Żywienie w turystyce w kraju i na świecie - dr S. Cieplak

Literatura obowiązkowa:

1. Ustawa z dnia 11.05.2001r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dz. U. Nr 63 poz. 634 z 2001 z nowelizacjami

Literatura nadobowiązkowa:

2. Grzesińska, Gajewska „Żywienie w turystyce”

3. Knowles „Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią”

4. Gawędzki, Chryniewieski „Żywienie człowieka” tom I

5. Kunachowicz, Czarnowska - Miszka „Zasady żywienia człowieka”

SPOŻYWCZE GRUPY TOWAROWE

I. PRODUKTY ZBOŻOWE

Są to mąki, kasze, makarony i pieczywa.

MĄKI - używane są wyłącznie mąki pszenne. Na oznakowaniu opakowania mąki podawany jest jej typ, np. mąka TYP 450, 500, 700 do 2000. Liczba oznaczająca typ mąki wskazuje na jej jakość, a także zawartość w niej substancji popiołowych. Im liczba mniejsza tym mąka jest delikatniejsza i zawiera mniej substancji popiołowych.

Mąki żytnie używane są głównie do wypieku chleba, a także do żury.

KASZE - bardzo zdrowe produkty żywieniowe. Są to: ryż, kasza jęczmienna, kasza gryczana (cenne substancje w łupince), kasze pszenne (kasza manna), pęczak (jęczmienny, pszenny)

MAKARONY - rozróżnia się trzy główne grupy makaronów:

• Bez dodatku jaj

• Z określonym dodatkiem jaj, a wtedy na opakowaniu powinno być zaznaczone, np. Makaron cztero jajeczny lub dwu jajeczny. Cztero jajeczny oznacza, że użyto czterech jaj na 1 kilogram mąki (wychodzi z tego ok. 1,5 kg makaronu)

PIECZYWO - są dwie grupy pieczywa:

• Pszenne - białe i bulki. Produkuje się je ze 100% mąki pszennej.

• Chleby - ciemniejsze niż bulki i zdrowsze niż pieczywo białe. W Polsce wypieka się najczęściej chleby z mąki mieszanej. Propozycje są następujące:

Mąka żytnia Mąka pszenna

70% 30%

60% 40%

50% 50%

40% 60%

30% 70%

Towary gabarytowe - duża objętość, mała zawartość odżywcza, np. bulki dmuchane.

• Chleby razowe - wypieka się z mąk mieszanych pszennej i żytniej z dużą przewagą jednej z nich i są to mąki tzw. grubego przemiału. W chlebach tych jest duża zawartość cennych substancji, które znajdują się pod skórą zbóż.

Są co najmniej dwa rodzaje pieczywa razowego:

1. z przewagą mąki żytniej

2. z przewagą mąki pszennej - graham

II. OWOCE I WARZYWA

Są to produkty owocowo warzywne.

Wszystkie towary tej grupy są bardzo polecane przez żywieniowców i lekarzy.

Owoce:

1. ziarnkowe (jabłka, gruszki)

2. pestkowe (wiśnie, śliwki, czereśnie, brzoskwinie)

3. jagodowe (maliny, czarna jagoda, truskawka, jeżyna, agrest, porzeczka)

4. południowe (banany, cytrusy, mango, kiwi)

5. orzechy (laskowe, włoskie, ziemne, pistacjowe, orzeszki cashew - bardzo drogie) Polecane są dla studentów na myślenie. Są odżywcze ze względu na dużą zawartość tłuszczu. Mają dużo magnezy, który wpływa korzystnie na nasz system nerwowy.

Heliotropizm - rośliny ciągną do słońca

Geotropizm - rośliny ciągną do ziemi (rośliny orzeszków ziemnych)

Warzywa:

1. cebulowe (cebula, czosnek, por)

2. liściowe (szpinak, szczaw, sałata)

3. rzepowate (rzodkiewka, czarna i biała rzepa)

4. korzeniowe (buraki, pietruszka, marchewka)

5. dyniowate (ogórki, dynie, melony)

6. strączkowate (zielone i żółte strąki: fasolka szparagowa i tzw. suche ziarno: groch, fasola). Warzywa suche strączkowe zawierają bardzo dużo białka.

7. psiankowate (ziemniaki, pomidory, papryka)
Zawierają one dużo witaminy A i C, a ostatnie publikacje naukowe o pomidorach

twierdzą, że zawierają substancje przeciwrakowe.

8. wieloletnie (szparagi, rabarbar)

9. grzyby (leśne, pieczarki, moczniaki)

III. CUKIER, SKROBIA, PRODUKTY HYDROLIZY SKROBI, MIÓD

SKROBIA - produkty ze skrobi to: mąka ziemniaczana, syrop ziemniaczany, dekstryny, które są obecnie bardzo szeroko stosowane w wielu towarach spożywczych w celu ich zagęszczenia.

MIÓD - rozróżnia się miody z poszczególnych rodzajów kwiatów:

- lipowy

- akacjowy

- mniszkowy

- gryczany

- wielokwiatowy

- spadziowy - to najcenniejszy miód, jest koloru zielonobrunatnego, jest przerobiony przez mszyce.

IV. PRODUKTY CUKIERNICZE

Są to:

- karmelki (wszystkie podobne do landrynek)

- drażetki (lentilki)

- cukierki pudrowe, prasowane

- wyroby żelowe (marmoladki, galaretki)

- wyroby wschodnie (chałwa)

- pieczywo cukiernicze (herbatniki, wafle, pierniki, ptysie)

- czekolada - wyroby czekoladowe to tzw. galanteria. Wyróżniamy 3 rodzaje czekolad:

- mleczna

- deserowa

- gorzka

Czekolada i wyroby czekoladowe przeterminowane lub zlej jakości są łatwo rozpoznawalne organoleptycznie (zmysłami), ponieważ gdy są nieświeże są matowe a nie świecące, mają tzw. wciągnięcia, wgłębienia oraz mają nieswoisty smak.

V. WYROBY PRZEMYSLU FERMENTACYJNEGO

1. Spirytus 98% alkohol etylowy

2. Wódki - produkuje się ze spirytusu poprzez rozcieńczenie 40% ≈ 50 ml oraz z ziemniaków i zbóż

3. Wina - robione z owoców, np. z winogron, ok. 10 - 18%

4. Piwo - składa się z chmielu, jęczmienia słodowego, z czystej wody i drożdży
   1,2 ≈ 10%

Szampan - kielichy długie

Koniak - kieliszki w kształcie gruszki, „bukiet koniaku”, którym się delektujemy, koniak trzeba ogrzać własnymi rękami.

Wino czerwone - do wołowiny, wieprzowiny (do mięsa czerwonego)

Wino białe - do ryb, kurczaka

Wina słodkie do ciast.

Na etykiecie win podawana jest zawartość cukru - im mniej cukru wino jest bardziej wytrawne.

10% - ryslingi

11-12% - wina wytrawne

13-14% - wina półwytrawne

16% - wina półsłodkie

18% - wina słodkie

VI. MIĘSO I PRODUKTY: WĘDZONKI, KIEŁBASY, WYROBY WĘDLINIARSKIE, BEKONY I KONSERWY

MIĘSO - w Polsce spożywamy następujące rodzaje mięsa:

1. WOLOWE - ciemno czerwone

2. WIEPRZOWINA - jasno czerwone

3. CIELĘCINA - różowa

4. DRÓB kremowy

Mięso dla zbiorowego konsumenta kupuje się najczęściej w tzw. półtuszach czasami ćwierć tuszach.

120 kg świnia do uboju

60 kg oczyszczona

półtusza waży ok. 30 kg

Najcenniejszym mięsem jest schab, polędwice są wyrabiane ze schaby.

WĘDZONKI - są zrobione z całych kawałków mięsa, zazwyczaj najlepszej jakości, zazwyczaj ze schabu, szynki, karczku.

- ze schabu - polędwice

- z szynki - szynki

- z karczku - bekon

KIEŁBASY - wyróżniamy kiełbasy:

- trwale suche

- nietrwale serdelki - krótki okres przechowywania

- winiarskie - salcesony, pasztetowe

BEKON - świnia powinna mieć wagę 25 - 70 kg (mięso razem z tłuszczykiem),
półtusza 35 kg

KONSERWY - produkuje się je ze wszystkich rodzajów mięs, różnie rozdrobnionych z różnymi dodatkami. Kupując konserwę zwracamy uwagę na ewentualną wagę bombaż, jeśli jest wypukle wieczko konserwa jest zepsuta.

Od kilku lat w Polsce dopuszczalne jest stosowanie mięs i wyrobów tzw. wysoko wydajnych. Mięsa i/lub wyroby nasyca się płynną substancją, która po ochłodzeniu tężeje powodując, że mięsa i/lub wyroby mają znacznie większą wagę i objętość. Najczęściej nasyca się roztworami karagenu - wyciąg z wodorostów morskich. Obecnie przepisy dopuszczają nasycenie mięs i wyrobów do 100% ich pierwotnej wagi.

V. RYBY I PRODUKTY

Są najciekawszą grupą towarową pod względem ekonomicznym, ekologicznym i żywieniowym jednocześnie.

Pod względem ekonomicznym - ryby nie hodowane mają koszt surowca zerowy.

Pod względem ekologicznym - w zależności od rodzaju ryb są albo zdecydowanie surowcem czystym (łososie, pstrągi) albo surowcem zanieczyszczonym np. karpie hodowlane. Ze swej natury biologicznej bardzo szybko ulegają psuciu, są nietrwale w przechowywaniu i magazynowaniu.
Miejscem bytowania ryb określa się m. in. klasy jakości wód.

I klasa jakości wód - najczyściejsze, są to takie, w których mogą żyć ryby łososiowate.
Świeżość ryb rozpoznaje się m.in. po oczach, łuskach - są świecące jak są świeże.
Świeżość ryb rozpoznaje się także zapachem.

Pod względem żywieniowym - ryby dostarczają człowiekowi białka bardzo wysokiej jakości i lekko strawnego stosunkowo szybko przyswajalnego przez organizm ludzki.
Wskazane jest spożywać ryby w różnej postaci tj. smażone, wędzone.
Cenne dla zdrowia człowieka są konserwy rybne, w których surowce są cale ryby (z gośćmi). Taki surowiec dostarcza organizmowi człowieka dużo soli mineralnych.

Ryby dzieli się na:

- słodkowodne (żyją w jeziorach, rzekach, stawach)

- morskie

VI. MLEKO I PRZETWORY

Wyróżniamy:

• Mleko spożywcze

• Sery

- podpuszczkowe - żółte

- twarogowe

- pleśniowe

• Śmietany

- ukwaszone - śmietana

- słodkie - śmietanki

• Jogurty

• Kefiry

• Mleko w proszku

• Lody

• Mleko zagęszczone

• Masło (które zalicza się jednak do tłuszczów)

Skład chemiczny mleka - mleko jest jednym z bardziej wartościowych artykułów spożywczych. Zawiera wszystkie składniki (prócz witaminy C) niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.

Sery żółte są jednym z niewielu towarów, które posiadają klasy jakości. W oznakowaniu sera żółtego powinna być podana klasa jakości (cyframi rzymskimi I, II lub III), ponieważ klasa jakości związana jest z cena sera.

VII. JAJA I PRODUKTY

Jajo jest towarem, który w swym składzie posiada najwięcej białka z wszystkich środków spożywczych. Posiadają też najwięcej cholesterolu lecz jednocześnie zawierają też lecytynę, która powoduje, że cholesterol jaj jest nieszkodliwy dla człowieka. Cholesterol jest stałym alkoholem odkładającym się w organizmie człowieka w skutek m. in. zbyt dużego spożycia tłuszczu.

Produkty jajczarskie - jajka w proszku - dość powszechnie stosowane w całym przemyśle spożywczym, jako dodatek białkowy, a także wszędzie tam gdzie trzeba używać jaja, a nie wygodne (ze względów np. przechowalniczych) jest stosowanie jaj surowych.
Świeżość jaj rozpoznajemy po wielkości komory powietrznej.

VIII. TŁUSZCZE JADALNE

• OLEJE - wytwarza się je z bardzo wielu surowców np. z rzepaku, słonecznika, lnu, sezamu, kukurydzy, z ziaren winogron z różną wydajnością.
  Jakościowo najlepsze są oleje z tzw. Pierwszego tłoczenia, ponieważ oleje wyciska się z nasion kilkakrotnie. Lepsza jakość oleju jest też z tłoczenia zimnego niż ciepłego. Jednym z cenniejszych olejów jest oliwa z oliwek.

• MASŁO - według norm jest to 82,5% tłuszcz z mleka krowiego, 17,5% to woda.
  W Polsce ze względów tradycyjnych dopuszcza się barwienie masła i barwi się je naturalnym karotenem (prowitamina A).

• MARGARYNA - surowcem do jej produkcji są oleje, oliwy, może być także tłuszcz rybi. Margaryna ma postać stalą .Wcześniej margaryna zawierała 80% tłuszczu tzn. oleju. Na początku lat '90 weszły normy europejskie, które mówiły, że margaryna powinna zawierać nie mniej niż 39% tłuszczu.

• SŁONINA

• SMALEC (cholesterol)

• ŁÓJ (wyrabia się z niego mydło)

IX. PRZYPRAWY I UŻYWKI

Nie mają one znaczącej wartości odżywczej, posiadają jednak walory smakowe, a o przyprawach mówi się popularnie, że oczyszczają organizm.

Jakość używek (kawy i herbaty) zależą od kraju ich pochodzenia (najlepsze kawy arabskie i brazylijskie). Jakość herbaty zależy, z którego listka została zrobiona.

Kawę podaje się tylko w szkle obojętnym tzn. porcelana lub zwykła szklanka.

1 dkg kawy (duża kopiata łyżka od herbaty) + 100 ml wody → tej kawy się nie słodzi.

X. KONCENTRATY SPOŻYWCZE

Są to środki spożywcze z jednego lub z kilku surowców, z których odciągnięto wodę lub wysuszono. Obecnie w handlu znajduje się bardzo dużo koncentratów (np. koncentrat pomidorowy, płatki, chipsy, ekstrakty)

ZNAKOWANIE TOWARÓW SPOŻYWCZYCH WEDŁUG PRZEPISÓW UNIJNYCH I MIĘDZYNARODOWYCH

Środki spożywcze znakuje się na:

- bezpośrednio opakowaniu

- etykiecie lub obwolucie

W znakowaniu obowiązkowe są następujące informacje:

1) nazwa towaru (tak jak towar określa norma)

2) wykaz występujących w środku spożywczym składników łącznie z substancjami dodatkowymi dozwolonymi (wszystkie E). Wykaz składników powinien być podany według malejącej ich zawartości.

Np.: Vegeta lub Kucharek (powinny się nazywać glutasól) → składają się z:

a - sól ≈ 75%

b - glutaminian sodu (E) ≈ 10%

c - suche warzywa (pasternaki, marchew, por, seler) ≈ 7%

d - pozostałe: kaszka manna, cukier

OBOWIĄZKOWE OZNAKOWANIA TOWARÓW

1) DATA Datą znakujemy na dwa sposoby:

a) najlepiej spożyć do (data) - data minimalnej trwałości towaru spożywczego, stosuje się ją do towarów stosunkowo trwałych mikrobiologicznie, których termin przydatności do spożycia przekracza zazwyczaj 10 dni (lub jest znacznie dłuższy). Po przekroczeniu daty minimalnej trwałości towar spożywczy nie może być wprowadzany do obrotu towarowego (nawet przeceniony lecz może być spożywany).

b) należy spożyć do (data) - jest to termin przydatności do spożycia, stosuje się go dla towarów stosunkowo nietrwałych mikrobiologicznie, których termin przydatności do spożycia nie przekracza zazwyczaj 10 dni (może być znaczenie krótszy). Towary z przekroczonym terminem przydatności do spożycia nie mogą znajdować się w obrocie towarowym ani nie mogą być spożywane.

Decyzję o znakowaniu towarów spożywczych podejmuje zawsze producent (czy najlepiej czy należy), ponieważ to on odpowiada zawsze przed konsumentem poprzez sprzedawcę za jakość oferowanego towaru.

Datą nie znakuje się świeżych owoców, warzyw i ziemniaków, win i miodów pitnych, napojów o zawartości powyżej 10% alkoholu, cukru, octu, soli (jodowaną znakuje się), tytoniu i wyrobów tytoniowych.

2) ZAWARTOŚĆ NETTO TOWARU / LICZBA SZTUK - a od niedawna jest wymóg by podana była gramatura; cena towaru była określana i widoczna dla konsumenta w przeliczeniu na litr lub kilogram towaru.

3) WARUNKI PRZECHOWYWANIE - dla towarów znakowanych terminem przydatności do spożycia (należy spożyć).

4) NAZWA I ADRES PRODUCENTA

5) KRAJ - na którego terytorium wyprodukowano towar

6) SPOSÓB UŻYCIA - jeśli brak tej informacji, uniemożliwiałoby konsumentowi właściwe postępowanie z towarem. Dotyczy to często koncentratów, gdy podawany jest sposób przyrządzania.

7) ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W PROCENTACH - ale tylko i wyłącznie na produktach mlecznych.

8) MOC NAPOJU (w procentach) zawierającego powyżej 1,2 czystego alkoholu.

9) KLASĘ JAKOŚCI - jeśli Polska Norma (PN) przewiduje dla danego środka spożywczego klasyfikację jakościową (np. sery żółte, pieczarki).

10) NUMER NORMY - jeśli przepisy prawne wymagają, aby towar był bezwzględnie produkowany z wymaganiami jakościowymi właściwych norm.

Powyższych 10 wymagań jest bezwzględnie obowiązujące w oznakowaniu towarów spożywczych.

Bardzo przydatne okazuje się znakowanie towarów spożywczych wartością energetyczną
(w kilodżulach kJ i jednocześnie w kilokaloriach kca). Niektórzy producenci podają w oznakowaniu towarów spożywczych skład podstawowych substancji tj. białek, cukrów i tłuszczów. Skład ten jest podawany zawsze na 100 g lub 100 ml.

Znakowanie środka spożywczego nie powinno:

1) wprowadzać w błąd konsumenta tekstem lub rysunkiem w zakresie istoty środka spożywczego, rodzaju, właściwości, składu, ilości, pochodzenia lub metod produkcji. Nie może przypisywać środkowi spożywczemu właściwości leczniczych.

2) zawierać takich określeń jak np. zdrowy, bezpieczny, higieniczny. Zdrowa żywność jest niesłuszną nazwą.

3) sugerować, że środek spożywcze posiada specjalne właściwości, które w rzeczywistości posiadają wszystkie podobne środki spożywcze.

4) znakowanie musi być w języku zrozumiałym dla konsumenta. W Polsce jest obowiązek znakowania wszystkich towarów (także przemysłowych) przemysłowych języku polskim. Nie ma obowiązku znakowania w języku polskim sprowadzanych z zagranicy win, wódek, piwa, kawy, herbaty, tytoniów, jeśli są w oryginalnych opakowaniach. Na wyrobach tytoniowych musi być jednak ostrzeżenie o szkodliwości palenia tytoniu w języku polskim.

NIEOBOWIĄZKOWE OZNAKOWANIA TOWARÓW

1) KOD KRESKOWY

│││││││││││││

5 9 0 1 2 31 4 4 8 1 0 2

Jest to tzw. DŁUGI kod kreskowy 13 - nasto cyfrowy.

590 - kod kreskowy towarów, które wyprodukowano na terenie Polski.

││││││││

5 9 0 3 35 7 0

Jest to tzw. KRÓTKI kod kreskowy 8 - mio cyfrowy i stosuje się go na towarach o małych gabarytach,

Kody kreskowe w poszczególnych państwach nadaje międzynarodowa organizacji JANA.

2) ZNAK TOWAROWY - znakiem towarowym może być znak nadający się do odróżniania towarów lub usług określonego przedsiębiorstwa od innych towarów.
Znakiem towarowym może być wyraz, rysunek, ornament, kompozycja, koloryt, forma plastyczna, melodia lub inny sygnał dźwiękowy lub zestawienie tych elementów.

W Polsce znak towarowy wprowadzono ustawą z 1985r. o znakach towarowych. W Polsce nie mają umocowania prawnego znak firmowy, fabryczny, marka, itp..

O znak towarowy może ubiegać się każdy przedsiębiorca. Znak towarowy zatwierdzany jest przez Urząd Patentowy, który nadaje go na 10 lat (płaci się za to). Znak towarowy jest częścią majątku przedsiębiorstwa. Przedsiębiorstwo może mieć wiele znaków towarowych. Powszechna więc jest tzw. kradzież znaków towarowych czyli bezprawne znakowanie znakiem towarowym. Kradzież znaku towarowego z mocy ustawy jest ścigana (policja, prokuratura).

PODSTAWOWE POJĘCIA DOTYCZĄCE JAKOŚCI ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

ŚRODKI SPOŻYWCZE - są to produkty żywnościowe, substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki przeznaczone do żywienia ludzi w stanie naturalnym lub przetworzonym.

ŻYWNOŚĆ - każda substancja, produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony (warzywa i owoce) przeznaczony do spożycia przez ludzi z wyłączeniem pasz, roślin przed zbiorem, kosmetyków, tytoniu, środków odurzających i substancji psychotropowych.

UŻYWKI - są to produkty, substancje lub mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoiste oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożywania lub w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego np. przez iniekcję.

SUBSTANCJE DODATKOWE DOZWOLONE - są to substancje nie spożywane jako odrębna żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe dozwolone mogą być stosowane tylko wtedy kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

W świecie jest dopuszczalnych około 1000 substancji dodatkowych dozwolonych. W Unii Europejskiej i w Polsce dopuszczonych do produkcji żywności jest około 600 takich substancji. Unia Europejska i Polska pogrupowała substancje dodatkowe dozwolone w zależności od ich funkcji spełnianych w stosunku do środka spożywczego. W celu rozróżnienia czy substancja jest dozwolona w Unii Europejskiej znakuje się te substancje literką „E” i odpowiednim numerem.

E100 - E175 - barwniki

E200 - E297 - konserwanty

E300 - E381 - przeciwutleniacze

E400 - E493 - wypełniacze

E500 - E578 - stabilizatory

E620 - E641 - substancje wzmacniające smak

E630 - glutaminian sodu lub potasu.

ZANIECZYSZCZENIE - każda substancja, która nie jest celowo dodana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcyjnego lub nieprawidłowości występujących w obrocie towarowym albo jest skutkiem zanieczyszczenia środowiska. Zanieczyszczeniami są też szkodniki, mikroorganizmy, toksyny, substancje chemiczne lub inne substancje obce, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodować nieprzydatność do spożycia.

ZAKŁADY ŻYWIENIA ZBIOROWEGO - miejsce prowadzenia działalności w zakresie żywienia ludzi lub wprowadzania do obrotu wyrobów garmażeryjnych.

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI - ogół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej (badanej zmysłami człowieka) oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

JAKOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA ŻYWNOŚCI - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI - ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produktu żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

ŚRODEK SPOŻYWCZY O NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ - nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie warunków zdrowotnych żywności i żywienia.

Środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka - jego spożycie może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, jeżeli zawiera drobnoustroje chorobotwórcze lub zanieczyszczenia pochodzące z mikroorganizmów lub powstałe w wyniku ich obecności toksyny w ilości mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub zawiera inne substancje toksyczne niezależne od ich pochodzenia.

ŚRODEK SPOŻYWCZY ZEPSUTY - jego skład lub właściwości uległy zmianom w skutek nieprawidłowości zaistniałych w procesie technologicznym lub pod wpływem działań czynników naturalnych takich jak: wilgotność, czas, temperatura, światło albo wskutek obecności mikroorganizmów lub pasożytów powodując jego nieprzydatność do spożycia zgodnie z przeznaczeniem.

ŚRODEK SPOŻYWCZY SFAŁSZOWANY - jego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany. Sfałszowany jest również środek spożywczy, w którym wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.
W szczególności środek spożywczy jest sfałszowany gdy:
1) dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą.

2) odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości
odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego mającej wpływ na jego jakość
zdrowotną.

3) dokonano zabiegów, które ukryły rzeczywisty jego skład lub nadały mu wygląd środka
spożywczego o należytej jakości.

4) podano niezgodnie z prawdą jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano.

PRODUKT GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANY - produkt składający się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych albo ich fragmentów (kombinacji), zawierający DNA lub białka z organizmów genetycznie zmodyfikowanych.

NOVEL FORD - LIGHT FORD - jest to tzw. lekka żywność, powstała w ten sposób, że z normalnych środków spożywczych usunięto częściowo a czasami niemal całkowicie jeden z trzech jej podstawowych składników; najczęściej ograniczana jest zawartość tłuszczu.

ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA - przedsiębiorcy wprowadzający do obrotu towarowego taką żywność muszą na nią posiadać atest. Jest ona ekologiczna wtedy, gdy posiada odpowiedni certyfikat na surowiec, z którego została wyprodukowana, a także na ostateczny środek musi posiadać certyfikat. Aby uzyskać atest na surowiec spożywczy producenci rolni muszą przez co najmniej 2 lata poddawać badaniom glebę, wodę, powietrze, stosowne środki ochrony roślin, same surowce, a następnie producenci muszą przez co najmniej 2 lata mieć atesty laboratoryjne na półprodukty i produkty (gotowe środki spożywcze). W oznakowaniu takiej żywności można wtedy używać formułki „Wyprodukowano metodami ekologicznymi”. Formułka ta jest równoznaczna starej nazwie „Zdrowa żywność”, która to nazwa jest niedopuszczalna w oznakowaniu towarów spożywczych.

Systemy bezpieczeństwa żywności

HACCP (Hazard Analisis Critical Contol Pionts)
→ tzn. Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych.
System ten obowiązuje w Polsce od 01.05.2004r.. Przed wprowadzeniem w firmie systemu HACCP każdy właściciel musi wprowadzić dwa podstawowe inne systemy i są to:
1. GMP (Good Manufacturing Practic)

2. GHP (Good Hygenic Practic)

GMP, GHP i HACCP są obowiązujące we wszystkich firmach spożywczych produkujących i wprowadzających do obrotu towarowego środki spożywcze. Dotyczy to nawet np. jednoosobowego kiosku spożywczego. Wszystkie te trzy systemy właściciel firmy może wprowadzić u siebie sam.

GMP - dobra praktyka produkcyjna polega na:

1) przestrzeganiu zasad higieny w produkcji

2) prawidłowym przechowywaniu żywności

3) właściwym wprowadzaniu do obrotu towarowego

4) odpowiednią organizacją w zakładzie i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności

GHP - dobra praktyka higieniczna dotyczy metod wewnętrzne (w firmie) kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających do obrotu towarowego żywność.

1. Kontrola wewnętrzna w firmie dotyczy:

a) przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych (E), materiałów pomocniczych i opakowań

b) przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

c) przechowywania żywności

d) wprowadzania żywności do obrotu towarowego

e) organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności

2. Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:

a) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych (E), materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji.

b) ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP

c) ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności

d) sposób znakowania wyrobów gotowych

e) okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

3. Kontrola w zakresie przechowywania obejmuje:
a) bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych (E), materiałów pomocniczych, opakowań, wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarno higienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych tj. czystości, temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia i rotacji przechowywane żywności.

b) bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

c) podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności w przypadku stwierdzenia lub choćby podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia.

4. Kontrola w zakresie wprowadzania do obrotu obejmuje:
a) bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminu przydatności do spożycia (należy spożyć) albo daty minimalnej trwałości (najlepiej spożyć)

b) bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych

c) bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu towarowego.

5. Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny obejmuje:
a) ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz w jego otoczeniu ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych.

b) ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności

c) ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji

d) ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących

e) ocenę stanu zdrowotnego (książeczka sanepidu) i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy

f) ocenę sposobu usuwania odpadów i ścieków

g) ocenę skuteczności zabezpieczania przed owadami i szkodnikami

h) ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników

i) prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

6. Kontrola wewnętrzna w zakresie struktury organizacyjnej zakładu i zarządzania tym zakładem obejmuje:
a) ocenę poprawności funkcjonowania przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów gotowych

b) ocenę oddziaływania organizacji pracy na poszczególnych stanowiskach na wyniki w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

Najlepiej jeśli w firmie jest dokumentacji dotycząca wszystkich poszczególnych powyższych wymagań. Dokumentację taką zwaną najczęściej procedurami postępowania GHP sporządza się jeden raz, a następnie jeśli jest to potrzebne koryguje się ją. Dokumentacja powinna być przechowywana w zakładzie i udostępniana wszelkim organom kontrolnym (np. NIK, Sanepid, PIH).

HACCP - jest systemem prenencyjnym identyfikującym zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne, na które narażona jest żywność.

HACCP - polega na:
- analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń

- eliminacji zagrożeń

- minimalizacji zagrożeń

HACCP - identyfikuje, oszacowuje, kontroluje, usuwa zagrożenia bezpieczeństwa żywności, monitoruje prawidłowy przebieg produkcji i obrotu towarowego.

CCP - krytyczne punkty kontroli

Zasady HACCP:
1. analiza zagrożeń

2. ustalenie CCP krytycznych punktów kontroli

3. wyznaczenie granicznych wartości krytycznych

4. opracowanie systemu monitorowania każdego CCP
5. działania korygujące jeśli CCP poza kontrolą

6. procedury weryfikacji skuteczności systemu

7. dokumentacja wszystkich procedury

System HACCP najprościej wprowadzić na przykładzie poniższej tabeli:

Etap procesu

CCP

Zagrożenia fizyczne, chemiczne, biologiczne

Limit krytyczny

Procedura monitorowania i częstotliwość monitorowania

Działania korygujące

Zapisy HACCP

Procedura weryfikacji odpowiedzialny

Ustalenie krytyczny punktów kontroli CCP

Każdy proces wytwarzania środków spożywczych posiada własną specyfikację i technologię, które powodują różne indywidualne podejścia dla podobnych z pozoru zagrożeń. System HACCP nie narzuca sztywnych, niepodważalnych procedur postępowania, a określa jedynie zasady postępowania. System ten wymaga rzetelności i systematyczności, dzięki którym przeciwdziałania zagrożeniom będą najbardziej skuteczne.

Zagrożenia (fizyczne, chemiczne i biologiczne) mogą pochodzić z:
1. surowców

2. procesu technologicznego

3. otoczenia tj. maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się z żywnością

4. wody i powietrza

5. bezpośrednio od personelu

W przypadku, gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże nazywa się je zagrożeniem krytycznym i bezwzględnie musi być kontrolowane (CCP). Zdefiniowanie zagrożeń krytycznych musi mieć określone środki zapobiegawcze.

Dla zagrożeń biologicznych są to:

1. kontrola i regulacja temperatury

2. kontrola czasu trwania procesu

3. ogrzewanie i gotowanie

4. chłodzenie i zamrażanie

5. kontrola kwasowości procesu

6. kontrola dodatków dozwolonych (E)

7. suszenie

8. kontrola surowców

Środki zapobiegawcze dla zagrożeń chemicznych:

1. kontrola surowców

2. kontrola całego procesu produkcyjnego

3. kontrola dodatków do żywności

Środki zapobiegawcze dla zagrożeń fizycznych:

1. kontrola surowców i dostawców

2. kontrola w trakcie produkcji np. używanie magnesów, detektorów metali itp..

Zwykle stosuje się kontrolę parametrów dających się łatwo i szybko zmierzyć w trakcie trwającego procesu technologicznego, takich jak: temperatura, czas, wilgotność, wartość pH (kwasowość), stężenie procentowe.

Rynek usług gastronomicznych

Tworzą go rozmaite rodzaje i kategorie zakładów żywienia indywidualnego indywidualnego zbiorowego i są to:

- restauracje

- kawiarnie

- bary „Fast food”

- stołówki i jadłodajnie

- gospody

- puby (public house)

Według powyższego podziału różne jest zagospodarowanie, rodzaj usług i posiłków oraz cen w poszczególnych obiektach.

Strategia działania firmy gastronomiczne - podstawowe elementy strategii dotyczą:
1. FINANSÓW - określenie wskaźników rentowności i limitów kosztów dla całej działalności oraz udziału poszczególnych sfer działalności w ogólnym zysku.

2. MARKETINGU - umożliwienie identyfikacji rynku, który firma zamierza obsługiwać oraz docelowego segmentu, na którym koncentruje swoją działalność.

3. DZIAŁALNOŚĆ GASTRONOMICZNA - to pochodna obydwu powyższych strategii. Określa główne cele firmy oraz metody ich osiągnięcia.

Działalność produkcyjna lokalu gastronomicznego dzieli się na etapy:

1. zaopatrzenia

2. przyjmowanie dostaw

3. magazynowanie zapasów

4. uzupełnianie zapasów

5. inwentaryzacja

6. przygotowanie posiłków

Ad. 1 ZAOPATRZENIE - to zespół czynników obejmujących poszukiwanie, wybór, zakup, przyjmowanie dostawy (odbiór ilościowy i jakościowy dostawy), magazynowanie.
Należy poszukiwać źródła zaopatrzenia w surowce, nawiązywać kontakt z dostawcą, zawrzeć ustną lub pisemną umowę, w której określone są:

- ceny towarów

- terminy i warunki dostawy

- płatności

Po otrzymaniu dostawy należy sprawdzić czy jest ona zgodna z zamówieniem, a o rozbieżnościach co do ilości lub jakości powiadomić niezwłocznie dostawcę. Następnie produkty posortować czyli rozdzielić na te, które idą bezpośrednio do kuchni, a które do magazynu lub chłodni. Przy zakupie towarów spożywczych ważne jest ustalenie relacji między faktycznym kosztem, a ceną dostawy. Faktyczny koszt oblicza się przez odjęcie od ceny fakturowanej wszystkich upustów, kosztów magazynowania i produkcji.
O ile to możliwe podczas zakupu posługiwać się specyfikacją czyli spisem zamówionych towarów z określeniem ilości, jakości, rozmiaru i wagi poszczególnych artykułów.

Ad. 2 PRZYJMOWANIE DOSTAW - procedura przyjmowania dostaw powinna być tak określona by wartość towaru mogła być dokładnie sprawdzona i zaksięgowana, magazynier powinien sprawdzić zgodność dostawy z zamówieniem i fakturą pod względem ilościowym i jakościowym.

Ad. 3 MAGAZYNOWANIE ZAPASÓW - celem jest zapewnienie ciągłości zaopatrzenia kuchni w artykuły i surowce niezbędne do bieżącej produkcji posiłków. Artykuły łatwo psujące się przechowuje się w odpowiednio obniżonej temperaturze.

Ad. 4 UZUPEŁNIANIE ZAPASÓW - powinno odbywać się o określonej porze dnia wyłącznie na podstawie zamówienia podpisanego przez upoważnioną osobę. Należy pamiętać o właściwej rotacji zapasów: towary świeże głębiej w magazynie, towary starsze z przodu magazynu.

Ad. 5 INWENTARYZACJA - celem jest ustalenie wartości przechowywanych towarów. towarów trakcie inwentaryzacji można nie tylko stwierdzić czy łączna wartość zapasu jest zgodna ze strategią finansową firmy, lecz także sprawdzić czy wielkość zapasu nie jest za mała lub za duża. Na podstawie wyników inwentaryzacji można obliczyć zysk lub stratę oraz sporządzić bilans firmy. Porównanie wykorzystania surowców z wielkością sprzedaży posiłków pozwala na obliczenie udziału artykułów spożywczych w kosztach i zyskach, co z kolei może zapobiec stratom naturalnym i kradzieżom.

Ad. 6 PRZYGOTOWANIE POSIŁKÓW - produkcja posiłków polega na przetwarzaniu surowców składników lub specjalnej obróbce półproduktów lub gotowych dań. Wybór technologii posiłków odpowiedniej dla danej kategorii lokalu gastronomicznego powinien być jednym z elementów planowania działalności firmy.

Podstawy reklamacji towarów

Są one zawarte w jednym z najważniejszych zbiorów przepisów prawnych tj. w kodeksie cywilnym. Wyróżniamy trzy rodzaje instytucji prawnych chroniących jakość towaru:

1. RĘKOJMIA - dotyczy jakości towarów spożywczych i przemysłowych. Występuje wtedy kiedy firma sprzedaje firmie.

2. GWARANCJA - dotyczy tylko towarów przemysłowych

3. NIEZGODNOŚĆ Z UMOWĄ - występuje tylko wtedy kiedy firma sprzedaje coś osobie fizycznej

Czas trwania prawnej ochrony jakościowej towaru jest różny.

- rękojmia ochrona jakościowa towarów przemysłowych wynosi 2 lata, a towarów spożywczych trwa bardzo różnie bo zależy od oznakowania towarów spożywczych datą.

- gwarancja - czas trwania określony jest w karcie gwarancyjnej. Czas trwania jest taki, jak określono w tej karcie. Nie powinien być krótszy niż 2 lata.

- niezgodność z umową - czas trwania roszczeń z tytułu niezgodności z umową wynosi 2 lata dla towarów przemysłowych i bardzo różny czas dla towarów spożywczych - najczęściej taki jak w oznakowaniu towaru spożywczego datą.

Przepisy kodeksu cywilnego mówią, że odbiorca towaru (kupujący) powinien obejrzeć towar pod względem jakościowym w momencie jego odbioru. Jeśli w trakcie użytkowania okaże się, że towar ma wadę jakościową to należy „niezwłocznie zawiadomić sprzedawcę pisemnie lub ustnie”. Najlepiej jednak pisemnie.

1

---