Wprowadzenie:

Ricotta to z włoskiego "ponownie gotowana", ponieważ wytwarzana jest poprzez "gotowanie" serwatki, która
powstaje, gdy oddziela się skrzep z mleka. Proces powstawania ricotta jest bardzo interesujący. Polega on na
pozwoleniu bakterii na dalszą fermentację serwatki pozostawiając ją na 12 – 24 godzin.
W tym czasie pozostałe cukry zmieniają się w kwas mlekowy, co obniża pH serwatki. Rozpuszczalność białka w
“skwaszonej” serwatce jest znikoma. Podgrzanie “skwaszonej” serwatki zmienia strukturę białka powodując
wytrącenie się drugiego skrzepu. Ten mało ziarnisty skrzep może być następnie wyjęty lub przefiltrowany
poprzez przelanie przez chustę serowarską. Może być spożyta świeża lub zamrożona do późniejszego użycia.

Wyposażenie:

1) Garnek(radzę nie aluminiowy), ze stali nierdzewnej lub emalia. Powinien być na grubym dnie. Jeżeli używasz
garnka na cienkim dnie, powinieneś podgrzewać serwatkę nad parą lub ciągle mieszać.

2) Drewniana łyżeczka lub długa szpatułka (najlepiej z płaską końcówką by łatwiej było oddzielać skrzep od
dna)

3) Termometr do kontroli temperatury serwatki podczas podgrzewania.

4) Osobne naczynie do odbioru pozostałości po podgrzanej serwatce (czyste plastikowe wiadro nada się w
zupełności)

5) Małe sitko do wyciągania pływającego skrzepu.

6) Duże sitko do odbioru skrzepu przy przelewaniu do wiaderka

7) Chusta serowarska

Sposób przyrządzania:

Serwatka pozostała ze ścinania 20 litrów mleka w ser da około 1 kg sera ricotta.

1) Zachowaj serwatkę w odpowiednim naczyniu. (na zdjęciu widać odlewanie
serwatki).

Odfiltruj dokładnie pozostałości skrzepu, w innym wypadku stworzą twarde „kulki.

Przykryj i pozostaw na 12 do 24 godzin w temperaturze pokojowej by wykształciła się
odpowiednia „kwasowość”.

2) Następnego ranka podgrzej serwatkę pilnując by nie przywarła lub przypaliła się. Na
zdjęciu widać temperaturę około 82 °C, powstaje wtedy biała pianka na powierzchni.

3) Kontynuuj podgrzewanie (ciągle mieszając) aż osiągnie temperaturę bliską wrzeniu
(95 °C). W tym czasie “pianka” będzie nieco rosnąć. (Uwaga: Jeżeli się zagotuje
może wykipieć) Zdejmij garnek z ognia. Przykryj i pozwól "ugotowanej" serwatce
wystygnąć w spokoju aż będzie można jej bezpiecznie dotknąć. Skrzep powinien
wyglądać jak chmurki zawieszone w serwatce, podczas gdy serwatka zdaje się być
klarowna i żółtawo-zielonkawa. (Ryboflawina zawarta w serwatce daje jej taki kolor)

4) Nie mieszaj skrzepu: Przygotuj garnek na odlanie serwatki, duże sitko oraz chustę
serowarską, którą położysz na dużym sitku. Jeżeli skrzep pływa, możesz małym
sitkiem wyłowić go na chustę. Jeżeli skrzep osiadł na dnie, przelej tyle serwatki ile się
da przez duże sito jednocześnie zostawiając skrzep na dnie. Przefiltruje się dużo
szybciej, jeżeli przelejemy go bez mieszania.

5) Delikatnie wyławiaj skrzep. Skrzep jest bardzo delikatny i bardzo łatwo zatyka
chustę powodując powolne odsączanie. Staraj się nie rozbijać skrzepu, delikatne
wyławianie pomoże w dalszym odsączaniu.

6) Na zdjęciu przedstawiam wyławianie małym sitkiem.

7) Po przeniesieniu całości skrzepu na chustę, pozwól na odciekanie pozostałości
serwatki (bądź cierpliwy, może to zająć od 2 do 3 godzin). Chwyć za brzegi chusty i
powieś nad zlewem jak worek pozwalając na ściekanie resztek serwatki. Może to zająć
kilka godzin, najlepiej zostawić wiszące nad miską w lodówce. Pozostała serwatka ma
bardzo mało białka i można serwować ją zwierzętom na roli.

8) Wyjmij ricotte z chusty, wsadż do pojemnika, przykryj i wsadź do lodówki lub
zamrażarki. Spożyj jak najszybciej po zrobieniu. Ricotta łatwo się zamraża pozwalając
na późniejszą konsumpcję.

Znakomicie pasuje do

lasagni

,

nadzienia ravioli

,

gnocchi

("włoskie pierogi/kopytka") i sławny włoski deser

cannoli

lub

sernik

.