Minęło parę dni od momentu nastawienia pierwszego zakwasu. Przyszła pora na upieczenie pierwszego chleba. Jako że nasz zakwas jest zakwasem żytnim, radzę upiec czysty chleb żytni.
Składniki
Zakwasu powinniśmy wyhodować tyle, żeby było go jakieś 600 g. Do naszego chleba będziemy potrzebowali 500 gramów zakwasu, a resztę należy zapakować w czysty słoiczek, zakręcić i do lodówki. Będzie sobie tam odpoczywał do następnego razu.
Oto najprostszy przepis na chleb na zakwasie:
500 g zakwasu żytniego
500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
200 g letniej wody
15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
Składniki na chleb żytni
Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące), nie zapominamy o soli. Do ciasta można dodać również przyprawy, np. zmielony kminek, który nieco wspomoże żołądek w trawieniu mąki żytniej… Proponuję dać max. 1 gram, żeby nie zdominował zapachu i smaku chleba, lub na początek upiec chleb bez przypraw.
Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu.
Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawiamy je na jakieś 15-20 minut, żeby sobie odpoczęło. Teraz możemy włączyć piekarnik i podgrzać go do około 50 stopni, nie więcej. Jak się nagrzeje, to wyłączamy (można zostawić włączoną lampkę).
Po tych 15-20 minutach wyrabiamy ciasto raz jeszcze krótko, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i układamy na blasze na papierze do pieczenia. Można teraz jeszcze nieco zwilżyć bochenek i wsuwamy do pieca, żeby wyrósł.
Ciasto można alternatywnie wlać do formy metalowej (kwasoodporna! lub wyłożona papierem do pieczenia). Pieczemy w tej samej foremce. Wtedy po upieczeniu chleb będzie bardziej przypominał chleb.
Wyrastanie
No właśnie… Pieczenie chleba jest w sumie proste, ale trzeba być cierpliwym…
Jeśli do ciasta nie dodamy drożdży piekarskich, to będzie ono wyrastało tylko siłą tej niewielkiej ilości dzikich drożdży, które powstały podczas hodowania naszego pierwszego zakwasu. Takie wyrastanie może potrwać nawet do 4-5 godzin! Ci mniej cierpliwi dodają jakieś 10 g drożdży do ciasta, wtedy podobno wyrasta w około godzinę. Nie wiem, nie sprawdzałem – ja chciałem uzyskać chleb na czystym zakwasie.
W trakcie wyrastania ciasta warto co jakiś czas zwilżyć jego powierzchnię wodą, bo w przeciwnym razie może zbyt mocno wyschnąć, stworzy się skorupa i po upieczeniu chleb będzie miał zbyt twardą skórkę.
Ciasto powinno około dwukrotnie powiększyć swoją objętość, wtedy nadaje się do pieczenia. Generalnie trudno wyczuć na początku, kiedy jest dobry moment na rozpoczęcie pieczenia, więc po prostu po około 4-5 godzinach można zacząć piec. Trudno wyczuć tym bardziej, że ciasto żytnie rozlezie nam się na blasze, taka jego uroda. W efekcie uzyskamy bardziej placek żytni niż chleb, ale smakowo będzie bez zarzutu.
W trakcie wyrastania w piekarniku powinna panować temperatura w okolicach 30 stopni. Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę. I znowu: przez wrodzone lenistwo nie sprawdziłem tego, ale żarówkę włączam (cóż… akurat się spaliła).
Uwaga do obrazka: to ciasto, prowadzone na zakwasie niemłodym, wyrosło szybciej. Już po około 90 minutach było gotowe do pieczenia. Niestety przespałem trochę najlepszy moment i ciasto znalazło się w piekarniku trochę później (po około 2 godzinach wyrastania). Wierzch ciasta był płaski, nawet jakby zaczął się lekko wyginać ku dołowi (oj, niedobrze…). Co z tego wyszło? Czytaj dalej!
Pieczenie
Wyjmujemy blachę z naszym placuszkiem, nagrzewamy piekarnik do około 230 stopni Celsiusza (około 450 F).
Krótko przed wsunięciem do pieca ciasto powinniśmy naciąć i możemy je zwilżyć. Chleb wsuwamy dopiero, jak piekarnik będzie nagrzany! Każdy piekarnik jest inny i trzeba znać swój, żeby dobrze piec. Generalna zasada w piekarnikach nowoczesnych jest taka, że chleb powinno się piec na dolnej szynie, ale ja robiłem różnie – ważne, żeby było to raczej w dolnej połowie piekarnika, żeby się nie spiekł od góry.
Piekarnik można nagrzewać z włączonym obiegiem, ale pieczemy bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce!
Po wsunięciu go powinno się wygenerować parę w piekarniku – sprawa w domowych warunkach niełatwa. Można pod blachę z chlebem wsunąć drugą blachę i po wsunięciu chleba wlać na tą dolną małą filiżankę wody (uwaga na palce!), można też spryskiwaczem (takim jak do prasowania) rozpylić trochę wody w piekarniku (ale nie bezpośrednio na chleb).
Chleb pieczemy najpierw w temperaturze około 220-230 stopni przez około 10 minut. Nawilżanie powietrza ważne jest tylko w kilku pierwszych minutach pieczenia. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni, po następnych 10 minutach do 180 stopni Celsiusza (około 350 F) i pieczemy jeszcze jakieś 40-45 minut. Chleb jest upieczony, jeśli pukając w jego spód usłyszymy „pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po około godzinie powinien być i tak upieczony (uwaga: długość pieczenia jest zależna od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec).
Upieczony bochenek („placuszek”, jeśli nie piekliśmy w foremce) wyjmujemy i kładziemy na ruszcie – chodzi o to, żeby od spodu dochodziło do chleba powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy go spryskać wodą, żeby nabrał nieco połysku. Po odparowaniu wody można odczekać jeszcze chwilę i przykryć chleb czystą ściereczką – i czekamy aż ostygnie. Oj, dłuży się to oczekiwanie…
Uwaga do obrazka: Chleb z formy jest wyższy niż chleb, który wyrastał w koszyku i był pieczony bezpośrednio na blasze – ten wyszedł płaski, co m.in. zostało spowodowane zbyt długim czasem wyrastania, przez co nie miał siły, aby trochę podrosnąć w trakcie pieczenia. To samo stało się zresztą z chlebem foremkowym, który pozostał tak płaski, jak był przed włożeniem go do pieca (a powinien jeszcze trochę urosnąć podczas pieczenia).
Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, niektórzy nawet mówią, że dopiero następnego dnia po pieczeniu… Konia z rzędem temu, kto wytrzyma tak długo i nie spróbuje… (ale parę godzin radzę odczekać ze względu na dobro żołądka).