Reastauracja „U KRYSTYNY” ul. Górska 23 34-120 Andrychów	Arkusz identyfikacji zagrożeń – zupy,sosy,buliony		Z.4.4.5.1
			Egzemplarz nr 1
			Strona 0 z 3
Data: 04.10.2007.	Wydanie 01 / 2007	Podpis	Data
Opracował:	Paweł Nowak
Zatwierdziła:	Jan Nowak

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
1	Przyjęcie surowców – majonez, jogurt, śmietana	F – ciała obce Mc – namnażanie drobnoustrojów	Uszkodzenie opakowań, produktów, niewłaściwy transport, nie zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania	Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy, kontrola temperatury transportu ciast kremowych	TAK	TAK	-	-	CCP1
2	Przechowywanie surowców w lodówce	Ch-zanieczyszczenia chemiczne Mc – namnażanie drobnoustrojów F – ciała obce	Niezachowanie łańcucha chłodniczego od dostawy do umieszczenia w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru Brak prawidłowej segregacji przechowywania żywności, nieprawidłowe mycie i dezynfekcja lodówki, przeterminowanie towaru Uszkodzone, niezabezpieczone opakowania	Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób przechowywania Instrukcja stanowiskowa mycia i dezynfekcji lodówki ( księga GHP)	Umieszczenie towaru natychmiast po dostawie w lodówkach, kontrola temperatury przechowywania, kontrola dat przydatności do spożycia Ocena wizualna, wycofanie z użycia zanieczyszczonego towaru	TAK	TAK	-	-	CCP2
3	Mycie surowca mięsnego	M – drobnoustroje dodane Ch – substancje chemiczne	Niewłaściwa jakość wody	Instrukcja kontroli jakości wody	Przestrzeganie częstotliwości badania wody	TAK	NIE	NIE	-	-

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
4	Obróbka wstępna mięsa	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa higiena pracownika	Instrukcja higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie zasad GHP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-
5	Obróbka cieplna – gotowanie zup, wywarów	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwy stan sanitarny naczynia, niewłaściwa higiena pracownika itp Niewłaściwa higiena pracownika	Instrukcja technologiczna gotowania zup i wywarów Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie oraz higieny osobistej pracowników	Kontrola temperatury i czasu Przestrzeganie higieny i porządku obróbki cieplnej	TAK	NIE	NIE	-	-
6	Przyrządzanie sosów na zimno na bazie majonezu, śmietany, jogurtu	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwa higiena pracownika Niewłaściwa temperatura przygotowywania sosów w powiązaniu z czasem wykonywanych czynności	Instrukcja higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie zasad GHP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-
7	Schładzanie zup, wywarów, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce	F – ciała obce M-drobnoustroje	Niewłaściwe warunki przechowywania , brak kontroli  Nieprzestrzeganie właściwego miejsca schładzania i zabezpieczenia potrawy przed zanieczyszczeniem	Instrukcja technologiczna schładzania (określenie czasu, temperatury, do której schładzana jest potrawa, oraz miejsca schładzania, zapewnienie skutecznej, sprawdzonej lodówki do schładzania)	Kontrola czasu schładzania i temperatury schładzanej potrawy po określonym czasie, przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcji schładzania potraw	TAK	TAK	-	-	CCP3

Nr etapu w schemacie		Zagrożenie		Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia		Drzewo decyzyjne
	Etap procesu (nazwa)	Rodzaj (F, M, Ch) i charakter	Przyczyny	Procedury i instrukcje	Działania zapobiegawcze	Pyt. 1	Pyt. 2	Pyt. 3	Pyt. 4	Nr CCP
1	2	3		4		5				6
8	Przechowywanie schłodzonych zup, wywarów, sosów w lodówce	F – ciała obce M – drobnoustroje, namnażanie Ch – związki chemiczne	Niewłaściwa temperatura i/lub czas przechowywania Niewłaściwe zabezpieczenie potrawy przy przechowywaniu Niewłaściwe środki do mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych	Instrukcja technologiczna w części dot. zabezpieczenia, oznakowania potraw schłodzonych i przechowywanych w lodówce. Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych	Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach	TAK	TAK	-	-	CCP4
9	Podgrzewanie zup, sosów serwowanych na ciepło	F – ciała obce M – drobnoustroje, namnażanie	Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu podgrzewania Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja GMP dot. podgrzewania potraw Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie zasad GMP i GHP opisanych instrukcjami	TAK	NIE	NIE	-	-
10	Serwowanie gotowych zup, sosów (na zimno, na ciepło), bulionów bezpośrednio po przyrządzeniu/po przechowywaniu w lodówce/ po odgrzaniu	F – ciała obce w produkcie M-drobnoustroje	Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych Niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków Niewłaściwa higiena osobista pracownika Niewłaściwe warunki higieniczne procesu	Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych Instrukcja dot. zasad GMP przestrzegania temp. serwowanych potraw Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy	Przestrzeganie instrukcji GHP i GMP w tym zakresie	TAK	NIE	NIE	-	-