Kuchnia
Warmii i Mazur
Dzisiejsza Warmia i Mazury to dawne Prusy Wschodnie, gdzie wymieszały się ze sobą dwie tradycje kulinarne: niemiecka i polska. Skłonność do słodko-kwaśnych potraw, obfitość mięsa i wszelkiego rodzaju klusek, odziedziczyli Mazurzy i Warmiacy po Niemcach. Do polskich tradycji należy używanie śmietany, duża ilość ziół i przypraw w potrawach, a także wspaniałe wędliny, barszcze i flaczki.
Jedną z typowych potraw regionu jest schab po mazursku. W tej potrawie wyraźne są oba wpływy – niemiecki i polski. Jest w niej zarówno wino, jak i śmietana. Podgotowany schab w panierce z tartej bułki to wpływy niemieckie, ale śliwkowe powidła (czasem żurawina) to już polski dodatek.
Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.
Innym przepisem jest kiełbasa w piwie. Kiełbasę wkłada się do wrzącego piwa i trzyma ok. 15 minut. Po jej wyjęciu w piwie gotuje się cebulę, a otrzymany sos przeciera się wraz z razowym chlebem dodanym pod koniec gotowania. Do tego łyżka śmietany i sok z cytryny. Tak przygotowanym sosem polewamy pokrojoną kiełbasę i podajemy z ziemniakami.
Kto przyjedzie na
Warmię i Mazury powinien też spróbować takich specjałów jak:
•
modro kapusta z kminkiem, czyli smażona na smalcu czerwona
kapusta z dodatkiem kminku, zakwaszana octem i podawana na gorąco,
•
plince z pomoćką – placki kartoflane z farszem z boczku
albo szynki, twarożku i czosnku,
• liberka w glaskach,
czyli pyszna pasztetówka przechowywana w słoikach, podobnie zresztą
robiono na Warmii kaszankę,
• dzyndzałki – małe
pierożki, które mogą być z mięsem – gęsiną lub tłustą
wołowiną, do farszu można dodać hreczki, czyli kaszy
gryczanej, a całość okrasić cebulką lub skrzeczkami czyli
skwarkami,
• cułty, czyli kręcone bułeczki
drożdżowe, czasem z rodzynkami,
• fraszynki, czyli
kotleciki z ziemniaków i mąki ziemniaczanej nadziewane ostrym
mięsnym farszem,
• breja,
czyli sałatka z wędzonej ryby,
• kartoflanka po gbursku,
czyli zupa kartoflana po gospodarsku (od słowa gbur oznaczającego
gospodarza),
• pieczona karbonada w miodzie –
karbonada to karkówka;
Dziś takie nazwy brzmią
niezwykle oryginalnie. Warto je utrwalać i przypominać, bo to część
naszej narodowej tradycji kulinarnej.
Tradycyjna kuchnia
warmińsko-mazurska jest ciężka, zawiesista i esencjonalna. Do
potraw obficie dodawano wszelkiego rodzaju tłuszczu:
śmietany, wędzonej słoniny czy świeżo ubitego, pachnącego
masła. Ulubione przyprawy stanowiły: majeranek (dodawany do
kiełbasy pasztetowej, niezbędny wręcz do grochówki i flaków),
koperek (do ziemniaków ze śmietaną) oraz kminek do chleba, oraz
kardamon (używany głównie z okazji świąt i uroczystości).
Ponieważ Warmia i Mazury obfitują w jeziora,
obowiązkowo jadano kilka razy w tygodniu ryby, a już
koniecznie w piątki. Szczególnym specjałem były trocie, zwłaszcza
te z Mikołajek. Taka troć świeżo uwędzona, jedzona na ciepło
stanowiła prawdziwy rarytas.
Niemniej delikatne, a
bardziej rozpowszechnione były sielawy i sieje, najchętniej
wędzone. Do ulubionych przysmaków należał także węgorz, zarówno
wędzony, jak i przyrządzany w zupie.
Główną jarzyną
były ziemniaki. Podawano je oczywiście na obiad z mięsem
lub ze zsiadłym mlekiem i jajem sadzonym. Przyrządzano z nich także
kluski, a najlepsze były te przysmażane z drobno posiekaną,
wędzoną słoninką. Placki z tartych ziemniaków, danie na każdą
porę dnia, jedzono czasem przed posiłkiem, między posiłkami a
nawet na deser. Ziemniaki stanowiły również podstawę bardzo
solidnego chłopskiego śniadania – podawano je przeważnie w
mundurkach, a do tego jajecznica z wielu jaj na śmietanie, następnie
szynka i wędzona słonina.
Także zawiesista, wonna
grochówka była nie do pomyślenia bez słoniny, a dodawano do niej
jeszcze wędzonkę i moc majeranku. Groch ze słoniną był
wschodnio-pruskim daniem narodowym już w XV wieku.
Z zup
na Warmii królowały grochówka, kapuśniak i zupa fasolowa,
natomiast gospodynie z Mazur specjalizowały się w przygotowywaniu
zup rybnych, żurków i czernin.
Niestety, nie wszystkie
dawne obyczaje zasługują na pochwałę. Panowała powszechna
opinia, że w Prusach Wschodnich się nie pije, a chleje. Zwyczajni
ludzie pili najchętniej wysokoprocentowy destylat, a więc wódkę,
podawaną w dzbanku, nieco mniejszą popularnością cieszyło się
piwo. Wino zaś stanowiło luksus – pijali je obywatele ziemscy, a
i to tylko niektórzy. Zazwyczaj wódka, zwana żytniówką, pędzona
była z ziemniaków. Rzadko kto mógł sobie pozwolić na prawdziwą
zbożową. Mieszkańcy Prus lubili zmiany: dodawano więc do wódki
owoce jałowca, soku jagodowego lub żółtka, ale także źdźbła
trzciny, szyszki sosnowe czy śmietankę.
Kiedy dawny
mieszkaniec Warmii i Mazur już się najadł i napił sięgał po
słodycze. Łase na desery były nie tylko dzieci. A było w
czym wybierać: pierniki o różnych kształtach, ładnie owinięte
cukierki śmietankowe, czekolada, marcepany, ciasta maślane, sernik
śmietankowy, pieczone jabłka, kisiel owocowy przyrządzany z malin
i jeżyn, uwieczniony świeżą bitą śmietaną, pudding waniliowy z
migdałami, mocno polany bardzo słodkim sosem z czerwonego wina,
jabłecznik w cieście francuskim, posypany cukrem pudrem.
Mięsem
królującym na mazurskich stołach w święta była pieczona gęsina.
Choć to w Polsce nie do pomyślenia, to popularnym wigilijnym daniem
była kiełbasa z gęsi! Bierze się to stąd, że wiele mazurskich
domów to domy ewangelików, którzy nie poszczą przed świętami
Bożego Narodzenia.
Warto zauważyć, że województwo warmińsko-mazurskie jako pierwszy region w Polsce przystąpiło do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Dlatego w wielu miejscach będzie można kupić lub zjeść potrawy przygotowane zgodnie z regionalną tradycją. Dziedzictwo kulinarne to bardzo ważny element dziedzictwa kulturowego. Odgrywa ogromną rolę w promocji każdego regionu, właśnie ze względu na specyficzność produktów żywnościowych i potraw. Kiedy dodamy do tego także tradycyjną oprawę spożywania posiłków, budujemy niepowtarzalny klimat, który przyciąga ze świata rzesze turystów.