Receptura:
(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Polędwica - 9 kg
2. Słonina - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. Sól warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.
Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i
sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu
zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.

Skrót instrukcji

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry,
w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając
0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się
polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be
zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas
peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.
Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia.
Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg
słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12
dni w temp. 4-6 st.C.
3. Przygotowanie słoniny:
Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości
2-3 mm.
4. Obróbka polędwic:
Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia.
Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę
odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się
płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 -
1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.
5. Wędzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
6. Studzenie:
Do temperatury poniżej +18 st C.

Autor: Maxell
Zdjecia: Wosiu

Polędwica ta, może także zostać zrobiona sposobem Wosia.
Polędwicę nastrzyknąć solanką (0,80 kg peklosoli na 10 l wody). Następnie obłożyć płatami
słoniny solonej na sucho. Całość włożyć w siatkę i zasznurowanć.
Wędzić zimnym dymem - dwa razy po 5 h. Polędwica przygotowana tym spsobem, wyszła
bardzo soczysta i aromatyczna. Ma tylko dwa mankamenty: szybko znika i po pokrojeniu
odpada od niej słoninka którą była obłożona.

Smacznego: Wosiu