Receptura:  
(na 10 kg surowca)  
 
A. Surowiec:  
 
1. Polędwica - 9 kg  
2. Słonina - 1 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
 

1. Sól warzonka - 0,47 kg  
2. Saletra - 0,01 kg  
3. Cukier - 0,01 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
 
1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.  
2. Przędza nr 6.  
 
C. Postać surowca po obróbce:  
 
Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.  
Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm.  
 
D. Postać gotowego produktu:  
 
Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i 
sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu 
zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.  
 
Skrót instrukcji  
 
1. Pochodzenie i jakość surowca:  
Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, 
w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 st. C.  
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:  
Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 
0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się 
polędwicę solanką sporządzoną z ww mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be 
zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas 
peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.  
Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. 
Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.  
Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg 
słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 
dni w temp. 4-6 st.C.  
3. Przygotowanie słoniny:  
Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na płaty o grubości 
2-3 mm.  
4. Obróbka polędwic:  
Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. 
Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę 
odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się 
płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 
1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.  
5. Wędzenie:  
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.  
6. Studzenie:  
Do temperatury poniżej +18 st C.  
 

 

 

 
Autor: Maxell  
Zdjecia: Wosiu  
 
Polędwica ta, może także zostać zrobiona sposobem Wosia.  
Polędwicę nastrzyknąć solanką (0,80 kg peklosoli na 10 l wody). Następnie obłożyć płatami 
słoniny solonej na sucho. Całość włożyć w siatkę i zasznurowanć.  
Wędzić zimnym dymem - dwa razy po 5 h. Polędwica przygotowana tym spsobem, wyszła 
bardzo soczysta i aromatyczna. Ma tylko dwa mankamenty: szybko znika i po pokrojeniu 
odpada od niej słoninka którą była obłożona.  
 
Smacznego: Wosiu