Czary-mary gotowania

Piotr Cieśliński
2009-05-22

Gotowanie to dla nas nawet nie sztuka, lecz magia pełna niezrozumiałych
rytuałów. A co się stanie, gdy popatrzymy na to z innego, naukowego, punktu
widzenia? Czy czar pryśnie?

Jeśli chcemy zmienić zgubne nawyki żywieniowe, musimy się wyzwolić z niewoli tradycyjnych przepisów.
Wiążą nas kulinarne wzorce odziedziczone po babciach i mamach. Dodaj szczyptę cukru i soli, ale
koniecznie po zagotowaniu; ucieraj żółtko, ale tylko w jedną stronę; przy ubijaniu piany bacz, aby ani
kropla żółtka nie dostała się do naczynia etc. Wierzymy, że jak zaniedbamy któreś z tych zaklęć, to czar
pryśnie, dostaniemy zakalca, sernik opadnie albo piana się nie ubije.

Francuski chemik Hervé This, który obsesyjnie weryfikuje takie kulinarne czary-mary, zebrał ich już
ponad 25 tys. Niektóre z ponadstuletnią brodą, jak np. to przykazanie z epoki Króla Słońce, że gotując
bulion mięsny, trzeba przykryć garnek pokrywką. - Dopóki ich nie sprawdzę w laboratorium, książki
kucharskie nie będą wiarygodne - mówi Francuz.

I dodaje: - Nauka zmieniła niemal każdą sferę życia, ale gotujemy prawie tak samo od stuleci. W naszych
kuchniach wciąż królują patelnie, trzepaczki i sitka jak w XVIII w.

Suflet nauczy cię pokory

Naukowe podejście do pichcenia ma swoją uczoną nazwę - gastronomia molekularna. Termin ten ukuli w
1988 r. Hervé This oraz nieżyjący już węgierski fizyk Nicholas Kurti. Nową dyscyplinę rozwijali na
sympozjach w sycylijskim Erice, na których od 1992 do 2004 r. dyskutowali, a czasem sprzeczali się
wybitni naukowcy i szefowie kuchni.

Bo kucharskie przepisy to porcja rzetelnej wiedzy oraz spora szczypta przesądów. I wcale nie jest łatwo
oddzielić jedno od drugiego.

Zaczęło się od tego, że ćwierć wieku temu Hervé This zmagał się z przepisem na suflet serowy, który
znalazł w miesięczniku "Elle". Redakcja polecała dodanie czterech jajek - kolejno po dwa. This dodał od
razu wszystkie cztery. Suflet opadł. W następny weekend, podczas kolejnej próby dodawał jajka po
jednym. Rezultat był lepszy, ale nie za dobry. Suflet udał się dopiero wtedy, gdy dokładnie posłuchał rady
z przepisu. To dało mu do myślenia: - Uświadomiłem sobie, że choć doskonale znamy temperaturę
wnętrza asteroidów, to na dobrą sprawę nie wiemy, jak sprawa ma się z sufletem.

Jak marynata, to z alkoholem. Jak gotować, to na parze

Naukowców i kucharzy zbliża zaufanie, jakie obie profesje pokładają w eksperymencie. To on rozstrzyga,
jaka jest prawda.

Wiadomo na przykład, że nieodzownym składnikiem marynat do ryb jest wino albo koniak. Ale po co
moczyć ryby w alkoholu, skoro w procesie gotowania lub smażenia on tak czy inaczej wyparuje?
Fachowcy tłumaczą, że alkohol jest rozpuszczalnikiem - rozpuszcza i wymywa z ryby różne związki
aromatyczne, tzw. rybi zapach, którego kucharze zwykle chcą się pozbyć. Marynowanie byłoby więc
elementem czyszczenia ryb.

Z drugiej strony w przypadku mięsnych marynat argumentacja jest całkiem inna. Alkohol ma wydobywać
z mięsiwa związki, które po połączeniu z sosem wzbogacą jego smak i aromat. Taka zapewne jest jego rola
w przepisie na penne alla vodka (makaron rurki z sosem pomidorowym), gdzie zdaje się wyciągać z
pomidorów jakieś składniki nadające potrawie niepowtarzalny, ostry smak.

Sprawa wciąż czeka na zbadanie.

Podobnie jak kwestia gotowania na parze. - To coś pośredniego między kuchnią a alchemią! - mówi prof.
Męczyńska, emerytowana profesor fizyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, która obalała
kuchenne mity na łamach miesięcznika "Wiedza i Życie". - Gotowane na parze jarzyny - podstawa mojego
żywienia, bo nie jem mięsa - są smaczne, nie tracą pięknych kolorów, pozostają naturalnie słone, nie
potrzebują żadnych przypraw, które zmieniają ich naturalny smak. Można gotować metodą chińską (w
koszyku) lub garnku z wkładką z otworami, albo pod wysokim ciśnieniem.

W czym tkwi tajemnica tej metody? Być może chodzi o to, że gotowany na parze produkt nie ma kontaktu
z wodą, która rozpuszcza sole, minerały i cukry.

Jeśli warzywa się odbarwiają, gotuj je w wodzie z butelki

Co nieco nauce udało się jednak ustalić z niezbitą pewnością.

Heston Blumenthal, szef restauracji Tłusta Kaczka w angielskim Bray (The Fat Duck, trzy gwiazdki w
przewodniku Michelina): - Niemal każdy przepis podaje, by solić wodę, w której gotuje się zielone
warzywa, czasem radzi się to zrobić dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Po co ta sól? Padają różne
argumenty: "żeby zachować kolor", "szybciej zagotować wodę", "doprawić warzywa". Wszystko to bzdury,
bo na barwę warzyw największy wpływ ma kwaśny odczyn oraz twardość (zawartość wapnia) wody. Jeśli
gotowane warzywa zmieniają kolor, spróbuj zalać je wodą z butelki zamiast z kranu. Sól nie ma tu nic do
rzeczy.

Słona woda ma nieco wyższą temperaturę wrzenia, ale ledwie o dziesiątą część stopnia, co - zdaniem
fizyków - w kuchni można zaniedbać. Blumenthal często na publicznych wykładach robi eksperyment -
gotuje zielony groszek w wodzie czystej i lekko posolonej, a potem daje do spróbowania. Rzadko kto widzi
lub czuje różnicę.

Jak posolisz, to szybciej się zetnie

Co innego jaja sadzone - warto posolić okolice żółtka, żeby równomiernie ścięło się całe białko. Białko na
obrzeżu jest zazwyczaj cieńsze niż w pobliżu żółtka, co oznacza, że szybciej się smaży. Trzeba więc rozbić
jajko na tak malutkiej patelni, by białko się nie rozpłynęło i w całej objętości miało podobną grubość.
Albo posolić grubsze miejsca. Jony rozpuszczonej soli sprawiają, że włókna białka odpychają się z
mniejszą siłą i proces ścinania się białka w tych miejscach przyspiesza.

Oczywiście, to wszystko dotyczy rozgrzanej patelni. Nigdy, ale to nigdy nie należy wkładać smażonych
potraw na zimną patelnię lub do nierozgrzanego oleju.

To podstawowa rada Shirley Corriher, amerykańskiej biochemiczki, autorki książki "Cookwise" ("Gotuj
mądrze"). W latach 50., kiedy prowadziła wraz z byłym mężem szkołę, musiała gotować dla
kilkudziesięciu uczniów. Z początku - wspomina - nie potrafiła zrobić nawet jajecznicy. Jajka
beznadziejnie przywierały do patelni i dopiero niemiecka teściowa wytłumaczyła jej, że patelnia musi być
dobrze rozgrzana.

Pamiętaj, rozgrzewaj patelnię!

Czy podgrzewać patelnię wraz z olejem czy też najpierw samą patelnię i potem dolewać oleju?

Hanna Męczyńska: - Wszystko jedno, to nie wpływa na przywieranie. Jednak w pierwszym przypadku
możemy przegapić moment osiągnięcia przez patelnię wysokiej temperatury i jeżeli użyliśmy oleju o
niskiej temperaturze dymienia, to cała kuchnia będzie siwa od dymu. Natomiast wlanie zimnego oleju
może służyć jako wskaźnik, czy patelnia jest już rozgrzana.

Tak czy inaczej najlepiej używać oleju o wysokiej temperaturze dymienia, najlepszy jest z ryżu.

Nie zalewaj ziemniaków wrzątkiem

- Fizyka jest jedna, czy chodzi o parówki, czy też o parostatki - mówi prof. Łukasz Turski, autor felietonów
o fizyce śniadań, lunchów i obiadów w magazynie "Kuchnia". - Jeśli gotowane parówki pękają, to zawsze

wzdłuż, a nie wszerz, tak samo jak pękały kotły parostatków na Missisippi, bo rządzi tym to samo prawo
naprężeń Hooka.

Marek Cieplak, profesor w Instytucie Fizyki PAN, specjalista od proteomiki zajmującej się badaniem
struktury białek: - Niby trywialna rzecz, gotowanie kartofli. Najpierw warto nastawić palnik ma pełen
zakres, by jak najszybciej doprowadzić do wrzenia z jak najmniejszymi stratami na przewodzenie przez
garnek. Zaraz potem należy zredukować do minimalnej mocy, żeby ograniczyć straty przez konwekcję
(prądy, które unoszą ciepło).

No i trzeba zalewać ziemniaki - najlepiej pokrojone na w miarę równe części - zimną wodą. W
przeciwnym wypadku ich zewnętrzna część rozgotuje się zbyt szybko, a środek pozostanie surowy. I
koniecznie praktyczna wskazówka. - Jeżeli weźmiecie do ust za gorący kartofel - radzi prof. Cieplak - to
popijcie wodą, a nie wyskokowym alkoholem. Woda ma ogromną pojemność cieplną i szybko obniży
temperaturę.

Nieważne, w którym kierunku ucierasz

Prof. Męczyńska przekonuje też, że żadnego uzasadnienia nie ma rada spotykana w niektórych
przepisach, by majonez ucierać w jednym kierunku. Ucieranie ma na celu rozbicie oliwy na jak
najmniejsze kropelki, które będą mogły rozproszyć się w wodzie. To jedyny sposób na otrzymanie
emulsji, bo oliwa i woda nie mieszają się.

Wniosek? Nie jest ważny kierunek ucierania, lecz energia, jaką w tę czynność wkładamy. Najlepiej do
rozbicia kropel oliwy użyć trzepaczki lub miksera.

Jak się uprzemy, to pianę ubijemy

Ubijanie piany to doprawdy drobiazg wobec ucierania majonezu. Chyba każdy słyszał lub czytał
przestrogi, by ostrożnie rozbijać jajka, aby pod żadnym pozorem do białka nie dostała się nawet odrobina
żółtka, bo będzie problem - sztywnej piany nie uzyskamy. Czy rzeczywiście?

Cząsteczki tłuszczy mają tendencję do niszczenia piany - podobny efekt daje włożenie tłustych naczyń do
umycia do spienionej detergentem wody. A w żółtku tłuszczy zagrażających pianie nie brakuje.

Tyle tylko, że jeśli dostatecznie energicznie będziemy ubijać białko, to otrzymamy trwałą pianę nawet
wtedy, jeśli do miski wpadnie całe żółtko.

Najwyraźniej przestrogi dotyczące starannego oddzielania żółtka od białka pochodzą z tych pradawnych
czasów, kiedy w kuchniach nie było elektrycznych mikserów.

Prof. Męczyńska: - Mitem jest również przekonanie, że jeśli dodamy oliwę do wody, w której gotuje się
makaron, to nie będzie się on kleił. Makarony dobrej jakości w ogóle się nie lepią podczas gotowania.
Jedyne, co może zrobić olej, to przeszkadzać w połączeniu makaronu z sosem.

Liczy się grubość, a nie waga mięsa

Blumenthal: - Nigdy nie przestaje mnie zdumiewać, kiedy słyszę, jak kucharze mówią o smażeniu czy
pieczeniu mięsa w wysokiej temperaturze, żeby tylko szybko "zamknąć jego pory" i "uchronić soki" przed
wypłynięciem. Nonsens. Już w 60 st. C włókna mięśniowe się kurczą i wprost wypychają na zewnątrz
wodę, to widać gołym okiem.

Wysoka temperatura pełni całkiem inną funkcję - kiedy przekroczy 140 st. C, zaczynają zachodzić reakcje
karmelizacji opisane przed wiekiem przez francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda. Cukry reagują
z aminokwasami i powstają nowe cząsteczki, które dają mięsu niepowtarzalny aromat i przy okazji
smakowicie rumienią skórkę.

Książki kucharskie uzależniają czas pieczenia mięsa od jego masy, np. 25 minut na pół kilo cielęciny. - To
przepis na katastrofę - mówi Blumenthal. - Sztuka mięsa zostanie dobrze wypieczona wtedy, kiedy jej
środek (tj. najzimniejsza część) osiągnie pożądaną temperaturę. Dla jagnięciny będzie to ok. 58 st. C, dla
krwistego befsztyka lepsze będą 54 st. C.

Właściwa temperatura w pewnym stopniu jest kwestią osobistego wyczucia. Kiedy będzie zbyt niska,
mięso wyda się surowe, a kiedy zbyt duża - zszarzeje, stwardnieje i wysuszy się. Warto jednak wiedzieć, że
szybkość przepływu ciepła do wnętrza mięsa zależy od jego grubości, a nie od masy.

Zresztą dotyczy to nie tylko mięsa.

Do jaj i parówek stosuj fizykę

Kiedy na Wielkanoc roku 1995 przed bydgoską redakcją "Gazety" stanęła potężna wielkanocna pisanka,
dziennikarze zaczęli dociekać, ile by trwało ugotowanie tak dużego jaja na miękko. Czytelnicy podzielili
się na dwie frakcje. Jedna stawiała, że 3,5 minuty, a więc tyle samo, co zwykłego kurzego jaja. Druga - że
7 lat, bo okres gotowania wydłuży się tyle razy, o ile razy objętość i masa jaja jest większa od kurzego.

Pogodził ich prof. Andrzej Szymacha, fizyk z Uniwersytetu Warszawskiego. Wywiódł, że gotowanie to
przede wszystkim problem przenikania ciepła w głąb jaja. A to ciepło płynie tym wolniej, im grubszą
warstwę ma do pokonania - zgodnie z tzw. prawem Newtona, które znają architekci projektujący grubość
ścian domów. Krótko mówiąc, według obliczeń prof. Szymachy czas gotowania jest proporcjonalny do
powierzchni jaja, a więc wielkie jajo "Gazety" wystarczyłoby gotować na miękko "tylko" przez miesiąc.

Problem nie jest wyłącznie akademicki. Stanie przed każdym, kto chciałby na miękko ugotować jaja
indycze, przepiórcze czy strusie, a nie stać go na ryzyko nieudanych prób.

Z punktu widzenia chemika gotowanie jaja polega na denaturacji białek, a tę - jak zauważył Thies -
można osiągnąć również za pomocą alkoholu zamiast ciepła. Odtąd jednym ze sztandarowych potraw
kuchni molekularnej jest jajo Baume (od nazwiska francuskiego chemika z XVIII w.) - trzymane w
alkoholu tak długo, aż przeniknie on przez skorupkę i zetnie białko oraz żółtko.

Przy smakach bierz pod uwagę fizjologię

Ale kulinaria to nie tylko fizyka czy chemia. Także neurobiologia.

Kiedy przeżuwamy pokarm, uwalniają się różne substancje chemiczne, które wnikają do otworów
kubków smakowych, wywołują tam zmiany elektrochemiczne, a skutkiem są impulsy wysyłane przez
włókna nerwowe do mózgu. Dopiero w nim są interpretowane jako wrażenia smakowe. Ale ta
interpretacja nie zależy tylko od tego, co na języku, bo liczą się też zmysły wzroku, dotyku, węchu,
receptory ciepła. Dopiero mieszanina tych bodźców daje smak. Za pomocą tzw. funkcjonalnego
rezonansu magnetycznego naukowcy podejrzeli, że już minutę po pierwszym kęsie w mózgu uaktywniają
się ośrodki odpowiedzialne za łączenie bodźców wzrokowych, zapachowych i smakowych, a także
sygnałów z przewodu pokarmowego.

Podczas niedawnych eksperymentów udało się badaczom w ten sposób oszukać doświadczonych
degustatorów wina. Podali im białe wino zabarwione na czerwono, a ci wpadli w pułapkę, bo z dużą
pewnością siebie opisywali szczepy ciemnych winogron, z jakich wino miało być zrobione.

Bacz nie tylko na to, co podajesz na stół, ale też jak podajesz

Karierę na światowych stołach robi owoc synsepala słodkiego, rośliny z zachodniej Afryki. Po jego
spożyciu przez blisko godzinę wszystko smakuje inaczej - sok z cytryny wydaje się pyszną lemoniadą,
piwo - napojem czekoladowym, a tabasco - orzechową polewą. Ba, po roztarciu synsepali na języku nawet
ocet pije się z przyjemnością.

Tajemnica kryje się w mirakulinie - naturalnym związku organicznym, który czasowo blokuje receptory
kwaśnego i gorzkiego smaku na języku. Nasz mózg traci orientację, bo odbiera tylko wrażenia z trzech
pozostałych receptorów, a więc smaku słodkiego, słonego i umami (o tym ostatnim mało kto słyszał, choć
na nim - wrażliwym na kwas glutaminowy, w który obfituje mięso, sos sojowy czy ser parmezan - w
znaczniej mierze opierają się kuchnie wschodnioazjatyckie).

Ale nawet jeśli kiedyś zdołamy poznać wszystkie nitki bodźców i wrażeń dochodzących do mózgu, to i tak
nie posiądziemy tajemnicy smaku! Bo jest on czymś znacznie więcej niż tylko prostą sumą wrażeń

płynących z oczu, nosa, ust.

Nasz mózg potrafi się znudzić bodźcem, jeśli ten zbyt długo się nie zmienia. Dowodzi tego prosty
eksperyment z gumą do żucia. Zazwyczaj już po kilku minutach żucia nadaje się ona do kosza -
przestajemy czuć aromat i smak. Ale bynajmniej nie dlatego, że już połknęliśmy wszystkie cząsteczki
zapachowe. Jest ich wciąż praktycznie tyle samo, ale nasze zmysły na nie zobojętniały. Wystarczy
przepłukać usta posłodzoną wodą, by smak gumy powrócił.

Gotuj dla swojej podświadomości

Jednym z deserów podawanych w Tłustej Kaczce jest sorbet zrobiony z sardynek na toście. Blumenthal: -
Kiedy zamawiasz go po raz pierwszy, oczekujesz, że twoje podniebienie zakosztuje deseru. I dzięki tej
podświadomej sugestii wyda ci się bardziej słodki, niż jest w rzeczywistości.

A to już gastronomiczna psychologia, jeszcze jeden - chyba najtrudniejszy do zrozumienia - naukowy
aspekt gotowania. Prof. Męczyńska: - Dla Zygmunta Freuda symbolem podświadomości był pomidor.
Jego książka kucharska należy do moich ulubionych lektur, zwłaszcza przepis na "podświadome
pomidory":

"Włóż do słoika kilka dojrzałych pomidorów. Napełnij słoik olejem migdałowym lub z orzechów, dodaj
gałązkę rozmarynu albo jakiegoś innego ziela. Szczelnie zamknij. Słoik, podobnie jak podświadomość,
powinien być trzymany w chłodnym, ciemnym miejscu, w takim jednak, gdzie można będzie do niego
często zaglądać. Kiedy go tam będziesz trzymać, myśl, jak mógłbyś wykorzystać pomidory. Musisz to
zrobić, zanim olej się zepsuje, a bądź pewien, że zepsuje się nieuchronnie! Nie lekceważ tego ostrzeżenia!
Zmartwienie jest pozytywnym znakiem aktywnej podświadomości".