Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu potraw ryż,makaron,kasze,mrożonki /frytki,warzywa/		Z.4.4.5.4
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 2
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
1	Przyjęcie surowców: Makarony, kasze	Ch-chemiczne F-fizyczne	Niewłaściwy transport,niewłaściwe przechowywanie, Brak higieny przy transporcie,zanieczyszczenie transportu	Instrukcja przyjęcia towaru ( księga GHP)	Sprawdzenie oznakowania, specyfikacji,ocena wizualna,dobór dostawcy	TAK	NIE	NIE	-	-
1	Woda	Ch-zanieczyszczenia chemiczne M-drobnoustroje	Instalacja wodna	Instrukcja kontroli jakości wody ( księga GHP)	Przestrzeganie częstotliwości badania wody	TAK	NIE	NIE	-	-
1	Mrożonki /warzywa,frytki/	Ch-chemiczne F-fizyczne Mc-namnażanie drobnoustrojów	Niewłaściwe zabezpieczenie dostawy, przeterminowanie dostawy,niewłaściwy transport	Instrukcja przyjęcia towaru ( księga GHP)	Sprawdzenie oznakowania, specyfikacji,ocena wizualna,dobór dostawcy	TAK	NIE	NIE	-	-
2a	Magazynowanie surowców- mrożonki-frytki i inne warzywa	Ch-chemiczne F-fizyczne Mc-namnażanie drobnoustrojów	Niewłaściwe warunki przechowywania , brak kontroli  ,uszkodzenie opakowania	Instrukcja przyjęcia towaru ( księga GHP)	Bieżąca kontrola warunków .Umieszczenie towaru zaraz po dostawie w zamrażakach, Kontrola temperatury Wycofanie z użycia potraw towaru z uszkodzonego opakowania	TAK	TAK	-	-	CCP2
2b	Magazynowanie surowców-makarony,kasze	Ch-chemiczne F-fizyczne M-obecność drobnoustrojów	Niewłaściwy sposób magazynowania,uszkodzenie opakowania,szkodniki	Instrukcja przyjęcia towaru ( księga GHP) Instrukcja utrzymania czystości,higieny, Instrukcja magazynowania	Kontrola dat przydatności,prawidłowe magazynowanie,wycofanie z użycia produkcji potraw towaru z uszkodzonego opakowania	TAK	NIE	NIE	-	-

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
3	Obróbka wstępna-mycie,solenie kaszy,ryżu, makaronu	Ch-chemiczne F-fizyczne M-obecność drobnoustrojów	Niewłaściwa jakość wody	Instrukcja kontroli jakości wody ( księga GHP) Instrukcja przechowywania surowców	Przestrzeganie częstotliwości badania wody oraz jakości surowców przy przyjęciu towaru	TAK	NIE	NIE	-	-
4	Obróbka termiczna	Ch-związki chemiczne	Niewłaściwa temperatura,czas obróbki cieplnej,niewłaściwa jakość tłuszczu smażalniczego	Instrukcja technologiczna gotowania kasz,ryżu,makaronu,smażenia frytek ( księga GHP)	Przestrzeganie parametrów obróbki cieplnej ,kontrola zużycia tłuszczu smażalniczego	TAK	NIE	NIE	-	-
5	Schładzanie kaszy,ryżu,makaronu	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa temperatura schładzania	Instrukcja technologiczna schładzania.	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami Kontrola czasu schładzania	TAK	TAK	-	-	CCP3
6	Serwowanie gotowej potrawy	M-drobnoustroje F-ciała obce	Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych,niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków, niewłaściwa higiena pracowników,Niewłaściwe warunki higieniczne procesu.	Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych.Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowiskiu pracy	Przestrzeganie zasad GMP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-