G O S P O D Y N I

I

KUCHARKA DOSKONAŁA

DLA

WSZYSTKICH STANÓW.

czyli

Nauka gotowania, smażenia i pieczenia smacznym sposobem

wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn; robienia

melszpeyzów, pieczenia ciast, zaprawiania rozmaitych napojów,

smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych

owoców i jarzyn, z dołączonemi przepisami karmienia

drobiu, robienia octu, drożdżów , mydła i niektórych

Iekarstw domowych; tudzież bicia wieprzów, solenia i wę-

dzenia rozmaitego mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas,

kiszek, salcesonów i t. d.

Wydana przez

Zofią Wilhelminę z Koblanków Szeyblerową.

Edycya druga.

Podłóg ósmego wydania niemieckiego na język polski

przełożona.

w Wrocławiu

u Wilhelma Bogumiła Korna.

ł 8 3 7.

(wyd I 1835)

(Zachowano oryginalną pisownię)

-3-

Rozdział I

WSTĘP.

O przysposobieniu wszelkiego dzikiego i

swoyskiego drobiu do pieczenia i gotowania.

W szelki drób swoyski, n.p. kurczęta, kapłony, kaczki, gęsi, powinien przez dni kilka, a przynaymniey wieczo-rem przed użyciem bydź zabity; aby się obciągnął i wystygł, inaczey bowiem i naykruchsze i naydelikatniey-sze mięso jest twarde.

Drób przeznaczony na pieczyste, skubie się sucho, przyczem wszakże wystrzegać się trzeba zadzierania skóry, zwłaszcza u kurcząt. Po opaleniu, przy którem nie należy oczerniać skóry zbyt mocnym płomieniem. kładzie się drób na papierze lub słomie, smaruje skórką słoniny, a potem wyciera czystą chustą drobne piórka i inne nieczystości.

Tym sposobem sprawiony drób będzie bardzo piękny i biały.

Gęsi i kaczki po opaleniu obmywają się ukropem i otrębami. Indykowi, który ma pierś sterczącą, przytłuc ją należy przed wyprawieniem; aby jednakże nie popsuć skórki piersiowey, koleyno uderza się po obudwóch bokach piersi, i przy wyprawianiu kość piersiową zupełnie wyłamuje, skórka na szyi odsuwa się i szyia przy-cina cokolwiek; wól wyjąwszy ostróżnie, uciąć należy nogi, a zrobiwszy ostrożnie małe przecięcie na skórze bruszney, z lekka i tak wyprawia, że ptak bynaymniey nie traci swojego kształtu; po wyprawieniu należy go dobrze wymoczyć i wymyć, oczyszczony żołądek i wątróbkę, wkleszczywszy pomiędzy skrzydła, następnie uda przyginają się ze stron obudwóch , tak iżby piersi wysterczyły w górę, przez uda przepycha się w przek drewniany śpikulec, skóra na szyi odsuwa się ku grzbietowi, tak iżby żadnego otworu widać nie było, gdy wszystko to nastąpi, zatyka się ptaka na rożen, aby zaś piersi wygórowały, można je nadziać bułkami.

Drób do gotowania przeznaczony i nie długo zachować się mający, można sparzyć ukropem, przyczem pos-tępować należy tym sposobem:

Zaraz po zabiciu zostawia się kurczęta przez godzinę w zimney wodzie; przez ten czas przystawia się wody do ognia, skoro ta się zawarzy, wyjąwszy kurczęta z zimney wody i otrząsnąwszy trzymając za nogi, kładzie się takowe do ukropu, z którego wszakże szybko wyjąć je znowu należy, doświadczając, czyli pierze łatwo puszcza, co gdy nie następuje jeszcze, znowu do ukropu kłaść je trzeba, i tak długo w nim zostawiać, dopóki pióra nie wychodzIą z naywiększą łatwością. U kurcząt wystrzegać się trzeba zaparzenia i dlatego do ukropu dolewać cokolwiek zimney wody, zaparzone bowiem z trudnością tylko oskubać i oczyścić się dają.

Po oskubaniu przecina się skóra wzdłuż szyi, z tyłu wyimuje wól wraz z gardzielą, wykłuwa oczy, zupełnie

odcina spodnią część dzioba, i oczyszcza wierzchnią część jego; tak przysposobione kurczęta kładzie się na głęboką misę i okrywa chustą. aby powietrze do nich nie dochodziło;

wprzód jednakże potrzeba wymoczyć je na czas krótki i dobrze umyć; wystawione bowiem na wpływ powie-trza, łatwo czerwienieją lub czernieją.

Stare kapłony i gołębie bardziey mogą bydź parzone, atoli, równie jak poprzedzające dobrze wyprawić je należy, wygiąć i szpilem przetknąć jak poprzedzające, a to dla wydania tym lepszego piersi i przyciśnięcia udów.

Z gęsi wyimuje się podróbki, po oskubaniu, opaleniu i wyczyszczeniu, krótko ucina szyję i piersi, a potem moczy je na czas krótki.

Chcąc w porze chłodney drób zabity na czas dłuższy przechować, potrzeba go niewyprawiony wieszać na wolnem powietrzu za głowę.

-4-

Kilka słów o naczyniach używanych

do gotowania.

Naczynia, których używamy do mieszania, bicia, gotowania, pieczenia, smażenia i przechowywania naszych potraw nie wszystkie są równo pożyteczne dla naszego zdrowia, i dlatego to czuję tu obowiązek zwrócić na nie uwagę. Dla wielu osób rzecz ta nie będzie nową; wiele atoli zaczynających kucharek, lub gospodyń domu odniesie ztąd jakowąś korzyść a nadto dobre nigdy dostatecznie zalecone bydź nie może.

Naczynia mosiężne lub miedziane, nierównie niebezpieczniejsze od cynowych; te poślednieysze od żelaz-nych, a ze wszystkich naylepsze, gliniane, kamienne, szklanne i porcellanowe.

W cynowych i żelaznych naczyniach można wprawdzie gotować, ale nic w nich przechowywać nie można, choćby też tylko na noc jednę; a naymniey rzeczy kway zawierające. Gotowanie potraw w naczyniach mie-dzianych tak Jst niebezpieczne, iż śmierć sprawić może jedzącemu potrawy nie ostrożnie w nich gotowane. Jeżeli więc nie można obydź się zupełnie bez mosiężnych i miedzianych naczyń, przynaymniey o to starać się należy, aby wewnątrz dobrze były pobielane. Naylepiey używać naczyń glinianych, szklannych, kamiennych i porcelIanowych; a to szczególniey do zachowywania pokarmów, chociażby tylko na dni kilka. Miedziane i mosiężne naczynia, należycie wybielone wewnątrz, wywarzają się popiołem bukowym; to przy częstem uży-waniu przynaymniey co cztery tygodnie powtarzać należy. Tym sposobem naylepiey czyszczą się naczynia, a występujące czame plamy dowodzą, czyli cyna do pobielania używana nie puściła w którem miejscu.

1. Oczyszczenie Smardzów.

Odciąwszy korzonek smardza, tak daleko jak piaskiem powalany, kilkakrotnie przekroić go trzeba. Przyczem na to uważać należy, aby nie zostało w nim robaka. To uczyniwszy i należycie opłukawszy smardze zimną wodą, przystawia się takowe do ognia. Przegotowane kładzie się na miskę, strzegąc atoli, aby się piasek pozostał w naczyniu; na misie tey opłukawszy powtórnie, kładzie się smardze do przetaka, i ciągle nalewa zimną wodą, aż piasek przylegający zupełnie się oddzieli. Tak oczyszczone użyć można podług upodobania.

Suszone smardze zdjąwszy z nitki, kładzie się do garnka i gotuje, nalawszy zimną wodą. Po odgotowaniu zlewa się woda, odcina korzonki tak daleko, jak piasek na nich przylega, a same smardze przekrawa kilka-krotnie. Podrobione gotuje się powtórnie w garnku wody, kładzie na miskę, i tak długo płucze zimną wodą, aż ta zupełnie czysta obiega.

Wycisnąwszy je potem, użyć można podług upodobania.

Tym tylko sposobem smardze dokładnie oczyścić się mogą i są smaczne.

2. Obtążanie.

Wszelka cielęcina obtąża się w ukropie, toż samo czynimy z drobiem i zostawia się przez chwil kilka w ma-łem oddaleniu od ognia, a potem kładzie do zimney wody.

Szczególniey cielęcina na rosół lub na potrawkę przeznaczona, którą poprzednio w drobne kawałki pokrajać trzeba, przystawia się przez kwadrans z daleka do ognia, aby cokolwiek naciqgnęła, jednakże nie powinna się zawarzyć, gdyżby za nadto treści straciła. Nakrywszy odstawione mięso od ognia, zostawia się przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyimuje się je po kawałku, kładzie do zimney wody, oczyszcza i suchą chustą ociera.

Równym sposobem obtążają się także niektóre ogrodowizny, o czem niżey będzie mowa.

-5-

3. Utarte Masło.

r

Utarte masło często i rozmaicie bywa używane, i dlatego sposób robienia go koniecznie wiedzieć należy. Dowolną lub odważoną ilość masła trze się na misie z boku na bok, na papkę, aż z niego bąble występują. Masło słone wypłukać trzeba przed tarciem; jeżeli masło jest twarde, to je w letnią wodę włożyć należy, a dla zapobieżenia przyleganiu do łyżki, tę poprzednio umoczywszy w ukropie, szybko w zimney wodzie umo-czyć trzeba. Masło tęgo trzeć należy. Zimą obrócić je należy ku ogniowi, nie rozcierając atoli bardziey, jak tylko do gęstości papki. Masło bardzo nieczyste topi się przed utarciem, klaruje, a przestudzone zupełnie

uciera aię tak jakby się zamieniło na gęstą papkę.

4. O moczeniu bułek.

Okroiwszy zwierzchnią brunatną skórkę. przekrawa się bułka przez połowę i kładzie do zimnego mleka lub wody, przemacza należycie. wyciska czystemi rękami, kładzie na miskę i drobi. Użycie poźniey będzie opisane.

5. Mąka rumienna.

Wziąwszy według upodobania 2, 3 lub 4 łóty masła, mniey lub więcey przypala się takowe na wolnym og-niu, aż się stanie brunatne; jednakże zczernieć nie powinno. Na każdą łyżkę masła bierze się łyżkę mąki, kła-dzie do masła, a ciągłem mieszaniem zapobiega zczenieniu, coby szkodziło pozorowi. Skoro zaś staje się pięknie brunatne, można dodać wody lub rosołu , oboje wszakże gorące bydź powinno; o użyciu poźniey mówić będziemy.

6. Mąka biało prażona

Trzy albo cztery łóty masa, mniey lub więcey według potrzeby, rozpuszcza się na łagodnym ogniu, kładzie 3 lub 4 łyżki mąki do rozpuszczonego, lecz nie przybrunatnionego masła, smaży cokolwiek i równie jak mąkę rumienną rozrzedza ukropem lub rosołem. Mąkę sypie się do masła wtenczas, gdy to syczyć przestaje, od tey bowiem chwili zwykle brunatnieć zaczyna. Użycie jey podane będzie w poniższych przepisach.

7. Perduta.

W kotle lub rądlu przystawia się wody na dłoń wysokości, skoro się zagotuje, spuszcza się przeznaczoną licz-bę świeżych jay, jedno po drugiem do ukropu, tak zręcznie atoli. aby jedno jayko przy drugiem stanęło. Skoro białka stężeją w ukropie, wyimuje się takowe zgrabnie łyżką z rądla i kładzie do zimney wody. Jaja atoli nie powinny się ugotować na twardo; można je takie przed wyjęciem z rądla skropić octem, w czem bardzo wiele osób gustuje. Jeżeli jaja nie są zupełnie świeże, białko rozpływa się i nie udają się; niekiedy tak-że jayka przylegają do dna kociełka, a wtenczas łyżką poderznąć je trzeba. Aż do chwili użycia jayka zostają w zimney wodzie, a gdy mają bydź dane, zaokrąglają się i używają, jak późniey będzie wskazano.

-6-

8. O Duszeniu.

To czyni się, gdy mięso, jarzyny etc. z kawałem masła na łagodnym ogniu w własnym sosie stawia się nakry-te lub otwarte, co poźniey w szczegółowych przypadkach będzie oznaczone.

9. Robienie Makaronu.

Do 2 kwart rosołu bierze się jedno jayko, rozbija na łalerzu, dodaje piękney pszenney mąki, aż się zrobi tęgie

suche ciasto, to położywszy na stole mąką potrząśniętym wygniata na sucho , następnie wałkuje się takowe do grubości listka, kraje na pręgi trzy palce szerokości mające, kładzie jedną pręgę na drugą przesypując zawsze mąką, a potem cienkim nożem kuchennym kraje wprzek, jak tylko można naydrobniey; można także wywałkowane ciasto zwinąć w kształt trąbki i pokrajać, a tym sposobem makaron będzie bardzo długi. Dla zapobieżenia zlepianiu się makaronu, można go wysuszyć i mąką potrząsnąć.

10. Kaszka z mąki.

Do kaszki takowey używa się wyrażone powyżey makaronowe ciasto, wałkuje bardzo cienko, kraje kostki i te rozkrawa cienkim nożykiem na kaszkę. Można ją takie robić na tarce, ale do tego trzeba bardzo tęgiego i suchego ciasta; miękkie ciasto nie trze się dobrze i wydaje tylko podługowatą kaszkę.

11. Masło z raków.

Skorupy i nożki raków tłuką się na miazgę w moździerzu, a przystawiwszy zastosowaną do nich ilość masła

w rądelku na ogień, przesmaża, nie dozwalając jednakże, aby się przypaliło. Teraz przyczyniają się tłuczone skorupy raków, które czas nie mały smażyć się powinny, a które ciągle mieszać należy, zapobiegając przypa-leniu. Gdy nożki rakowe już się smażą czas pewny w maśle, nalewa się do nich ukropu i z tym przewarza. Potem stawia się sitko na głębokiey misie i przecedza masło, skoro przebiegnie, raz jeszcze nalewa się wody na rakowe skorupy, aby się masło zupełnie spłukało, a nakoniec łyżką zupełnie wyciska. Po wystygnieniu zbiera się masło z wody, przetapia i chowa.

Masło z raków użyć można do rozmaitycb potraw, jak poźniey o tem będzie mowa.

12. Fasz z mięsa do pirogów i t. p.

Do faszu takiego bierze się jędrney cielęciny. Jeżeli można z udźca, lub z grubych żeber; twarde i żylaste mię-so nie jest do tego przydatne. Przeznaczone na to mięso wyżyłowawszy je należycie, pokrajawszy w kostki, te drobno posiekay. Na funt mięsa liczy się dwie montowe bułki, jedna trze się na sucho, a drugą moczy spo-sobem pod Nrem 4 podanym, 3 całe jayka, cokolwiek utartey cytrynowey skórki i rozpuszczonego masła, wszystko to sieka się razem, tak, iż się stanie drobna, lecz nie zbyt tęga massa. Jeżeliby się udała zbyt tęga, można ją zwolnić dodając jayka lub cokolwiek śmietany , w takim atoli razie, na nowo siekać ją należy, aby się trzymała. Do tego można także użyć wołowiny.

W poźnieyszych przepisach wymienimy potrawy, do których fasz takowy bywa używany.

-7-

13. Fasz do nadziewania.

Robi się podobnie jak poprzedzający, jednakże zamiast cielęciny bierze się wołowina, zamiast surowego jay-ka delikatną jajecznicę, kawałek masła i parę drobno usiekanych cebulek; wszystko to sieka się, aż jajecz-nica zniknle zupełnie.

Gdyby massa siekana była zbyt tęgą, można ją roztworzyć dwoma jaykami, mlekiem lub śmietanką, jak zaś go użyć należy, powiemy niżey.

14. Inny fasz do nadziewania.

W braku pieczonego drobiu, lub skopowiny, sieka się drobno cielęcą pieczeń, poprzednio w kostki pokraja-ną, massę tę miesza z utarłem masłem (podług przepisu pod Nrem 3), z dwóma jaykami, z bułką tartą i cy-trynową skórką, aby nie była zbyt jędrna. Gdyby to jednakże nastąpiło, lepiey roztworzyć ją opisanym po-wyżey sposobem, albowiem gdy jest zbyt tęga, łatwo twardnieje. Fasz ten pomazawszy masłem, można upiec w piecu na blasze, albo też ugotować.

Sposób używania opiszemy niżey.

15. Nadzienie do pasztecików.

Do nadzienia tego można użyć pieczonego mięsa, dla odmiany ozorów cielęcych, baranich, lub też cielęcego mleczka.

Te trzy ostatnie gotuje się naprzód w wodzie, aby je ze skórki obrać można, a pokrajawszy w drobne sztucz-ki, te w maśle miękko usmaża. Następnie sieka się je drobno na stolnicy i praży w rądelku z rosołem lub szklaneczką białego wina i wody, z siekaną skórką cytrynową i sokiem z jedney cytryny. Tym czasem rozbija sIę w garnku dwa jayka z kilku łyżkami wody i łyżką mąki, i to dolewa do rądelka, dozwalając zawarzyć się kilka razy. Tym sposobem przyprawione nadzienie użyć można do pasztecików. Odgotowane mleczko cielę-ce atoli nie przysmaża się już masłem, lecz tylko sieka.

16. Nadzienie z ryb.

Do nadzienia tego moina użyć każdego rodzaju ryb, tudzież kawałki ryb, poprzednio gotowanych lub smażo-nych. Świeże ryby odgotowac trzeba w wodzie z solą; toż samo i raki, jeżeli i te użyć chcemy do nadzienia, jednakże wystrzegać się trzeba przesolenia ich. Raki ugotowane obierają się ze skorup. a ryby z ości, a samo mięso sieka się z dwóma jaykami, tartą bułką i utartem masłem (Patrz przepis Nro. 3.)

Chcąc nadzienia użyć do paszteclków, należy gotować posiekane ryby lub raki w rądelku z rosołem lub z wody i kawałkiem masła przez pół godziny, i sposobem pod Nr. 15 przepisaym dodać jayka i sok jedney cytryny.

17. O Rozbijaniu.

Ponieważ bardzo wiele rzeczy częstokroć zwarza się albo serzeje przy ubijaniu, nie od rzeczy będzie, podać tu naystosownieyszy do tego sposób.

Lepiey wprawdzie używać samego tylko żółtka jay do ubijania, lecz bezzasadnem jest, aby białko do tego nie było przydatne. Dla oszczędzenia jay i białko także może bydź użyte, a nawet dodaje potrawom gęstości. Na jedno jayko bierze się łyżka mąki i łyżka wody, a jeśli ma bydź gęsto, dwie łyżki mąki, ubija to razem i do-

-8-

lewa cokolwiek sosu lub supy, do którey ma bydź dodane, a gdy ta właśnie warzy się mocno, wlewa się do ubitego jayka. Jeżeli sos lub supa gotowały się mocno, nie trzeba ich zawarzać powtórnie, to bowiem przy-czynia się do ich zwarzenia. Zwykle też sos lub supa nie ubija się prędzey aż przed daniem, gdy bowiem dłu-go stoi, warzyć się musi koniecznie.

Zwarzenie nadaje potrawom smak nieprzyjemny i przeciwne spoyrzenle, dlatego podwoić należy starania ku jego uniknienia.

18. Klarowanie masła do pieczenia.

Ilość masła przeznaczoną do pieczenia kładzie się w rądeI, przystawia na mierny ogień i gotuje powoli, do-póki się nie sklaruje zupełnie. Potem zdeymuje się z ognia, a gdy wszelka nieczystość opadnie, zbiera się utworzona zwykle na wierzchu skorupa. Masło przelewa się przez sito włosiane do innego rądelka, bacząc troskliwie, aby się nic z osadu nie przymieszało. Chcąc wypiekać, przystawia się masło do ognia, i tak je roz-grzewa, ze kawałek wrzuconego ciasta na wierzch spływa, a skoro to nastąpi, można zacząć wypiekanie.

Piekąc, nie należy poddawać zbytniego ognia, inaczej bowiem masło łatwo się pieni, brunatnieje, a przed

pianą widzieć nie można, co się piecze. Jeżeli wolny tylko poddaje się ogień, lub zarzewie, można je zacho-wać i piec w niem po kilka razy; można także używać w połowie smalcu. Nie trzeba także od razu kłaść zbyt-nią ilość ciasta do rądla, gdyż w takim razie masło nie może go wypiec i pienić się zaczyna.

19. Piana z białków jay.

W garnku zupełnie czystym i niezatłuścionym, naylepiey zupełnie nowym bije się białko jayka cienkiem dre-wienkiem, w kształcie widelca wystruganem, lub cienką rózgą ciągle bijąc w jednę stronę, dopóki nie stanie się podobnem do śniegu i tak ztężeje, ze nie wybiega z przewróconego nawet garnka; pianę atoli prędko zużyć trzeba, albowiem długo zostawiona rozrzedza się znowu, i powtórnie ubijana dostaje grupek. Pianę można także ubić koziołkiem.

Chcąc ubić pianę, trzeba wziąć świeżych jay, garnek suchy i czysty, i nie wpuszczać bynaymniey zółtka; inaczej bowiem nie zrobi się piana.

20. Nadzienie do Indyka.

Żołądek i serce indyka gotują się w wodzie, następnie dodaje się wątroba, która atoli rozparzyć tylko się po-

winna, wszystko to sieka się drobno z parą szalotek. Następnie przysposobiwszy podług Nr.3. utartego mas-ła, wpuszcza całe trzy jayka, i posiekane wprzód mięso z utartą bułką miesza się na mierne, nie zbyt tęgie ciasto; do którego można także dodać cokolwiek cytrynowey skórki, lecz nie dodaje się cukru; można także dodać półkubka mleka, ale w razie tym dodać także jeszcze należy tartey bułki.

21. Inne nadzienie do Indyka.

Utarłszy cztery łóty masła na śmietanę podług przepisu pod Nrem 3 podanego, wpuść trzy łub cztery jayka i doday, gdy dobrze wymieszasz, owa łóty wielkich i jeden łót małych dobrze oczyszczonych rodzynków, dzie-sięć sztuk obłupionych i potłuczonych gorzkich migdałów. bułki tartey, cokolwiek cukru, a jeśli chcemy i co-kolwiek utartey muszkatelowey gałki. Jeżeliby massa ta nie wystarczała do nadziania wola, to natenczas przybiera się jeszcze bułki i mleka, atoli zawsze w takim stosunku, iżby pozostała pulchna.

-9-

22. Czyszczenie małych rodzenków.

Włożywszy małe rodzenki do garnka, nalewa się takowe zimną wodą, a przystawiwszy do ognia, mocno zagrzewa. Następnie przecedziwszy przez przetaczek, popłukuje zimną wodą, wysypuje na deskę lub stół i nożem wybiera kamyczki równie jak wszelkie inne nieczystości. Tak oczyszczone, raz jeszcze przepłukują się zimną wodą. a wtenczas użyte bydź mogą.

23. Czyszczenie Ryżu.

Jeżeli czas pozwala, ryż zostawia się przez chwil kilka w zimney wodzie, aby kwas zszedł z niego. następnie zlawszy tę wodę i inney nalawszy przystawia do ognia, a skoro się zawarzy, przecedza przez sitko, i wysypa-ny na stół lub stolnicę czysto przebiera. Ryż tym spoobem oczyszczony nie równie jest lepszy, a mleko nie łatwo się warzy, gdy w niem się gotuje.

24. Czyszczenie Sago.

Sago płucze się także w zimney wodzie, przystawia do ognia, a skoro się zawarzy, przecedza przez sitko lub przetyczek i w zimney wodzie myje ręką; następnie wyimuje się go z przetaka, przebiera i czystą wodą przepłukuje; poczem już użyć go można.

25. Grzaneczki z bułek do Supy i t. p.

Bułkę pokrajawszy w kostki, przystawia się masło w rynce na ogień; skoro to się rozpuści i skwarzyć się prze-staje,włożyć należy pokrajaną bułkę. Bułka przypala się bardzo łatwo, dlatego ciągle mieszać ją trzeba; sko-ro się zarumieni, już jest dobra. Grzanki płaskie opiekają się tym samym sposobem, z tą różnicą, że je prze-wracać trzeba, aby nie przypiekły się zbytnie z jedney strony.

26. Smażenie Słoniny i Skwarków.

Słoninę pokrajaną w drobne kostki wysmaża się na łagodnym ogniu, dodaje drobno posiekaną cebulkę i oboje razem smaży. Przystawiać oboje na ogień, nie dobrze, cebula bowiem łatwo się przypala.

27. Sposób przrumienienia mąki na sucho.

Po wysadzeniu pieczeni lub ciaata z pieca, gdy ostatni jest jeszcze gorący, mąka na blasze cienko rozgarnię-ta, przypieka się az do nabrania pięknego złotawego koloru. W braku piecyka do pieczeni można mąkę ta-kową przypiekać także w brytwannie suchey, bynaymniey nie utłuścioney; w tym bowiem przypadku przy-pieka się do dna, czernieje i źle wygląda. Na wsi bardzo łatwo można ją robić w piecu od chleba po

wyiekaniu i zawsze mieć jey zapas. Z mąki przyrumienioney robi się bardzo smaczna supa.

-10-

ROZDZIAŁ DRUGI.

O sposobie robienia klosków do sup i potrawek.

28. KIoski do supy.

Rozbiwszy w garnku trzy jayka, dodaje się dwa razy tyleż mleka i sześć łyżek drobney mąki, rozpuścić należy

W rądelku cztery łóty masła, i wlawszy w nie powyższą mieszaninę, kłócić ciągle aż od rynki odstanie. Gdy przestygnie, dodają się jeszcze trzy jayka, a wymieszawszy należycie, wybierają blaszaną łyżką, poprzednio umoczoną w gorącym rosole kloseczki, które kłaść trzeba w supę.

Skoro spływają, są dobre, garnek odsuwa się od ognia i supa natychmiast na stół wydaje.

29. Kloseczki z bułki.

Starłszy podług przepisu pod Nrem 3 podanego 4 łóty masła na śmietanę, miesza dopóty z trzema jaykami, dopóki się wszystko należycie nie skłóci; następnie dodaje się drobniuchno utartey montowey bulki, lecz właśnie tylko tyle, aby się ciasto obracać dało, i nie było zbyt ścisłe. Zrobiwszy małe kloseczki, te gotować należy w rosole; skoro na wierzch spływają, już są gotowe; wtenczas zdjąwszy je z ognia zostawia jeszcze chwilę w rosole, przez co bardzo pulchnieją. Skoro ciasto jest rozczynione, natychmiast trzeba kloski goto-wać, albowiem bułka rośnie, gdy dłużey stoi, i stąd kloski twardnieją. Jeżeli kIoski te mają bydź użyte do owocu, to doday do nich bułki i mleka.

30. Kloseczki z jay.

Ośm jay rozbija się z kwaterką mleka lub zimnego rosołu, napełnia tem garnek do połowy, a wstawiwszy do

kociołka lub rądelka, dobrze przykrytego przewróconem wiekiem, obciąża kamieniem, aby się nie mógł obalić. Następnie dodaje się tyle wody do kotła, aby wyrównała massie w garnku zawartey, jednakże wys-trzegać się należy, aby woda nie wbiegała do garnka przy gotowaniu. Skoro massa w garnku stwardnieje, co widzieć można, wycina się z niey łyżką sztuki i te kładzie do supy. Kloski te równie do supy mleczney, jak do rosołu użyte bydź mogą. Gdyby kloski te włożono do próżney wazy i potem dopiero nalano supą, rozpły-nęłyby się i dlatego wprzód supę wlać do wazy, a dopiero kloski w nię kłaść należy.

31. Zwyczayne Kloski z Owocem.

Rozmoczywszy bułkę w sposób pod Nrem 4 podany, na 8 osób za 9 p. gr. utrzyi ćwierć funta masła podług Nru 3, wyciśniy bułkę na czysto, wbiy 4 lub 5 jay i tyle mqki, aby się zrobiło tęgie ciasto. Ciasto takowe wyi-muje się następnie łyżką w ukropie umoczonq, kładzie do ukropu i szybko gotuje. Chcąc aby kIoseczki zacho-wały należytą pulchność, nie powinny się gotować bardzo ciasno w kotIe lub w rądelku, lecz owszem gonić

się powinny. Nie trzeba także, aby ciasto było zbyt rzadkie, w tym bowiem przypadku spłaszczają się i źle wyglądają. Jeżeli ciasto zbyt tęgie, kloski twardnieją. Trzeba je także cokolwiek posolić.

-11-

32. Ordynaryine Kloski innym sposobem.

Upatrzoną ilość bułki moczy się w wodzie; skoro namoknie należycie, rozdrób w topionem maśIe, do które-go nawet można dodać cokolwiek wołowego łoju. Na każdą pojedyńczą bułkę bierze się jedno jayko, cokol-wiek cukru, drobnych rodzeńków oczyszczonych podług przepisu pod

Nrem 22 -podanego, cokolwiek mleka lub śmietany, utartej skórki cytrynowey, i kto sobie życzy, kilka obłu-pionych i drobno utłuczonych migdałów, i tyle mąki. aby ciasto nabrało należytey tęgości. Ciasto zrobione z tych ingredyencyi kładzie się łyżkami do wrzącey wody, a zagotowane blisko przez pół godziny wyimuje się i polewa rozpuszczonem masłem lub sosem, którego sposób robienia poniżey będzie podany.

33. Inne KIoski, które można dać kwaśno.

Bułka w kostki pokrajana smaży się w maśle i tłuszczu wołowym, dopóki się nie zarumieni, a wystudziwszy cokolwiek na misie, polewa kubkiem mleka, dodaje według upodobania jay i do massy tey dodaje tyle mąki, aż po zmieszaniu zrobi się tęgie ciasto. Do kIosek tch daje się sos szary.

34. Kloski z cząbrzem włoskim.

Z namoczoney i czysto wyciśniętey bułki, jay, utartego suchego cząbrzu, trochy soli, śmietany lub dobrego mleka i mąki, robi się ciasto tak tęgie, że z niego można robić okrągłe kIoski. W wodzie ugotowane i dane ze smażoną słoniną i cebulą, są bardzo dobre.

35. Kloski Z Kartoflów.

Ilość kartofli zastosowaną do potrzebney ilości klosek, gotuje się w wodzie, obiera i trze na tarce, skoro zu-pełnie wystygną. Następnie podług przepisu pod Nrem 25 smaży się słonina z cebulą i wykłada na miskę, skoro przestygnie, wbić należy 4 jayka, osolić i dodać utarte kartofle. Ciasto powinno bydź bardzo tęgie, można także do tego użyć cokolwiek utartey bułki. Z ciasta tego robią się w ręce mąką potrząśniętey okrą-głe kloski i te gotuje w wodzie. Chcąc je dać z sosem mlecznym, to zamiast słoniny i cebuli bierze

się masła podług Nru. 3 utartego.

Do klosek tych nie bierze się mleka, lecz do ciasta bardzo mączystych kartoflów, inaczey bowiem kruszą się

w gotowaniu.

36. Inny rodzay KIosków z Kartoflów.

Przysposabia się masło podług przepisu pod Nrem 3 podanego, dadaje się do 1/2 garnca kartoflów 6-7 jay, miesza je z utartą skórką cytrynową, cukrem i tartą bułką, dosypuje przegotowane, obłupione i miałko utar-te kartofle i robi z nich tęgie ciastu. Z tego ciasta robią się kloski, wielkości małego jabłka, ściska je w ręce mąką przetrząśniętey, obraca w kilku jajach na talerzu rozbitych, i obłożywszy utartą bułką, piecze w gorą-cey tłustości podług Nr. 3 przysposobioney w małym rądelku lub kociełku. Upieczone kIoski wyimują się wa-

rzęchą, w mieysce ich kładzie inne. Po wypieczeniu stawiają się warstwami na półmisek w kształcie górki i przystraja pietruszką, krótki czas tylko w tłustości smażoną, inaczey bowiem traci zielony kolor. Kloski te bardzo są smaczne i na nayznakomitszy stół mogą bydź dane; smaczne są także odgotowane w wodzie, z sosem owoców.

-12-

37. KIoski zwyczayne.

Z półgarca mąki pszenney lub żytniey, (na wsi biorą zwykle ostatniey) 2 lub 3 jay i kwaterki mleka, robi się

tęgie ciasto, z którego odcinają się łyżką kIoski mierney wielkości i te gotuje w wodzie. Z mąki żytniey ciasto robi się tęgie, jednakże kIoski nie robią się bardzo wielkie.

38. Kloski z mięsa.

Chudą wieprzowinę lub cielęcinę wyżyłowawszy poprzednio, pokrajać należy w kostki, posiekać na drobną massę, wbić do niej parę jajek i utrzeć to z solą, muszkatelową gałką, lub utartą skórką cytrynową i z utartą bułką, na mniey tęgie ciasto. Gdyby tu się udało zbyt jędrne, można je jaykiem rozwolnić. Z ciasta tego robią się małe kluseczki i gotuję w rosole lub też wsadziwszy na blachę przyrumieniają, zmaczawszy je poprzednio topionem masłem i potrząsnąwszy tartą bułką; mogą także bydź smażone w maśle . Bardzo są dobre z supą rumianą.

39. KIoski z raków.

Mięso z półkopy raków sieka się drobno podług upodobania dodaje ryb z ości obranych. Robi się także po-dług przepisu Nr. 3 utarte masło, a kto ma masło z raków, może go przybrać cokolwiek, dodaje żółtka z 3 lub 4 jay, ubija białka z nich na pianę i miesza potem massę z taką ilością tartey bułki, aby się zrobiło dobre cias-to na kloski. Z ciasta tego kłaść należy łyżką małe kupki na blachę, przyrumienia się mocno i daje z supą z raków.

40. Kioski z ryżu do Sup.

Półfunta ryżu oczyszczonego podług Nr. 23, gotuje się z kawałkiem masła, w wodzie, mleku lub rosole mięk-ko i gęsto, nie trzeba jednak, aby się zrobiła papka, ale owszem ziarna powinny zostać całe. Gdy ryż stygnie, uciera się masła podług Nr. 3, dodaje 3 lub 4 całe jayka z trochą utartey bułki i miesza z ryżem. Można także dodać cokolwiek kwiatu lub gałki muszkatelowey i utartey skórki cytrynowey; co szczególniey rosołowi z cielęciny dodaje wybornego smaku.

41. KIoski z kaszy perłowej.

Półkwaterek mleka, rosołu lub wody gotuje się w rądelku, a gdy zawrze, sypie się do niego 1/4 funta perło-

wey kaszy, poprzednio w zimney wodzie namoczoney, mieszając ciągle, aby się nie przypaliło i dozwalając, aby się gęsto wysadziło. Massę tę wysadzoną kładzie się do wystudzenia na misę, skoro wystygnie, wbija się 3 lub 4 całe jaja, i wraz z solą dodaje tyle tartey bułki, aby ciasto nie zrobiło się zbyt tęgie; w tym bowiem przypadku kloski rozsypują się przy gotowaniu. Odcinane łyżką i nie zbyt długo gotowane we wrzącym ro-sole, są dobre.

Chcąc im lepszego dodać smaku, można kloski te przyprawić także muszkatelowym kwiatem, gałką lub skór-ką cytrynową, ale są one i bez tych przypraw dobre. Inne korzenie prócz wymienionych psują smak ich.

-13-

42. Kloseczki z Krakowskiey Kaszki.

Do kwaterki wrzącego mleko, rosołu lub wody z kawałkiem masła i trochą soli, dodaje się tyle kaszy, aby się z gęstła, lecz nie nadto wysadziła. Po wychłodzeniu wbija się kilka jay i dodaje tartey bułki. Potem odcinają się kloski i gotują w wodzie.

43. Kloski z gryczaney Kaszy.

Ciągle mieszając sypie się do półkwarty wrzącego mleka dobrq porcyą kaszy, nie dozwalając jey wysadzić się zupełnie, lecz wnet zdeymuje się ją z ognia i kładzie dla wychłodzenia na misę, uciera masła podług Numeru 3, wbija cztery żółtka jajek, soIi należycie, dodaje kaszy i ciągle miesza, aż znikną wszelkie krupki. Również dodaje się piana z bialków jaja. Potem odcina się łyżką kIoski upodobaney wielkości i gotuje w wodzie.

Kloski te dają się mnieysze w supach winnych, lub też same z rozpuszczonem masłem lub sosem winnym.

44. KIoski z Kapusty.

Bierze się naylepsze liście z głowy, lub jeśli jest duża z pół głowy kapusty, wycina głąby, płucze je dobrze i sieka drobno. Następnie topi się masło, smalec lub dobra tłutość, kładzie do niey tyle usiekaney kapusty, aby się dobrze i krucho usmażyć mogła, a gdy to nastąpi, studzi się takową. Tymczasem uciera się trochę masła podług Nr. 3, wbija 3 lub 4 jaja, miesza należycie, dodaje cokolwiek muszkatelowey gałki lub kwiatu, i tyle bułki, oby kloski rozkruszyć się nie mogły, a zmieszawszy ingredyencye te z siekaną lub usmażoną ka-pustą na ciasto, odcina łyżką w ukropie zmoczoną kloski i gotuje takowe w słoney wodzie. Kloski te dają się z śmietankowym sosem podług Nr. 85.

45. Kloski Z Sago.

Sago dobrze oczyszczone podług Nr. 24 gotuje się gęsto w rosole, wlewa dla przestudzenia do czary, chłodzi, łyżką wycina małe okrągłe kawałki i te kładzie do supy.

Kloseczki te dają do rumiannych rosołów i sup winnych.

Nie rozsypują się one, skoro ich się nie kładzie do wazy i nie nalewa rosołem, owszem, a co względem wszys-tkich klosków służyć może, trzeba je łyżką kłaść do supy.

46. Kloski z gruszek.

Ostrugawszy dobre, smaczne i soczyste gruszki, wyimiy z nich jądra, pokray w drobne kostki, włóż na miskę, wbiy 8 jay, dodaj filiżankę mleka, cokolwiek utartey bułki i tyle mąk,. aby ciasto nie było zbyt rzadkie, ani zbyt gęste, odetnij kloski łyżką, ugotuy w wodzie.

Cukrem i cynamonem posypane bardzo są smaczne z rozpuszczonem masłem, lub sosem mlecznym podług Nr 85.

-14-

47. Kloski z jabłek.

Dobre borsztofki ostrugane, po wybraniu jąder, pokrajawszy je w kostki, połóż na misie, zmieszay z łótem obranych i drobno potłuczonych migdałów, między któremi może bydź kilka gorzkich, cokolwiek utartey skórki cytrynowey, cukru, filiżankę mleka, bułki utartey, zmieszay na ciasto, odcinay łyżką i gotuy w wodzie.

Dla nadania tem lepszego smaku tym Kloskom, można tłuczone migdały skropić wodą różaną, pomarańczo-wą, lub inną jaką.

Z topionem masłem, sosem mlecznym podług Nr. 85 zrobionym, lub innym jakim bardzo są smaczne.

48. Zwyczayne Kloski z jabłek.

Pokrajawszy jabłka jak poprzednio i umieszawszy na misce 4 łyżkami mleka lub wody, 4 jaykami, i 1/2 garn-ca mąki na ciasto, kładź je łyżką do ukropu i gotuy tak długo, dopóki się zupełnie nie ugotują. Cukrem i cyna-monem posypane i dane z topionem masłem są bardzo smaczne.

49. KIoski z wisien.

Ćwierć garnca wisien z pestek obranych smaży się w rądelku na wolnym ogniu we własmym sosie, zmiesza-wszy kilkakrotnie; po wystudzeniu dodać należy kilka jay, na koniec noża gwoździków kramnych, cukru, tar-tey skórki cytrynowey i tartey bułki, tak iżby się zrobiło ciasto, które się nie rozsypuje. Na probę można je-den klosek uwarzyć w ukropie, jeżeli ten się trzyma, bez namysłu moża włożyć i drugie, jeżeli się rozsypie, trzeba ciastu jaykiem i bułką nadać więcey sporności. Dane z sosem mlecznym podług Nru. 85 i posypane cukrem z cynamonem są bardzo dobre.

50. Kloski na drożdżach.

Z ćwierci funta masła. utartego podług Nr. 3, z 4 lub 5 jay, filiżanki mleka, tyluż dobrych drożdżów, utartey skórki cytrynowey, .cukru i piękney mąki, robi się gęste ciasto, przydatne do wygniatania. Z ciasta tego for-mują się kloski wielkości jabłka i stawiajq obok siebie na desce mąką potrząśniętey. Przez godzinę dozwala się im tak rość w ciepłem mieyscu, a potem gotuje w ukropie. Powinny się atoli warzyć w kotle lub rądlu do-syć wielkim, aby rość mogły; u ponieważ są wielkie i ciągle na powierzchni pływają, dłużey wymagają czasu do ugotowania niżeli inne kloski, dla tego też przyciskanie ich w dół podczas warzenia bardzo radzić trzeba.

Chcąc sprobować, czyli już ugotowane, bierze się słomkę lub kończyste drewienko, i to wpycha aż do środka

kloska, jeżeli przy wyjęciu przylega ciasto, jeszcze je warzyć należy, jeżeli zaś nie, natychmiast wyjąć je trze-ba warzęchą, albowiem dłużey gotowane twardnieją. Przy wyjmowaniu z rądla, inna osoba powinna je co-kolwiek nacinać z drugiey strony, a to dla zapobiegania kruszeniu się ich, które łatwo następuje. Dają się z topionem masłem lub sosem z mleka.

51. Zwyczayne KIoski na drożdżach.

Robią się podobnie jak poprzednie , ale bierze się tylko filiżanka mleka, tyleż drożdżów, dwa jayka i cokol-wiek topionego masła. Można także zamiast z jajami i masłem zrobić je ze słoniną i cebulą.

-15-

52. Kloski z tworogu.

Utarłszy sześć łótów masła podług Nr. 3 na śmietanę, wbić należy 4 całe jaja i zmieszać je zupełnie z mas-łem; następnie dodaje się za 15 gr pol. świeżego tworogu, zupełnie oczyszczonego z maślanki i wierci w do-niczce tak długo, dopóki ser zupełnie nie zniknie. Dodawszy utartą bułkę montową, skórki cytrynowey, cukru i soli, odcina aię łyżką równe okrągłe kloski i warzy w ukropie przez pół godziny.

Z sosem podług Nr. 85, lub z sosem śmietankowym podług Nr. 82 sporządzonym, smakują bardzo dobrze. Można także zrobić do nich sos Nr. 85 bez migdałów.

52. Kłoski z Migdałów.

Do 6 łótów słodkich i 2 łótów gorzkich migdałów, obranych ze skórek i miałko utłuczonych, dodaje się w ma-łey miseczce parę łyżek cukru, 2 łyżki topionego masła, 4 żółtka z jay, 5 łótów utartey bułki i wszystko to miesza należycie z pianą z białków ubitą. Z tego ciasta robią się małe kupki, które na blasze lub formie do tortów masłem pomazaney wsadziwszy do pieca miernie rozpalonego piecze rumianno i używa do sup.

ROZDZIAŁ TRZECI.

O przyprawianiu rozmaitych Sosów.

54. Sos holenderski.

Utarłszy podług Nr. 3, cztery łóty masła na śmietanę, doday cztery lub 5 żółtków jayka i łyżkę piękney mąki,

wley naprzód kilka łyżek zimney wody, a potem bardzo wolno ukropu, ciągle mieszay sos, aby się nie zwa-rzył, i z lekka zagotuy. Do tego przybiera się naywięcey 2 filiżanki wody, cytrynę w talerzyki pokrajaną, fili-żankę tęgiego octu winnego i 2 łóty cukru. Sos nie powinien bydź rzadki, owszem bardzo wysadzony i daje się do ryb lub jarzyn, jak się późniey okaże za każdą razą.

55. Sos cytrynowy.

Dwie łyżki mąki mieszają się z kilku łyżkami wody, dodaje 3 lub 4 żółtka jay, i z wrzącym rosołem lub ukro-pem ubija na wolnym ogniu sos zawiesisty. Skoro sos ten się wysadzi, kraje lub ucina się drobno skórkę pięk-ney cytryny, i tę wraz z kawałkiem masła i sokiem cytryny kładzie do sosu. Trzeba jednakże wyjąć ziarna z cytryny, i wystrzegać się, aby nie była gorzka, oboje bowiem nadają sosowi smak nieprzyjemny.

Sos ten daje się do kurcząt.

56. Sos do Karafiołów.

Zmieszawszy jak powyżey kilka łyżek mąki z wodą, doday kilka żółtków z jaja i skłóć oboje należycie. Powoli

-16-

dolewa się wrzącey wody z karafiołów i tak przyprawia sos na łagodnym ogniu. Następnie przydaje się oko-

ło 5 łótów masła, obrane ogonki raków, oczyszczone smardze i cokolwiek masła z raków. Sos ten daje się nie tylko do karafiołów, ale też i do wielu innych potraw, jak się niżey pokaże.

57. Szary Sos serdelowy.

Cztery łóty wymoczonych i z ości obranych serdelów posiekawszy drobno z cebulą lub szalotką, doday do mocno przyrumienioney mąki z kilku kubkami ukropu lub rosołu, cytryną w szybki pokrajaną, kilką łyżkami kaparów, i mieszając ciągle gotuy. Gdyby sos był za gęsty, należy go tylko rozpuścić wrzącą wodą lub rosołem.

Uwaga. Wszystkie sosy powinny bydź tak zawiesiste, iżby na potrawy wylane nie ściekały z nich zupełnie.

58. Biały Sos serdelowy.

Serdele wymoczone i z ości obrane, z cebulą łub szalotką posiekane, przepiekają się z mqką podług Nr. 6 biało uprażoną, dodaje ukropu lub rosołu, cytryny i kaparów, i sos ten daje z mięsem lub rybami. Jeżeli ser-dele i cebule do sosu tego są drobno posiekane, nie trzeba ich przecedzać; jeżeli tylko grubo były siekane, można przecedzić płyn przez sito, a potem raz jeszcze przegotować.

59. Szary Sos ze słoniny i cebuli do ryb.

Do słoniny i cebul podług Nr. 26 przyprawionych dodaje się tyle mąki, aby się zgęściło, przyrumienia, dodaje kilka kubków ukropu, a potem kilka kubków tęgiego octu, cokolwiek angielskiego ziela, a kto chce i gwoź-dzików, bobkowego liścia, krajaney cytryny, cukru lub syropu dla osłodzenia, a potem sos ten daje się ze szczupakiem, sztyntami, lub kloskami. Zamiast wody można takie użyć do dolewania piwnego octu, a potem dopiero dodać winnego.

60. Biały Sos kminkowy do sztyntów.

Warzyć należy ocet piwny i kmin oczyszczony z kawałkiem masła i kilką kubkami winnego octu, dodać kilka

żóltków jayka w troszce wody i tyle mąki, iżby sos się wysadził, który przewarz mieszając ciągle i doday cokolwiek cukru

61. Szary Sos z Rodzenkami do kaczek,

cielęcey główki i t. p.

Do mąki brunatney podług Nr 5 przyprawioney dodaje się cokolwiek cukru, aby miało piękny brunatny ko-lor, dodaje siekaney cebuli, bobkowego liścia, cokolwiek gwoździków i korzenia, oczyszczonych małych ro-

-17-

dzenków , obranych i pokrajanych migdałów, cytryny krajaney, i wrzącey wody lub rosołu, wraz z filiżanką tęgiego octu, a osoliwszy, sosowi wysadzić się dozwala. Jeżeliby nie był dosyć słodki, dodaje się jeszcze cokolwiek cukru.

62. Sos musztardowy.

Sześć łyżek białey musztardy, filiżankę winnego octu, tyleż wody, dobrą łyżkę cukru, cokolwiek muszkatelo-wego kwiatu, cytryny, 4 łóty topionego masła, do którego kładzie i smaży się wszystko wyżey wyrażone. Gdy to nastąpi, sos odciąga się dwóma ubitemi żółtkami jaja i około 8 końcami noża mąki. Sos ten na ry-bach bardzo jest smaczny, a dalsze jego użycie poniżey także będzie wskazane.

63. Brunatny Sos musztardowy.

Z łyżki mąki i 4 łótów masła robi się podług przepisu Nr. 5 rumianna mąka, dodaje się do tego cokolwiek siekaney szalotki, 4 łyżki czarney musztardy, cytryny, kubek tęgiego octu, tyleż wody lub rosołu, tudzież cokolwiek cukru, i wszystko to przewarza się razem, aby się zrobił sos zawiesisty. Gdyby ten nie był dosyć słodki , można dodać cokolwiek cukru. Sos ten daje się szczególniey z wołowiną i rybami.

64. Sos do Szparagów.

Utarłszy podług Nr. 3 kawałek masła, doday 3 żółtka z jayka i dobrą łyżkę mąki, z wody, w którey się szpara-gi gotują, ciągle mieszając doley tyle, ile ci sosu potrzeba, i wysadź go przy wolnym ogniu , potem zaraz po-winien bydź dany na szparagi; można także posypać go kwiatem muszkatelowym, co dodaje przyjemnego. smaku.

65. Biały Sos kaparowy.

W rądelku roztwarza się kilka łyżek mąki z zimną wodą, wbija 3 lub 4 żółtka z jay i ciągle mieszajqc nalewa wrzącego rosołu lub ukropu, a mieszanina ta z kawałkiem masła i trochą cytrynowey skórki ciągle miesza-na, wysadza się na sos gęsty; skoro to nastąpi, dodaje się kilka łyżek kaparów. a nakoniec soku cytrynowe-go. Chcąc sosu tego użyć do ryb, woda miesza się z polewką rybną, którey wszakże mało tylko użyć potrze-ba, unikając przesolenia.

66. Szary Sos kaparowy z czerwonem winem.

Do mąki podług przepisu 5 przysposobioney lecz mocno przyrumienioney dodaje eię gwoździków, skórki cy-trynowey, i szybek cytrynowych, ostatnie jednak nie powinny bydź gorzkie; do tego dodaje się rosołu lub czerwonego wina roztworzonego wodą i wysadza na sos zawiesisty. Skoro to nastąpi, przydaje się kilka ły-żek kaparów, a jeżeli się użyło wina, cokolwiek cukru. Sos ten używa się do pasztetów z dzikich kaczek, z gołębi, z ozora wołowego i t. p.

-18-

67. Biały Sos z Szalotki.

Rozpuściwszy kawałek masła dodaje się kilka łyżek mąki i oboje przesmaża należycie, następnie kładzie się

8 szalotek posiekanych, nalewa rosołu, lub w braku tego ukropu, i wysadza na sos gęsty. Nakoniec przylać moina kilka łyżek octu winnego lub estragonowego, przysypać łyżkę utartych pieczarek i potrzebną ilość so-li. Sos ten używa się do zwijanych zrazów , klopsu i innego pieczonego mięsiwa .

68. Biały Sos z Szalotki.

Do sosu tego rumieni się mąka podług przepisu pod Nrem 5 podanego, dodaje usiekana drobno szalotka, dolewa rosołu lub ukropu i wysadza, tak, aby był zawiesisty. Jeżeli sos ten ma bydź użyty do baraniey pie-czeni, zamiast rosołu lub wody wziąć można soporku z pieczeni, tłustość z niego zebrawszy.

69. Gęsty czyli zawiesisty Sos maślany.

Dobry kawał świeżego masła uciera się zawsze na jeden bok, na łagodnym żarze, z kilku łyżkami wody i łyż-ką mąki na gęstą śmietanę. Maslo pociąga się zawsze do góry, i ubija z jedney strony, aby się nie rozrzedzi-ło. Skoro się wysadzi, natychmiast z ognia zdiąć je potrzeba, gdyż bardzo łatwo się warzy. Sos ten bardzo dobry do sztokfiszu.

70. Sos z ogurków.

Do rynki lub rądelka kładzie się kawałek masła, skoro syczeć przestaje, przyrumienia się w niem 2 łyżki mąki, dodaje następnie 1 wielki lub 2 małe ogurki ostrugane i pokrajane w kawałki długości palca i tyle rosołu,

aby się wysadził sos zawiesisty. Sos ten zda się do wołowiny i do udźca skopowego.

71. Sos estragonowy.

Równie jak poprzednio przyrumienia się mąka z kawałkiem masła, dolewa rosołu, i mieszaninę tę warzy z pół łyżki drobno siekanego estragonu, z łyżką winnego octu lub cytrynowego soku, tak, iżby się wysadził sos zawiesisty.

Można także opuścić sok cytrynowy lub ocet winny. Sos ten używa się nayczęściey do wołowiny.

72. Sos szczypiorowy.

Mąka praży się w znacznym kawale roztopionego masła, dodaje czysto wypłukanego i drobno posiekanego szczypioru, a gdy i ten cokolwiek się przesmaży, dolać należy ukropem, z którym jeszcze gotować go można. Sos ten używa się także z utartą bułką; a w tym przypadku masło z szczypiorem należycie przesmażywszy dolewa się rosołu i przyczynia tyle bułki, aby się zrobił sos zawiesisty, który atoli nie powinien bydź nadto

-19-

gęsty.

73. Sos pietruszkowy.

Równie jak poprzedni robi się podług upodobania z mąki lub bułki. Zamiast szczypiorku przesmaża się dobrą łyżkę drobno siekaney pietruszki z drobno siekaną cebulką lub szalotką w maśle, dodaje ukropu, lub jeżeli sos ma bydź użyty do ryb, tyle polewki rybney, ile z solq zgodzić się może, resztę zaś wody i wysadza na sos zawiesisty. Do ryb atoli potrzeba do niego dodać więcey masła.

74. Sos szczawiowy.

Kilka garści szczawiu obranego z łodyg, wypłukanego, i posiekanego, przesmaża się dobrze w rynce lub rą-delku na łagodnym ogniu z kawałem masła w własnym soporku, dolewa potem ukropu lub rosołu, dodaje soli lub cukru, a skoro się ze wszystkiem dobrze przewarzy, rozbija się parę żółtków jayka, w bardzo małey ilości zimney wody, przysypuje łyżkę mąki i miesza z sosem. Teraz już gotować się nie powinno, tylko się wysadzić na łagodnym ogniu. Sos ten przydatny do jagnięciny.

75. Sos pieczarkowy.

Czysto obrane i w kawałki pokrajane pieczarki włożywszy do przyrumienioney mąki, gotować należy z dola-nym mocnym rosołem, wraz z kilku szybkami cytrynowemi, tak, iżby się wysadził sos zawiesisty.

76. Sos z Truflów.

Przegotowane cokolwiek, obrane ze skórek, oczyszczone i raz przekrojone trufle włożywszy do mąki, podług Nru. 5 przyrumienioney, z uwarzonym rosołem wysadź na sos zawiesisty i nakoniec dodaj cytrynowego soku.

77. Sos ze śledzi.

Śledzia dobrze wymoczonego i z ości obranego drobno posiekay z kawałkiem masła; następnie przepraż w rądelku kawałek masła z mąką, doday posiekanego śledzia z trochą pieprzu, z rosołem lub też tylko z wodą, aby nie był nadto słony, a wysadziwszy na sos zawiesisty doday soku cytrynowego. Można także włożyć do niego kawałki cytryny.

Sos ten, równie do mięsa, jak do ryb jest przydatny.

78. Sos z zieleniny.

Weź trybulki, kilka listków estragonu, bazyliki, majeranu, cząbrzu, pietruszki, kilka listków kruchey sałaty, każdego po trosze, upłócz i drobno posiekay. Wymieszawszy w rądelku należycie, przyczyń dwie łyżki mąki z zimną wodą, doday 3 żółtka i posiekane ziołka, a z wszystkiego tego umieszay sos zawiesisty. Nakonlec do-day sok z czterech garści szpinaku startych w moździerzu i wyciśniętych przez chustę. Sos ten przyda się do wszelkich jarzyn nadziewanych.

-20-

79. Sos z Szynki.

Kilka zrazów wędzoney, surowey szynki, posiekawszy z jakimkolwiek surowem mięsem, z parą twardo ugo-towanych jay i bułką namoczoną, uciera się w moździerzu. Następnie upraża się mąka podług przepisu Nr. 5, dodaje cebuli lub szalotki, drobno posiekaney włoszczyzny lub listek bobkowy, a nalawszy wody lub rosołu, który jednakie nie powinien bydź słony, praży na ogniu, a potem przez sito przecedza. Sos takowy sprawia wprawdzie niejakie trudności , ale też za to jest posilający i do wielu potraw przydatny.

Skrawki z szynki bardzo dobrze do niego mogą bydź użyte.

80. Sos francuzki.

Kawałek czosnku, cebulę lub szalotkę, bazylikum i liść bobkowy drobno posiekay, dodawszy także majoranu. Przesmażywszy na ogniu cokolwiek masła z mąką, kładzie się do niego powyższą siekaninę, a przegotowaw-szy należycie z rosołem, przecedza przez sito i dodaje soku cytrynowego, lub podług upodobania kilka ka-wałków cytryny. Jeżeliby się nie wysadził dostatecznie, można jeszcze dodać cokolwiek masła przeprażone-go z mąką. Sos ten dobry do kotletów i klopsu.

81. Sos śmietankowy.

Kawałek masła utarłszy należycie, z trochą mąki, kilką żółtkami, małą ilością zimney wody, utartą skórką cytrynową i gałką muszkatelową, potem ubij z śmietanką na sos gęsty. Chcąc sos ten użyć do sztokfiszu, zamiast skórki cytrynowey wziąć należy drobno siekaney szalotki.

82. Sos z kwaśney śmietany.

Mniey wziąć należy masła jak do poprzedniego, umieszać je z trochą mąki, kilku żółtkami i zimną wodą, a na

ogniu ubija się z kwaśną śmietaną sos zawiesisty. Sos ten przydatny do szparagów. sędacza i pieczonego mostku, lub udźca cielęcego.

83. Sos z mleka.

Półkwarty mąki przewarza się z skórką cytrynową, cynamonem, cukrem, a kto chce mieć bardzo delikatny, z kawałkiem wanilii; przymieszawszy następnie 5 lub 6 żółtków, 1 łyżkę zimnego mleka, nakoniec noża mąki i soli, dolewa do powyższey mieszaniny, a ciągle ubijając raz jeszcze zawarza. Sos ten dobry do melszpeyzów i budyniów.

84. Inny Sos mleczny.

Przewarzywszy mleko z liściem brzoskwiniowem, cukrem i kilku zmielonemi migdałami w szmatkę zawiąza-nemi, ubij jak poprzedni z 5 lub 6 żółtkami, i day także do budyniów lub klosków.

85. Inny Sos mleczny.

Mleko warzy się z cukrem i utartą skórką cytrynową jak poprzednio, miesza z 6 żółtkami, a gdy wystygnie,

-21-

dolewa się kieliszek maraskinu.

86. Sos ponczowy.

Umieszay łyżkę mąki należycie z zimną wodą, doday 5 lub 6 żółtków jay, cokolwiek utartey skórki cytryno-wey i tyle ukropu, ile sosu potrzeba, a potem ciągle mieszając wysadź na wolnem ogniu. Dodawszy sok z dwóch dużych cytryn i tyle cukru, aby zupełnie był słodki, przestudziwszy wley do niego kieliszek rumu lub araku. Sos ten atoli nie powinien bydź nadto zawiesisty.

87. Sos cebulowy.

Na 1/2 kwarty sosu liczy się zwykle 6 lub 8 cebul, obłupiwszy je ugotuy w tłustym rosole, doday cokolwiek przesanego kminu i wysadź sos zawiesisty, który dać możesz do baraniny.

88. Sos cebulowy innym sposobem.

Obłupiwszy pół garnca cebuli, pokray w talerzyki i w rozpuszczonem maśle praż tak długo na wolnym ogniu,

aż się zarumieni i zmięknie zupełnie. Skoro to nastąpi, dosyp dwie łyżki mąki, gdy ta się przesmaży, doley rosołu, doday cokolwiek cukru, pół filiżanki estragonowego octu, a jeżeli chcesz i pół filiżanki wina, wysa-dziwszy mocno przecedź przez sitko, i raz jeszcze zawarz.

89. Pienisty Sos z wina.

Pół kwarty wina ubiy następującym sposobem z 6 jajami. Jaja wpuszczay do kwartowego garnka, ubiy z całey siły, i z wolna doleway wszystko wino. Garnek atoli powinien bydź tak duży, iżby wino tylko do połowy sięgało. Następnie doday cukru, utłuczonego cynamonu, utartey skórki cytrynowey, postaw garnek na za-rzewiu i ciągle mieszając zagotuy sos. Skoro się pienić zacznie, zdeym z ognia i wyday, inaczey bowiem piana natychmiast opada.

90. Sos z białego wina.

Umieszaj dobrze kawałek utartego masła i łyżkę mąki, 2 lub 4 żółtka i cokolwiek zimney wody, doley z wol-na przegotowanego białego wina, tak atoli, aby się jayka nie zwarzyły, doday skórki cytrynowey, kawał-ków cytryny, oczyszczonych drobnych rodzenków i cukru, i ciągle mieszając gotuy, aż się zrobi sos zawie-sisty. Sos ten bardzo dobry do budyniów i do perduty. Chcąc go użyć do ryb, nie kładź rodzenków, a za-miast tych doday łyżkę kaparów i łyżkę octu.

91. Sos z czerwonego wina.

Umieszay cokolwiek mąki z kilką kroplami wody, wpuść cztery żółtka jay, a potem z winem czerwonem i wo-dą ubiy sos zawiesisty. Doday do tego cokolwiek masła, cukru, kwiatu muszkatelowego lub gwoździków. Sos ten daje się z budyniem, rybami, smażonemi gołębiami lub kurczętami.

-22-

92. Sos wiśniowy.

Pół garnca wisien utłucz z pestkami w moździerzu, a potem ugotuy w pół kwarcie wody z winem zmiesza-ney. Przegotowane przecedź, a potem raz jeszcze zawarz ze skórką cytrynową, cukrem, cynamonem i małą ilością tłuczonych gwoździków. Nakoniec doday łyżkę mąki kartoflowey roztworzoney dobrze z wodą i tęgo umieszay. Sos ten przydatny do budyniów i zimnych potraw. Można także wybrać pestki i gotować wiśnie, nie cedząc ich przez przetak; potem dopiero ubić, dodać wody brzoskwiniowey i pół łyżkl mąki kartoflowey.

93. Sos porzeczkowy.

Porzeczki obrane z szypułek ugotuy, przepuść przez sito, a następnie gotuy w garnku z cukrem. cynamonem, gwoździkami i skórką cytrynową. Nakoniec doday mąki kartoflowey, aby się sos wysadził.

94. Sos malinowy.

Przeciśniy maliny przez czystą chustę, ugotuy sok ze szklanką wina, cukrem, cynamonem, a nakoniec doday pól łyżki mąki kartoflowey, poprzednio w zimney wodzie roztworzoney, aby się zgęstło. W porze, kiedy niema malin, można użyć soku malinowego, gotujqc go z winem i postępując jak ze świeżemi malinami. Tymże sposobem można także robić sos porzeczkowy.

95. Sos ze śliwek.

Włożywszy śliwki przez chwil kilka do okropu, obeymiy ze skórki, wybierz pestki i gotuy w garnku, skoro zmiękną rozbiy je, doday cukru, cynamonu, gwoździków i cokolwiek wina, a gdyby sos nie był dosyć gęsty, doday cokolwiek krochmalu, licząc pół łyżki na pół kwarty sosu. Do sosu tego można także użyć powideł śliwkowych, równie jak do sosu wiśniowego powideł wiśniowych. Sos ten można użyć do budyniu, klusecz-ków, grzybka z jay, i do naleśników.

96. Sos z jabłek.

Ostrugane, z jąder obrane i na cienkie talerzyki pokrajane jabłka, wstaw w rądelku z kilką obranami i drob-no zmielonemi migdałami na ogień; skoro się ugotują, rozbiy je, i z cukrem, cynamonem, kieliszkiem wina, drobnemi rodzenkami przewarz należycie, nakoniec dla zgęszczenia doday pól łyżki kartoflowey mąki. Do pół kwarty sosu weź 3/8 garnca jabłek.

97. Sos francuzki.

Szynkę w kostki pokrajaną i tyleż cielęciny, wraz z drobno posiekaną włoszczyzną i z cynamonem praż na-krywszy dobrze, doday posiekane żółtka z kilku jay, doley przegotowaney śmietany i zawarz, a potem przecedź przez sito. Sos ten bardzo dobry do potraw mięsnych.

98. Sos angielski na zimno.

Garść pietruszki, kilka listków estragonu, szaloty hiszpańskiey, opłukawszy poprzednio wszystko należycie i

-23-

obrawszy posiekay drobno, dodawszy pierwey 8 obłupionych i drobno posiekanych szalotek, lub w braku tychże tyleż cebulek. Żółtka z trzech jay utrzyi z sześciu łyżkami dobrey oliwy prowanckiey na rzadką papkę, doday kilka łyżek musztardy i pomieszay z tem siekankę, doley tyle tęgiego winnego octu, aby się należycie rozrzedziło i nie zapomniy dodać także soli i pieprzu. Oliwa powinna bydź tak ubita z żółtkami, aby po zro-bieniu sosu nie spływała na wierzch. Sos ten daje się do ryb na zimno, n. p. do okoniów, węgorzów i t. p., tudzież do sałaty, salcesonów, lecz w ostatnim tym przypadku opuszcza się szalotki i pieprz.

99. Sos do frykasu.

Rozmieszawszy kilka łyżek mąki z wodą, doday 4 żółtka z jay roztwórz rosołem lub wodą z karafiołów, do-day kawałek masła i zrób sos zawiesisty. Przyczyń ugotowanych szparagów, karafiołów, pieczarek, smar-dzów, obranych ogonków raków i kloseczki z nóg raków. Wszystko to aż do chwili wydania postaw na za-rzewiu, lub lepiey do piecyka, aby się włoszczyzna nie rozsypała.

Kloski robią się podług przepisu Nr. 89 i gotują w ukropie, chcąc jednak fasz w maśle usmażyć, zamiast wiel-kiey ilości masła lepiey wziąć mleka, i ciasto z bułki nie robić zbyt jędrne.

Wszystkie do sosu tego przeznaczone zieleniny płuczą się z osobna, obierają i gotują w ukropie, szparagi należycie oskrobać potrzeba, jednakże całe użyć je można. Do znaczney

ilości sosu pół kopy raków wystarczy.

100. Sos z Sago.

Ćwierć funta oczyszczonego sago, zawarza się cokolwiek tylko w garnku, strzegąc aby się nie przyswędziło, potem wsypawszy do większego garnka, dolewa wina z cukrem, cynamonem i skórką cytrynową, a nakryw-szy gotuje z wolna. Można także sago natychmiast przystawić z winem nie odwarzając go w wodzie, a jeżeli wino jest zbyt tęgie, można je roztworzyć wodą. Można także sago rozmoczyć wprzód krajowem (lichem) winem, a potem dodać lepszego. Sos ten bardzo jest dobry do angielskich budyniów.

101. Sos czokoladowy.

Utrzyi w rądlu kawałek masła z czterema żółtkami jay, a zamiast mąki weź 1/4 funta czokolady, doley wina i cokolwiek wody i warz, aby się zrobił sos gęsty. Dla oszczędzenia czokolady można łakże przybrać cokol-wiek uprażoney mąki (patrz Nr. 21). Sos ten dodawszy cukru, używa się także do budyniów.

102. Sos z ostryg lub ślimaków.

Ślimaki lub ostrygi zawarzywszy raz tylko w wodzie, utrzyi w rądelku kawałek masła z łyżką mąki, trochą wody i kilku posiekanemi ostrygami, umieszay na ogniu z winem lub rosołem i wodą, w którey się ostrygi gotowały, sos zawiesisty, a potem doday szybki cytryny i ostrygi z wąsów obrane, a kto lubi i łyżkę piecza-rek. Sos ten daje się z pieczonemi kapłonami, indykami, kurczętami, a szczególniey z wielkim szczupakiem z soli gotowanym.

-24-

ROZDZIAŁ CZWARTY.

O gotowaniu rosołów i sup.

103. Rosół wołowy z krupami.

Krupy przystawione w zimney wodzie ugotuy naJeiycie

z kawałkiem masła, strzeg'lc plozypalenia. Przegotowawszy

wsyp do garnka, w którym chcesz gotowad rosół, utrzyi

w ńim z kawałkiem masła, doley przecedzony rosół i prze·

gbtuy. Dla polepszenia smaku doday obramly i drobno

kiekaney trybulki, szpinaku, szczawiu i kilka kawałków

IIęlerów. Jezeli jest nadto rzadki, doday kilka jay i dobrze

ieszawszy wyday.