Metody obróbki cieplnej

Istnieje wiele sposobów, umożliwiających przyrządzanie z powodzeniem rozmaitych potraw. To, jaki zastosujecie, zależy nie tylko od przepisu, ale i od możliwości technicznych Waszej kuchni. No i od tego co Wam najlepiej smakuje. Zdrowe jest także przygotowanie jedzenia, które pozwala zachować jego wszystkie wartości odżywcze i wymaga jak najmniej tłuszczu, a więc duszenie i gotowanie na parze. Idealny czas obróbki cieplnej to tak długi, jak to konieczne i tak krótki, jak to tylko możliwe.

1. Duszenie:

Gotowanie dzięki parze wodnej, powstającej z małej ilości płynów, takich jak sok wydzielany podczas tej czynności i tłuszcz do niej użyty oraz ewentualnie wywar lub wino. Proces ten przebiega w temperaturze poniżej 100⁰C.

2. Gotowanie na parze:

Gotowanie z wykorzystaniem pary wodnej na specjalnej wkładce wstawianej do garnka z wodą, która nie sięga przyrządzanej w ten sposób potrawy. Gotowanie to odbywa się w temperaturze około 100⁰C. Wartości odżywcze pozostają w znacznym stopniu zachowane. Przyprawy i zioła oddadzą potrawie swój aromat i walory smakowe, jeśli włożycie je bezpośrednio do wody, z której powstanie para.

3. Gotowanie w niskiej temperaturze:

Po zanurzeniu we wrzącym płynie zredukowanie temperatury do 80-90⁰C. Płyn nie powinien się gotować, jedynie ledwo „mrugać”.

4. Gotowanie we wrzątku:

Gotowanie w dużej ilości gotującego się płynu w temperaturze około 100⁰C.

5. Grillowanie:

Pieczenie i rumienienie potraw wskutek promieniowania lub bezpośredniego oddziaływania ciepła w wysokiej temperaturze (w piekarniku, na grillu elektrycznym lub na węgiel drzewny). Grillowane potrawy należy solić dopiero po upieczeniu. Korzystając z grilla na węgiel drzewny, należy używać folii aluminiowej lub specjalnych tacek.

6. Kąpiel wodna:

Powolne podgrzewanie w otwartym naczyniu, zawieszonym nad garnkiem wypełnionym gorącą, ale niegotującą się wodą. Idealny sposób dla potraw, które ustawione bezpośrednio na kuchence łatwo się ścinają lub przywierają, jak np. sos holenderski.

7. Pieczenie na patelni:

To metoda, która łączy smażenie i gotowanie. Najpierw produkt należy równomiernie obsmażyć ze wszystkich stron w gorącym tłuszczu. Następnie do jednej czwartej wysokości pieczonej potrawy wlewa się wino, sos lub wodę i piecze wolno na średnim ogniu.

8. Pieczenie w folii:

Pieczenie mięsa w odpornej na ciepło folii we własnym sosie przy temperaturze około 200⁰C. Grillowanych produktów nie należy zbyt ciasno zwijać w folię aluminiową, żeby zostawić miejsce na powstanie pary. Folię trzeba natomiast dokładnie zacisnąć, gdyż sok z pieczenia nie powinien wydobywać się na zewnątrz. Zapakowane w folię potrawy należy układać na ruszcie lub w żaroodpornej formie. Czas pieczenia wydłuża się – w stosunku do konwencjonalnego- o około jedna trzecią. Użycie specjalnej folii do pieczenia pozwala promieniom przeniknąć do środka, dzięki czemu potrawa ładnie się zrumieni. Folię tę można kupic w postaci woreczków lub rękawa do pieczenia , nie ma zapachu i jest odporna na wysokie temperatury ( do około 230⁰C). I w tym wypadku grillowaną potrawę należy zapakować tak, by nie oszczędzać na opakowaniu. Szczelnie zamknąć, umożliwiając folii wybrzuszenie się. Przy użyciu folii do pieczenia należy przestrzegać instrukcji na opakowaniu.

9. Pieczenie w naczyniu glinianym („garnku rzymskim”):

To obróbka cieplna produktu ze zrumienieniem lub bez pozwalająca zredukować tłuszcz do minimum i zachować wartości odżywcze potrawy, która piecze się we własnym sosie. Rzymski garnek wymaga przed każdorazowym użyciem moczenia przez pewien czas w zimnej wodzie. Glina wchłania wodę, którą oddaje potem w postaci pary. Pieczony produkt pozostaje soczysty i aromatyczny. Garnek gliniany należy zawsze wkładać do zimnego piekarnika i dopiero potem nastawiać temperaturę, zwracając uwagę na instrukcje producenta.

10. Pieczenie w niższej temperaturze ( porównywalne z metodą 80⁰C):

Pieczenie w piekarniku w temperaturze 80⁰C (grzejnik górny/dolny). Mięso po podsmażeniu zostaje umieszczone w nagrzanym piekarniku i zależnie od grubości pieczone jest nawet przez wiele godzin. Metoda ta pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia pieczonego mięsa, które staje się delikatniejsze i nabiera różowej barwy. Ważne przy tej metodzie jest sprawdzanie temperatury piekarnika termometrem i- jeśli to potrzebne- jej regulacja.

11. Smażenie:

Poddawanie obróbce cieplnej na silnym ogniu i rumienienie potrawy w małej ilości tłuszczu (np. na oleju) na patelni lub w rondlu bez przykrycia.

12. Smażenie w głębokim tłuszczu:

Smażenie, rumienienie i pieczenie w gorącej kąpieli z tłuszczu w temperaturze około 175⁰C. Produkty spożywcze, takie jak frytki, krokiety, pączki, panierowane ryby i mięso, pływając w tłuszczu, usmażą się na chrupko i zbrązowieją.

13. Szybkie gotowanie pod ciśnieniem:

To gotowanie w szybkowarze pod ciśnieniem bez rumienienia potrawy. Wysoka temperatura skraca normalny czas gotowania o około dwie trzecie. Należy zwrócić uwagę na informacje producenta.