Oznaczanie zawartości błonnika surowego w m. roślinnym- zawartosc błonnika ogólnego oznacza się po trawieniu materiału mieszanina kwasów w celu usuniecia białek tłuszczów i sacharydów przyswajalnych. Nie strawiona pozostałość odpowiadajacą błonnikowi surowemu oznacza się metodą wagową. Wynik: oznaczoną masę błonnika surowego przeliczyc na zawartośc w badanej probce uwzględniając mase próbki, wynik w % odczynniki: mieszanina kwasów, alk. etylowy st., papierki wskaźnikowe, suszarka laboratoryjna praca do 130C.
Witamina C:metoda miareczkowa, polega na utlenianiu w s rodowisku kwasnym kwasu l-askorbinowego do dehydroaskorbinowego. Związek ten o barwie różowej w środowisku kwaśnym jest redukowany przez kwas askorbinowy do bezbarwnego leukozwiazku. Metoda ta oznacza się zawartość kw. askorbinowego w produktach bezbarwnych. odczynniki: roztwor kw. szczawiowego i 26-dichlorofenolu. Wynik w mg/100g
Kwasowość ogólna-(metoda potencjometryczna)-zobojętnianie ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez potencjometryczne miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego do pH 8,1. wynik zaznaczamy na papierze milimetrowym robiąc wykres. Odcz: roztwor wodorotlenku sodu roztw. Buforowe o pH 4 i 9
Kwasowość odólna(metoda wizualna)- polega na zobojętnieniu ogólnej zawartości kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika Wynik: wrażony w gramach na 100g produktu. Odczynniki: roztwor wodorotlenku sodu0,1mol, roztw. Fenoloftaleiny w alkoholu 10g*1-1
Chlorofil A i B i suma karotenoidów: spektrofotometrycznie po ekstrakcji z próbki. Po przygotowaniu próbki dodac 80% acetonu i wykonac pomiar przy trzech długościach fal. Z każdej długości wyniki uśredniamy, wyliczamy wspólczyniki dla chlorofilu (a i b) na koniec możemy policzyć sumę karotenoidów ( ug*100g-1)
Zawartość procyjanidyn- zawartość oznacza się spektrofotometrycznie, po ich ekstrakcji z surowca lub mieszanki ziołowej. Ogólna zawartość procujanidyn ( w %) przelicza się na chlorek cyjanidyny, przy czym nier może być ona nizsza niż 0,8%. Odczynniki: metanol kw.solny, butan-1-ol, Obliczenie: absorbancja 545nm *500/75 * masa
Zawartość fenolokwasów: spektrofotometrycznie, po ich ekstrakcji surowca lub mieszanki ziołowej. Ogólna zawartość fenolokwasów (w%) przelicza się na kwas kawowy(C9H7O4). Absorbancje wykonujemy natychmiast po utworzeniu próbki. Do obliczeń: absorbancja, przelicznik kwasu kawowego i masa surowca. Odczynniki:kw. solny, wodorotlenek sodu, odczynnik Arnova,(10 molibdenian sodowy i 10 azotan sodowy/100ml)
Cukry (met. Luffa-Schorla)- Metoda polega na reakcji cukrów prostych z alkalicznym roztworem Luff`a w wyniku czego następuje redukcja miedzi II-wartościowej do tlenku miedziawego. Powstała ilość tlenku miedziawego oznacza się pośrednio przez miareczkowanie tiosiarczanem. Oznaczając cukry nieredukujące konieczne jest uprzednie przeprowadzenie inwersji. Wynik: g cukru/100g s.m
Oznaczenie zawartości wody- do oznaczenia zaw. wody w większości surowców roślinnych uzywa się met. suszenia. Polega na ogrzewaniu rozdrobnionego surowca, umieszczonego w naczynku wagowym, w suszarce w temp. 105C. Az do uzyskania określonej róznicy ciężarów pomiedzy dwoma kolejnymi ważeniami. Wynik: %wody= masa naczynka z poróbka przed suszeniem - po/ masa próbki
Badanie zgodności ze standardem jakości handlowej: 1.definicja produktu, 2.postanowienia dotyczące jakości(wymagania minimalne, klasyfikacja)3.postanowienia dotyczące wielkości(minimalna waga, skala wielkości), 4.postanowienia dotyczące tolerancji(tolerancja jakości, wielkości) 5. postanowienia dotyczące prezentacji(jednorodność, pakowanie, prezentacja).6. postanowienia dotyczące znakowania (identyfikacja, rodzaj produktu, pochodzenia produktu, specyfikacje handlowe, znak kontroliurzedowej)
Węglowodany(fasola, groch=61): źródło energii, synteza aminokwasów, źródło włókna pokarmowego, regulacja metabolizmu, funkcje specjalne(bakteriostatyczne) Monosacharydy: glukoza(w postaci wolnej jako skł. Polisacharydówi glikozydów),fruktoza, mannoza. Oligosacharydy-(z 2-10cz. cukrów prostych, połaczonych wiazaniami glikozydowymi)np.sacharoza, rafioza stachioza. Polisacharydy(z co najmniej 10cz. cukrów prostych połaczonych wiązaniami glukozydowymi) np. celuloza-skł. Ścian kom. Skrobia-polimer glukozy, inulina- polisacharyd zapasowy w komórkach roślin z rodz. Asterace, polimer fruktozy środek słodzący dla chorych na cukrzycę , probiotyk
Błonnik-pobudza wydzielanie śliny, wiąze nadmiar kw. solnego w żołądku, pobudza perystaltykę i ukrwienie jelit, sprzyja powstawaniu pożytecznej flory bakteryjnej w jelicie, korzystny metabolizm węglowodanów i lipidów, wysoki poziom obniza biodostępności witamin i skł. Mineralnych
Tłuszcze- estry glicerolu i wyższych kw.własciwych, tł.łożone-(leucetyna w ziarniakach soi),skład błon komórkowych, poprawia koncentracje i zapamiętywanie,metabolizm tłuszczów-cholesterolów, zapobiega akumulacji lipidów w wątrobie,
Witaminy(papryka,pietruszka,jarmuż,brokół cz.pożeczka dzika róża)-podstawowe związki opdzywcze które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, większość witamin to substancje niezbędne, niektóre są syntetyzowane w niewielkim stopniu przez bakteria znajdujące się w przewodzie pokarmowym(b1b6b12PP,K), brak-awitaminozy, niedobór- hipowitaminozy, nadmiar-hiper. Witaminy rozp. W tłuszczach(ADEK), w wodzie(C,B,PP,kw.foliowy) E-przeciwutleniające, stabilizuje błony komórkowe, obniża cukier we krwi, K- reguluje krzepliwość krwi,(szpinak sałata, brukselka), C-wymagana do syntezy białek tłuszczowych, przyśpiesza krzepniecie i gojenie ran, wytwarzana przez zwierzęta, uszczelnia naczynia krwionośne, w produkcji hormonów kory nadnercza(papryka pietruszka jarmuż) B- niezbędna do prawidłowego wzrostu, udział w przemianach energ.węglowodanów białek tłuszczow)-prawidłowe funkcjonowanie kom. Kwas foliowy- prawidłowe funkcjonowanie Komorek i synteza białka,
Składniki mineralne- stanowi materiał budowlany kości zębów skóry(Ca, Mg),wchodza w skład związków o podstawowym znaczeniu dla organizmu np. hemoglobiny, tyroksyny.odgrywaja podstawowa role w gospodarce wodno elektrolit.
Kwasy organiczne- nadaja smak, pobudzają do wydzielania soków trawiennych,działaja bakteriobójczo w przewodzie pokarmowym,kw. cytrynowy jabłkowy, mlekowy zwiekszaja przyswajalność Ca, Fe, szczawiowy zmniejsza dostęp Ca, Fe, Mg, kwasowośc ogolna- informuje nas o zawartości kwasów w produkcie, Kw. aktywna- informuje o rzeczywistym steż. Jonow H i H3O i wyrazana jest w postaci wykładnika wodorowego kw. lotna- spowodowana jest obecnascia kw. lotnych z para wodna np. octowy, masłowy
Karotenoidy- barwnik z grupy tetraterpenów o barwie żółtej pom. czerw, występują w chloroplastach i chromoplastach,mogą mieć postac karotenów i ksantofili działanie antyoksydacyjne, zapobiegają miażdżycy B-karoten- profit.A, odkładany się w tk. tłuszczowych organizmu, działanie przeciwutleniajace, przeciwmiażdżycowe,do barwienia produktów spożywczych, Likopen- silny antyoksydant,działanie przeciwnowotworowe, utleniony może ulegać regeneracji,chronio przed degradacja plamki żółtej w oku
Flawonoidy- najcześciej żółte barwniki, rozpuszczalne w soku kom. w lisciach, kwiatach, występują w postaci O- rzadziej C-glikozydów, w cześci cukrowej 1-5 cząsteczek cukrów prostych flawon flawonol, Flawony(apigenina-seler,marchew)Flawonole(kwercetyna-cebula brokół), Izoflawony(genisteina-nasiona soi) Działanie: antyagregacyjne,poprawiające krażenie mięsnia sercowego, moczopędne, odtruwające , przeciwutleniające, antyoksydacyjne
Czynniki wpływające na zawartość- genetyczne, faza rozwoju, przechowalnicze, sposób obróbki,
Antocyjany(kapusta czerwona,rzodkiewka) -barwniki roślinne(czerw. fiolet),wyst. Naaajcześciej w postaci O-glikozydów antycyjanozydów, działanie :uszczelniające i wzmacniające naczynia krwionośne, lekko moczopędne, anty agregacyjne, antyoksydacyjne
Fenolokwasy (jarmuż oberżyna) w roślinach w postaci wolnej lub połączeniach glikozydowych, działanie-żółciopędne, przeciwutleniajace,antyoksydacyjne,
Olejki eteryczne(selerowate)-mieszaniny związków lotnych o różny charkterze,terpeny(mono- i seskwiterpeny), związki aromatyczne(węglowodory fenole i ich pochodne), heterocykliczne pochodne związków aromatycznych, estry kwasów org.,zw. siarki, Działanie: moczopędne rozkurczowe,
Glukozynolany- glukozydowe zw. siarkowe, w czesci cukrowej glukoza, w zależności od budowy i pochodzenia łańcucha bocznego w aglikonie wyróżniamy gls. alifatyczne pochodnemetioniny, gls.aromatyczne pochodne fenyloalanniny lub tyrozyny, gls. indolowe pochodne tryptofanu Działanie: drażniące błony śluzowe i skórę powodujące miejscowe przekrwienie, bakteriostatyczne, pobudzające wydzielanie soków trawiennych, żółciopędne żółciotwórcze,antykancerogenne,
3