TECHNOLOGIA MI
SA

Sektor przemys
u mi
snego stanowi ok. 25% przemys
u spo
ywczego.

ród
a surowców pochodzenia zwierz
cego:

zwierz
ta rze
ne (byd
o, owce, konie,
winie)

zwierz
ta ma
e (nutrie, króliki, kozy)

dziczyzna (gruba, drobna, ptactwo)

ryby s
odkowodne i morskie

bezkr
gowce morskie

Aktualne problemy przem. mi
snego:

-genetyczne,
ywieniowe i
rodowiskowe sterowanie warto
ci
rze
n
i jako
ci
mi
sa

-wspó
praca przem. paszowego, producentów
ywca, zak
adów mi
snych, dystrybutorów i konsumentów („od pola do sto
u”)

-organizacja przem. mi
snego w kraju

Klasyfikacja zak
adów mi
snych:

-zak
ady prowadz
ce dzia
alno

produkcyjn
w skali przemys
owej

-zak
ady o ma
ej skali produkcji

-zak
ady realizuj
ce produkcj
w ramach tzw. Sprzeda
y bezpo
redniej

Najwi
ksi producenci: wo
owiny- Francja, Niemcy, W
ochy, Hiszpania; wieprzowiny- Niemcy, Holandia

Podzia
surowców rze
nych:

*zasadnicze: mi
so, t
uszcze

*uboczne: podroby, krew, ko
ci, skóry, surowce kreatynowe, os
onkowe oraz dostarczaj
c biopreparatów

1. MI
SO (zgodnie z def. UE)- mi

nie poprzecznie pr

kowane szkieletowe ssaków, ptaków wraz z przylegaj
c
tkank


czn
i uznane za nadaj
ce si
do spo
ycia przez ludzi.

Tkanka

czna= tkanka

czna zbita, lu
na i t
uszczowa

Rodzaje mi

ni w tuszy:

-mi

nie poprzecznie pr

kowane: m. szkieletowe (po przemianach poubojowych nazywane mi
sem), mi
sie
sercowy

-mi

nie g
adkie- tworz

cian
mi

niow

o

dków, przewodów pokarmowych, wyst
p. w
ledzionie, nerkach

W tuszy mi

nie mog
stanowi
u byd
a 70% a u
wi
55% masy przedubojowej.

Rozpoznanie mi
sa ró
nych gat. zwierz
t rze
nych odbywa si
na podstawie: cech anatomicznych, sensorycznych, fizycznych t
uszczu oraz w
a
ciwo
ci reologicznych bia
ek mi

niowych

Badania histologiczne jako
ci mi

ni:

*grubo

w
ókien i p
czków; Cienkie o ma
ej
rednicy daj
mi
so bardziej kruche, soczyste. U du
ych zwierz
t zale
y od gat. p
ci, wieku, rasy, typu w
ókien, pracy przy
yciowej,
ywienia.
rednica w
ókien w mi
sie wieprzowym 33-37 mikrometra, wo
owym 23-40.

*rozmieszczenie tk.

cznej w mi

niach oraz szeroko

przegród

cznotkankowych

*charakterystyka t
uszczu mi

niowego: rozmieszczenie komórek t
uszczowych w mi

niu, wielko

komórek t
uszczowych

*rozmieszczenie ró
nych typów w
ókien mi

niowych (bia
e, czerwone)

*stopie
skurczu mi

nia mierzony d
ugo
ci
sarkomeru. (sarkomer odpoczywaj
cy ma d
ugo

do 2,5 mikrometra, w skurczu- do 60% krótszy)

2. Tkanka

czna

Zbudowana z w
ókien kolagenowych wyst
puj
cych pojedynczo i w p
czkach.

Rozmieszczenie tk.

cznej: w postaci omi
snej zewn
trznej otacza ca
y mi
sie
, omi
sna wewn
trzna otacza p
czki w
ókien, pojedyncze w
ókno otacza
ródmi
sna.

Rola tk.

cznej w mi
sie:

jej ilo

i jako

zale
y od gat. rasy, p
ci, wieku, pracy przy
yciowej,
ywienia

wp
ywa na warto

od
ywcz
, krucho

, wodoch
onno

, podatno

na obróbk
ciepln

Kolagen- brak tryptofanu, ma
o aminokwasów siarkowych i aromatycznych. Podstawowe aminokwasy to prolina, alanina, glicyna. Kolagen w mi

niach zwierz
t starych jest
ci
le powi
zany wi
zaniami sieciuj
cymi co powoduje odporno

na obróbk
ciepln
- mi
so jest twarde. W temp. Powy
ej 65°C przechodzi w
elatyn

Elastyna- w
ókna wyst
puj
pojedynczo i rozga

ziaj
si
. Ilo

poni
ej 51% struktur w
óknistych. S
abo rozpuszcza si
w wodzie dopiero w temp. powy
ej 130°C denaturuje. Bardzo podatna na rozci
ganie co jest bardzo niekorzystne bo obni
a wodoch
onno

mi
sa. Wi
cej jest elastyny w tk.

cznych przednich cz

ci tuszy.

3. Tkanka t
uszczowa

Wyst
puje w postaci pojedynczych komórek wype
nionych t
uszczem; ich skupisko tworzy tkank
. Wyst
powanie: -mi
dzy mi

niami,
ródmi

niowo (wewn
trz w
ókna mi

niowego), w postaci kropel t
uszczu w sarkolemmach i organellach, w tkance

cznej omi
snej i wewn
trznej.

T
uszcz w mi

niach nadaje marmurkowato

mi
sa (od niewidocznej do bardzo silnej). Przyjmuje si
w Europie,
e w mi

niu najd
u
szym nie mo
e by
wi
cej ni
2,5, w kulinarnym 2,5-4,5.

Charakterystyka t
uszczu mi

niowego:

odk
ada si
najpó
niej a ilo

zale
y od t
uszczu ogó
em

u zwierz
t zbyt m
odych odk
ada si
mniej t
.
ródmi

niowego

kszta
tuje soczysto

, smak, zapach, krucho

i marmurkowato

poziom zawarto
ci kszta
towany jest przez czynniki genetyczne zwi
zane z ras
i p
ci

po

dane s
ma
e komórki t
uszczowe równomiernie rozproszone w mi

niach

wyst
puj
gatunkowe ró
nice w sk
adzie kw. t
. nasyconych i nienasyconych

ilo

decyduje o kierunku wykorzystania mi
sa

ilo

i jako

mo
na modyfikowa
metodami
ywieniowymi zwierz
t

SUROWCE ZASADNICZE

1. Mi
so

Zawarto

bia
ka w szerokich granicach 10-22% w mi
sie czerwonym (np. schab 22%). Srednia zawarto

dla wszystkich gat. mi
sa czerwonego to 18%.

Woda -75%

Lipidy-3% Glikogen (podstaowy cukier)- 3%

Zw mineralne-1%

W miesie czerwonym wystepuje wahania w stosunkach: woda-bia
ko, woda-t
uszcz

ród
o mi
sa Woda Bia
ko T
uszcz

Jagni
cina 71 22 3

Kozl
cia 73 20 4

rebi
ta 74 22 3

Królik 70 21 4

Stru
70 21-26 0,3-0,6

Zwierzeta
owne 66-76 19-24 0,3-3,3

Mieso czerwone jest bogatym zród
em sk
adników mineralnych K, P, Na, Cl, Mg, Ca, Zn, Fe

Mikroelementy Cu, I, Al, Se, Cr, Mo, Mn, Co, Ni

Sk
adniki mineralne sa zlokalizowane w sarkoplazmie w p
ynach miedzyw
óknistych i strukturach w
ókna.Zawartosc tych zwiazków zalezy od gat, miesa,dostepnosciróznych pierwiastków w paszy,wieku i stanu fizjologicznego organizmu zwierzecia.

Srednia zaw, witamin w miesie (mg/100g)

Mieso wo
owe Mieso wieprzowe

B1 0,11 0,9

B2 0,20 0,25

B6 0,40 0,40

B12 0,002 0,005

PP 5,0 4,5

A 0,003
lady

Bia
ka miesniowe w miesie sa bardzo zróznicowane w zaleznosci od lokalizacji,struktury,w
asciwosci biochemicznych,funkcjonalnych.O w
asciwosciach bia
ek decyduje nie tylko gatunek ale tak
e wiek,p
ec,warunki chowu,rodzaj miesnia i funkcja przyzyciowa miesnia.

3 grupy bia
ek mi

niowych:

*bia
ka miofibrylarne (najwazniejsze)

-50-55%wszystkich bia
ek

-nierozpuszczalne w wodzie

*bia
ka sarkoplazmatyczne

-30-35%ogólnej ilosci bia
ek

-rozpuszczalne w wodzie i s
abych roztworach soli

*bia
ka tkanki
acznej

-2-10%

-nierozpuszczalne w wodzie i obojetnych roztworach soli

Bia
ka miofibrylarne

*aparatu skurczu

-kurczliwe(miozyna ok. 45% b.miofibrylarnych,aktyna ok. 20% b.miafibrylarnych w postaci 2 form fibrylarnej (w
okienkowej) i formie globularnej

-regulujace skurcz

*cytoszkieletowe

Rola b.miofibrylarnych:

*kruchosc

*w
asciwosci frunkcjonalne

-wodoch
onnosc

-w
. emulgujace

-w
. zelujace

-p
czliwo

-zdolno
ci wia

ce

-rozpuszczalno

*warto

biologiczna

*tworz
matryce bia
kowa przetworów rozdrobnionych

Modyfikacje bia
ek miofibrylarnych:

*chemiczne (sól,wielofosforany)

*enzymatyczne

*chem i enzymatyczne

*technologiczne

-rozdrabnianie

-mieszanie

-masowanie

-nacinanie

-izolaty

Bia
ka cytoszkieletowe

-nazwa wskazuje ze tworza szkielet dla miozyny i aktyny,
acza b
ony w
ukna miesniowego,decyduja o kruchoszci i wodoch
onnosci,sa najszybciej rozk
adane po uboju wsród bia
ek miofibrylarnych

Nazwy bia
ek z grupy cytoszkieletowych:

-titina (konektyna)

-nebulina

-desmina

-filamina

-winkulina

-spaktryna

Zawartosc bia
ek sarkoplazmatycznych zalezy od gatunku miesa,rodzaju miesnia,wieku,razy zwierzecia,zywieni9a,warunków chowu,skutecznosci wykrawaienia.Wystepuje tu oko
o 200 róznych bia
ek(barwniki,mioglobina,cytochromy,b,enzymatyczne które rozk
adaja glikogen,lipidy,bia
ka proteolityczne,inhibitory enzymów proteolitycznych)

Zawartosc mioglobiny w mi
sie:

Swin 20-250mg/100g

Owiec 450-550

Byd
a 200-600

*Bia
ka
aczno tkankowe

Bia
ka kolagenowe - peczki w
ókien kolagenowych,w
okna kolagenowe decyduja o wszystkich w
. bia
ek
acznotkankowych.

Tkanka sródmiesna- tkanki te rózni
si
w
asciwosciami fiz-chem, maja duza wytrzyma
osc na rozci
ganie, temperatura denaturacji to 65 C (przechodzi w zelatyne) w
okna kórcza si
, kolagen posiada w
asciwosci wiazania wody, wspólnie z bia
kami miofibrylarnymi decyduje o kruchosci mi
sa.

Zmiany poubojowe w miesie-to szereg zmian które wystepuje po uboju (wykrwawieniu na skutek warunków beztlenowych)

Wykrwawianie:

-wstrzymanie substancji odzywczych i przeciwutleniaczy

-wy
acznienie regulacji hormonalnej i nerwowej

-wsztrzymanie dop
ywu tlenu,spadek potencja
o OX-RED

-utrata równowagi osmotycznej

-wy
acznie mechanizmów obronnych

Nastepnie-oksydacja lipidów,proteoliza,rozpad bia
ek,ustalenie barwy,wodoch
onnosci,ca
kowite stezenie4 posmiertne,wzrost drobnoustrojów

Nie wolno rozpatrywac zmian poubojowych bez uwzglednienia czynników zewnetznych:

-wp
yw swiat
a

-temperatura

w zmianach poubokjowych wyrózniamy 3 fazy:

-faza rozk
adu glikogenu- najszybciej zapoczatkowana zmiana posmiertna

-faza st
eenia posmiertnego

-faza w
asciwego dojrzewania miesa

1 faza

Nastepuje zakwaszenie miesa,kwas mlekowy zapewnia trwa
osc miesa,aktywuje enzymy proteolityczne,zakwaszenie powoduje denaturacje bia
ek,zalezy to od cech gatunkowych,od zmeczenia zwierzat,warunki niepowine prowadzic do spadku zawartosci glikogenu,byd
o jest szczególnie wrazliwe na stres

Wartosci pH

-pH przyzyciowe 7,0-7,2

-pH1 (45 min post mortis) 6,2-6,3

-pH2 (24 godz post mortis) 5,4-5,5

2 faza

Stezenie posmiertne -nastepuja procesy biochemiczne,takie jak rozk
ad ATP do krótko
ancuchowych produktów,inozyny,hipoksantyny kwasu ...................sa to zwiazki smakowo-zapachowe

Trzeba odczekac od 6-8 tyg az skurcz minie,mieso wtedy ma lepsze w
asciwosci emulgujace i wiazace wode,nie mo
na w czasie skurczu zamrazac miesa!!!Skurcz rozmrazalniczy-kiedy mieso zamrozimy bezposrednio po uboju.Mieso bydlece i owcze po 1 godz po uboju mo
na potraktowac pradem aby skurcz ustapi
.

3 faza

Dojrzewanie miesa na proces ten wp
yw ma: rodzaj miesnia,typ miesnia,koncowe pH miesa,czas przechowywania,enzymy proteolityczne degraduja bia
ka miesniowe

Kszta
towane sa cechy sensoryczne:kruchosc,barwa soczystosc,jak i cechy technologiczne-przydatnosc technol

Te procesy decyduja o w
asciwosciach miesa,proces jest poprzedzony 2 poprzednimi fazami

Enzymy

1) Grupa enzymów kalpainy (2 grupy:mikrokalpaina wymaga mniejszego stezenia Ca2++ a makro wiekszego) hamuje ja kalpastatyna

Kalpainy dzia
aja najlepiej najlepiej przy 7-7,5pH

Rola kalpain:

-bia
ka szkieletowe najwczesniuej ulegaja degradacji-titina,nebulina,desmina,

-nie degraduja miozyny i aktynyale uwalniaja ja z otoczki b,cytoszkieletowej

-w miesie bydlecym jest zawsze wiekszy udzia
kalpastatyny ni
w miesie swinskim,dlatego jest twardsze

-u trzody o miesnosci ponizej 95% obserwuje si
wiecej kalpastatyny dlatego mieso wykazuje wieksza twardosc

Rola katepsyn (2 grupy enzymów)

Zlokalizowane sa w strukturach zwanych lizosomami(woreczki które zawieraja kwasnie enzymy hydrolityczne w tym proteazy) otoczone b
ona lipidowo-bia
kowa,najwieksza aktywnosc wykazuja przy pH 5

Katepsyny

Typ Aktywnosc w stosunku do bia
ka

B Hydrolizuje ciezkie
ancuchmiozyny,aktyne,titine,tropiomiozyne,troponine,kolagen

D Hydrolizuje ciezkie
ancuchy miozyny,aktyny

Kolagen jest odporny na dzia
anie enzymów, wraz z dojrzewniem wzrasta rospuszczalnosc kolagenu

Czas dojrzewania miesa (doby po uboju) w temp 0-4 C

-m. wo
owe 10-14

-m. wieprzowe 5

-m. baranie 7-10

Mo
na przyspieszyc te procesy: enzymy przyspieszajace degradacje bia
ek kolagenowych, podwyzszanie temp (nie wskazane), temperatury ch
odnicze sa najlepsze, mieso zyskuje najlepsze cech zapachowo-smakowe,kruchosc

Warto

od
ywcza mi
sa:

*Bia
ko

Rozpatrujemy pod k
tem zawarto
ci bia
ek (w mi
sie 10-22%) i sk
adu aminokwasowego.

Mi
so czerwone bogate jest w aminokwasy egzogenne (2-3 razy wi
cej a. siarkowych, g
ównie metioniny, w porównaniu z bia
kiem ro
linnym). Wzajemne proporcje aminokwasów s
bardzo korzystne dla organizmu cz
owieka. W du
ych ilo
ciach wyst
puje Met, Cys, a tak
e Tyr, Wal.

Bia
ko mi

niowe to tak
e kolagen. Ma on ni
sz
warto

od
ywcz
- brak Tyr, ni
szy te
udzia
a. siarkowych.

*T
uszcz

Zawarto

t
uszczu nie mniej ni
1,5 do 2-3%.

T
uszcz rozpatrywany jest pod k
tem zawarto
ci kw. t
. nasyconych i nienasyconych. T
uszcz mi
sa zawiera du
o kw. mirystynowego i laurynowego. Poziom zawarto
ci kw. t
. w mi
sie mo
na modyfikowa
podczas
ywienia zwierz
t- pasze zawieraj
ce olej lniany, rzepakowy, kukurydz
, podnosz
poziom tych kwasów w mi
sie. W
o

dkach prze
uwaczy kw. linolowy mo
e by
przekszta
cony w skoniugowany kw. linolowy. Kwas linolowy wyst
puje w wi
kszych ilo
ciach w t
uszczu mi
sa jagni
cego, wo
owego, kóz, mniej w wieprzowinie i drobiu.

*Substancje mineralne

G
ównie Fe i Zn- wi
cej ni
w mi
sie drobiowym.

Aktywuj
lub hamuj
dzia
anie enzymów proteolitycznych, wp
ywaj
na wodoch
onno

mi
sa.

Mi
so mo
na wzbogaca
w takie pierwiastki jak: Na, K, Se poprzez stosowanie odpowiednich pasz.

*Witaminy

B12- mi
so pokrywa ok. 70% dziennego zapotrzebowania. PP- g
ównie w ciel
cinie. Wit. z grupy B- wieprzowina.

*Mi
so ma wska
nik jako
ci
ywieniowej powy
ej 1 co oznacza,
e jest to dobre
ród
o sk
adników od
ywczych.

*Strawno

- ok. 97%.

Mi
so to
ywno

funkcjonalna, pro zdrowotna, nutraceutyk, wykazuje pozytywne dzia
anie na nasz organizm.

Klasyfikacja wad mi
sa:

RFN- czerwono-ró
owe, twarde, nieciekn
ce

ASE- kwa
ne mi
kkie, wodniste

PSE- jasne, mi
kkie, wodniste

DFD- ciemne, twarde, suche (dotyczy g
ównie mi
sa wo
owego)

Geneza powstawania wad mi
sa wieprzowego:

- genetyczna wra
liwo


wi

- predyspozycje
wi
do wad (rasa Pietre- 90-100% wad)

- nietypowe wydzielanie jonów Ca z retikulum sarkoplazmatycznego

- zaburzenia w przemianie materii (zaburzenia tarczycy, przysadki mózgowej, nadnerczy)

- przyspieszony rozk
ad glikogenu

- zm
czenie, stres przedubojowy

- z
e wych
adzanie tusz

- z
e oszo
amianie

Mi
so PSE:

*cechy:

-ph1 < 5,8 przy temp. >35°C

-denaturacja bia
ek mi

niowych

-uszkodzenie b
on komórkowych

-ograniczenie zdolno
ci utrzymania soku

-jasna barwa

-du
e ubytki przechowalnicze po obróbce cieplnej

-gorsze w
a
ciwo
ci funkcjonalne bia
ka

-przewodno

elektrolityczna poni
ej 10

*wykorzystanie

-uszlachetnianie przez post
powanie technologiczne

-stosowanie dodatków

-peklowanie

-jako mi
so garma
eryjne

-do produkcji konserw, w których barwa i wyciek nie s
sprawdzianem jako
ci mi
sa

Wada ta by
a notowana ju
w latach 50-tych, w Belgii, Danii, Francji wyst
puje powszechnie.

Mi
so ASE

*cechy

-odpowiedzialny jest gen RN (cecha dziedziczna)

-ph1 i ph2 <5.4

-wysoka zawarto

glikogenu

-niska zawarto

bia
ka

-du
e ubytki masy i ni
sza wydajno

*wykorzystanie

-w
dzonki

-kie
basy trwa
e i pó
trwa
e

-kie
basy
rednio i grubo rozdrobnione

-mi
so kulinarne nieporcjowane

U byd
a wad
t
pog

biaj
stresy przedubojowe i transportowe,

czenie ciel
t, stresy w magazynie
ywca.

Mi
so DFD

*cechy

-wyst
puje g
ównie w mi
sie m
odego byd
a rze
nego

-ph1 ph2 > 6,2

-w chwili uboju obni
ony jest poziom glikogenu, ATP i kw. mlekowego

-barwa ciemna

-dobre wi
zanie wody

-smakowito

i krucho

zmienione niekorzystnie

-straty masy nieznaczne

-wada ta obejmuje znaczn
cz


mi

ni tuszy

-niektóre mi

nie mog
by
tylko fragmentarycznie obj
te wad

*wykorzystanie

-jako dodatek do w
dlin w ilo
ci ok. 30%

-nie nadaje si
jako mi
so kulinarne

2. T
uszcz

Rodzaje t
uszczu w tuszy:

t
uszcz jamy brzusznej (odk
ada si
najszybciej)

t
uszcz podskórny- zw
aszcza du
o w trzodzie

t
uszcz mi
dzymi

niowy

t
uszcz
ródmi

niowy Funkcje t
uszczu:

-
ród
o energii 1g = 9kcal

-
ród
o witamin A, D, E, K

-
ród
o NNKT

-substrat do syntezy niektórych hormonów

-rola strukturalna

-funkcja zapasowa

-izolator termiczny

-funkcja ochronna narz
dów wewn
trznych

-rola smakowo- zapachowa

Ilo

i jako

t
uszczu zale
y od:

gatunku, rasy, wieku, p
ci zwierz
cia

lokalizacji w tuszy

ywienia

warunków chowu

Podstawowy sk
ad surowca t
uszczowego [%]:

T
uszcz Bia
ko Woda

Wieprzowy 68-96 1,5-6,0 2,5-20

Wo
owy 25-95 1,1-12 3,0-32

Barani 87 2 10

Rodzaj i stosunek kw. nasyconych i nienasyconych decyduj
o warto
ci od
ywczej i podatno
ci t
uszczu na utlenianie.

Podstawowe kw. t
.: laurynowy, mirystyniowy, palmitynowy, stearynowy, arachidowy.

Kw. t
. jednonienasycone: palmitynowy, oleinowy.

Kw. t
. wielonienasycone: linolowy, linolenowy, arachidowy.

Kw. t
. nasycone w wi
kszej ilo
ci wyst
puj
w t
uszczu podskórnym wieprzowym ni
wo
owym.

T
uszcze

Spo
ywcze: Techniczne

- kulinarny

- przemys
owy

*wieprzowy

-t
.ze skór

*wieprzowy *wo
owy

-s
onina / -
ój oko
o nerkowy

-boczek / t
uszcz podskórny -
ój otokowy

-podgardle / -
ój sieciowy (otacza przed
o

dki i
o

dki)

-pachwina / -t
. mi

niowy

-sad
o *barani

-t
. mi

niowy -
ój otokowy i sieciowy

-t
. mi

niowy *ko
ski

-
ój z kl. Piersiowej, jamy brzusznej

*ró
ny

-t
. spo
ywczy zdyskwalifikowany

Wykorzystanie surowca t
uszczowego:

-surowy (nie przetworzony)

-utrwalony (solony, mro
ony, w
dzony; do 12 msc.)

-przetwórstwo

-wytop

Ocena organoleptyczna t
uszczu:

-powierzchnia

-barwa

-konsystencja

-smak

-zapach

--s
onina- kszta
t, masa, wymiary

Wytop t
uszczu:

-bezpo
rednio po uboju- prawid
owo

-po wych
odzeniu lub zamro
eniu

Metody wytopu:

suchy

mokry

ci
g
y (zapewnia mo
liwie najkrótszy czas wytopu- krótkie dzia
anie wysokiej temp. oraz wysok
wydajno

)

Podstawowe operacje wytopu t
uszczu:

*sortowanie

*rozdrabnianie

*podgrzewanie

*wytop

*rozdzielanie uk
. niejednorodnego

*ch
odzenie

*formowanie

Optymalny sk
ad surowcowy smalcu: 75% t
. podskórnego, 15% sad
a, 10% otoków.

Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla smalcu i
oju:

-barwa

-konsystencja

-struktura

-smak i zapach

-charakterystyczne liczby

Wydajno

wytopu [%]:

-sad
o 92 -podgardle 82

-s
onina 87 -
ój bydl
cy 69

-t
. drobny 84

Budowa tkanki t
uszczowej:

Wyst
puj
ca wewn
trz komórki kropla t
uszczu wypycha j
dro na zewn
trz. Komórki t
uszczowe skupione s
w grona i otoczone tkanka

czn
.

Wytop polega na termohydrolizie tej tkanki i uwolnieniu t
uszczu.

SUROWCE UBOCZNE

1. Podroby

Jadalne narz
dy wewn
trzne lub niektóre cz

ci cia
a zwierz
t rze
nych nie zaliczane do tuszy. Najbardziej warto
ciowe to w
troba, nerki, serce,
o

dki.

-sk
ad (bia
ko 10-21%, t
uszcz 2-15%, woda 66-79%)

-warto

kaloryczna 70-210 kcal

-sole mineralne (Na, K, P, Fe, S, Ca, Mg, Cu, Zn, Cl)

-witaminy (B1,2,4,6, H, A, D)

-aminokwasy (Leu, Val, Liz, Phe)

-cholesterol 180-2200 mg/100g

-metale ci

kie (podroby bardzo je dobrze ch
on
, szczególnie nerki i w
troba

Ogólna charakterystyka podrobów:

-zró
nicowana budowa chstologiczna, specyficzne walory smakowo-zapachowe,
ród
o makro i mikroelementów, ró
na podatno

na rozk
ad proteolityczny, podroby nale
y wykorzysta
zaraz po uboju lub szybko zamrozi
.

Podstawowe asortymenty:

-podroby wieprzowe (mózg, ozorek, serce, p
uca,
ledziona, nerki, w
troba)

-podroby wo
owe (g
owa, mózg, serce, p
uca, w
troba, nerki,
ledziona, przed
o

dki,
o

dek w
a
ciwy, nogi)

-podroby ciel
ce (g
owa mózg, ozorek, serce, p
uca, w
troba, nerki,
ledziona, nogi)

Wykorzystanie surowców podrobowych:

-obrót detaliczny lub wykorzystanie kulinarne (surowce mro
enie), przetwórstwo (w
dliny podrobowe, konserwy, produkty blokowe), surowce do produkcji biokoncentratów na cele farmaceutyczne lub do produkcji enzymów, preparaty bia
kowe (jako zamiennik), na eksport.

W
dliny podrobowe:

-w
tróbki, salcesony, kiszki, mog
by
solone, peklowane, z dodatkiem mi
sa, t
uszczu, przypraw, substancji uzupe
niaj
cych, mog
by
pieczone, parzone i w
dzone.

2. Skóry zwierz
t rze
nych

Uzyskujemy je z byd
a, trzody, koni, owiec, kóz i dziczyzny. W ostatnim okresie jest brak surowce bydl
cego. W zwi
zku z chorob
BSE wykazano,
e skóry byd
a s
wolne od prionów. W przypadku trzody nie
ci
ga si
skóry z cz

ci grzbietowej.

Masa skór 2- 30 kg.

Sk
ad chemiczny skóry:

*33% bia
ka- g
ównie bia
ko kolagenowe, ok. 20% kolagenu, reszta to bia
ka globularne

*
rednio 2% t
uczszcu (cecha gatunkowa- skóry
wi
skie nawet 30%)

*65% wody

*ok. 0,5% zw. mineralne

Ogólny plan budowy skóry:

Kolejno

warstw od zewn
trz:

-- naskórek

-- skóra w
a
ciwa, na któr
sk
adaj
si
:

-warstwa brodawkowa si
gaj
ca tak g

boko jak si
gaj
cebulki w
osowe

-warstwa siateczkowa (pod brodawkow
), sk
ada si
g
ównie z p
czków w
ókien kolagenowych przebiegaj
cych w ró
nych kierunkach

-- tkanka podskórna- zawiera du

ilo

t
uszczu;

czy si
bezpo
rednio z tusz
zwierz
cia.

W tym ogólnym planie wyst
puj
ró
nice gatunkowe a nawet w obr
bie skóry jednego zwierz
cia- cz


grzbietowa, cz


brzuszna.

W skórze byd
a m
odego warstwa siateczkowa zajmuje ok. 70% ca
o
ci dlatego jest to cenny surowiec.

W skórze
wi
skiej brak jest podzia
u na warstwe siateczkow
i brodawkow
a w
osy si
gaja a
po tkank
podskórn
.

O walorach skóry decyduj
p
czki w
ókien kolagenowych w warstwie siateczkowej. Kolagen charakteryzuje si
du

odporno
ci
na rozci
ganie. P
czki w
ókien s
mniej usieciowane w skórze
wi
skiej ni
w bydl
cej st
d skóra
wi
ska jest s
absza.

Budowa skóry zale
y od: rasy, p
ci, sposobu
ywienia, cz

ci topograficznej, post
powania w trakcie hodowli, cech indywidualnych zwierz
cia, post
powania poubojowego, konserwacji i warunków magazynowania.

Kierunki wykorzystania surowca skórnego:

- cel futrzarski- skóry królików, kóz, ciel
t

- cel garbarski- bydl
ce, wieprzowe, wieprzowe, ko
skie

- cel spo
ywczy- "skórki
wi
skie"uzyskiwane przy rozbiorze np. szynek; produkuje si
z nich np. emulsje kolagenowo- t
uszczowe

- cele paszowe- t
uszcz techniczny

- odpady ze skór

Metody oceny skór:

- organoleptyczne- po uboju wizualnie oceniamy uszkodzenia: przy
yciowe- choroby, mechaniczne- zadrapania, poubojowe, powsta
e w trakcie konserwacji i magazynowania

- fizyczne- ocenia si
mas
, grubo

, powierzchni

- laboratoryjna ocena- makroskopowa struktury, sk
adu chemicznego

Post
powanie ze skór
po uboju zwierz
cia:

- profilowanie- obrys skóry na tuszy zwierz
cia

- skórowanie-
ci
ganie skóry

- studzenie

- ustalenie masy

- konserwowanie

- magazynowanie

- sortowanie wg przeznacze
garbarskich

Metody konserwacji skór:

- solenie- ok. 50% soli w stosunku do masy skóry; zastosowanie mieszanek konserwuj
cych z dodatkiem np. naftalenu; magazynowanie na paletach 4- 15°C, wilg. 75- 85%

- suszenie- dla skór o przeznaczeniu futerkowym w temp. 40- 50°C

- solenie+ suszenie

- solankowanie- roztworami soli

1 skóra bydl
ca mo
e da
ok. 5 kg odpadów dlatego nale
y wykorzysta
je jako odpady kolagenowe.

Wykorzystanie odpadów kolagenowych:

-otrzymywanie aminokwasów

-produkcja os
onek kolagenowych

- produkcja
elatyny (spo
ywczej, fotograficznej)

- produkcja klejów

- cele paszowe

- produkcja nawozów

- jako biomateria
y w medycynie- np. nici chirurgiczne, protezy

- no
niki enzymów

- przemys
kosmetyczny

- tworzywa skóropodobne

3. Surowce keratynowe

Stanowi
ok. 1% masy przedubojowej zwierz
t. S
to wytwory naskórka skóry. Do tych surowców zaliczamy szczecin

wi
sk
, w
osie bydl
ce, ko
skie, rogowizna- ratki, raciczki, racice, kopyta, rogi.

Cehc
charakterystyczn
surowców keratynowych jest du
a wytrzyma
o

, spr

ysto

, twardo

, po
ysk.

Keratyna:

- jest bogatym
ród
em bia
ka- ok .90%.

- bogata w aminokwasy zw
aszcza cystyn
; du
o jest tak
e lizyny i tryptofanu

- charakteryzuje si
du

odporno
ci
na dzia
anie kwasów, zasad i enzymów proteolitycznych

- odpowiednio zhydrolizowana mo
e by
wykorzystana jako pasza dla drobiu lub jkao komponent kompostów ogrodowych.

4. Krew zwierz
t rze
nych

ród
em krwi s
byd
o i
winie. U byd
a odzysk krwi odbywa si
na wisz
co, u trzody na le

co. Bardzo wa
ne jast zachowanie higieny.Krew uzyskujemy w ilo
ci 3- 5% masy przedubojowej zwierz
cia.

Surowiec bardzo warto
ciowy ze wzgl
du na:

--bogate
ród
o bia
ka (ok. 20%).

-bia
ka krwi: albuminy, globuliny, fibrynogen, hemoglobina.

-bia
ko ma wysok
warto

biologiczn

-zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w tym metionin
, lizyn
, cystyn
;

-strawno

95- 97%

--sole mineralne- (do 3%): Na, K, Cl, Mg, Ca

--witaminy: g
ownie z gr. B (B2, B6), A, C

--hormony

--kwasy t
uszczowe, cholesterol

--enzymy.

Krew wykazuje zdolno

do szybkiego krzepni
cia-
rednio 5- 15 min. od momentu wynaczynienia.

Zapobiega sie temu przez dodatek antykoagulantów- najcz

ciej 10% cytrynianu sodu.

Krew ch
odzi si
do temp.0- 6°C.

Z uwagi na specyficzn
barw
i zapach krew ma ograniczony zakres zastosowa
:

Kierunki wykorzystania krwi:

-jako spo
ywcza- do wyrobów podrobowych (kaszanki, krupnioki, salcesony)

-farmaceutyczna-

na te dwa cele krew podczas otrzymywania nie mo
e
cieka
po skórze zwierz
t i musi pochodzi
bezpo
rednio z rany

-paszowa- krew obrabia si
w aparacie Hartmana bez
adnych dodatków; w temp. 130°C nast
puje odparowanie wody a nast
pnie mieli si
. Inn
metod
jest koagulacja parowa.

Krew sk
ada si
z elementów morfotycznych oraz cz

ci p
ynnej (osocza).

Plazma (osocze)- otrzymujemy z krwi p
ynnej, odw
óknionej, po odwirowaniu elementów sta
ych.

Sk
ad plazmy:

-bia
ko 6- 7%

-woda 90- 92%

-t
uszcz 0,1- 0,3%

-sole mineralne 1,2- 2,5%

-cukry 0,1%

Cechy plazmy:

- surowiczy zapach

- dobre w
a
ciwo
ci emulguj
ce i
eluj
ce

- zamiennik bia
ek mi

niowych- 3kg plazmy zast
puj
1 kg chudego mi
sa

- sk
adnik recepturowy niektórych przetworów

5. Ko
ciec zwierz
t rze
nych

U byd
a stanowi 10- 20% a u trzody 5- 9% masy przedubojowej.

Wyró
niamy ko
ci d
ugie, p
askie, krótkie, ró
nokszta
tne

Wykorzystywane s
g
ównie ko
ci wieprzowe i bdl
ce.

Budowa: zbita struktura, charakterystyczne w
ókienka komórek kostnych

Sk
ad:

-bia
ko- 15- 19% (g
ównie kolagen)

-t
uszcze- 6-28%

-woda- 55- 64%

-sole mineralne- 97% (fosforany, chlorki, w
glany)

Wykorzystanie:

-kulinarne (bez przerobu)- kierunek niew
a
ciwy

-
ród
o MMO (u byd
a zakaz pozyskiwania MMO z rdzenia kr
gos
upa zwierz
t)

-jako
rut kostny

-do produkcji
elatyny

-jako
ród
o bia
ka, t
uszczu, soli mineralnych, koalgenu

-na pasze

-do sporz
dzania wywarów

Ogólnie ko
ci mo
emy podzieli
na:

-spo
ywcze: kulinarne i przemys
owe

-techniczne

-paszowe

-galanteryjne

-farmaceutyczne (g
ównie ciel
ce jako
ród
o soli)

6. Surowce os
onkowe

Os
onki naturalne przeznaczone jkao os
onki do w
dlin uzyskane z przewodów pokarmowych zwierz
t rze
nych i uznane przez lek. wet. za jadalne.

S
to g
ównie:

*jelita zwierz
t rze
nych: -wieprzowe -wo
owe -ciel
ce -baranie -kozie -ko
skie

(w zwi
zku z chorob
BSE jelita bydl
ce od dwunastnicy do prostnicy niezale
nie od wieku s
uznawane za odpady szczególnego ryzyka i nie stosuje si
ich jako os
onki)

*
o

dki wieprzowe

*p
cherze moczowe (z wyj
tkiem ko
skich i baranich)

*prze
yki wo
owe i ko
skie

Budowa
ciany jelita (kolejno

warstw od zewn
trz do
wiat
a jellita):

- b
ona surowicza

- b
ona mi

niowa

- b
ona pod
luzowa

- b
ona
luzowa

ciany jelita zbudowane s
z mi

ni g
adkich.

Proporcje i grubo

poszczególnych warstw zalezy g
ównie od odcinka uk
adu.

Tkanka pod
luzowa to w
ókna kolagenowe.

O wytrzyma
o
ci mechanicznej jelit decyduje tkanka pod
luzowa i mi

niowa.

Sk
ad:

-bia
ko 6- 8%

-t
uszcz 4- 12%

Ogólna obróbka jelit:

*rozbiór kompletu jelit

*opró
nianie z tre
ci pokarmowej

*kaszlowanie (usuwanie resztek t
uszczu) i odwracanie

*szlamowanie

*p
ukanie

*sortowanie i kalibrowanie (ustalanie
rednicy jelit)

*konserwowanie ( solenie w beczkach i basenach- 40% ilo
ci soli w stosunku do masy jelit; temp. do 14 °C,. prze
yki i p
cherze czasem sie suszy)

*magazynowanie

Wykorzystanie:

-jako os
onki w produkcji w
dlin, kie
bas pó
trwa
ych, nietrwa
ych, kabanosów, salcesonów

7. Surowce dostarczaj
ce biopreparatów

S
to g
ównie gruczo
y dokrewne dostarczaj
ce hormonów,
o

dki- pepsyny itp.

8. Surowce odpadowe

S
to niejadalne, niewykorzystywane jako surowiec spo
ywczy ale maj
ce zastosowanie jako np. pasze dla zwierz
t, nawozy, itp.

Klasyfikacja surowców odpadowych:

* kategoria 1- odpady (materia
y) szczególnego ryzyka- SRM

* kategoria 2- odpady wysokiego ryzyka

* kategoria 3- odpady niskiego ryzyka

Kategoria 1 (wybrane punkty):

- wszystkie cz

ci cia
a pochodz
ce od zwierz
t podejrzanych o chorob
BSE

- u prze
uwaczy czaszka z mózgiem i ga
kami ocznymi (byd
a, owiec, kóz, u których wyr
n

si
sta
y siekacz)

- migda
ki przerzuwaczy w wieku powy
ej 12 msc.

- kr
gos
up u byd
a w wieku powy
ej 12 msc.

- rdze
kr
gowy u prze
uwaczy w wieku powyzej 12 msc.

- jelita od dwunastnicy do prostnicy i krezki byd
a niezale
nie od wieku

Po uboju oznacza si
ten materia
(odpady) specjalnym tuszem, pakuje w znaczone pojemniki i odsy
a do zak
adów utylizacyjnych, przeznaczonych do tego celu.

Odpady wszystkich kategori nale
y podda
obróbce termicznej: -temp. powy
ej 130°C, -czas 20 min, -ci
nienie 3 bar, -wielko

cz
stek poni
ej 5 cm

Post
powanie z odpadami:

* kat.1- oprócz obróbki cieplnej spalenie i zkopanie na grzebowisku

*kat. 2- mo
e stanowic kompost, materia
opa
owy lub wykorzystany do produkcji biogazu

*kat. 3- produkcja pokarmu dla zwierz
t domowych pod warunkiem spe
nienia wszystkich wymaga
mikrobiologicznych.

Ubój

Wyró
niamy 2 rodzaje: ubój na bia
o i ubój bekonowy.

Ubój bekonowy ró
ni si
tym,
e wprowadzone s
elementy obróbki bekonowej m. in. traktowanie tuszy po oparzaniu w piecu du
skim.

Piec du
ski jest to komora, w której mie
ci si
ca
a tusza. Od do
u wprowadza si
p
omie
gazu- temp. 1013°C czas- kilka sekund. Nast
puje wyja
owienie powierzchni, zamkni
cie por skóry w wyniku termo hydrolizy bia
ek oraz usuni
cie sier
ci. Dodatkowo pojawia si
barwa lekko pomara
czowa oraz charakterystyczny zapach. Dodatkowo tutaj kr
gos
up wycina si
( nie przecina go).

Ubój na bia
o odbywa si
systemem potokowym- tusza przesuwa si
na ta
mach i ka
dy pracownik wykonuje swoje okre
lone zadanie, lub systemem stanowiskowym- tusza w ca
o
ci jest obrabiana i rozbierana na jednym stanowisku przez jeden zespó
ludzi.

UBÓJ
WI

1.Badanie wet. stanu zdrowia zwierz
t

Lek. Wet. kwalifikuje zwierz
do uboju w grupie zwierz
t zdrowych. Zwierz
ta chore, samice ci

arne, które uleg
y wypadkowi oraz zwierz
ta zdrowe, które uleg
y wypadkowi (np. z
amanie ko
czyny) mog
by
ubite tylko w rze
ni sanitarnej. Rze
nia sanitarna powinna si
znajdowa
w ka
dym zak
adzie jako wydzielona hala.

2.Natrysk ciep

wody

Funkcje: -sanitarna- mycie pow
ok skórnych; -technologiczna-nast
pnym etapem jest osza
amianie, najcz

ciej pr
dem; -dzia
a to uspokajaj
co na zwierz
ta;

3.Osza
amianie

Jest to pozbawienie zwierz
cia
wiadomo
ci.

Funkcje: -wymóg uboju humanitarnego

-u
atwienie dalszych etapów uboju (unieruchomienie zwierz
cia).

W przypadku uboju koszernego nie stosuje si
osza
amiania.

Osza
amiania kleszczami Lotterschmidta- Weinberbera- 200- 250 V, 1,5 A, 50 Hz, czas 10 s, efekt oszo
omienia- ok. 1 min. Ko
ce kleszczów= elektrody zak
adane s
za uszy zwierz
cia. Ka
da sztuka przygotowana do oszo
omienia powinna by
unieruchomiona w boksie, którego
ciany s
pod pewnym k
tem w stosunku do siebie tworz
c rynn
a zwierz
jest uniesione nad posadzk
.

Osza
amianie CO2 (mieszanka CO2- 80%, O2- 20%). Zwierz
ta zap
dza si
po 6 sztuk do specjalnego kojca- windy z ruchom
pod
og
. Po zamkni
ciu drzwi pod
oga jest opuszczana a przez perforacje w pod
odze wpuszczana jest mieszanka CO2. Oszo
omienie CO2 nast
puje na skutek zakwaszenia krwi. Zalety: powolny, niestresowy efekt utraty
wiadomo
ci. Wada: niektóre rasy
le znosz
stres.

4. Podwieszanie tuszy

Podwieszanie na specjalnych p
tlach z
a
cuchów za tyln
ko
czyn
.

5. Wykrwawianie

Za pomoc
no
a rurkowego. Ostrze wbija si
w serce pod odpowiednim k
tem. U podstawy ostrza jest rura z uj
ciem do konwi zbieraj
cej krew. Krew sp
ywa na zasadzie grawitacji. W no
u znajduje si
tak
e rurka, w której znajduje si
cytrynian sodu- stabilizator krwi przeciwdzia
aj
cy jej krzepni
ciu. Wykrwawianie powinno si
przeprowadzi
w ci
gu 20 sek od oszo
omienia.

Dalsze czynno
ci zale

od post
powania ze skór
.

Je
eli skóra jest
ci
gana to nie prowadzi si
oparzania lub oparza si
tylko okre
lone partie tuszy- te, które nie stanowi
kruponu bo kolagen ulega termo hydrolizie a to niszczy skór
.

6. Oparzanie

Oparza si
nogi, g
ow
i szyj
lub ca

tusz
. Oparzanie powinno si
rozpocz

nie szybciej ni
5 min. po wykrwawieniu poniewa
wcze
niej zachodzi ryzyko zassania brudnej wody z oparzelnika przez ran
k
ut
poniewa
przyjmuje si
,
e do 5 min po
mierci serce jeszcze mo
e pracowa
. Przed oparzaniem powinno si
zastosowa
natrysk wody- cel sanitarny.

W celu oparzenia, tusz
uk
ada si
na narach (noszach). Nosze te wygl
daj
jak drabina, w której pomi
dzy szczeblami u
o
one s
na cz

ci brzusznej tusze. Nosze zanurza si
w wodzie co pozwala na nieoparzenie grzbietów natomiast nad g
owami i szynkami stosuje si
natrysk- oparzamy dowolnie wybrane przez nas partie. Woda w oparzalniku ma temp. 65°C. Powoduje to rozlu
nienie po

czenia w
osa z cebulk
w
osow
oraz po

czenia naskórka z racicami i raciczkami. Woda w oparzalniku jest bardzo silnie zanieczyszczona (jedynie filtrowana) dlatego na tym etapie jest bardzo du
e niebezpiecze
stwo zaka
enia krzy
owego.

Dlatego wymy
lono oparzanie kondensacyjne. Tusza jest zamykana w kesonie w ca
o
ci, w pozycji wisz
cej i nast
puje wielomiejscowy natrysk par
wodn
. Na skórze nast
puje skraplanie pary w wod
o temp. 65°C. Nie ma tu zagro
enia zaka
enia. Wad
natomiast jest to,
e natryski mog
si
zatyka
i mog
pozostawa
nieoparzone k
pki w
osia. Ten system stosowany jest tylko w przypadku
ci
gania ca
ej skóry.

Trzecim sposobem oparzania jest oparzanie przez ca
kowite zanurzenie tuszy w basenie z k
piel
. Wcze
niej jednak nale
y zastosowa
trzopowanie gard
a- zatkanie gumow
pa
k
w celu unikni
cia wnikni
cia wody.

7. Odszczecinianie

W urz
dzeniu z gumowymi
apami uderzaj
cymi w tusz
przez co z oparzonych miejsc usuwana jest szczecina i naskórek a tak
e cz
sto racice i ratki.

Tandemy- urz
dzenia, w których zachodzi kolejno oparzanie, Odszczecinianie i cz
sto opalanie (3 w jednym).

8. Opalanie

Stosuje si
je
li wcze
niej nie by
zdejmowany krupon.

9. Uk
adanie na stole ta
mowym

Stó
ten jest pó
okr
g
y aby
atwo mo
na by
o przesuwa
tusze. Czynno
ci na tym stole:

-usuwanie racic i ratek, chrz
stki z ma

owiny usznej i ga
ek ocznych

-wypreparowanie
ci
gien poni
ej stawu skokowego

-doczyszczenie tuszy z resztek szczeciny no
em dzwonkowym; okr
g

ko
cówk
no
a usuwa si
szczecin
a haczykiem ratki.

10. Podwieszanie

Za wypreparowane
ci
gna na torze kolejki na rozpinaczach. Rozpinacz jest to specjalny hak do podwieszania tusz
wi
skich za
ci
gna (wygl
da jak wieszak do ubra
). Na ta
mie co jaki
czas znajduj
si
popychacze w celu przesuwania tusz.

11. Profilowanie i mechaniczne zdejmowanie kruponu

Mo
emy zdejmowa
krupon zwyk
y, krupon poszerzony lub w ogóle nie zdejmowa
skóry.

Krupon zwyk
y - p
at skóry z cz

ci grzbietowej; skóra ma kszta
t zbli
ony do prostok
ta; najcenniejsza.

Krupon poszerzony- p
at skóry si
ga sutków; kszta
t owalny; mniej warto
ciowy

Profilowanie to naci
cie skóry w odpowiednich miejscach przed jej zdj
ciem mechanicznym (w pozycji wisz
cej). Nó
do profilowania ma 1 cm ostrze tak aby nacinana by
a tylko skóra. Z jednej strony tuszy skór
preparuje si
nieco dalej tak aby mo
na by
o zahaczy
j
na b
bnie mechanicznej skórowaczki. Skóra zdejmowana mechanicznie ma pewn
warstw
t
uszczu dlatego trzeba przeprowadzi
jej odt
uszczanie. Powierzchnia skóry przylegaj
ca do cia
a to mizdra, zewn
trzna to lico. Skóry zawsze uk
ada si
p
asko mizdr
do góry.

12. Opalanie

-usuni
cie resztek szczeciny i naskórka

-zabieg dezynfekuj
cy powierzchni
tuszy

Szczególnie opalane powinno by
podbrzusze, które w kolejnym etapie jest rozcinane.

Nie opala si
cz

ci tuszy bez kruponu aby nie nadtapia
t
uszczu.

13. Doczyszczanie i mycie

Zeskrobywanie i sp
ukanie nadw
glonego naskórka i w
osów.

14. Przecinanie jamy brzusznej i klatki piersiowej

15. Wypreparowanie zewn
trznych narz
dów rozrodczych

16. Wypreparowanie prze
yku i odbytu oraz zawi
zanie woreczków na wymienione uj
cia przewodu

17. Usuwanie
o

dka i jelit

18. Badanie wet. jelit, przewodu pokarmowego, gruczo
ów

19. Dekompletowanie i obróbka jelit

* Dekompletowanie- dzielenie jelit na odcinki anatomiczne:
o

dki, j. cienkie, j.
rodkowe, j. grube

* Opró
nianie jelit

* Kaszlowanie- usuwanie t
uszczu z powierzchni jelit.

* Maceracja jelit- termiczna wod
o temp.60°C; u
atwia oddzielenie b
ony
luzowej, pod
luzowej i surowiczej od b
ony mi

niowej.

Wygniatanie jelit- jelita z
o
one w kszta
cie U wk
ada si
pomi
dzy dwa obracaj
ce si
walce.

Je
eli powierzchnia b
bnów b
dzie perforowana, walce b
d
spe
nia
rol
odszlamiarki lub kaszlarki.

W wyniku tej obróbki pozostaje sama b
ona mi

niowa jelita.

* Przenicowanie jelit- tylko j. cienkie (odwrócenie wewn
trzna stron
na zewn
trz).

Jelita grube obrabia si
r
cznie. Dodatkowo wymagaj
one dezodoryzacji.

* Sprawdzenie szczelno
ci jelit- przez wype
nienie ich wod
i przeci
ciu w miejscach przeciekania wody.

* Kalibrowanie jelit- grupowanie w zale
no
ci od
rednicy.

Jelito wype
nione wod
wprowadza si
w przyrz
d do kalibrowania. Ka
d
grup
jelit zwi
zuje si
w p
czki prz
dz
o odpowiedniej barwie.

* Utrwalanie jelit- przez nasolenie lub wysuszenie.

Jelita zasypuje si
sol
, uk
ada na kratach w celu odciekni
cia wody, otrz
sa ze soli, uk
ada w beczkach, przesala warstwami i zamyka- trwa
o

do kilku lat.

Os
onki z prze
yków, p
cherze moczowe mo
na konserwowa
przez suszenie.

20. Usuwanie o
rodka z tuszy

Po wyj
ciu, o
rodek zawiesza si
za tchawic
na specjalnym wieszaku- jode
ce.

21. Badanie wet. o
rodka, mycie

22. Dekompletowanie o
rodka

Podzia
na okre
lone cz

ci anatomiczne: w
troba, serce, p
uca

23. Wych
adzanie (ewentualnie zamro
enie) podrobów

Jak najszybciej ze wzgl
du bardzo bogaty aparat enzymatyczny.

DO TEGO MOMENTU CZYNNO
CI UBOJOWE NIE MOG
ZOSTA
PRZERWANE !

(ze wzgl
du na bardzo du
e prawdopodobie
stwo zaka
enia mikrobiologicznego)

24. Znakowanie tuszy kolejnym numerem ubitej sztuki

25. Pobranie z rogu przepony próbki do badania wet. na obecno

w
osieni

Badanie to jest obligatoryjne (ka
da sztuka). Oprócz
wi
bada si
mi
so nutrii, dzika i konin
. W niektórych krajach jest obowi
zek mro
enia mi
sa w celu zniszczenia ewentualnych w
osieni.

26. Przepo
awianie tuszy wzd
u
kr
gos
upa lub wycinanie kr
gos
upa

Tusz
rozcina si
pi

natomiast g
ow
tasakiem tak aby nie uszkodzi
mózgu. Po
ówki tuszy musz
by
z

czone ze sob
tarcz
ryjow
(
eby mo
na w razie czego wycofa
ca

tusz
).

27. Podrywanie sad
a

Jest to czynno

maj
ca na celu rozlu
nienie po

czenia sad
a z tusz
w celu u
atwienia badania wet.

28. Badanie wet. mi

ni oraz w
z
ów ch
onnych

29. Usuwanie rdzenia kr
gowego (je
li tusza by
a rozcinana), mózgu oraz surowców farmaceutycznych

30. Usuwanie nerek i sad
a

31. Toaleta tuszy, mycie

32. Wa
enie, klasyfikacja, znakowanie

Do tego momentu czas czynno
ci ubojowych nie powinien przekroczy
45 min.

34. Wych
odzenie do temp. 0-4°C, ph mi
sa > 6 (pomiary w m. najd
u
szym kl. piersiowej)

UBÓJ BYD
A

1 Badania stanu zdrowia zwierz
t(czy krowa jest cielna,stan sluzu,wykrywanie BSE (oznaki),

2 Osza
amianie (pozbawianie swiadomosci) np: aparatem RADICAL o napedzie pneumatycznym lub na naboje

3 Podwieszenie za tyln
konczyne na torze kolejki rurowej (w momenie osza
amianie zwierze powinno byc podwieszone za podbrzusze)

4 Wykrwawianie (wbijamy nóz u podstawy szyi- nóz rurkowy najskuteczniejszy)

5 Odciecie rogów i wypreparowanie skóry z g
owy (ciecie przez jeden z oczodo
ów) g
owe trzeba wypreparowac natychmiast poprzez(mozna uzyc be
ekit patentowy)

6 Odciecie g
owy

7 Badania wet. g
owy

8 Odciecie stóp

9 Preparowanie skóry z konczyn (szczególnie z tylnych-sciegna achillesa powyzej stawu skokowego do zawieszania na hakach ,przednie konczyny obciamy w stawie garstkowym

10 Zawieszenie tuszy wypreparowanej za sciegna achillesa

11 Odciecie dolnych odcinków konczyn

12 Profilowanie kruponu (wzd
uz lini bia
ej) Zasadnicze ciecie biegnie do
em szyji,do
em klatki piersiowej,do
em podbrzusza,,wokó
odbytu,ciecia bardzo dok
adne ,dodatkowe 2 ciecia po wewnetrznych krawedziach konczyn przednich i 2 po wewnetrznych krawedziach konczyn tylnych Najmocniejsza skóra jest na grzbiecie (trzeba uwazac aby nie uszkodzic)skóra z lini bia
ej jest najciensza-najmniej przydatna

13 Przeparowanie skóry z klatki pieriowej i podbrzusza (podwieszanie za konczyny przednie)

14 Mechaniczne
ci
ganie skóry- skórowaczki mechaniczne [nastepuje sciaganie skóry(od strony mizdry) do góry ,nalezy uwazac aby tkanka miesniowa,t
uszczowa nie przylega
a do skóry,po sciagnieciu skóra jest zasypywana sola otrzymana skóra(bydleca) jest skóra garbarska konserwowana g
ównie przez suche solenie ,solankowanie(zapewnia naturalne w
asciwosci skóry) przy soleniu ilosc soli-50% wiecej od masy skóry aby przesyci
a skóre,powinna byc leko wilgotna

Skóry techniczne (do produkcji siode
,toreb)

No
tasmowy do obrabiania skór odcina warstwe od strony lica

15 Wypreparowanie narzadów rozrodczych i wymienia

16 Podciecie mostka i jamy brzusznej

17 Wypreparowanie odbytu i prze
yku

18 Wyj
cie przedzo
adków i jelit

19 Badanie wet. jelit

20 Usuwanie zawartosci osrodka(serce,watroba,p
uca,wa\troba,woreczek zó
ciowy,sledziona prze
yk,wymie)

21 Badanie wet. osrodka, mycie

22 Dekompletowanie osrodka

23 Podzia
na pó
tusze lub wycinanie kregos
upa

24 Mycie tuszy

25 Badanie wet. tuszy (gruczo
y ch
onne,zmiany gruzlicze)

26 Klasyfikacja (ocena mi
sno
ci w syst. EURO)

27 Znakowanie tuszy

28 Usuwanie surowców farmaceutycznych (nadnercza,grasica)

29 Usuwanie nerek i
oju oko
onerkowego

30 Podzia
na
wier
tusze-przednia i tylna

31 Wazenie
wier
tusz

32 Wych
adzanie do temp 0-4 C aby osiagnac dobre wartosci organoleptyczne min 10 dni.

Elektrstymulacja- traktowanie tuszy zwierzecej pradem elektrycznym o zmiennym napieciu,wyrózniamy:

-E.niskonapieciowa do 100V

-E.wysokonapieciowa (po dopowiednio d
ugim czasie po uboju,napiecie 700-1000V)

Szybkie ch
odzenie po uboju wi

e sie z ryzykiem wystapienia skurczu ch
odniczego. Impuls skierowany do mie
ni, które silnie pracowa
y moze spowodowac trwa

utrat
kruchosci. Glikogen, ATP i inne substancje energetyczne nale
y usun

z organizmu (poprzez elektrostymulacje) tu
po uboju (wykrwawieniu) wykorzystujac syst. nerwowy. Tusza podczas dzia
ania pr
du wygina sie wykonuje rychy dzieki którym zapasy substancji energetycznych wyczerpuja sie (co nie mam miejsca podczas skurczu ch
odniczego) jednak pamietac trzeba aby pozostawic cz


subst. energetycznych aby dokona
sie rozkurcz. Generalnie elektrostymulacja jest stosowana dla przezuwaczy-koni ,wiec, krów, macior.

ESNN-elektrostym. nisko napieciowa 50V, 200mA, 25Hz, czas 40-120 s

ESWN-elektrostym.wysoko napieciowa 700-1100 V, 50Hz, czas 40-120s

Plusy elektrostymulacji:

+przyspieszone dojrzewanie mi
sa- otrzymujemy mi
so konsumpcyjne juz po 3-4dniach (a tym samym obni
aj
si
koszty magazynowania)

+unikniecie skurczu ch
odniczego

+lepsza jakosc sanitarna miesa

+wyd
uzenie sarkomerów,mi
so bardziej kruche

Minusy elektrosymulacji:

-obni
enie zdolno
ci utrzmywania wody

Elektrostymulacja niskonapieciowa jest 10x tansza od wysokonapieciowej i bezpieczniejsza.

ZNAKOWANIE TUSZ POUBOJU

Znaki wet. dla mi
sa
wie
ego

*mi
so wolne od w
o
ni

RÓD
A BIA
KA ZWIERZ
CEGO (pochodz
ce z tkanek zwierz
cych)

ZWIERZ
TA RZE
NE:

RZ
D parzystokopytne

PODRZ
D- prze
uwacze, RODZINA-kr
torogie

pustoro
ce( byd
o, owce, koza, bawu
)

rodzina - wielb

dowate (wielb

d, lania)

PODRZ
D-
winiowate (
winie)

RZ
D- nieparzystokopytne

PODRZ
D - koniokszta
tne

rodzina-koniowate ( konie, os
y)

RZ
D -zaj
czaki, rodzina zaj
cowate (królik domowy), RZ
D - gryzonie ( nutriowate)

SSAKI DZIKIE:

-kr
torogi ( antylopa gnu, bawo
y, antylopa krowia, gazela)

-
winiowate (guziec afryka
ski, pekari)

- gryzonie (
winka morska, szczur, pi
mak, nutria, kapibar)

SSAKI O OZNACZENIU GOSPODARCZYM:

-wielb

dowate (wigon , guonako)

-jeleniowate( renifery, jele
szlachetny)

SSAKI MORSKIE:

-wieloryby ( p
etwal b

kitny 25m 150t, kaszalot , orka, kumbale)

-p
etwonogi (foki, morsy, uchatki)

-syreny(ro
lino
erne krowy morskie)

PTAKI UDOMOWIONE:
-grzebi
ce i wodne ( kura domowa, indyk, g

, perlic
, kaczka , indyki)

PTAKI DZIKIE

( stru
, go

bie, kaczki, kuropatwy, ba
ant)

RYBY:

-s
odko-wodne (karp, szczupak, oko
)

-morskie(
ledziowate, dorszowate,
ososiowate, tu
czykowate, makrelowate, p
askog
owate)

JADALNE BEZKR
GOWCE:

-
limaki, ma

e (ostrygi), g
owonogi ( o
miornic
, m
twy, kalmary), stawonogi( skorupiaki , krewetki, langusty, kraby)

IKRA:
-kawior czarny z ryb jesiotrowatych

-kawior czerwony z ryb
ososiowatych

-kawior bia
y -
limaki aryka
skie

SKLAD CHEMICZNY MI
SA SSAKÓW

kura wo
. wieprz. owce
o
foka stru

engergia 119 130 149 143 111 126 114

bialko 21,4 21,4 22,1 20,8 22,9 23,2 21,9

t
uszcz 3,1 4,4 6 5,9 1,45 3,7 3, 1 3,4

Fe 0,9 2,7 0,8 1,9 2,8 64,9 ,2

P 173 208 215 190 161 504 b.d

K 229 361 421 276 312 288 b.d.

Ca 13 3,5 3,2 b.d b.d. 591 5,2

cholesterol 65 61 63 66 67 66 63

PRODUKCJA ZYWCA W POLSCE 1998r

byd
o- 6479, krowy-3364,
winie- 16898 w tym lochy- 1675, owce- 361, konie 550, kury 44 960 w tym nioski- 38457, g
si 507, indyki 645, kaczki-2940,

PRODUKCJA
YWCA RZE
NEGO:
byd
o-1962, ciel
ta-1120,
winie-20638, owce 229, konie 116

SPO
YCIE MI
SA 1998:
ogó
em(mi
so, podroby, t
uszcz)- 71,7kg

mi
so i podroby-64,7 ,, mi
so- 8,1,,m. wieprzowe- 37,6,, m. wo
owe 8,1,, m. drobiowe-13,1,, m.pozosta
e1,3,, podroby4,6,, t
uszcz z uboju 7kg

ZWIERZ
TA
OWNE ty
/szt.

osie 1,8,,jelenie- 101,6,,daniela-7,9,, sarny- 529,, dziki-88,6,, zaj
ce-534,3,, muflony-1,3,,ba
anty-232,1,,kuropatwy-380

EFEKTYWNO

PRODUKCJI ZWIERZ
CEJ WYRA
ONA ILO
CI
WYPRODUKOWANEGO BIA
KA PO SKARMIENIU ZWIERZ
T 100g BIA
KA PASZY:
krowy mleczne- mleko 22g,, kury nioski-jaja 22g,, brojlery- tucznik 17g,,
winie-tusza12g,, byd
o -tusza 4g

TYPY UZYTKOWE ZWIERZAT RZEZNYCH:

Typ u
ytkowy- nazywamy zespó
dziedziczonych cech morfologicznych i fizjologicznych pozwalaj
cych na okre
lenie najbardziej ekonomicznie uzasadniony rodzaj u
ytkowania zwierz
cia.

- sk
onno

do okre
lonej produkcji (typ mi
sny, mleczny, mi
sno-mleczny, mleczno-mi
sny itd.)

Czynniki zwiazane z uzytkowaniem zwierzecia:

pokrój zwierz
cia- to ca
okszta
t jego cech morfologicznych czyli ogólny jego wygl
d zewn
trzny

-konstrukcja- jest to budowa komórek zwierz
cia

Rodzaje konstrukcji:

-mocna- dobrze rozwini
te umi

nienie, mocny ko
ciec,
ywy temperament , dobre wykorzystanie paszy, wys. wydajno

mleczno-mi
sna,

-delikatna- dobre umi

nienie ,ale s
abo rozwini
ta tuszka - delikatny ko
ciec.

-limfatyczna- powolna przemiana materii zwi
zana z tendencj
do odk
adania t
., odt
uszczanie zada i przodu.

Na produkcyjno

zwierz
t gospodarskich wp
ywa:

genptyp- zespó
wszystkich genów organizmu warunkuj
cych jego w
a
ciwo
ci dziedziczne

fenotyop- zespó
cech organizmu stanowi
cych wynik wspó
dzia
ania genotypu i warunków
rodowiska

rasa- to pog
owie zwierz
t o wspólnie genetycznie uwarunkowanych dziedzicznych cechach , które ujawniaj
si
w okre
lonym
rodowisku fenotypowym.

Cechy u
ytkowe:

-p
odno

- zdolno

do rozmna
ania si
,

-plenno

- zdolno

rodzenia optymalnej ilo
ci potomstwa w jednostce czasu ( samic
)

-sk
onno

do opiekowania si
potomstwem

szybko

przyrostu masy -okre
lony czas podwojenia masy przez zwierz
.

-rze
no

, mi
sno

, mleczno

, wykorzystanie paszy, dzienno

zaprz
gu

Pokrój zwierz
cia- ca
okszta
t jego cech morfologicznych czyli ogólny wygl
d zewnetrzny zwierz
cia.

Konstytucja- uk
ad budowy komórek zwierz
cia.

Wed
ug Malsburga zwierz
ta dzieli si
na 3 typy: drobno- grubo- i w
t
okomórkowe

Zwierz
ta drobnokomórkowe- (byd
o polskie czerwone); tzw. twardy typ konstrukcj charakteryzuj
cy si
wytrzyma
o
ci
w pracy i brakiem sk
onno
ci do opasu

Zwierz
ta grubokomórkowe- ordynarna budowa, jest to tzw. limfatyczny typ konstrukcji; cechy: zwolniona przemiana materii, du
y wzrost, duze ot
uszczenie, flegmatyczny charakter

Zwierz
ta w
t
okomórkowe- powolny metabolizm, bardzo duza zdolno

do ot
uszczania (polskie rasy byd
a mi
snego)

Rasa- pog
owie zwierz
t o wspólnych, genetycznie utrwalonych cechach a wi
c dziedziczonych i fenotypowo przejawiajacych sie w okre
lonym
rodowisku cechach u
ytkowych, pokrojowych i konstytucyjnych.

BYD
O:

Typy u
ytkowe byd
a:

*mleczne - YERSEY, ANGLER, AYRSHIRE, B. HOLSZTY
SKA

*miêsne - SHORTHORN, HAREFORD, ABERDEN-ANGUS, CHAROLLAISE, LIMOUSINE, CHIANINA, PIEMONTESSE np. YERSEY- pó
no dojrzewaj
ce, delikatna budowa szkieletu, kanciaste kszta
ty, s
abo umi

nione .

Byd
o polskie:

--byd
o czarno- bia
e (c.b.)- g
ównie wyst
p. na pó
nocno-zachodnich terenach; wywodzi si
od byd
a ras mlecznych importowanego z Holandi i Niemiec; obecnie typ uzytkowy przewiduje dobry rozwój cechmi
snych

--byd
o czerwono- bia
e (cz.b.)- mleczno- mi
sne; wystep. w Sudetach; posiada du

zdolno

do opasu; charakteryzuje si
mi
sem bardzo dobrej jako
ci

--rasa polska- czerwona (p.c.)- wyst
p. w czterech odmianach w okolicach Krakowa. Rzeszowa, Kielc; typ mleczno- mi
sny; krowy do 300 kg, buhaje 700 kg

odmiana dolinowa- okolice Bia
egostoku: mleczne; odmiana
l
ska- znacznie lepsza uzytkowno

; odmiana rawicka- szybko rosn
ca, wcze
nie dojrzewaj
ca

--byd
o simentalskie- wywodzi si
ze Szwajcarii, w Polsce wyst
p. w okolicach Bieszczad; typ mi
sno- mleczny, dawniej tez roboczy:; jest to w Polsce byd
o o najwi
kszym kalibrze- krowy 700 kg, buhaje 1200 kg; charakteryzuj
si
bardzo grub
skóra, wydajno

rze
na 53- 55%

Szortborn- ci

ar buhaja 650kg - rasa mi
sna, mi
so drobno w
ókniste o du
ej marmurkowato
ci (cecha niepo

dana), wydajno
c rze
na do 64 %

Herfor- krowy 600-650kg , buhaj 900kg, du
e znaczenie w USA, dobre wykorzystanie paszy, tani opas,
atwo si
aklimatyzuje, g
owa ma
a, krótkie szeroko rozstawione ko
czyny, ci

ki tu
ów

Aberden angus- bezrogie, bardzo szeroki i g

boki tu
ów b. krótkie ko
czyny, tkanka mi
sna silnie przero
ni
ta t
uszczem, du
a wydajno

rze
na, krowy- 500- 550 kg, rasa mi
sna o najlepszej zdolno
ci do opasu, wcze
nie dojrzewaj
ce, wydajno

rze
na do 70%.

Charllaise- byd
o o najwi
kszej masie do 1200kg- buhaje, krowy 800kg, umaszczenie jasno
ó
te , rasa wyhodowana w Francji, g

boka klatka piersiowa, szeroki zad i przód, rasa aklimazytuje si
w ka
dych warunkach, rasa najcenniejsza sposród mi
snych, bardzo szybko si
aklimatyzuje, ciel
ta tej ras s
opasane na bia
e mi
so- w 4 msc dochodz
do wagi 200 kg

Limousine- rasa Francuska wcze
nie dojrzewaj
ca, krowy 600 kg, wydajno

rze
na 67% ,

Chianina- rasa wyhodowana w W
oszech , krowy 750 kg , buhaje 1100-1200kg, wydajno

rze
na 65%

TRZODA CHLEWNA- cechy u
ytkowe to liczba odchowanych prosi
t, szybko

przyrostu masy, wydajno

mi
sna

winie dzielimy na wcze
nie i pó
no dojrzewaj
ce i na szybko i wolno rosn
ce.

Rasy
wi
wyst
puj
cych w Polsce: wielka bia
a polska, polska bia
a zwis
oucha,
winia pu
awska, z
otnicka bia
a

Typ mi
sny
Charakteryzuje si
szybkim tempem wzrostu i pó
nym dojrzewaniem; dojrza
o

fizyczna jest osi
gana w wieku 3-4 lat, co oznacza,
e procesy wzrostu i rozwoju trwaj
d
u
ej. Du
e dobowe przyrosty i pó
ne dojrzewanie sprawiaj
,
e
winie typu mi
snego osi
gaj
du

mas
cia
a, której warto

wynosi 200-350 kg.

Sylwetka
wi
tego typu jest wyd
u
ona, równoleg
oboczna, a u niektórych ras (np. landrace) przechodzi w trapezowat
, przy czym linie grzbietu i brzucha rozchodz
si
od przodu ku zadniej partii cia
a. Tu
ów jest bardzo d
ugi, do

szeroki, z boków sp
aszczony, szynka dobrze wype
niona i g

boka, nasada ogona wysoka, g
owa w stosunku do tu
owia ma
a o profilu lekko wkl
s
ym, nogi
redniej d
ugo
ci, do

cienkie, lecz mocne.

Lochy odznaczaj
si
du

p
odno
ci
i plenno
ci
w prawid
owo prowadzonej hodowli rodz
zwykle 10-12 prosi
t w miocie. Wysoka mleczno

loch zapewnia potomstwu wystarczaj
c
ilo

pokarmu do osi
gni
cia du
ych przyrostów. Przyrosty dobowe
wi
tego typu powi
kszaj
si
przez pierwsze 6 miesi
cy
ycia, a przez nast
pne 2-3 miesi
ce utrzymuj
si
na tym samym poziomie, po czym zaczynaj
si
zmniejsza
. Tusze tych zwierz
t, które ubito, gdy masa cia
a wynosi
a 100-120 kg, zawieraj
g
ównie mi
so i niewielki procent t
uszczu.

Wielka bia
a angielska

Powsta
a w wieku XIX w wyniku krzy
owania angielskich
wi
prymitywnych ze
winiami azjatyckimi i
ródziemnomorskimi. Zajmuje czo
owe miejsce w
ród ras hodowanych na ca
ym
wiecie.

W wyniku bardziej lub mniej intensywnego krzy
owania wypieraj
cego z istniej
cym pog
owiem krajowym uzyskano ró
ne rasy krajowe lub typy wielkiej bia
ej, uznane pó
niej za oddzielne rasy. Do krajów europejskich, w których stanowi du
y odsetek pog
owia
wi
wielkiej bia
ej nale

: Austria, Czechy, S
owacja, Finlandia, Francja, Niemcy, Polska, Szwajcaria, W
gry, Rosja.

winie tej rasy maj
bia

skór
pokryt
bia

szczecin
. Profil g
owy maj
lekko wkl
s
y, uszy du
e, szeroko ustawione, stoj
ce. Tu
ów jest d
ugi, prostok
tny, o jednakowej szeroko
ci i prawie równoleg
ych do siebie liniach grzbietu oraz brzucha, d
ugi grzbiet i wysoko osadzony ogon. Szynki s
d
ugie i szerokie, nisko schodz
ce. Nogi s
mocne
i stosunkowo d
ugie. Masa cia
a wyro
ni
tych
wi
wynosi: u knurów 300-400 kg, a u loch - 350-300 kg.
Lochy nale

do plennych i troskliwych matek.

winie tej rasy charakteryzuj
si
du
ymi przyrostami, zu
ywaj
c 2,7 jednostek pokarmowych na 1 kg przyrostu masy cia
a. Wydajno

rze
na tuczników ubijanych, przy masie cia
a 90 kg, wynosi powy
ej 73%, a ich tusze zawieraj
ponad 51% mi
sa.

Osobniki tej rasy maj
znaczn
zdolno

przystosowawcz
i s
odporne na stres.
Jest to rasa o zasi
gu mi
dzynarodowym. W Wielkiej Brytanii, jak równie
w innych krajach europejskich, wykorzystywana jest w wielu programach hodowlanych.

Szwedzka Yorkshire

Powsta
a oko
o roku 1890 dzi
ki temu,
e zaimportowano ras
wielk
bia

angielsk
. Zapotrzebowanie na
winie typu bekonowego i umiej
tnie prowadzona selekcja w tym kierunku doprowadzi
y do tego,
e
winie tej rasy pod wzgl
dem pokroju i produkcyjno
ci nieznacznie tylko ró
ni
si
od zwierz
t szwedzkiej rasy krajowej.

Umaszczenie tej rasy jest bia
e, tu
ów d
ugi o kszta
cie prostok
tnym, klatka piersiowa p
ytka, grzbiet szeroki, szynka szeroka i dobrze wype
niona.
winie tej rasy nale

do typu mi
snego bekonowego. Odznaczaj
si
dobr
warto
ci
tuczn
i rze
n
.

W stacyjnej ocenie uzyskiwane przyrosty wynosz
oko
o 800 g, zu
ycie paszy - 2,6-2,8 kg na 1 kg przyrostu. Tusze ich s
d
ugie (oko
o 100 cm), dobrze umi

nione i zawieraj
powy
ej 51% mi
sa. Importowano je do wielu krajów europejskich (Austria, Bu
garia, Finlandia, Polska, W
gry, Rosja), jak równie
do krajów pozaeuropejskich.

Niemiecka bia
a szlachetna

winie tej rasy powsta
y w drugiej po
owie wieku XIX w wyniku krzy
owania wypieraj
cego
wi
miejscowych d
ugouchych i krótkouchych ze
winiami rasy wielkiej i
redniej bia
ej angielskiej.

Pocz
tkowo reprezentowa
y typ t
uszczowo-mi
sny, a obecnie mi
sny.

G
owa u
wi
tej rasy jest krótka i szeroka, ryj krótki z profilem za
amanym, uszy niedu
e stromo stoj
ce. Tu
ów jest
rednio d
ugi, klatka piersiowa stosunkowo szeroka i g

boka, szynki szerokie i dobrze umi

nione, ko
czyny krótkie i masywne. Umaszczenie skóry i szczeciny jest bia
e.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	85	80
Masa cia a [kg]	320	280

winie tej rasy wcze
nie dojrzewaj
. Lochy rodz
oko
o 11 prosi
t w miocie, s
one mlecznymi i troskliwymi matkami. Charakteryzuj
si
dobrym wykorzystaniem paszy i szybkim tempem wzrostu.
rednie przyrosty dobowe w okresie tuczu wynosz
oko
o 840 g. Mas
cia
a 110 kg osi
gaj
w wieku 162 dni. Tusze ich s
dobrze umi

nione.
winie tej rasy s
nieco podatne na stres. Zainteresowanie t
ras
wzrasta dzi
ki du
ej przydatno
ci do krzy
owania towarowego i produkcji loch miesza
ców.

Du
ska krajowa uszlachetniona

Powsta
a w drugiej po
owie wieku XIX w wyniku krzy
owania pierwotnych
wi
du
skich z ras
wielk
bia

angielsk
. Nast
pnie celowa i odpowiednio prowadzona praca hodowlana w kierunku mi
sno-bekonowym doprowadzi
a do wyhodowania znakomitej
wini bekonowej.

Zwierz
ta tej rasy s

redniej wielko
ci, ale bardzo d
ugie, o umaszczeniu jednolicie bia
ym. Charakteryzuj
si
lekk
g
ow
i
opatk
, p
ytk
, lecz d
ug
klatk
piersiow
oraz bardzo d
ugim tu
owiem. Grzbiet, l
d
wie oraz uda s
szerokie i dobrze wype
nione. Szynka jest du
a, szeroka i nisko schodz
ca, ko
czyny delikatne. Uszy, zarówno pod wzgl
dem wielko
ci, jak i kszta
tu nie s
jednolite; przewa
aj
osobniki o uszach niezbyt d
ugich, pochylonych ku przodowi.

Jest to rasa pó
no dojrzewaj
ca i szybko rosn
ca, o genetycznie utrwalonej zdolno
ci do wysokiej retencji azotu, a tym samym do wytwarzania du
ej ilo
ci mi
sa. Opó
nienie dojrza
o
ci somatycznej sprawi
o,
e do czasu osi
gni
cia masy cia
a równej 100 kg, przyrost mi

ni przewa
a nad przyrostem t
uszczu.

Lochy odznaczaj
si
du

plenno
ci
(10,4 prosi
t w miocie) i du

mleczno
ci
, przy tym s

agodne i troskliwe.
Wyniki warto
ci tucznej i rze
nej uzyskane w stacjach kontroli w okresie tuczu 30-100 kg wynosz
: przyrost dobowy - 933 g, zu
ycie paszy - 2,63 jednostek pokarmowych. Ich tusze zawieraj

rednio 64,4% mi
sa.
Rasa ta ma zasi
g mi
dzynarodowy i wywar
a du
y wp
yw na powstanie wielu nowych ras w ró
nych krajach.

Wielka bia
a polska (wbp)

Powsta
a w wyniku krzy
owania
wi
miejscowych z rasami: wielk
i
redni
bia

angielsk
oraz niemieck
szlachetn
. O
rodki hodowli
wi
angielskich zlokalizowane by
y w centralnej i wschodniej Polsce, natomiast
wi
niemieckich w zachodnich rejonach Polski.

Po II wojnie proces krzy
owania wypieraj
cego z zastosowaniem rasy wielkiej bia
ej angielskiej oraz prace hodowlane, zmierzaj
ce do uzyskania
wini mi
snej bekonowej, doprowadzi
y do wyrównania obu populacji. W roku 1956 nast
pi
o uznanie jej za ras
i wydanie wspólnej ksi
gi hodowlanej pod nazw
"wielka bia
a", a od roku 1962 zasta
a nazwana "wielka bia
a polska".

winie tej rasy s
du
e i d
ugie, pó
no dojrzewaj
ce, zbudowane bardzo harmonijnie. Umaszczenie ich jest bia
e, uszy s
ma
e i stoj
ce, g
owa Jest
redniej wielko
ci o profilu prostym. Tu
ów jest d
ugi i szeroki, klatka piersiowa
rednio g

boka, szynki dobrze wykszta
cone i umi

nione.

winie tej rasy osi
gaj
mas
cia
a zbli
on
do górnej granicy charakterystycznej dla typu mi
snego. Doros
e lochy osi
gaj
mas
cia
a powy
ej 300 kg, a knury - powy
ej 350 kg.
Odznaczaj
si
du

plenno
ci
(10-12 prosi
t w miocie), a tak
e dobr
mleczno
ci
i zadowalaj
c
odporno
ci
.

Szwedzka krajowa uszlachetniona

Rasa powsta
a pod koniec wieku XIX z rodzimej
wini d
ugouchej krzy
owanej z ras
wielk
bia

angielsk
i uszlachetnion
du
sk
krajow
. W pracy hodowlanej d

ono do tego samego celu co w Danii, z tego te
kraju przyj
to metody oceny.

Rasa ta podobna jest do
wini du
skiej i tak jak u niej masa tu
owia przesuni
ta jest ku tytowi. G
owa tych
wi
jest ma
a i lekka, szyja cienka i do

d
uga. Tu
ów jest d
ugi, p
ytki, rozszerza si
ku ty
owi, a zad jest szeroki, d
ugi, o do

dobrze umi

nionych szynkach. Ko
czyny s
krótkie, delikatne. Ow
osienie jest do

g
ste, bia
e, skóra bia
a, niekiedy z ciemnymi plamami. Wielko

i kszta
t uszu s
bardzo ró
ne, bywaj
one niewielkie i zwisaj
ce, du
e i zwisie oraz ma
e lub du
e proste i sztywne.

Lochy s
plenne,
agodne oraz troskliwe i mleczne. Wieloródki rodz
po 11-12 prosi
t w miocie.
Dzi
ki selekcji prowadzonej wed
ug wzoru hodowców du
skich osi
gni
to wysoki poziom wydajno
ci mi
snej oraz d
ugo

tusz wynosz
c
100 cm. Sztuki oceniane w stacji kontroli (25-100 kg masy cia
a) osi
gaj
dobowe przyrosty oko
o 820 g, za
zu
ycie paszy na 1 kg przyrostu wynosi 2,85 jednostek skandynawskich.

Rasa ta ma zasi
g
wiatowy, jako
winie szybko rosn
ce i pó
no dojrzewaj
ce, stanowi
materia
uszlachetniaj
cy wiele ras europejskich.

Niemiecka krajowa

Powsta
a pod koniec wieku XIX w wyniku krzy
owania pierwotnych, rodzimych
wi
d
ugouchych, g
ównie z rasami wielk
i
redni
bia

angielsk
, a tak
e z angielsk
ras
suffolk.

winie tej rasy maj
bia

skór
(dopuszczalne s
ciemne plamy na skórze), pokryt
g
st
bia

szczecin
. Tu
ów jest
rednio d
ugi, dobrze umi

niony, grzbiet i l
d
wie szerokie, szynki d
ugie i dobrze umi

nione.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	86	80
Masa cia a [kg]	312	273

Lochy s
plenne (11,5 prosi
t w miocie) i
agodne.
Rasa ta odznacza si
szybkim tempem wzrostu i bardzo dobr
wydajno
ci
mi
sa, szczególnie wysokowarto
ciowych wyr
bów. Przyrosty dobowe wynosz
oko
o 820 g, a mas
cia
a 100-110 kg osi
gaj
w wieku 170 dni.

Ta rasa
wi
ma zasi
g mi
dzynarodowy i bierze udzia
w wielu europejskich programach krzy
owania towarowego.

Holenderska krajowa

Powsta
a w wyniku krzy
owania do roku 1929
wi
rodzimych z rasami: niemieck
uszlachetnion
krajow
, a nast
pnie z du
sk
krajow
.

Umaszczenie tych
wi
jest bia
e. Tu
ów jest d
ugi, szeroki, o dobrze umi

nionym grzbiecie i l
d
wiach. Szynki s
ci

kie, dobrze rozwini
te i umi

nione, podobnie jak bark. S
to zwierz
ta mocno, harmonijnie zbudowane i silne.
Maciory tej rasy odznaczaj
si
du

plenno
ci
- w roku 1988 urodzi
y
rednio 10,6 prosi
t
ywych w miocie.

winie tej rasy odznaczaj
si
dobrym tempem wzrostu i dobrym umi

nieniem tusz.

Tuczniki, oceniane metod
stacyjn
mi
dzy 22 a 105 kg, przyrasta
y dziennie
rednio 704 g i zu
ywa
y 2,96 kg paszy na 1 kg przyrostu, a ich tusze zawiera
y 53,1% mi
sa.

Ze wzgl
du na walory produkcyjne zwierz
ta tej rasy imponowano do wielu krajów europejskich i pozaeuropejskich w celu zwi
kszenia produkcyjno
ci
wi
rodzimych. Obecnie zwierz
ta importowane z Holandii s
u

do krzy
owania trójrasowego, jako komponent mateczny.

Belgijska krajowa

Zosta
a wyhodowana w Belgii w wyniku krzy
owania
wi
krajowych - pocz
tkowo z rasami: du
sk
, holendersk
i niemieck
, a nast
pnie "dolewano krew" rasy wielkiej bia
ej angielskiej i pietraine.

winie tej rasy charakteryzuj
si
d
ugim i szerokim tu
owiem.

Umaszczenie skóry i szczeciny jest bia
e. Uszy s
stosunkowo ma
e, pochylone ku przodowi. Szynki s
dobrze uformowane i umi

nione.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	81	79
Masa cia a [kg]	287	270

Rasa ta charakteryzuje si
dobr
warto
ci
tuczn
oraz bardzo dobrymi wska
nikami rze
nymi. Tusze ich odznaczaj
si
du

zawarto
ci
mi
sa, optymalnym stosunkiem mi
sno-t
uszczowym i dobrym umi

nieniem szynek oraz du

powierzchni
"oka" pol
dwicy. W okresie tuczu ich przyrosty dobowe wynosz
oko
o 759 g, a mas
ko
cow
(95-100 kg) osi
gaj
w
rednim wieku 176 dni.

Do wad tej rasy nale
y zaliczy
wyst
puj
ce bia
e i wodniste mi
so, a du
y odsetek osobników wykazuje pozytywn
reakcje na test halotanowy. Rasa tych
wi
stanowi doskona
y komponent m
ski do krzy
owania towarowego i z tych wzgl
dów zosta
a w

czona do programów hybrydyzacji w wielu krajach europejskich (Belgia, Niemcy, Austria, Czechy, S
owacja).
W Polsce bra
a udzia
w tworzeniu linii 990.

Walijska

Jest jedn
z najstarszych ras w Wielkiej Brytanii. Uwa
a si
,
e rasa ta wywodzi si
z Walii, gdzie mo
na znale

najstarsze zapiski hodowlane, lecz rzeczywiste ich miejsce pochodzenia nie jest znane. Pierwotnie zwierz
ta tej rasy zbli
one by
y pokrojem do typu krajowych
wi
skandynawskich i niemieckich.

W roku 1953 "dolew krwi"
wini szwedzkiej krajowej przyczyni
si
do uzyskania
wini wybitnie mi
snej, nadaj
cej si

do produkcji bekonu.

Jest
wini

redniej wielko
ci o umaszczeniu bia
ym. G
owa jej jest ma
a z lekko za
amanym czo
em, uszy d
ugie, zwisaj
ce. Tu
ów jest d
ugi, osadzony na krótkich nogach.

Ma du
e zdolno
ci adaptacyjne do chowu w warunkach fermowych. Odznacza si
wysok
plenno
ci
(11 prosi
t urodzonych i 9,6 odchowanych) i dobrym instynktem macierzy
skim.

winie rasy walijskiej u
ywane s
do krzy
owania towarowego z pozosta
ymi angielskimi bia
ymi rasami w celu produkcji loch miesza
ców. Zosta
y równie
sprowadzone do Polski i by
y u
ytkowane jako linia pbz-24.

Polska bia
a zwis
oucha (pbz)

Powsta
a w wyniku krzy
owania
wi
miejscowych d
ugouchych i importowanych na prze
omie wieków XIX i XX
wi
zwis
ouchych - g
ównie z Niemiec, a po II Wojnie
wiatowej
wi
uszlachetnionych krajowych ze Szwecji.

Jest
wini
du

i d
ug
, o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Tu
ów jej jest podobny do cygara, dzi
ki rozbudowanej tylnej i lekkiej przedniej partii cia
a. Umaszczenie skóry jest bia
e, niekiedy z niewielkimi ciemnymi plamkami, pokryte bia

szczecin
. Uszy s
pochylone ku przodowi.

Nale
y do typu mi
snego, odznacza si
do

du
ym tempem wzrostu, a jej tusze s
dobrze umi

nione.
Lochy odznaczaj
si
du

plenno
ci
i mleczno
ci
oraz s

agodnymi i troskliwymi matkami.

Obecnie
winie tej rasy u
ywa si
do krzy
owania towarowego z innymi rasami polskimi do produkcji komponentu matczynego. Do ksi
g hodowlanych rasy polskiej bia
ej zwis
ouchej zapisuje si
tak
e zwierz
ta ras bia
ych zwis
ouchych sprowadzane z Wielkiej Brytanii, Niemiec i Norwegii, które u
yto do wytworzenia odr
bnych, genetycznie wyspecjalizowanych linii. Linia pbz-21 powsta
a z ras
wi
: norweskich, pbz-23 - niemieckich, pbz-24 -walijskich. U
ywane s
one do krzy
owania towarowego jako komponent m
ski.

Z
otnicka bia
a (z
b)

W latach 1949-1950 rozpocz
to prac
hodowlan
w RZD Z
otniki AR w Poznaniu nad zakupionymi z województwa olszty
skiego pierwotnymi
winiami przywiezionymi przez repatriantów z Wile
szczyzny i Nowogródczyzny. Byty to miesza
ce
wi
d
ugouchych i krótkouchych z ma

"domieszk
krwi" rasy wielkiej bia
ej angielskiej.

W trakcie rozwijania si
hodowli wyodr
bniono dwa typy u
ytkowe: mi
sny o umaszczeniu bia
ym i mi
sno-s
oninowy o umaszczeniu
aciatym. W roku 1962 uznano je za dwie rasy: z
otnick
bia

i z
otnick
pstr
oraz otwarto dla nich ksi
gi zwierz
t zarodowych.

Rasa z
otnick
bia
a selekcjonowana by
a w kierunku typu mi
sno-bekonowego. W celu przyspieszenia tego procesu w roku 1957 przekrzy
owano j
z ras
szwedzk
krajow
uszlachetnion
, nie przekraczaj
c "udzia
u krwi" rasy uszlachetniaj
cej w ilo
ci 3/8. W nast
pstwie selekcji i "dolewu krwi"
wi
landrace nast
pi
o zwi
kszenie przyrostów dziennych, skrócenie okresu tuczu i obni
enie wieku w dniu uboju. Polepszono wykorzystanie paszy oraz u
ytkowo

rze
n
.

winie rasy z
otnickiej bia
ej s
du
e, szybko rosn
i pó
no dojrzewaj
. Lochy s
plenne i dobrze odchowywuj
prosi
ta.
Stanowi
nieliczne stado
wi
i s
wykorzystywane w krzy
owaniu towarowym do tworzenia loch miesza
ców z ras
wbp,

Wielka czarna angielska

Rasa ta zosta
a wyhodowana w Wielkiej Brytanii na pocz
tku wieku XIX, w wyniku krzy
owania twórczego ras chi
skich, neapolita
skich i portugalskich, a tak
e ras angielskich i
wini dzikiej.

Nazwa jej pochodzi od hrabstwa Kornwalia (ang. Cornwall), w którym zosta
a wyhodowana.

winie tej rasy s

redniej wielko
ci, o jednolitym czarnym umaszczeniu. G
owa Jest lekka, uszy s

redniej wielko
ci, zwis
e. Grzbiet jest d
ugi, klatka piersiowa g

boka,
a ko
czyny s
krótkie i mocne.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	85	75-80
Masa cia a [kg]	280-320	200-240

Zachowa
a ona wi
cej cech pierwotnych, jest wi
c mniej szlachetna i odznacza si
gorsz
u
ytkowo
ci
rze
n
.
Lochy tej rasy s
mniej plenne ni
rasy wielkiej bia
ej angielskiej, ale s
troskliwymi matkami.

winie tej rasy s
dostosowane do utrzymania pastwiskowego. Na pocz
tku wieku XX importowano je do Niemiec, W
och, W
gier, Hiszpanii, Australii, Nowej Zelandii i innych krajów, w tym tak
e do Polski (do Wielkopolski). Ze wzgl
du na czarne umaszczenie rasa ta nadaje si
do klimatu tropikalnego.

Tamworth

Wyhodowana zosta
a w l po
owie wieku XIX w Wielkiej Brytanii (Anglia), w okolicach miasteczka Tamworth - w Staffordshire. Nale
y do jednej z najstarszych ras angielskich, a jej ksi
gi hodowlane otwarto w roku 1885. Przez Anglików uwa
ana jest za ras
rodzim
.

Zosta
a ukszta
towana przez odpowiedni
selekcj
i dobór, lecz nie zaprzecza si
mo
liwo
ci udzia
u w jej tworzeniu
wi
neapolita
skich i portugalskich, którym prawdopodobnie zawdzi
cza z
ocistorude umaszczenie.
Tu
ów
wi
tej rasy jest d
ugi i prosty, nogi krótkie. G
ow
maj
do

du

, ryj prosty, uszy stoj
ce,
redniej wielko
ci.
Doros
e knury wa

oko
o 300 kg, lochy - oko
o 280 kg.

winie tej rasy pó
no dojrzewaj
, odznaczaj
si
nieco mniejszym tempem wzrostu ni

winie wielkiej bia
ej angielskiej, a ich mi
so jest chude. Nadaj
si
do produkcji bekonu.
Du

popularno

rasa ta zyska
a w USA, Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii.
Na pocz
tku wieku XX sprowadzono j
równie
do Polski (woj. warszawskie i lubelskie), jednak nie przyj
ta si
i nie odegra
a istotnej roli w uszlachetnianiu naszego pog
owia.

Wesseks

Nale
y do starych angielskich ras. Powsta
a w po
owie wieku XIX, w wyniku krzy
owania
wi
czarnych z New Forest ze
winiami rasy sussex, które mia
y bia
y pas na
rodkowej cz

ci tu
owia i czarne nogi.

Nale
y do
wi
o
rednich wymiarach cia
a. Doros
e knury osi
gaj
mas
cia
a 300-350 kg. za
lochy 250-280 kg.
G
owa jest
redniej d
ugo
ci, uszy zwieszone, tu
ów d
ugi, g

boki. Umaszczenie jest czarne, ale przez k

b, barki i ko
czyny przednie biegnie bia
y pas. Dopuszczalne s
bia
e plamki na ryju, nogach tylnych i na ogonie.
Rasa ta jest ceniona ze wzgl
du na swoj
odporno

i du
y Instynkt macierzy
ski.
rednia liczba prosi
t urodzonych w miocie wynosi 11-12 sztuk.

winie te odznaczaj
si
dobrym tempem wzrostu, mas
cia
a bekonow
uzyskuj
w wieku 185-190 dni, zu
ywaj
c oko
o 2,8 kg paszy na 1 kg przyrostu.
Wykazuj
du
e zdolno
ci aklimatyzacyjne. Rasa ta zapocz
tkowa
a powstanie w wielu krajach rodzimych
wi
siod
atych (w USA - hampshire). W Wielkiej Brytanii stanowi komponent mateczny w krzy
owaniu trójrasowym.

Duroc

W powstaniu tej rasy bra
y udzia
czerwono umaszczone
winie gwinejskie, sprowadzone z zachodniego wybrze
a Afryki, czerwone
winie hiszpa
skie i portugalskie oraz rudawe
winie berkshire z Wielkiej Brytanii. Podstawow
baz
do tworzonej rasy stanowi
y dwie odmiany czerwonych
wi
- Jersey i duroc.

Jersey zosta
a wyhodowana jeszcze przed rokiem 1850. Odmiana duroc zosta
a wyhodowana w stanie Nowy York, przez Izaaka Finka, który pozyska
materia
wyj
ciowy od swego s
siada b
d
cego w
a
cicielem ogiera pe
nej krwi angielskiej o nazwie Duroc. Tak wi
c nazwa tej rasy pochodzi od nazwy konia.

Przez wiele lat obydwie odmiany czerwonych
wi
utrzymywano niezale
nie od siebie. Od tego czasu zacz
to krzy
owa
obie odmiany ze sob
, a nazw
ograniczono do s
owa "duroc".

winie tej rasy maj
umaszczenie czerwone, którego odcie
waha si
od jasnoz
otego do bardzo ciemnoczerwonego, zbli
onego do mahoniowego.
winie tej rasy odznaczaj
si

redni
wielko
ci
. Ich tu
ów jest d
ugi, grzbiet
ukowaty, nogi s
mocne i wysokie, a uszy ma
e i obwis
e.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	90	82
Masa cia a [kg]	350-400	300

Rasa ta nie charakteryzuje si
szczególnie jak
kolwiek cech
, jednak zachowuje pewn
równowag
najwa
niejszych cech produkcyjnych na stosunkowo wysokim poziomie, co jest dobrze oceniane zarówno przez farmerów, jak l przez przemys
mi
sny.

Plenno

loch wynosi
rednio 9,5 prosi
t
ywo urodzonych w miocie. Lochy odznaczaj
si
dobrym instynktem macierzy
skim i dobr
mleczno
ci
.
Stanowi
doskona
y komponent w krzy
owaniu towarowym. Rasa ta znalaz
a zastosowanie w wielu programach hybrydyzacji na
wiecie, mi
dzy innymi równie
w Polsce.

Rasa ta odznacza si
du
ymi zdolno
ciami przystosowawczymi, jest odporna na stres
i nie stwierdzono w jej obr
bie osobników dodatnio reaguj
cych na test halotanowy.

Hampshire

Zosta
a wyhodowana w USA w drugiej po
owie wieku XIX. Powa
ny wp
yw na jej powstanie wywar
y
winie angielskie rasy essex i wessex sadd
eback (z hrabstwa Hampshire).

Pocz
tkowo, tj. w ko
cu wieku XIX, hodowano j
pod nazw
thin rind, a nazwy hampshire u
ywa si
od roku 1904.

Pierwszy zwi
zek hodowców tej rasy powsta
w roku 1893.
winie rasy hampshire odznaczaj
si

redni
wielko
ci
, czarnym umaszczeniem, z charakterystycznym bia
ym pasem przechodz
cym przez
opatki, przednie ko
czyny i brzuch. G
owa jest lekka, z d
ugim, lekko wkl
s
ym ryjem.
Uszy s
krótkie i stoj
ce. Tu
ów jest
redniej d
ugo
ci, grzbiet i szynka s
dobrze umi

nione. Ko
czyny s
krótkie, stromo ustawione.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	85	80
Masa cia a [kg]	320	280

Jest jedn
z najbardziej cenionych ras
wi
w USA. Uznanie i du

popularno

zdoby
a dzi
ki wyrównaniu i zrównowa
eniu wszystkich cech u
ytkowych oraz dobrym wynikom uzyskiwanym w krzy
owaniu.
Wed
ug wyników kontroli u
ytkowo
ci rozp
odowej prowadzonej w USA plenno

ich jest wysoka - 11,4-11,8 prosi
t
ywo urodzonych i 8,9-10,3 odchowanych do 56. dnia.

Odznaczaj
si
dobr
warto
ci
tuczn
i wydajno
ci
rze
n
, dojrzewaj

rednio wcze
nie. Dzi
ki du
ej zdolno
ci przystosowawczej, plenno
ci i dobrej jako
ci mi
sa s
u
ywane do krzy
owania towarowego w USA, jak równie
w wielu krajach europejskich, jako komponent ojcowski. Nie stwierdzono u tej rasy osobników dodatnio reaguj
cych na test halotanowy.

Do Polski zosta
a sprowadzona w latach 70. z Wielkiej Brytanii i Czechos
owacji, lecz ze wzgl
du na niskie wyniki u
ytkowe i ma
e zainteresowanie w roku 1981 zlikwidowano ostatnie osobniki tej rasy. W roku 1988 ponownie zacz
to importowa
zwierz
ta tej rasy z Wielkiej Brytanii i Czechos
owacji (g
ównie z Czech).

Polsko-chi
ska (Poland-China)

Jedna z najstarszych ras
wi
USA. Powsta
a w pierwszej po
owie wieku XIX w po
udniowo-zachodniej cz

ci stanu Ohio w wyniku skrzy
owania
wi
: rosyjskich, chi
skich, irlandzkich oraz angielskich berkszyrów. W trakcie formowania tej rasy, prawdopodobnie u
yto równie

wi
przywiezionych z Polski przez osadników, maj
cych farmy w okolicach, gdzie rasa ta powsta
a.

St
d te
pochodzi nazwa, któr
nadano jej w roku 1878 w Indianapolis i za
o
ono zwi
zek hodowców
wi
rasy polsko-chi
skiej.

Umaszczenie jej jest czarne z bia
ymi plamami na ryju, ko
czynach i na ogonie. W obr
bie tej rasy wyst
puje kilka odmian, ró
ni
cych si
umaszczeniem i rozmiarami cia
a. Nale

do wcze
nie dojrzewaj
cych i reprezentuj
typ mi
sny. Wymiary cia
a s
u nich od
rednich do do

du
ych. Tu
ów jest stosunkowo krótki, grzbiet szeroki, klatka piersiowa g

boka, nogi s
stosunkowo krótkie.

Doros
e knury osi
gaj
mas
cia
a 400-430 kg, lochy - 320-340 kg).
Maciory odznaczaj
si
dobr
plenno
ci
i mleczno
ci
. Podczas tuczu mas
cia
a 100 kg uzyskuj
w wieku 175 dni a
rednie przyrosty dzienne wynosz
790 g, udzia
chudego mi
sa stanowi 54,9%. Znakomicie wykorzystuj
pastwisko. Dzi
ki czarnej pigmentacji skóry bardzo dobrze znosz
równie
silne nas
onecznienie.

W USA
winie tej rasy u
yto do tworzenia nowych ras typu mi
snego: spotted poland-china, minnesota 2 oraz beltsville 1.

Spotted Poland-China

Powsta
a w wyniku skrzy
owania
wi
rasy Poland-China z angielsk

wini
glostersk
c
tkowan
(gloucester old spots).

Umaszczenie
wi
tej rasy jest
aciate; maj
mniejsze rozmiary cia
a od
wi
czarnych. Wcze
niej dojrzewaj
i odznaczaj
si
d
u
szym tu
owiem.

Maciory s
plenne i mleczne, a tuczniki odznaczaj
si
dobr
warto
ci
tuczn
i rze
n
. W czasie tuczu przyrosty dzienne przekraczaj
800 g, a tusze tych
wi
zawieraj
53,2% chudego mi
sa.

Chester white

Pochodzi od ras angielskich bia
ych (cheshire, lincolnshire, yorkshire), jak równie
od ras normandzkich. Nazw
otrzyma
a od okr
gu Chester w po
udniowo-wschodniej Pensylwanii. Za ras
zosta
a uznana w roku 1988.

Nale
y do
wi
du
ych. Tu
ów jest d
ugi i g

boki. Grzbiet jest umiarkowanie karpiowaty, nogi mocne, a uszy
redniej wielko
ci, zwis
e. Umaszczenie jest bia
e.

Doros
e osobniki osi
gaj
mas
cia
a powy
ej 400 kg.
Lochy odznaczaj
si
bardzo dobr
p
odno
ci
i plenno
ci
, wysok
mleczno
ci

oraz dobrym instynktem macierzy
skim.

Warto
ci tuczne i rze
ne s
dobre. Tuczniki mas
cia
a 100 kg uzyskuj

rednio w wieku 179 dni, tusze ich s
dobrze umi

nione, udzia
szynek stanowi 17,2%, a
rednia grubo

s
oniny grzbietowej wynosi 3,02 cm.
U
yto tej rasy do krzy
owania twórczego, w wyniku którego powsta
a rasa lacombe.

Hereford

Rasa ta zosta
a wytworzona pod koniec wieku XIX w USA w wyniku skrzy
owania ras: chester white, duroc, Poland-China i hampshire.

Za ras
uznano j
w roku 1934. Reprezentuje typ mi
sny. S
to
winie
rednio du
e. Umaszczenie ich jest czerwone na 2/3 powierzchni cia
a. G
owa, nogi, podbrzusze i koniec ogona s
bia
e, uszy zwisie. Charakteryzuje si

redni
warto
ci
tuczn
i rze
n
.

Pietrain (Le Porc Belge de Pietrain)

Rasa ta zosta
a wyhodowana w Belgii po l wojnie
wiatowej, a uznana za ras
w roku 1956. Co do jej genezy istnieje kilka hipotez. Prawdopodobnie powsta
a przez skrzy
owanie rasy yorkshire z ras

wi
bayeux, maj
ca w swoim rodowodzie geny rasy berkshire.

Nazwa jej wywodzi si
od wsi Pietrain.

Omaszczenie jest szarobia
e z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Zwierz
ta s

redniej wielko
ci. Ich tu
ów jest
rednio d
ugi, szeroki i g

boki, o wyj
tkowo silnym umi

nieniu grzbietu,
opatek i szynek; st
d nazywa si
je czteroszynkowymi. Zad jest szeroki i
ci
ty, ogon nisko osadzony, szynki bardzo zaokr
glone, p
kate, nogi krótkie. G
owa jest ma
a, uszy s
krótkie, szerokie i ustawione poziomo.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	80	76
Masa cia a [kg]	277	266

Plenno

loch wynosi
rednio 9,8 prosi
t w miocie. Dojrza
o

somatyczn

winie te osi
gaj
w wieku 4 lat. Odznaczaj
si
szybkim wzrostem do momentu uzyskania masy cia
a 75 kg, pó
niej przyrosty s
coraz mniejsze, a wykorzystywanie paszy pogarsza si
. Dobowe przyrosty w okresie tuczu wynosz
oko
o 700 g. Mas
cia
a 90-95 kg
winie osi
gaj
w wieku 180 dni. Tusze zwierz
t tej rasy odznaczaj
si
bardzo du
ym udzia
em mi
sa, lecz jest ono blade i bardzo wodniste.

Wad
tej rasy jest du
a podatno

na stresy i wysoki odsetek zwierz
t pozytywnie reaguj
cych na test halotanowy.
Ze wzgl
du na du

wydajno

mi
sa rasa ma znaczenie mi
dzynarodowe. W tuczu u
ywana jest jako komponent ojcowski w wielu europejskich programach krzy
owania towarowego
wi
.

Typ t
uszczowo-mi
sny

Charakteryzuje si
szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem somatycznym - w wieku oko
o 2 lat. Masa cia
a doros
ych zwierz
t tego typu wynosi 150-200 kg (
rednio 175 kg).

winie nale

ce do tego typu u
ytkowego maj
charakterystyczn
wa
eczkowat
budow
cia
a. Ich tu
ów jest krótki i szeroki, klatka piersiowa beczkowato wysklepiona, g
owa stosunkowo ma
a i szeroka, ryj krótki o profilu wkl
s
ym lub silnie zadartym. Ko
czyny s
krótkie. Plenno

loch jest
rednia (8-10 prosi
t w miocie), natomiast mleczno

i instynkt macierzy
ski nale
y uzna
za dobre.

Zwierz
ta tego typu przeznacza si
na tucz t
uszczowo-mi
sny i poddaje ubojowi przy masie cia
a oko
o 100 kg. Tusze ich po uboju zawieraj
, oprócz mi
sa, stosunkowo du

ilo

t
uszczu, a mi
so w przekroju ma wygl
d marmurkowaty. Mo
na te
uzyska
tuczniki mi
sne. Ubijaj
c
winie tego typu, przy masie cia
a 50-80 kg, uzyskuje si
tzw. "porki", czyli bardzo m
od
wieprzowin
.

rednia bia
a angielska

Rasa tych
wi
powsta
a z krzy
owania
wi
rasy wielkiej bia
ej angielskiej z ma

bia

angielsk
.
Charakteryzuje si
ma

g
ow
, z krótkim zadartym ryjem i ma
ymi, pótstoj
cymi uszami.

Tu
ów jest wa
eczkowaty, szeroki, osadzony na krótkich, szeroko rozstawionych nogach. Rasa ta odznacza si
szybkim tempem wzrostu, z jednoczesnym wczesnym dojrzewaniem. Tuczniki tej rasy dobrze wykorzystuj
pasze, lecz tusze ich s
przet
uszczone.

Plenno

macior jest niska -
rednio 8,15 prosi
t w miocie. W Wielkiej Brytanii s
przeznaczone do produkcji tzw. porków, tj. m
odej wieprzowiny.

Rasa ta bra
a udzia
w tworzeniu wielu ras
wi
w innych krajach.
winie tej rasy w krzy
owaniu bardzo silnie przekazywa
y potomstwu wczesno

dojrzewania, szybko

wzrostu i charakterystyczny kszta
t cia
a.
Do Polski by
y sprowadzone na prze
omie XIX i XX wieku wraz z osobnikami wielkiej bia
ej angielskiej.

Berkshire

Jest jedn
z najstarszych ras
wi
w Wielkiej Brytanii. Wyhodowano j
w hrabstwie Berkshire na pocz
tku wieku XIX. Wywodzi si
od miejscowych
wi
zwis
ouchych, skrzy
owanych z rasami chi
sk
i syjamsk
, pó
niej z knurem pochodz
cym od dzika
ródziemnomorskiego, nast
pnie z czarn
neapolita
sk
i wreszcie z ras
essex.

W wyniku tego ostatniego krzy
owania i ostrej selekcji, uzyskano
winie o umaszczeniu czarnym, z bia
ymi plamami na ko
cu ryja, dolnej cz

ci ko
czyn i ko
cu ogona.
Budowa tych
wi
jest bardzo harmonijna. Tu
ów jest d
ugi, przypominaj
cy równoleg
obok. G
owa jest szeroka o wkl
s
ym profilu, uszy s
stoj
ce, lekko nachylone ku przodowi, grzbiet jest d
ugi i równy, szynki s
dobrze umi

nione, a nogi krótkie.

S
to
winie
redniej wielko
ci, doros
e knury osi
gaj
200-250 kg masy cia
a, a lochy - oko
o 160-200 kg.
Czarne umaszczenie sprawia,
e s
mniej wra
liwe na dzia
anie promieni s
onecznych. Dlatego s
one rozpowszechnione w wielu krajach tropikalnych.

winie rasy berkshire wykorzystano do Tworzenia ras europejskich. m.in. w Polsce (rasa pu
awska), we Francji (bayeux), w Rosji (mirgorodzka), w USA (Poland-China, maryland i san pierre). Obecnie
winie tej rasy przekszta
cono w kierunku bardziej mi
snym.

Essex

Powsta
a w po
owie wieku XIX w Anglii. Stanowi jedn
z klasycznych starych angielskich ras, która do roku 1918 by
a hodowana wspólnie z ras
wessex jako jedna rasa.

Pod wzgl
dem pochodzenia i umaszczenia
winie te w znacznym stopniu s
podobne do rasy wessex, z tym
e maj
dodatkowo bia
e ko
ce nóg tylnych.
Odznaczaj
si
delikatniejsz
budow
cia
a, a doros
e osobniki osi
gaj
mas
cia
a
180-220 kg.

Nale

do
wi
wcze
nie dojrzewaj
cych. Maciory rodz
w miocie powy
ej 10 prosi
t, odznaczaj
si
wybitn
troskliwo
ci
i mleczno
ci
.

W tuczu uzyskuj
przyrosty dobowe powy
ej 700 g, zu
ywaj
c oko
o 3 kg paszy na 1 kg przyrostu masy cia
a, lecz tusze ich s
przet
uszczone. Wykorzystywane s
do produkcji tzw, porków.

Obecnie rasa ta stanowi rezerw
genetyczn
i hodowana jest w czysto
ci rasy na niewielk
skal
. U
ywana jest do krzy
owania towarowego jako komponent mateczny.

Pu
awska

Powsta
a na pocz
tku wieku XX-tym na terenie Lubelszczyzny, w wyniku krzy
owania miejscowych
wi
, g
ównie ostrouchych, z ras
berkshire. Oficjalnie zosta
a uznana za ras
w roku 1935 pod nazw
"go

bska", za
po II wojnie
wiatowej zmieniono jej nazw
na "pu
awska".

W rasie pu
awskiej uda
o si
po

czy
w
a
ciwo
ci u
ytkowe rasy berkshire: wczesno

dojrzewania, szybko

wzrostu, cech
krótkich nóg i szeroko

tu
owia, z w
a
ciwo
ciami
wini s
oninowej, takimi jak:
atwe przystosowanie si
do warunków
rodowiskowych, odporno

na choroby oraz niewybredno

w stosunku do paszy, a tak
e dobre wykorzystanie pastwiska. Poza tym cenn
zalet

wi
pu
awskich jest du
a wydajno

rze
na.

W okresie powojennym - w celu poprawy mi
sno
ci tusz, opó
nienia dojrzewania, zwi
kszenia d
ugo
ci nóg i wyd
u
enia tu
owia oraz poprawy plenno
ci loch - zastosowano "dolew krwi" obcych ras (wbp, ztotnickiej i berkshire), jak równie
prowadzono selekcj
z jednoczesnym intensywniejszym
ywieniem.

Masa cia
a doros
ych loch wynosi 200-280 kg, a knurów - 250-350 kg. Umaszczenie
wi
tej rasy jest
aciate a
aty s
ró
nej wielko
ci, czarne, a czasem rudawe, skóra pigmentowana, szara, o ciemniejszym lub ja
niejszym odcieniu, nawet pod bia
ym w
osem. To zabarwienie skóry chroni przed pora
eniem s
onecznym, na które bardzo wra
liwe s

winie o bia
ym umaszczeniu. Ow
osienie jest do

d
ugie i g
ste.

Tu
ów jest zwi
z
y, g

boki i szeroki, grzbiet
rednio d
ugi, lekko
ukowaty, nogi
rednio wysokie, dobrze ustawione. G
owa jest
rednio du
a z szerokim, prostym i
redniej wielko
ci ryjem. Uszy s

redniej wielko
ci, stoj
ce lub lekko pochylone ku przodowi. Szynki s
szerokie, dobrze uwypuklone, a jednocze
nie do

d
ugie.
Lochy tej rasy odznaczaj
si
wysokimi wska
nikami u
ytkowo
ci rozp
odowej.
Wspó
czesne
winie rasy pu
awskiej nale
y zaliczy
do typu przej
ciowego - od t
uszczowo-mi
snego do mi
snego.

winie tej rasy u
ywane s
do krzy
owania towarowego z rasami bia
ymi (wbp i pbz) jako komponent mateczny. Miesza
ce s
bia
o umaszczone, ich tusze zawieraj
wi
cej mi
sa, a mniej t
uszczu - w porównaniu do tuczników rasy pu
awskiej.

Typ s
oninowy

Charakteryzuje si
wolnym tempem wzrostu i pó
nym dojrzewaniem (4-5 lat). Ich masa cia
a wynosi przeci
tnie 150 kg, o bardzo du
ym zró
nicowaniu - 30-200 kg, które wynika z wielowiekowego oddzia
ywania ró
nych warunków
rodowiskowych.

Pokrój
wi
tego typu odznacza si
prymitywno
ci
i s
abym umi

nieniem. G
owa ich jest ci

ka, d
uga, ordynarna, ryj prosty i d
ugi. Tu
ów jest krótki i karpiowaty, klatka piersiowa g

boka i p
aska, z du


opatk
. Szynka jest krótka i p
aska. Nogi s
d
ugie i mocne. Szczecina jest g
sta, d
uga l twarda.

Cechuje je du
a odporno

na z
e warunki
rodowiskowe, a lochy odznaczaj
si
du
ym instynktem macierzy
skim.

winie tego typu nie odk
adaj
t
uszczu mi
dzymi

niowego, lecz w postaci s
oniny i sad
a.

Nadaj
si
do tuczu pó
nego (mi
sno-s
oninowego i s
oninowego) przeprowadzanego w ko
cowym okresie ich rozwoju. Po uboju tusze ich dostarczaj
dobrej jako
ci mi
so
i du
e ilo
ci t
uszczu.

Mangalica

winie te maj
stosunkowo du
e wymiary cia
a i charakterystyczn
k
dzierzaw
szczecin
. Skóra ich ma umaszczenie siwoczarne, a szczecina jest p
owa. Raciczki, tarczka ryjowa i obramowanie oczu s
czarne.

Uszy s

redniej wielko
ci, pochylone ku przodowi. G
owa jest ma
a, grzbiet
rednio d
ugi i szeroki, zad lekko spadzisty.

rednie wymiary i masa cia a	Knury	Lochy
Wysoko w k bie [cm]	85	75
Masa cia a [kg]	350	300

Lochy rodz
5-9 prosi
t w miocie. W tuczu ekstensywnym w wieku 1,5-2 lat uzyskuj
mas
cia
a 180-200 kg, a w intensywnym, w wieku 11 miesi
cy, uzyskuj
150 kg. Zwierz
ta tej rasy s
dostosowane do klimatu kontynentalnego, dobrze znosz
silne mrozy w zimie i du
e upa
y w lecie.

Rozpowszechnione s
na W
grzech, w Rumunii, Jugos
awii i w innych krajach ba
ka
skich.

Ztotnicka pstra

winie tej rasy s

redniej wielko
ci. Masa doros
ych loch wynosi 200-240 kg, a knurów 240-280 kg. Odznaczaj
si
one
rednim tempem wzrostu i pó
nym dojrzewaniem somatycznym - oko
o 4 lat.

Rasa ta nale
y do typu przej
ciowego mi
sno-s
oninowego.

Umaszczenie
wi
jest
aciate, czarno-bia
e. Uszy s

redniej wielko
ci, silnie pochylone ku przodowi. Ryj jest d
ugi i prosty, przód rozbudowany, nogi s
wysokie i grube, cz
sto o mi
kkiej p
cinie. Zwierz
ta tej rasy maj
s
abo umi

niony grzbiet i szynki.

Wyra
nie zaznaczony jest u nich dymorfizm p
ciowy - knury maj
wy
sze nogi i s
gruboko
ciste, maj
przy tym przebudowany przód i bardziej spadzisty zad oraz mniejsz
i s
abiej wype
nion
szynk
ni
lochy.

winie tej rasy maj
g

ciejsz
i d
u
sz
szczecin
ni
inne rasy. Ich zalet
jest du
a zdolno

przystosowania si
do ró
nych warunków
rodowiskowych oraz dobra jako

mi
sa i s
oniny.
Do wad natomiast nale
y zaliczy
nadmierne ot
uszczenie podskórne i stosunkowo nisk
plenno

loch (9-10 prosi
t w miocie).

Ze wzgl
du na mniejsze wymagania
wi
rasy z
otnickiej pstrej ni
innych ras oraz ma

mi
sno

tusz celowe jest krzy
owanie loch tej rasy z knurami ras pbz i wbp.

Rasy
wi
typu smalcowego

Typ smalcowy

Charakteryzuje si
wczesnym dojrzewaniem somatycznym i wolnym tempem wzrostu. Dojrza
o

somatyczn

winie osi
gaj
w wieku oko
o 2 lat, gdy masa cia
a wynosi 80-120 kg.
winie tego typu odznaczaj
si
bardzo krótkim, g

bokim i wa
eczkowatym tu
owiem oraz grzbietem najcz

ciej

gowatym. G
owa jest ma
a o szerokim czole, krótkim i zadanym ryju. Nogi s
bardzo krótkie, drobnoko
ciste i s
abe.

Zwierz
ta nale

ce do tego typu maj
wybitne sk
onno
ci tuczne. Wskutek zwolnionej przemiany materii, nawet przy niezbyt intensywnym
ywieniu,
atwo ulegaj
zapasaniu si
, g
ównie dzi
ki odk
adaniu t
uszczu mi
dzymi

niowego. Tusze ich po uboju praktycznie nadaj
si
do wytapiania smalcu, st
d te
nazwa tego typu u
ytkowego.

Plenno

loch jest mata (5-7 sztuk urodzonych w miocie), a mleczno

s
aba. Wyj
tek mo
e stanowi

winia maskowa i rasy pochodz
ce od niej, których plenno

jest bardzo wysoka - 14-20 prosi
t w miocie.

Do tego typu nale

prymitywne
winie po
udniowo-wschodniej Azji. Wobec niskiej produkcyjno
ci i s
abej odporno
ci
winie typu smalcowego w Europie zanik
y na prze
omie wieków XIX i XX, z chwil
pojawienia si
ras p
odniejszych, szybciej rosn
cych i lepiej umi

nionych.

Chi
ska

Pochodzi od pierwotnych
wi
syjamsko-chi
skich i maskowych.
winia ta obecnie chowana nale
y do form po
rednich, przy czym wp
yw
wi
maskowych wydaje si
przewa
a
.

S
to zwierz
ta ma
e, wcze
nie dojrzewaj
ce, o niewielkich wymaganiach. Osobniki doros
e osi
gaj
mas
cia
a poni
ej 100 kg. Umaszczenie ich jest przewa
nie czarne lub
aciate. Skóra jest pofa
dowana nie tylko na tu
owiu, lecz tak
e cz
sto na g
owie. G
owa jest ma
a i szeroka, a profil ryja mopsowaty. Uszy s
grube i obwis
a. Tu
ów jest krótki, dobrze o
ebrowany, grzbiet

gowaty i w
ski, a brzuch obwis
y.

Lochy s
bardzo plenne (oko
o 20 prosi
t urodzonych), lecz masa cia
a prosi
t
urodzonych jest niewielka (0,4-0,7 kg). Wzrost ich jest powolny, a tusze zawieraj
mi
so silnie przero
ni
te t
uszczem.

Wietnamska

Pochodzi od pierwotnych
wi
azjatyckich krótkouchych. S
to zwierz
ta ma
e i wcze
nie dojrzewaj
ce.
Umaszczenie jest czarne lub
aciate.

Skóra jest silnie pofa
dowana, sk
po pokryta delikatn
szczecin
, tworz
ca charakterystyczny grzebie
na t
ustym karku.
G
owa jest krótka i szeroka, o wkl
s
ym profilu ryja. Uszy s
ma
e i spiczaste. Tu
ów jest krótki, o mocno wysklepionych
ebrach. Grzbiet jest

gowaty, brzuch obwis
y.
Nogi tylne s
ugi
te.

Maciory odznaczaj
si
du

plenno
ci
. W tuczu szybko przyrastaj
, a ich tusze s
bardzo przet
uszczone.
winie te s
niewybredne w stosunku do jako
ci paszy i maj
niewielkie wymagania co do warunków chowu.

OWCE:

Typy u
ytkowe owiec:

-we
nisty- owca merynosowa

-ko
uchowe (owca polska wrzosówka, merynos); mocna wytrzyma
a skóra , w
os puchowy i o
cisty

- kombinowany- mleczno-we
nisto-mi
sny

KONIE:

Typy u
ytkowe koni:

- zimnokrwiste (pogrubione) - do pracy poci
gowej

-pe
nej krwi angielskie lub arabskiej - cele rekreacyjne

W Polsce: ko
poci
gowy - zimnokrwisty 600-1000kg ko

l
ski, konie sztumskie (ardeny, belgiskie, irlandzkie) ko
o u
ykowno
ci kombinowanej 300- 400kg,, konie wierzchowe 600kg

Kozy- mleczne : koza biala uszlachetniona,
l
ska barwna uszlachetniona

Króliki: rasy mi
sne : olbrzym belgiski, królik barwny , krolik bia
y Polski

Byd
o: nizinne czarne42,5%,, czerwone 34%,, Polskie czerwone 9%,, simentalskie 0,6% ,, inne 1%

Owce merynos polski 42,5%,, Polskie owce nizinne 34%,, Polskie owce d
ugow
ose 19,5,, Polskie owce góralskie 1,4%,, czarnog
ówka 2,6%

winie- Wielka bia
a polska 63%,, zwis
oucha 25%,, pu
awska 10 % ,, z
otnicka bia
a i szara 2%

Konie- Wielkpolski32%,, Ma
opolski 28,,
l
ski 8% ,, pogrubione 32%

INSEMINACJA - sztuczna metoda rozmna
ania, mo
na w lepszym stopniu wykorzysta
geny reproduktorów. (1 samiec -1500 krów ), uaktywnienie przebiegu hodowki. Wy
ej wymienione cechy s
u

do oceny reproduktora , ocenia si
jego potomstwo , oraz pomiar mleczno
ci i mi
sno
ci.

Czynniki wp
ywaj
ce na wzrost u
ytkowno
ci: -czynnik genetyczny - heterozja, efekt wybuja
o
ci danej cechy, sumowanie si
genów.

-czynniki fizjologiczne- ja
ówka w stresie ma mniejszy przyrost naturalny - odpowiednie
ywienie, czynniki hormonalne, stan zdrowia,

Polska:

-byd
o 6 mln

-swinie 12 mln

-owce 330 tys sztuk

BYD
O:

najmniejsza grupa towarowa to ciel
ta obu p
ci w wieku od 10 do 21 dni , poni
ej 10 dni mi
so wodniste , powy
ej 21 dni inne
ywienie , rozwój przed
o

dków.

m
odzie
o masie ciala do 200kg (bukaty) - powi
kszony obwód brzucha

byczek to samiec do 12 msc. masa cia
a 200-300kg

ja
ówka- samica, która si
jaszcze nie cieli
a

pierwiastka - krowa po pierwszym wycieleniu

wolec-osobnik m
ski kastrowany w m
odym wieku , masa ciala powy
ej 200kg , nie u
ywany do pracy.

wó
- osobnik m
ski wytrzebiony u
ywany jako si
a poci
gowa

buhaje rze
ne- osobniki m
skie powy
ej 300kg

krowy- osobniki
e
skie po 2 wycieleniach

wn
ter- lewostronny lub prawostronny lub dwustronny, osobnik któremu j
dro nie zesz
o do worka mosznowego, ma to wp
yw na smak mi
sa

WINIE:

prosi
ta- m
ode osobniki do 8 tyg masa cia
a do 2 kg

warchlaki- prosi
ta starsze po odstawieniu od lohcy 8 tyg do3-4 mies. masa cia
a 25-80kg

locha- samica maciora mo
e by
pierwiostka

knur- samiec
wi
nie trzebiony

wneter- jak u bydla

wieprz- osobnik m
ski kastrowany przed osi
gni
ciem dojrza
o
ci p
ciowej

pó
ny kastrat- osobnik m
ski wytrzebiony po osi
gni
ciu dojrza
o

p
ciowej

OWCE :
- jagni
rze
ne obu p
ci do 1 roku

skopy osobnik m
ski wykastrowany

owce- osobniki
e
skie powy
ej 1 roku

tryki- osobniki m
skie nie kastrowane powy
ej 1 roku

KONIE

ogier- samiec

wa
ach- samiec wytrzebiony

klacz- samica

rebie -m
ody osobnik do 6 msc.; odsadek 6- 12 msc.; roczniak, dwulatek,

KOZY:

-ko
l
ta- osobniki obu p
ci powy
ej 1 roku

-koza- samica,, -kozio
-samiec

-cap - samiec wykastrowany

*Pog
owie byd
a na swiecie to 1mld 288mln 124 tys ilo

ras 800

*Swinie 869mln 872 liczba ras 263

*Owce 1mld 86 mln 661tys liczba ras 863

*Kury 12 mld 002 mln 600 tys

Normy w powierzchni :

A.Podczas transportu

-swinie 0,5m2/szt

-byd
o 1,6m2/szt

-cieleta /0,4

-owce/0,4

-kozy/0,4

B. Podczas magazynowania

-swinie>= 1m2

-byd
o>= 3m2

-cieleta>= 0,7m2

-owce>= 0,7m2

Durze zwierz
ta (byd
o) s
wi
zane, mniejsze transportowane s
luzem. Najlepszy sposób transportu-transport wodny, lotniczy, kolejowy, samochodowy (najmniej korzystny).

Przyczyny stresu i uszkodzenia zwierz
t:

-obecnosc innych zwierzat

-obecnosc zwierzat rogatych

-niesprawny srodek transportu

-zbyt duze zageszczenie zwierzat

-zbyt ma
e zageszczenie zwierzat

-wiazanie zwierzat które wczesniej nie by
y wi
zane

-wadliwa wentylacja

-nietypowe war atmosferyczne

-ha
as

-swiat
a drodowe

-typ drogi

-ilosc zatrzyman/ruszan

-umiejetnosci kierowcy

-sposób przepedzania zwierzat

Max czas transportu bez przerwy 8h-wszystkie zwierz
ta w standardowych przejazdach. Minimalny czas odpoczynku -koniec podró
y w standardowych przejazdach specjalnych- ciel
ta mleczne ,jagni
ta ,ko
l
ta,
rebi
ta i prosi
ta mleczne-max czas transportu bez przerwy 9h.Zwierzeta nale
y si
1 godz. odpoczynku z pojeniem i 9 h transportu.

Zwierz
ta agresywne powinny by
odseparowane, zwierz
ta ranne powinny by
odseparowane od stada.

Swinie max czas transportu-24h przy ci
g
ym dost
pie do wody, min czas odpoczynku 24h z wy
adowaniem ,karmieniem i pojeniem

Domowe zwierz
ta jednokopytne max czas transportu 24h przy podawaniu wody i paszy co 8 h, odpoczynek 24h z wy
adowaniem karmieniem i pojeniem

Wszystkie inne doros
e zwierz
ta domowe 14h transportu 1h odpoczynku z dost
pem do wody 14 h transportu ,czas odpoczynku 24h z wy
adowaniem ,karmieniem i pojeniem

Klasyfikacja i ocena jako
ci zwierz
t:

-ocena przy
yciowa(chwyty) kark, okolice kr
gos
upa, szyja

Opasowy- ko
, krowa

Utuczony- swinia, wieprz

Mi
sno

- %zawarto

mi
sa w tuszy.

Stosowane urzadzenia pomiarowe:

-optyczno-ig
owe (wykorzystuje roznice barwy miedzy s
onina a miesem) FAT-0-METR,HENNESSEY

-ultradzwiekowe (roznica pr
dko
ci przebiegu fal ultra d
wi
kowych w s
oninie i mi

niach ULTRA-FOY

-elektromagnetyczne (roznica przewodno
ci elektomagnetycznej t
i miesni) TOBEC,% udzia
miesa w tuszy Y

System klasyfikacji EUROP

Klasa handlowa Masa tusza Zawarto

miesa w tuszy %

S zawarto

miesa 60% i wyzej

E tusze tuczników od 60 od 55 w góre

U do 120kg(dla wszy od 50 do 54,9kg

R stkich klas) od 45 do 49,9kg

O od 40 do 44,9kg

P ponizej 40kg

A-tuczników tuczników masie 50do 59,9 kg

B-tusze warchlaków warchlaków masie poni
ej 50 kg

C-tusze warchlaków powy
ej powy
ej 120 kg

D-tusze macior

E-tusze pó
nych kastratów

Grubo

s
oniny:

Klasa E do 12 mm

U od 13 do 17 mm

R od 18 do 22 mm

O od 23 do 27 mm

P powy
ej 27 mm

Byd
o-sposób subiektywny

Wydajno

mi
sa- ilo

otrzymanych jadalnych elementów po uboju: trzoda-76%-79%, byd
o- 49- 53%

Cele utrwalania:

# wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych

# niedopuszczenie do rozwoju i dzia
alno
ci drobnoustrojów

# wstrzymanie zmian chemicznych

# wstrzymanie zmian fizycznych

# zabezpieczenie przed inwazj
i rozwojem szkodników

# zabezpieczenie przed ska
eniami

# zabezpieczenie przed zaka
eniami

Czynniki wzrostu mikroorganizmów w systemie
ywno
ciowym:

- temperatura

- ph

- kwasowo

- wilgotno

- aktywno

wody

- izotermy absorpcji i desorpcji

- dost
pno

tlenu, poziom CO2

- potencja
oksydo- redukcyjny

- zawarto

i dost
pno

sk
adników od
ywczych

- obecno

substancji antymikrobiologicznych

Czynniki decyduj
ce o jako
ci gotowego przetworu:

I czynniki przy
yciowe

II zmiany zachodz
ce w czasie i tu
po uboju

III
wiadome zabiegi technologiczne

-zwalczanie procesów biochemicznych obni
aj
cych warto

surowców i przetworów mi
snych

-przyspieszanie procesów po

danych i celowych

-wzbogacenie profilu smakowo- zapachowego

-utrwalanie surowców i przetworów

IV zmiany zachodz
ce podczas przechowywania i dystrybucji

Biologiczne stany utrwalenia:

bioza: *eubioza *hemobioza

2. anabioza: *fizjoanabioza -psychroanabioza *chemoanabioza -acidoanabioza

-krioanabioza -anoksyanabioza

-kseroanabioza -narkoanabioza

-osmoanabioza -cenoanabioza

3. abioza: *fizjoabioza * chemoabioza *mechanoabioza

-termoabioza -aseptoabioza

-fotoabioza -sestoabioza

-nuklidoabioza

Bioza- warunki funkcjonowania tkanek lub drobnoustrojów umo
liwiaj
ce normalny przebieg procesów
yciowych.

Eubioza- pe
ny stan
yciowy.

Hemibioza- przechowywanie w stanie os
abionych funkcji
yciowych (np. przechowywanie owoców).

Anabioza- zachowanie procesów
yciowych procesów
yciowych produktów spo
ywczych uzyskane przez np. cz

ciowe odwodnienie (nasiona), sch
odzenie, zmian
atmosfery (gazy modyfikowane); jest to stan odwracalny do eubiozy.

Kseroanabioza- zatrzymanie procesów i w ko
cu zahamowanie w wyniku nagromadzenia substancji powstaj
cych ze sk
adników produktu np. alkohol, kwas mlekowy podczas fermentacji.

Abioza- ca
kowite wstrzymanie procesów
yciowych np. przez zniszczenie mikroflory tkanek.

Psychroanabioza- przechowywanie w ch
odnictwie w temp. ok. 0°C.

Krioanabioza- przechowywanie w stanie zamro
enia w temp. -20°C i ni
szej.

Kseroanabioza- przechowywanie w stanie wysuszenia.

Osmoanabioza- przechowywanie w warunkach podwy
szonego ci
nienia atmosferycznego (np. z dodatkiem cukru, soli).

Acidoanabioza- uzyskanie efektu utrwalenia przez zakwaszenie (kwasami naturalnie powstaj
cymi lub dodanymi).

Anoksyanabioza- utrwalenie przez zmian
atmosfery (warunki beztlenowe, pró
nia).

Narkoanabioza- utrwalenie przy zastosowaniu gazów inertnych.

Termoabioza- utrwalenie przy pomocy energii cieplnej (pasteryzacja, sterylizacja).

Fotoabioza- utrwalenie promieniami nadfioletowymi.

Nuklidoabioza- utrwalenie promieniami jonizuj
cymi np. radaryzacja.

Chemoabioza- stosowanie zwi
zków chemicznych np. kwasu benzoesowego, alkoholu, formaldehydu, w celu utrwalenia.

Mechanoabioza- obejmuje: sestobioz
(usuwanie mikroorganizmów mechanicznie) i aseptobioz
(produkcja w sterylnych warunkach).

CH
ODZENIE

CH
ODZENIE- stosowanie temp. -1 do -7°C

MRO
ENIE- temp. nie wy
sza ni
-12°C

G

BOKIE MRO
ENIE- temp. nie wy
sza ni
-18°C

Wp
yw temp. na rozmna
anie mikroorganizmów:

Minimalna Optymalna Maksymalna

psychrofile -5 do 5°C 12- 15°C 15- 20°C

psychrotrofy -5 do 5°C 25- 30°C 30- 35°C

mezofile 5- 15°C 30- 45°C 35- 47°C

termofile 40- 45°C 55- 75°C 60- 90°C

Minimalna temp. wzrostu niektórych mikroorganizmów:

15°C- Clostrodium perfringers

12°C- Bacillus cereus

10°C- Bacillus, Clostridium botulinum A, B, C, Staphylococcus aureus

7°C- Proteusz, Escherichia

3°C- Clostridium botulinum E

2°C- Leuconostoc

0°C- Stroeptococcus, Micrococcus, Kliebsiella, Seratia, Enterobacter

-18°C- Fusarium, Penicillum

Czas generacji bakterii:

38°C Clostridium perfringers 15 min

30°C 43 min

20°C 300 min

7°C -

38°C Escherichia coli 22 min

30°C 33 min

22°C 96 min

14°C 400 min

35°C Pseudomonas -

28°C 45 min

20°C 77 min

8°C 240 min

0°C 1200 min

Ta tabela pokazuje jak bardzo po

dane jest zachowanie
a
cucha ch
odniczego.

Wp
yw wilgotno
ci wzgl
dnej powietrza i temp. na trwa
o

mi
sa wo
owego (czas przechowywania):

wilgotno

temp. 4°C 2°C 0°C

100% 5 7 8

90% 6 9 18

80% 8 17 23.

Rodzaje technik ch
odniczych:

1. ch
odzenie bezmaszynowe

- lód wodny naturalny (techniczny)

- lód wodny sztuczny (konsumpcyjny)

- lód suchy (zestalony CO2, temp. - 78°C

2. ch
odzenie maszynowe

- bezpo
rednie: -- parowniki (przy
cienne, podsufitowe, system mieszany)

- po
rednie: -- kana
y powietrzne

- mieszane: -- obieg powietrza wymuszony

-- obieg powietrza grawitacyjny

Czynniki decyduj
ce o tempie wych
adzania:

szybko

ruchu powietrza

rodzaj ostatniego wymiennika ciep
a

temp. ostatniego wymiennika ciep
a

skorupka podsychania

wilgotno

wzgl
dna

barwa

opakowanie (lub wych
adzanie w blokach)

Systemy ch
odzenia:

- trójstopniowe ( przewiewnia, przedch
odnia +6 do -8°C, ch
odnia 0 do - 4°C)

- dwustopniowe (przedch
odnia, ch
odnia)

- jednostopniowe (tunel ch
odniczy) temp. -5°C, wilg. 95%, V powietrza= 3- 5m/s; obróbka ci
g
a lub cykliczna.

Zmiany w wyniku ch
odzenia:

1.zmiany fizyczne:

*spadek temp.

*ubytek masy

*powierzchniowe odwodnienie

*zmiany barwy ( w wyniku ubytku wody pociemnienie)

*zmiana konsystencji (twardnienie t
uszczu)

2.zmiany chemiczne

*zmiana odczynu

*zmiana barwy (oksydacja, przemiany barwników)

*zmiana sk
adu chemicznego

3.zmiany mikrobiologiczne

*wstrzymanie rozwoju mikroorganizmów mezofilnych

*rozwój mikroflory psychrofilnej

Szybko

ruchu powietrza w pomieszczeniach technologicznych:

- dojrzewalnia w
dlin- 0,05- 0,8 m/s

- ch
odnia- 0,1- 0,4 m/s

- komora zamra
alniczego przechowywania- 0,1- 0,3 m/s

- tunel ch
odniczy- 0,1- 0,4 m/s

- tunel zamra
alniczy- 2,0- 4,0 m/s

Wych
adzalnia i ch
odnicze przechowywanie:

- temp. -4 do 2°C

- wilg. wzgl
dna 85- 95 %

- szybko

ruchu powietrza 0,3- 3 m/s

- czas wych
adzania: wieprzowina- ok.12- 24 h (zale
y od ot
uszczenia)

wo
owina- 18- 36 h

- temp. tuszy wych
odzonej 7°C lub ni
sza

- ubytek masy 1,8% wieprzowina, 1,6% wo
owina

Wych
adzanie szybkie:

*wych
adzanie szokowe (najlepsze)

-temp.-5 do -8°C, wilg. 90%, czas 2 h, Vpow. 1- 4 m/s, ubytek masy- 1,3%

-ch
odnia wyrównawcza: temp.0+- 1°C, wilg. 90%, czas 12- 13 h, Vpow. 0,1- 0,3 m/s

*wych
adzanie ultraszybkie

-temp. 20- 30°C, wilg.200%, ubytek masy 0,9%

- ch
odnia wyrównawcza +5°C

Czas przechowywania (temp. -1 do -2°C, wilg. 85- 95%):

-pó
tusze
wi
skie 7 (maks. 14) dób,

-
wier
tusze bydl
ce 14 (maks. 21) dób,

-
wier
tusze wieprzowe i wo
owe 2- 3 doby.

Komora ch
odnicza: -1 do -2°C, V pow. 0,1- 0,3 m/s, brak o
wietlenia 9lub maks. 60 luxów), czas przechowywania 3- 6 tyg. (m. bydl
ce zapakowane pró
niowo maks. 12 tyg.).

Najszybciej nale
y sch
adza
podroby.

Nale
y te
pami
ta
,
e do komory, w której s
ju
wych
odzone tusze (elementy) nie wolno wprowadza

wie
ych, ciep
ych tusz. Powoduje to wykraplanie wody i wtórne zaka
enie.

Trwa
o

w warunkach ch
odniczych (nieopanowane):

mózg 24- 36 godz.

inne podroby 48- 72 godz.

krew 3- 5 dni

s
onina 2- 3 tyg

t
uszcz topiony do 3 msc (6- 12 °C)

smalec kl. I do 8 msc

konserwy pasteryzowane 6 msc.

konserwy sterylizowane 18 msc.

kie
basy suszone 7 dni

w
dzonki i kie
basy podsuszane 5 dni

kie
basy niepodsuszane wydajno

<109%- 2 dni, wydajno

>109% i podrobowe- 2 dni

kie
basy surowe niew
dzone 12 godz.

Mi
so jest najtrwalsze w temp. krioskopowej.

ZAMRA
ANIE

Ka
de w
ókienko mi

niowe otoczone jest endomyzjum.

Po zamro
eniu i nast
pnie rozmro
eniu nast
puje rozerwanie endomyzjum i przyci
gni
cie w
ókna (po
o
onego centralnie) w kierunku przeciwnym do miejsca rozerwania. Wyciek soku jest ilo
ciowo tak du
y,
e nie zostanie wch
oni
ty.

Przetrzymanie produktu po rozmro
eniu w temp. krioskopowej sprzyja lepszemu wch
oni
ciu soku.

Krioprotektanty- najcz

ciej s
to polisacharydy (sorbitol), powoduj
ce,
e podczas zamra
ania lód tworzy si
w postaci kryszta
ków drobnych i licznych.

Czynniki wp
ywaj
ce na tempo wymra
ania wody:

-
rodowisko zamra
ania

- temp. czynnika ch
odz
cego

- sk
ad czynnika ch
odz
cego

- kszta
t

- przebieg krystalizacji lodu

- ci

ar w
a
ciwy, ciep
o w
a
ciwe, wspó
czynnik przewodzenia ciep
a

Wymagania podczas zamra
ania:

*
rodowisko och
adzaj
ce nie mo
e mie
szkodliwego wp
ywu na mi
so

*odprowadzanie ciep
a od produktu mo
liwe ze wszystkich stron

*szybko

zamra
ania zapewniaj
ca jak najlepsz
jako

i warunki eksplatacji

*aparaty do zamra
ania proste w konstrukcji i pewne w eksploatacji

*urz
dzenia wspomagaj
ce- np. przek
adki i otwory w opakowaniach (przek
adki s
to wk
adki z blachy aluminiowej, która od do
u równie
odprowadza ciep
o)

Metody zamra
ania:

#
rodowisko powietrzne

*tunelowe- najpierw zamra
a si
produkt w tunelu a nast
pnie umieszcza w komorach (najnowocze
niejsze)

*komorowe- produkt zamra
a si
bezpo
rednio w komorze (temp. w komorze -30°C)

#
rodowisko ciek
e

*kontaktowe- (zanurzeniowe lub

*bezkontaktowe- przez zraszanie)

# bezkontaktowe mi
dzy p
ytami

# w kontakcie z czynnikiem ch
odz
cym.

Temp. krioskopowa niektórych surowców:

soki tkanek zwierz
t ciep
okrwistych -0,6 do 1,2°C

ryby s
odkowodne -0,8 do 1,0°C

ryby morskie -2,0°C

mleko -0,55°C

jaja -0,5°C

truskawki -0,83 °C

winogrona -4,19°C

Zale
no

ilo
ci wymro
onej wody od temperatury wymra
ania:

Temp. °C -1,5 -2,5 -5 -7,5 -10 -12,5 -15 -20 -32,5

Wilg. % 30 63,5 75,6 80,5 83,7 86 87,5 89,4 91,3

W temp. -50 do -60°C zamarza woda eutektyczna. Jej zamro
enie powoduje trwa

utrat
mo
liwo
ci jej zwi
zania.

Intensywno

zamra
ania:

powolne 0,1- 1 cm/godz.

rednio szybkie 1- 5 cm/godz.

szybkie 5- 20 cm/godz.

Zmiany zamra
alnicze w produkcie:

* fizyczne- zmiana stanu skupienia wody, sztywno

tkanki t
uszczowej

* fizykochemiczne- barwników

* histologiczne- rozerwanie tkanki prze kryszta
ki lodu

* koloidalno- chemiczne i biologiczne- lokalny wzrost st

enia substancji (najpierw zawsze zamra
ana jest woda chemicznie czysta, wi
c nast
puje koncentracja sk
adników), - zwi
kszenie szybko
ci niektórych reakcji , - tworzenie si
zwi
zków niepo

danych (np. nitrozoamin).

* biologiczne- wp
yw temp. na mikroorganizmy, paso
yty, trichimele= kilkunastodniowe przechowywanie w stanie zamro
onym powoduje zniszczenie trichimeli. Jedyny minus to wyciek podczas rozmra
ania= zwi
kszenie dost
pno
ci wody.

Zmiany stosunków wody podczas zamra
ania:

Wolna Zwi
zana Zwi
zana koloidalnie

biochemicznie zwi zana	biochemicznie zwi zana
-1°C 0%	-2,5°C 60%	-25°C -50°C 91- 96% 100%

T1 T2 T3 T4

T1- pocz
tek zamra
ania, T2- granica odwracalno
ci biologicznej, T3- granica odwracalno
ci koloidalnej, T4- granica eutektyki,

Zamra
amy ca
e pó
tusze (
wi
skie, ciel
ce, jagni
ce),
wier
tusze (bydl
ce, ko
skie), lub tusze ca
e nieskórowane w przypadku dziczyzny.

Mi
so zamra
a si
w blokach, elementy w opakowaniach zbiorczych, jednostkowych (kartonowych, pró
niowo lub owini
te foli
).

Aby zmniejszy
ubytki zamra
alnicze na powierzchni umieszcza si
tkaniny nas
czone wod
.

Powierzchnie zewn
trznych partii tusz powinny by
zabezpieczone poniewa
w tych cz

ciach nast
puje silne odparowanie wody i u
atwione jest przenikanie O2 do wewn
trz (oksydacja t
uszczu).

Opakowania jednostkowe musz
dok
adnie przylega
do produktu bo w innym wypadku tworzy si
oparzelina mrozowa.

Czas przechowywania zamra
alniczego ró
nych gatunków mi
sa zapakowanego:

Temp. Surowiec Czas przechowywania

-18°C wieprzowina t
usta 4- 5 msc.

ciel
cina 5- 6 msc

wieprzowina chuda 6- 8 msc

wo
owina 10- 12 msc

-24 °C wieprzowina 8- 10 msc

wo
owina do 18 msc

-30°C wieprzowina 12- 14 msc

wo
owina do 24 msc

Jako opakowanie najlepszy jest karton z tektury falistej- ma du

termoizolacj
(s
ma
e wahania temp. produktu zamro
onego).

Przy wahaniach temp. nast
puje migracja wody z kryszta
ków mniejszych (rozmra
anych) do wi
kszych i powi
kszanie tych= niszczenie struktury.

Wyciek w produktach zamro
onych 1- 5% w zale
no
ci od rodzaju surowca, zakresu zmian biochemicznych itp.

ROZMRA
ANIE

# termiczne

*
rodowisko gazowe

- powietrzne: temp. 0 do +8°C, wilg. wzgl.90- 95%, czas 2- 5 dób

- powietrzno- parowe: temp. +4,5°C, czas 16 godz.

*
rodowisko cieczowe

- woda: zanurzenie, zraszanie

- solanka- temp.6,5- 12°C, czas 10 godz.,15°Be, zanurzeniowo lub przez zraszanie

# elektryczne

* dielektryczne (pole wysokiej cz
stotliwo
ci)

* mikrofalowe

* oporno
ciowe

# cieplno- pró
niowe (w systemie APV- TORRY)

I faza: podgrzanie produktu do 25°C z jednoczesnym obni
eniem ci
nienia do 32 hydropaskali (podci
nienie)- zaczyna wrze
woda, tworzy si
para wodna o temp. 25°C

II faza: wzrost ci
nienia i obni
enie temp. do 10°C, czas rozmra
ania do temp. 7- 5°C wynosi 40godz.

III faza: produkt kierowany jest do komory ch
odniczej o temp. 4°C w celu wyrównania temp.

Istnieje zasada,
e 1. je
eli zamra
anie by
o bardzo szybkie to rozmra
anie musi by
powolne aby mog
a zosta
wch
oni
ta jak najwi
ksza ilo

wycieku. 2. je
eli produkt by
zamra
any bardzo szybko to równie
bardzo szybko nale
y przeprowadzi
rozmra
anie (np. mikrofalowe), aby woda powstaj
ca szybciej z ma
ych kryszta
ków nie migrowa
a do wi
kszych- jest tu jednak ryzyko przegrzania niektórych partii produktu.

Cz
sto ch
ód z mi
sa rozmra
anego stosuje si
w zak
adach do och
adzania innych pomieszcze
(np. zamro
one bloki mi
sa rozmra
a si
w peklowni).

Ró
nice mi
dzy mi
sem
wie
ym a zamro
onym (jak mo
na odró
ni
mi
so
wie
e od rozmro
onego):

-struktura

-aktywno

enzymów- jednych bardzo wzrasta, innych maleje.

Zamra
anie mi
sa jest metoda skuteczn
utrwalania
ywno
ci oraz ekologiczn
, bo ma
o zmienia produkt.

OBRÓBKA CIEPLNA

Rodzaje obróbki cieplnej (funkcje):

# powierzchniowa- opalanie, obsma
anie

# nagrzewanie wg

bne- parzenie, gotowanie, pieczenie, sma
enie

# przeciwdzia
anie rozk
adowi mikrobiologicznemu- pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja

# pozyskiwanie sk
adowych elementów surowców- wytop t
uszczu, produkcja
elatyny i kleju

# zag
szczanie, suszenie, w
dzenie

Obróbka cieplna powoduje:

-adaptacj
do spo
ycia

-popraw
krucho
ci

-zwi
kszenie strawno
ci

-wykszta
cenie w
a
ciwo
ci sensorycznych

rodowiska obróbki cieplnej:

ciek
e lub wilgotne

bezwodne (suche)- najcz

ciej gazowe (pieczenie)

sta
e powierzchnie grzejne (np. patelnie)

substancje bezwodne (jako medium grzejne)- t
uszcz lub olestra (syntetyczny t
uszcz nie zatrzymywany w organi
mie)

ró
ne formy promieniowania elektromagnetycznego- ogrzewanie oporno
ciowe, mikrofalowe

Termodynamiczne mo
liwo
ci produkcyjnego ogrzewania wyrobów mi
snych:

konwekcyjne w
rodowisku gazów lub par (powietrze, mieszanina pary wodnej i powietrza)

konwekcyjne w p
ynach (woda, roztopiony t
uszcz, olestra)

napromieniowanie (podczerwie
)

ogrzewanie w elektromagnetycznym polu podwy
szonej cz
stotliwo
ci

Kryteria podzia
u obróbki termicznej:

-- stopie
zaawansowania oddzia
ywania temp.

--czasokres trwania

--g

boko

obróbki cieplnej

--charakter (rodzaj) ogrzewania

Zmiany surowca podczas ogrzewania:

+ bia
kowego -denaturacja cieplna; -termohydroliza skleroprotein; -zmiany frakcji substancji ekstrakcyjnych i witamin

+ t
uszczowego -rozp
ynnienie; -wytop; -termohydroliza

---