BIAŁKA MIĘSA JAKO WSKAŹNIK JEGO JAKOŚCI

Markery genetyczne

Zmiany w DNA (mapowanie, identyfikacja loci), odnoszące się do cech ilościowych i jakościowych i powodujące zmiany struktury i/lub funkcjonowania białek oraz struktur, które tworzą.

!!! Geny funkcjonują w sieci wzajemnych zależności i ich ekspresja zmienia się w odpowiedź

na sygnały wewnętrzne i zewnętrzne.

Genomika - Proteomika

Profile ekspansji genów można oceniać poprzez analizę białek komórkowych, czyli badania z zakresu proteomiki (proteomika to analiza bialek)

Proteomika - analiza polimorfizmu białek, ich struktury, aktywności (enzymy), konfiguracji białek, ich ładunku elektrycznego (PI), oraz procesów degradacji i agregacji, którym mogą podlegać.

Markery białkowe

Zmiany w białkach odnoszące się do ich cech ilościowych i jakościowych, powodujące zmiany struktur i/lub funkcjonowania a przez to oddziałują na: przebieg procesów metabolicznych i jakość mięsa, które tworzą.

!!! Białka funkcjonują w sieci wielu zależności. Ich rola i działanie (ekspresja), zmienia się w

odpowiedzi na sygnały zewnętrzne i wewnętrzne.

Standaryzacja surowca mięsnego

Standaryzacja mięsa odbywa się w oparciu o markery genetyczne: RYR1, RN^- , PRKAG3, gen CAST, miogeniny, miostatyny

* RYR1 - odpowiada za wodnistość mięsa

* CAST - za kruchość, twardość

* RN^- - gen mięsa kwaśnego

* miogeniny - za mięsność

UWAGA: geny gdy współdziałają np. działanie RYR1 wraz z RN^- to mają inne oddziaływanie niż gdy działają osobno

WADY mięsa: (kolor, kruchość, wodnistość)

• PSE - mięso jasne, miękkie, wodniste cieknące (powodem jest mutacja w genie RYR1

- podstawienie cytozyny tyminą)

• RSE - różowo-czerwone, miękkie, wodnisto-cieknące

• ASE - kwaśne, miękkie, wodniste, cieknące

• RFN - jasne, twarde, normalne - DOBRE MIĘSO

• DFD - ciemne, twarde, suche

Markery genetyczne, a jakość mięsa

Podatność na stres ( RYR1 ) prowadzi do:

• wyższej częstości występowania mięsa wadliwego (PSE),

• większego wycieku i mniejszej wodochłonności ( whc/wbc)

• jaśniejszej barwy i jej mniejszej trwałości

• gorszych właściwości kulinarnych i technologicznych (bo wyciek -mięso wodniste)

Podobne właściwości, szczególnie podczas przerobu mięsa, można oczekiwać w przypadku mięsa kwaśnego

Czynniki wpływające na barwę mięsa

• Rodzaju mięsa ( białe, czerwone np. z udek)

• Genetyczne ( RYR1, GP - korelują z L*, a) GP-potencjał glikolityczny

• Żywieniowe (antyoksydanty, jony Mg i Mn)

• Warunki wychowu (w lub poza chlewnią, oborą i ilości zwierząt na m2 )

• Warunki na krótko przed i po uboju

• Warunki przechowywania mięsa (temperatura, rozdrobnienie, pakowanie, np. MAP, CO₂, O₂, dodatki)

Osydoredukcyjny potencjał mioglobiny, stabilność oksymioglobiny i aktywność reduktazy.

Zmiany barwy mioglobiny - które białka ulegają utlenieniu? (miozyna, troponina T)

Mioglobina ---------------- utlenianie---------------- oksymioglob

(purpurowo-czerwona)—odtlenianie----------------(różowo-czerwona)

Mioglobina ------------ utlenianie-------- metmioglobina (brunatno-szara)

Oksymioglobina--------utlenianie--------metmioglobina

Dezoksymioglobina--------------karboksymioglobina

Wyciek swobodny i wodochłonność mięsa

Czynniki, które oddziaływają na wodochłonność mięsa:

• Genetyczne

• Warunki środowiskowe związane z wychowem

• Warunki przed- i poubojowe (odpoczynek, dojrzewanie, degradacja białek)

Białka mięsa odpowiedzialne za wodochłonność mięsa:

• Zdolność wiązania wody: Miozyna i aktymiozyna

• Wyciek: Desmina (tworzy struktury wiążące wodę ale sama nie wiąże)

Wyciek swobodny, a degradacja desminy - przy nietkniętej desminie mniejszy wyciek, a po degradacji desminy - duży wyciek (desmina mogłaby zatem być markerem wodochłonności)

Po uboju może dojść do proteolizy białek lub nie:

1. proteoliza - duża wodochłonność (popękanie mięśni, dzięki temu wchodzi woda)

2. brak proteolizy - duży wyciek, kurczenie mięsa

Produkty degradacji białek jako markery kruchości mięsa

Wskaźniki kruchości mięsa:

• Troponina T, Titina

Markerem kruchości mięsa mogą być produkty rozpadu takich białek jak Troponina T i Titina

Im więcej pozostaje Titiny to możemy sądzić, że mięso było mięsem wodnistym (titina najwolniej rozkłada się w mięsie PSE).

Antyoksydanty np. wit. E stymuluja (umożliwiają prawidłowy przebieg) procesu degradacji białek, a tym samym kruszenia mięsa.

Miozyna - jest również markerem kruchości mięsa!

Mówi o aktywności metabolicznej włókien mięśniowych (determinuje szybkość przemian metabolicznych, głównie glikolizy, a co za tym idzie odpowiada za zmiany kruchości mięsa (pod wpływem glikolizy mięso staje się bardziej kruche).

Dodatkowe czynniki wpływające na kruchość mięsa

• kruchość zwiększa się podczas dojrzewania mięsa

• związana z proteolizą białek miofibryli mięśnia (w tym białek cytoszkieletowych)

• coraz więcej jest dowodów, które wskazują, że kruszenie mięsa jest związane ze zmianami w tkance łącznej, szczególnie w przypadku surowca z młodych zwierząt

WNIOSKI

• Postęp w proteomice pozwala na wytypowanie białek, które mogą stanowić markery jakości mięsa, szczególnie takich cech jak kruchość i wodochłonność.

• Zastosowanie markerów można przewidywać głównie w selekcji zwierząt do produkcji surowca na cele kulinarne.

• Trudno przewidywać stosowanie jednego białka jako wskaźnika jakości mięsa ogółem. Ponieważ jakość kształtują różne białka, stąd też dla każdej cechy można sugerować określony marker.

• Wskaźnikiem jakości mięsa może być w niektórych wypadkach ilość białka, w innych charakter białka, a w jeszcze innych przemiany jakim podlega w standardowych warunkach.

• Ilość/ obecność danego białka jest uzależniona od wielu czynników, stąd też wszelkie porównania odnoszące się dla danego markera muszą dotyczyć standardowych warunków pozyskiwania surowca i jego konserwacji (przerobu).

Markery jakości mięsa:

Miozyna - odpowiedzialna za wodochłonność, przemiany metabol. zach. w mięsie i kruchość

Miozyna i aktymiozyna - odpowiedzialne za wodochłonność - zdolność wiązania wody

(miozyna jest ważniejsza od akty miozyny)

Desamina - odpowiedzialna za wodochłonność (tworzy struktury wiążące wodę, ale sama jej

nie wiąże - wyciek!)

Troponina T i Titina - odpowiedzialne za kruchość

PYTANIA

1. Przedstaw znane markery genetyczne odnoszące się do jakości mięsa i jakie cechy determinują?

2. Które z białek mogą być uznane za markery jakości mięsa i jakie cechy będą określały?

3. Jakie są uwarunkowania związane ze stosowaniem markerów genetycznych?

---