Indyk po amerykańsku
Indyk w USA jest podawany na wszystkie uroczystości oficjalne i prywatne, bo duży, czyli podzielny i dość tani no i smaczny, a w czasie Thanksgiving czyli na święto dziękczynienia możną dostać za $5 czy nawet za darmo, jeśli się kupi w danym markecie inne produkty za określoną kwotę. Jak go przyrządzają Amerykanie? Po swojemu i inaczej niż na świecie. Im indyk mniejszy tym młodszy, ale częściej sprzedają większe sztuki. Są zamrożone i z podrobami w opakowaniu w środku. Najpierw trzeba indyka rozmrozić, co czasem trwa dłużej niż 24 godz, może 2 dni w zależności od wielkości, a rozmraża się w lodowce po wyjęciu z zamrażarki. Ważne jest aby się rozmrażał powoli w lodowce, wiec trzeba odpowiednio wcześniej go przełożyć. To samo tyczy się każdego zamrożonego mięsa. Powoli, inaczej straci na smaku i wartości. A jeśli juz mowa o rozmrażaniu ogólnie, np. niewielkiego kawałka mięsa, to nigdy, przenigdy w gorącej wodzie. Zamrożone mięso w opakowaniu wkłada się do miski i do zlewu i puszcza się niewielki strumień ZIMNEJ!!! wody. Sprawdza się, czy juz mięso miękkie, a rozmraża się ta metoda szybko i dalej robi co należy. Wiec dalej do indyka.
Indyka powoli rozmrożonego i tylko w lodowce wyjmuje się z folii i wyciąga ze środka opakowanie z podrobami. Indyka należy umyć, osuszyć i posypać od środka ziołami, majerankiem, zestawem ziół do drobiu lub inna mieszanka, czym kto chce oraz sola i pieprzem. Można znów włożyć do lodówki, na jakiś czas, aby mięso przeszło przyprawami, a potem się wstawia do nagrzanego piekarnika i piecze przez określony czas, np. ok. pół godziny na kg. polewając często płynem i wytworzonym potem sosem. Indyk powinien być natłuszczony i też może być posypany przyprawami. Ponieważ musi się piec długo, to można najpierw piec w brytfance przykryty np. folia aluminiowa, a pod koniec należy odkryć aby się zrumienił. Amerykanie nie usuwają kości ani nie pieką z nadzieniem w środku. Czemu? bo się obawiają, ze coś się może nie dopiec i można się zatruć no i indyk bez nadzienia piecze się szybciej. Indyka pieką samego z przyprawami albo w lepszej wersji wkładają do tuszki kilka gałązek natki, kilka łodyg selera (odpowiednio przyciętych) i 2-3 cebule w ćwiartkach a nadzienie robią tradycyjne osobno, także robią sos i potem podają plastry indyka, (białe i ciemne mięso), obok osobno zrobione nadzienie i do tego sos + tłuczone ziemniaki + do tego czasem lub zamiast słodkie ziemniaki (yams). Dodają tez tradycyjnie osobno ugotowane jarzyny jak marchewkę, rzepę, szparagowa fasolkę + bułeczki, placek kukurydziany itp. Zawsze podają do tego smażone borówki, które można robić samemu, ale sa b. dobre w puszkach.
Na deser tradycyjnie pie z dyni lub z innym nadzieniem, nie wiem co pija, ja pije półwytrawne białe wino do tego.
Nadzienie:
10-12dkg masła
4 łyżki drobno siekanej cebuli
łodyga selera naciowego drobno pociętego
4 szklanki grzanek (kostki) z wczorajszego chleba
sol, pieprz do smaku
trochę rosołu
Stopić masło w rynce lub brytfance, wrzucić cebule i seler w równych obiętościach albo trochę więcej selera, ale musi być naciowy, dusić na małym ogniu mieszając, 3-4-min. można podlać troszkę rosołu. Kiedy cebula się zaszkli - wsypać grzanki, doprawić sola i świeżo mielonym pieprzem, wymieszać i dostosować sobie wilgotność nadzienia do upodobania, dolewając więcej rosołu lub nie. To jest podstawowe nadzienie i można sobie dodać do smaku różne suszone zioła, np szałwię, natkę, tymianek, bazylie, majeranek. Zamiast ziół można dodać uduszone pieczarki, lub w innej wersji rodzynki i orzechy. Można też udusić podroby i drobno posiekane wymieszać z nadzieniem.
Amerykanie najczęściej robią podstawowe nadzienie bez ekstra dodatków i ono jest tez b. smaczne. Cały smak daje ten seler i lekko podduszony ma być jeszcze chrupiący, nie wolno dopuścić żeby całkiem zmiękł.
Sos:
4 łyżki tłuszczu z pieczenia
3 łyżki mąki
sól, pieprz
2 szklanki płynu (wywar z podrobów + pozostałość z pieczenia)
Umyte i oczyszczone podroby i szyjkę zalać zimna woda w rondelku, dodać tymianek, cebule, seler naciowy, sol, pieprz i powoli gotować do miękkości podrobów. Wątróbkę usmażyć na maśle osobno.
Upieczonego indyka wyjmuje się na nagrzany półmisek i trzyma w cieple, z wytworzonego sosu zdejmuje się tłuszcz pozostawiając ok. 4 łyżek, brytfankę stawia się na palniku i zdrapuje z dna cały osad, który dodaje najwięcej smaku, po czym przelewa do rondelka. Do 4 łyżek tłuszczu z pieczenia wrzuca się mąkę i dokładnie mieszając doprowadza do lekkiego zrumienienia, wtedy dolewa się wywar z podrobów i z brytfanki, lub rosół, w ostateczności wodę (do odpowiedniej gęstości) i dokładnie rozprowadza doprawiając sola i pieprzem. Gorącą zasmażkę najlepiej się rozprowadza zimnym płynem, nie robią się wtedy kluchy, ale dolewając gorący trzeba dolewać po malutku i dobrze mieszać cały czas, można potem przetrzeć przez sitko. Do sosu można wrzucić posiekane podroby i wątróbkę, albo użyć je do nadzienia. Gotowy sos należy dusić na małym ogniu ok. 10 min. do wyrobienia smaku.
Co do słodkich ziemniaków, są żółte i pomarańczowe w kolorze i słodkawe i są pod nazwa jam (YAM) - białe, inny gatunek. Popularnie (choć niesłusznie) wszystkie nazywają YAM ale tylko te żółte lub pomarańczowe są słodkie.
Faszerowany filet z indyka
Cykl - przepisy mistrzów
Składniki:
filet z indyka - 360dkg
rodzynki - 0,5dkg
orzechy włoskie - 0,5dkg
papryka świeża - 0,15dkg
babka piaskowa - 0,8dkg
sos cytrynowo-miodowy (miód - 80 g; cytryna 4 szt.; śmietana 36% - 200g)
ryż dziki - 400 g
buraczki drążone konserwowe
mieszanka warzywna chinska - 240 g
Sposób przyrządzenia:
Filety z indyka umyć, osączyć. Pokroić w poprzek włókien na cztery plastry. Rozbić tłuczkiem i przyprawić. Sparzyć rodzynki, paprykę umyć i pokroić w drobną kostkę. Do wcześniej przygotowanych rodzynek i papryki dodać posiekane orzechy włoskie oraz babkę piaskową. Nadzienie rozłożyć na płatach mięsa, złożyć w kopertę, opanierować. Smażyć w głębokim tłuszczu. Przygotować sos cytrynowo-miodowy. Podawać z ryżem na dziko i buraczkami drążonymi konserwowanymi.
Indyk nadziewany mięsem i warzywami
Składniki:
• cały indyk
• 25 dag wołowiny
• 25 dag wieprzowiny
• 2 średnie marchewki
• 2 małe pietruszki
• 2 łodygi selera naciowego
• 5 małych pieczarek
• mały por
• jabłko
• 2 małe cebule
• 4 ząbki czosnku
• mała czerwona papryka
• 3 plastry wędzonej szynki
• masło do wysmarowania formy
• sól, pieprz
Sposób wykonania:
Indyka posolić i natrzeć pieprzem.
Warzywa obrać i bardzo starannie umyć. Mięso oraz warzywa posolić. Indyka wypełnić wszystkimi składnikami (w całości) i zaszyć, ułożyć na wysmarowanej masłem blasze, obłożyć kawałkami masła i piec, co jakiś czas polewając powstałym sosem. Po upieczeniu usunąć nitkę, którą zaszyty był indyk, wyjąć nadzienie i ułożyć na półmisku wokół indyka. Podawać z borówkami lub owocami z kompotu.
Schab faszerowany
Składniki:
1 kg schabu
tłuszcz
majeranek, sól, pieprz
Farsz:
bułka kajzerka
2 jaja
łyżka masła
kilka mrożonych grzybów (najlepsze kurki)
pieprz zielony w zalewie
cebula
natka pietruszki
Sposób wykonania:
Schab dokładnie umyć, osuszyć. Długim nożem naciąć tworząc tzw. kieszeń. Przygotować nadzienie: żółtko utrzeć z masłem, dodać namoczoną bułkę, odsączony z zalewy zielony pieprz, podsmażone grzyby i drobno posiekaną cebulę, ubitą pianę z białek oraz posiekaną natkę pietruszki. Farsz dokładnie wymieszać. Mięso natrzeć przyprawami, kieszeń nałożyć nadzieniem i zaszyć. Schab osznurować. Rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso do brytfanny, oblać tłuszczem powierzchnię mięsa, wstawić do piekarnika i upiec w temperaturze około 200 stopni C, często polewając sosem.
Schab pieczony 2
Składniki:
• 2-3 kg schabu
• 5 ząbków czosnku
• sól
• 0.5 łyżeczki majeranku
• 1 kg jabłek
Sposób wykonania:
Oczyszczone mięso umyć, wykrajać kości, natrzeć czosnkiem roztartym z solą i wymieszanym z majerankiem. Mięso obsznurować. Ułożyć na brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zrumienić, a następnie piec podwalając od czasu do czasu wodą. Jabłka umyć i pozostawić w całości wykrwawiając tylko gniazda nasienne. Pod koniec pieczenia obłożyć nimi schab. Upieczony obłożyć jabłkami i pieczonymi ziemniakami.
Pieczony schab z migdałową skórką
Składniki:
• 3 łyżki pokruszonego chleba tostowego
• 1 łyżka posiekanej trybuli
• 2 żółtka
• 10 dag posiekanych migdałów
• 1,2 kg schabu (bez kości)
• 2 łyżki oleju
• 1 cebula
• 2 kopry włoskie
• 1 papaja
• 100 ml wytrawnego białego wina
• 200 ml bulionu warzywnego
• 300 ml śmietany
• 50 g masła
• sok z cytryny
• cukier
• sól, pieprz
Sposób wykonania:
Chleb wymieszać z trybulą, żółtkami i migdałami.
Piekarnik rozgrzać do 175ºC.
Mięsa opłukać, osuszyć i doprawić. Obsznurować.
Obsmażyć na oleju, potem dusić w piekarniku około 60 minut.
Schab posmarować masą migdałową i piec jeszcze 30 minut.
Cebulę obrać i posiekać.
Kopry oczyścić, przekroić na pół i pokroić w plastry.
Papaje obrać, usunąć pestki, pokroić w cząstki.
Wino zagotować z bulionem i cebulą, zredukować.
Do sosu dodać lekko ubitą śmietanę, następnie 30 g masła, doprawić, dodać 2 łyżeczki soku z cytryny, wlać do sosjerki.
Papaję i koper dusić na 20 g masła około 5 minut, doprawić,
wyłożyć na półmisek razem z pieczenią.
Schab pieczony
Składniki:
schabu
mleko
czosnek
cebula
kwasne jabłka
sól, pieprz
majeranek
Sposób wykonania:
Czosdnek obrać, drobno posiekać, wymieszać z pozostałymi przyprawami. Kawałek ok 2 kg schabu bez kości natrzeć powstałą masą, odstawić na noc do lodówki nakryty folią. Piec około 2 godzin co jakiś czas smarując go mlekiem. Po około 1 1/2 godziny dodać obrane i pokrojonr kwaśne jsabłka i cebulę. Powstalą z nich masą natrzeć dokładnie
upieczony schab i pozostawić do wystygnięcia.
Pieczony karczek
Składniki:
1 karczek
czosnek 3 ząbki do szpikowania i 4 ząbki do marynowania
sól zmiękczająca mięso
kieliszek wódki
2 łyżki miodu
Produkty Kamis:
przyprawa do mięsa wieprzowego Kamis
Sposób przygotowania:
Karczek naszpikować czosnkiem, natrzeć marynatą sporządzoną z miodu, czosnku, soli, przyprawy Kamis i wódki, zawinąć w folię spożywczą włożyć do lodówki na 24h. Nagrzać piekarnik do 180 st. Włożyć karczek do rękawa i piec 1 i 1/2 godziny.
Karczek pieczony z małymi cebulkami
Karczek wieprzowy jest doskonałym mięsem do pieczenia, można go przyżądzić na wiele sposobów ja podaję jeden z nich.
Składniki:
- Karczek wieprzowy z tucznika bez kości /ok. 1,7 kg /
- Małe cebulki 0.5 kg
- Czosnek 2 główki
- Oliwa z oliwek
- Wegeta
- Sproszkowana ostra papryka
Wykonanie:
Oczyszczony karczek nacinamy ostrym nożem do połowy grubości mięsa co 2 cm tak aby powstały „kieszenie” do których włożymy cebulki.
Marynata: obrany czosnek przeciskamy dokładnie przez wyciskacz do małej miseczki, dodajemy wegetę wedetę ostrą paprykę i dwie łyżki oliwy. Wszystko razem rozcieramy łyżką aż powstanie pasta. Ponacinany karczek dokładnie nacieramy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godz.
Żaroodporne naczynie (z przykrywką) smarujemy oliwą i wkładamy karczek, do powstałych „kieszeni” wkładamy małe cebulki jak najgłębiej się da, z wierzchu mięsa usuwamy nadmiar marynaty żeby się nie przypaliła podczas zapiekania bo potrawa nabierze goryczki. Piekarnik nagrzewamy do 210 stopni z użyciem górnej grzałki i opiekacza, wstawiamy karczek na ok. 15 min żeby się lekko zrumienił.
Po zapieczeniu podlewamy mięso wodą do 1/3 wysokości nakrywamy pokrywką i pieczmy w temp. 180-190 stopni 2.5 godz.
W międzyczasie obieramy małe ziemniaczki smarujemy oliwą, posypujemy wegetą i szczyptą ziół prowansalskich. Każdy ziemniak zawijamy w folie aluminiową /w cukierka/ i wkładamy do piekarnika. Ziemniaczki powinny piec się ok. godziny podajemy w foli wraz porcjami mięsa podzielonymi zgodnie z nacięciami.
Pasztet wyborny
Składniki:
• 30 dag schabu karkowego (bez kości)
• 30 dag cielęciny (bez kości)
• 30 dag wołowiny (bez kości)
• 30 dag piersi indyka lub królika
• 30 dag wątróbek drobiowych
• 50 dag surowego boczku
• 4 - 5 suszonychj grzybów
• 3 cebule średniej wielkości
• 6 jej
• 2 listki laurowe
• 8 - 10 ziaren ziela angielskiego
• łyżeczka vegety
• łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej
• bułka tarta
• tłuszcz do nasmarowania formy
• sól, pieprz
Sposób wykonania:
Mięso opłukać, pokroić na niezbyt duże kawałki. Do garnka włożyć boczek, zalać wodą i chwilę gotować na małym ogniu.
Dodać pozostałe mięso ( z wyjątkiem wątróbek), obraną cebulę, opłukane grzyby, wegetę, sól, pieprz, ziele angielskie i listki laurowe. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Wątróbkę obgotować przez 2 - 3 minuty w osobnym naczyniu.
Ugotowane składniki osączyć, wystudzić i przekręcić 2 - 3 razy przez maszynkę.
Dodać jaja, doprawić do smaku gałką, solą i pieprzem, dokładnie wyrobić.
Dwie keksówkę wysmarować tłuszczem, posypać bułką tartą i napełnić masą, dokładnie ugniatając.
Piec około godziny w temperaturze 200ºC.
Pasztet wielkanocny
Składniki:
Mięso z 1 królika
Mięso gulaszowe z dzika - 0,7 kg
Wątróbka drobiowa - 0,3 kg
Cebula - 0,2 kg
Czosnek - 0,05 kg
Słonina - 0,3 kg
Jaja - 5 szt.
Czerstwa bułka - 0,15 kg
Śliwki suszone - 0,1 kg
Morele suszone - 0,1 kg
Figi suszone - 0,08 kg
Sól, pieprz
Owoc jałowca, liść laurowy, ziele angielskie
Sposób przyrządzenia:
Mięso z królika i dzika podsmażyć z cebulą, dodać sparzoną wątróbkę i przyprawy, a następnie dusić w niewielkiej ilości wywaru. Gdy mięso zmięknie, dodać czerstwą bułkę w takiej ilości, aby wchłonęła wywar. Mięso odstawić do ostygnięcia. Pokroić słoninę w kostkę i sparzyć. Ostudzone mięso zmielić 3 razy, dodać sparzoną słoninę i pokrojone owoce. Wymieszać wszystko dodając jaja i przyprawić do smaku, a następnie włożyć do form. Piec w temperaturze 140°C przez około 1,5 godziny. Podawać z brusznicą i chrzanem.
Biała kiełbasa po celestyńsku.
Skład:
50 dag białej kiełbasy,
20 dag pieczarek,
2 dag mąki,
200 ml gęstej kwaśnej śmietany,
10 dag groszku konserwowego,
natka pietruszki,
tłuszcz, sól, pieprz i przyprawa maggi do smaku.
Sposób wykonania:
Kiełbasę umyć, włożyć do naczynia, zalać wrzącą wodą i podgrzewać przez 10 min. na małym ogniu pod przykryciem w temperaturze ok. 90 stopni C. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki, usmażyć, oprószyć mąką, wlać śmietanę, zagotować. Dodać groszek i posiekaną natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą maggi. Kiełbasę wyjąć, pokroić na porcje, polać przygotowanym sosem, dusić kilka minut. Podawać z ziemniakami z wody.
Kaczka w pomarańczowym sosie
Składniki:
1 młoda wiejska kaczka
1 szklanka rosołu drobiowego
oliwa z oliwek
1 szklanka soku pomarańczowego
łyżeczka otartej z pomarańcza skórki
1 mandarynka
5 dag rodzynek
mąka
majeranek
sól i pieprz
Sposób wykonania:
Kaczkę dokładnie umyć, osuszyć, posmarować grubo oliwą, natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Piekarnik nagrzać do około 200 stopni C , kaczkę ułożyć w naczyniu do pieczenia, obrumienić na ciemno złoty kolor. Podlać rosołem, dodać umyte rodzynki, liść laurowy, ziele angielski, skórkę otartą z pomarańcza, przykryć i dusić aż mięso zmięknie. Pod koniec duszenia do sosu dodać sok pomarańczowy. Kaczkę podzielić na porcję. Sos zagęścić mąką, dodać dokładnie obrane cząstki mandarynki. Podawać do kaczki w sosjerce.
Kaczka po staropolsku
Składniki:
• 1 kaczka
• 1 kg kwaśnych jabłek
• 1 szklanka czerwonego wina
• 2 łyżki tłuszczu
• pieprz, sól, majeranek, estragon
Sposób wykonania:
Kaczkę umyć, posolić, natrzeć przyprawami. Do środka włożyć dwa obrane i pokrajane w cząstki jabłka, ułożyć w brytfannie wysmarowanej tłuszczem, podlać winem i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika (220 C). Piec około 2 godzin, często polewając sosem. W tym czasie obrać resztę jabłek, wydrążyć środki, pokrajać w plastry i usmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złocisty kolor, uważając aby krążki się nie rozpadły. Upieczoną kaczkę podzielić na części, ułożyć waz z jabłkami na półmisku, obłożyć krążkami smażonych jabłek. Podawać z ziemniakami pieczonymi z kminkiem.
Galaretka z kurczaka
Składniki:
2 piersi z kurczaka
1 pęczek włoszczyzny
puszka zielonego groszku
2 łyżki żelatyny
sól, pieprz do smaku
majonez
marynowane pieczarki
1 cytryna
Sposób wykonania:
Włoszczyznę dokładnie umyć,obrać,nie rozdrabniać.Mięso opłukać.Na włoszczyźnie i mięsie ugotować rosół ,przyprawić do smaku solą i pieprzem.Wyjąć mięso,wystudzić i drobno pokroić.Łyżką cedzakową wyjąć włoszczyznę,marchewkę pokroić w drobną kostkę.Żelatynę starannie wymieszać z zimnym rosołem ,gdy napęcznieje,podgrzać do wrzenia.Do foremek włożyć pokrojoną marchewkę,odsączony groszek i pokrojone mięso z kurczaka .Zalać galaretką ,schłodzić w lodówce. Galaretkę wyłożyć na tależyk ,ozdobić niewielką ilością majonezu ,całymi pieczarkami i plasterkami cytryny.
Jajka faszerowane
Skład:
6 jaj
ugotowane mięso
szynka
majonez kielecki
chrzan
szczypiorek
sok z cytryny
ogórek
pół czerwonej papryki
pomidor
puszka sardynek lub szprotek w oleju
pół dymki
twarożek naturalny
kawałek pora
sól, cukier i pieprz.
Sposób przyrządzenia:
Ugotować jaja na twardo, obrać. Każde jajko przeciąć wzdłuż na połowę. usunąc żółtko a w jego miejsce nałożyć farsz. Układać na udekorowanym zieleniną i rozdrobnionymi żółtkami półmisku.
Farsze:
szynkowy: szynkę drobniutko pokroić, wymieszacć z żółtkiem i majonezem, przyprawić.
majonezowy: utrzeć 2 ugotowane na twardo żółtka z 2 łyżkami majonezu kieleckiego i dodać posiekany szczypiorek lub szczypior.
mięsny: mięso zemleć w maszynce, przyprawić dodać chrzan i majonez
paprykowy: bardzo drobno posiekać ogórek, pół czerwonej papryki, pomidora i kawałek pora wymieszać z majonezem, przyprawić.
rybny: dwa żółtka dodać do sardynek lub szprotek z puszki, dodać łyżkę majonezu, przyprawić.
pomidorowy: pomidora sparzyć obrać ze skórki, usunąć dokładnie miąższ, drobno posiekać, połączyć z żółtkami i majonezem.
Wszystkie farsze przyprawiamy wg upodobań.
Ciasta tutaj: