HIGIENA ŻYWNOŚCI

Ćw. 1 / 21.02.2011r.

ANALIZA SENSORYCZNA ŻYWNOŚCI

Żywność (środek spożywczy) - są to substancje lub produkty przetworzone, częściowo

przetworzone lub nie przetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym również woda oraz wszystkie substancje świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, a także napoje i guma do żucia.

Jakość zdrowotna żywności - ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się

żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej i jakości organoleptycznej.

Jakość organoleptyczna (cechy organoleptyczne) - zespół cech obejmujących wygląd (w tym barwę

i konsystencję), smak oraz zapach środków spożywczych które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka.

Ocena organoleptyczna: - jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonywana przy pomocy

zmysłów, bez określania warunków, w jakich się ona odbyła (służy określaniu przydatności spożywczej środka spożywczego).

Analiza sensoryczna: - jest to badanie organoleptyczne produktu za pomocą organów zmysłów, w

którym wykorzystuje się:

- metody i warunki zapewniające dokładność oraz powtarzalność wyników

- zespół osób o uprzednio sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej.

Jakość - zespół cech i charakterystyk produktu, decydujących o ich zdolności do zaspokajania

istniejących lub wywołanych potrzeb.

Produkt - artykuł jadalny lub nie (papier, tektura - potencjalne opakowanie), który może być

oceniony za pomocą analizy sensorycznej.

Zastosowanie analizy sensorycznej:

- element kompleksowej oceny żywności

- poznawanie neurofizjologicznych oraz psychologicznych czynników i mechanizmów wpływających na wybór żywności i pobieranie pokarmu

- wyjaśnienie zjawisk sytości, sytości sensorycznie specyficznej (sensory - specific satiety SSS), neofobii pokarmowej i in. - tzw. nutrisensoryka.

Czynniki wpływające na wynik analizy sensorycznej:

- dysponowanie zespołem osób o odpowiednio wysokiej wrażliwości (sensorycznej)

- odpowiednie warunki przeprowadzania ocen sensorycznych

- odpowiednio dobrane metody analizy sensorycznej.

+ Sensoryka wykształciła się w latach 30-tych.

Wrażliwość (sensoryczna) - jest to zdolność odczuwania (odbierania), identyfikowania i (lub)

różnicowania jakościowego i (lub) ilościowego, jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów.

Bodziec - czynnik wywołujący pobudzenie receptorów, czyli obiektywnie istniejąca cecha, jak np

barwa, kształt, konsystencja, zapach, smak i in.

Czynniki warunkujące wrażliwość sensoryczną:

wiek

stan zdrowia i samopoczucie

zmęczenie

pora dnia

niekorzystne warunki zewnętrzne

adaptacja sensoryczna

selekcja

szkolenie

alkohol

płeć

palenie tytoniu

+ adaptacja sensoryczna - czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowane jego

ciągłą i (lub) powtarzaną stymulacją.

+ pora dnia - szczyt możliwości w godzinach: 10-12 i 15-17

+ selekcja - wybór kandydatów

+ płeć - kobiety wyraźniej odczuwają smaki: słodki, słony oraz barwę

mężczyźni wyraźniej odczuwają smak kwaśny.

Progi wrażliwości sensorycznej:

- próg wyczuwalności - najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia, wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane.

- próg rozpoznawania - minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego ważenia.

- próg różnicy - wartość najmniejszej, wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.

- próg krańcowy - minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, powyżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.

Zespoły przeprowadzające analizę sensoryczną:

- zwykli oceniający (sensoryczni):

dowolne osoby biorące udział w teście sensorycznym, w stosunku do których nie stawia się żadnych szczególnych wymagań / 10-20-50 osób /.

- wybrani oceniający:

osoby które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających, ze względu na zdolność (predyspozycję) do wykonywania testów sensorycznych oraz zostały odpowiednio przeszkolone / 3-5 osób /.

- eksperci:

osoby, które ze względu na swoje doświadczenie lub wiedzę są kompetentni do wydania opinii w konsultowanej dziedzinie / 1-5 osób /.

Pracownia analizy sensorycznej - specjalne, odpowiednio zaprojektowane i wyposażone

pomieszczenie, przeznaczone tylko i wyłącznie do przeprowadzania analiz, gdzie w stałych, kontrolowanych warunkach, przy minimalnym wpływie czynników zewnętrznych zapewnia się redukcję czynników natury psychologicznej oraz warunków fizycznych wpływających na oceniających..

Próbki do analizy sensorycznej:

- anonimowe, bez oznaczeń, podane w taki sam sposób oceniającym.

- jednakowe próbki pod względem ilościowym dla oceniających.

- napoje chłodzące podaje się w temp. do 5^OC.

gorące potrawy podaje się w temp. od 60^OC.

tłuszcze powinno się podawać w temp. 35^OC.

- na raz można podać oceniającym 3-12 próbek, co zależy od cechy którą oceniają.

- mogą być 2 sesje max po 2 h z kilkunastominutową przerwą.

Oceniane cechy produktu:

1. wygląd.

2. kształt.

3. przejrzystość.

4. barwa.

5. zapach.

6. konsystencja.

7. tekstura (soczystość i kruchość).

8. smakowitość (zapach i smak).

9. smak następczy (oceniany po jakimś czasie).

Metody analizy sensorycznej:

- testy różnicowe stosowane dla stwierdzenia różnic sensorycznych między dwiema próbkami.

- metody z zastosowaniem skal i kategorii w celu oceny kolejności lub wielkości różnic, kategorii lub klas, do których produkty powinny być zaliczone.

- metody analityczne lub opisowe stosowane w celu identyfikacji specjalnych cech sensorycznych obecnych w próbce.

Skala - ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub ilościowych

stosowanych do przedstawiania poziomu ocenianych cech charakterystycznych, obejmujących kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.

Wymagania dla skali liczbowej (punktowej):

- liczba stopni (punktów) nie powinna przekraczać 9, a dla ocen o dopuszczonej mniejszej dokładności powinna być mniejsza, ale nie mniej niż 5.

- każdy stopień powinien odpowiadać odmiennemu uchwytnemu dla oceniającego poziomowi jakości.

- każdemu stopniowi powinna odpowiadać ściśle określona, jednoznaczna definicja słowna.

- poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakową liczbę punktów.

Skala 5 punktowa:

NOTA	POZIOM JAKOŚCI
5	bardzo dobry
4	dobry
3	dostateczny
2	niedostateczny
1	zły

Skala do oceny nasilenia i pożądalności zapachu:

NASILENIE	POŻĄDALNOŚĆ
5 - bardzo zdecydowany	5 - bardzo pożądany
4.5	4.5
4 - zdecydowany	4 - pożądany
3.5	3.5
3 - słabo zdecydowany	3 - obojętny (lekko niepożądany)
2.5	2.5
2 - wyczuwalny	2 - lekko niepożądany (niepożądany)
1.5	1.5
1 - niewyczuwalny	1 - niepożądany (bardzo niepożądany)

Skala oceny punktowej tekstury:

PUNKT	KRUCHOŚĆ	SOCZYSTOŚĆ
5	bardzo kruche	bardzo soczyste
4	kruche	soczyste
3	lekko kruche	mało soczyste
2	twarde	suche
1	bardzo twarde	bardzo suche

Tekstura:

- wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe odbierane za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych oraz ewentualnie wzrokowych i słuchowych.

- cechy mechaniczne są związane z reakcją produktu na nacisk; twardość, spoistość, lepkość, sprężystość i adhezyjność oraz łamliwość, przeżuwalność i gumiastość.

- cechy geometryczne są związane rozmiarem, kształtem i rozmieszczeniem cząstek wewnątrz produktu: ziarnistość i struktura.

- cechy powierzchniowe są związane z obecnością wody i/lub tłuszczy w produkcie oraz ze sposobem uwalniania tych składników w jamie ustnej.