05 Przygotowanie produkcji cukierniczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Przygotowanie produkcji cukierniczej
741[01].Z1.01

Poradnik

dla

ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom

2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Maria Groen
dr inż. Janina Potiopa

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka

Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Przygotowanie
produkcji cukierniczej 741[01].Z1.01 zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1

Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania

sprawdzające 14

4.1.3. Ćwiczenia 15
4.1.4. Sprawdzian

postępów 18

4.2. Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 28

4.2.3. Ćwiczenia 29
4.2.4. Sprawdzian

postępów 31

4.3. Rozliczenie produkcji w zakładzie cukierniczym

4.3.1.

Materiał nauczania

4.3.2. Pytania

sprawdzające 43

4.3.3. Ćwiczenia 43
4.3.4. Sprawdzian

postępów 47

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przygotowaniu produkcji

cukierniczej, z uwzględnieniem kierunków rozwoju cukiernictwa, struktury organizacyjnej
zakładu, norm, receptur, dokumentacji produkcyjnej i rozliczeniowej, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości.

Poradnik ten zawiera:

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

Cele kształcenia jednostki modułowej.

Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na trzy bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Przygotowanie produkcji cukierniczej, której treści teraz poznasz

jest jednym z dwóch jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z organizacją
produkcji.

W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z1

Organizacja produkcji

741[01].Z1.01

Przygotowanie produkcji cukierniczej

741[01].Z1.02

Przygotowanie surowców i półproduktów do

produkcji wyrobów cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

definiować pojęcie norma i normalizacja,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące przetwórstwie spożywczym,
korzystać z norm,

−

wymieniać systemy jakości stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów

w przetwórstwie spożywczym

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spożywczych,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE

KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić znaczenie oraz kierunki rozwoju produkcji cukierniczej,

−

obliczyć wartość energetyczną wyrobów cukierniczych i ciastkarskich,

−

określić metody kontroli jakości produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określić sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym,

−

dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanej pracy
w zakładzie cukierniczym,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii w zakładzie
cukierniczym,

−

skorzystać z receptur, norm zużycia opakowań oraz informacji zamieszczonych

w instrukcjach technologicznych dotyczących produkcji ilość zakładów cukierniczych,

−

obliczyć ilość surowców potrzebnych do produkcji określonej ilości półproduktów,
wyrobów cukierniczych i ciastkarskich,

−

obliczyć ilość opakowań do określonej produkcji cukierniczej,

−

określić strukturę zakładów cukierniczych i ciastkarskich,

−

określić rolę działu produkcyjnego i działów pomocniczych w zakładzie cukierniczym,

−

rozróżnić wzory druków niezbędnych do sporządzania dokumentacji produkcyjnej,

−

wypełnić formularze związane z prowadzeniem dokumentacji produkcyjnej

i rozliczeniowej,

−

obliczyć zużycie surowców i opakowań w zakładzie cukierniczym,

−

określić znaczenie kontroli zużycia surowców opakowań w zakładzie cukierniczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich

4.1.1. Materiał

nauczania

Kierunki rozwoju produkcji cukierniczej

Początek cukiernictwa sięga dalekiej przeszłości. Ponieważ najpierw rozwijała się

produkcja pieczywa, dlatego przypuszcza się, że wyroby ciastkarskie pochodzą od nich. Wraz
z upływem czasu ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa wzbogacano dodatkiem miodu
pszczelego otrzymując wyrób zbliżony do miodowników. W ten sposób poprzez zastosowanie
nowego surowca uległ rozszerzeniu asortyment pieczywa cukierniczego.

W Europie w XI wieku w miejscowości Salerno Arabowie założyli pierwszą szkołę

cukierniczą. Rozwój ciastkarstwa na ziemiach polskich datuje się od XVII i XVIII wieku
dzięki imigracji włoskiej, głównie z Wenecji i Salerno. Uczniowie uzyskiwali umiejętność
otrzymywania cukru z trzciny cukrowej, sporządzania soków, konfitur, lekarstw, ponieważ
miód i cukier traktowane były w tym czasie jako środki lecznicze.

Na początku XIX wieku w polskich dworach istniały dwie apteczki – w jednej

przechowywano nalewki i medykamenty, a w drugiej – zwanej „apteczka przyjemną” –
korzenie (przyprawy), migdały, rodzynki, owoce cytrusowe (obtaczane roztopionym woskiem,
aby długo pozostały świeże), zamorski cukier trzcinowy, zwany kanarem (od Wysp
Kanaryjskich), a także wielkie głowy cukru buraczanego. Cukier był jednak drogi i dlatego
tradycyjnie słodzono potrawy miodem lub melasą domowego wyrobu.
Dzięki odkryciom geograficznym w Europie pojawiły się tzw. przyprawy korzenne (np.
goździki, cynamon, imbir, pieprz). Zastosowanie ich w ciastkarstwie spowodowało
wyprodukowanie nowego wyrobu – pierników w takich miastach jak Gdańsk, Tuła, Norymbergia,
Toruń. Do dnia obecnego Toruń jest głównym ośrodkiem produkcji pierników w Polsce.

W XIX wieku przemysł cukierniczy zaczął się bardzo szybko rozwijać dzięki rozpoczęciu

otrzymywania cukru na skalę przemysłową z buraka cukrowego. Pierwsza cukrownia
wykorzystująca jako źródło sacharozy buraka cukrowego powstała w Kowarach na Dolnym
Śląsku. Cukier jako podstawowy surowiec ciastkarski przestał być towarem luksusowym,
wyroby cukiernicze, dzięki niższej cenie, zaczęły być dostępne szerszej grupie odbiorców, co
sprzyjało rozwojowi starych i powstawaniu nowych zakładów rzemieślniczych.

Kolejnym etapem w rozwoju produkcji wyrobów cukierniczych był rozwój techniki

związanej z uzyskiwaniem jasnych gatunków mąki.

W Polsce w okresie międzywojennym powstały fabryki wyrobów cukierniczych

produkujących z cukru, przetworów owocowych, wyrobów czekoladowych różnorodny
asortyment cukierków, galaretek, wyrobów wschodnich np. chałwy itp.

Obecnie produkcję można podzielić na dwa rodzaje zakładów: przemysłowe

i rzemieślnicze. Pierwsze z nich produkują wyroby trwałe, wymagające linii technologicznych
i dużej mechanizacji (np. produkujące wyroby wschodnie, cukierki, wyroby czekoladowe
i czekoladę, pierniki, wafle), drugie to małe zakłady produkujące wyroby nietrwałe, o dużym
nakładzie pracy ludzkiej (np. wyroby sztukowe z ciast drożdżowych, kruchych, francuskich).

Ciastkarstwo i cukiernictwo w dalszym ciągu rozwija się poprzez stosowanie nowych

dodatków, dekoracji, opakowań, które mają za zadanie przyciągać oko potencjalnych klientów
i spełnią oczekiwania jak największej rzeszy odbiorców.

Cukiernictwo jest jedną z kilkunastu branż przemysłu spożywczego, które są ze sobą

ściśle związane i wzajemnie zależne. Końcowe produkty jednej branży przemysłu są

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

niejednokrotnie podstawowymi surowcami lub materiałami pomocniczymi dla innej branży.
Cukiernictwo jest przemysłem wyjątkowo przetwórczym, ponieważ przerabia ponad sto
różnych surowców na setki wyrobów.

Poszczególne grupy surowców są dostarczane przez następujące branże przemysłu

spożywczego:

−

cukier biały, cukier biały przemysłowy, cukier rafinowany – przemysł cukrowniczy,

−

syropy skrobiowe, glukoza krystaliczna, mączka ziemniaczana – przemysł ziemniaczany
(skrobiowy),

−

mleko spożywcze, mleko w proszku, śmietana, masło – przemysł mleczarski,

−

mąka pszenna, mąka żytnia – przemysł zbożowo-młynarski,

−

tłuszcz cukierniczy, margaryna, ceres, oleje roślinne, lecytyna, smalec – przemysł
tłuszczowy,

−

pulpy owocowe, przeciery owocowe, konfitury, dżemy, marmolada, owoce kandyzowane,
soki owocowe zagęszczone, koncentraty owocowe – przemysł owocowo-warzywny,

−

jaja kurze, masa jajowa pasteryzowana mrożona, jaja w proszku, białka w proszku, żółtka
w proszku – przemysł jajczarski,

−

korzeń mydlnicy, liść podbiału, korzeń żywokostu, korzeń prawoślazu, olejek miętowy,
mentol, esencje spożywcze, owoc kminku, owoc kopru włoskiego, owoc anyżu – przemysł
zielarski,

−

spirytus rektyfikowany, likiery, rum, drożdże piekarskie prasowane, suszone lub mrożone
– przemysł spirytusowy,

−

wina (wermuty) – przemysł winiarski,

−

żelatyna spożywcza – przemysł paszowy,

−

preparaty witaminowe, etylowanilina, ryż preparowany, ekstrakt kawy naturalnej –
przemysł koncentratów spożywczych,

−

ekstrakt słodowy – przemysł piwowarsko-słodowy.

Klasyfikacja zakładów cukierniczych

Ze względu na wyposażenie techniczne i zakres mechanizacji produkcji wyróżnia się:

−

zakłady typu rzemieślniczego – są to zakłady zaopatrzone jedynie w podstawowe maszyny
i urządzenia; w zakładach tego typu wiele czynności wykonywanych jest ręcznie przez
człowieka,

−

zakłady typu przemysłowego – wyposażone w liczne maszyny i urządzenia,
zmechanizowane linie produkcyjne; w zakładach tych praca człowieka sprowadza się do
sterowania maszynami i urządzeniami.

Ze względu na asortyment produkcji wyróżnia się:

−

zakłady specjalistyczne – produkujące wyroby należące do jednej grupy (np. cukiernia
produkująca pierniki),

−

zakłady wąskoasortymentowe – produkujące niewiele (2 – 3 grupy wyrobów),

−

zakłady szerokoasortymentowe – produkujące wiele różnorodnych wyrobów (cukiernie
rzemieślnicze).

Ze względu na zdolność produkcyjną wyróżnia się zakłady:

−

małe – np. cukiernie produkujące do 6 t wyrobów,

−

średnie – np. cukiernie produkujące do 12 t wyrobów,

−

duże – np. cukiernie produkujące powyżej 12 t wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zdolność produkcyjna – to maksymalna ilość wyrobów umownych odpowiadających
normom jakości, jaką można wyprodukować w określonym czasie, przy optymalnym
wykorzystaniu podstawowych urządzeń produkcyjnych oraz stosowaniu odpowiednich
technologii i organizacji pracy.

W ciastkarstwie – za wyrób umowny przyjmuje się wyroby drożdżowe lub francuskie

o masie 50 g.

Zadaniem technologii jest ustalenie takiego procesu produkcyjnego w zakładzie, który

pozwoli otrzymywać wyrób gotowy wysokiej jakości, w miarę tanio i szybko.

Technolog jest organizatorem procesu produkcyjnego w zakładzie. Zakres jego

obowiązków zależy od zajmowanego stanowiska (np. technolog główny, technolog
zmianowy).

surowce półprodukty

wyroby

gotowe

Rys. 1.

Schemat blokowy zakładu cukierniczego typu rzemieślniczego

Pojęcia technologiczne:

−

technologia (z gr. Rzemiosło) – to nauka, która zajmuje się metodami produkcji (sztuką
wytwarzania wyrobów),

Dostawy

Myjnia sprzętu

Magazyn

surowców

Przygotowalnia

półproduktów

Odrabiarnia

Piecownia

Wykończalnia

(deserownia)

Magazyn wyrobów

gotowych

Dezynfekcja

jaj

Komora

fermentacyjna

Pakowanie

Magazyn

opakowań

Myjnia

pojemników

Magazyn

opakowań

Odbiorcy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

produkcja – polega na przetwarzaniu surowców na półprodukty, a następnie na wyroby
gotowe.

−

ciastkarz – cukiernik – pracownik zawodowo zajmujący się wytwarzaniem ciastek lub
innych słodkich wyrobów,

−

ciasto – jest półproduktem, jednorodną, elastoplastyczną masą powstałą z połączenia
mąki, wody i innych surowców. Ciasta mogą być spulchniane fizycznie, chemicznie lub
biologicznie.

Tabela 1. Przykładowe surowce, półprodukty oraz wyroby cukiernicze:

Surowce

cukier, jaja, tłuszcz, mąka pszenna, środki spulchniające, środki

żelujące, owoce, śmietana, substancje smakowo- zapachowe, inne

Półprodukty

(otrzymywane

w cukierni)

masy, rozczyn, ciasta, kremy, glazury, owoce w syropie, pomady,

kuwertury, masa karmelowa, inne

Wyroby gotowe

ciastka sztukowe, torty, babki, placki, mazurki, serniki, cukierki,

wyroby wschodnie (chałwa, sezamki), wafelki, czekolady, inne

Rys. 2.

Schemat blokowy – etapy produkcji ciastkarskiej

Fermentacja

półproduktów z ciasta

drożdżowego

Wypiek

ciasta

Dekorowanie

wyrobów

Magazynowanie

surowców

Przygotowalnie

surowców

Wytwarzanie

półproduktów

Formowanie

półproduktów

Składanie

wyrobów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działy zakładów cukierniczych i ciastkarskich

Każda ciastkarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej

składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynności
technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno-
administracyjnego .

Poniżej przedstawione są działy jakie powinny występować w zakładzie cukierniczym.

Dział produkcyjny

−

przygotowalnia półproduktów – w której z surowców przygotowywane są masy, kremy,
ciasta, pomady i inne półprodukty,

−

odrabiania – w której półprodukty poddaje się obróbce, np. kształtowaniu, przygotowaniu
do wypieku,

−

komora fermentacyjna (rozrostownia, garownia) – w której następuje rozrost
ukształtowanych wyrobów z ciasta drożdżowego,

−

piecownia – w której odbywa się wypiek,

−

deserownia (wykończalnia) – w której z półproduktów składa się wyroby gotowe
i dekoruje je.

Dział magazynowy

−

magazyn surowców,

−

magazyn wyrobów gotowych,

−

magazyn opakowań,

−

magazyn techniczny.

Dział administracyjny

−

pomieszczenia biurowe,

−

zaplecze socjalne dla pracowników nieprodukcyjnych.

Dział socjalny

−

szatnia czysta i brudna,

−

węzły sanitarne (toalety, prysznice),

−

pomieszczenie śniadań.

Cechy charakterystyczne poszczególnych działów
Magazyny
Magazyn surowców

Można w nim wyróżnić: magazyn główny, podręczny i dobowy.
Różnorodność surowców zużywanych do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej wymaga

takiego doboru miejsca ich składowania, aby w czasie przechowywania nie utraciły swoich
cech i właściwości, nie uległy zepsuciu i aby mogły być gotowe do użycia w każdym czasie.
Ogólnie pomieszczenia magazynowe powinny być chłodne, suche i przewiewne,
zabezpieczone przed działaniem promieni słonecznych. W magazynie powinny być
wydzielone stałe miejsca składowania poszczególnych rodzajów surowców.

Miejsce przeznaczone na składowanie surowców dostarczanych w workach (mąka

pszenna, mąka żytnia, cukier, mąka ziemniaczana, mak, ziarno kakaowe i inne) – powinno
być wyposażone w drewniane podesty i drewniane kratki uniemożliwiające stykanie się
worków ze ścianami. Swobodny dopływ powietrza do tych surowców pozwala na
zapobieganie niekorzystnym zmianom w czasie przechowywania (np. „zagrzewaniu się
mąki”.

Do przechowywania surowców dostarczanych w kartonach, butelkach, puszkach

i podobnych opakowaniach (np. marmolada, syrop ziemniaczany, substancje smakowo-
-zapachowe) przeznacza się regały, w które również powinien być wyposażony magazyn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W ciastkarniach znaczny udział w surowcach zużywanych do produkcji stanowią:

tłuszcze, jaja, drożdże, które powinny być magazynowane w niskich temperaturach (np.
tłuszcze, ser, jaja od 0 do 4

C) i dlatego magazyn koniecznie musi być wyposażony w komory

chłodnicze zabezpieczające przed zepsuciem tych surowców. Jaja nie powinny być
przechowywane wraz z innymi surowcami, dlatego muszą przynajmniej występować dwie
komory chłodnicze, jedna dla jaj, druga dla tłuszczu i drożdży. Jeśli w zakładzie
wykorzystywane są surowce mrożone (np. masa jajowa mrożona, drożdże mrożone, owoce
mrożone) konieczne jest wyposażenie magazynu w zamrażarkę, gdzie temperatura
składowania byłaby poniżej 0

W magazynie podręcznym powinny znajdować się surowce wykorzystywane

w niewielkich ilościach, drogie (np. orzechy, migdały, spirytus).

Magazyn dobowy jest zwłaszcza konieczny w zakładzie, gdzie praca jest kilkuzmianowa

Usytuowany jest w bezpośredniej bliskości działu produkcyjnego. Gromadzi się w nim
surowce zapewniające ciągłość produkcji na czas jednej doby. Wyposażenie podobne jest jak
w magazynie głównym, jego wielkość jest jednak znacznie mniejsza.

Nie należy wykorzystywać całej powierzchni magazynowej do składowania surowców.

Około 30% powierzchni magazynu należy przeznaczyć na układ wewnętrznej komunikacji
zabezpieczającej swobodny dostęp do wszystkich magazynowanych surowców.

Magazyn opakowań

Ten magazyn można podzielić na magazyn surowców wtórnych, opakowań, pojemników.

W magazynie surowców wtórnych gromadzone są wszelkie opakowania podlegające

zwrotowi lub odsprzedaży, np. skrzynki po jajach, beczki po miodzie, syropie skrobiowym,
opakowania po przetworach owocowych, skrzynki po drożdżach, worki po surowcach
sypkich.
W

magazynie

opakowań przechowywane są np. opakowania jednostkowe, zbiorcze,

papier do wykładania pojemników, czyli te surowce, które służą do zapakowania wyrobu dla
odbiorcy. Ten magazyn powinien znajdować się w pobliżu deserowi i magazynu wyrobów
gotowych. Powinien być wyposażony w regały.

Magazyn pojemników powinien znajdować się obok deserowi i magazynu wyrobów

gotowych oraz myjni pojemników. Powinny znajdować się w nim wózki do układania
pojemników ciastkarskich.

Magazyn wyrobów gotowych

Magazyn wyrobów gotowych przeznaczony jest do gromadzenia wyrobów wykonanych

w cukierni. Magazyn ten jest przystosowany do pakowania wyrobów w opakowania zbiorcze,
w których towar ekspediowany jest do odbiorców. Ze względu na wymagania higieniczno
sanitarne z magazynem wyrobów gotowych współpracuje myjnia pojemników zapewniająca
układanie wyrobów wyłącznie do czystych opakowań. Wyposażenie stanowią regały oraz
komory chłodnicze przeznaczone do przechowywania wyrobów kremowych. Ze względu na
spełnianą funkcję powinien mieć oddzielne wejście (ekspedycja wyrobów gotowych) oraz
połączenie z działem wykończającym wyroby gotowe.

Magazyn techniczny

W takim magazynie, przeważnie na regałach znajdować się powinny części zamienne do

maszyn i urządzeń, zapasowy drobny sprzęt, środki i materiały do utrzymania czystości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działy produkcyjne (pracownia)
W

dużym zakładzie cukierniczym, w którym zużycie cukru pudru jest duże (np.

produkcja cukierków pudrowych, produkcja biszkoptów w zakładach San w Jarosławiu)
cukier puder mielony jest na miejscu. Takie działanie jest korzystne zarówno z powodów
ekonomicznych (cukier kryształ jest tańszy od cukru pudru) jak i technologicznych (cukier
puder jest higroskopijny i dlatego łatwo chłonie wilgoć z otoczenia zbrylając się, dlatego nie
można go długo magazynować). Mielenie cukru musi odbywać się w oddzielnym
pomieszczeniu, które zaopatrzone jest w wentylatory przeciwwybuchowe. Drobny pył
cukrowy jest mieszanką wybuchową.

Przygotowalnia półproduktów

W przygotowalni półproduktów sporządza się między innymi ciasta, masy makowe,

serowe, kremy. Zalecane jest oddzielenie miejsca w których sporządza się kremy od miejsca
sporządzania ciast. Powinno być również wydzielone miejsce do dezynfekcji jaj.
Ta

część pracowni powinna być wyposażona w ubijarkę (sporządzanie kremów, ciast),

trójwalcówkę (miażdżenie maku, orzechów, migdałów), wilk (rozdrabnianie sera),
przesiewacz do mąki.

W przygotowalni mają swój początek procesy technologiczne wszystkich wyrobów

wykonywanych w ciastkarni.

Odrabiarnia

Jest to część działu produkcyjnego wyposażonego w stoły produkcyjne, wałkowarkię oraz

urządzenia formujące (zaokrąglarkę, wydłużarkę, rogalikarkę). Na stołach odbywa się
formowanie półproduktów takich jak: np. blaty kruche, francuskie, biszkoptowe,
biszkoptowo–tłuszczowe, ciastka drożdżowe, strucle).
Odrabiarnia

powinna

być wyposażona w wózki etażowe, regały, stojaki, drobny sprzęt

przeznaczony do formowania wyrobów (wycinacze, wałki, zdobniki, szablony).
W

dużym zakładzie cukierniczym typu przemysłowego, gdzie jest duży stopień

mechanizacji urządzenia kształtujące, formujące i wykończające ustawione są w linii
technologicznej i znajdują się oczywiście w jednym pomieszczeniu. W takim zakładzie
podział działów produkcyjnych będzie inny niż w zakładzie rzemieślniczym, zazwyczaj
związany jest z produkowanym wyrobem, np. dział produkcji czekolady, dział chałwowy,
dział karmelarski.

Piecownia

Jest to część wydzielona do obróbki termicznej. Głównym jej wyposażeniem jest piec,

oraz w przypadku produkcji wyrobów drożdżowych – komora fermentacyjna. Piec
cukierniczy powinien umożliwiać wypiek w różnych temperaturach.

Deserownia (wykończalnia wyrobów)

Ten dział jest przeznaczony przede wszystkim do składania wypieczonych półproduktów

na określone rodzaje ciastek, tortów itp.
Podstawowe

wyposażenie deserowni stanowią stoły produkcyjne, stojaki do ustawiania

kotłów i pojemników z kremami, przetworami owocowymi, masami, wózki etażowe i regały
przyścienne do układania wyrobów na deskach produkcyjnych. Deserownia powinna być
również wyposażona w zdobniki metalowe i woreczki do wyciskania kremów, noże,
kopyście, wałki.
Ze

względu na konieczność schładzania wyrobów, nawet w czasie cyklu wytwarzania

(np. wyroby wykończone galaretką) powinna w deserowni znajdować się komora chłodnicza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pracownią powinna łączyć się myjnia sprzętu produkcyjnego. Jest to pomieszczenie

wyposażone w basen (do mycia kotłów), zlewy, wodę bieżącą gorącą i zimną oraz regały do
suszenia wymytego sprzętu. Coraz częściej zakłady rzemieślnicze wyposażane są w zmywarki
elektryczne. W myjni odbywa się mycie i wyparzanie drobnego sprzętu ciastkarskiego
(woreczki, zdobniki, noże, wycinacze).

Dział socjalny

Dział socjalny obejmuje pomieszczenia szatni, węzły sanitarne (toalety, umywalki,

prysznice), pomieszczenie śniadań (spożywanie posiłków w czasie przerwy w pracy). Każda
szatnia powinna składać się z dwóch części: w pierwszej (tzw. szatnia brudna) pracownicy
pozostawiają odzież domową, przechodzą do pomieszczeń natrysków i po kąpieli, w drugiej
części (tzw. szatnia czysta) zakładają odzież roboczą.

Dział administracyjny

Dział administracyjny jest to część zakładu, w którym wykonywane są czynności

związane z kierowaniem, administrowaniem i rozliczaniem ciastkarni. Pracownicy
administracyjni powinni mieć oddzielne wejście i część sanitarną.

Przedstawiony na schemacie 1 wewnętrzny układ poszczególnych pomieszczeń ciastkarni

wyczerpuje całokształt zagadnień związanych z organizacją pracy. Jest on identyczny nawet
w przypadku wyposażenia ciastkarni w znaczną ilość specjalistycznych maszyn i urządzeń
ustawionych w sposób odpowiedni do produkcji potokowej – czyli ustawione są linie
produkcyjne.

Przy znacznym stopniu umaszynowienia w cukierni może występować tzw. zaplecze

techniczne tj. warsztat przeznaczony do wykonywania niezbędnych napraw maszyn

i urządzeń oraz okresowej ich konserwacji.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Zastosowanie jakich surowców spowodowało rozwój cukiernictwa?

Z jakimi gałęziami przemysłu współpracuje przemysł cukierniczy wykorzystując ich
produkcję?

Jakie działy wyodrębniamy w cukierni?

Jakie pomieszczenia magazynowe występować mogą w zakładzie ciastkarskim?

Jak podzielony może być magazyn surowców?

W jaki sposób przechowywane powinny być wyroby sypkie?

W jaki sposób przechowywane powinny być wyroby nietrwałe?

Gdzie gromadzimy surowce podlegające zwrotowi, np. beczki po syropie ziemniaczanym?

Jakie surowce przechowujemy w chłodniach?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Pewne zdarzenia w przeszłości były motorem postępu i rozwoju cukiernictwa,

przeanalizuj je i przyporządkuj podanym w tabeli zdarzeniom, jaki surowiec (surowce) został
zastosowany w cukiernictwie, dzięki czemu nastąpił rozwój i urozmaicenie wyrobów
cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

narysować tabelę według wzoru,

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym zdarzeniem, który wpłynął na
rozwój przemysłu cukierniczego,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 3, 2, 6 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Cukiernictwo jest przemysłem wykorzystującym jako surowiec produkty wielu gałęzi

przemysłu spożywczego. Dobierz surowce cukiernicze do przemysłu spożywczego, który je
produkuje (lub odwrotnie).

Zdarzenie Surowiec

Dodanie środka słodzącego do pieczywa
(miodowniki)

Odkrycia geograficzne

Rozwój młynarstwa

Powstanie pierwszej cukrowni w Kowarach na
Dolnym Śląsku

Przemysł produkujący surowce

Surowiec wykorzystywany w cukiernictwie

jajczarski

likiery, rum, spirytus

cukrowniczy
zielarski

syrop skrobiowy, mąka ziemniaczana

młynarsko-zbożowy

marmolada, koncentraty owocowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając surowiec związany z danym przemysłem, który jest
wykorzystywany w cukiernictwie, lub dobrać przemysł do surowca,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tablice z gałęziami przemysłu spożywczego,

−

rzutnik (projektor) z tabelami przemysłu spożywczego w powiązani z produkowanymi
przez nich asortymentami,

−

karteczki z zapisanymi surowcami i gałęziami przemysłu spożywczego (przy zastosowa-
niu gier dydaktycznych,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 6 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj działy występujące w ciastkarni i przedstaw je w formie diagramu.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

narysować diagram według wzoru,

uzupełnić diagram wpisując działy występujące w zakładzie cukierniczym w miejsce „?”,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura poz. 3 z rozdziału 6 poradnika

−

przybory rysunkowe,

−

stanowiska komputerowe,

−

rzutnik multimedialny z komputerem.

Ćwiczenie 4

Opracuj schemat rozmieszczenia pomieszczeń w zakładzie cukierniczym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować kartkę papieru technicznego formatu A4 – gładką,

Zakład produkcyjny

Dział

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

narysować prostokąt o wymiarach 16 cm x 25 cm– będą to ściany zewnętrzne zakładu,

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

zaznaczyć wejście do zakładu (powinno być inne dla osób bezpośrednio produkcyjnych
i administracji),

zaznaczyć poszczególne działy, wykorzystać w tym celu informacje zawarte w punkcie
4.1.1 i schemacie nr 1 i 2,

poszczególne pomieszczenia (działy) zaznaczyć prostokątami ponumerowanymi 1, 2, 3 …
i wykonać legendę,

podpisać swoim imieniem i nazwiskiem, klasą oraz numerem z dziennika,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

plansze przedstawiające przykładowe schematy zakładów cukierniczych,

−

przybory rysunkowe i piśmienne,

−

stanowiska komputerowe,

−

drukarka.

Ćwiczenie 5

Dobierz pomieszczenie do sprzętu, maszyn lub urządzeń, w którym powinny one zostać

umieszczone:
ubijaczka

–

palety drewniane

–

części zapasowe maszyn

–

ubranie zwierzchnie

–

jaja

–

marmolada

–

wykończone torty

–

komora rozrostowa

–

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

po myślniku napisać, w jakim pomieszczeniu zakładu cukierniczego dane urządzenie,
surowiec, rzecz itp. powinno się znajdować,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

tablice ze schematami pomieszczeń cukierni,

−

tablice z wyposażeniem poszczególnych pomieszczeń cukierni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian

postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

powiązać rozwój przemysłu cukrowniczego z historią, odkryciami
naukowców, podróżników?

określić powiązania między różnymi gałęziami przemysłu
spożywczego z cukierniczym?

zdefiniować pojęcie technologia?

zdefiniować pojęcie ciasto?

wymienić pomieszczenia magazynowe?

wymienić działy występujące w zakładzie cukierniczym?

określić rolę działu produkcyjnego i działów pomocniczych?

wymienić podstawowe wyposażenie poszczególnych działów
(pomieszczeń) zakładu cukierniczego?

powiązać poszczególne działy produkcyjne z czynnościami
technologicznymi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Higiena i bezpieczeństwo w zakładzie cukierniczym

4.2.1. Materiał

nauczania

Polska,

podpisując w 1991 r. Układ Stowarzyszeniowy z państwami Wspólnoty

Europejskiej, zobowiązała się do dostosowania prawa krajowego do regulacji legislacyjnych
Unii Europejskiej. W wyniku tych prac powstała ustawa z dnia 11 maja 2001 r. „O warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia”, która jest podstawowym aktem prawnym w zakresie
prawa żywnościowego. System HACCP, powstały w USA, powszechnie obowiązuje
producentów żywności w Unii Europejskiej od 1996 r.

Na mocy ustawy z dnia 3 kwietnia 1993 roku powołano do życia z dniem 1 stycznia 1994

roku Polskie Centrum Badań i Certyfikacji, które swoim zakresem działania jest dostosowane
do gospodarki rynkowej (PCBC).

QA – Gwarantowana Jakość Żywności

Systemy jakości – narzędzia zapewnienia jakości

HACCP – Analiza ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie

skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz
ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji

i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych
zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla
bezpieczeństwa wyrobu według konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej
praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.

Postępowanie według systemu HACCP umożliwia identyfikację jednego lub wielu

specyficznych zagrożeń, uniknięcie ich oraz ustalenie zapobiegawczych działań w celu
zapobiegania im.

Analiza zagrożeń i kontrola punktów krytycznych umożliwia:

−

identyfikację i analizę niebezpieczeństw związanych z różnymi stadiami procesu
produkcji,

−

zagwarantowanie potrzebnych środków w celu ich uniknięcia,

−

zapewnienie, że środki te są wdrożone w sposób efektywny i skuteczny.

Rys. 3. Istota zapewnienia bezpieczeństwa żywności zagrożeń systemie HACCP

Zapobieganie zagrożeniom zdrowotnym,

eliminowanie ich lub minimalizowanie

surowce

dodatki

materiały

personel

proces

technologiczny

maszyny

i urządzenia

okresowe badania
wyrobu gotowego

wyrób

gotowy

gwarancja

bezpieczeństwa

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jest to podejście zorganizowane i systematyczne, umożliwiające zapewnienie polepszenia

jakości bakteriologicznej, fizycznej i chemicznej produkowanych, sprzedawanych

i dostarczanych artykułów spożywczych.

Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono

w 7 zasadach, które są wytycznymi do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały
tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna – dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami
i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na
wszystkich etapach produkcji.

System ten obejmuje:

−

założenia konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych,

−

dobór odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego,

−

procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i odpowiednich urządzeń,

−

zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego odpowiedniego odpowiedniej jakości
wszystkich surowców,

−

stosowanie odpowiednich procedur i odpowiednich operacji technologicznych,

−

szkolenie odpowiedzialnych za higienę pracowników.

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna – działania, które muszą być podjęte i warunki, które
muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do

kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności,
zgodnie z jej przeznaczeniem (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25
sierpnia 2006 r. Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).

MCP – Przemysłowy Punkt Kontrolny – właściwości sensoryczne.

CP – Punkt Kontrolny – zgodność z normami i przepisami, ryzyko ekonomiczne lub prawne.

Tabela 2. Punkty kontrolne w produkcji żywności

Przykłady

Typ ryzyka

CCP CP MPC

BIOLOGICZNE

salmonella
aflatoksyny

formy coli
insekty

ogólna ilość pleśni

CHEMICZNE

antybiotyki
siarczyny

barwniki
środki konserwujące

aromat
receptura

FIZYCZNE

niska temperatura
pasteryzacji
zanieczyszczenia

waga
etykiety

gęstość
proporcje składników

CCP –krytyczny punkt kontroli – jest to punkt, krok lub procedura, która pozwala na
przeprowadzenie kontroli oraz zapobiegnie, wyeliminuje lub zredukuje ryzyko związane
z bezpieczeństwem żywności do akceptowalnych poziomów (limitów) krytycznych.

Rysunek 4 przedstawia, w jaki sposób można wykryć w procesie produkcji krytyczne

punkty, które należy poddać kontroli w celu wyeliminowania ewentualnych zagrożeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Ustalanie krytycznych punktów kontroli CCP w procesie produkcji [7]

CZY MOŻE BYĆ

KONTROLOWANE

MODYFIKACJA

PROCESU/ETAPU

CZY ZAGROŻENIE

MOŻE WZROSNĄĆ

NIE

CZY NASTĘPNY ETAP MOŻE

ELIMINOWAĆ ZAGROŻENIE

NIE

TAK

ZAGROŻENIE

CZY ZNAMY ŚRODKI
ZAPOBIEGAWCZE

CZY ZAGROŻENIE

JEST POWAŻNE

CZY ŚRODEK ZAPOBIEGAWCZY ELIMINUJE I

OGRANICZA ZAGROŻENIE

NIE

TAK

NIE

TO JEST CCP

TAK

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady higieny produkcji

Stan sanitarny zakładu produkującego żywność to takie warunki w całym cyklu

wytwarzania od surowców do wyrobów gotowych, które zapobiegają zanieczyszczeniu przez
drobnoustroje, owady, gryzonie i inne szkodniki oraz zanieczyszczeniu substancjami
chemicznymi, w tym również dozwolonymi, stosowanymi niezgodnie z obowiązującymi
normami. Stan ten warunkują miedzy innymi: odpowiednia lokalizacja zakładu, zaopatrzenie
w wodę pitną, odprowadzenie ścieków, stan techniczny i funkcjonalność pomieszczeń
produkcyjnych, właściwe użytkowanie urządzeń i sprzętu, właściwy przebieg procesu
technologicznego, przestrzeganie czystości i porządku w toku produkcji, skuteczne zabiegi
mycia i dezynfekcji oraz higiena personelu. Te elementy stanu sanitarnego zakładu są
przedmiotem oceny przeprowadzonej przez organa nadzoru sanitarnego, a także wewnętrznej
kontroli w zakładzie.

Wyroby cukiernicze powinny być wytwarzane w warunkach higienicznych,

przeciwdziałających wtórnemu zakażeniu wytwarzanych produktów i nie narażających
pracowników.

Wymagania te dotyczą powietrza, światła i wody. Każdy z wymienionych czynników

może mieć wpływ na jakość wytwarzanych wyrobów, jak również na zdrowie pracowników.

Powietrze, oprócz zawartych w nim gazów, takich jak tlen, azot i inne, zawiera pewną

ilość ciał stałych w nim rozpylonych, które przy większym stężeniu mogą wywierać
negatywny wpływ na zdrowie pracowników, na produkcję. Rozpylone w powietrzu pyły, ciała
stałe mogą atakować skórę, spojówkę oka, drogi oddechowe. Drobnoustroje natomiast
gromadząc się na powierzchni wyrobów, znajdują w nich dobre warunki rozwoju
i w konsekwencji mogą być przyczyną zatruć pokarmowych konsumentów.

Z tych powodów w zakładzie musi znajdować się zarówno wentylacja grawitacyjna, jak

i mechaniczna

Higiena personelu

Pracownik może być źródłem zakażenia żywności wskutek własnej choroby,

nosicielstwa, bakterii chorobotwórczych bądź ich przenoszenia na skórze lub odzieży.

Do obowiązków pracownika należy:

−

posiadanie (przed podjęciem pracy) książeczki zdrowia wydanej na podstawie
określonych badań według obowiązujących przepisów MZiOS, a w toku pracy
przestrzeganie okresowych badań lekarskich,

−

ukończenia szkolenia w zakresie tzw. minimum sanitarnego,

−

przestrzeganie w toku pracy zasad higieny, zwłaszcza czystości rąk. Przed przystąpieniem
do pracy pracownik powinien pozostawić odzież i rzeczy osobiste w szatni, umyć się pod
natryskiem, nałożyć czystą odzież ochronną (białe ubranie, buty, nakrycie głowy). Przed
przystąpieniem do pracy i w jej czasie myć ręce – mydłem pod bieżącą ciepłą wodą,
zdezynfekować np. roztworem Sterinolu, wysuszyć suszarką lub jednorazowym
ręcznikiem (nie wolno wycierać rąk o ubranie robocze lub w ścierkę),

−

codzienna zmiana odzieży roboczej i zdejmowanie jej przed wyjściem poza teren zakładu,

−

zasłanianie ust i nosa chusteczką jednorazowego użycia przy kichaniu i kaszlu,

−

przestrzeganie zakazu noszenia ozdób w rodzaju: broszek, pierścionków, bransoletek,
agrafek, szpilek, a w kieszeniach noszenia lusterek, żyletek innych ostrych lub tłukących
się przedmiotów,

−

mieć ręce zawsze czyste, paznokcie krótkie, wyczyszczone, nielakierowane,

−

skaleczenia i otarcia skóry nakrywać wodoszczelnym opatrunkiem lub nosić rękawiczki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niezwłoczne zasięgnięcie porady lekarza w przypadku ran otwartych na rękach,
owrzodzeń, ropnych schorzeń gardła, biegunki itp. Ponowne przystąpienie do pracy może
nastąpić jedynie za zgoda lekarza.

Higiena pomieszczeń

Mycie – ma na celu przywrócenie czystości powierzchni, usuniecie z niej różnych plam,

bez niszczenia właściwości i wyglądu mytego przedmiotu.

Dezynfekcja – ma na celu zniszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych na materii

nieożywionej.
Produkty

czyszczące – dzielimy na dwie kategorie:

−

niespożywcze – do mycia posadzek i innych powierzchni, które nie maja kontaktu
z żywnością

−

spożywcze – zatwierdzone do wszystkich powierzchni mających kontakt z żywnością.
Na rynku znajdują się wyroby dostosowane do wszystkich programów mycia

i dezynfekcji. Należy obowiązkowo przestrzegać przepisów producentów i stosować je
zgodnie z instrukcją znajdującą się na opakowaniu.

Wyroby te są przygotowane specjalnie do:

−

mycia ręcznego

−

konserwacji i renowacji urządzeń

−

konserwacji podłóg i powierzchni

−

konserwacji ogólnej, higieny i dezynfekcji

−

prania odzieży

−

mycia rąk.
Istnieją również produkty detergentowe mieszane ze środkami bakteriobójczymi

i grzybobójczymi. Eliminują one wszelkie zabrudzenia, dezynfekując, zabezpieczając
i nadając przyjemny zapach.
Czystość i porządek w zakładzie należy traktować jako jeden z elementów technologii
produkcji, przy zapewnieniu na ten cel odpowiednich środków, czasu i pracowników. W celu
utrzymania czystości wymagane jest zarówno codzienne sprzątanie, jak i okresowe gruntowne
prace porządkowe.

Maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt z punktu widzenia higieny produkcji powinien

być utrzymywany w nienagannym stanie technicznym. Eliminuje to przedostawanie się do
ciast, kremów lub innych półproduktów smarów lub olejów stosowanych do konserwacji
urządzeń. Wszelkie przekładnie typu olejowego wymagające smarowania powinny być
hermetyczne i tak usytuowane w urządzeniu, aby każdy przypadek ewentualnej nieszczelności
nie powodował dostawania się oleju do wyrobów.

Powierzchnie dzież i kotłów powinny być pobielone powłoką cynową lub pokryte

powłoką teflonową uniemożliwiająca bezpośredni kontakt przerabianego surowca
z materiałem, z którego dzieże lub kotły zostały wykonane. Niedopuszczalne jest używanie
naczyń nawet z niewielkimi .śladami rdzy.

Ważnym czynnikiem higieny produkcji jest utrzymanie sprzętu i urządzeń we właściwej

czystości. Urządzenia, naczynia i drobny sprzęt ciastkarski powinny być wykonane

z materiałów nie zawierających substancji szkodliwych dla zdrowia, nie powodujących
zmiany smaku, barwy, wyglądu oraz łatwych do zmywania. Do materiałów takich należą stal
nierdzewna, aluminium i cynowa blacha żelazna. Sprzęt drewniany powinien być wykonany
z twardego, liściastego drewna, a jego powierzchnia powinna być gładka, bez szczelin.

Nie wolno stosować naczyń i sprzętu z blachy cynkowej lub ocynkowanej z uszkodzoną

powłoką lub pordzewiałych, ponieważ odsłonięty cynk i żelazo reagują z tłuszczem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie naczynia i drobny sprzęt ciastkarski, taki jak: rózgi, noże, kopyście, zdobniki,
woreczki muszą być umyte bezpośrednio po zakończeniu produkcji.

Resztki kremów, mas – pozostałe na powierzchni naczyń i urządzeń są bardzo dobrą

pożywką dla różnych drobnoustrojów. Niezbyt staranne mycie zaschniętych powierzchni
może spowodować zakażenie wyrobu.

Proces mycia może być zróżnicowany, zależnie od rodzaju urządzeń, sprzętu i wielkości

zakładu. Niemniej jednak zawsze obowiązuje następująca kolejność:

−

wypłukanie czystą, ciepłą wodą resztek produktu,

−

mycie w ciepłym, o temperaturze ok. 40

C , roztworze środka myjącego dopuszczonego

do mycia urządzeń w przemyśle spożywczym,

−

spłukanie czystą wodą,

−

odkażenie gorącą wodą lub parą.
Drobny sprzęt ciastkarski (noże, zdobniki) powinny być obowiązkowo wyparzone gorąca

woda, a woreczki wygotowane i kilkakrotnie wypłukane.

Tabela 3. Zastosowanie środków do mycia, konserwacji i dezynfekcji [2, s.47]

Produkty Opis

Działanie

Woda

−

niezbędna do wszelkiego rodzaju
mycia i spłukiwania

−

zimna lub ciepła rozpuszcza
zabrudzenia

−

stosować z detergentem w
przypadku wody twardej

−

rozpuszcza i zmniejsza koncentrację zabrudzeń
oraz usuwa je

Detergenty

w proszku lub

w płynie

−

produkty do mycia, do których
dodaje się pewną ilość środka
podnoszącego skuteczność mycia

−

powoduje powstanie emulsji, rozpuszcza tłuszcz
i zwiększa skuteczność zmywania

−

unika się powstawania osadów na czyszczonych
powierzchniach

Detergenty

dezynfekujące

−

detergenty, do których dodaje się
środki bakteriobójcze
i grzybobójcze

−

takie samo jak detergentów proszku lub w płynie.
Wymagają odpowiedniego czasu stosowania
w celu zapewnienia dezynfekcji.

Szare mydło

−

mydło sodowo-potasowe

−

dokładne mycie zabrudzonych tłuszczem
posadzek (z płytek, kamieni). Konieczność
spłukiwania

Drobny proszek

do czyszczenia

−

na bazie pumeksu

−

służy do szorowania, odtłuszczania
i dezynfekcji

−

skuteczny przy grubszych warstwach zabrudzeń
osadach kamienia

Alkohol skażony

−

denaturat

−

nadaje powierzchniom połysk, czystość bez
zacieków (np. szyby, stal nierdzewna)

−

rozpuszcza tłuste i zabarwione zabrudzenia

Bielinka

(chlorek)

−

czynnik dezynfekujący,
usuwający nieprzyjemny zapach i
wybielający na bazie chloru

−

do stosowania z zimną wodą, nigdy
z detergentem

−

obowiązkowe spłukiwanie w każdym przypadku

Produkty dodatkowe:

Środki owadobójcze – ich zadaniem jest wyeliminowanie wszystkich owadów

fruwających lub pełzających. Środki te można nabyć w postaci substancji parujących, emulsji,
wacików, aerozoli, rozpraszaczy elektrycznych przynęt. Należy wybrać odpowiedni
i stosować według wskazówek podanych na opakowaniu.

Środki przeciw gryzoniom – wyróżniamy dwie metody walki z gryzoniami: metoda

chemiczna polegająca na stosowaniu antykoagulentów wymieszanych z ziarnem lub proszku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz metoda z zastosowaniem ultradźwięków – nadajnik wytwarza ultradźwięki, których
częstotliwość nie jest tolerowana przez gryzonie.
Uwaga:

Owady i gryzonie zanieczyszczają pracownie i magazyny oraz powodują straty

w magazynowanych surowcach. Są nosicielami chorób. W każdym przypadku walki

z nimi trzeba dokładnie przestrzegać wskazówek podanych na opakowaniach lub na kartach
technicznych produktu.

Tabela 4. Utrzymanie czystości w pomieszczeniach [2, s.49]

Pomieszczenia Wymogi

wyposażenia Dbałość o higienę

Sufity

−

powinny być gładkie i pomalowane

−

wykonane w sposób umożliwiający stałą
konserwację i czystość

−

regularne mycie

−

uniemożliwienie rozwoju pleśni

Ściany

−

gładkie, bez szczelin, odporne na uderzenia,
łatwo zmywalne w kolorze jasnym

−

myć, gdy potrzeba, przynajmniej raz
w tygodniu dezynfekcja

Regały i półki

−

stała czystość

−

myć, gdy potrzeba

−

przynajmniej raz w tygodniu
dezynfekować

Podłogi

−

gładkie i szczelne

−

łatwo zmywalne

−

syfony w posadzce zapewniające
odprowadzanie wody po myciu

−

myć przynajmniej raz dziennie wodą
z detergentem, spłukać,
zdezynfekować, spłukać

−

zabronione rzucanie odpadków na
podłogę

−

zamiatanie na sucho zabronione

Ścieki, syfony

−

ścieki wyposażone w zdejmowane kratki

−

syfony wyposażone w kubełki

−

skuteczny odpływ ścieków przemysłowych

−

czyszczenie i dezynfekcja jak w
przypadku posadzek

−

nie ma wody stojącej

−

pilnować, by nie było przykrych
zapachów

Wentylacja,

wietrzenie

−

wentylacja grawitacyjna i mechaniczna

−

unikać otworów wentylacyjnych
stanowiskach klimatyzacyjnych przy
stanowiskach pracy i maszynach

−

regularne czyszczenie kratek,
przewodów i filtrów

−

unikać przeciągów i kurzu niosącego
drobiny zanieczyszczeń

−

kontrolować usytuowanie ujęć
powietrza, które powinny pobierać
tylko czyste powietrze

Stoły i blaty

−

z materiałów wytrzymałych, łatwych do
zmywania

−

najodpowiedniejsza stal nierdzewna, która
jest materiałem najgładszym

−

oddzielić czynności obierania (np.
truskawki), formowania ciast i wykańczania

−

czyszczenie, mycie za każdym
razem, gdy potrzeba

−

dezynfekcja po każdej pracy
mogącej powodować
zanieczyszczenia, przynajmniej raz
dziennie

Szczegółowe zalecenia powinny być podjęte jeśli chodzi o:

Zmywaki

−

gąbki są zabronione

−

zmywaki powinny być zawsze czyste
i dobrze wypłukane po każdym użyciu

−

zmywaki są wymieniane w miarę
potrzeb, przynajmniej raz dziennie

Usuwanie odpadków

Kosze na śmieci

−

w pomieszczeniach powinny być zamknięte

−

zalecane jest stosowanie jednorazowych,
foliowych worków zamocowanych na
obręczy i z przykrywką otwieraną pedałem

−

szybki usuwanie na zewnątrz
zamkniętych worków, jeśli używamy
pojemniki jako koszy, to należy je
myć i dezynfekować codziennie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Walka z owadami i gryzoniami

Owady, gryzonie

pomieszczeniach

−

okna, otwory wentylacyjne, ścieki itp.
wyposażone w kratki lub siatki

−

niszczyć gryzonie, owady fruwające
i pełzające

−

podać dokładną informację o rodzaju
zastosowanych środków do tępienia
oraz o zachowaniu środków
ostrożności

Szatnie, szafy na

ubrania

−

w wystarczającej ilości. Każdy pracownik
powinien mieć dwie szafki – na odzież
zewnętrzną oraz na odzież roboczą

−

pomieszczenia powinny być
utrzymane w czystości

−

obowiązkowo muszą być oddzielone od
pomieszczeń produkcyjnych i magazynów
surowców

−

koniecznie przy wyjściu powinna
być umywalka (mydło, papierowe
ręczniki lub suszarka do rąk, kosz)

Umywalka

−

zasilana bieżącą wodą ciepłą i zimną,
wyposażona w urządzenia do mycia
(dozowniki) i suszenia rąk

−

powinna być wyposażona w:
pojemnik z mydłem w płynie,
szczotkę do rąk, pojemnik
z papierowymi ręcznikami, kosz na
śmieci do wrzucania zużytego
papieru

−

kosz powinien być opróżniany
codziennie

Tabela 5. Utrzymanie czystości urządzeń [2, s. 51]

Urządzenia Opis

Dbałość o higienę

Mycie naczyń

−

basen do mycia np. kotłów lub
zlewozmywak dwukomorowy do mycia
drobnego sprzętu

−

strumień ciepłej wody zapewniający
spłukiwanie

−

zmywarki – coraz częściej stosowane
maja wiele zalet: eliminują wszystkie
materie organiczne, płukanie gorącą wodą
zabija mikroorganizmy i toksyny, suszenie
w temp. pow. 80

Mycie ręczne przebiega w następujący
sposób:

−

mycie wstępne w ciepłej wodzie, aby
usunąć duże zabrudzenia szczotka
lub drapakiem

−

mycie z dodatkiem odpowiednie
środka (płyn do mycia naczyń)

−

płukanie w ciepłej wodzie

−

dezynfekcja odpowiednim środkiem

−

suszenie za pomocą obciekania lub
wycieranie papierowymi ręcznikami

−

piece – nowoczesne piece mają poszycie
ze stali nierdzewnej, łatwe do czyszczenia

−

myć ciepłą wodą z dodatkiem
detergentu klamki, drzwi i ścianę
przednią codziennie

−

szyby są czyszczone specjalnym
środkiem nietoksycznym

−

trzony kuchenne – najlepsze do
podgrzewania, wyposażone w szuflady na
odpadki

−

zdjąć siatki i palniki, zanurzyć je
w roztworze detergentowym lub
z dodatkiem sody, umyć szczotką,
wysuszyć i założyć na miejsce

Urządzenia do

pieczenia

−

płyty elektryczne

−

odczekać aż płyta ostygnie
i wyczyścić detergentem

Maszyny

−

większość maszyn posiada obudowę
niepodatną na zabrudzenia i łatwą do
czyszczenia

−

siatki zabezpieczające ubijaczki podlegają
szczególnemu nadzorowi

−

części rozbierane są myte
i dezynfekowane na stanowiskach do
mycia naczyń (np. rózgi, mieszadła)

−

elementy stałe są myte w miarę
potrzeb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lodówki, szafy chłodnicze, komory chłodnicze:

−

najlepsze urządzenia mają termometry
wskazujące temperaturę wewnątrz, na
ścianie przedniej, z automatycznym
rozmrażaniem, temperatura jest
regulowana w zależności od surowca czy
wyrobu

−

żaden produkt nie powinien być
przechowywany bez opakowania

−

zabrudzone, wewnętrzne siatki
myjemy na stanowisku do mycia
naczyń

−

myć i dezynfekować, gdy tego
wymagają wewnętrzne i zewnętrzne
ściany, drzwi, uszczelki, klamki

−

okresowo odkurzać odkurzaczem
żeberka kondensatora (silnik
wyłączony)

−

komory szybkiego schładzania
umożliwiają szybkie schładzanie nawet
ciepłych wyrobów, skutecznie je
pasteryzując

−

zimno intensywnie wentylowane
i rozprowadzane wymaga
szczególnej dbałości o higienę

Urządzenia do

chłodzenia

zamrażanie szybkie, wytwornice lodu,
konserwatory do produktów mrożonych
(frezery do produkcji lodów):

−

zalecane urządzenia wskazujące
temperaturę wewnętrzną na zewnątrz,
kontrolować codziennie

−

zamrażać tylko produkty w dobrym stanie,
świeże, przechowywać w specjalnych
opakowaniach z etykietami (data, rodzaj)

−

rozmrażać, gdy warstwa szronu
osiągnie 3 mm

−

myć i dezynfekować tak, jak
lodówkę

−

produkty rozmrożone nie mogą być
ponownie zamrażane

Tabela 6. Zastosowanie środków [2, s. 52]

Środki

Powierzchnie do czyszczenia

Środek myjąco-

-dezynfekujący

−

ogólnie urządzenia – podłogi

−

instalacje urządzeń do wytwarzania lodów, bitej śmietany

Środki

bakteriobójcze
i grzybobójcze

−

narzędzia tnące

−

powierzchnie robocze

−

sprzęt i narzędzia do przygotowania półproduktów, wyrobów

Dezynfekujące

mydło w płynie

−

ręce i przedramiona

Odtłuszczacz

−

zabrudzenie tłuste i trwałe – posadzki

Środki specjalne

−

odkamieniacze (krany), zmywarki do naczyń, kuchenki drzwi pieca, urządzenia ze stali
nierdzewnej

Każdy w zakładzie powinien dbać o bezpieczeństwo i wywiązywać się prawidłowo ze

swoich obowiązków.

Pracodawca odpowiada za:

−

przestrzeganie przepisów,

−

organizację pracy (rozłożenie i planowanie produkcji),

−

stan pomieszczeń (np. hałas, temperatura, wentylacja, oświetlenie, podłogi, stoły),
stworzenie klimatu bezpieczeństwa (np. plakaty, uwagi, ostrzeżenia, instrukcje obsługi
maszyn, instrukcje mycia rąk),

−

sygnalizowanie zabronionych czynności (np. znak zakazujący palenia papierosów na
terenie zakładu).

Pracownik:

−

przestrzega instrukcji bezpieczeństwa,

−

stosuje środki ochrony (np. piecowy – rękawice ochronne),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

prawidłowo się zachowuje (na terenie zakładu produkcyjnego zakazane są przyjęcia, picie
alkoholu, palenie papierosów, zalecane jest noszenie odzieży ochronnej, obuwia
antypoślizgowego),

−

szczególnie uważa podczas transportu ciężkich ładunków (np. nie ładuje nadmiernych
ilości surowca na wózek transportowy),

−

zwraca uwagę na stan urządzeń elektrycznych, w przypadku zauważenia jakiś uszkodzeń
natychmiast zgłasza odpowiedniej osobie (np. przebicia prądu na obudowie urządzeń
elektrycznych, uszkodzone kable, nie działające wyłączniki końcowe).

Ergonomia

Ergonomia – nauka zajmująca się badaniem warunków pracy, przystosowaniem

środowiska pracy, maszyn i urządzeń technicznych do właściwości fizycznych i psychicznych
człowieka z punktu widzenia zapewnienia optymalnych warunków wykonywania pracy.
[poz. 4]

Celem ergonomii jest:

−

polepszyć i zharmonizować warunki pracownika,

−

zmniejszyć zmęczenie ludzi i wypadkowość w pracy,

−

ograniczyć błędy i źródła stresu,

−

podnieść jakość i produktywność,

−

zapewnić lepsze środowisko pracy.

Rozplanowanie przestrzenne stanowiska pracy

Stanowisko pracy jest miejscem, w którym odbywa się produkcja ręczna oraz wszystkie

operacje niezbędne do jej realizacji, to jest: ważenie, przesiewanie, zagniatanie ciasta,
formowanie, wałkowanie, cięcie, wkładanie do form. Czynności te odbywają się na stole
roboczym. Cukiernik spędza czas w tym miejscu, dlatego rozplanowanie pracowni

i stanowiska powinno być opracowane racjonalnie.

Planując zakład trzeba wziąć pod uwagę następujące wskazówki:

−

ograniczyć pomieszczenia – w pobliżu stanowiska pracy powinny znajdować się narzędzia
i drobne materiały do ciągłego użycia, wagi, urządzenia do rozwałkowywania, zapas
bieżących surowców, urządzenia (ubijaczka, taborety podgrzewacze), stanowisko do
mycia naczyń, urządzenia chłodnicze,

−

ograniczyć przenoszenie wzroku – należy stworzyć takie warunki, aby jednym rzutem oka
ogarnąć całość pracowni, łatwo nadzorować wypiek w piecu, pracę urządzeń, szybko
sprawdzić pulpity sterownicze,

−

ograniczyć zmęczenie – konieczne są: odpowiednia wysokość stołów roboczych,
pomieszczenia widne, miłe i dostatecznie przewietrzone, oświetlenie funkcjonalne,
najlepiej dzienne, posadzki przeciwpoślizgowe (w miarę możliwości trzeba unikać
schodów), jak najkrótsze drogi komunikacyjne, które nie powinny się przecinać (np.
magazyn wyrobów gotowych obok wykończalni).

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie systemy (narzędzia) zapewnienia jakości stosowane są w cukiernictwie?

W jaki sposób znajomość krytycznych punktów kontroli pozwala na bezpieczniejszą
produkcję?

Jakie obowiązki spoczywają na pracowniku bezpośrednio produkcyjnym w zakładzie
cukierniczym związane z higieną pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W jakie środki ochrony indywidualnej powinien być zaopatrzony piecowy?

W jakie środki ochrony indywidualnej powinien być zaopatrzony pracownik myjni?

Jakie czynności porządkowe powinny być wykonywane codziennie w celu utrzymania
porządku i higieny w zakładzie cukierniczym?

W jaki sposób powinno się wyczyścić worki cukiernicze i zdobniki?

Z jakimi szkodnikami walczymy w ciastkarni stosując środki owadobójcze?

Jak zgodnie z ergonomią pracy powinno być zorganizowane stanowisko ciastowego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masz wyprodukować krem gotowany. Przeanalizuj technologię produkcji i spróbuj

znaleźć krytyczne punkty kontroli. Skorzystaj z rys.4 znajdującego się w Poradniku dla
ucznia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

wypisać etapy produkcji kremu,

przeanalizować każdy z wypisanych etapów według rys.4 i wypisać krytyczne punkty
kontroli,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

wzór diagramu do ustalania punktów kontroli w procesie produkcji,

−

schemat technologii produkcji kremu gotowanego,

−

literatura poz. 2 z rozdziału 6 poradnika,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Dobierz czynności i częstotliwość ich wykonywania podczas dbania o higienę

wymienionego w tabeli sprzętu, pomieszczeń, maszyn, ponieważ bieżące utrzymanie
czystości podczas produkcji i po jej ukończeniu jest koniecznością, aby zapewnić bezpieczną
produkcję i zapobiec wtórnym zakażeniom produkowanych wyrobów.

Element podlegający

czynnościom higienicznym

Czynności związane z utrzymaniem

czystości

Jak często należy je

wykonywać

Kotły ubijaczek

Rózgi

Woreczki

Podłoga w pracowni
produkcyjnej

Podłoga w deserowni

Stoły ciastkarskie

Wagi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając czynności związane z utrzymaniem czystości
i częstotliwość wykonywania ich,

korzystać z tabel dotyczących utrzymania czystości podczas wykonywania ćwiczenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tabele utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym dotyczące pomieszczeń, sprzętu,
maszyn i urządzeń,

−

literatura poz. 2 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3
Dobierz

środki ochrony osobistej dla piecowego, ciastowego, pracownika myjni

Środki ochrony osobistej

Stanowisko

Wspólne

Charakterystyczne dla danego stanowiska

ciastowy

piecowy

pracownik myjni

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

narysować tabelę według wzoru,

uzupełnić tabelę, środki ochrony wspólne dla wszystkich trzech stanowisk wpisać
w drugiej rubryce, charakterystyczne tylko dla danego stanowiska pracy w ciastkarni
w trzeciej,

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

po dyskusji uzupełnić ewentualne braki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny dotyczący pracy w zakładzie cukierniczym,

−

tabele wymagań bhp na poszczególnych stanowiskach w zakładzie cukierniczym.

Ćwiczenie 4

Dobierz środki myjące do wykonywanej czynności:

Wykonywana czynność

Środek

Mycie noży

Mycie podłogi

Mycie sanitariatów

Mycie podłogi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować materiały piśmienne,

narysować tabelkę,

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

korzystając z tabel zawartych w poradniku dla ucznia wypełnić tabelkę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

tabele środków czystości, ich działania i zastosowania,

−

stanowisko z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Dobierz metody i środki do walki z gryzoniami, owadami latającymi i pełzającymi:

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

dobrać metody i środki do walki ze szkodnikami mogącymi występować w zakładzie
cukierniczym,

swoją pracę przedstawić w formie tabelarycznej opracowanej samodzielnie,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

tabele środków i metod do walki z owadami pełzającymi i latającymi oraz gryzoniami,

−

stanowisko z dostępem do Internetu.

4.2.4. Sprawdzian

postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić systemy (narzędzia) kontroli jakości?

określić sposoby utrzymania czystości?

dobrać środki utrzymania czystości

dobrać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanej pracy?

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Rozliczenia produkcji w zakładzie cukierniczym

4.3.1. Materiał

nauczania

Podział wyrobów ciastkarskich

Wyrób ciastkarski – produkt, w skład którego wchodzi nie mniej niż 40% surowców

innych niż mąka (np. cukier, jaja, ser i inne).

Ze względu na okres przydatności do spożycia wyroby cukiernicze podzielić można na:

−

wyroby trwałe – są to takie wyroby, których okres przydatności do spożycia jest dłuższy
niż 30 dni

−

wyroby nietrwałe – są to takie wyroby, których okres przydatności do spożycia nie
przekracza 30 dni
SWW – Systematyczny Wykaz Wyrobów

Klasyfikacja wyrobów ciastkarskich

Przemysł ciastkarski produkuje wyroby nietrwałe.
Zgodnie z normą branżową wyroby ciastkarskie podzielone zostały na grupy, typy

i rodzaje. Zaliczenie wyrobu do tej czy innej grupy uzależnione jest od największego udziału
określonego rodzaju ciasta w danym wyrobie, np., grupy wyrobów z ciasta drożdżowego,
kruchego, francuskiego.

Ciasta według SWW dzieli się na dziewięć grup:

−

wyroby ciastkarskie z ciasta drożdżowego,

−

wyroby ciastkarskie z ciasta francuskiego,

−

wyroby ciastkarskie z ciasta parzonego,

−

wyroby ciastkarskie bezowe,

−

wyroby ciastkarskie z ciasta kruchego,

−

wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego,

−

wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego,

−

wyroby ciastkarskie z masy orzechowej i migdałowej lub z surowców zastępczych,

−

wyroby i półprodukty ciastkarskie różne.
Każda z tych grup charakteryzuje się zbliżonymi właściwościami smakowymi,

zapachowymi i strukturą.

W ramach poszczególnych grup rozróżnia się:

−

podgrupy – podział według wspólnych cech organoleptycznych, np.. przemysł cukierniczy
produkuje wyroby cukiernicze trwałe, w grupie ciast biszkoptowych wyróżnić można
podgrupy: ciastka, torty, rolady

−

typy – podział według podobnego sposobu wytwarzania, obróbki technologicznej, np.
w podgrupie ciastek biszkoptowych występują ciastka przekładane, nieprzekładalne,
łączone z innymi ciastami przekładanymi

−

rodzaje – podział według stosowanych surowców i półproduktów, głównie do
wykończania np. ciastka biszkoptowe mogą być przekładane: kremami, masami, oblewane
kuwerturą, posypywane.

Klasyfikacja wyrobów cukierniczych

Przemysł cukierniczy produkuje wyroby cukiernicze trwałe, czyli takie, które nie ulegają

istotnym zmianom fizykochemicznym w ciągu co najmniej jednego miesiąca od daty
wyprodukowania, przy przechowywaniu w warunkach odpowiednich dla danego wyrobu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wszystkie wyroby przemysłowe w Polsce objęte są przez Główny Urząd Statystyczny

(GUS) Systematycznym Wykazem Wyrobów (SWW) i są opatrzone symbolem cyfrowym.
Wyroby przemysłu spożywczego mają symbol 25, a należące do nich wyroby cukiernicze
trwałe – symbol 251.

Ponadto klasyfikacja wyrobów cukierniczych jest określona w Polskiej Normie (PN) –

Wyroby cukiernicze Trwałe. Zarówno SWW jak i PN uwzględnia podział jednej grupy
półproduktów i ośmiu grup wyrobów cukierniczych.

Dalszy podział uwzględnia:

−

podgrupy – według wspólnych cech organoleptycznych (SWW i PN),

−

typy – według wyglądu zewnętrznego i konsystencji (SWW i PN),

−

rodzaje – według dominującej cechy surowców i struktury lub użytych dodatków (tylko
PN),

−

odmiany – według uzupełniającej cechy smakowej, nadzienia lub korpusu (tylko PN),

−

asortymenty – według wyrobów o określonej nazwie handlowej (nie są one jednak
wymienione w PN i SWW).

Tabela 7. Klasyfikacja trwałych wyrobów cukierniczych (wg PN-75/A-88001) [6, s.14]

Symbol wg

SWW

Grupy

Symbol

SWW

Podgrupy

2511-1 Kuwertura

2511-2 Tłuszcz

kakaowy

2511-3 Kuch

kakaowy

2511-4

Miazga z jąder oleistych

2511-5

Nadzienie z jąder nasion oleistych

2511-6

Nadzienie marcepanowe i pokrewne

2511-7 Pomada

2511 Półprodukty

cukiernicze

2511-8 Polewa

kakaowa

2512-1 Karmelki

2512-2 Drażetki

2512-3 Pomadki

2512 Cukierki

2512-4

Cukierki pudrowe prasowane

2513-1 Czekolada

pełna

2513-2 Czekolada

nadziewana

2513 Czekolada

2513-3

Czekolada do picia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2514-1

Cukierki czekoladowane o rdzeniu
miękkim

2514-2

Cukierki czekoladowane o rdzeniu
z karmelków nadziewanych

2514-3

Drażetki czekoladowane o rdzeniu
miękkim

2514-4 Drażetki czekoladowane pozostałe

2514-5

Wyroby wschodnie czekoladowane

2514-6 Herbatniki

czekoladowane

2514-7 Pierniki

czekoladowane

2514 Wyroby

czekoladowane

2514-8 Wafle

czekoladowane

2515-1

Kakao bez dodatków

2515 Kakao

2515-2

Kakao z dodatkami

2516-1 Herbatniki

2516-2 Suchary

2516-3 Płatki

(maca)

2516-4 Pierniki

2516-5 Pieczywo

parzone

2516-6 Pieczywo

piankowe

2516—7 Wafle

2516

Pieczywo cukiernicze trwałe

2516-8 Pieczywo

drożdżowe (suchary)

2517-1

Chałwa

2517-2

Wyroby grylażowe

2517-3

Wyroby oblewane masą karmelową

2517-4

Nugaty

2517 Wyroby

wschodnie

2517-5

Orzechy prażone

2518-1

Wyroby czekoladopodobne

2518-2

Herbatniki w polewie kakaowej

2518-3

Pierniki w polewie kakaowej

2518-4

Wafle w polewie kakaowej

2518

Wyroby czekoladopodobne

i wyroby w polewie kakaowej

2518-5

Pieczywo piankowe w polewie
kakaowej

2519-1

Wyroby żelowe

2519-2 Wyroby

cukrowe

2519-3

Wyroby z mas tłustych

2519-4

Marcepan i pokrewne

2519-5

Wyroby z tłuszczu kakaowego

2519

Wyroby cukiernicze trwałe

pozostałe

2519-6 Guma

żucia

Norma

– jest to zbiór prawideł (przepisów, reguł zasad, wzorów), ustalających

charakterystykę przedmiotów fizycznych, czynności lub pojęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zależności od przedmiotu i sposobu ujęcia – normy dzieli się na następujące typy:

−

przedmiotowe – dotyczą przedmiotów materialnych np. czekolady pełnej, herbatników,
karmelków twardych,

−

czynnościowe – obejmuje wyłącznie przepisy, którymi należy się posługiwać przy
wykonywaniu czynności (np. PN-73/A-74858 – Wyroby cukiernicze trwałe – pobieranie
próbek),

−

klasyfikacyjne – dotyczą wyłącznie klasyfikacji materiałów, przedmiotów, pojęć lub
czynności( np. PN/75/A-88001 – Wyroby cukiernicze trwałe – klasyfikacja),

−

pojęciowe – ustalają poprawne słownictwo techniczne oraz tworzą jednolity system
wzajemnego porozumiewania się.

Normy

określają jednoznacznie wyrób, przytaczają szczegółowy podział klasyfikacyjny,

podają jakie i jakiej jakości surowce i półprodukty powinny być użyte do produkcji oraz jakim
cechom organoleptycznym i fizykochemicznym powinien wyrób odpowiadać.
PN - Państwowa Norma
BN - Branżowa Norma

W normach zostały określone również rodzaje opakowań i oznaczenia wyrobów, warunki

przechowywania i transportu, okresy przydatności do spożycia i dopuszczalne odchylenia od
obowiązującej normy.

Opakowania wyrobów cukierniczych

Opakowania

mają na celu głównie ochronę i zabezpieczenie wyrobów cukierniczych

przed zniszczeniem i zepsuciem. Powinny więc być czyste, suche, nieuszkodzone, bez obcych
zapachów, estetyczne i dopuszczone przez władze sanitarne do pakowania artykułów
spożywczych. Druk na etykietach i pudełkach powinien być czytelny i nieścieralny.

W ciastkarstwie do zabezpieczenia wyrobów przed uszkodzeniami mechanicznymi

stosowane są pojemniki wykonane z tworzywa sztucznego. Maja one różną głębokość przy
jednakowej długości i szerokości. Ponadto pojemniki są tak skonstruowane, że można je
układać jeden na drugi, bez obawy uszkodzenia zawartych w nich wyrobów. Taka konstrukcja
pojemników pozwala na racjonalne wykorzystanie powierzchni magazynowej.
W pojemnikach wyłożonych papierem układa się zestawy ciastek np. ciastek tortowych,
korpusowych, kruchych.

Przed układaniem wyrobów pojemniki powinny być umyte, wysuszone i wyłożone

papierem zabezpieczającym przed bezpośrednim kontaktem wyrobów ze ściankami i dnem
pojemników.

Konieczne jest zorganizowanie takiego wewnętrznego obiegu pojemników, aby każdy

pojemnik po opróżnieniu był przekazywany do ponownego załadunku dopiero po umyciu
i wysuszeniu. Nie należy w jednym pomieszczeniu przechowywać pojemników czystych
z wyrobami razem z pojemnikami użytymi już do transportu wyrobów, a jeszcze nie umytymi.

Opakowania dzieli się na trzy grupy:

−

opakowania jednostkowe – opakowanie określonej ilości produktu przeznaczonego do
detalicznej sprzedaży (torebki, pudełka, bombonierki, puszki itp.)

−

opakowania zbiorcze – opakowania zawierające określoną liczbę opakowań
jednostkowych lub towaru sprzedawanego na wagę (luzem) w handlu detalicznym

−

opakowania transportowe – opakowania umożliwiające ochronę zawartości przed
uszkodzeniem w czasie przechowywania i transportu (pudła z tektury falistej, worki
papierowe itp.).
Wyrobom cukierniczym trwałym można nadać określone nazwy, jeśli zawierają

wymienione składniki w podanej ilości (tabela 8).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 8. Nazwy wyrobów trwałych [6, s. 16]

Nazwa lub część nazwy wyrobu

Niezbędne składniki

owocowe

naturalne składniki pochodzące z owoców w takiej ilości, aby nadawały
wyrobowi charakterystyczny smak

malina, wiśnia, truskawka itp.

owoce lub przetwory owocowe wyprodukowane tylko
z owoców zadeklarowanych w nazwie (soki, proszki itp.), bez dodatku
substancji smakowo – zapachowych, dopuszcza się stosowanie naturalnych
olejków lub esencji deklarowanego owocu

nazwa przymiotnikowa
utworzona od nazwy owocu, np.
malinowy, wiśniowy

owoce (lub ich przetwory), od których pochodzi nazwa wyrobu, nadające
wyrobowi charakterystyczny smak, bez dodatku syntetycznych substancji
smakowo-zapachowych, przy czym uzupełnienie stanowią przetwory
z innych owoców lub warzy nie mających charakterystycznego smaku (np.
jabłka)

o smaku np. malinowym

syntetyczne substancje smakowo-zapachowe o smaku deklarowanym
w nazwie

miodowy, słodowy itp.

naturalny składnik podany w nazwie, w ilości nie mniejszej niż 5%

ziołowe, np. miętowe, anyżkowe,
ślazowe

naturalne olejki: miętowy, eukaliptusowy, anyżowy itp. lub z dodatkiem
ekstraktu albo wywaru z ziół w takich ilościach, aby nadawały wyrobowi
smak charakterystyczny dla tych ziół lub olejków

orzechowe

orzechy w ilości nie mniejszej niż 5%

mleczne

nie mniej niż 8% s.m. (suchej masy) pochodzącej z mleka

śmietankowe

nie mniej niż 4% tłuszczu pochodzącego z dodanej śmietanki lub śmietany

maślane

nie mniej niż 5% masła

kawowe lub mocca

nie mniej niż 1,5% palonej kawy naturalnej lub odpowiednia smakowo ilość
ekstraktu kawy naturalnej

kakaowe

nie niej niż 4% beztłuszczowej części jąder ziarna kakaowego

rumowy, cacao choix

napoje alkoholowe w ilości nadającej wyrobowi charakterystyczny smak

witaminowe

są to wyroby, które w 50g zawierają witaminy wprowadzone z produktami
naturalnymi w ilości odpowiadającej co najmniej ¼ dobowego
zapotrzebowania dorosłego człowieka na deklarowane witaminy

witaminizowane

są to wyroby, które w 50g zawierają dodatek witamin syntetycznych w ilości
odpowiadającej co najmniej ½ dobowego zapotrzebowania dorosłego
człowieka na deklarowane witaminy

wyroby o nazwie łączonej np.
kawowo-mleczny

są to wyroby, które odpowiadają określeniom dla wszystkich członów nazwy,
przy czym drugi człon odnosi się do smaku najbardziej charakterystycznego
dla danego wyrobu

Opakowania muszą uwzględniać nazwę i adres producenta, znak firmowy, nazwę wyrobu

oraz nazwy podstawowych surowców, masę netto, datę produkcji.
Ze

względów higienicznych nadruk na etykietach stosowanych do zawijania wyrobów

powinien być wykonany na stronie zewnętrznej, nie przylegającej bezpośrednio do wyrobu.

Torebki firmowe z papieru i tworzyw sztucznych zawierające wyroby cukiernicze

powinny być zamknięte w sposób gwarantujący, że opakowane zostały przez producenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Opakowania

mają duży wpływ na trwałość wyrobów cukierniczych. W zależności od

zastosowanego rodzaju opakowania wyroby cukiernicze wytrzymują dłuższy lub krótszy
okres przydatności do spożycia, bez wystąpienia wyraźnych zmian jakościowych.

Przykłady różnej przydatności do spożycia w zależności od sposobu zapakowania:

−

karmelki twarde nie zawijane, zapakowane do hermetycznych puszek metalowych, mają
okres przechowywania 6 miesięcy, zapakowane do pudełek z tworzyw sztucznych – od 3
do 5 miesięcy, a w pudełkach tekturowych – zaledwie 2 miesiące,

−

czekolada pełna naturalna (twarda), nie zawijana może być przechowywana bez
wyraźnych zmian jakościowych 4 miesiące, jeśli jest zawinięta w papier parafinowany, jej
okres przechowywania przedłuża się do 6 miesięcy, jeżeli jest opakowana w folię
aluminiową – okres przechowywania wynosi nawet 10 miesięcy.

Dokumentacja produkcyjna i rozliczeniowa

Dokumentacja rozliczeniowa surowców i wyrobów gotowych jest sprawą bardzo ważną,

gdy chcemy uniknąć strat i zepsucia produktów i wyrobów gotowych.

Prowadząc dokumentacje magazynową należy:

−

mieć kartotekę pisaną ręcznie lub komputerowo, najważniejsze, aby była ona dostosowana
do potrzeb i praktycznego zastosowania,

−

uaktualniać ją, gdy tylko następuje przemieszczenie towarów w magazynie,

−

upewnić się w rotacji surowców (wyrobów gotowych), pobierając najpierw najstarsze,

−

śledzić daty przydatności do spożycia zaznaczone na opakowaniu,

−

zaksięgować zastosowanie każdego produktu, aby ułatwić ocenę zapotrzebowania,
inwentaryzację i uniknąć marnotrawstwa.

Przykładowa kartoteka magazynowa

Nazwa produktu

Przyjęto

Wydano

Pozostaje na składzie

Data Ilość Cena

jednostkowa

Data

Ilość Ilość

Dokumentacje produkcyjną prowadzi się na specjalnych wzorach, które w każdym

zakładzie mogą wyglądać inaczej. Obecnie prowadzona jest w większości zakładów
dokumentacja zarówno papierowa, jak i w formie elektronicznej.

Najważniejszymi dokumentami (pierwotnymi, źródłowymi) są oprócz powszechnie

stosowanych dowodów pobrania, dowodów wydawania i spisów z natury (remanentów) –
raporty produkcji, prowadzone na wzorach, które są podstawą do sporządzania dokumentów
wtórnych.

Produkcja zakładu cukierniczego znajduje odbicie w sporządzanym codziennie raporcie

produkcji, w którym zawarte są dane dotyczące stanu surowców z dnia poprzedniego, ich
przychodu i rozchodu, pozostałości na dzień następny, jak również ilości wyprodukowanych
wyrobów gotowych i półproduktów, zużycia opakowań, paliwa, wykazu pracowników
zatrudnionych przy wykonywaniu tej produkcji.

Na podstawie raportu produkcji sporządza się dwa zestawienia:

−

wykaz ilości pobranych i zużytych surowców

−

wykaz wykonanej produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zestawienia te sporządza się za okresy miesięczne i są one potrzebne do rozliczenia

zakładu pod względem prawidłowości zużycia surowców. To rozliczenie to podstawa do
sprawdzania rentowności produkcji. Przy planowaniu zamawiania surowców dużą pomocą
jest prowadzenie dokumentacji elektronicznej, gdyż w każdym momencie można sprawdzić
stan bieżący surowców i uzupełnić ewentualne braki, kontrolować ruch surowców, sprawdzać
ich przydatność do spożycia itd.

Do najważniejszej dokumentacji technologicznej należą receptury. Zgodnie

z obowiązującymi przepisami wyroby cukiernicze przeznaczone do obrotu mogą być
produkowane wyłącznie według ustalonej uprzednio receptury, którą powinien opracować
producent wyrobów ciastkarskich i określenie najbardziej prawidłowego procesu
technologicznego.

Przynajmniej trzyosobowa komisja przeprowadza tzw. próbne wypieki, czyli

kontrolowaną produkcję. Aby receptura mogła być opracowana należy wykonać co najmniej
trzy próbne wypieki (porównywalne zużycie surowców i wydajność). Kontrolowana
produkcja ma na celu ustalenie wydajności i strat technologicznych oraz prawidłowe ustalenie
tych wartości. Przeprowadzenie kontrolowanej produkcji ma na celu ustalenie namiaru
surowcowego potrzebnego do wykonania określonej ilości półproduktu lub wyrobu gotowego.

Receptura ciastkarska – jest opracowana dla jednego kilograma wyrobu gotowego.
Receptura cukiernicza – jest opracowana dla 1000 kg (1 tony) wyrobu gotowego.

Budowa receptury

Receptura ciastkarska powinna zawierać następujące dane:

−

numer,

−

nazwę półproduktu lub wyrobu,

−

nazwę grupy, do której zaliczany jest dany wyrób,

−

namiar surowców, w tym zużycie poszczególnych surowców w gramach przy wydajności
1000g (ciastkarska) lub 1000kg (cukiernicza) i jednoczesnym określeniu strat
technologicznych,

−

opis procesu technologicznego,

−

wskaźniki fizykochemiczne.
Numer receptury

– w danej jednostce gospodarczej nie jest przypadkowy. Grupy

wyrobów ciastkarskich zostały uporządkowane przez Systematyczny Wykaz Wyrobów
(SWW) i Normy Branżowe (NB). Na przykład grupa wyrobów z ciasta drożdżowego ma
numer 2422-1. Poszczególne podgrupy wyrobów z ciasta drożdżowego mają numerację: 11,
12 itd. W zależności od rodzajów wyrobów w danej podgrupie, każdy producent nadaje im
kolejne numery, np. strucle oznaczone są numerem 17. Produkując różne ich rodzaje: z serem,
z makiem, z marmoladą można numerować je następująco: 17-1, 17-2 itd.

Ten system numerowania poszczególnych receptur wyrobów ciastkarskich pozostawia

możliwość uzupełnienia zbioru receptur o receptury na wyroby nowo wprowadzane do
produkcji.

Nazwa półproduktu lub wyrobu

– może być dowolna, niemniej jednak powinna

uwzględniać nazwy tradycyjne. Nieprawidłowością byłoby nadawanie nazwy tort mazurkowi.

Nazwa grupy

–wynika z klasyfikacji według SWW

Namiar surowców

– ustalony jest na podstawie przeprowadzonej kontrolowanej

produkcji. Zużycie poszczególnych surowców i półproduktów wyliczone jest przy wydajności
1000g wyrobu gotowego w ciastkarstwie i 1000kg w cukiernictwie. Uwzględnia również
wielkość strat technologicznych lub pozostałość okruchów

⋅

użytecznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Opis procesu technologicznego

– powinien być prosty. Powinien uwzględniać

podstawowe parametry procesu technologicznego, to jest: czas i temperaturę wypieku,
fermentacji, naważkę kęsów ciasta itp.

Wskaźniki fizykochemiczne

– takie, jak zawartość: cukru lub tłuszczu powinny

uwzględniać receptury na półprodukty i wyroby jednorodne.

Receptura ciastkarska (cukiernicza) zawierająca wszystkie wymienione elementy stanowi

podstawę wprowadzenia do produkcji nowego wyrobu.

Kontrola zużycia surowców i opakowań

Koszty materiałowe w zakładach przemysłu cukierniczego wynoszą często ponad 80%

własnych kosztów produkcji. Wobec tego zagadnienie racjonalnej gospodarki materiałowej,
szczególnie w przemyśle cukierniczym, ma decydujący wpływ na ekonomikę zakładu.

Aby oszczędniej gospodarować materiałami, należy ich zużycie ewidencjonować,

kontrolować, analizować, szukać źródeł strat technologicznych. W tym celu prowadzona jest
dokumentacja produkcyjna.

Jednym z surowców są opakowania. Zwłaszcza w cukiernictwie wyroby muszą być

dobrze opakowane, aby ich przydatność do spożycia była jak najdłuższa. Przy opracowywaniu
norm zużycia opakowań trzeba zawsze uwzględnić straty związane np. z brakami w druku.

Dla etykiet, podkładek, nalepek, kontrolek i taśmy podgumowanej przyjmuje się. 3% strat,

dla kartonów 1%.

Przykład opracowania teoretycznej i technicznej normy zużycia opakowań

bezpośrednich i pośrednich na krówki

Krówki pakuje się w podkładkę z papieru parafinowanego o wymiarach 60 x 50 mm

i gramaturze 40 g/m

, następnie w etykietę do pisania klasy III o gramaturze 70 g/m

i wymiarach 75 x 68 mm. Opakowaniem pośrednim krówek jest karton nr 2 pojemności 4 kg,
oklejony na krzyż taśmą podgumowaną, szerokości 40 mm, długości 1900 mm, wykonaną
z podłoża z papieru natron o gramaturze 70 g/m

, łącznie z klejem – 85 g/m

Ponadto na karton należy nalepić etykietę (nalepkę) deklaracyjną z wymaganym normą

znakowaniem oraz do kartonu należy włożyć mareczkę kontrolną pakowaczki. Zużycie
kartonów, nalepek deklaracyjnych oraz mareczek kontrolnych wykazuje się w sztukach lub
w sztukach i kilogramach.

Obliczanie teoretycznych norm zużycia poszczególnych rodzajów opakowań

bezpośrednich i pośrednich na krówki przedstawia się następująco:

−

etykiety:

w 1kg gotowego wyrobu mieści się 100 sztuk krówek, a więc w 1000kg – 100000 sztuk:

100000 · 0,075 m · 0,068 m · 0,070 kg/m

= 35,7 kg

−

podkładki:

100000 · 0,060 m · 0,050 m · 0,040 kg/m

= 12 kg

−

taśma podgumowana:

dla 250 kartonów po 4 kg trzeba zużyć 250 odcinków taśmy długości 1900mm i szerokości
40mm

250 · 1,9 m · 0,04 m · 0,085 kg/m

= 1,62 kg

−

kartony:

−

pojemność kartonu 4 kg, a więc na 1000kg trzeba ich zużyć:

1000 kg : 4 kg = 250 sztuk

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

nalepki i kontrolki:

po 1 sztuce na karton, a więc 250 sztuk na 1000 kg.
Opracowując normę należy dodać straty technologiczne: dla etykiet, podkładek, nalepek,
kontrolek i taśmy podgumowanej po 3%, a dla kartonów po 1% dla normy technicznej).

Po wykonaniu tego obliczenia otrzymane wyniki umieszcza się w odpowiednich

kolumnach druku na normę zużycia opakowań na 1000 kg wyrobu.

Przykład

Norma zużycia opakowań na 1000 kg wyrobu
Nazwa asortymentu: krówka
4 kg w kartonie

Norma

.p. Nazwa

opakowania

założonych

strat

Jednostka

miary

teoretyczna techniczna

Etykieta z papieru do pisania

35,7

26,8

Podkładka z papieru
parafinowanego

3 kg 12,0

12,4

3 Taśma podgumowana

1,62

1,66

Kartony nr 2

szt.

250

253

5 Nalepki

szt.

250

258

6 Kontrolki

szt.

250

258

Przykładowa kartoteka zużycia opakowań:

Nazwa produktu: kartony nr 2

Przyjęto

Wydano

Pozostaje na składzie

Data Ilość Jednostka

miary

Data

Ilość Ilość

10.02.2007 1000

sztuki

12.02.2007 258

742

sztuki

14.02.2007

258

484

15.02.2007 2000

sztuki

2484

Sztuki

16.02.2007

484

2000

Obliczanie namiaru surowców w ciastkarstwie

W zakładzie nie produkujemy po 1 kg wyrobu, tylko ilości zgodne z zamówieniami,

może to być zarówno 10 kg, jak i sto albo pięć. Małe zakłady rzemieślnicze,
wieloasortymentowe produkują ściśle pod zamówienia. Aby łatwo było policzyć, ile
surowców potrzeba do wyprodukowanie zamówionej ilości danego wyrobu receptura
ciastkarska jest opracowana na 1 kg wyrobu gotowego (wydajność).

Przykład 1:
Należy wyprodukować 20 kg ciasta francuskiego. Poniżej jest przedstawiona receptura na

ten półprodukt:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób pierwszy

Aby

uzyskać ilości surowców potrzebne do wykonania 20 kg ciasta francuskiego należy

przedstawione w recepturze ilości surowców pomnożyć przez 20.

Receptura na ciasto francuskie

Surowce Ilość w g

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 500

410

0,41

Mąka pszenna typ 750 na podsypkę

0,04

Jaja

0,05

Masło lub margaryna

380

0,38

Sól

0,005

Woda

190

0,19

Razem: 1075

1,075

Straty:

0,075

Wydajność: 1000

Mąka pszenna typ 500:

0,41 kg · 20 = 8,2 kg

Mąka pszenna typ 750:

0,04 kg · 20 = 0,8 kg

Jaja:

0,05 kg · 20 = 1,0 kg

Masło lub margaryna:

0,38 kg · 20 = 7,6 kg

Sól:

0,005 kg · 20 = 0,1 kg

Woda:

0,19 kg · 20 = 3,8 kg

Uzyskane wyniki poszczególnych surowców określają, jaką ich ilość potrzebujemy do

wykonania 20 kg ciasta francuskiego.

Sposób 2:

Przy obliczaniu namiaru surowców do produkcji wyrobów ciastkarskich należy:

−

ustalić przelicznik P, który wskazuje, ile razy więcej (lub mniej) należy użyć surowców do
produkcji niż podaje to receptura poprzez podzielenie masy półproduktu lub surowca
przez wydajność,

−

pomnożyć ilość surowców podaną w recepturze przez przelicznik:

P =

[kg]

W przypadku półproduktów oraz wyrobów produkowanych bezpośrednio z surowców

ilość ich ustala się tak, jak podano w przykładzie.

W przypadku ciastek np. ptysi, do produkcji których wykorzystywane są korpusy z ciasta

parzonego, krem bita śmietana, cukier puder w recepturze podane są ilości potrzebnych
półproduktów.

Receptura na ptysie napełnione bitą śmietaną

Surowce i półprodukty

Ilość w g

Ilość w kg

Korpusy z ciasta parzonego

320

0,32

Krem bita śmietana 680

0,68

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Cukier puder do wykończenia 60

0,06

Razem 1060

1,06

Straty 60

0,06

Wydajność 1000

1,00

Czyli do wykonania takich ciastek najpierw korzystamy z receptur na potrzebne

półprodukty (korpusy z ciasta parzonego i kremu bita śmietana), sporządzamy je, a następnie
wykorzystujemy ustalone (obliczone) ilości. Zazwyczaj np. bitą śmietanę przygotowujemy
w większej ilości i wykorzystujemy do innych wyrobów, np. do wykonania eklerów, tortów.
Obliczenia wykonujemy analogicznie, tak jak w przykładzie 1 na ciasto francuskie

Przykład 2:
Obliczenie zapotrzebowania na półprodukty i surowce w celu wyprodukowania 30 kg

ptysi
z bitą śmietaną.
Korpusy z ciasta parzonego

0,32 kg · 30 = 9,6 kg

Krem bita śmietana

0,68 kg · 30 = 20, 4 kg

Cukier puder do wykończenia

0,06 kg · 30 = 1,8 g

Do wykonania 30 kg ptysi z bitą śmietaną potrzeba 9,6kg korpusów z ciasta parzonego,

20,4 kg kremu bitą śmietaną, 1,8 kg cukru pudru.

Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich

Artykułami żywnościowymi nazywamy wszystkie artykuły spożywane przez człowieka.

Zależnie od pochodzenia dzieli się je na roślinne i zwierzęce, zależnie zaś od przeznaczenia
i roli, jaka odgrywają w organizmie, na właściwe artykuły żywnościowe i używki.

Właściwy artykuł żywnościowy powinien zawierać składniki odżywcze takie jak: białka,

tłuszcze, węglowodany, substancje mineralne, witaminy. Do składników odżywczych nie
zaliczamy natomiast wody, chociaż występuje ona we wszystkich artykułach żywnościowych.

Wyroby ciastkarskie należą do tych artykułów żywnościowych, które zawierają

podstawowe składniki odżywcze, a jednocześnie są wysokoenergetyczne, dzięki stosowaniu
do ich produkcji różnorodnych i wysokiej jakości surowców takich jak np.: cukier, mleko,
masło, owoce, przetwory owocowe, jaja, orzechy, mąka.

Spożycie 100 g wyrobów ciastkarskich dostarcza średnio 0,8-2,0 kJ.
Ze względu na różnorodne walory smakowe i zapachowe, kształt oraz estetyczny wygląd

zewnętrzny pobudzają apetyt, są chętnie spożywane z innymi produktami i zwiększają ich
przyswajalność. Dzięki temu, że są dobrym źródłem energii i zawierają na ogół wszystkie
składniki pokarmowe spełniają ważną rolę w żywieniu. Szczególne znaczenie mają wyroby
z masą serową, owocami i przetworami owocowymi.

Wyrób dietetyczny

– jest to taki produkt, który ze względu na skład i sposób jego

przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób lub
określonych stanów fizjologicznych (np. czekolada dla diabetyków). Może być produkowany
w zakładach przeznaczonych do ich produkcji lub w wydzielonym oddziale zakładu
produkującego środki spożywcze.

Wyroby niskoenergetyczne

– są przeznaczone głównie dla osób otyłych. Zmniejszenie

wartości energetycznej wyrobów ciastkarskich można osiągnąć głównie przez zastąpienie
surowców wysokoenergetycznych surowcami o niższej energetyczności, podniesienie
zawartości wody w wyrobach, zmniejszenie masy wyrobów przy jednoczesnym zwiększeniu
objętości, zwiększenie zawartości białka kosztem tłuszczu. W produkcji wyrobów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ciastkarskich istnieją duże możliwości zastępowania surowców wysokoenergetycznym mniej
energetycznymi np. można stosować dodatek otrąb, zastępując częściowo nimi mąkę, sorbit
(występuje w soku jarzębiny – jest dwukrotnie mniej słodki od sacharozy) zamiast cukru,
mleko odtłuszczone, mąkę sojową.

Zawartość wody w wyrobach ciastkarskich można zwiększyć między innymi przez

wprowadzenie specjalnych mas tłuszczowych do kremów, które zawierają ok. 45% tłuszczu
i ok. 30% wody. Masy te stosowane do kremów charakteryzują się tym, że mogą zawierać
niewielką ilość cukru i nie zawierają jaj. Podwyższenie wilgotności wyrobów ciastkarskich
można uzyskać przez użycie surowców wiążących wodę, np. żelatyny, agaru, pektyny.

Zmniejszenie masy wyrobów przy jednoczesnym zwiększeniu objętości w produkcji

cukierniczej uzyskuje się przez wprowadzenie do nich większej ilości powietrza.
Przykładowo wszelkiego rodzaju ciastka i wyroby z masą białkową, np. ptasie mleczko.

Podniesienie zawartości białka polega na zastępowaniu nim tłuszczu lub węglowodanów.

Zastępując tłuszcz białkami obniża się wartość energetyczną wyrobów (1 g białka = 17,2 J,
1 g tłuszczu = 40,0 J). W tym przypadku można stosować odtłuszczone mleko w proszku,
odtłuszczoną mąkę sojową, białczan lub kazeinian sodowy, serwatkę zagęszczoną lub
sproszkowaną. Z tych surowców w cukiernictwie tylko mleko w proszku stosowane jest
powszechnie.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak odróżnić można wyroby produkowane przez cukiernie rzemieślnicze od zakładów
przemysłowych?

Co oznacza pojęcie SWW?

Czym różnią się wyroby ciastkarskie od piekarskich?

W jaki sposób klasyfikowane są wyroby cukiernicze?

W jaki sposób klasyfikowane są wyroby ciastkarskie?

Czym różni się receptura ciastkarska od receptury cukierniczej?

Jaka jest ilość surowców potrzebnych do produkcji określonej ilości półproduktów?

Czym różnią się druki związane z dokumentacją magazynowania od druków rozliczenia
produkcji?

Jak, korzystając ze wzorów, wypełnić druki produkcyjne?

10.

Jakie jest znaczenie kontroli zużycia surowców i opakowań dla wyników finansowych
zakładu cukierniczego?

11.

Jaka jest różnica w wartości energetyczne kremu z dodatkiem tłuszczu i bez dodatku
tłuszczu?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z SWW (tabela 7) lub normy PN-75/A-8801 sklasyfikuj następujące wyroby

cukiernicze:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

narysować tabelę według wzoru,

wypełnić puste pola dobierając numer według SWW i nazwę grupy, podgrupy,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tabelę klasyfikacji wyrobów cukierniczych,

−

normę PN-75/A-8801,

−

literaturę poz. 5 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Korzystając z receptury ciastkarskiej policz zapotrzebowanie na surowce konieczne do

wyprodukowania 10 kg ciasta parzonego, wynik podaj w kg), 0,5 kg ciasta parzonego (wynik
podaj w g).

Receptura na ciasto parzone

Surowce i półprodukty

Ilość w g

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 500

450

0,45

Margaryna 220

0,22

Woda 540

0,54

Jaja 800

0,80

Sól 5

0,05

Razem 2015

2,015

Straty 1015

1,015

Wydajność 1000

1,000

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

pomnożyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

pamiętać, że mnożymy jednakowe jednostki masy (g przez ilość gramów, kg przez ilość
kg),

zaprezentować wykonane zadanie.

Wyrób Grupa

Podgrupa

Pierniki nadziewane

Pierniki w polewie czekoladowej

Pierniki czekoladowane nadziewane

Kuwertura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym.

Ćwiczenie 3

W ciastkarni opracowano nową recepturę na bułki drożdżowe z serem. Nadaj numer

recepturze ciastkarskiej dla tego wyrobu. W zakładzie wcześniej opracowane były receptury
dla czterech rodzajów ciastek drożdżowych, np. receptura dla ciastka z jagodami w tym
zakładzie ma numer: 2422-1-11-2, dla ciastka z rabarbarem: 2422-1-11-3.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

przygotować materiały piśmienne,

uważnie przeczytać polecenie,

zapisać swoją propozycję numeru receptury zgodnie z podanymi przykładami,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptury z przykładowymi numerami.

Ćwiczenie 4

Wypełnij kartotekę magazynową, jeśli w dniu dzisiejszym do produkcji pobrano 30 kg

mąki, 20 kg cukru

Kartoteka magazynowa

Nazwa produktu mąka pszenna typ 750

Przyjęto

Wydano

Pozostaje na składzie

Data

Ilość

Cena jednostkowa

zł/1 kg

Data

Ilość

20.0X.200X 300

2,00

24.0X.200X
25.0X.200X

40
20

150
130

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować materiały piśmienne, linijkę,

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

narysować dwie kartoteki dla zużytych surowców: jedną dla mąki, drugą dla cukru,

wypełnić kolumny według wzoru, zamiast X wpisać datę o dwa tygodnie wcześniejszą niż
dzień wykonania ćwiczenia,

uzupełnić o ubytek magazynowy wynikający z treści zadania,

obliczyć i wpisać, ile surowca pozostało,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

stanowiska komputerowe z arkuszem kalkulacyjnym lub programem magazynowym,

−

przykładowe kartoteki magazynowe.

Ćwiczenie 5

Oblicz, ile kartonów potrzebujesz do zapakowania 300 kg karmelków, jeśli wiadomo, że

5 kg mieści się w jednym kartonie.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

wykonać obliczenie: podzielić całą ilość produkcji przewidzianej do spakowania przez
ilość cukierków mieszczących się w jednym kartonie,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

przykładowe receptury.

Ćwiczenie 6
Oblicz

wartość energetyczną 200 g czekolady nadziewanej, jeśli na opakowaniu znalazłeś

informację, że 100g ma wartość energetyczną 800 kJ.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1,

ułożyć proporcję:

100g – 800kJ

200g – x kJ,

obliczyć mnożąc 200g razy 800kJ i dzieląc przez 100g,

zapisać otrzymany wynik,

napisać odpowiedź,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator,

−

różne opakowania po wyrobach cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce?

obliczyć zapotrzebowanie na opakowania korzystając z norm zużycia
ich?

wyjaśnić znaczenie skrótu SWW?

prawidłowo nadawać nazwy wyrobom korzystając z norm?

rozróżnić różne druki stosowane w rozliczaniu produkcji
cukierniczej?

wypełnić druki dokumentacji magazynowej – pobieranie surowców,
opakowań?

określić znaczenie kontroli zużycia surowców i opakowań dla
wyników finansowych zakładu cukierniczego?

określić znaczenie i zastosowanie receptur technologicznych

w procesie produkcji?

obliczyć wartość energetyczną wyrobu cukierniczego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej odpowiedzi uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Syrop skrobiowy wykorzystywany w ciastkarstwie produkowany jest przez przemysł

cukierniczy.

ziemniaczany.

cukrowniczy.

owocowo – warzywny.

Do rozwoju cukiernictwa w Europie w XI wieku głównie przyczynili się

Francuzi.

Włosi.

Arabowie.

Niemcy.

Który wyrób cukierniczy w ilości 100 g ma największą wartość energetyczną, jeśli wia-
domo, że 1 kJ odpowiada 4,17 kcal?

100 g czekolady mlecznej

– 2297 kJ

200 g czekolady z bakaliami

– 4480 kJ

300 g herbatników maślanych

– 5511 kJ

400 g kamyczków orzechowych

– 8440 kJ

Skrót GHP związany z kontrolą jakości oznacza

Gwarantowaną Jakość Żywności.

Krytyczne Punkty Kontroli.

Dobrą Praktykę Produkcyjną.

Dobrą Praktykę Higieniczną.

Detergenty dezynfekujące używamy do

eliminowania zabrudzeń tylko z maszyn, drobnego sprzętu cukierniczego.

mycia wszelkich powierzchni nadających się do sprzątania na mokro.

eliminowania owadów fruwających.

eliminowania gryzoni.

Dodatkową czynnością wykonywaną podczas mycia zdobników jest

gotowanie przez kilka minut.

usunięcie resztek kremu.

wyparzenie gorąca wodą.

spłukanie ciepłą wodą.

Piecowy powinien posiadać następujące środki ochrony indywidualnej:

obuwie robocze, biały strój roboczy, fartuch gumowy, nakrycie głowy.

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice gumowe, nakrycie głowy.

obuwie gumowe, biały strój roboczy, rękawice ochronne, nakrycie głowy.

obuwie robocze, biały strój roboczy, rękawice ciepłochronne, nakrycie głowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oblicz, ile należy użyć mąki pszennej do wyprodukowania 20kg ciasta drożdżowego
korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a)

0,6 kg

1,2 kg

12 kg

16 kg

Jeśli do produkcji 10 kg ciasta francuskiego pobrano 4000 g mąki pszennej, to jaka ilość
tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej?
a)

4000 g

400 g

40 kg

4 kg

10.

Oblicz, ile należy pobrać cukru, aby otrzymać 2000 kg marmoladek korzystając
z podanego fragmentu receptury cukierniczej.
a)

750 kg

800 kg

1500 kg

1400 kg

11.

Ile sztuk opakowań jednostkowych należy pobrać z magazynu do zapakowania 3000 kg
cukierków, jeśli w jednym opakowaniu mieści się 3 kg wyrobu gotowego, a z normy wia-
domo, że na 1000 sztuk opakowań straty wynoszą 0,1% (1 sztuka)?
a)

1001 sztuk

3003 sztuk

3000 sztuk

1000 sztuk

12.

Zapas surowców sypkich przechowywany jest w zakładzie ciastkarskim w magazynie
a)

podręcznym.

surowców.

dobowym.

głównym.

Surowce Ilość w g

Mąka pszenna typ 500
Mleko w płynie
Cukier
Jaja
Tłuszcz
Drożdże
Sól

600
250
100

100

Surowce Ilość w kg

Przecier pomidorowy
Cukier
Syrop skrobiowy
Kwas cytrynowy
Esencje
Barwniki
Genupektyna

780,0
750,0

10,0
12,0

0,5
0,2
2,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13.

Ciasta przygotowywane są w
a)

odrabiarni.

deserowni.

piecowni.

wykończalni.

14.

Komora chłodnicza w ciastkarni powinna znajdować się w
a)

magazynie surowców.

magazynie opakowań.

magazynie podręcznym.

magazynie technicznym.

15.

Według SWW wyroby ciastkarskie dzielimy na dziewięć
a)

rodzajów.

typów.

grup.

podgrup.

16.

Masz drobne ranki na dłoniach, dlatego, zanim przystąpisz do produkcji musisz
a)

założyć rękawice ciepłochronne.

założyć rękawice gumowe.

założyć nakrycie głowy.

założyć buty gumowe.

17.

Worki po mące i ziarnie kakaowym, które podlegają wymianie lub odsprzedaży znajdują
się w magazynie
a)

technicznym.

opakowań.

surowców.

podręcznym.

18.

Receptura cukiernicza jest opracowana na wydajność

1 kg wyrobu gotowego.

10 kg wyrobu gotowego.

100 kg wyrobu gotowego.

1000 kg wyrobu gotowego.

19.

Dokumentacja dotycząca ruchu surowców – np. jaj i cukru prowadzona jest

w wykazie ilości pobranych i zużytych surowców.

w kartotece magazynu wyrobów gotowych.

w kartotece magazynowej surowców.

w wykazie wykonanej produkcji.

20.

Polewa kakaowa należy do grupy według Systematycznego Wykazu Wyrobów i PN:

Kakao.

Wyroby czekoladowane.

Półprodukty cukiernicze.

Wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………

Przygotowanie produkcji cukierniczej

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf, Olsztyn

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

Schüeman C., Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa 1996

Szymczak Wyczański (red.): Słownik języka polskiego. PWN, Warszawa

Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania
zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa, 2003

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
05 Przygotowanie produkcji cukierniczej 2
05 Przygotowanie produkcji cuki Nieznany (2)
05 Przygotowanie i organizacja produkcji filmu fabularnego
Przygotowanie PRODUKCJI 2009 w1
01 Przygotowanie produkcji piek Nieznany (2)
Organizacja technicznego przygotowania produkcji prac rozwojowych Kawecka Endler
Rozdział 9, ZiIP, ZiIP, R2, SI, Przygotowanie Produkcji, pp
OPP opracowane moje, ZiIP Politechnika Poznańska, Organizacja Przygotowania Produkcji
ROZDZIAŁ VI w, ZiIP, ZiIP, R2, SI, Przygotowanie Produkcji, pp
01 Przygotowanie produkcji piek Nieznany (4)
Przygotowania PRODUKCJI sem5 10 11 w7
Przygotowanie PRODUKCJI 2011 w6
11p, ZiIP, ZiIP, R2, SI, Przygotowanie Produkcji, pp
ROZDZIAŁ VII, ZiIP, ZiIP, R2, SI, Przygotowanie Produkcji, pp
spis treści z PP, Politechnika Lubelska - Zarządzanie, Przygotowanie produkcji
05 Przygotowanie i organizacja Nieznany (2)
10 Przygotowanie produkcji pod wzgledem BHP
PP, Studia - Politechnika Śląska, Zarządzanie, I STOPIEŃ, Przygotowanie produkcji, Wykłady
SUROWCE W PRODUKCJI CUKIERNICZO, Alkohol-produkcja słodu i destylacja

więcej podobnych podstron