Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch) i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

1

Przyjęcie surowców – majonez, jogurt, śmietana

F – ciała obce

Mc – namnażanie drobnoustrojów

 Uszkodzenie opakowań,

produktów,

niewłaściwy transport, nie

zachowanie tzw. łańcucha

chłodniczego

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania  

Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy, kontrola temperatury transportu ciast kremowych

TAK

TAK

-

-

CCP1

2

Przechowywanie surowców w lodówce

Ch-zanieczyszczenia chemiczne

Mc – namnażanie drobnoustrojów

F – ciała obce

 Niezachowanie łańcucha chłodniczego od dostawy do umieszczenia w lodówce, niewłaściwa temperatura przechowywania, przeterminowanie towaru Brak prawidłowej segregacji przechowywania żywności, nieprawidłowe mycie i dezynfekcja lodówki, przeterminowanie towaru Uszkodzone, niezabezpieczone opakowania

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób przechowywania

Instrukcja stanowiskowa mycia i dezynfekcji lodówki

( księga GHP)

Umieszczenie towaru natychmiast po dostawie w lodówkach, kontrola temperatury przechowywania, kontrola dat przydatności do spożycia

Ocena wizualna, wycofanie z użycia zanieczyszczonego towaru

TAK

TAK

-

-

CCP2

3

Mycie surowca mięsnego

M – drobnoustroje dodane

Ch – substancje chemiczne

Niewłaściwa jakość wody

Instrukcja kontroli jakości wody

Przestrzeganie częstotliwości badania wody

TAK

NIE

NIE

-

-

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch) i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

4

Obróbka wstępna mięsa

F – ciała obce

M-drobnoustroje

 Niewłaściwa higiena pracownika

Instrukcja higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie zasad GHP opisanych instrukcjami

TAK

NIE

NIE

-

-

5

Obróbka cieplna – gotowanie zup, wywarów

F – ciała obce

M-drobnoustroje

Niewłaściwy stan sanitarny naczynia, niewłaściwa higiena pracownika itp Niewłaściwa higiena pracownika

Instrukcja technologiczna gotowania zup i wywarów Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie oraz higieny osobistej pracowników

Kontrola temperatury i czasu Przestrzeganie higieny i porządku obróbki cieplnej

TAK

NIE

NIE

-

-

6

Przyrządzanie sosów na zimno na bazie majonezu, śmietany, jogurtu

 F – ciała obce

M-drobnoustroje

 Niewłaściwa higiena pracownika Niewłaściwa temperatura przygotowywania sosów w powiązaniu z czasem wykonywanych czynności

Instrukcja higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie zasad GHP opisanych instrukcjami

TAK

NIE

NIE

-

-

7

Schładzanie zup, wywarów, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce

F – ciała obce

M-drobnoustroje

Niewłaściwe warunki

przechowywania

, brak kontroli  Nieprzestrzeganie właściwego miejsca schładzania i zabezpieczenia potrawy przed zanieczyszczeniem

Instrukcja technologiczna schładzania (określenie czasu, temperatury, do której schładzana jest potrawa, oraz miejsca schładzania, zapewnienie skutecznej, sprawdzonej lodówki do schładzania)

Kontrola czasu schładzania i temperatury schładzanej potrawy po określonym czasie, przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcji schładzania potraw

TAK

TAK

-

-

CCP3

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch) i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

8

Przechowywanie schłodzonych zup, wywarów, sosów w lodówce

F – ciała obce

M – drobnoustroje, namnażanie

Ch – związki chemiczne

 Niewłaściwa temperatura i/lub czas przechowywania Niewłaściwe zabezpieczenie potrawy przy przechowywaniu Niewłaściwe środki do mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych

Instrukcja technologiczna w części dot. zabezpieczenia, oznakowania potraw schłodzonych i przechowywanych w lodówce.

Monitoring temperatury w urządzeniach chłodniczych Instrukcja rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych  

Przestrzeganie ścisłych wymogów określonych w instrukcjach

TAK

TAK

-

-

CCP4

9

Podgrzewanie zup, sosów serwowanych na ciepło

F – ciała obce

M – drobnoustroje, namnażanie

 Niewłaściwa temperatura i/lub czas procesu podgrzewania Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu

Instrukcja GMP dot. podgrzewania potraw Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie zasad GMP i GHP opisanych instrukcjami

TAK

NIE

NIE

-

-

10

Serwowanie gotowych zup, sosów (na zimno, na ciepło), bulionów bezpośrednio po przyrządzeniu/po przechowywaniu w lodówce/ po odgrzaniu

 F – ciała obce

w produkcie

M-drobnoustroje

Niewłaściwa dezynfekcja naczyń stołowych

Niewłaściwa temperatura serwowanych posiłków Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu

Instrukcja mycia i wyparzania naczyń stołowych

Instrukcja dot. zasad GMP przestrzegania temp. serwowanych potraw Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy

Przestrzeganie instrukcji GHP i GMP w tym zakresie

TAK

NIE

NIE

-

-