(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg

2. Wołowina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg

3. Tłuszcz drobny twardy - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzona - 0,10 kg

2. saletra - 0,004 kg

b) dodane podczas produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,006 kg

2. czosnek - 0,0125 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Kiełbaśnice o średnicy ponad 36 mm.

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm a następnie połowa kutrowana (połowę zamiast kutrowania przepuszczamy przez siatkę 2 mm 2 lub 3 razy). Tłuszcz wieprzowy twardy rozdrobniony na siatce 10 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa długości 80-100 cm, przegięta przez środek na kiju. Oba końce związane przędzą.

E. Wydajność:

średnia wydajność ok. 84%

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie:

Połowę wołowiny kl. I (tj, 10% całości surowca) kutrujemy lub 2-3 razy przepuszczamy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 30-35% zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Połowę wołowiny kl. I miesza się z wieprzowiną kl. I aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz i przygotowana masę wołowiny z wodą i przyprawami, po czym miesza się do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując kiełbasę w odcinki. Końce wiąże się przędzą i przewiesza kiełbasę w połowie długości na kiju, wiązaniem w dół. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

7. Wędzenie i pieczenie:

Wędzenie gorącym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem 150-170 min) do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 st.C do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Studzenie:

W temperaturze nie wyższej niż 18 st.C przez 12 godz.

9. Powtórne wędzenie:

Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciepłym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok. 6 godz. do barwy ciemnobrązowej.

10. Ostateczne studzenie:

Do temperatury poniżej 18 st.C.