15 Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów
321[11].Z2.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Jolanta Czarnocińska
dr inż. Grzegorz Galiński

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab.inż Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.05
„Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów

w żywieniu

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup

czystych

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

5.5.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

oraz mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

prowadzić gospodarkę produktami żywnościowymi,

−

organizować procesy technologiczne,

−

sporządzać potrawy z owoców i warzyw,

−

podawać potrawy z owoców i warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

− dokonać grupyfikacji wywarów, zup i sosów,

− określić zastosowanie zup i sosów w żywieniu,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania zup i sosów,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów,

− dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów,

− dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

− obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie

sporządzania zup i sosów,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− sporządzić podstawowe wywary,

− sporządzić i podać zupy gorące,

− sporządzić i podać zupy zimne,

− zastosować metody zagęszczania zup i sosów,

− dobrać i sporządzić dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

− sporządzić i podać sosy gorące,

− sporządzić i podać sosy zimne,

− sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

− sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów,

− dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów,

− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11]Z2.

Jednostka modułowa:

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów 321[11]Z2.05

Temat: Grupyfikacja wywarów i zup.

Cel ogólny: Nabycie umiejętności grupyfikacji wywarów i zup.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić rodzaje wywarów,

−

dokonać podziału zup,

−

sgrupyfikować wywary i zupy.

Metody nauczania–uczenia:

−

dyskusja,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach,

−

praca indywidualna.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy grupyfikacji zup,

−

foliogramy grupyfikacji wywarów,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca grupyfikacji wywarów i zup.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie podstawowych składników każdej zupy ze szczególnym uwzględnieniem

różnic w wywarach. Należy zwrócić uwagę na różnice w sposobach zagęszczania zup,
temperaturze ich podawania i sposobach podawania. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zup, ich rodzajów
i sposobów podawania czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich sporządzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Realizacja zajęć:

Uczniowie pracują w parach, wyszukują receptury 6 różnych zup, porównują ich składy

surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i dobierają sposoby podawania, narzędzia,
sprzęt i urządzenia do ich sporządzania. Wypełniają wzorcową tabelę:

Tabela do scenariusza 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich

sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny,

urządzenia,

sprzęt,

narzędzia

Wypełnione tabele uczniowie prezentują i omawiają na forum grupy. Sporządzają notatki

zawierające tabele i innymi przykładami zup niż sami opracowali.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa

Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i regionalnej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów podsumowujące zajęcia stanowią źródło informacji dla nauczyciela o
ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]Z2.05
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11]Z2.

Jednostka modułowa: Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów 321[11]Z2.05

Temat: Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności przechowywania surowców, półproduktów

i gotowych zup.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dobrać warunki przechowywania do poszczególnych grup surowców,

−

dobrać warunki przechowywania do półproduktów i gotowych zup,

−

zachować warunki bhp w przechowywaniu surowców, półproduktów i gotowych
wyrobów.

Metody nauczania–uczenia:

−

pogadanka,

−

instruktaż.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca przechowywania zup.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi

na zachowanie higieny w przechowalnictwie. Omówienie surowców, półproduktów do
sporządzania zup i gotowych zup pod kątem zachowania ich wartości odżywczej i cech
organoleptycznych w trakcie przechowywania

3. Realizacja zajęć:

Uczniowie wykorzystują przygotowane receptury zup. Powinni wypisać z każdej

receptury surowce, otrzymywane z nich półprodukty oraz warunki ich przechowywania.
W tabeli wpisują także ewentualne zagrożenia dla zdrowia spowodowane złym
przechowywaniem danego surowca, półproduktu lub gotowej zupy. W poniższej tabeli
zamieszczono przykład wypełnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do scenariusza 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia wskutek złego

przechowywania

Marchew –
w magazynie
warzyw lub
mrożona
w chłodni

Marchew pokrojona-
w chłodnym

ciemnym miejscu

lub chłodni

Obniżenie wartości odżywczej,
rozwój szkodliwej mikroflory,
zatrucia pokarmowe

Natychmiast
po
zagotowaniu
schłodzić
i podgrzewać
tylko
zamówione
ilości

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów

w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność przeprowadzonej analizy
w uświadomienie

konsekwencji

nieprawidłowego

przechowywania

produkcji

gastronomicznej.

Praca domowa

Wyszukaj informacje na temat przechowywania surowców do sosów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat realizacji zajęć i nabytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie

zup i sosów w żywieniu

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 3 różnych zup: słodkiej, słonej i chłodnika, porównaj ich składy

surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia, sprzęt
i urządzenia do ich sporządzania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego realizacji.

Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę lub Internet,
w których mogą wyszukać receptury zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zup,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup,
(tabela),

3) porównać wybrane zupy ze schematami grupyfikacji zup,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich

sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny,

urządzenia,

sprzęt,

narzędzia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

plansze grupyfikacji zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Do wybranych zup zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych

wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków przechowywania dla wartości odżywczej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować skład surowcowy wybranych zup pod kątem możliwości przechowywania

poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

2) zapisać wnioski w tabeli,
3) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż.

Środki dydaktyczne:

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca przechowywania zup.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 15-krotnie więcej porcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie w tabeli. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali wszystkie
składniki wchodzące w skład poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować skład surowcowy zup,
2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3–15-krotnie większej liczby porcji,
3) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

receptury

Ilość
składnika

Jednostka Ilość składnika dla

dla 3- krotnie

większej liczby

porcji

Ilość składnika dla

dla 15-krotnie

większej liczby

porcji

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zup,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 różnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie szczególnie w żywieniu dietetycznym

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury sosów. Efektem pracy powinno
być sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej wg wzoru. Uczniowie
powinni też dobrać sposób podania sosu wskazując do jakiej potrawy można go zastosować
ze szczególnym uwzględnieniem potraw dietetycznych

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury różnych sosów,
2) przeanalizować wybrane 4 receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie,

3) porównać wybrane sosy ze schematami grupyfikacji sosów,
4) zaproponować zastosowanie sosów w żywieniu dietetycznym.
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

schemat grupyfikacji sosów,

−

receptury sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

Ćwiczenie 5

Sporządź jedną z zup, do wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę zupy i odważyć surowce,
2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców,
3) sporządzić zupę wg receptury,
4) wyporcjować gotową zupę,
5) dokonać oceny organoleptycznej zupy,
6) ocenić przydatność zupy do żywienia dietetycznego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

garnek, sprzęt do sporządzania zupy, surowce do sporządzania zupy zgodnie z recepturą.

Ćwiczenie 6

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób użytkowania kotłów warzelnych

wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać informacje o kotłach warzelnych. Efektem
pracy powinien być komplet informacji o budowie, zasadzie działania i sposobie użytkowania
kotłów warzelnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w Internecie informacji na temat kotłów warzelnych,
2) przygotować opis urządzenia, zasady działania i sposobu użytkowania i konserwowania,
3) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
4) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

literatura dotycząca maszyn i urządzeń do sporządzania zup i sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie

i podawanie i zup czystych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa
w sporządzaniu zupy czystej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinna być gotowa zupa czysta. Ćwiczenie to powinno być połączone z ćwiczeniem 3, w
którym wykonuje się dodatki do zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) przyprawić zupę,
8) wyporcjować zupę
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura zupy,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, łyżka stołowa,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na odtłuszczonym wywarze z mięsa i kości wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa podczas
obróbki wstępnej i cieplnej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinna być gotowa zupa. Ćwiczenie to wiąże się z ćwiczeniem 3, w którym sporządzane są
dodatki do zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
5) wywar odtłuścić,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) przyprawić zupę,
8) wyporcjować zupę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura zupy czystej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej,

−

bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyżka średnia,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych wg wybranej receptury (makaron, kluski lane,

kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka odpowiednio do rodzaju wybranej zupy)
i rodzaju diety, w której mają zastosowanie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Sporządzone dodatki do zup
powinny być wykorzystane do zup sporządzonych w ćwiczeniach 1 i 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę
2) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić wybrane dodatki,
5) podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku).

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem,

−

literatura dotycząca sporządzania dodatków do zup.

Ćwiczenie 4

Sporządź listę zup czystych, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Powinni skorzystać z dostępnej
literatury i Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze recepturę zup czystych, które mogą znaleźć zastosowanie

w żywieniu dietetycznym,

2) sporządzić wykaz zup czystych stosowanych w żywieniu dietetycznym,
3) dobrać dodatki do zup z listy,
4) zaprezentować spis na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

receptury,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zup
zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym. Szczególną uwagę należy zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Gotowe
zupy powinny być zaprezentowane na forum grupy i ocenione.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym
8) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zasmażki i zagęszczania zupy zasmażką. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna
być gotowa zupa, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny
organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
8) sporządzić zasmażkę,
9) zagęścić zupę zasmażką,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne

−

receptura zupy,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania
zawiesiną. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura zupy,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania
żółtkami i sporządzania zupy krem. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa,
zaprezentowanie jej na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wywar,
6) przygotować składnik główny,
7) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
8) sporządzić podprawę zacieraną,
9) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

surowce do sporządzenia zupy krem,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy,

−

literatura dotycząca sporządzania zup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zasmażką i doboru sosu do potrawy. Dlatego uczniowie oprócz sporządzenia
sosu powinni wykonać potrawę, w której ten sos zastosują. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być potrawa z sosem zagęszczanym zasmażką i zaprezentowanie jej we
właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić sos zasmażką,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną z mleka i mąki zgodnie z wybraną recepturą

(np. sos beszamelowy z mlekiem) i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zawiesiną i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę
do której zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób
i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie jego oceny
organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zawiesinę,
11) zagęścić sos zawiesiną,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący zagęszczany masłem z mąką zgodnie z wybraną recepturą

i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu gorącego
zagęszczanego masłem z mąką. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę do której zastosują
wybrany sos. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób, który znajdzie zastosowanie w
żywieniu dietetycznym i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy oraz
dokonanie jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę z mąki i masła,
11) zagęścić sos podprawą,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
gorącego sosu słodkiego i jego zastosowanie do potrawy. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinna być potrawa ze słodkim sosem, zaprezentowanie jej
we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos słodki,
8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem,

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź listę sosów, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Powinni skorzystać z dostępnej
literatury i Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze sosy, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
2) sporządzić wykaz sosów stosowanych w żywieniu dietetycznym,
3) dobrać do jakich potraw można podawać sosy z listy,
4) zaprezentować spis na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja,

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

receptury,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca sporządzania i zastosowania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosów
zimnych śmietanowych, wybrali jeden z nich i zaproponowali jego zastosowanie, przygotowali
stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni
zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu sosów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos śmietanowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy.
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów
majonezowych, zaproponowali zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali sos
oraz potrawę zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni zaprezentować na forum grupy
i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
w sporządzaniu sosów majonezowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę ,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos majonezowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosu
warzywnego i potrawy z jego zastosowaniem, przygotowali stanowisko pracy i wykonali
wyrób zgodnie z recepturą. Gotową potrawę należy zaprezentować na forum grupy i dokonać
jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos warzywny,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

instruktaż.

Środki dydaktyczne:

−

receptura potrawy i sosu warzywnego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem ( np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy),

−

literatura dotycząca sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
zup i sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 9, 21, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 17, w tym co najmniej 1 zadań z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań, w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. d, 13. d, 14. c, 15. c, 16. b, 17. a, 18. c, 19. a, 20. b, 21. d, 22. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać grupyfikacji zup i sosów

Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

Sporządzić i podać zupy gorące

Sporządzić sosy zimne

Określić warunki i zastosować zasady
przechowywania zup i sosów

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce
i półprodukty do produkcji zup i sosów

10 Podać zupy gorące

11 Dokonać grupyfikacji zup

12 Podać zupy gorące

13 Sporządzić zupy gorące

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14 Dobrać maszyny i urządzenia do wielkości

produkcji

15 Określić zastosowanie sosów w żywieniu

16 Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

17 Sporządzić zupy gorące

18 Sporządzić zupy gorące

19 Sporządzić sosy gorące

20 Sporządzić sosy zimne

21 Podać sosy zimne

22 Określić zastosowanie sosów w żywieniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania oraz ekspedycji zup i sosów. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a) owocowe lub warzywne.
b) przechowywane w chłodnym miejscu.
c) podawane w temperaturze 50

d) sporządzane z mrożonek.

3. Konsystencja zupy wynika z

a) rodzaju wywaru.
b) obecności podprawy.
c) dodatku przypraw.
d) czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Do zagęszczania zup w żywieniu dietetycznym w bardzo ograniczony sposób stosuje się

a) śmietanę.
b) zawiesinę z mąki i śmietany.
c) zasmażkę.
d) podprawę zacieraną.

6. W efekcie zagotowania zupy krem

a) następuje ścięcie żółtka jaja.
b) potrawa staje się lżej strawna.
c) poprawia się barwa zupy.
d) konsystencja staje się aksamitna.

7. Sos śmietanowy sporządza się ze

a) śmietany z majonezem.
b) śmietany z dodatkami.
c) śmietanki ze słodkimi dodatkami.
d) śmietany ubitej z tężejącą galaretką.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
c) utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie.
d) dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jeżeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zużyjesz 350 g włoszczyzny to ilość włoszczyzny

potrzebna do przygotowania 112 porcji zupy to
a) 3,92 kg.
b) 11,2 kg.
c) 3500 g.
d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

b) 100 cm

c) 200 cm

d) 300 cm

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) ziemniaczana.
b) pomidorowa z ryżem.
c) krem z zielonego groszku.
d) chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu stosuje się

a) groszek ptysiowy.
b) fasolę.
c) kaszę zacieraną.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zasmażką zagęszcza się

a) barszcz.
b) chłodnik litewski.
c) zupę kalafiorową.
d) kapuśniak.

14. Do gotowania 500 porcji zupy służy

a) trzon kuchenny.
b) bemar.
c) kocioł warzelny.
d) taboret podgrzewczy.

15. Sosy gorące mogą

a) gotować się od 30 do 60 minut.
b) być wyciskane z tuby.
c) zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej.
d) być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. Zasmażanie mąki

a) nie wpływa na jej właściwości zagęszczające.
b) obniża właściwości zagęszczające.
c) podwyższa właściwości zagęszczające.
d) wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos należy

a) zrumienić kości.
b) dodać więcej marchwi.
c) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
d) dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru należy

a) wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej.
b) pod koniec gotowania dodać przyprawy.
c) rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody.
d) wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
c) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.
d) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi

a) jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane.
b) szpinak.
c) szczypiorek.
d) koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a) gorących dań z dziczyzny.
b) deserów z owoców.
c) ciasta drożdżowego.

d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
zup i sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 17, 21, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. b, 5. a, 6. d, 7. b, 8. c, 9. b, 10. c, 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. c, 17. b, 18. d, 19. b, 20. d, 21. d, 22. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać grupyfikacji zup

Dobrać dodatki do zup czystych

Dobrać urządzenia do produkcji zup

Zastosować metody zagęszczania zup

Podać zupy gorące

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce
i półprodukty do produkcji zup i sosów

Sporządzić zupy gorące

Dobrać dodatki do zup

Sporządzić zupy zimne

10 Sporządzić sosy gorące

11 Sporządzić podstawowe wywary

12 Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

13 Dobrać naczynia do podania zup

14 Sporządzić zupy gorące

15 Zastosować metody zagęszczania zup

16 Dobrać naczynia do podawania zup

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17 Rozróżnić błędy w sporządzaniu zup

18 Sporządzić sosy gorące

19 Sporządzić sosy zimne

20 Dobrać dodatki do zup

21 Dokonać oceny organoleptycznej zup

22 Dobrać sos do potraw dietetycznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład zupy wchodzą

a) napar z warzyw lub kości i odpowiednie przyprawy.
b) składnik smakowy, przyprawy, woda i czynnik zagęszczający.
c) składnik główny, wywar, przyprawy i podprawa.
d) wywar, sól, pieprz liść laurowy i czynniki zagęszczające.

2. Do zupy pomidorowej czystej podaje się

a) śmietankę.
b) żółtko.
c) paluszki.
d) kasze drobną.

3. Urządzenie służące do gotowania i podgrzewania potraw płynnych nazywa się

a) trzonem kuchennym.
b) kotłem warzelnym.
c) kociołkiem wywrotnym.
d) autoklawem.

4. Zupa krem jest podprawiana

a) żółtkami.
b) podprawą zacieraną i śmietanką z żółtkami.
c) zawiesiną z śmietanki i mąki ziemniaczanej.
d) zasmażką II stopnia i śmietanką.

5. Porcja zupy zagęszczanej wynosi

a) 350–450 cm

b) 150–200 cm

c) 350 cm

d) 250 cm

6. Jeżeli do zagęszczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mąki, to ilość mąki jaką należy odważyć

do zagęszczenia 450 porcji zupy to
a) 4,5 kg.
b) 3500 g.
c) 1500 g.
d) 3,15 kg.

7. Czernina jest

a) zupą z suszonych śliwek.
b) staropolską zupa z krwi, np. kaczki.
c) nazwą ciemnego francuskiego consomme.
d) sosem do potraw z mięsa wołowego.

8. Paszteciki z kapustą i grzybami można podać do

a) krupniku.
b) rosołu.
c) barszczu.
d) kremu z pieczarek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Głównym czynnikiem zagęszczającym w chłodniku wiśniowym jest

a) mąka pszenna.
b) mąka ziemniaczana.
c) śmietanka z żółtkiem.
d) zasmażka I stopnia.

10. Sporządzanie sosów gorących powinno odbywać się

a) równocześnie ze sporządzaniem głównej potrawy.
b) zanim zostanie sporządzona potrawa główna.
c) gdy potrawa główna jest na ukończeniu.
d) gdy potrawa główna jest skończona.

11. Warzywa do sporządzenia wywaru powinny być

a) obrane i opłukane.
b) podzielone na małe cząstki.
c) ugotowane w skórce, a następnie obrane i włożone do wrzącej wody.
d) włożone do wody wrzącej.

12. Stosunek tłuszczu do mąki pszennej w podprawie zacieranej wynosi

a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.

13. Nakrycie na zdjęciu przygotowane jest do podania

a) kawy.
b) herbaty.
c) barszczu.
d) kremu z zielonego groszku.

14. Zasmażką zagęszcza się

a) barszcz.
b) chłodnik litewski.
c) zupę kalafiorową.
d) kapuśniak.

15. Przed dodaniem zasmażki do zupy lub sosu należy

a) zimną zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.
b) zasmażkę dobrze wymieszać i włożyć do gotującej się zupy.
c) przetrzeć zasmażkę przez sito, aby nie było grudek.
d) gorącą zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.

16. Zupę krem podaje się

a) na talerzu.
b) w kubku.
c) w bulionówce.
d) w filiżance.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Kłaczki w zupie krem świadczą o

a) przegotowaniu gotowej zupy powyżej 84

b) niecałkowitym rozprowadzeniu żółtka jaja.
c) konieczności przetarcia lub zmiksowania zupy.
d) niedokładnym wymieszaniu podprawy zacieranej.

18. Sos waniliowy sporządza się

a) przez zagęszczenie wywaru z wanilii mąką pszenną.
b) na zasmażce I stopnia.
c) na wodzie z żółtkami.
d) na mleku.

19. Sosy na bazie przetworów owocowych lub owoców zagęszczane są

a) śmietanką.
b) mąką ziemniaczaną.
c) mąką pszenną.
d) zawiesiną z mleka i mąki pszennej.

20. Diablotka jest to

a) dodatek do krupniku.
b) rodzaj pikantnego sosu.
c) przyprawa do zupy krem.
d) dodatek do zupy czystej.

21. Cechą charakterystyczną zupy krem jest

a) temperatura podania.
b) smak
c) barwa.
d) aksamitny wygląd.

22. Do zapiekania potraw, jeżeli nie ma przeciwwskazań lekarskich można stosować sos

a) boloński.
b) beszamelowy.
c) maltański.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E., Peschke E. i inni: Technologia gastronomiczna.

Część 1–3, Rea, Warszawa 2002

2. Baileyrt A., Ortiz E. L., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza

i Życie, Warszawa 1992

3. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa

1983

4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
5. Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
6. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T.(red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004

7. Gertig H., Gawęcki J. Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
8. Hasik J., Gawęcki J.,. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa

2000

9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka – podstawy nauki

o żywieniu. PWN, Warszawa 1998

10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E, Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługa konsumenta cz. 2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

11. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
12. Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998
13. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
14. Jastrzębski

W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

15. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
16. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

17. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000

18. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP,

Warszawa 2004

19. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997

20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

21. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1–3. WSiP,

Warszawa 2001

23. Słownik restauracyjny. Vocatio, Warszawa 2004
24. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005

25. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
26. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
27. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 2004
28. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
29. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka Fizjologiczne postawy. PZWL, Warszawa 2001

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Literatura metodyczna:

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999