Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu potraw mięsnych w dużych kawałkach		Z.4.4.5.6.
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 3
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
1	Przyjęcie surowców: Mięso surowe i mięso mrożone	F – ciała obce Mb-wtórne zakażenie Mc-namnażanie bakterii Ma-bakterie swoiste dla mięsa surowego	Uszkodzenie opakowań, produktów, niewłaściwy transport, nie zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego	Instrukcja przyjęcia surowca ( księga GHP)	Postępowanie zgodne z zaleceniami zawartymi w instrukcji Świadectwo jakości /HDJ/, Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy	TAK	TAK	-	-	CCP1
1,2	Woda	Ch-zanieczyszczenia chemiczne M-drobnoustroje	Instalacja wodna	Instrukcja kontroli jakości wody ( księga GHP)	Przestrzeganie częstotliwości badania wody	TAK	NIE	NIE	-	-
1,2a	Przyprawy i dodatki	F – ciała obce w produkcie M – szkodniki i/lub ich pozostałości Ch-mitoksyny, pozostałości pestycydów, metale ciężkie	Niewłaściwe zabezpieczenie dostawy, zanieczyszczenie pleśniami	Instrukcja przyjęcia towaru do restauracji, Instrukcja przyjęcia surowca. Instrukcja magazynowania surowca.Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami ( księga GHP)	Dobór dostawcy. Ocena wizualna, specyfikacje dostawy	TAK	NIE	NIE	-	-
2a, 2b	Magazynowanie surowców	Obniżenie jakości produktów, przekroczenie okresu ważności M-drobnoustroje Ch-substancje chemiczne	Niewłaściwe warunki przechowywania , brak kontroli	Instrukcja monitorowania CCP (I.2.9)	Bieżąca kontrola warunków Przechowywania/ekspozycji	TAK	TAK	-	-	CCP2
3	Rozmrażanie mięsa	M-namnażanie drobnoustrojów	Niewłaściwy sposób rozmrażania	Instrukcja technologiczna rozmrażania mięsa ( księga GHP)	Przestrzeganie zasad GHP rozmrażania mięsa	TAK	NIE	NIE	-	-

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
4	Mycie surowca mięsnego	m-drobnoustroje dodane Ch-substancje chemiczne	Niewłaściwa jakość wody	Instrukcja kontroli jakości wody ( księga GHP)	Przestrzeganie częstotliwości badania wody	TAK	NIE	NIE	-	-
5	Obróbka wstępna mięsa	F-ciała obce M-drobnoustroje Ch-związki chemiczne	Niewłaściwa higiena pracownika, niewłaściwa temperatura	Instrukcja technologiczna procesu peklowania,bejcowania ( księga GHP)	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-
6	Obróbka termiczna mięsa	F – ciała obce w produkcie Ch-związki chemiczne M-drobnoustroje	Niewłaściwa temperatura obróbki cieplnej. Niewłaściwy stan sanitarny naczynia	Instrukcja technologiczna obróbki cieplnej mięsa w dużych kawałkach ( księga GHP)	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	TAK	-	-	CCP3
7	Schładzanie mięsa	M-drobnoustroje F-ciała obce	Niewłaściwa temperatura schładzania	Instrukcja technologiczna schładzania.	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	TAK	-	-	CCP4
8	Przechowywanie schłodzonej potrawy w lodówce	F-ciała obce M-drobnoustroje Ch-związki chemiczne	Niewłaściwa temperatura, czas przechowywania	Instrukcja technologiczna w części dot oznakowania potraw schłodzonych i przechowywania w lodówce ( księga GHP)	Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych	TAK	TAK	-	-	CCP5
Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
9	Porcjowanie mięsa	F-ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa temperatura,czas procesu porcjowania,niewłaściwa higiena pracownika	Instrukcja dot. porcjowania potraw ( księga GHP)	Przestrzeganie czasu i miejsca porcjowania	TAK	NIE	NIE	-	-
10	Podgrzewanie	F-ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa higiena pracownika, niewłaściwa temperatura , czas podgrzewania	Instrukcja podgrzewania potraw ( księga GHP)	Kontrola czasu i temperatura podgrzewania ,Przestrzeganie higieny, czystości i porządku.	TAK	NIE	NIE	-	-
11	Serwowanie gotowej potrawy	F-ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa higiena osobista pracownika, Niewłaściwe warunki higieniczne procesu, Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych, Niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków	Przestrzeganie higieny,czystości, porządku. Przestrzeganie instrukcji, zasad GHP	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-