mieszanka
podstawowa na 1 kg mięsa:
30-40
g soli, czyli 2-2,5 łyżki
2
g saletry, czyli czubek noża (nie jest niezbędna)
2
g cukru (1/3 łyżeczki)
pół
łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
4
ziarna ziela angielskiego
2
ząbki czosnku
2
liście laurowe
opcjonalnie:
1
goździk
3-4
ziarna jałowca
szczypta
tymianku
szczypta
majeranku
szczypta
cayenne
Od
mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę nie grubszą niż 1
cm. Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości. Mięso myję,
usuwam starannie wszystkie kawałeczki kości, następie osuszam i
ważę, by wiedzieć, ile przypraw użyć do peklowania.
Wszystkie
przyprawy mielę - w malakserze lub w moździerzu. Mięso nacieram
przyprawami, również wewnątrz, tam, gdzie została usunięta kość.
Robię to dokładnie, aż wykorzystam całą mieszankę.
Mięso
wkładam do naczynia (kamionkowego, szklanego, lub w ostateczności
emaliowanego, ale bez żadnych skaz), w którym się całe zmieści.
Przykrywam je i obciążam. Naczynie odstawiam na dolną półkę
lodówki, gdzie temperatura wynosi 4-8 stopni.
Mięso
obracam co 2 dni. Po dwóch pierwszych dniach sprawdzam, czy puściło
sok. Jeśli jest go mało -tzn., nie pokrył co najmniej połowy
objętości mięsa, dolewam wody którą wcześniej zagotowałem i
ostudziłem to temperatury pokojowej (najlepiej użyć wody z filtra
lub mineralnej). Mięso kilka razy przewracam, by woda wymieszała
się z solą i przyprawami.
Mięso
pekluję tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając je
co 2 dni.
|
szynka |
15-20 dni |
|
schab |
10-14 dni |
|
golonka |
8-12 dni |
Zapeklowane
mięso wyjmuję z zalewy, starannie osuszam papierowym ręcznikiem,
wieszam w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuję,
piekę lub, jeśli to możliwe, wędzę.
Jeśli
ma być gotowane, to należy pamiętać, by zawsze wkładać je
wrzątku i gotować na "wolnym ogniu" przez dłuższy
czas.