Wykład 7 12.11.2007

Sub. wzmacniające smak i zapach:

-wzmacniające nat smak wielu prod.

-wzmacniające odczucie świeżości, maskujące lub tonujące cechy niepożądane

-zwiększające przyjemność spożywania żywności(ważne dla osób starszych o mniejszym apetycie i osłabionym odczuwaniu smaku)

-np. glutaminian sodu i potasu, guanylan sodu, kw. guanylowy, inozynian sodu, chlorowodorek chininy

Glutaminian sodu (Mono Sodium Glutamate MSG):

-opt. stężenie 0,1%, pH 5,5- 5,6

-w zbyt dużych ilościach maskuje pożądane cechy

-powoduje monotonię pożywienia

-obecny na liście GRAS (Generally recognised as safe)

-absorbowany i metabolizowany jako L kw. glutaminowy

normalnie występuje w żywności

-metabolizowany w wątrobie

-ADI nielimitowane

-dawka jednorazowa> 3 g, wchłaniana po 15-20 min.

-objawy: To tzw CRS (Chinese Restaurant Syndrome) czyli pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy, zesztywnienie i wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, ból głowy i zaburzenia wzroku.

Ponad to: nudności, wymioty, biegunka, zmiany nastroju, zaburzenia rytmu serca, zaburzenia błędnika, trudności z oddychaniem, zmęczenie

-objawy wskazują na działanie na układ centralny nerwowy

Stabilizatory (grupy wg technologów: emulgatory, subst. zagęszczające, żelujące)

- służą do zachowania i poprawy tekstury

- umożliwiają dokadne rozprowadzenie subst., która nie jest rozpuszczalna w danym produkcie spożywczym

- stabilizatory i emulgatory - 77 substancji - fosforany, agar, karagen, guma guar

- zagęstniki i subst. zelujące - 17 substancji

- sole emulgujące - CaCl₂

Fosforany

- bufory pH 2-3,5 / 5-7 / 10-12

- zmiana pH: kwaśne, np. fosforan monoaminowy,

Zasadowe, np. fosforan trisodowy

- wiązanie metali alkalicznych i i metali ciężkich, np. polifosforany

- zapobiegają utracie CO2 z napojów gazowanych

- zapobiegają mętnieniu piwa

- zwiększają wodochłonność (15kg wody/100kg mięsa)

- koncentraty obiadowe, mleko zagęszczone, zabielacze do napojów, sery topione, płatki sniadaniowe, wędzonki, guma do żucia, napoje bezalkoholowe aromatyzowane i dla sportowców, proszek kakaowy, oleje

Kwasy i regulatory kwasowości

KW. MLEKOWY I MLECZANY (KWAS JABŁKOWY, WINOWY I WINIANY)

preparat handlowy - mieszanina form L i D (D- częśc. met., w większości wydalany z moczem; L+ met. do CO₂ i H₂O)

- produkty dla niemowląt i dzieci do lat 3 - wyłącznie izomer L(+)

- niemowlęta do 3m-ca życia - nie mają enzymow do przekształcania formy D w L, po spożyciu formy D: osłabienie apetytu, spadek masy ciala, wzrost kwasowości moczu, biegunka

AROMATY - substancje dozwolone jako dod. do środkow spoż. w celu nadania zapachu lub/i smaku, oraz surowce użyte do ich produkcji

Subst. aromatyczne:

- bardzo dużo (~2400)

- oddziałują w szerokim zakresie stężeń

- oddziałują na cechy sensoryczne, t.j. zapach i smak

- przedawkowanie łatwo wyczuwalne przez konsumenta

- nie stosuje się pojedynczych związków a ich mieszaniny

Cele stosowania:

• prod. zależne od subst. aromatycznych (lody, desery, napoje bezalkoholowe)

• wyróżnienie produktu spośród innych z tej samej grupy

• wyrównanie strat z procesów technologicznych

• wzmacnianie lub modyfikacja aromatu, np. di acetyl do margaryny, wanilia do czekolady

• do produktów typu odżywki, o ubogim profilu

• zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i utlenianiem (przyprawy ziolowe)

• barwienie (kurkuma, sproszkowana papryka)

• syntetyczne - zmniejszenie kosztów

Podział:

1. subst. aromatyczne - określone subst. chem. posiadające zdolność aromatyzowania żywności w tym: naturalne subst. aromatyczne(olejki, izolaty), identyczne z naturalnymi, syntetyczne

2. preparaty aromatyczne - inne niż subst. z pkt 1, w postaci koncentratu lub w formie niestężonej, różne metody otrzymywania z różnych surowców

3. aromaty przetworzone - uzyskane zgodnie z GMP poprzez ogrzewanie (180C, 15min) mieszaniny składników, w której przynajmniej jeden zawiera azot a inny to cukier redukujący

4. aromaty dymu wędzarniczego

Działanie subst. aromat. na organizm

(+)

• bakteriobójcze i bakteriostatyczne - olejek miętowy, eukaliptusowy, wanilia

• podrażniające błonę śluzową j. ustnej i przewodu pokarmowego

• wzmagaja wydzielanie śliny

• zwiększają łaknienie

• przyspieszają trawienie - tujon, kwasyna (też dzial. żółcipędne), akonia, berberyna(przyspieszające)

(-)

• podrażniają narządy, przez które są wydalane (nerki, pluca, skóra), mogą powodować stany zapalne - tujon, kwasyna, β-azaron (pdrażnienia skóry)

• wpływaja na układ nerwowy - β-tujon - drgawki i konwulsje

• dzialanie immunotoksyczne - etyloanilina, cytrol, olejki mięty pieprzowej

• u osób nadwrażliwych (nieżyty nosa, ostre niezyty skórne) - kumaryna, hiperycyna (fotouczulenia),

• podejrzane o działanie wolotwórcze - eukaliptusowy, cytrynowy

• dzial. rakotwórcze - saflor, kumaryna, nowotwory jelit u szczurów

Dawkowanie: stosuje się je w dawkach najniższych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z GMP

chlorowodorek chininy, kofeina -> aromaty

Chinina(smak gorzki)

-jako sól lub ekstrakty z kory drzewa chinowego(?), napoje typu tonik 0,075 g/l

-działanie przeciwgorączkowe, przeciwbólowe w leczeniu malarii, miejscowe działanie drażniące

-tymczasowe ADI= 0-0,9 mg/kg m.c

-zastrzeżenia; napoje typu tonik mogą w większych ilościach wywołać nadwrażliwość

KW. AGARYCYNOWY - pochodna hydrazyny, występuje w pieczarce surowej, podczas gotowania rozkłada się, działa mutagennie na bakterie, myszy działanie rakotwórcze

ALOINA - glikozyd, występuje w aloesie, działa drażniąco na jelito grube i narządy miednicy małej (poronienie), przechodzi do mleka

β-AZARON - w tataraku, kopytnik pospolity, działanie rakotwórcze, hepatotoksyczne, nowotwory jelit u szzurów

BERBERYNA - występuje w roślinach makowatych min. listnik jaskółcze ziele, alkaloid o działaniu na układ nerwowy, działanie rakotwórcze, żółciopędne

KUMARYNA - w trawach, działanie hepatotoksyczne, u zwierząt nowotwoty, u ludzi- uczulenia

HIPERYCYNA - w dziurawcu, występuje w lekach, fotouczulenia, dzial. żółciopędne

KWASYNA - w drzewie kwasji, stosowana zamiast chininy, kwaśny smak, rośnie w Brazylii, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, działanie żółciopędne, moczopędne, zwolnienie skurczy serca, podrażnienie mięśni i osłabienie, wyższe dawki - wymioty

PULEGON - 3x bardziej toksyczny niż mentol, stłuszczenie wątroby, przekrwienie błon śluzowych, działanie na układ nerwowy, drgawki, uszkodzenia nerek

SAFROL - w olejku kamforowym, w liściach cynamonu, imbirze, w gałce muszkatałowej, w badaniach na zwierzętach działanie nefrotoksyczne, nowotworowe, przenika przez łożysko

SANTONINA - terpen, występuje w roślinach astrowatych, działanie drażniące na przewód pok., w większych dawkach powodują poronienia i zaburzenia wzroku

α i β TUJONY - terpeny, występują w tuji, w szałwii, piołunie- działąnie drażniące (absynt, wermut), drażni błonę śluzowa przewodu pok., bóle i zawroty głowy, drgawki, konwulsje, zanik świadomości, halucynacje, uszkodzenia kory mózgu, nerek, krwotoki, poronienia

---