TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I POTRAW. TOWAROZNAWSTWO
Laboratorium
Studia dzienne I stopnia
Uniwersytet Medyczny w Łodzi
Wydział Nauk o Zdrowiu
Kierunek studiów: Dietetyka
Poziom studiów: rok III, sem. Vi
Instrukcja do ćwiczeń
Otrzymywanie suszów ziemniaczanych i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej
Jednostka prowadząca: Politechnika łódzka
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności
Instytut Chemicznej Technologii Żywności
Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa
Instrukcję opracowała: dr inż. Wiesława Krysiak
dr inż. Dorota Żyżelewicz
dr inż. Grażyna Budryn
ŁÓDŹ 2008
Cel przetwarzania ziemniaków na wyroby uszlachetnione
Ziemniaki, ze względu na swój bogaty skład chemiczny, a zwłaszcza dużą zawartość węglowodanów, białka, soli mineralnych i witamin, posiadają dużą wartość konsumpcyjną
i paszową. Z uwagi na znaczną zawartość wody w ziemniaku, jest on materiałem nietrwałym, stwarzającym znaczne trudności przy obrocie handlowym, a przede wszystkim podczas przechowywania. Woda w ziemniaku, a jest jej ok. 75%, oprócz tego, że spełnia duże znaczenie fizjologiczne, bowiem w jej środowisku zachodzą wszystkie przemiany biochemiczne, jest z gospodarczego punktu widzenia zjawiskiem niekorzystnym. Podczas przechowywania ziemniaków jest ona główną przyczyną poważnych strat, zarówno jakościowych, jak i ilościowych.
Następuje bowiem wzmożenie procesów życiowych w ziemniaku, takich jak oddychanie, parowanie, kiełkowanie, zachodzi szybka przemiana materii i niejednokrotnie rozwój mikroflory chorobotwórczej. Wszystkie te procesy powodują w rezultacie niekorzystne zmiany smakowe w przechowywanych ziemniakach. Ponadto biorąc pod uwagę długi czas przechowywania ziemniaków (8 miesięcy) oraz z reguły zły stan techniki przechowalniczej
w Polsce szacuje się, że straty ilościowe mogą wynosić nawet 15-20% całorocznych zbiorów.
Z tej przyczyny m. in. dąży się do zminimalizowania ilości przechowywanych ziemniaków, a przede wszystkim do poszukiwania nowych rozwiązań technologicznych przetwarzających ziemniaki na produkty o większej trwałości.
W okresie jesienno zimowym uruchamiany jest kampanijny przemysł przerobu ziemniaków. W Polsce przemysł przetwórczy nastawiony jest głównie na otrzymywanie skrobi ziemniaczanej. W ostatnich latach jednak znacząco wzrosło zainteresowanie uzyskiwaniem syropu skrobiowego, skrobi modyfikowanych, glukozy, suszów i wyrobów uszlachetnionych (frytki, chipsy, płatki). Te przetworzone produkty w trakcie długotrwałego przechowywania zachowują swoje właściwości i nie mają miejsca straty, takie jak
w przechowywanych ziemniakach.
Zakres wykorzystania ziemniaków i produktów z nich otrzymanych przedstawia schemat 1 pt. „Wyroby z ziemniaków i zakres ich zastosowania”.
W ciągu ostatnich dwudziestu lat przetwórstwo ziemniaczane (na tzw. wyroby uszlachetnione) w krajach Europy Zachodniej i USA stało się najbardziej dynamicznie rozwijającą się gałęzią przemysłu ziemniaczanego. W Polsce w ostatnich latach przetwarza się na: frytki 350 tys. ton ziemniaków, chipsy 190 tys. ton ziemniaków, susze 110 tys. ton ziemniaków podczas gdy Holandia przetwarza 2,8 mln ton ziemniaków na frytki, Wielka Brytania 1,7 mln ton ziemniaków na frytki i 600 tys. ton na chipsy. Niemcy przetwarzają 1,1mln ton ziemniaków na susze.
Na wzrost ilości przetwarzanych ziemniaków na wyroby uszlachetnione wpływa nie tylko aspekt ekonomiczny, ale również dążenie do zaspokojenia popytu konsumentów na urozmaiconą żywność. Preferowane są szybkie w przygotowaniu potrawy. Susze ziemniaczane ponadto, z uwagi na długi okres przydatności do spożycia (2-3 lata), stanowią dobre zabezpieczenie na wypadek klęsk żywiołowych, nieurodzajów i ewentualnych wojen.
Asortyment produktów spożywczych oferowanych przez współczesny przemysł przetwórstwa ziemniaczanego jest bardzo duży; obejmuje ponad 100 rodzajów produktów i zależy od:
stanu uprzemysłowienia kraju,
upodobań, zwyczajów i tradycji w poszczególnych rejonach świata.
Wg technologii wytwarzania produkty uszlachetnione ziemniaka można usystematyzować następująco:
Suszone przetwory ziemniaczane: aglomerat ziemniaczany, ekspandowane kostki ziemniaczane, granulat ziemniaczany (puree ziemniaczane w granulkach), grysik ziemniaczany, kostka ziemniaczana, płatki ziemniaczane spożywcze (puree ziemniaczane w płatkach),
Smażone przetwory ziemniaczane: chipsy, frytki, prażynki,
Mrożone przetwory ziemniaczane: mrożone frytki ziemniaczane, pyzy, placki, kluski,
Konserwowane przetwory ziemniaczane: ziemniaki puszkowane całe lub w kostce,
Koncentraty ziemniaczane: gotowe koncentraty ziemniaczane, susz prażynkowy
Przetwarzanie ziemniaków na susze ziemniaczane
Rodzaj suszenia ziemniaków oraz typ suszarki w procesie produkcji suszów ziemniaczanych zależy od założonego celu produkcyjnego, szczególnie od rodzaju produktu jaki ma być otrzymany.
W Polsce na skalę przemysłową stosuje się następujące sposoby otrzymywania suszów ziemniaczanych:
Susze z ziemniaków gotowanych obejmują następujące rodzaje suszów:
płatki ziemniaczane,
granulat ziemniaczany,
aglomerat ziemniaczany.
Płatki ziemniaczane otrzymuje się w toku następujących po sobie operacji technologicznych:
mycie ziemniaków
obieranie parowe (140 - 1700C, 30 - 120 s)
krajanie (plastry o grubości 20 - 30 mm)
blanszowanie (80 - 900C, 5 - 20 min.)
schładzanie ( wodą wodociągowa o temp. 100C, 15 - 20 min.)
parowanie (105 - 1100C, 30 - 40 min.)
ryżowanie
suszenie (1600C, 5 - 20 s) (suszarnia walcowa)
rozdrabnianie
odsiewanie
pakowanie.
Granulat ziemniaczany
Wstępne operacje technologiczne w produkcji granulatu są podobne do etapów w produkcji płatków ziemniaczanych. Zasadniczą różnicą technologiczną jest sposób odwadniania. Ugotowane ziemniaki miesza się w stosunku 1 : 3 z „zawrotem” (susz o 10% wilgoci), a także z dodatkiem spulchniaczy i przeciwutleniaczy. Otrzymana w ten sposób, częściowo odwodniona, masa ziemniaczana (35% wody) posiada postać proszku i nadaje się do suszenia dyspersyjnego.
W celu obniżenia zawartości wody w suszu do 6% zastosowano system trzech suszarni: pneumatyczną i dwa rodzaje fluidalnej.
Otrzymany susz ziemniaczany w postaci granulatu przechowywany jest w atmosferze azotu, co zapobiega jego oksydacji w czasie przechowywania.
Aglomerat ziemniaczany
Aglomerat ziemniaczany produkowany jest na bazie granulatu. Gruboziarnistą postać zawdzięcza procesowi aglomeracji, który zachodzi w specjalnej suszarni fluidalnej z rozpylaną za pomocą dysz (o określonej wielkości otworów) cieczą aglomerującą. Jest to najczęściej mieszanina białkowo-tłuszczowa, stanowiąca lepiszcze dla drobnych cząstek granulatu (φ ok.0,1 mm).
Do grupy suszów z ziemniaków surowych należą:
kostka ziemniaczana
grysik ziemniaczany
Kostkę ziemniaczaną otrzymuje się wg następujących etapów technologicznych:
mycie i sortowanie ziemniaków
obieranie parowe (140 - 1700C, 30 - 120 s)
krajanie (sześcian o krawędzi 10 mm)
blanszowanie i sulfitowanie (80 - 900C, 5 - 20 min.)
schładzanie (wodą wodociągowa o temp. 100C, 15 - 20 min.)
suszenie (suszarnia taśmowa) ( 120 - 600C, 10 godz.)
sortowanie
pakowanie.
Grysik ziemniaczany otrzymuje się poprzez zmielenie wysuszonej kostki ziemniaczanej.
Grysik ziemniaczany stosowany jest wyłącznie jako półprodukt do otrzymywania pyz i placków ziemniaczanych (mrożonych lub w proszku).
Suszona kostka ziemniaczana przeznaczona jest dla gastronomii jako dodatek do zup, sałatek itp.
Przydatność technologiczna Suszów ziemniaczanych
Susze ziemniaczane mogą być wykorzystywane do otrzymywania różnego rodzaju potraw. Wraz z mąką, cieczą i innymi składnikami (jaja, tłuszcz, cukier, sól, przyprawy) są składnikami ciast. Ciasto tworzy się na skutek dodania wody do mąki i mieszania tych dwóch składników. Białka zawarte w mące (gliadyna i glutenina) tworzą wówczas gluten, który pęcznieje i daje z resztą składników ciasto. Ciasta poddaje się gotowaniu, smażeniu i pieczeniu.
Ze względu na sposób zarabiania ciasta, ciasta dzieli się na następujące grupy:
Ciasta gęste
kluskowe - na makarony, pierogi
ziemniaczane - kopytka, knedle
Ciasta rzadkie, z którego przygotowuje się takie wyroby jak: kluski francuskie, półfrancuskie, lane, kładzione itp.
Ciasta gotowane
Produkcja ciasta gotowanego obejmuje następujące etapy:
przesiewanie mąki, które ma na celu oddzielenie zanieczyszczeń, usunięcie grudek mąki oraz napowietrzenie, spulchnienie mąki
zarabianie ciasta mające na celu dokładne połączenie się ze sobą wszystkich lub większości składników ciasta. Ilość płynu (wody) niezbędnej do zarobienia ciasta jest trudna do ustalenia i zależy między innymi od: wilgotności mąki, ilości białek glutenowych w mące, obecności innych dodatków zawierających wodę (np. mleko, śmietana, jaja). Do zarabiania powinno używać się czystej wody o temp. 26 - 30oC i umiarkowanej twardości (obecność wapnia wpływa na zwiększenie elastyczności glutenu i wzmocnienie ciasta).
wyrabianie ciasta, w czasie którego następuje sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie do niej dużej ilości powietrza. Im więcej będzie powietrza w cieście tym będzie ono pulchniejsze i łatwiej strawne. Powietrze w czasie obróbki termicznej rozpręża się, powoduje rośnięcie, zwiększa porowatość i objętość ciasta, dzięki czemu staje się ono lżejsze i wypływa na wierzch w czasie gotowania. W czasie wyrabiania ciasta gluten chłonie wodę, pęcznieje i łączy pozostałe składniki. Pod wpływem wody pęcznieje również skrobia. Powstające ciasto jest zatem kompleksem uwodnionych białek i polisacharydów.
kształtowanie czyli formowanie w odpowiednie kształty, np. zacierki i kluski krajane są w paski, a pierogi, uszka, łazanki czy makaron kształtuje się z ciasta uprzednio wałkowanego.
gotowanie w wodzie o temp. 100oC. Pod wpływem temperatury w składnikach ciasta zachodzą zmiany fizykochemiczne. Skrobia pęcznieje, klepkuje i zwiększa swoją objętość. Białka początkowo uwadniają się i pęcznieją, a w temp. pow. 70-80oC ulegają denaturacji i wypierają wcześniej pobraną wodę. Zestalone w ten sposób białka nadają stałą strukturę ciastu. Wraz ze wzrostem temperatury wewnątrz ciasta, powietrze znajdujące się w jego wnętrzu rozpręża się, rozpycha cząstki ciasta, wskutek czego staje się ono coraz bardziej porowate i zwiększa swoją objętość. Zdenaturowanie (ścięcie) glutenu powoduje zahamowanie wzrostu ciasta, zestalenie się ciasta i zachowanie jego kształtu. Ciasto niedogotowane w czasie stygnięcia zapada się, gdyż gluten jest wówczas wiotki. Ciasto takie jest zakalcowate i twarde.
odcedzanie przelewając dodatkowo gorącą wodą w celu w celu wypłukania krochmalu, znajdującego się pomiędzy poszczególnymi kluskami.
Ciasto ziemniaczane
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą gotowane ziemniaki (ziemniaki gotowane lub susze z ziemniaków gotowanych), mąka pszenna i dodatki sklejające. Mąka pszenna, jaja i niewielka ilość skrobi ziemniaczanej wiążą składniki ciasta, nadając mu odpowiednią strukturę po ugotowaniu.
Ziemniaki na ciasto ziemniaczane powinny być mączyste, gdyż wodniste dają po zmieleniu masę ciągliwą, gumowatą, a ciasto z nich przygotowane jest gorszej jakości.
Ilość mąki w cieście ziemniaczanym zależy od odmiany ziemniaków i wynosi od 30 do 40% w stosunku do ugotowanych ziemniaków. Ziemniaki mączyste wymagają mniejszego dodatku mąki niż wodniste. Ziemniaki zmielone zaraz po ugotowaniu i rozrzucone po całej stolnicy również wymagają mniejszej ilości mąki na skutek zmniejszenia w nich ilości wody w wyniku intensywnego parowania. Ilość dodanej mąki zależy również od zastosowanej obróbki termicznej. Do potraw z ciasta gotowanego (knedle, kopytka) w celu nie dopuszczenia do rozgotowania się ciasta wprowadza się większą ilość mąki. Do potraw smażonych z ciasta ziemniaczanego używa się mniej mąki, a w przypadku stosowania większego dodatku jaja można mąki nie stosować wcale.
Kluski z ciasta ziemniaczanego należy zaraz po uformowaniu gotować, ponieważ przetrzymywane przez dłuższy czas rzedną oraz tracą właściwą konsystencję i strukturę.
Odmianą ciasta ziemniaczanego są pyzy, otrzymywane z grysiku ziemniaczanego (susz z ziemniaków surowych), skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej i wody. Można je również otrzymywać z mieszaniny zmielonych ziemniaków gotowanych i startych ziemniaków surowych jako podstawowego surowca. Metoda ta jednak jest dużo bardziej pracochłonna.
Potrawy mączne takie jak np. wszelkiego rodzaju kluski należy spożywać bezpośrednio po ugotowaniu. W przeciwnym razie skleikowana w czasie gotowania skrobia ulega po schłodzeniu procesowi starzenia się, zwanemu retrogradacją. Jest to związane ze zmianą smaku, zapachu, konsystencji potrawy, a także zmniejszeniem jej strawności.
Jeśli zachodzi potrzeba przechowywania tego typu potraw przez kilka godzin, należy je trzymać w szczelnie przykrytym bemarze wodnym w temp. 60-80oC. Jeżeli potrawy schłodzone mają być przechowywane dłużej, najlepiej przechowywać je w temp. poniżej -12oC lub w temp. pokojowej, gdyż następuje wówczas najmniejsza retrogradacja skrobi. Należy unikać przechowywania gotowanych potraw mącznych w temp. ok. 0oC, ponieważ następuje wtedy szybka retrogradacja skleikowanej skrobi, co w konsekwencji powoduje niekorzystne zmiany organoleptyczne potrawy.
II. Wykonanie ćwiczenia
Otrzymywanie suszów ziemniaczanych
1.1. Laboratoryjny sposób otrzymywania suszu z ziemniaków surowych (kostka ziemniaczana i grys ziemniaczany)
Odważyć na wadze technicznej ok. 0,5kg ziemniaków (masę ziemniaków wpisać do Tabeli). Ziemniaki umyć, obrać, i pokroić za pomocą krajalnicy na kostkę sześcienną o krawędzi 10mm (lub 8mm). Powstałą kostkę ziemniaczaną umieścić na sicie i przepłukać zimną wodą, a następnie poddać procesowi blanszowania. W tym celu umieścić kostkę w zlewce z ok. 1 dm3 wrzącej wody z dodatkiem 5 cm3 5%-go roztworu pirosiarczynu sodowego. Proces blanszowania prowadzić przez 5 minut dla kostki o krawędzi 10mm oraz 3 minuty w przypadku kostki o boku 8mm. Po upływie wymaganego czasu kostkę odsączyć, rozłożyć cienką warstwą na siatce i suszyć w laboratoryjnej suszarce
z nawiewem jedną z podanych przez prowadzącego ćwiczenie metod:
w temperaturze 1200C przez 20 minut, a następnie w temperaturze 900C przez 2,5 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 1 godz., a następnie w temperaturze 900C przez 2 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 20 minut, a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz w temperaturze 600C przez 2 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 1 godz., a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz w temperaturze 600C przez 1 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 20 minut, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 900C przez 2,5 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 20 minut (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz w temperaturze 600C przez 2 godz. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 1200C przez 20 minut, a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 180W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 1200C przez 20 minut, a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 360W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 1200C przez 20 minut, a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 700W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 1200C przez 20 minut (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 180W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 1200C przez 20 minut (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 360W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 1200C przez 20 minut (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 900C przez 1 godz. oraz suszenie mikrofalowe (moc 700W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
Po wysuszeniu kostkę zważyć, oznaczyć zawartość suchej substancji, zdolność chłonięcia wody oraz dokonać oceny organoleptycznej.
Wyliczyć wydajność procesu
Wyniki doświadczeń zebrać w Tabeli 1.
Wydajność procesu
Wydajność procesu otrzymywania produktu ziemniaczanego podać w przeliczenie na surowiec wyjściowy. Zrobić bilans.
Tabela 1. Wpływ zastosowanej obróbki termicznej na wydajność procesu, wynik oceny sensorycznej i właściwości fizykochemiczne suszu
Masa niedobranych ziemniaków Mz, [g] |
|
Zawartość s.s. ziemniaków Zsz, [%] |
21,5 |
Masa suszu Ms, [g] |
|
Zawartość s.s. suszu Zss, [%] |
|
Masa „zawrotu” Mzawr., [g] (zaw. s.s.=90%) |
|
|
|
Rehydratacja [g/cm3] |
|
Masa nasypowa [g/dm3] |
|
Ocena organoleptyczna potrawy |
|
1.2. Laboratoryjny sposób otrzymywania suszu z ziemniaków gotowanych (granulat ziemniaczany)
Odważyć na wadze technicznej ok. 300g ziemniaków (masę ziemniaków wpisać do Tabeli 1.), umyć, obrać i pokroić w plastry grubości 10-15mm. Wrzucić do wrzącej wody
i gotować ok. 20 minut. Ugotowane talarki ziemniaczane przenieść do kuwety porcelanowej
i po ochłodzeniu do temp. pokojowej delikatnie przeryżować przez sito (unikać długotrwałego rozgniatania, powodującego zwiększoną kleistość masy ziemniaczanej).
Do otrzymanej masy dodać:
- 1 cm3 2% roztworu pirosiarczanu sodowego (Na2S2O5),
-od 300-450g tzw. „zawrotu” (100-150% suszu licząc na masę ziemniaków) ilość poda prowadzący ćwiczenie.
Całość dokładnie wymieszać, a następnie powtórnie przeryżować przez sito w ten sposób, aby granulki ziemniaczane spadały wprost na kuwetę o dużej powierzchni. Nie mieszając produktu wstawić kuwetę z zawartością do suszarki laboratoryjnej z nawiewem. Suszyć jednym z podanych przez prowadzącego ćwiczenie sposobów:
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 800C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 1,0 godz. oraz w temperaturze 600C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 1 godz., po czym po 0,5 godz. masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 800C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 1 godz., po czym po 30 min. masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 1 godz., po czym po 30 min. masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 1,0 godz. oraz w temperaturze 600C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, po czym masę można lekko przemieszać, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 700C przez 1,0 godz. oraz w temperaturze 600C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche),
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 800C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche) oraz suszenie mikrofalowe (moc 180W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche) oraz suszenie mikrofalowe (moc 360W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche) oraz suszenie mikrofalowe (moc 700W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 800C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche) oraz suszenie mikrofalowe (moc 180W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 700C przez 2,0 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche) oraz suszenie mikrofalowe (moc 360W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
w temperaturze 900C przez 30 minut, po czym masę można lekko przemieszać, po czym masę można lekko przemieszać, (stosować powietrze wilgotne), a następnie w temperaturze 700C przez 1,0 godz. oraz w temperaturze 600C przez 1,5 godz. Powtarzać mieszanie masy co 10-15 min., aby produkt nie zbrylał się. (stosować powietrze suche)oraz suszenie mikrofalowe (moc 700W) przez czas wymagany do uzyskania przez susz zawartości wody ok.10%.
Po wysuszeniu, uzyskany susz pozostawić do ochłodzenia na powietrzu, po czym zważyć, a następnie wykonać oznaczenia organoleptyczne i fizykochemiczne. Wyliczyć wydajność procesu .
Ocena organoleptyczna i fizykochemiczna suszów
2.1. Ocena organoleptyczna
Oznaczenie wykonać w oparciu o normę przedmiotową PN-A-74702-1:1998. „Przetwory ziemniaczane. Metody badań. Określanie postaci, barwy i zapachu”.
Określenie postaci
Badanie wykonać bezpośrednio po otwarciu opakowania, określając organoleptycznie postać badanej próbki. Stosować następujące określenia:
drobne sypkie płatki,
sypkie płatki z domieszką proszku,
sypki proszek,
drobna kaszka,
granulki,
krajanka.
Określenie barwy
Z próbki odważyć ok. 100g i rozłożyć na białym arkuszu papieru. Uformować
w warstwę grubości ok. 1 do 2 cm i określić organoleptycznie barwę, porównując ją z białym tłem arkusza.
Określenie zapachu
Zapach badanego produktu określić organoleptycznie bezpośrednio po otwarciu opakowania i odgarnięciu wierzchniej warstwy. W przypadkach wątpliwych, w celu wzmożenia intensywności zapachu, próbkę umieścić w szczelnie zamkniętym naczyniu szklanym o ogrzewać na łaźni wodnej przez 30 minut w temp. 400C. Po wyjęciu z łaźni organoleptycznie określić zapach, stosując następujące określenia:
bez zapachu,
typowy dla danego produktu,
obcy (stęchły, kwaśny, zjełczały, pleśniowy itp.).
2.2. Oznaczenie zawartości wody w ziemniaku surowym i suszu
Oznaczenie wykonać dla próbek nie poddanych procesowi termicznemu, jak i po tym procesie.
Oznaczenie przeprowadzić na wagosuszarce WPE 30S firmy Radwag. Do oznaczeń użyć próbek o masie do 2g. Temperatura pomiaru 102-1040C, czas próbkowania 15 s. Procedurę pomiaru wykonać zgodnie z instrukcją obsługi wagosuszarki. Uzyskany wynik podaje %zawartość wody w próbce. Oznaczenie wykonać dwu-trzy krotnie. Wynik podać jako średnią z pomiarów.
2.3. Oznaczanie zdolności chłonięcia wody w suszu ziemniaczanym
2.3.1. Oznaczanie rehydratacji kostki ziemniaczanej
Odważyć 25g kostki ziemniaczanej z dokładnością do 0,1g i wsypać do 500 cm3 wrzącej wody destylowanej. Gotować pod przykryciem dokładnie 15 minut, a następnie kostkę odsączyć na sicie wytrząsając wodę dokładnie 1 minutę. Odsączoną kostkę przenieść do starowanej zlewki o poj. 100 cm3 i niezwłocznie zważyć. Zdolność rehydratacji koski ziemniaczanej wcm3 na 1g produktu obliczyć wg wzoru:
gdzie:
a-masa kostek po ugotowaniu [g].
2.3.2. Oznaczanie zdolności chłonięcia wody w grysiku ziemniaczanym i granulacie ziemniaczanym
W zlewce o poj. 50 cm3 odważyć 10g granulatu lub grysiku ziemniaczanego
z dokładnością do 0,1g. Odważony susz przenieść ilościowo do cylindra miarowego o poj. 100 cm3, dodać 75 cm3 wody destylowanej, dobrze wymieszać i pozostawić na 15 minut
w temp. pokojowej. Następnie zlać ostrożnie płyn znad osadu do drugiego cylindra miarowego i zmierzyć jego objętość. Zdolność chłonięcia wody grysiku lub granulatu ziemniaczanego w cm3 na 1g produktu obliczyć wg wzoru:
gdzie:
a- odważka grysiku lub granulatu ziemniaczanego [g]
b- objętość wody niewchłoniętej [cm3],
2.3.3. Oznaczanie masy nasypowej
Odważyć 50g badanego produktu z dokładnością 0,1g i wsypać do cylindra o poj. 250cm3. Potrzasnąć cylindrem z jednej strony na drugą, aby wypoziomować powierzchnię
i odczytać objętość zajmowaną przez produkt.
Masę nasypową badanego produktu (X) obliczyć w gramach na litr produktu wg wzoru:
gdzie:
a- masa odważki badanego produktu, [g],
objętość badanego produktu, [cm3].
Ocena organoleptyczna potraw przyrządzonych z suszów ziemniaczanych spożywczych
3.1. Kostka ziemniaczana
Odważyć kostkę ziemniaczaną w ilości podanej przez prowadzącego, na wadze technicznej z dokładnością do 0,5g. Kostkę gotować w wodzie z 0,5% dodatkiem soli w czasie 25 minut. Zastosować proporcję wody do kostki jak 16:1. Następnie kostkę odsączyć na sicie i po 5 minutach przeprowadzić ocenę organoleptyczną stosując skalę punktową wg Tabeli 2.
Tabela 2. Skala punktowa dla potrawy przygotowanej z kostki ziemniaczanej wg normy PN-A- 74702:1998. „Przetwory ziemniaczane. Metody badań”.
Wyróżniki jakościowe |
Skala punktowa |
Określenie słowne |
Barwa |
5 |
Biała do żółtej, intensywna, jednolita, bardzo pożądana |
|
4 |
Biała do żółtej, wyraźna, dopuszczalna niejednolitość barwy, pożądana |
|
3 |
Biała do żółtej, dopuszczalny odcień lekko siny i niejednolitość barwy, mało pożądana |
|
2 |
Biała do żółtej, bardzo niejednolita, odcień siny, niepożądana |
|
1 |
Szarosina, niejednolita, bardzo niepożądana |
Postać |
5 |
Kostki o wyraźnych krawędziach, bardzo pożądana |
|
4 |
Kostki o krawędziach lekko zdeformowanych, pożądana |
|
3 |
Kostki nieregularne, w większości o krawędziach lekko zdeformowanych, mało pożądana |
|
2 |
Kostki nieregularne o krawędziach zdeformowanych, niepożądana |
|
1 |
Niejednorodne kawałki o krawędziach zdeformowanych, bardzo niepożądana |
Zapach |
5 |
Typowy dla ugotowanych ziemniaków, intensywny,, bez zapachów obcych, bardzo pożądany |
|
4 |
Typowy dla ugotowanych ziemniaków, wyraźny, bez zapachów obcych, pożądany |
|
3 |
Wyczuwalny ugotowanych ziemniaków, mało pożądany |
|
2 |
Słabo wyczuwalny ugotowanych ziemniaków, lekko obcy, niepożądany |
|
1 |
Niewyczuwalny ugotowanych ziemniaków, wyraźnie obcy, bardzo niepożądany |
Konsystencja |
5 |
Miękka, bardzo pożądana |
|
4 |
Miękka, pojedyncze kostki lekko rozgotowane lub w środku lekko twarde, pożądane |
|
3 |
Lekko rozgotowana, lekko twarda lub niejednorodna, mało pożądana |
|
2 |
Rozgotowana, twarda lub niejednorodna, niepożądana |
|
1 |
Wyraźnie rozgotowana lub twarda, bardzo niepożądana |
Smakowitość |
5 |
Ugotowanych ziemniaków, intensywna, bardzo pożądana |
|
4 |
Ugotowanych ziemniaków, wyraźna, pożądana |
|
3 |
Wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, mało pożądana |
|
2 |
Słabo wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, posmak lekko obcy, niepożądana |
|
1 |
Słabo wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, posmak wyraźnie obcy, bardzo niepożądana |
Wyznaczenie oceny ogólnej
Po przeprowadzeniu oceny indywidualnej przez wszystkich członków zespołu oceniającego, należy obliczyć średnie tych ocen dla każdego wyróżnika jakości, a następnie przemnożyć je przez ustalone współczynniki ważkości i zsumować uzyskane iloczyny. Na podstawie uzyskanych not podać ocenę ogólną potrawy, stosując następujące kryteria:
nota 5 - poziom jakości bardzo dobry,
nota 4 - poziom jakości dobry,
nota 3 - poziom jakości dostateczny,
nota 2 - poziom jakości niedostateczny,
nota 1 - poziom jakości zły.
Wartości współczynników ważkości ustalone w normie przedmiotowej wynoszą dla: barwy-0,1; zapachu 0,1; konsystencji 0,3; smakowitość 0,5.
Przykład obliczeń:
Ocena ogólna: (0,1×3,8)+(0,1×4,2)+(0,3×4,0)+(0,5×4,2)=4,1 (jakość dobra)
3.2. Płatki ziemniaczane, granulat ziemniaczany
Do naczynia poj.500cm3 wlać 225cm3 wrzącej wody i 100cm3 mleka spożywczego o temp. pokojowej, następnie dodać 3g soli i wymieszać. Temperatura płynu powinna wynosić 700C. Do płynu wsypać 65g płatków ziemniaczanych lub granulatu i pozostawić na 1 min. Do napęcznienia. Puree lekko wymieszać i natychmiast przeprowadzić ocenę organoleptyczną stosując skalę punktową wg Tabeli 3.
Tabela 3. Skala punktowa dla potrawy przygotowanej z płatków ziemniaczanych lub granulatu wg normy PN-A- 74702:1998. „Przetwory ziemniaczane. Metody badań”.
Wyróżniki jakościowe |
Skala punktowa |
Określenie słowne |
Barwa |
5 |
Biała do żółtej, intensywna, bardzo pożądana |
|
4 |
Biała do żółtej, wyraźna, nieliczne zanieczyszczenia punktowe, pożądana |
|
3 |
Biała do żółtej, odcień lekko siny, liczne zanieczyszczenia punktowe, mało pożądana |
|
2 |
Biała do żółtej, odcień siny, bardzo liczne zanieczyszczenia punktowe, niepożądana |
|
1 |
Biała do żółtej, odcień wyraźnie siny, bardzo niepożądana |
Zapach |
5 |
Typowy dla ugotowanych ziemniaków, intensywny, bardzo pożądany |
|
4 |
Typowy dla ugotowanych ziemniaków, wyraźny, pożądany |
|
3 |
Słabo wyczuwalny ugotowanych ziemniaków, mało pożądany |
|
2 |
Słabo wyczuwalny ugotowanych ziemniaków, lekko obcy, niepożądany |
|
1 |
Niewyczuwalny ugotowanych ziemniaków, wyraźnie obcy, bardzo niepożądany |
Konsystencja |
5 |
puszysta, bardzo pożądana |
|
4 |
Lekko puszysta pożądana |
|
3 |
Lekko mazista, lekko kleista lub lekko luźna, mało pożądana |
|
2 |
Mazista lub kleista, niepożądana |
|
1 |
Wyraźnie mazista lub kleista, bardzo niepożądana |
Smakowitość |
5 |
Ugotowanych ziemniaków, intensywna, bardzo pożądana |
|
4 |
Ugotowanych ziemniaków, wyraźna, pożądana |
|
3 |
Wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, mało pożądana |
|
2 |
Słabo wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, posmak lekko obcy, niepożądana |
|
1 |
Słabo wyczuwalna ugotowanych ziemniaków, posmak wyraźnie obcy, bardzo niepożądana |
Wyznaczenie oceny ogólnej
Oznaczenie wykonać wg procedury umieszczonej pod Tabelą 2.
3.3. Grysik ziemniaczany
Odważyć 75g grysiku ziemniaczanego, 22g mączki ziemniaczanej superior oraz 3,5g soli kuchennej, wymieszać i wsypać przy ciągłym mieszaniu do 185cm3 zimnej wody. Pozostawić na 5-10 minut, po czym formować kluski w kształcie kulek o średnicy 4-5cm,
a następnie wrzucić je do 2 litrów wrzącej osolonej wody.
Woda po wrzuceniu klusek powinna zawrzeć ponownie nie później niż po upływie 5 minut. Po wypłynięciu klusek na powierzchnię gotować je jeszcze 2 minuty. Kluski wyjąć z wody, spłukać zimną woda i natychmiast przeprowadzić ocenę organoleptyczna stosując skalę punkową wg Tabeli 4.
Tabela 4. Skala punktowa dla potrawy przygotowanej z grysiku ziemniaczanego wg normy PN-A- 74702:1998. „Przetwory ziemniaczane. Metody badań”.
Wyróżniki jakościowe |
Skala punktowa |
Określenie słowne |
Barwa |
5 |
Kremowa do jasnożółtej, bardzo pożądana |
|
4 |
Kremowa do jasnożółtej, odcień lekko siny, dopuszczalne pojedyncze zanieczyszczenia punktowe, pożądana |
|
3 |
lekko sina lub lekko szara, liczne zanieczyszczenia punktowe, mało pożądana |
|
2 |
Sina lub szara, liczne zanieczyszczenia punktowe, niepożądana |
|
1 |
wyraźnie sina lub szara, bardzo liczne zanieczyszczenia punktowe, bardzo niepożądana |
Zapach |
5 |
Typowy dla klusek ziemniaczanych, intensywny, bardzo pożądany |
|
4 |
Typowy dla klusek ziemniaczanych, wyraźny, pożądany |
|
3 |
Wyczuwalny dla klusek ziemniaczanych, pożądany |
|
2 |
Słabo wyczuwalny dla klusek ziemniaczanych, lekki zapach obcy, niepożądany |
|
1 |
Nietypowy, obcy, bardzo niepożądany |
Konsystencja |
5 |
Miękka, elastyczna, lekko wyczuwalna ziarnistość, bardzo pożądana |
|
4 |
Miękka, elastyczna, nieznacznie kleista, pożądana |
|
3 |
Miękka, lekko kleista, lekko krucha lub lekko twarda, mało pożądana |
|
2 |
gumowata, kleista, krucha lub twarda, niepożądana |
|
1 |
Wyraźnie gumowata, kleista, krucha lub twarda, bardzo niepożądana |
Smakowitość |
5 |
Typowa dla klusek ziemniaczanych jak z surowych ziemniaków, intensywna, bardzo pożądana |
|
4 |
Typowa dla klusek ziemniaczanych jak z surowych ziemniaków, intensywna, pożądana |
|
3 |
Wyczuwalna klusek ziemniaczanych jak z surowych ziemniaków, lekki posmak naskórka, mało pożądana |
|
2 |
Słabo wyczuwalna klusek ziemniaczanych jak z surowych ziemniaków,, posmak lekko obcy, niepożądana |
|
1 |
Nietypowa, obca, bardzo niepożądana |
Wyznaczenie oceny ogólnej
Oznaczenie wykonać wg procedury umieszczonej pod Tabelą 2.
III. Wykorzystanie suszów ziemniaczanych w technologii gastronomicznej
1. Laboratoryjny sposób otrzymywania pyz ziemniaczanych na bazie grysiku ziemniaczanego
Odważyć grysik ziemniaczany, skrobię ziemniaczaną, mąkę pszenną i jaja na wadze technicznej z dokładnością do 0,5g w ilościach podanych przez prowadzącego ćwiczenie. Dodać wodę w ilości podanej przez prowadzącego. Całość wymieszać i odstawić na 10 minut celem napęcznienia.
W surowym cieście ziemniaczanym (ok. 30 g) wykonać oznaczenie zawartości suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2. oraz dokonać oceny organoleptycznej posługując się wymaganiami zawartymi w Tabeli 5.
Tabela 5. Wymagania organoleptyczne półproduktów z ciasta ziemniaczanego (kluski, kopytka, pyzy)
Cecha |
Rodzaj wyrobu |
Wymagania organoleptyczne |
Wygląd |
- |
wielkość i kształt charakterystyczne dla wyrobu, |
|
- |
wyrównana w opakowaniu jednostkowym |
Barwa |
na bazie grysiku lub ziemniaków blanszowanych |
jasnoszara do szarej |
|
na bazie płatków lub ziemniaków gotowanych |
jasnokremowa do jasnoszarej |
konsystencja i struktura |
- |
charakterystyczna dla rodzaju i stopnia rozdrobnienia składników (elastyczna, miękka; niedopuszczalna: luźna, rozpadająca się) |
smak i zapach |
- |
charakterystyczny dla ciasta mączno-ziemniaczanego; niedopuszczalny: stęchły, gorzki, kwaśny, jełki lub inny obcy |
Z pozostałej uzyskanej masy mączno-ziemniaczanej ręcznie uformować pyzy ziemniaczane, które następnie ugotować w osolonej wodzie stosując stosunek wody do pyz (7:1).
W gotowych wyrobach dokonać oceny organoleptycznej (Tabela 6) oraz oznaczyć zawartość suchej substancji wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2.
Tabela 6.Wymagania organoleptyczne i fizykochemiczne dla klusek, kopytek, pyz
Cecha |
Rodzaj wyrobu |
Wymagania organoleptyczne |
Wygląd |
- |
wielkość i kształt charakterystyczne dla wyrobu, |
|
- |
wyrównana w opakowaniu jednostkowym |
Barwa |
na bazie grysiku lub ziemniaków blanszowanych |
jasnoszara do szarej |
|
na bazie płatków lub ziemniaków gotowanych |
jasnokremowa do jasnoszarej |
konsystencja po obróbce kulinarnej |
gotowane |
miękka, elastyczna |
|
- |
właściwy dla użytych składników, bez obcych posmaków i zapachów |
Smak i zapach |
na bazie grysiku lub ziemniaków blanszowanych |
charakterystyczny dla ciasta przygotowanego z ziemniaków gotowanych, niedopuszczalny: stęchły, gorzki lub inny obcy |
|
na bazie płatków lub ziemniaków gotowanych |
charakterystyczny dla ciasta przygotowanego z ziemniaków gotowanych, niedopuszczalny: stęchły, gorzki lub inny obcy |
zawartość suchej substancji w % wag. |
jednorodne |
36 ± 3 |
zawartość soli, % nie więcej niż |
jednorodne |
1,5 |
Laboratoryjny sposób otrzymywania klusek śląskich z granulatu ziemniaczanego
Odważyć granulat ziemniaczany w ilości podanej przez prowadzącego ćwiczenie, na wadze technicznej dokładnością do 0,5g. Dodać gotującą wodę w ilości podanej przez prowadzącego ćwiczenie. Odstawić na 10 minut celem napęcznienia. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną , jaja i sól również w podanych ilościach. Całość dokładnie wymieszać.
W surowym cieście ziemniaczanym (ok. 30 g) wykonać oznaczenie zawartości suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2. oraz dokonać oceny organoleptycznej posługując się wymaganiami zawartymi w Tabeli 5.
Z pozostałej uzyskanej masy mączno-ziemniaczanej ręcznie uformować kluski śląskie, które następnie ugotować w osolonej wodzie stosując stosunek wody do klusek (7:1).
W gotowych wyrobach dokonać oceny organoleptycznej (Tabela 6) oraz oznaczyć zawartość suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2.
Laboratoryjny sposób otrzymywania kopytek z granulatu ziemniaczanego
Odważyć granulat ziemniaczany w ilości podanej przez prowadzącego ćwiczenie, na wadze technicznej dokładnością do 0,5g. Dodać gotującą wodę w ilości podanej przez prowadzącego ćwiczenie. Odstawić na 10 minut celem napęcznienia. Następnie dodać mąkę pszenną , jaja i sól również w podanych ilościach. Całość dokładnie wymieszać.
W surowym cieście ziemniaczanym (ok. 30 g) wykonać oznaczenie zawartości suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2. oraz dokonać oceny organoleptycznej posługując się wymaganiami zawartymi w Tabeli 5.
Z pozostałej uzyskanej masy mączno-ziemniaczanej ręcznie uformować kluski śląskie, które następnie ugotować w osolonej wodzie stosując stosunek wody do klusek (7:1).
W gotowych wyrobach dokonać oceny organoleptycznej (Tabela 6) oraz oznaczyć zawartość suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2.
Laboratoryjny sposób otrzymywania placków ziemniaczanych z grysiku ziemniaczanego
Odważyć grysik ziemniaczany, mąkę pszenną i jaja na wadze technicznej z dokładnością do 0,5g w ilościach podanych przez prowadzącego ćwiczenie. Dodać wodę w ilości podanej przez prowadzącego. Wg uznania uzyskaną masę można dodatkowo doprawić przyprawami oraz solą. Całość wymieszać i odstawić na 10 minut celem napęcznienia. Właściwie przygotowane ciasto ziemniaczane powinno mieć konsystencję dość luźną, tak aby nadawało się do łatwego rozprowadzania. Gotową masę przenosić na rozgrzany do temperatury ok. 1800C tłuszcz i formować z niej wyroby w postaci placków. Piec na tłuszczu do uzyskania
z obu stron barwy złocistej do jasnobrązowej.
W gotowym wyrobie dokonać oceny organoleptycznej zgodnie z opisem zawartym w Tabeli 7 oraz oznaczyć zawartość suchej substancji z wykorzystaniem wagosuszarki wg punktu II. 2.2.
Tabela 7. Wymagania organoleptyczne i fizykochemiczne dla placków ziemniaczanych
|
wygląd ogólny |
usmażone płaty z ciasta z surowych ziemniaków lub ich przetworów; kształt i wielkość określona recepturą; niedopuszczalne: uszkodzenie, przypalenie |
|
konsystencja i struktura |
miękka, związanie dobre, jednolita, powierzchnia lekko spieczona, chrupka |
Wymagania organoleptyczne |
barwa |
niejednolita; powierzchni - złocista do jasnobrązowej; przekroju - beżowoszara |
|
smak i zapach |
charakterystyczny dla smażonych wyrobów z ciasta sporządzonego z surowych ziemniaków, aromatyczny; niedopuszczalny: gorzki, jełki, kwaśny lub inny obcy |
Zawartość soli, % nie więcej niż |
1,0 |
|
Receptury
PYZY ZIEMNIACZANE
200g grys ziemniaczany
550 ml zimna woda
50g jaja
200g mąka pszenna typ 500
25g skrobia ziemniaczana
3g soli kuchennej
Pyzy formować w kule o średnicy 2-3cm. Gotować w osolonej wodzie 7 minut od momentu wypłynięcia pyz na powierzchnię wody. Odcedzić łyżką cedzakową lub na durszlaku.
KLUSKI ŚLĄSKIE
200g granulat ziemniaczany
550 ml gorąca woda
50g jajo
150g skrobia ziemniaczana
3g sól kuchenna
Kluski formować w kule z zagłębieniem w środku. Gotować w osolonej wodzie przez 2 minuty od momentu wypłynięcia klusek na powierzchnię. Odcedzić łyżką cedzakową lub na durszlaku.
KOPYTKA
200g granulat ziemniaczany
550 ml gorąca woda
30g jajo
25g skrobia ziemniaczana
175g mąka pszenna typ 500
3g sól kuchenna
Z uformowanych walców o średnicy ok. 1 - 1,5 cm odcinać pojedyncze kopytka. Gotować w osolonej wodzie przez 2,5 min. od momentu wypłynięcia kopytek na powierzchnię wody. Odcedzić łyżką cedzakową lub na durszlaku.
PLACKI ZIEMNIACZANE
100g grysik ziemniaczany
550 ml zimna woda
50g jajo
100g mąka pszenna typ 500
2g sól kuchenna
Zalać grysik ziemniaczany zimną wodą i odczekać 5 - 10 minut. Dodać jajo. Wymieszać. Następnie porcjami wprowadzać mąkę pszenną, za każdym razem mieszając. Dodać sól i wymieszać. Na rozgrzany tłuszcz na patelni nakładać łyżką porcje przygotowanego ciasta, a następnie formować w płaskie placki. Smażyć do uzyskania złotego koloru.
III. Literatura
Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, W-wa, 1993.
Boruch M., Nowakowska K.: Technologia spożywczych suszów ziemniaczanych. WPŁ., 1991.
PN-A-74702-1:1998. „Przetwory ziemniaczane. Metody badań.
PN-A-822300:1995, Wyroby garmażeryjne bezmięsne.
2
Wyszukiwarka