Budowa morfologiczna jaja
Przeciętne jajo kurze waży 60 g z czego zółtko stanowi około 30% tj. 20 g, skorupka około 10% i białko około 60% czyli 40 g. Jajo to towar opakowany, bardzo trwały, łatweopodzielny, dajacy mozliwośc szybkiego przygotowania do spozycia
Kutikula - mucyna - białko trudno denaturujące. Śliskie. Kutikula jest ściśle związana z warstwa wapienna skorupy. Zatyka pory W świetle lampy nadfiloletowej świecące. Jajo stare lub umyte nie świeci.
Skorupka - doskonały twór pod względem kształtu i budowy. 98,4% CaC03, ale tez Ca(P0)4 i aniony HC03 ale tez Fe, S, J itp. Wytrzymałość w tępym końcu - 4,5 kg, w ostrym 5,5 kg, w poprzek - 1-2 kg.
Błony podskorupkowe: podskorupkowa i obiałkowa - zawierają dużo białka - keratyna - niestrawne. Przeszkoda mechaniczna. W tępym końcu tworzy się komora powietrzna - 3 mm.
Białko - 4 warstwy o różnej gęstości dużej różnorodności białek mających różne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze i różne cechy funkcjonalne ważne dla rozwijającego się zarodka i wykorzystywane przez człowieka: pienistość, kleistość, denaturacja, żelowanie, konserwowanie żywności. Owoalbumina - 55% Pełny skład aminokwasowy służy jako wzorzec do okreslania wartości biologicznej białek. Białko idealne. Konalbumina, owomukoid, lizozym, owomucyna, owoflawoproteid, owoinhibitor, awidyna
Warstwa gęsta chalazowa 2,7%, białko rzadkie wewnętrzne - 16,8%, białko gęste - 57,3% i białko rzadkie zewnętrzne - 23,2%. Lizozym, to enzym - białko zawarte w białku jaja o silnych wlasciwosciach bakteriobojczych. Wykorzystuje się go do konserwacji kosmetyków, odzywek dla dzieci, serów itp.
Chalazy - bardzo gęste białko, skręcone od gęstego do gęstego - utrzymujące żółtko w centralnym położeniu.
Błona witelinowa - błona otaczająca żółtko - utrzymująca podział między 2 środowiskami o różnych ciśnieniach. Perforacja.
Żółtko - z tarczka zarodkową i latebrą - właściwa komórka jajowa. Latebra - 0,6% masy żółtka. Nie ścina się przy gotowaniu ponieważ stanowi zapas enzymów i substancji niezbędnych dla życia zarodka. Żółtko - jest emulsją tłuszczu, białek, witamin ale niejednorodną. Wyróżnia się 6 warstw cienkich jasnych i 6 warstw szerokich ciemnych. Różnice fizjologiczne nie są znane. Widać po ugotowaniu
Cholesterol w 1 g żółtka zawiera przynajmniej 12 mg cholesterolu czyli w całym jaju 240 mg (20 g x 12 mg = 240 mg). Cholesterol jest niezbędny dla rozwijającego się zarodka.
Nie jest groźny dla człowieka, ponieważ w jajach jest lecytyna, która jest przeciwagą dla cholesterolu i która uczynnia naczynia krwionsne. Cholesterol potrzebny jest młodym ludziom do tworzenia hormonów płciowych, kwasów tłuszczowych, błon komórkowych i witaminy D3 - wzrost kości. Groźny jest dla ludzi starszych. 1-2 jajka dziennie.