Hydroliza: reakcja rozkładu substancji pod wpływem wody; do zapoczątkowania i prowadzenia jest potrzebne oddziaływanie czynników fizycznych tj. wysoka temp lub podwyższone ciśn, dodatek subst chemicznych tj.kwasy i zasady i/lub oddziaływanie enzymów hydrolitycznych – hydrolaz.
Z
WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW PROTEOLITYCZNYCH
* w branży
mleczarskiej –
enzymy pochodzenia zwierzęcego: chymozynę-podpuszczkę, pepsynę
wołową i wieprzową- ich substytuty pochodzenia mikrobiolog.
Wytwarzane przez pleśnie z rodz. Mucor. ; do koagulacji białek
mleka w procesie prod. serów podpuszczkowych, do prod. hydrolizatów
kazeiny, do poprawy zwilżalności mleka w proszku.; w procesie
dojrzewania serów wykorzystuje się działanie enzymów
bakteryjnych wytwarz. przez b. kwasu mlekowego oraz enzymów pleśni
rozwijających się na powierzchni serów lub w ich masie, ma to
wpływ na kształtowanie odpowiednich cech sensorycznych.
*w branży rybnej- zawarte w niektórych surowcach enzymy rodzime są wykorzystywane w prod. Ryb solonych i marynowanych. Przy małej aktywności endogennych enzymów możliwe jest zastosowanie do dojrzewania ryb solonych preparatu proteolitycznego otrzymanego w procesie biosyntezy z wykorzystaniem szczepu Bacillus subtilis. W celu przyspieszenia procesu dojrzewania solonych śledzi i do hydrolizy odpadków rybnych stosowane są enzymy pochodzenia pleśniowego. Enzymy proteolityczne znalazły zastos.w produkcji kawioru, odskórzaniu ryb o nieregularnych kształtach i prod.sosów i fermentowanych past rybnych.
*w
branży mięsnej –
gdzie naturalnie zawarte w mięsie enzymy tj. katepsyny, kapaliny,
kaspazy i proteasomy biorą udział w dojrzewaniu mięsa po uboju
zwierząt. Możliwe jest przyspieszenie tego procesu dzięki
dodatkowi preparatów enzymów proteolitycznych. W przypadku mięsa
wołowego pozwalają na istotne skrócenie czasu dojrzewania mięsa
i poprawę cech sensorycznych-kruchości.
W tym celu stosuje
się enzymy poch.roślinnego tj. papaina, bromelaina, ficyna, enzymy
poch.mikrobiol(B.subtilis,A.oryzae). Metody stosow. preparatów:
nacieranie porcji mięsa, nastrzykiwanie, spryskiwanie, maceracja w
roztw.preparatów.
*w browarnictwie – w celu zapewnienia pożądanych właściwości organoleptycznych piwa: klarowności, pienistości i zapachu-rozkład subst. Białkowych. Zastosowanie preparatów proteolitycznych tj. papaina, pepsyna, bromelaina, ficyna wspomaga aktywność rodzimych proteaz jęczmienia, która ujawnia się w procesie słodowania ziarna.
*w branży koncentratów spożywczych – do prod.hydrolizatów białkowych, sosów sojowych, autolizatów drożdżowych, preparatów dietetyczno – odżywczych. Stos.preparatów enzymatycznych przy prod.hydrolizatów białkowych daje lepsze efekty w porównaniu do hydrol.kwasowej, gdzie wskutek warunków prowadzenia procesu dochodzi do niszczenia niektórych aminokwasów (tryptofanu, cysteiny, tyrozyny).
*
w piekarstwie –
do polepszenia pulchności i konsystencji ciasta, skrócenia czasu
jego przygotowania, poprawy struktury i objętości pieczywa
*w
syntezie białek –
z hydrolizatów białkowych-w reakcji plastelinowej
*w
odzyskiwaniu białek
– z surowców odpadowych np. otrąb pszennych, łusek ryżu
Z
WYKORZYSTANIE ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH
W
procesach przygotowujących do fermentacji alkoholowej w
browarnictwie i gorzelnictwie:
-
w browarnictwie
enzymy te wykorzystuje się przy scukrzaniu skrobi zawartej w
słodzie, w wyniku czego otrzymuje się brzeczkę. W procesie tym
wykorzystuje się aktywność alfa i beta amylazy naturalnie
obecnej w słodzie jęczmiennym. W celu poprawy efektywności
procesu rozkładu sacharydów coraz większego znaczenia nabierają
preparaty amylolityczne poch.mikrobiol.
-w
gorzelnictwie
rolniczym amylazy wykorzystuje się do scukrzania skrobi
ziemniaczanej lub zbożowej ( głównie żyta i kukurydzy) co
pozwala na częściowe lub całkowite wyeliminowanie słodu.
Zastosowanie zamiast słodu preparatów amylolitycznych może
pozwolić na przyspieszenie hydrolizy skrobi do cukrów prostych i
zwiększyć wydajność alkoholu.
Hydrolityczne
działanie enzymów amylolitycznych na węglowodany wykorzystuje się
:
-w
piekarstwie – w
celu zwiększenia zawartości cukrów, co ułatwia i przyspiesza
fermentację ciasta przez drożdże, zwiększa objętość, poprawia
strukturę pieczywa
-
w przemyśle ziemniaczano-krochmalnym
- w prod.preparatów stosowanych jako środek zagęszczający do
żywności; prod. Syropu skrobiowego i glukozy
-
w cukiernictwie -
do hydrolizy odpadów cukierniczych, do prod. Glukozy i syropów dla
przemysłu cukierniczego i owocowo-warzywnego.
Z
WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW PEKTOLITYCZNYCH
*przetwórstwie owoców
- do maceracji
miazgi w celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia, wydobycia
większej ilości soku oraz składników ekstraktu i barwników, do
klarowania oraz uszlachetniania soków w procesie prod.napojów i
zagęszczania na koncentraty
*winiarstwie-
dzięki rozkładowi
pektyn przy użyciu enzymów zwiększa się wydajność procesu
tłoczenia soku oraz poprawa klarownoś wina
*procesie
prod .kawy- enzymy
pektolityczne stosowane są do usuwania miąższu z powierzchni
ziarn kawy surowej.
Z
WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW LIPOLITYCZNYCH
Enzymy lipolityczne są
stosowane w przemyśle farmaceutycznym, w przemyśle spożywczym
wykorzystywane są głównie w przem.mleczarskim do:
*
przyspieszenia procesu dojrzewania serów (cheddar,
ementalski, brie, camembert) oraz poprawy cech sensorycznych. Na
skutek odpowiednio zaawansowanej lipolizy tłuszczu mlecznego w
produktach tych powstają związki chemiczne o specyficznych,
pożądanych cechach smakowo-zapachowych.
*
produkcji pełnego mleka w proszku, przeznaczonego
do wyrobu produktów cukierniczych (zmiany lipolityczne tłuszczu
mlekowego współkształtują smak i zapach produktu);
*odtwarzania
zapachu mlecznego w
niektórych produktach spożywczych np. mleko kakaowe
*produkcji
koncentratów zapachowych z tłuszczu mlekowego