wyklad 11


20.05.2008 WYKŁAD 11

Cel mrożenia:

-utrwalenie żywnoœci:stosowanie temperatury poniżej punktu zamrażania zawartej w niej wody

-ma to na celu unieczynnienie enzymów własnych surowców i enzymów bakteryjnych

=== -18 do -20 st. C

Mechanizm zamrażania: im większa kondensacja roztworu tym musi być niższa temperatura do zamrażania

Zależnoœć między niską temperaturą a poziomem mrożenia wody w miesie:

-1 = 2% -2 =50% -5 =75% -10 =83% -20 =88% -30 =89%

Punkt eutektyczny: -50 do -60 st. C

==tu też pozostaje pewna iloœć wody (gł. woda hydratacyjna) -ok. 0,35% wody hydratacyjnej zostaje.

W praktyce mięso jest wymrożone gdy 85% wody jest w stanie wymrożenia.

Sposób zestalania wody- w jakim punkcie mięsa:

najpierw w przestrzeniach międzywłókienkowych tworzą się zarodki krystalizacyjne- siłą osmozy œciągają z włókien wodę, tworzą się punkty krystalizacyjne; wielkoœć kryształka decyduje jak szybko niska temperatura będzie przesuwała się do tkanek. Duże punkty krystalizacyjne są niekorzystne, bo rozrywają włókna- potem nie mogą wchłonąć wody, która wycieka wzdłuż włókien wraz z solą itp. Zasadą jest, by kryształki były małe i były wewnątrz włókien- konieczne jest szybkie wymrażanie i nie dopuszczenie do powstania dużych punktów krystalizacyjnych.

Szybkoœć zależy od rodzaju mrożenia:

a)powolne- ok. 1cm/h przenikanie zimna

b)szybkie- ok. 1-5cm/h

c)ultraszybkie- powyżej 5cm/h

Dla mięsa najbardziej korzystne jest ultraszybkie zamrażanie w -20 - -30 st.C

Przy zamrażaniu objętoœć zwiększa się œr. o 6-9% z powodu pękania włókien przy niewłaœciwym mrożeniu.

Technologie mrożenia żywnoœci:

-owiewowe

-kontaktowe

-fluidyzacyjne

-immersyjne

-za pomocą gazów szlachetnych

I.Owiewowe- najbardziej popularne:

-1fazowe:tuż po uboju zamraża się od razu w temp. -20 - -30st.C

-2fazowe:zamraża się po wychłodzeniu do 6 st.C, temp. -10 - -40st.C

II.Kontaktowe:

III.Fluidyzacyjne:

IV.Immersyjne:

V.Gazy szlachetne:

Systemy mrożęnia

Paramatry - mrożenie mięsa

Temp. [st. C] Zamrożenie-wilg. wzgl. 90% Magazynowanie - wilg.wzgl. 95-98%

przepływ .pow. m/s czas przepł.pow 0,1m/s czas(mies)

-10 2-3 t.bydło 7dni do 6

t.œwiń 3 dni

-20do -30 2-3 t. bydło 20h do 18

t. œwiń 18h do 12

-30 do -40 3-6 t. bydło 12h do 18

t. œwiń 9h do 12h

Wpływ na drobnoustroje:

Odchylenie jakoœciowe mrożonej żywnoœci:

Ubytki masy = ususzka (straty wody)

Oparzeliny:

Jełczenia tłuszczu:

Cechy sensoryczne:

1. barwa:

smakowitoœć (smak + zapach):

Wartoœci odżywcze:



Wyszukiwarka