrobow cukierniczych skraca okres dojrzewania serow Amylolityczne browarnictwo zacieranei slodu gorzelnictwo scukrzanie skrobi piekarstwo wzrost cukrow do fermentacji przez drozdze zbozowy produkcja dekstryn
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymow toksyn drobnoustrojow chorobotwroczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej dla określonej malej liczby zaakceptowanej ze wzgeldu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności 1 opakoanie na 10000 opakowan
Temperatura krioskopowa w ktorej rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu
Zakres temp w chlodzeniu minusowym -10 do -20 plusowe +2 do – 10 zamrazanie -20 do -30 Na dluzsze przechowywanie żywności pozwala zamrazanie przechowywanie zwynosci s stanie zamrozonym a wiec w temp ok. -20 do -30 st powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych od 5 do 7,5 raza zostaje zahamowany rozwoj drobnoustrojow ich procesy zyciowe oraz enzym katalizujące niekorzystane reakcje w przypadku chlodzenia temp SA nizsze nie jest wiec ono Az tak skuteczne Temo – 20 wplyw na reakcje mikrobiologiczne zahamowanie procesow zyciowych ale nei nieszcyz drobnoustrojow Chemiczne kazde obniżenie temp o 10 st powoduje 2-3 krotne zmniejszenei syzbkosci reakcji Enzymatyczne zahamowanei aktywności niektórych enzymow Blanszowanie szybki ogrzanie żywności do orkeslenej temp jej utrzymywanie przez pewien czas nastepnie oziebnei i podoanei bezzwłocznemu dalszemu przerobowi (warzywa owoce miesco) termiczne utrwalenie zwynosci Aglomeracja produkty sypkie wygodne w uzyciu transporcie niepylące latworozpusczalne twarza zawiesiny bez koniecznosci podgrzewanai i mieszania (granulowanie brykietowanie tabletkowanie) waurnke- nawilżenie produktu czas i sotpien nawilżenia zalzy od rozpuszczlanosci proszku gdy duza nawialzenie krotkie (kasy odzywaki dla dzieci kako z cukrem soki z owocow cytrusowych, pasze, koncentraty zup) kropelkowa powierzchniowa talerzowa Opakowania szklane Zalety gładkość pow nienasiakalnosc opornosc na czynniki chem brak wpływu na smak zapach produktu mozliwosc wielokrotnego uzycia Wady mala wytrzymałość mechaniczna termiczna duza masa jednostkowa slabe przewodnictwo cieplne konieczność stosowania dodatkowego opakowani ochronnego Metalowe wady podatność na korozje i inne rekacje chem wyniakjace z kontaktu produktu zopakowaniem zalety wytrzymałość mechaniczna odporność na działanie wysokich tmep łatwość formowania Podzial zwynosic ze wzgeldu na PH Niekawsna i Malo kwasna ph>4,5 melko mieso ryby drob kwasna 3,7-4,6 gruszki morele pomidory kapusta Bardoz kwasna <3,7 ogorki kiszona kapusta owoce większość Stosuje się rozne temp 1. Powyzje 100 st 2 nieprzekraczjace 100 3. Znaczna twalosc lub wymaga lagodneog ogrzewania
Żywność zwierzeca nieprzetworzona:
roślinne
Nasiona maczyste pszenica zyto owies kukurydza(płatki maki kasze)
Nasiona oleiste repak słonecznik len konopie(oleje tluszcze utwardzalne)
Wysokobiałkowe soja fasola (mączki konserwy) Czyszczenie okopowych Usuwanie czesci niejadalnych z surowcow obwarzanie-zanurzenie owocow ze skorka latwo oddzielajaca się na goraco we wrzącej wodzie (pomidory) prze ok. 1 min Termiczno chem zanurzenie w prawie wrzącym 1-2% r-r NaOH nastepuje hydroliza pektyn i oddzielenei skorki którą splukuje się silnym strumieniem wody – sliwki brzoskwinie Obżarzanie zapalnie powierzchniowe za pomoca gazów spalinowych w tem ok. 12000 st naste penie spukalnie zwęglonej lupiny woda o p=2-3MPa(ziemniaki)Traktowanie para wodna surowce przesuwaja się na tasme siatkowej w tunelu gdzie SA traktowane obustronnie para wodna o p 0,7 Mpa w temp ok. 160 st w ciagu krotkiego czasu (marchew) Odcinanie końców fasoli w odcinarkach obrotowy beben z licznymi wężykowatymi otworami w które wpadaja straki a wsytajace Koncesa obcinane nozami ślizgającymi się po powierzchni bebna
Zanieczyszczenia żywności Skazenia fizyczne z niedostatecznei oczyszczonych surwcow niewlasciwych opakowan zabrudzenia produktu w czasie zbioru magazynowania lub transportu ziemia piasek czastki opakowan pozostałości po szkodnikach magazynowych Zaniecz chemiczne scieki dymy pyly odpady przemysłowe i komunalne gazy spalinowe chemiczne sordki stosowane w produkcji roślinnej i zwierzęcej Biologiczna zywe drobnoustroje pasożyty szkodniki magazynowe Pestycydami metalami ciezkimi dioksynami azotanami antybiotykami miko toksynami Roznica miedzy osmoza a ultrafiltracja W osmozie z M do W w ultrafilatracji selektywne przenikanie składników roztworu przez blone polprzepusczalna nie zachodzi samorzutnie a jest wymuszone Wplyw suszenia na jkaos żywności zalezy od rodzaju i jakości sposobu jej obrobki przez suszeniem zastosowanej metody suszenia dotycyz t takich cech jka tekstura barwa smak zapach wartosc odzywcza
Utrwalanie żywności przez zakwaszanie Kiszenie utrwalanie żywności kwasem melkowym który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przz bakterie fermentacji mlekowej, kwas mlekowy obniza ph do 4-3,5 w ilość do 1,8 %(ogorki kapusta sliwki) Marynowanie czynnikiem konserwującym SA jony H wytworzone podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie (kw octowy mlekowy cytrynowy) (gryzby ogorki konserwoe, kapusta pikle, ryby) Fermentacja alkoholowa powstaje alkohol etylowy CO2 fuzle (kw octowy bursztynowy netanol aldehyd octowy) SA odzielane ale tworza tzw bukiet aromatyczny Mlekowa homo czysty kwas melkowy hetero kw melkowy oraz kwas octowy etanok Co2 mniejszej ilości
Enzymy proteolityczne proteazy polepszenie pulchności i konsystencji ciasta podpuszczka koagulacja melka w procesie wyrobow serow( przmeysl browarniczy miesny jajeczny paszowy melczarski) Lipolityczne odtwarzanei zapchu melcznego poprawa cech organoleptycznych polepszenie smaku wyrobow cukierniczych skraca okres dojrzewania serow Amylolityczne browarnictwo zacieranei slodu gorzelnictwo scukrzanie skrobi piekarstwo wzrost cukrow do fermentacji przez drozdze zbozowy produkcja dekstryn
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymow toksyn drobnoustrojow chorobotwroczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej dla określonej malej liczby zaakceptowanej ze wzgeldu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności 1 opakoanie na 10000 opakowan
Temperatura krioskopowa w ktorej rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu
Zakres temp w chlodzeniu minusowym -10 do -20 plusowe +2 do – 10 zamrazanie -20 do -30 Na dluzsze przechowywanie żywności pozwala zamrazanie przechowywanie zwynosci s stanie zamrozonym a wiec w temp ok. -20 do -30 st powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych od 5 do 7,5 raza zostaje zahamowany rozwoj drobnoustrojow ich procesy zyciowe oraz enzym katalizujące niekorzystane reakcje w przypadku chlodzenia temp SA nizsze nie jest wiec ono Az tak skuteczne Temo – 20 wplyw na reakcje mikrobiologiczne zahamowanie procesow zyciowych ale nei nieszcyz drobnoustrojow Chemiczne kazde obniżenie temp o 10 st powoduje 2-3 krotne zmniejszenei syzbkosci reakcji Enzymatyczne zahamowanei aktywności niektórych enzymow Blanszowanie szybki ogrzanie żywności do orkeslenej temp jej utrzymywanie przez pewien czas nastepnie oziebnei i podoanei bezzwłocznemu dalszemu przerobowi (warzywa owoce miesco) termiczne utrwalenie zwynosci Aglomeracja produkty sypkie wygodne w uzyciu transporcie niepylące latworozpusczalne twarza zawiesiny bez koniecznosci podgrzewanai i mieszania (granulowanie brykietowanie tabletkowanie) waurnke- nawilżenie produktu czas i sotpien nawilżenia zalzy od rozpuszczlanosci proszku gdy duza nawialzenie krotkie (kasy odzywaki dla dzieci kako z cukrem soki z owocow cytrusowych, pasze, koncentraty zup) kropelkowa powierzchniowa talerzowa Opakowania szklane Zalety gładkość pow nienasiakalnosc opornosc na czynniki chem brak wpływu na smak zapach produktu mozliwosc wielokrotnego uzycia Wady mala wytrzymałość mechaniczna termiczna duza masa jednostkowa slabe przewodnictwo cieplne konieczność stosowania dodatkowego opakowani ochronnego Metalowe wady podatność na korozje i inne rekacje chem wyniakjace z kontaktu produktu zopakowaniem zalety wytrzymałość mechaniczna odporność na działanie wysokich tmep łatwość formowania Podzial zwynosic ze wzgeldu na PH Niekawsna i Malo kwasna ph>4,5 melko mieso ryby drob kwasna 3,7-4,6 gruszki morele pomidory kapusta Bardoz kwasna <3,7 ogorki kiszona kapusta owoce większość Stosuje się rozne temp 1. Powyzje 100 st 2 nieprzekraczjace 100 3. Znaczna twalosc lub wymaga lagodneog ogrzewania
Nasiona maczyste pszenica zyto owies kukurydza(płatki maki kasze)
Nasiona oleiste repak słonecznik len konopie(oleje tluszcze utwardzalne)
Wysokobiałkowe soja fasola (mączki konserwy) Czyszczenie okopowych Usuwanie czesci niejadalnych z surowcow obwarzanie-zanurzenie owocow ze skorka latwo oddzielajaca się na goraco we wrzącej wodzie (pomidory) prze ok. 1 min Termiczno chem zanurzenie w prawie wrzącym 1-2% r-r NaOH nastepuje hydroliza pektyn i oddzielenei skorki którą splukuje się silnym strumieniem wody – sliwki brzoskwinie Obżarzanie zapalnie powierzchniowe za pomoca gazów spalinowych w tem ok. 12000 st naste penie spukalnie zwęglonej lupiny woda o p=2-3MPa(ziemniaki)Traktowanie para wodna surowce przesuwaja się na tasme siatkowej w tunelu gdzie SA traktowane obustronnie para wodna o p 0,7 Mpa w temp ok. 160 st w ciagu krotkiego czasu (marchew) Odcinanie końców fasoli w odcinarkach obrotowy beben z licznymi wężykowatymi otworami w które wpadaja straki a wsytajace Koncesa obcinane nozami ślizgającymi się po powierzchni bebna
Zanieczyszczenia żywności Skazenia fizyczne z niedostatecznei oczyszczonych surwcow niewlasciwych opakowan zabrudzenia produktu w czasie zbioru magazynowania lub transportu ziemia piasek czastki opakowan pozostałości po szkodnikach magazynowych Zaniecz chemiczne scieki dymy pyly odpady przemysłowe i komunalne gazy spalinowe chemiczne sordki stosowane w produkcji roślinnej i zwierzęcej Biologiczna zywe drobnoustroje pasożyty szkodniki magazynowe Pestycydami metalami ciezkimi dioksynami azotanami antybiotykami miko toksynami Roznica miedzy osmoza a ultrafiltracja W osmozie z M do W w ultrafilatracji selektywne przenikanie składników roztworu przez blone polprzepusczalna nie zachodzi samorzutnie a jest wymuszone Wplyw suszenia na jkaos żywności zalezy od rodzaju i jakości sposobu jej obrobki przez suszeniem zastosowanej metody suszenia dotycyz t takich cech jka tekstura barwa smak zapach wartosc odzywcza
Utrwalanie żywności przez zakwaszanie Kiszenie utrwalanie żywności kwasem melkowym który wytwarza się w wyniku fermentacji prowadzonej przz bakterie fermentacji mlekowej, kwas mlekowy obniza ph do 4-3,5 w ilość do 1,8 %(ogorki kapusta sliwki) Marynowanie czynnikiem konserwującym SA jony H wytworzone podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie (kw octowy mlekowy cytrynowy) (gryzby ogorki konserwoe, kapusta pikle, ryby) Fermentacja alkoholowa powstaje alkohol etylowy CO2 fuzle (kw octowy bursztynowy netanol aldehyd octowy) SA odzielane ale tworza tzw bukiet aromatyczny Mlekowa homo czysty kwas melkowy hetero kw melkowy oraz kwas octowy etanok Co2 mniejszej ilości
Enzymy proteolityczne proteazy polepszenie pulchności i konsystencji ciasta podpuszczka koagulacja melka w procesie wyrobow serow( przmeysl browarniczy miesny jajeczny paszowy melczarski) Lipolityczne odtwarzanei zapchu melcznego poprawa cech organoleptycznych polepszenie smaku wyrobow cukierniczych skraca okres dojrzewania serow Amylolityczne browarnictwo zacieranei slodu gorzelnictwo scukrzanie skrobi piekarstwo wzrost cukrow do fermentacji przez drozdze zbozowy produkcja dekstryn
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymow toksyn drobnoustrojow chorobotwroczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej dla określonej malej liczby zaakceptowanej ze wzgeldu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności 1 opakoanie na 10000 opakowan
Temperatura krioskopowa w ktorej rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu
Zakres temp w chlodzeniu minusowym -10 do -20 plusowe +2 do – 10 zamrazanie -20 do -30 Na dluzsze przechowywanie żywności pozwala zamrazanie przechowywanie zwynosci s stanie zamrozonym a wiec w temp ok. -20 do -30 st powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych od 5 do 7,5 raza zostaje zahamowany rozwoj drobnoustrojow ich procesy zyciowe oraz enzym katalizujące niekorzystane reakcje w przypadku chlodzenia temp SA nizsze nie jest wiec ono Az tak skuteczne Temo – 20 wplyw na reakcje mikrobiologiczne zahamowanie procesow zyciowych ale nei nieszcyz drobnoustrojow Chemiczne kazde obniżenie temp o 10 st powoduje 2-3 krotne zmniejszenei syzbkosci reakcji Enzymatyczne zahamowanei aktywności niektórych enzymow Blanszowanie szybki ogrzanie żywności do orkeslenej temp jej utrzymywanie przez pewien czas nastepnie oziebnei i podoanei bezzwłocznemu dalszemu przerobowi (warzywa owoce miesco) termiczne utrwalenie zwynosci Aglomeracja produkty sypkie wygodne w uzyciu transporcie niepylące latworozpusczalne twarza zawiesiny bez koniecznosci podgrzewanai i mieszania (granulowanie brykietowanie tabletkowanie) waurnke- nawilżenie produktu czas i sotpien nawilżenia zalzy od rozpuszczlanosci proszku gdy duza nawialzenie krotkie (kasy odzywaki dla dzieci kako z cukrem soki z owocow cytrusowych, pasze, koncentraty zup) kropelkowa powierzchniowa talerzowa Opakowania szklane Zalety gładkość pow nienasiakalnosc opornosc na czynniki chem brak wpływu na smak zapach produktu mozliwosc wielokrotnego uzycia Wady mala wytrzymałość mechaniczna termiczna duza masa jednostkowa slabe przewodnictwo cieplne konieczność stosowania dodatkowego opakowani ochronnego Metalowe wady podatność na korozje i inne rekacje chem wyniakjace z kontaktu produktu zopakowaniem zalety wytrzymałość mechaniczna odporność na działanie wysokich tmep łatwość formowania Podzial zwynosic ze wzgeldu na PH Niekawsna i Malo kwasna ph>4,5 melko mieso ryby drob kwasna 3,7-4,6 gruszki morele pomidory kapusta Bardoz kwasna <3,7 ogorki kiszona kapusta owoce większość Stosuje się rozne temp 1. Powyzje 100 st 2 nieprzekraczjace 100 3. Znaczna twalosc lub wymaga lagodneog ogrzewania
Sterylność handlowa zniszczenie wszystkich enzymow toksyn drobnoustrojow chorobotwroczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej dla określonej malej liczby zaakceptowanej ze wzgeldu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności 1 opakoanie na 10000 opakowan
Temperatura krioskopowa w ktorej rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu
Zakres temp w chlodzeniu minusowym -10 do -20 plusowe +2 do – 10 zamrazanie -20 do -30 Na dluzsze przechowywanie żywności pozwala zamrazanie przechowywanie zwynosci s stanie zamrozonym a wiec w temp ok. -20 do -30 st powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych od 5 do 7,5 raza zostaje zahamowany rozwoj drobnoustrojow ich procesy zyciowe oraz enzym katalizujące niekorzystane reakcje w przypadku chlodzenia temp SA nizsze nie jest wiec ono Az tak skuteczne Temo – 20 wplyw na reakcje mikrobiologiczne zahamowanie procesow zyciowych ale nei nieszcyz drobnoustrojow Chemiczne kazde obniżenie temp o 10 st powoduje 2-3 krotne zmniejszenei syzbkosci reakcji Enzymatyczne zahamowanei aktywności niektórych enzymow Blanszowanie szybki ogrzanie żywności do orkeslenej temp jej utrzymywanie przez pewien czas nastepnie oziebnei i podoanei bezzwłocznemu dalszemu przerobowi (warzywa owoce miesco) termiczne utrwalenie zwynosci Aglomeracja produkty sypkie wygodne w uzyciu transporcie niepylące latworozpusczalne twarza zawiesiny bez koniecznosci podgrzewanai i mieszania (granulowanie brykietowanie tabletkowanie) waurnke- nawilżenie produktu czas i sotpien nawilżenia zalzy od rozpuszczlanosci proszku gdy duza nawialzenie krotkie (kasy odzywaki dla dzieci kako z cukrem soki z owocow cytrusowych, pasze, koncentraty zup) kropelkowa powierzchniowa talerzowa Opakowania szklane Zalety gładkość pow nienasiakalnosc opornosc na czynniki chem brak wpływu na smak zapach produktu mozliwosc wielokrotnego uzycia Wady mala wytrzymałość mechaniczna termiczna duza masa jednostkowa slabe przewodnictwo cieplne konieczność stosowania dodatkowego opakowani ochronnego Metalowe wady podatność na korozje i inne rekacje chem wyniakjace z kontaktu produktu zopakowaniem zalety wytrzymałość mechaniczna odporność na działanie wysokich tmep łatwość formowania Podzial zwynosic ze wzgeldu na PH Niekawsna i Malo kwasna ph>4,5 melko mieso ryby drob kwasna 3,7-4,6 gruszki morele pomidory kapusta Bardoz kwasna <3,7 ogorki kiszona kapusta owoce większość Stosuje się rozne temp 1. Powyzje 100 st 2 nieprzekraczjace 100 3. Znaczna twalosc lub wymaga lagodneog ogrzewania