A. Surowiec:

Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

a) sól kuchenna - 0,4 kg

b) saletra - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:

Szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:

Szynka z kością.

D. Postać gotowego produktu:

Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm.

Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 stopni C.

2. Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym - 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. należy sprawdzić upeklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

3. Moczenie i suszenie:

Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 stopni C), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

4. Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Po uwędzeniu sprawdza się zapach.

5. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.