Hydroliza enzymatyczna OTŻ

Hydroliza: reakcja rozkładu substancji pod wpływem wody; do zapoczątkowania i prowadzenia jest potrzebne oddziaływanie czynników fizycznych tj. wysoka temp lub podwyższone ciśn, dodatek subst chemicznych tj.kwasy i zasady i/lub oddziaływanie enzymów hydrolitycznych – hydrolaz.

Z WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW PROTEOLITYCZNYCH
* w branży mleczarskiej
– enzymy pochodzenia zwierzęcego: chymozynę-podpuszczkę, pepsynę wołową i wieprzową- ich substytuty pochodzenia mikrobiolog. Wytwarzane przez pleśnie z rodz. Mucor. ; do koagulacji białek mleka w procesie prod. serów podpuszczkowych, do prod. hydrolizatów kazeiny, do poprawy zwilżalności mleka w proszku.; w procesie dojrzewania serów wykorzystuje się działanie enzymów bakteryjnych wytwarz. przez b. kwasu mlekowego oraz enzymów pleśni rozwijających się na powierzchni serów lub w ich masie, ma to wpływ na kształtowanie odpowiednich cech sensorycznych.

*w branży rybnej- zawarte w niektórych surowcach enzymy rodzime są wykorzystywane w prod. Ryb solonych i marynowanych. Przy małej aktywności endogennych enzymów możliwe jest zastosowanie do dojrzewania ryb solonych preparatu proteolitycznego otrzymanego w procesie biosyntezy z wykorzystaniem szczepu Bacillus subtilis. W celu przyspieszenia procesu dojrzewania solonych śledzi i do hydrolizy odpadków rybnych stosowane są enzymy pochodzenia pleśniowego. Enzymy proteolityczne znalazły zastos.w produkcji kawioru, odskórzaniu ryb o nieregularnych kształtach i prod.sosów i fermentowanych past rybnych.

*w branży mięsnej – gdzie naturalnie zawarte w mięsie enzymy tj. katepsyny, kapaliny, kaspazy i proteasomy biorą udział w dojrzewaniu mięsa po uboju zwierząt. Możliwe jest przyspieszenie tego procesu dzięki dodatkowi preparatów enzymów proteolitycznych. W przypadku mięsa wołowego pozwalają na istotne skrócenie czasu dojrzewania mięsa i poprawę cech sensorycznych-kruchości.
W tym celu stosuje się enzymy poch.roślinnego tj. papaina, bromelaina, ficyna, enzymy poch.mikrobiol(B.subtilis,A.oryzae). Metody stosow. preparatów: nacieranie porcji mięsa, nastrzykiwanie, spryskiwanie, maceracja w roztw.preparatów.

*w browarnictwie – w celu zapewnienia pożądanych właściwości organoleptycznych piwa: klarowności, pienistości i zapachu-rozkład subst. Białkowych. Zastosowanie preparatów proteolitycznych tj. papaina, pepsyna, bromelaina, ficyna wspomaga aktywność rodzimych proteaz jęczmienia, która ujawnia się w procesie słodowania ziarna.

*w branży koncentratów spożywczych – do prod.hydrolizatów białkowych, sosów sojowych, autolizatów drożdżowych, preparatów dietetyczno – odżywczych. Stos.preparatów enzymatycznych przy prod.hydrolizatów białkowych daje lepsze efekty w porównaniu do hydrol.kwasowej, gdzie wskutek warunków prowadzenia procesu dochodzi do niszczenia niektórych aminokwasów (tryptofanu, cysteiny, tyrozyny).

* w piekarstwie – do polepszenia pulchności i konsystencji ciasta, skrócenia czasu jego przygotowania, poprawy struktury i objętości pieczywa
*w syntezie białek – z hydrolizatów białkowych-w reakcji plastelinowej
*w odzyskiwaniu białek – z surowców odpadowych np. otrąb pszennych, łusek ryżu

























Z WYKORZYSTANIE ENZYMÓW AMYLOLITYCZNYCH
W procesach przygotowujących do fermentacji alkoholowej w browarnictwie i gorzelnictwie:
- w browarnictwie
enzymy te wykorzystuje się przy scukrzaniu skrobi zawartej w słodzie, w wyniku czego otrzymuje się brzeczkę. W procesie tym wykorzystuje się aktywność alfa i beta amylazy naturalnie obecnej w słodzie jęczmiennym. W celu poprawy efektywności procesu rozkładu sacharydów coraz większego znaczenia nabierają preparaty amylolityczne poch.mikrobiol.


-w gorzelnictwie rolniczym amylazy wykorzystuje się do scukrzania skrobi ziemniaczanej lub zbożowej ( głównie żyta i kukurydzy) co pozwala na częściowe lub całkowite wyeliminowanie słodu. Zastosowanie zamiast słodu preparatów amylolitycznych może pozwolić na przyspieszenie hydrolizy skrobi do cukrów prostych i zwiększyć wydajność alkoholu.


Hydrolityczne działanie enzymów amylolitycznych na węglowodany wykorzystuje się :
-w piekarstwie – w celu zwiększenia zawartości cukrów, co ułatwia i przyspiesza fermentację ciasta przez drożdże, zwiększa objętość, poprawia strukturę pieczywa
- w przemyśle ziemniaczano-krochmalnym - w prod.preparatów stosowanych jako środek zagęszczający do żywności; prod. Syropu skrobiowego i glukozy
- w cukiernictwie - do hydrolizy odpadów cukierniczych, do prod. Glukozy i syropów dla przemysłu cukierniczego i owocowo-warzywnego.

Z WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW PEKTOLITYCZNYCH
*przetwórstwie owoców -
do maceracji miazgi w celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia, wydobycia większej ilości soku oraz składników ekstraktu i barwników, do klarowania oraz uszlachetniania soków w procesie prod.napojów i zagęszczania na koncentraty
*winiarstwie-
dzięki rozkładowi pektyn przy użyciu enzymów zwiększa się wydajność procesu tłoczenia soku oraz poprawa klarownoś wina
*procesie prod .kawy- enzymy pektolityczne stosowane są do usuwania miąższu z powierzchni ziarn kawy surowej.

Z WYKORZYSTANIEM ENZYMÓW LIPOLITYCZNYCH
Enzymy lipolityczne są stosowane w przemyśle farmaceutycznym, w przemyśle spożywczym wykorzystywane są głównie w przem.mleczarskim do:
* przyspieszenia procesu dojrzewania serów
(cheddar, ementalski, brie, camembert) oraz poprawy cech sensorycznych. Na skutek odpowiednio zaawansowanej lipolizy tłuszczu mlecznego w produktach tych powstają związki chemiczne o specyficznych, pożądanych cechach smakowo-zapachowych.
* produkcji pełnego mleka w proszku, przeznaczonego do wyrobu produktów cukierniczych (zmiany lipolityczne tłuszczu mlekowego współkształtują smak i zapach produktu);
*odtwarzania zapachu mlecznego w niektórych produktach spożywczych np. mleko kakaowe
*produkcji koncentratów zapachowych z tłuszczu mlekowego



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:

więcej podobnych podstron