Składniki do produkcji musztardy:
gorczyca biała i czarna, sól, pieprz, kw. octowy, cukier
Jakie walce przy płatkowaniu
gniotowniki walcowe gładkie
Semolina
mączka makaronowa z pszenicy durum
skład pasty bulionowej:
20%H20,8,5-9,5% białko, 20-25%popiół, 10%sól, 1%łuszcz.
Skład sosów sojowych:
30%s.m., 15%aminokwasy, 2-2,5%azotu, 10-20%sól kuchenna.
tłuszcze które się suszy:
wołowy, drobiowy, roślinny,
Substancje podstawowe zup w proszku:
przetwory zbożowe 50%, mięso i warzywa suszone 2-10%, tłuszcz 2-15%.
Kolejność tworzenia żeli:
alginian<20C, zelatyna<20C żel elanowy, karacen 70C
Bakterie przy produkcji kw. glutaminowego:
Micrococus glutanilus, Bacillus megaterium.
Met otrzymywania kw. glutaminowego:
met chlorowodorowa, met fermentacyjna, met syntezy chemicznej
Różnice w produkcji makaronów i preparatów ekstrudowanych
produkcja preparatów ekstradowanych (sa gotowe do spożycia bez gotowania w stanie suchym; przygotowanie twardego ciasta z rożnymi dodatkami: sol, cukier i inne; wytłacza się w prasach ekstruden podobnych do pras makaronów pod dużym ciśnieniem(wyższe niż w makaronach i przy wysokiej temp (różnica do makaronu)
Substancje podstawowe zup w proszku:
przetwory zbożowe 50%, mięso warzywa suszone 2-10%, tłuszcze 2-15%
Najważniejsze składniki ekstraktu miesnego:
20% wody,80sm azot ogólny 8,5-9,5%, bialko>60, popiół 15-25, azot aminowy 3%, tłuszcz do 15%, kreatynina 4,5 a nawet do 6%.
Jaka rolę spełnia skrobia kukurydziana w proszku do pieczenia:
skrobia i mączka pszenna jako nośnik - mogą pochłonąć dużo wody nie zmieniając składu. Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym. Ciasto jest lżejsze-skrobia kukurydziana
Olozywice standaryzowane jaki to produkt:
powstają przez zmieszanie lotnych olejków eterycznych i oleożywicy. Produktów naturalnych
Wilgotność makaronu po wyjściu z matrycy 30%
Makuchy
Surowce uboczne przy produkcji oleju
Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży?
Koncentraty wit. C, P, E, karotenoidów.
różnice między herbatą czarną i zieloną?
Czarna - pełna fermentacja, zielona - bez fermentacji, blanszowanie celem inaktywacji enzymów,
Od czego zależy jakość herbaty?
Od szybkości suszenia, od położenia liścia na krzaku,
Na co najbardziej wpływa parzenie kawy?
Na węglowodany, spada s.m. i zawartość kofeiny
Z jakiego mięsa nie sporządza się suszu?
Z wieprzowego ,bo dużo tłuszczu.
Funkcja fosforanów:
dodatek do deserów zawierających skrobię (przyspiesza pęcznienie skrobi), zapobiega synerezie, reguluje pH
Wydajność przy produkcji bulionów?
Ze 100kg mięsa4kg bulionu.
Dodatek jaj do makaronów?
Zwiększa ich twardość i wytrzymałość.
Olejki eteryczne?
Lotne substancje smakowo zapachowe, które można wydobyć przez destylację parą wodną.
Oleożywice
nielotne składniki uzyskane na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi.
Suszenie sublimacyjne.
Pod względem ekonomicznym metoda droga ze względu na niemożność wykorzystania ponownego energii.
Jak usuwamy HCl?
Neutralizacja węglanem disodowym, destylacja próżniowa lub wymienniki jonowe.
Substancje zagęszczające w sosach?
Skrobia, mąka pszenna, żytnia, maltodekstryny.
Podczas parzenia kawy następuje :
zmiana cech organoleptycznych, zwiększenie ekstrakcji kawy
Skład pasty bulionowej:
20%wody, 8,5-9,5 bialka>60%,20-25% popiół 3%azot aminowy,10%sol,15%tłuszcz
Substancje nośnikowe: stałe
(dekstryny, dekstromy, maltodekstryny, pochodne celulozy, guma arabska) płynne (glikol propylenowi, alk. etylowy, glikol etylowy, olejki eteryczne, woda)
Z czego produkuje się hydrolizaty białkowe:
zwierzęce (mieszanina skwarek i kazeiny, maczki rogowe, pióra, maczki mięsne, maczki rybne) roślinne(gluten pszenny, śruta rzepakowa, sojowa, makuchy, drożdże odpadowe)
Środki regulujące dające galarety o niskiej temp:
alginiany (całkowicie rozp w zimnej wodzie) żelatyna (agar 95C,karagen50C)
Skład hydrolizatu białkowego
(15-20% aminokwasy ogółem, 3-3,5% w przeliczeniu na azot głownie azot aminowy,16-18 a nawet do 20 sol)
Substancje zagęszczające w sosach:
skrobia, mąka pszenna, mąka żytnia, maltodekstryny
Skład ketchupu:
przecier pomidorowy i dodatki smakowe(ocet, sol), prawdziwy ketchup nie zawiera środków zagęszczających
Różnice budyń i kisiel:
kisiel(cukier, skrobia) budyń (cukier mleko)
Co to są sosy sojowe
(sosy sojowe-hydrolizaty białkowe, uzyskane na drodze hydrolizy enzymatycznej)
Ilość soli w hydrolizatach i skąd pochodzi:
ok. 16-18-20% pochodzi ona ze zastosowania HCL lub kw. siarkowego jako katalizatora
Z jakich surowców uzyskuje się żółte barwniki naturalne:
kurkumaE100, ryboflawinaE101,luteinaE161b
Owoce źle wpływające na konsystencję galaretki
papaja, kiwi, ananas, awokado.
Co to są kleiki
komponenty węglowodanowe, odżywki dla dzieci do spożycia z gorącym ml; ryżowe, jęczmienne, kukurydziane
Fosforany-ich funkcje
dodatek do deserów, zawierają skrobie, regulują pH, zapobiegają synerezie, przyspiesza pęcznienie skrobi
Do czego można wykorzystać owoce dzikiej róży
likopen, koncentrat wit. C, P, E, karotenoidów
Jaki środek żelujący jest najbardziej odporny na temp
karagen 70C wytrzymuje 50C agar
surowiec do otrzymywania barwników karotenowych.
Marchewka, dzika różą, lucerna, jarmuż, dynia, rokitnik, olej palmowy
Metoda obróbki owoców kawy?
Na sucho i na mokro???? Nie wiem bo nie mam notatek ale tak mi się kojarzy
Krystalizacja kw. Glutaminowego, jakie pH? 3,2
Skład ekstraktu drożdżowego?
60% białka, kilkanaście % popiołu, ok. 10%węglowodanów, Wit ok. 30% głównie z grupy B, rybonukleotydy
Składniki kawy zbożowej?
Pszenica, jęczmień, cykoria, figi itede
Jakiego składnika jest najwięcej w ekstrakcie mięsnym?
Białka 60%
Na czym polega ekspandowanie?
polega na krótkotrwałym działaniu wysokiej temp. i ciśnienia na surowcu w specjalnym urządzeniu (ekspanderze).
Czy olejki eteryczne mogą stanowić samodzielny aromat?
Nie sadze bo za bardzo stężone??
zalety oleożywic.
Takie jak olejków eterycznych: czyste mikrobiologicznie, brak aktywności enzymatycznej, łatwe w dozowaniu, transporcie i w pewnym stopniu standaryzowane
Co to są ekstrakty mięsne?
Sa to ekstrakty majace typowe dla miesa cechy organoleptyczne jak smak zapach i posiadające duzo składników odżywczych. Ekstrakt taki zawiera rozpuszczalne składniki miesa. Ekstrakt po gotowaniu miesa zageszcza się i suszy do proszku lub tez miesza z innymi składnikami jak przyprawy i tłuszcze
Co to są sosy rybne
sa to hydrolizaty uzyskane z calych ryb lub tylko wnętrzności lub innych odpadow rybnych. Hydroliza zachodzi pod wpływem enzymow wlasnych zawartych w rybach, a surowiec się tylko zasala zabezpieczając przez drobnoustrojami i poddaje dzialaniu wysokiej temp
Co to są koncentraty śniadaniowe?
To przetwory zbożowe takie jak płatki owsiane, pszenne czy tez kukurydziane
Na co jest wrażliwa galaretka żelatynowa?
Na wysoka temp i enzymy proteolityczne znajdujące się w owocach takich jak papaja, kiwi, ananas
składnik sosów i koncentratów zup stosowany najczęściej w niezmienionej ilości?
Pozyskiwanie barwnika antocyjanowego?
Yyy, z kapusty czerwonej, aronii, wiśni???
Tłuszcze używane do sosów i zup w proszku?
Na zupach i sosach które mialam w domu to tylko TŁUSZCZE ROŚLINNE:P
Tłuszcze w proszku, zalety, po co się je robi?
Konsystencja produktu mi tylko przychodzi do głowy
Wymienione 4 związki i które uzyskuje się metodą mikrobiologiczną?
Koszty energii kriokoncentracji a suszenie jednostopniowe.
Ile kofeiny zawiera kawa rozpuszczalna?
KURDELE NIE MAM CHWILOWO
. Z glonów otrzymujemy:
· agar
· alginiany
· karagen
Związki z mikroorganizmami
· kwas glutaminowy
· hydrokoloidy
· aromaty
· ekstrakty grożdżowe
Sól w hydrolizacie
· 16-18% soli
· 7-10% s.m.
Bakterie do kwasu glutaminowego
· Bacillus magatherminum
· Micrococcus glutaminum
· Brevbacterium
Produkty do produkcji hydrolizatów białkowych
· kazeina
· albumina mleka
· gluten
· kukurydza, śruta
a) zwierzęce
· kazeina
· albumina mleka, skwarki
· mączki mięsne, rybne, rogowe
· pióra drobiu
· ( głowy drobiowe)
· skórka
· mieszanina
b) roślinne
· gluten pszenny
· soja- śruta sojowa
· śruty i makuchy roślin oleistych
· drożdże???- złe rezultaty
Nośniki
· stałe- dekstryny, dekstrany, maltodekstryny, guma arabska, pochodne celulozy, skrobia
· płynne- glikol (alkohol), alkohol propylenowy, etylowy, woda, olejki eteryczne, trójacetyna
Temperatura żelowania
· zimno: alginiany <200C
Żelatyna <250C
Guma ksan...........
· ciepło: karagen 60-700C
Agar 950C
Żelon 700C
Metody otrzymywania ekstraktów grzybowych
· zagęszczanie wytłoczonego z grzybów soku
· ekstrakcyjne
· kwasowa, zwieksza wydajność
Środki spulchniające
· kwaśny węglan sodu (soda oczyszczona)
· pirofosforan 2-sodowy
· preparat mleczno-tłuszczowy na zimno
Napoje musujące
· kwaśny węglan sodowy
· kwas cytrynowy
Substancje pianotwórcze
· preparat tłuszczowo-mleczny
·
Substancje napowietrzające
· mąki
· białko pianotwórcze
Rola mąki
· ułatwia dozowanie i rozprowadzanie
· rozdziela dwie substancje czynne
· mogą chłonąć do 15% wilgoci
Węgiel aktywny
· wstępne oderwanie w produkcie kwasu glutaminowego
· roślinny węgiel aktywny
· kolor czarny szary
· przyciemnienie, barwienie
Surowce do produkcji kwasu glutaminowego
· roślinne (gluten pszenny, śruty poekstrakcyjne, kazeina
· surowiec odpadowy przy prod. Buraków cukrowych ( melasy, wywar)
· surowce biosyntezy ze składników węglowodanowych np. gluten?
Metody otrzymywania kwasu glutaminowego
· metoda chlorowodorowa
· metoda fermentacyjna
· metoda przez punkt izoeektryczny
· metoda chemiczna (nie stosowana)
Rola fosforanów
· dodaje się do większości deserów zawierających skrobie
· zwiększa homogeniczność
· dodatek przyśpiesza pęcznienie skrobi
· zapobiega synerezie
· reguluje pH
Rybonukleotydy
· inozynian sodowy tkanki zwierzęce mięsa IMP
· guanylan sodowy (roślinny, grzyby) GMP
Substancje przeciwzbrylające
· krzemionka koloidalna SiO2
· fosforan trójwapniowy
Substancje zagęszczające
· mąka pszenna, ryżowa, kukurydziana
· skrobia modyfikowana, kukurydziana modyfikowana
· mleko w proszku
a) nieodzywcze
· guma guarowa, ksantanowa, arabska
· pochodne celulozy
· mączka chleba świętojańskiego
Stabilizatory
· hydrokoloidy
· skrobia modyfikowana
· guma ksantanowa
· alginiany
Substancje zagęszczające nieżelujące
· guma karagenowa
7