Chleb pszenny na zakwasie żytnim

Składniki

• 200g aktywnego! zakwasu żytniego

• 550g mąki pszennej typ 650 lub 750

• 50g mąki razowej

• 1 łyżka płynnego miodu

• 1 i 1/2 łyżeczki soli

• 300g letniej wody

• 1/2 łyżeczki suchych drożdży (ewentualnie)

• kminek, sezam i/lub inne ziarna do posypania (ewentualnie)

Przygotowanie

Wszystkie składniki na chleb dokładnie mieszamy, zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto - możemy to zrobić dobrym mikserem, szczelnie zakrywamy i odstawiamy na 2-2,5 godziny (jeżeli dodamy drożdże ten etap może być krótszy ) - w czasie pierwszego wyrastania składamy ciasto 3 razy (wprowadzamy tym samym powietrze do ciasta, bochenek będzie miał widoczne dziurki w miąższu).

Z wyrośniętego ciasta kształtujemy owalny bądź okrągły bochenek, wkładamy do koszyka chlebowego lub innej naszej formy i odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5h.

Następnie szybko nacinamy powierzchnię i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy z parą - przez pierwsze 10 minut w temperaturze 260 stopni, następnie zmniejszamy ją do 230 stopni i pieczemy przez następne 20-25 minut (bochenek jest idealnie wypieczony, gdy podczas opukiwania go słyszymy głuchy odgłos). Zaraz po upieczeniu wyjmujemy chleb z piekarnika i studzimy na kratce.

Chleb żytni – przepis podstawowy

Chleb ze 100% mąki żytniej
Ilość ukwaszonej mąki: około 30%

Składniki

• 500 g zakwasu żytniego

• 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)

• 200 g letniej wody

• 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)

• ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

Ciasto

Mieszamy dokładnie mąkę z solą i przyprawami (jeśli dajemy, bo można bez), tworzymy muldę w mące, wlewamy do niej zaczyn. Mieszamy i stopniowo dodajemy wodę, uważając aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Dobrze mieszamy wszystkie składniki przez parę minut, aż powstanie jednolita (mocno klejąca) masa. Odstawiamy na około 20 minut. Po tym czasie ponownie krótko mieszamy, formujemy bochenek (od razu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub wkładamy ciasto do koszyczka do wyrastania). Wkładamy ciasto do piekarnika uprzednio nagrzanego do max. 50 stopni i wyłączonego. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (może to trwać nawet do 5 godzin, jeśli mamy młody zakwas).

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Pieczenie

Wyciągamy wyrośnięte ciasto z piekarnika. Piekarnik nagrzewamy do około 230 stopni – nagrzewać można z włączonym termoobiegiem, ale pieczemy bez niego tylko na włączonej górnej i dolnej grzałce. Przed włożeniem do piekarnika nacinamy chleb, zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą (plastikowa butelka z rozpylaczem) – nie spryskujemy grzałek ani zbyt mocno samego chleba, ponieważ jeśli będzie zbyt wilgotny, może przyklejać się do papieru.

Pieczemy w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą, aby nabrał nieco połysku.

Po upieczeniu wyciągamy chleb. Jeśli postukamy w jego spód, powinniśmy usłyszeć głuchy, pusty odgłos – oznaka, że jest upieczony. Kładziemy do wystygnięcia na kratce, aby powietrze dochodziło również od spodu, i przykrywamy czystą ściereczką. Jemy po ostygnięciu.

Chleb pszenno żytni na zakwasie

Podaję składniki wersji podstawowej, jednak polecam eksperymenty. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i mięciutkie wnętrze. Dlatego rewelacyjnie sprawdzają się dodatki w postaci całych migdałów lub orzechów laskowych. Dobrze pasują wszelkiego rodzaju pestki (np. dynia, słonecznik), lub płatki owsiane. Warto też poeksperymentować z różnymi rodzajami mąki.

• 1-2 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu (przepis znajdziesz tutaj)

• 350 g mąki żytniej (najlepiej takiej przeznaczonej do pieczenia chleba)

• 200 g mąki pszennej

• 350 ml wody

• półtorej łyżeczki soli (ok. 9 g)

Przygotowanie chleba na zakwasie

1. Zaczynam zawsze od dokarmienia zakwasu i odstawienia go na 12 godzin w ciepłe miejsce.

2. Dwie łyżki tak przygotowanego zakwasu dodaję do 150 g mąki żytniej i 150 ml wody, mieszam te składniki i odstawiam na ok. 18 godzin – tak powstaje zaczyn.

3. Po tych 18 godzinach do zaczynu dodaję wszystkie pozostałe składniki i mieszam dość dokładnie przy pomocy łyżki.

4. Do wymieszanego ciasta opcjonalnie dodaję dodatki (np. orzechy) i jeszcze raz je mieszam.

5. Następnie ciasto przekładam do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami, bułką tartą lub odrobiną kaszy manny keksówki (forma o długości ok. 30cm).

6. Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin aby wyrosło i mniej więcej podwoiło swoją objętość (bywa że chleb podwaja swoją objętość w 2-3 godziny).

7. Chleb wstawiam do zimnego piekarnika, który nastawiam na temp. 220 st. C. (grzałka górna i dolna) i piekę przez 60 minut. WAŻNE: Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o 10-20 st. C, przykrywam bochenek folią aluminiową i tak dopiekam aż do czasu upłynięcia 60 minut.(uwaga-wystarczy 50min.)

8. Upieczony chleb od razu wyjmuję z formy i studzę go na kratce. Zawsze nie możemy się doczekać na pierwszy kęs i zajadamy jeszcze lekko ciepłą piętkę z masłem! :-)

Chleb na zakwasie +drożdże

SKŁADNIKI

• 100 g mąki żytniej chlebowej

• 400 g mąki tortowej

• 115 g zakwasu*

• 5 g świeżych drożdży

• 375 g letniej wody

• 1,5 łyżeczki soli

• -

• dodatkowo – według uznania i smaku ziarna lub otręby

• -

• Na zakwas*

• 3 czubate łyżki mąki żytniej razowej

• 100 ml wody z kranu

• Zakwas wstawiamy 2 dni przed pieczeniem chleba. Wodę z mąką mieszamy w słoiku i odstawiamy w ciepłym miejscu. Jeśli na co dzień hodujemy zakwas, minimum 12 – 20 godzin przed pieczeniem dokarmiamy go, a do chleba zużywamy 115 g.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Podgrzewamy wodę. Odlewamy ¼ szklanki i rozpuszczamy w niej drożdże.

2. Do miski przesiewamy mąkę tortową, dosypujemy mąkę żytnią i sól, dolewamy wodę i rozpuszczone drożdże. Mieszamy drewnianą łyżką i wyrabiamy. Ciasto lekko się klei, ale wyrabia się bardzo szybko i bez problemu.

3. Formujemy bohenek lub układamy ciasto w keksówce wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Odstawiamy w ciepłym miejscu na kilka godzin.

4. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180°

5. Foremkę wstawiamy do piekarnika lub układamy bohenek delikatnie na rozgrzanej w piekarniku i wysypanej mąką blasze.

6. Pieczemy 1 godzinę.

7. Po wyjęciu z pieca skórkę chleba przemywamy wodą (pędzelkiem lub dłońmi), aby nie była sucha.

8. **podane przeze mnie składniki to dokładnie połowa porcji, której na co dzień używa babcia Mieczysława. Jeśli je podwoicie wyjdzie Wam piękny duży bochen. N zdjęciach widzicie dwa różne chleby, które upiekłam raz w keksówce, raz w formie bochna. W drugim przypadku zmniejszyłam ilość wody, obawiając się

Chleb wiejski.

Składniki na zaczyn:

• około 50 g zakwasu,

• 300 g mąki żytniej razowej (2000),

• 300 ml przegotowanej wody.

Składniki na chleb:

• 650 g zaczynu chlebowego na bazie mąki żytniej,

• 1 kg mąki pszennej chlebowej 650 lub 750, plus około 100 g do podsypywania,

• 370-450 ml wody,

• 3 łyżeczki (18 g) płaskie soli,

• dodatkowo: około 15 g drożdży świeżych i łyżeczka cukru

Do wykonania chleba, oprócz zakwasu, przyda się kilka podstawowych narzędzi „piekarskich”, jak mikser planetarny, koszyki do wyrastania, spryskiwacz do wody, kamienie do piekarnika, łopatka lub łopata do wkładania i wyciągania chleba z piekarnika. Szczegóły tych przyborów zostały opisane w tym przepisie. Nie są one konieczne, ale znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę.

Sposób przygotowania zaczynu:

Warto zwrócić uwagę na fakt, że wszystkie składniki na ten chleb, to: woda, mąka i sól. A pomiędzy nimi jest… czas.

Więc jak zawsze przy chlebie, ważna jest właściwe zaplanowanie czasu. Więcej jest czekania, niż pracy. Jeśli zaczniesz dzisiaj o 10.00, chrupiący ciepły chlebek zjesz jutro około 21.00. Na pełny efekt końcowy trzeba czekać około 36 godzin, ale gdyby doliczyć do tego jeszcze tworzenie zakwasu – to prawie tydzień!

1. Przedpołudnie dnia poprzedniego: zakwas z mąki żytniej razowej z lodówki (minimum 50g) przekładamy do dużej szklanej miski, dosypujemy mąkę i wodę, dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i czekamy około 20-24 godzin, w międzyczasie możemy zamieszać zaczyn kilka razy.

2. Odkładamy z tego, co powstało 3-5 łyżek do słoika na następny raz i wkładamy do lodówki. Powinno nam zostać około 650 g zaczynu.

Sposób przygotowania chleba:

 

1. Opcjonalnie: jeżeli z jakiegoś powodu chcemy przyspieszyć wzrost ciasta (nawet trzykrotnie), to do zaczynu dodajemy zaczyn drożdżowy:

   1. do kubka wkruszamy 15 g drożdży,  1 łyżeczkę cukru i ciepłej wody 1/3 i mieszamy wszystko dokładnie,

   2. dodajemy 2 łyżeczki mąki, mieszamy i czekamy kilka minut, aż zaczyn drożdżowy wystartuje

   3. dodajemy wszystko do naszego zaczynu z zakwasu

2. Do miski miksera planetarnego wkładamy zaczyn, przesiewamy mąkę, dodajemy sól i wlewamy najpierw ponad połowę wody, a gdy ciasto się zawiąże, resztę wody.

3. Wyrabiamy około 10-15 minut.

4. W trakcie wyrabiania kontrolujemy ilość wody. Ilość wody zależy od hydracji (hmm, „mokrości”) zaczynu, oraz zdolności absorpcyjnych mąki, a masa po wyrobieniu powinna bardzo wolno opadać pod wpływem własnego ciężaru. Być bardziej lejąca się, niż analogiczne ciasto drożdżowe

5. Obsypujemy obficie blat lub stolnicę mąką, wyrzucamy na nią ciasto, przecinamy na pół (najlepiej to idzie nożem do chleba z ząbkami) i rozpoczynamy wyrabianie.

6. Technika wyrabiania bochenka chleba polega na wielokrotnym składaniu boków ciasta do środka, rozciąganiu i znowu składaniu lub, na wkładaniu ciasta do środka (przytrzymując kciukami ciasto upychamy pozostałymi palcami ciasto do środka). Robimy to na blacie z mąką, więc cały czas wilgotne, klejące się ciasto mamy pod kontrolą podsypując mąką.

7. Wyrobiony bochenek zamykamy, sklejając tzw. „szew” (na koniec wyrabiania będzie wiadomo, o co chodzi z tym szwem), a następnie, bogato obsypując mąką ciasto i koszyk, wkładamy do wyrośnięcia w koszyku.

8. Koszyk wkładamy do szczelnego rękawa foliowego lub worka; rękawy do pieczenia w rolce zwykle nie mają gotowych nacięć i można przyciąć właściwą długość samodzielnie.

9. Chlebki powinny wyrastać w temperaturze 20-24 stopni przez około 6-8 godzin, a właściwie wyrośnięty chlebek poznamy po tym, że delikatnie przyciśnięte palcem ciasto wraca do pozycji wyjściowej i jest 1,5 – 2 x większy. Jeżeli użyliśmy dodatkowego zaczynu drożdżowego, ciasto powinno wyrosnąć w około 2 godziny

10. Piekarnik rozgrzewamy wcześniej do temperatury 220-230 stopni i przed włożeniem chlebów na dno piekarnika wkładamy płaskie naczynie wrzucamy do niego kilka 8-10 kostek lodu. Stworzy ono wewnątrz piekarnika wilgotną atmosferę, od której zależy chrupkość skórki

11. Chlebki delikatnie przekładamy z koszyków do omączoną deskę lub łopatę i wsuwamy na kamienie piekarnika. Można jeszcze (ale nie trzeba), naciąć nożem skórkę z zewnątrz. Chlebki po wyłożeniu spłaszczą się (rozpłyną na boki nieco, pod wpływem ciężaru).

    Natychmiast spryskujemy wodą wnętrze piekarnika i zamykamy. Pieczemy 30 minut. Bez termoobiegu.

12. Wyciągamy naczynie, wypuszczamy wilgotne powietrze, zmniejszamy temperaturę do około 180 stopni i pieczemy jeszcze 15-20 minut, aż skórka będzie brązowa.

13. Sprawdzamy wypiek pukając w spód chleba. Jeśli jest głuchy (jak w drewniane drzwi), to znaczy, że chlebek jest gotowy.

14. Wykładamy na kratkę i  Pozostawiamy do wystygnięcia minimum 2godziny.

15. Chleb można zamrozić, lub zjeść w całości od razu.

Chleb wiejski 2 – na drożdżach

Składniki:

750 g / 1000 g / 1500 g:

Woda: 305 ml / 405 ml / 525 ml
Sól: 1,5 łyżeczki / 2 łyżeczki / 3 łyżeczki
Cukier: 0,5 łyżeczki / 1 łyżeczka / 1,5 łyżeczki
Mąka pszenna: 415 g / 560 g / 725 g
Mąka żytnia: 95 g / 130 g / 170 g
Drożdże (żywe): 1,5 łyżeczki / 2 łyżeczki / 2,5 łyżeczki
Orzechy laskowe, włoskie, pestki słonecznika (co kto lubi): 110 g / 150 g / 225 g - dodać po sygnale dodawania składników

Czas: około 3 godz. 30 min. (w maszynie Moulinex ustawić program 2, czyli zależnie od wagi: 3.35 godz / 3.39 godz / 3.44 godz.)

Domowy chleb pszenno-żytni

Składniki 1/2 kg mąki pszennej 1/2 kg mąki żytniej 4 dag drożdży 1 szklanka mleka 1/2 litra wody (może być również serwatka) łyżka soli szczypta cukru do wyboru – kminek, nasiona słonecznika, dyni, czarnuszka, anyżek Wykonanie Mleko letnie rozrobić z drożdżami i cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Mąki wymieszać, dodać sól, kminek (lub inne – wedle gustu), wyrośnięte drożdże i ciepłą wodę. Ciasto wyrobić, aż zacznie odchodzić od rąk. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy podwoi objętość, przygnieść, nałożyć do formy. Znów odstawić do wyrośnięcia. Upiec na rumiano w temperaturze 180 stopni.