HDL – białka, trój glicerydy, cholesterol„+”.Transportuje cholesterol do komórek ciała które go potrzebują. Działa na zasadzie „wymiatacza” transportując LDL z tk. Do wątroby gdzie jest przetwarzany na kw. Tł. I wykorzystywany do produkcji osłonek mielinowych Wit. D.

NORMA: 200 mg/100ml osocza-5,2mmol/l ; LDL-0,2-3,4mmol/l; HDL 1-3mmol/l

Poziom cholesterolu można obniżyć

Zmniejszając ilość tł. Zwierzęcych w pożywieniu zastępując tł. Nasycone nienasyconymi zwiększając liczbę spożywanych ważyw i owoców oraz aktywność ruchowa.

Strawność- stopień w jakim składniki pokarmowe mogą być przez soki trawienne uwolnione z tk. Roślinnych lub zwierzęcych produktów żywnościowych rozłożone na takie części składowe które nadają się do wchłonięcia przez przewód pokarmowy.

Przyswajalność- stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia.

Wpływ czynników na strawność

a)stan zdrowotny narządów trawiennych

b)zawartość błonnika w pożywieniu

c)stosunek poszczególnych składników odżywczych w pokarmach

d)ośrodkowy ukł .nerwowy

Wpływ czynników na trawienie

I faza odruchowo-warunkowa tzw. Psychiczna związana z czynnością kory mózgowej; bodźce działające na zmysły(wzrok,powonienie,słuch) pobudzają przez korę mózgową wydzielanie soku żołądkowego; odruchy mogą być zachowanie przez bodźce płynące z zewnątrz lub wewnątrz tj. złe samopoczucie, ból, przygnębienie, smutek, nieapetyczny wygląd potraw.

II faza odruchowo-bezwarunkowa jest wywołana przez działanie bodźców pokarmowych na błonę śluzową jamy ustnej.

III faza chemiczna, powstaje w skutek działania pewnych związków chemicznych pochodzących ze strawionego pożywienia. Związki te drogą krwi pobudzają wydzielanie gruczołów błony śluzowej żołądka. Są to gastryny.

Wszystko to co hamuje I fazę wydzielania żołądkowego upośledza trawienie i przyczynia się do gorszego wykorzystania pokarmów dlatego tak duży nacisk kładzie się na: regularność w żywieniu; dobry wygląd; smak i zapach pokarmów; estetykę nakrycia stołu i otoczenia; miejsce spożycia; nastrój przy przyjmowaniu pożywienia

Bilans azotowy- jest to różnica między azotanem wprowadzonym do org. A azotanem wydzielanym

Procesami anabolicznymi nazywamy procesy budowy z prostych składników odżywczych nowych bardziej skomplikowanych (złożonych) związków.

Procesami katabolicznymi nazywamy procesy rozkładu(spalania) składników odżywczych z wytworzeniem energii. Jedynym źródłem energii którą pobiera i użytkuje org. Ludzki jest energia chemiczna zawarta w pożywieniu. W procesach katabolicznych energia chem. Pożywienia zostaje przetworzo

Na inne postacie energii niezbędne do funkcjonowania organizmu.

ATP-energia chemiczna (przemian metabolicznych)

1.e.cieplna (termoregulacja) 2.e.elektryczna (EKG, EEG)

3.e.mechaniczna (ruch)

Podstawowa przemiana materii (ppm) określa najniższy poziom przemiany materii w org. Czł. Na czczo w całkowitym spokoju fizycznym i psychicznym.

PPM zależy od: płci, wieku, masy ciała, klimatu.

PPM dokonuje się metodą bezpośrednią i pośrednią. Bezpośrednia polega na zmierzeniu ilości wydzielonego przez org. Ludzki ciepła przy jednoczesnym określeniu ilości zużytego tlenu oraz wytworzonego CO2 i H2O

Metodą pośrednią obliczmy ilość zużytego przez org. Tlenu oraz wydzielanego CO2

Normy żywienia to zapotrzebo Wanie org. Na energię i skł. Pokarmowe w zależności od wieku, płci, rodzaju pracy i stanu fizjologicznego ujęte ilościowo na jeden dzień dla jednej osoby (minimalne, optymalne, zalecone)

Dzienną rację pokarmową stanowi stanowi zestaw różno-

rodnych produktów odżywczyc wyrażonych w g. przeznaczon

do spożycia przez jedną osobę w ciągu dnia.

Podział racji pokarmowych wg. Poziomu ekonomicznego

-A jest to racja warunkowo dostateczna o najniższym koszcie i najmniejszym marginesie bezpieczeństwa. Zalecana jest dla osób dorosłych; nie może być stosowana u dzieci młodzieży kobiet ciężarnych i karmiących

-B racja dostateczna o umiarkowany koszcie i większym marginesie bezpieczeństwa tzn. jest więcej produktów tj. mleko i warzywa a mniej ziemniaków i chleba.

-C racja pełnowartościowa o średniowysokim koszcie, pokrywa w pełni zapotrzebowanie org. Na wszystkie składniki bezpieczeństwa.

-D racja optymalna=idealna o najwyższym koszcie i marginesie bezpieczeństwa.

Im racja jest droższa tym mniej w niej produktów tańszych: mąki, pieczywa, ziemniaki.

Obróbka mechaniczna

-mycie jest ono niezbędne nie tylko ze względu higienicznych ale także do prawidłowego przebiegu czynności związanych z dalszymi etapami oczyszczania produktów

-czyszczenie obieranie, skrobanie, ma na celu usunięcie części niejadalnych nadpsutych lub zwiędłych

-moczenie może być stosowane do produktów których struktura kom. Nie jest uszkodzona

-rozdrapnianie krojenie, mielenie ucieranie ma na celu zwiększenie możliwości dostępu soków trawiennych do jak najmniejszych powierzchni przygotowanego do spożycia produktów a także skrócenie czasu trawienia jego obróbki termicznej.

Obróbka termiczna

-gotowanie, -smażenie, -duszenie, -pieczenie, zamrażanie, zapiekanie.