Produkcja wina
Część I
Przetwarzanie winogron, moszczu, fermentacja
alkoholowa, ochrona przed utlenianiem, klarowanie,
zbiorniki na wino
Silberberg, 03.03.2005
Inż. Reinhold Holler
Wyciąg z materiałów szkoleniowych dotyczących produkcji wina,
Szkoła Winiarska Silberberg
© Inż. Werner Surma i inż. Reinhold Holler, 8430 Leibnitz; 2005
TAUMACZENIE: Izabela Wilgan (i.wilgan@gazeta.pl)
SPIS TREÅšCI
1. ZBIÓR ORAZ PRZETWARZANIE WINOGRON & & & & & & & & & & & .& & & & & 4
1.1. Winogrona & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & . 4
1.1.1 Budowa jagody & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .. 4
1.1.2. Dojrzewanie stopnie dojrzałości winogron & & & & & & & & ..& & & & & & & 5
1.1.3. Rodzaje pleśni & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & 6
1.2 Kontrola zbioru & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & 7
1.2.1 Koncentracja moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 7
1.2.2 Ograniczenia ilościowe & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 7
1.2.3 ObowiÄ…zek rejestracji & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & & & & & & & 7
1.2.4 Kontrole & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & 8
1.2.5 Dokumenty przewozowe & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & & 8
1.3 Zbiór winogron & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & & & & 8
1.3.1 Przygotowanie & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 8
1.3.2 Przebieg zbioru & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & 9
1.4 Przetwarzanie winogron & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & 10
1.4.1 Bezpośrednie tłoczenie winogron .& & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & 10
1.4.2 Przygotowanie miazgi, bądz odszypułkowanie & & & & ..& & & & & & & & & & 11
1.4.3 Przetwarzanie miazgi & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & 12
1.4.4 Wstępny odciek moszczu (samociek) & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 14
1.4.5 TÅ‚oczenie & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & 15
1.5 Przetwarzanie moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & 18
1.5.1 Klarowanie moszczu, odśluzowanie & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & 18
1.5.2 Wzmacnianie (zwiększanie zawartości alkoholu) & & & & & & .& & & & & & & 19
1.5.3 Koncentracja moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & 21
1.5.4 Odkwaszanie moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & 23
1.5.5 Zastosowanie bentonitu w moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& 27
1.5.6 Zastosowanie środków zmniejszających ilość garbników & & & & & & & .& & 28
1.5.7 Zabiegi węglowe & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 28
1.5.8 Wietrzenie moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 28
1.5.9 Siarkowanie & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & 29
1.5.10 Zastosowanie enzymów & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & & & 29
1.5.11 Ogrzewanie moszczu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 29
2 FERMENTACJA ALKOHOLOWA & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 32
2.1 Drożdże & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & 32
2.2 Znaczące drożdże w winie & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 33
2.2.1 Saccharomyces cerevisiae & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 33
2.2.2 Drożdże dzikie Kloeckera apiculata & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 33
2.2.3 Drożdże dzikie Brettanomyces & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & & 33
2.2.4 Drożdże kożuchujące & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & 33
2.2.5 Drożdże rozszczepkowe (Schizosaccharomyces) & & ..& & & & & & & & & & & 33
2.2.6 Drożdże cukrolubne (Candida stellata) & & & & & & & & & & & & & & & & & & 34
2.3 Co wpływa na proces fermentacji? & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 34
2.3.1 Temperatura & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & 34
2.3.2 Zawartość cukru & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & 34
2.3.3 Zawartość alkoholu & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 34
2.3.4 Zawartość kwasu węglowego & & & & & & & & & & ..& & & & & & & & & & & & 34
2.3.5 Osady & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & 34
2.3.6 Kwas siarkawy & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & 35
2.3.7 Tlen (powietrze) & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 35
2.3.8 Pozostałości po środkach ochrony roślin & & & & & & & & & & & & & & & & & 35
2.3.9 Pożywki drożdżowe & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & 35
2.4 Rodzaje fermentacji & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 36
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
2
2.4.1 Fermentacja spontaniczna & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & 36
2.4.2 Fermentacja z użyciem czystych kultur drożdży & & & & & .& & & & & & & & 36
2.5 Zbiorniki fermentacyjne i ich zamknięcia & & & & & & & & & & & & & ..& & & & 37
2.6 Przeprowadzenie fermentacji w praktyce & & & & & & & & & & & & & & & & & & 37
2.6.1 Działania sprzyjające fermentacji & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & 38
2.6.2 Działania hamujące, bądz spowolniające fermentację & & & & & & & & & & & 39
2.7 Czynniki zakłócające fermentację & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & 40
2.8 Czynności przy końcu fermentacji & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 41
3. OCHRONA PRZED UTLENIENIEM & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & 43
3.1 Dopełnianie ubytków w zbiornikach & & & & & & & & & & .& & ..& & & & & & & 43
3.1.1 Uwagi & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & .& & & & & & & 43
3. 2 Siarkowanie wina & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & .& & & & 43
3.2.1 Działanie kwasu siarkawego (H2So3) na wino & & & & & & & ..& & & & & & & 43
3.2.2 Technika siarkowania & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 45
3.2.3 Moment siarkowania i ilość & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & 45
3.2.4 Zastosowanie SO2 & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & .& & & & 46
4 KLAROWANIE WINA & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & 47
4.1 Klarowanie samoczynne (spontaniczne) odciÄ…g & & & & & & .& & & & & & & & 47
4.2 Klarowanie poprzez oczyszczanie & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & 48
4.2.1 Oczyszczanie krzemionką i żelatyną & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & 48
4.2.2 Oczyszczanie taninowo-żelatynowe & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & 49
4.2.3 Oczyszczanie za pomocÄ… kleju rybiego & & & & & & & & & & .& & & & & & & & 49
4.3 Klarowanie przez filtracjÄ™ & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & 50
4.3.1 Filtracja z użyciem ziemi okrzemkowej & & & & & & & & & & & & & & & & & & 51
4.3.2 Filtracja warstwowa & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & ..& & & 52
4.3.3 Filtrowanie filtrem świecowym & & & & & & & & .& & & .& & & & & & & & & & 53
4.3.4 Mikrofiltracja metodÄ… Crossflow & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 55
5 ZBIORNIKI NA WINO & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & ..& & & & 56
5.1 Beczki drewniane & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & .& 56
5.1.1 Właściwości beczki drewnianej & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & & 56
5.1.2 Budowa beczki drewnianej & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & & & & 56
5.1.3 Obróbka beczek drewnianych & & & & & & & & & .& & & ..& & & & & & & & & 57
5.1.4 Konserwacja beczek & & & & & & & & & & & & & & .& & ..& & & & & ..& & & & 58
5.1.5 Czyszczenie beczek & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & & & & & .& & 60
5.1.6 Usuwanie kamienia winnego & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & 60
5.1.7 Składowanie beczek & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & .& & & & & 60
5.1.8 Inne zbiorniki z drewna & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & ..& & & & & 60
5.2 Zbiorniki ze stali nierdzewnej & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & 61
5.2.1 Materiały nierdzewne i ich właściwości & & & & & & & & & ...& & & & & & & & 61
5.2.2 Standardowe wyposażenie zbiornika ze stali nierdzewnej & & & & & & & & & 62
5.2.3 Przygotowanie i konserwacja zbiorników stalowych & & & & & & & & & & & & 63
5.2.4 Formy specjalne & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & 64
5.2.5 Zbiorniki typu KEG & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 64
5.3 Zbiorniki z tworzyw sztucznych & & & & & & & & & & & & .& & & & & & & & & & 64
5.4 Zbiorniki betonowe & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & & 65
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
3
1 ZBIÓR ORAZ PRZETWARZANIE WINOGRON
1.1. Winogrona
Winogrono składa się z jagód oraz łodygi (gałązki i szypułki)
ILOŚCI POSZCZEGÓLNYCH CZŚCI WINOGRONA
Szypułki Jagody Miąższ Owocnia Nasiona
% % % % %
Winogrona 2 do 5 95 do 98 Jagody 75 do 85 10 do 20 2 do 5
Rysunek: Jasne punkty: miąższ
Ciemne punkty: skórka
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
4
1.1.2. Dojrzewanie stopnie dojrzałości winogron
Po okresie kwitnienia wytwarzają się najpierw nasiona, proces ten trwa około 8
tygodni. Następnie powstaje miąższ oraz odkładają się różne substancje organiczne,
takie jak: kwas winowy, kwas jabłkowy, związki fenolowe i inne. Faktyczny proces
dojrzewania rozpoczyna się w momencie mięknienia jagody (tzw. veraison
przebarwianie), charakteryzuje się on wzrostem zawartości cukru i prowadzi do
rozcieńczenia odłożonych substancji, przede wszystkim kwasu winowego. Kwas
jabłkowy jest także utlenia się. Jednocześnie zwiększa się zawartość aminokwasów
( drożdżowa przemiana materii) oraz rozpuszczalnych protein, zwłaszcza na
suchym terenie ( stabilizacja białkowa). W miarę dojrzewania zwiększa się poziom
pH. Zewnętrzne oznaki dojrzewania to mięknienie oraz przebarwianie jagód, a także
drewnienie gałązek oraz brązowienie pestek.
Dojrzałość awaryjna w czasie suszy, przy zbyt dużym zagęszczeniu krzewu,
niekorzystnych warunkach pogodowych (np. 1980)
DojrzaÅ‚ość (peÅ‚na) bukietu niektóre odmiany (np. Müller-Thurgau,
Welschriesling, Schilcher) osiągają pełny rozwój bukietu jeszcze przed osiągnięciem
peÅ‚nej dojrzaÅ‚oÅ›ci, przy wartoÅ›ciach 16-17°KMW1. Zbiór w takim momencie
zapewnia uzyskanie win lekkich, o owocowej nucie.
Dojrzałość pełna powstawanie cukrów prostych poprzez asymilację osiągnęło
punkt kulminacyjny i zakończyło się. W zależności od odmiany i rocznika moszcz
osiÄ…ga od 17 do 21°KMW.
Przejrzałość winogron możliwa jest dalsza koncentracja soku przy częściowo
bardzo wysokiej wadze moszczu, przy czym ważną rolę odgrywa tu pleśń. Z takiego
zbioru można uzyskać wysokojakościowe wina certyfikowane
(Trockenbeerenauslesen2, tokaje)
1
KMW klosterneuburger Mostwaage, austriacka urzędowa miara zawartości cukru w moszczu gronowym, przy
czym 1°KMW to okoÅ‚o 1% zawartoÅ›ci cukru w moszczu, czyli 10 g/kg (przyp. tÅ‚um.)
2
Trockenbeerenauslese wino wyprodukowane z przejrzałych, naturalnie zrodzynkowanych winogron (przyp.
tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
5
1.1.3. Rodzaje pleśni
Przy wilgotnej pogodzie, albo/oraz błędnej pielęgnacji winnicy, może dojść do
wystąpienia grzybów, z których najważniejszym jest Botrytis cinerea, który prowadzi
do znacznych zmian jakościowych i ilościowych zbioru.
Pleśń gałązki Pleśń występuje na gałązkach i szypułkach jeszcze
niedojrzałe winogrona opadają (opadanie winogron przy
Rieslingach)
Pleśń zielona Uszkodzone jagody atakowane są przez grzyby penicillium
oraz aspergillus, np. infekcje mÄ…czniakiem prawdziwym i
rzekomym (posmak pleśni!)
Pleśń octowa Bakterie kwasu octowego osadzają się na uszkodzonych
jagodach (uszkodzenia przez osy)
Pleśń kwaśna Niedojrzałe jagody atakowane są przez pleśń (często w
przypadku infekcji wywołanej przez larwy zwójki
kwasigroneczki)
Pleśń szara Wystąpienie pleśni na dojrzałych jagodach. Oprócz
niebezpieczeństwa zaoctowania, utraty walorów
bukietowych i barwnikowych, grzyb ten jest
odpowiedzialny za powstawanie dwóch grup substancji:
" oksydaz o wysokiej aktywności, które prowadzą do
problemów z utlenianiem się moszczu i wina
" wysokomolekuralnych cukrów złożonych, a szczególnie
betaglukanu, który pociąga za sobą trudności w
klarowaniu samoczynnym oraz filtracji.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
6
Botrytis powoduje także zmiany w składzie moszczu:
o zwiększoną zawartość gliceryny oraz kwasu
glukonowego
o zmniejszenie zawartości najważniejszych
aminokwasów problemy z fermentacją
o z pektyn winogron powstaje kwas śluzowy
(galakturonowy) sole wapniowe tego kwasu
Pleśń szlachetna Atak pleśni na w pełni dojrzałych winogronach przy
ciepłej pogodzie. Woda wyparowuje poprzez
podziurkowaną przez pleśń skórkę, a sok gronowy
podlega koncentracji. Nie ma nuty pleśniowej, aromat
odmianowy wycofuje się, ustępując miejsca aromatowi
pleśni szlachetnej. Z takich winogron produkuje się wina
jakościowe certyfikowane.
1.2 Kontrola zbioru
Oprócz wewnątrzzakładowych (wzrokowych i laboratoryjnych) kontroli, sam zbiór
winogron, jak i zebrane owoce, podlegają różnym, określonym przepisami, normom,
wytycznym oraz kontroli.
1.2.1 Koncentracja moszczu
Moszcz (zanieczyszczony podczas fermentacji) 10,6°KMW
Wino stoÅ‚owe 10,6°KMW
Wino regionalne 14,0°KMW
Wino jakoÅ›ciowe 15,0°KMW
Wino jakoÅ›ciowe certyfikowane 19-30°KMW
Sok gronowy 11,5°KMW
1.2.2 Ograniczenia ilościowe
Maksymalne ograniczenia ilościowe, dotyczące win regionalnych, jakościowych i
certyfikowanych wynoszą 9000 kg lub 6750 l na hektar obsadzonej winoroślą
powierzchni uprawnej zarejestrowanej w urzędzie katastralnym.
Jeżeli przekroczy się dopuszczalną ilość, cały rocznik musi zostać sprzedany jako
wino stołowe.
1.2.3 ObowiÄ…zek rejestracji
Kto zamierza, aby jego zbiory były certyfikowane, musi zgłosić ten fakt
odpowiedniemu urzędowi na przeznaczonych do tego celu formularzach.
Owo zgłoszenie zamiaru należy dostarczyć najpózniej do godziny 9.00 w dniu
zbioru. Zebrane winogrona certyfikowane są osobiście kontrolowane przez Urząd
Krajowego Inspektora ds. Winiarstwa albo przez uprawnionego wagowego moszczu
w zakładzie (trzykrotnie), a następnie zostaje wystawione odpowiednie
zaświadczenie dotyczące koncentracji moszczu.
31 lipca należy złożyć raport o stanie obecnym, a 30 listopada raport o zbiorach, na
specjalnych drukach do odpowiedniego urzędu, albo na www.wein-online.at.
W Urzędzie Krajowego Inspektora ds. Winiarstwa istnieje osobna księga katastralna
dla każdego zakładu, w której znajdują się daty raportów o stanie i raportów o
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
7
zbiorach, dokumenty towarzyszące, zaświadczenia wystawiane przez wagowych
moszczu, zawiadomienia o przyznaniu numerów kontrolnych oraz banderoli.
1.2.4 Kontrole przeprowadzane przez inspektorów piwnic oraz wagowych
moszczu
Winnice, terminy zbiorów, zebrane owoce oraz zakłady przetwórcze są wyrywkowo
kontrolowane przez inspektorów winiarstwa. Podczas zbiorów winogron
certyfikowanych taka kontrola (a także kontrola wagowych moszczu) jest
obligatoryjna.
1.2.5 Dokumenty przewozowe
Produkty uzyskiwane w winnicy (winogrona, miazga, moszcz, wino), które są
transportowane w pojemnikach, których waga/pojemność przekracza 60 kg, bądz
60 l, muszą mieć specjalny dokument przewozowy. Dotyczy to przede wszystkim
sprzedaży, ale także np. transportu celem zabutelkowania produktu, czy
wyprodukowania wina musującego poza zakładem. Formularze można pobrać w
BAWB3 albo w oddziałach regionalnych a po wypełnieniu należy je wysłać do
Krajowego Inspektora ds. Winiarstwa.
Dokumentów przewozowych nie wymaga się w przypadku:
" przewozu wewnątrzzakładowego
" transportu winogron przez producenta do spółdzielni
winiarskiej albo do punktu skupu zakładu przetwórczego,
jeżeli dostarczy się do odpowiedniego urzędu
oświadczenie o wielkości zbioru. Dalszy transport, z
punktu skupu do zakładu przetwórczego wymaga
dokumentów przewozowych.
" przewozu wytłoków oraz osadów do spalarni calem
utylizacji, pod warunkiem, że możemy to
udokumentować.
1.3 Zbiór winogron
1.3.1 Przygotowanie
Moment zbioru zależy od rocznika, odmiany, stanu winogron, pogody jesiennej oraz
pożądanej jakości. Zazwyczaj dąży się do osiągnięcia dojrzałości fizjologicznej.
Winogrona przeznaczone na wina certyfikowane zbierane są odpowiednio pózniej, w
zależności od przewidzianej jakości oraz pogody.
Przebieg procesu dojrzewania ustalany jest poprzez cotygodniowe badania wagi
moszczu i zawartości kwasu i w ten sposób ustala się moment zbioru.
Obszerniejsze badania dotyczące kontroli dojrzałości, które obejmują także takie
czynniki, jak: poziom pH, proporcje kwasu winowego i kwasu jabłkowego, poziom
azotu do wykorzystania przez drożdże i ewentualnie poziom P (wartość określająca
dojrzałość oraz poziom zagrożenia winogron) przeprowadzane są przez dział
doradczy regionalnego Urzędu ds. Hodowli Winorośli, przez laboratoria doradcze
3
BAWB Bundesamt für Weinbau, austriacki Krajowy UrzÄ…d ds. Uprawy WinoroÅ›li (przyp. tÅ‚um.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
8
oraz przez Krajowy Urząd ds. Hodowli Winorośli. Wyniki takich badań zazwyczaj
przesyłane są faksem lub pocztą elektroniczną.
Gruntowne przygotowanie oszczędza kłopotów oraz stresu podczas zbiorów.
Bezpośrednie czynności przygotowawcze obejmują trzy obszary:
Doprowadzenie do stanu używalności oraz dokładne oczyszczenie, w
odpowiednim czasie, wszystkich niezbędnych maszyn i urządzeń, takich jak:
prasa, młynek, pompy, przewody, zbiorniki, pojemniki do zbioru, sekatory,
urzÄ…dzenia transportowe itd. Pomalowanie lakierami, odpornymi na kwas,
dopuszczonymi do kontaktu z żywnością, jeżeli są części z metalu, które
należy chronić, odnowienie. Sprawdzenie chłodziarek, filtrów osadowych!!!
Zrobienie miejsca na nowy zbiór, jeżeli jest to konieczne. Może być
konieczne butelkowanie, sprzedaż wina beczkowego czy zakup nowych
pojemników do magazynowania. Jeżeli wino ma dojrzewać w beczkach typu
barrique, należy wziąć pod uwagę długie terminy dostaw!
Zakup w odpowiednim czasie środków ważnych przy zbiorach, takich jak:
bentonit, wapno odkwaszajÄ…ce, cukier, Å‚ug sodowy, pirosiarczyn potasu,
drożdże czystych kultur, enzymy, środki do moszczu (np. żelatyna do
moszczu), napełnienie butli z SO2, CO2, ziemia okrzemkowa, smary do pras
wrzecionowych, przyrzÄ…dy do zbierania winogron itd.
1.3.2 Przebieg zbioru
Produkcja wina jakościowego często wymusza dwu- lub nawet trzykrotny zbiór na
tej samej połaci, aby osiągnąć odpowiednią selekcję winogron. Nakłada to wymóg
przeprowadzania zbioru ręcznie, co wymaga dużego nakładu pracy, a za wyjątkiem
transportu winogron, nie pozostawia wielu możliwości racjonalizacji procesu zbioru.
Często nie stosuje się tu tradycyjnego podziału na zbiór wstępny i zbiór główny, ale
oddziela się dwie klasy owoców w trakcie jednego zbioru.
W pełni zmechanizowany zbiór przy pomocy urządzeń do zbierania winogron,
działających na zasadzie otrząsania krzewów znalazł zastosowanie na obszarach
winnych w Dolnej Austrii oraz w Burgenland. Na ostrych zboczach oraz przy
uprawie winogron wysokojakościowych metoda ta nie wydaje się prowadzić do
zamierzonego celu.
Tylko zdrowe, w pełni dojrzałe (fizjologiczna dojrzałość) oraz nieuszkodzone
winogrona mogą zapewnić uzyskanie wysokojakościowych win!
Dlatego też ogromne znaczenie ma transport winogron do tłoczni. Należy
przetransportować winogrona jak najszybciej i jak najdelikatniej. Ten wymóg jest
sprzeczny z istniejącymi możliwościami racjonalizacji pracy (np. wózki do miazgi).
Optymalne jest ręczne zbieranie winogron do małych skrzyneczek z tworzywa
sztucznego, które można na sobie sztaplować (należy usypywać niewielkie pryzmy),
które są transportowane bezpośrednio do tłoczni a winogrona wysypuje się z nich
bezpośrednio do młynka, bądz do prasy. Skrzynki z tworzyw sztucznych, dość
płaskie (ok. 60 cm), które nadają się do przenoszenia sztaplarką, mają odpowiednią
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
9
jakość. Transport winogron powinien nastąpić jak najszybciej, należy utrzymywać
niską temperaturę winogron, a jeśli to konieczne należy je schładzać (np. przy
wysokich temperaturach podczas zbiorów, przy długiej drodze transportu).
Wada takich skrzyneczek: duży nakład pracy dodatkowe mycie, dlatego w dużych
zakładach znajdują się zmywarki do skrzynek.
Transport winogron oraz odbieranie ich w tłoczni musi być wcześniej uzgodnione,
aby zapewnić racjonalny i bezproblemowy przebieg pracy.
1.4 Przetwarzanie winogron
Do uzyskania soku (moszczu) z winogron, konieczne jest podjęcie kilku kroków.
1.4.1 Bezpośrednie tłoczenie winogron (TCW tłoczenie całych winogron)
Dzięki temu procesowi uzyskujemy moszcz o niskiej zawartości garbników oraz
zanieczyszczeń, który daje nam eleganckie, owocowe i oszczędne w smaku wina.
Świeżo zebrane, nieuszkodzone winogrona wsypuje się bezpośrednio do prasy i
tłoczy, nie robiąc z nich wcześniej miazgi i nie odszypułkowując (idealnie nadają się
do tego skrzynki o wielkości pokrywy prasy).
Jest to postępowanie typowe przy produkcji szampana, jednak stosuje się je także
przy produkcji normalnych win biaÅ‚ych oraz rosé. Wymaga ono zastosowania pras o
odpowiednio dużych rozmiarach (ok. 50% większa objętość, niż przy miazdze)
i indywidualnego programu tłoczenia (program cremant 4). Najbardziej odpowiednie
sÄ… w tym przypadku prasy pneumatyczne.
Szypułki nieuszkodzonych winogron mają działanie drenujące i umożliwiają szybki
odciek soku przy krótkim kontakcie soku, skórki i szypułki. Niewzruszona warstwa
wytłoków ma działanie filtrujące.
4
Nazwa metody produkcji win, głównie musujących poza obszarem francuskiej Szampanii, jednak stosująca te
same, co w Szampanii reguły. Obwarowana jest szczególnymi wymogami (np. maks. 100 l moszczu na 150 kg
winogron; maks. 150 mg/l SO2, dojrzewanie przynajmniej 1 rok, w tym 9 miesięcy na osadzie drożdżowym itd.).
(przyp.tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
10
" Zawartość osadu w moszczu po 24 h zmniejsza się o 60-70%
" Zawartość garbników zmniejsza się o 20-25%
" Miareczkowany poziom kwasowości jest o 0,8-3,0 g/l wyższy
" Mniejsza zawartość pyłu
" 3-15% mniejsza wydajność (moszczu z winogron5)
" Mniejsza zawartość azotu
Rysunek: Ustawienie prasy przy tłoczeniu całych winogron
Siarkowanie winogron musi następować nieprzerwanie podczas dosypywania
winogron do prasy.
Szczególnie korzystna jest ta metoda także przy bardzo zepsutych winogronach,
przy czym bezciśnieniowo uzyskany moszcz, jeszcze przed rozpoczęciem tłoczenia
(samociek, wysoka zawartość enzymów oraz substancji fenolowych) należy oddzielić
od moszczu wytłoczonego także przy zdrowych winogronach!!
1.4.2 Przygotowanie miazgi, bądz odszypułkowanie
Pod pojęciem przygotowania miazgi rozumiemy lekkie ściskanie owoców
odpowiednimi młynkami do winogron, aby otworzyć jagody, dzięki czemu sok może
łatwiej wypłynąć. Metoda ta nadaje się do produkcji win białych, pod warunkiem, że
nie uszkodzi się szypułek, a miazga zostanie szybko przetworzona.
Nieodszypułkowana miazga jest trudniejsza do przepompowania, ale za łatwiejsza
do tłoczenia (działanie drenujące szypułek).
Pod pojęciem odszypułkowania rozumiemy oddzielenie winogron od gałązek i
szypułek. Wykonywane to jest poprzez obrotowe urządzenie umieszczone w
dziurkowanym cylindrze, przy czym, w zależności od rodzaju urządzenia, winogrona
mogą być zgniatane w tym samym czasie, pózniej lub wcale.
Jako, że szypułki w naszych szerokościach geograficznych niedostatecznie
drewnieją, odszypułkowanie jest ogólnie stosowane przy produkcji win
jakościowych. Szczególnego znaczenia nabiera ono przy produkcji wina czerwonego,
kiedy miazga dłużej stoi albo kiedy używa się pras o dużym ciśnieniu.
Wysokojakościowe winogrona certyfikowane nie są odszypułkowywane.
Jakość działania młynka odszypułkowującego w dużym stopniu zależy od jego
budowy. Działa on dobrze, gdy oddzielenie przebiega czysto i całościowo, gdy nie
uszkadza szypułek i gdy powstaje mała ilość osadu.
5
Przyp. tłum.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
11
Ogólnie młynki poziome są delikatniejsze od tych o budowie pionowej. Bardzo
delikatnie działają poziome młynki wolnoobrotowe, z możliwością regulacji ilości
obrotów, które wyposażone są w cylinder kratowy z tworzywa sztucznego i w
zaokrąglone pręty.
Miażdżenie i odszypułkowywanie powodują mechaniczne zagrożenie dla jagód
winogron. Należy przeprowadzać je jak najdelikatniej i nie wolno doprowadzić do
powstania zbyt dużej ilości osadu w miazdze.
Transport miazgi
Przebiega zazwyczaj przy użyciu wolno pracujących pomp wyporowych (pomp
tłokowych, pomp typu MOHNO (min. 100mm, maks. 130 obrotów/min), pomp
łopatkowych) oraz, zamontowanych na stałe lub ruchomych, przewodów z tworzyw
sztucznych albo stali nierdzewnej o minimalnej średnicy 80 mm. Do odpowiedniego
transportu miazgi należy przykładać taką samą wagę, jak do młynka czy prasy.
Najmniej szkodliwe dla miazgi jest transportowanie jej za pomocÄ… systemu
pochylni, ale budowa jego jest bardzo kosztowna i nie wszędzie możliwa.
1.4.3 Przetwarzanie miazgi
Różne czynności uzależnione są od kondycji winogron, ich stopnia dojrzałości a
szczególnie od wyobrażenia o produkcie końcowym.
1.4.3.1 Siarkowanie miazgi
Aby chronić miazgę przed działaniem powietrza (utlenianie) a także zahamować
rozwój niepożądanych mikrobów (bakterii kwasu octowego, drożdży) w miazdze,
należy ją siarkować. Dzięki temu uniknie się brązowienia i wzmoże rozwój bukietu.
Siarkuje się głównie poprzez dodawanie pirosiarczynu potasu albo w formie płynnej
w postaci 15 roztworu SO2 do bazy moszczowej (1 litr/hl miazgi = 100 mg SO2 / litr
miazgi, przeważnie już podczas zbioru albo przed odszypułkowaniem winogron).
Metoda ta ułatwia dobre rozprowadzenie siarki w winogronach.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
12
Średnia ilość Mg/l SO2 g/hl SO2 g/hl KPS6
Zdrowe winogrona 0-25 0-2,5 0-5
Zepsute winogrona 50-75 5-7,5 10-15
Wyselekcjonowane winogrona 75-100 7,5-10 15-20
100 g KPS / 100 l albo 50 g SO2 / 1000 l = 50 mg SO2 / l
Zupełnie zdrowe, dobrze dojrzałe winogrona, o wystarczającej kwasowości, które
przy chłodnej temperaturze zostały zebrane i nieuszkodzone dowiezione do tłoczni a
następnie szybko przetworzone, wymagają użycia niewielkiej ilości siarki, lub nie
potrzebują jej w ogóle. W tym wypadku konieczna jest dokładna obserwacja
winogron aż do momentu fermentacji.
Jako, że 20-40% dodanej siarki przejdzie do moszczu, należy ograniczyć ilość użytej
siarki w przypadku win, dla których planowana jest fermentacja malolaktyczna.
1.4.3.2 Dodawanie CO2 do moszczu
Wypieranie tlenu z miazgi z użyciem 100 l CO2 / hl miazgi (1 kg suchego lodu
odpowiada 500 l) to skuteczny sposób przeciw utlenianiu. Do stosowania tej metody
potrzebne jest odpowiednie urządzenie do nasycania i można dopuścić jej
stosowanie, gdy wydaje nam się, że ochrona przed utlenianiem jest konieczna, ale
musimy w dużym stopniu zrezygnować z użycia SO2. Suchy lód używany jest
również do chłodzenia (np. wina czerwonego przy fermentacji malolaktycznej).
1.4.3.3 Odstawienie miazgi
Dzięki tej metodzie naturalne enzymy zawarte w soku spowodują pewne otwarcie
komórek jagody. Przez to dochodzi do lepszego wytrącenia się ekstraktu, barwników
a zwłaszcza substancji aromatycznych, które w dużej części umieszczone są w
skórce jagody. Poza tym ułatwiony jest odciek soku, co następnie skraca czas
tłoczenia.
Czas odstawienia miazgi wynosi od 3 do 15 godzin i przede wszystkim zależny jest
od temperatury. Znaczenie mają także: odmiana, stopień dojrzałości oraz charakter
produktu końcowego.
Miazga wysokojakościowych win certyfikowanych (klasy: Beerenauslese
Trockenbeerenauslese7) pozostawiana jest do odstania do 24 h.
Uwagi
Należy pozostawiać tylko miazgę z owoców nienagannej jakości, siarkowaną, lub
poddana działaniu CO2.
W zasadzie pracuje się bez przerwy, z uwzględnieniem krótkiego czasu na odstanie
miazgi, od 2 do 4 godzin, aby ułatwić tłoczenie.
Zbyt długi czas odstawienia miazgi prowadzi przy winogronach o czerwonawym
zabarwieniu skórki do zbytniego wybarwienia (określanego też jako pinking ) i do
powstania raczej zdecydowanych, rustykalnych win (wytrąca się większa ilość
garbników), które często przedwcześnie się starzeją.
6
KPS = pirosiarczyn potasu (przyp. tłum.)
7
Patrz: przypisy do 3.2.1 (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
13
1.4.3.4 Fermentacja miazgi
Dodanie enzymów pektolitycznych do miazgi ma podobny efekt, jak jej odstawienie.
Przy odpowiedniej temperaturze, można osiągnąć ten sam efekt w krótszym czasie.
Aatwiejsze tłoczenie miazgi
Wzrost wydajności
Szybkie klarowanie moszczu, bądz zwiększona zdolność filtracji
W praktyce zastosowanie enzymów przyjęło się głównie przy winach czerwonych.
Sceptycyzm, jaki towarzyszy tej kwestii w przypadku win białych nie jest
nieuzasadniony, ponieważ, z jednej strony można obyć się bez enzymów, a poza tym
preparaty dostępne w sprzedaży ze względu na koszty nie są całkowicie czyste, ale
zawierają też inne enzymy, takie jak oksydazy, glukanazy, esteraza cynamylowa
(powoduje powstawanie winylofenoli tzw. posmak lekarstw) i inne. Podczas
produkcji wina obserwujemy przede wszystkim dwa działania uboczne:
Aktywność glukozydazy oddziela cząsteczki cukru od glukozydów terpenowych i
uwalnia aromaty. Takie substancje dodawane są przy gatunkach białego wina o
dominującej nucie owocowej, jednak rzadziej w fazie miazgi, częściej pod koniec
fermentacji albo pózniej do wina.
Aktywność celulazy powoduje lepsze wybarwianie oraz stabilność barwnikową
przy winach czerwonych oraz czerwonych sokach gronowych.
1.4.3.5 Chłodzenie miazgi (z użyciem, albo bez użycia CO2)
Chłodząc miazgę, mamy na celu ograniczenie utleniania części winogron,
zapobieżenie przedwczesnej fermentacji, podkreślenie charakteru wina oraz lepsze
wytrącenie substancji aromatycznych poprzez dłuższy czas odstania miazgi.
Powinno siÄ™ osiÄ…gnąć i utrzymywać temperaturÄ™ na poziomie 5°C. Uzyskany w ten
sposób moszcz wolniej zaczyna fermentację, a klarowanie powinno przebiec
szybciej. DziÄ™ki zdecydowanemu schÅ‚odzeniu miazgi (do 0°C) można jÄ… dÅ‚użej
przechowywać. Obecnie stawiane jest pytanie, czy ten duży nakład sprzętowy i
finansowy w większym stopniu wpływa na jakość wina. Na 1000 kg miazgi potrzeba
5,6 kg suchego lodu, aby obniżyć temperaturÄ™ o 1°C.
1.4.4 Wstępny odciek moszczu (samociek)
Część soku gronowego (do 50%) odcieka bez użycia ciśnienia z miazgi. W małych
zakładach pewien odciek następuje samoczynnie w prasie, natomiast duże zakłady
stosują specjalne urządzenia odciekowe, aby dzięki temu zwiększyć wydajność
tłoczenia.
Także i w tym przypadku obowiązuje reguła jak najbardziej delikatnego obchodzenia
się z miazgą, aby do moszczu, czy wina dostało się jak najmniej osadu (transport
systemem pochylni).
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
14
1.4.5 TÅ‚oczenie
Pod pojęciem tłoczenia rozumiemy uzysk moszczu przy użyciu nacisku. Konieczne
jest kilka tłoczeń, aby dostatecznie odcisnąć miazgę. Między kolejnymi tłoczeniami
wytłoki się poluzowuje, czyli wzrusza.
Samo tłoczenie powinno przebiegać tak delikatnie, jak to możliwe. Powinno się
unikać przede wszystkim zbyt dużego ciśnienia, częstego wzruszania wytłoków oraz
długotrwałego tłoczenia, aby uniknąć wysokiej zawartości garbników, zbyt wielkiej
ilości osadu oraz utleniania w moszczu.
Ważnym warunkiem uzyskania czystego wina jest zachowanie bezwzględnej
czystości w całym miejscu pracy.
1.4.5.1 Typy pras
Obecnie standardem jest używanie pras poziomych z mechanicznym lub
pneumatycznym mechanizmem ciśnieniowym, dostępnych w wielu rozmiarach i
wariantach wyposażenia. Ostatnio ceny pras pneumatycznych spadły i zepchnęły
one na dalszy plan prasy mechaniczne. Ich obrotowy kosz z nierdzewnej stali
umożliwia automatyczne wzruszanie. Urządzenia sterujące umożliwiają daleko
posuniętą automatyzację procesu tłoczenia.
Podział najważniejszych rodzajów pras winiarskich:
Prasy winiarskie
pracujące w trybie przerywanym pracujące w trybie ciągłym
Stojący kosz Leżący kosz
(przestarzałe) (prasy poziome)
Prasy kłodowe Mechaniczne prasy poziome Prasa ślimakowa
(prasy wrzecionowe)
Mechaniczna prasa Hydrauliczne prasy Prasa taśmowa
pionowa poziome
Hydrauliczna prasa Pneumatyczne prasy
pionowa poziome
" Mechaniczne prasy poziome (prasy wrzecionowe)
W leżącym obracającym się cylindrze (koszu prasy) zbliżają się do siebie dwie
talerzykowe płyty umieszczone na śrubie (wrzecionie) i zgniatają miazgę. Pomiędzy
nimi znajdują się pierścienie, które są przymocowane do łańcuchów, spełniające
rolÄ™ oddzielaczy.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
15
Najpowszechniejsza forma posiada w wewnętrzne wrzeciono, przy czym najnowsza
generacja pras tego typu może być napełniana przy obracającym się koszu, co
pociąga za sobą znaczne zwiększenie wstępnego wycieku, przy zwiększeniu ilości
osadu.
Obciążenie mechaniczne miazgi jest znaczne, ze względu na konieczność częstego
oddzielania a tym samym zwiększa się ilość osadu w moszczu. Wzmożone jest także
utlenianie garbników i substancji aromatycznych. Do tego poprzez wydłużający się
czas tłoczenia wzrasta ilość uwalnianego żelaza, ponieważ wrzeciono prasy ze
względu na wysokie koszty, rzadko wykonane jest ze stali nierdzewnej.
Rysunek: Prasa wrzecionowa z poprzecznie ułożonym obrotowym koszem, który można napełniać
podczas pracy
" Pneumatyczne prasy poziome
Te prasy to obecny stan techniki. Worek wykonany z odpornego na kwas materiału
dopuszczonego do kontaktu z żywnością, napełniany jest sprężonym powietrzem z
kompresora i naciska na miazgę. Worek ten może być przymocowany do płaszcza
prasy albo być umieszczony w środku kosza prasy.
Te prasy działają bardzo delikatnie, ponieważ miazga poddana jest działaniu jedynie
1,8-barowego ciśnienia, ale za to na o wiele większej powierzchni, niż w przypadku
pras wrzecionowych. Skutkiem jest uzyskanie wysokojakościowego, ubogiego w
zanieczyszczenia moszczu o niskiej zawartości garbników.
Zamkniętą formą tego rodzaju pras jest prasa zbiornikowa, tłoczenie przebiega w
zamkniętym zbiorniku ciśnieniowym, poprzez umieszczone wewnątrz kanaliki
odsączające, które prowadzą na zewnątrz. Dzięki temu w dużym stopniu można
wyeliminować procesy utleniające. Takie prasy wykonywane są także w formie pras
próżniowych.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
16
" Prasy pracujące w trybie ciągłym
Przy przetwarzaniu owoców opłaca się użycie pras taśmowych, w których miazga
prowadzona jest pomiędzy dwoma taśmami, na rolkach, i w ten sposób jest
wytłaczana. Wysokiej wydajności godzinnej (3-7 t) przeciwstawiane są takie wady,
jak: duża powierzchnia utleniania oraz duża ilość osadu. Prasy ślimakowe nie
nadają się do zakładów, które stawiają na jakość.
1.4.5.2 Wydajność uzysku moszczu oraz rodzaje moszczu
Wydajność zależy od odmiany, rocznika, stopnia dojrzałości oraz techniki tłoczenia.
Przeciętnie 100 kg winogron daje 75-80 litrów moszczu. Z czego około:
40-50% to samociek, który bez użycia siły odcieka ze zbiornika do odcieku, lub
z prasy, jest wysokojakościowy, o dużej zawartości osadu i mniejszej
zawartości ekstraktu niż pozostałe rodzaje.
40-50% moszcz tłoczony, który uzyskujemy podczas jednego, bądz wielu
procesów tłoczenia i z reguły jest on łączony z samociekiem.
10% moszcz resztkowy, bądz moszcz z tłoczenia wtórnego, który przy
produkcji wina wysokojakościowego powinien być regularnie
oddzielany. Zawiera on wprawdzie dużo ekstraktu, ale także wiele
garbników i jest silnie utleniony.
1.4.5.3 Na co należy zwrócić uwagę kupując prasę
Pojemność
Możliwości wstępnego odcieku
Zainstalowane programy tłoczenia i sposób ich obsługi
Wykonanie urządzeń do odcieku
Wykonanie wanny na moszcz
Wykonanie części metalowych (powierzchnia i brzegi)
Czyszczenie!!!!
Urządzenia ciśnieniowe (wewnętrzne/zewnętrzne)
Cena
Wielkość
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
17
1.5 Przetwarzanie moszczu
Podstawą do przeprowadzania różnych zabiegów polepszających jest jakość
winogron, pożądany produkt końcowy, ale szczególnie wyniki badania moszczu,
obejmujące koncentrację moszczu, kwasowość całkowitą, poziom pH, stosunek
kwasu winowego do kwasu jabłkowego oraz zawartość azotu.
1.5.1 Klarowanie moszczu, odśluzowanie
Moszcz wypływający z prasy zawiera różnorodne zanieczyszczenia (cząstki miąższu,
skórek, pestek, pył, pozostałości po środkach ochrony roślin, mikroorganizmy,
insekty itd.) i dlatego jest klarowany. Zawartość osadu to średnio 3-5% całego
moszczu.
Klarowanie moszczu jest warunkiem kontrolowanej fermentacji, otrzymania
klarownego produktu końcowego i jest obowiązkowe przy produkcji wina
jakościowego.
1.5.1.1 Klarowanie poprzez osadzanie
Ta ogólnie rozpowszechniona i delikatna metoda polega na tym, że świeżo odciśnięty
moszcz pozostawiony jest na kilka godzin w zbiorniku, aby opadł osad. Aby ten
proces przyspieszyć, stosowane są enzymy, które wykazują uboczne działanie
glukanazowe. Sklarowany moszcz odciÄ…gany jest znad osadu i przelewany do
zbiorników fermentacyjnych.
Działanie klarujące uzależnione jest od temperatury, czasu odstawienia moszczu
(wynosi on przeciętnie 8-12 godzin) i ewentualnie działania pektyn, jako koloidów
ochronnych. Zbyt krótki czas nie przynosi pożądanego skutku, zbyt długi czas
powoduje ostre klarowanie, które może spowodować problemy fermentacyjne,
ponieważ powierzchnia wewnętrzna nie będzie wystarczająco duża a liczba
mikroorganizmów zbytnio się zredukuje (konieczność dodania celulozy).
Dla porównania:
na winogronach można znalezć: ok. 100 000 zarodników/cm2
w niesklarowanym moszczu: ok. 1 000 000 / ml
w normalnie sklarowanym moszczu: ok. 5 000 / ml
Moszcze pozyskane z bardzo zepsutych winogron muszą być bardzo ostro
sklarowane, ewentualnie nawet poddane filtracji, aby można było z nich
wyprodukować klarowne wino. Takie moszcze powinny zostać zagęszczone osadem
ze zdrowych winogron, albo poddane działaniu bentonitu, a do fermentacji należy
użyć bardzo silnie działających drożdży czystych kultur.
1.5.1.2 Klarowanie wirówką
Metoda dla dużych zakładów. Dość drogie oddzielniki filtratu, lub wirówki stosuje
się do klarowania moszczu oraz młodego wina.
1.5.1.3 Klarowanie poprzez flotacjÄ™
Do moszczu przeznaczonego do klarowania dodaje się sprężone powietrze albo azot
pod wysokim ciśnieniem (5-6 barów) a następnie rozpręża się moszcz. Wydzielający
się gaz flotacyjny powoduje wypływanie na powierzchnię osadu. Aby doprowadzić do
powstania zwięzłej warstwy osadu dodaje się dodatkowo żelatynę. Po 1-2 godzinach
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
18
zakończony jest proces oddzielania się osadu i można odciągnąć sklarowany
moszcz. Metoda ta może iść ręka w rękę z wietrzeniem moszczu, co przynosi dobre
efekty w postaci pomnażania drożdży bądz przy rozpoczęciu fermentacji.
Dyskutowana jest natomiast jeszcze kwestia tego, jaki wpływ ta metoda ma na
jakość wina.
1.5.1.4 Przetwarzanie osadu
Powstały osad można zebrać i sfermentować. Po fermentacji następuje pewne
samoczynne oczyszczenie, tak, że ta oczyszczona część może zostać użyta do celów
gorzelniczych albo, po odpowiednim przygotowaniu, użyta do kupażowania win,
najwyżej o klasie win stołowych.
W zakładach, które wyposażone są w filtr osadowy, filtruje się osad przy użyciu
ziemi okrzemkowej a sklarowany moszcz natychmiast kupażuje ze sklarowanym
moszczem. Metoda ta jest bardzo wydajna, szczególnie przy lepszej jakości
produktu. Pozostały osad można następnie kompostować. W większych zakładach
stosuje się próżniowe filtry obrotowe.
Osad nadzwyczaj silnie obciąża ścieki i w żadnym wypadku nie wolno go wrzucać do
kanalizacji.
1.5.2 Wzmacnianie (zwiększanie zawartości alkoholu)
Aby wyrównać naturalne braki cukru w winogronach, można dodać do nich cukru.
1.5.2.1 Regulacje prawne
Wzmacnianie można przeprowadzać przy użyciu:
a) sacharozy (cukru krystalicznego)
b) koncentratu soku gronowego, także rektyfikowanego
c) częściowo poprzez koncentrację moszczu
w punktach a) i b) można poruszać się w wyznaczonych granicach:
maksymalnie o 2,5% zawartości (ok. 4,25 kg cukru/hl), względnie najwyżej do
całkowitej zawartości alkoholu na poziomie 15% za wyjątkiem:
12,0% objÄ™toÅ›ci (18,1°KMW) przy winie stoÅ‚owym, biaÅ‚ym i rosé
12,5% objÄ™toÅ›ci (18,7°KMW) przy winie stoÅ‚owym, czerwonym
W latach ekstremalnych, granica ta może zostać podniesiona do 3,5% objętości (ok.
5,95 kg cukru). Win klasy Kabinett oraz win certyfikowanych nie wolno dosładzać.
Produkty wzmocnione na poziomie przekraczającym określone przepisami normy,
mogą być sprzedawane dopiero po ich odpowiednim skupażowaniu. Dotyczy to
także wzmacnianych win regionalnych oraz jakościowych, których poziom całkowity
alkoholu przekracza 12 lub 12,5% objętości, jeżeli zostaną one zdeklasowane do
poziomu wina stołowego.
Wzmacnianie poprzez koncentrację moszczu objęte jest odrębnymi wartościami
granicznymi.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
19
1.5.2.2 Obliczanie ilości cukru
Aby wzmocnić 100 litrów moszczu o: 1°KMW, potrzeba 1,3 kg cukru
1°Oe, potrzeba 0,25 kg cukru
1%vol, potrzeba 1,7 kg cukru
PrzykÅ‚ad A: 500 l moszczu, należy podwyższyć wartość z 16°KMW na 18°KMW.
1,3 kg * 2 = 2,6 kg/hl * 5 = 13 kg cukru na 500 l
PrzykÅ‚ad B: 500 l miazgi wina czerwonego, należy podwyższyć wartość z 16°KMW
na 19°KMW.
W tym przypadku należy uwzględnić zawartość moszczu, który
stanowi średnio 85% objętości miazgi.
1,3 kg * 2 = 2,6 kg/hl * 5 = 13 kg * 0,85 = 11 kg cukru na 500 l miazgi wina
czerwonego
1.5.2.3 Obliczenie przewidywanej zawartości alkoholu
Laboratoria doradcze odpowiednio wcześnie przeprowadzają próbne zbiory, aby
zbadać uzysk alkoholu w danym roczniku i publikują te dane. Doświadczenia lat
ostatnich pokazują uzyski na poziomie 63-68% (wino białe).
%vol alkoholu = °KMW * 0,63 do 0,68
PrzykÅ‚ad: moszcz z winogron Welschriesling na poziomie 17°KMW i
przewidywanym uzysku alkoholu na poziomie 66%
Pozwala nam spodziewać się wina na poziomie 17*0,66 = 11,22% vol
alkoholu.
1.5.2.4 Przebieg
Cukier należy całkowicie rozpuścić w części moszczu i dodać do reszty moszczu.
Cukier dodaje się przeważnie przed rozpoczęciem fermentacji (ważne przy winach
czerwonych) albo tez w czasie fermentacji, gdy około 2/3 cukru już sfermentowało.
Ta ostatnia metoda umożliwia pewne przedłużenie czasu trwania fermentacji, ale też
niesie ze sobą niebezpieczeństwo zatrzymania fermentacji.
Rysunek: Rozpuszczanie cukru ręcznie lub przy użyciu elektrycznego mieszadła w małej ilości
moszczu.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
20
Uwagi:
Wina wyprodukowanego z dosładzanego moszczu nie można określać jako Kabinett
czy wino certyfikowane.
Po dodaniu cukru kontrola wagą do moszczu nie ma sensu. Byłaby ona możliwa
tylko w przypadku dosładzania koncentratem moszczu, lub w przypadku
przeprowadzenia koncentracji moszczu.
Przy dosładzaniu należy zwrócić uwagę na to, że w latach o dobrych warunkach do
dojrzewania winogron, powstaje względnie dużo cukru a mniej ekstraktu
bezcukrowego. Wina z takich rocznikach osiągają często niespodziewanie wysoką
zawartość alkoholu. W latach niekorzystnych proporcje te są odwrotne.
1.5.3 Koncentracja moszczu
Można podwyższyć wagę moszczu samodzielnie, niezależnie od pogody, już w
piwnicy, poprzez redukcję wody. Jednakże można oczekiwać poprawy jakości tylko
w przypadku wartościowych winogron, jako, że te substancje, które obniżają jakość
wina, również ulegną koncentracji. Dotychczasowe doświadczenia pokazują zalety
tej metody w przypadku technologii produkcji wina czerwonego. Granice
koncentracji moszczu wynikają z granic dosładzania go, bądz też z maksymalnego
poziomu redukcji wody o wysokości 20% oraz granicy dosładzania o
maksymalnym poziomie 2% vol alkoholu = 2,5°KMW. Metoda ta przynosi
zauważalną poprawę właściwości sensorycznych w przypadku produkcji wina
czerwonego.
Do wyboru mamy trzy metody:
1.5.3.1 Koncentracja moszczu metodą odparowania próżniowego
Przy zastosowaniu próżni (0,07-0,2 bara) od 20 do 40% wody odparowuje.
Skraplana jest w chłodnicach. Nowoczesne urządzenia działają już w temperaturach
od 17°C i zużywajÄ… dużo energii w zakÅ‚adzie. Moszcze muszÄ… zostać wstÄ™pnie dobrze
oczyszczone i w żadnym wypadku nie mogą znajdować się w fazie fermentacji
(powstawanie piany). Urządzenia te nadają się także do odsiarczania, względnie
zmniejszania zawartości alkoholu w winie.
1.5.3.2 Koncentracja moszczu metodą odwróconej osmozy
Jeżeli poddamy moszcz działaniu ciśnienia, które jest wyższe niż ciśnienie
osmotyczne samego moszczu (40-80 barów), można odcisnąć wodę z moszczu przy
użyciu średnioprzepuszczalnej membrany i w ten sposób odwrócić działanie
osmozy. Metodę tę można stosować zasadniczo także przy winie, pod warunkiem
użycia odpowiednich membran.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
21
Rysunek: zasada osmozy oraz odwróconej osmozy (Troost, Technologia wina , Wydawnictwo Eugen
Ulmer).
Stosuje się membrany o średnicy porów 65-200 daltonów, tak, że przepuszczają one
jedynie cząsteczki wody. Doświadczenia wykazały, że mogą przenikać przez nie
także kwasy. Użyty moszcz powinien być sklarowany, aby zapewnić jak najdłuższą
zawartość membrany. Poleca się zastosowanie enzymów pektolitycznych. Problemy
występują przy moszczach czerwonych, jako że membrany starszego typu są
wrażliwe na polifenole. Lepkość a także temperatura moszczu mają wpływ na ilość
oddzielonej wody. W technice Crossflow moszcz przepompowywany jest przez
moduły. Pompy pracują głośno. Moduły należy umieścić w pozycji pionowej
(czyszczenie). Wysoka temperatura urzÄ…dzeÅ„ powoduje ogrzanie moszczu o 1-2°C.
Rysunek: Urządzenie do odwróconej osmozy z pionowymi modułami firmy Kreyer.
Nowoczesne urządzenia do odwróconej osmozy można wyposażyć w odpowiednie
membrany i stosować je do zmniejszania ilości alkoholu w winie oraz do eliminacji
kwasów lotnych metoda ta nazywana jest VARS (Volatile Acidity Removal
System8). Metodą tą można wyprodukować tzw. SWEET SPOTS (w Europie
niedozwolone!).
1.5.3.3 Koncentracja moszczu metodą zmrażania (krioekstrakcja)
Metoda ta jest odpowiednikiem efektu wina lodowego i obecnie wolno ją stosować
przy winach stołowych. Winogrona zamraża się w specjalnych chłodziarkach, przez
co technika ta nie nadaje się do wina czerwonego. Nakład energii jest pięciokrotnie
8
Volatile Acidity Removal System ang. system usuwania kwasów lotnych (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
22
wyższy niż w przypadku innych metod. Należałoby rozważyć możliwość użycia
suchego lodu do wymrażania wody w miazdze wina czerwonego.
Wszystkie te metody coś łączy: bardzo wysokie koszty zakupu lub wynajęcia
urządzeń. Koncentracja moszczu przekraczająca 10% nie ma sensu ze względu na
jakość. Ubytki wody powyżej 15% powodują problemy fermentacyjne.
W praktyce postępuje się różnie, w zależności od struktury zakładu: produkuje
koncentrat moszczu do celów kupażowania lub redukuje wodę z całej puli wina.
1.5.3.4 Obliczanie koniecznej redukcji wody
ilość moszczu bazowego [l] * naturalna zaw. alkoholu [g/l]
ilość koncentratu [l] = -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
naturalna zaw. alk. [g/l] + podwyższenie zaw. alk. [g/l]
1.5.4 Odkwaszanie moszczu
Jeżeli całkowita zawartość kwasu w moszczu przekracza 10 g/l, względnie
przekracza o ponad 2 g/l pożądaną przyszłą kwasowość w winie, powinno się
rozważyć odkwaszenie moszczu. Moszcze win białych należy jednak odkwaszać
maksymalnie do poziomu 8,5 g/l. Wybór metody zależny jest od zawartości kwasu
winowego.
1.5.4.1 Odkwaszanie z użyciem węglanu wapnia CaCO3
W tej metodzie odkwaszania moszczu (wina) kwas winowy wiÄ…zany jest przy udziale
węglanu wapnia do formy winianu wapnia i wytrącany.
Obliczanie ilości wapnia:
Aby odkwasić 100 l moszczu o 1 g/l, potrzeba 67 g węglanu wapnia.
Przykład: 500 l moszczu, 12 g/l całkowitego kwasu ma być odkwaszone do 9 g/l
Potrzeba: 3 * 67 = 201 * 5 = 1005 g wapna odkwaszajÄ…cego.
Przeprowadzenie (przed sklarowaniem albo w zbiornikach fermentacyjnych)
Wapno należy ewentualnie umyć (wymieszać z wodą 1:20, pozostawić, aby osiadło i
odlać wodę).
Wymieszać wapno w niewielkiej ilości moszczu i wolno dodawać do pozostałej części
moszczu jednocześnie mieszając.
(zbiornik nie może być pełny ze względu na powstawanie CO2)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
23
1.5.4.2 Odkwaszanie przy użyciu soli podwójnych
W latach o ekstremalnych wartościach poziomu kwasowości zwyczajne metody nie
przynoszą pożądanego efektu. Przy odkwaszaniu solami podwójnymi usuwa się
oprócz kwasu winowego, także kwas jabłkowy. Ilość przypadającego kwasu
jabłkowego zależna jest od zawartości kwasu winowego.
Powstawanie podwójnych soli winianu wapnia i soli wapniowych kwasu
jabłkowego następuje tylko w środowisku zasadowym, lub lekko
kwasowym, powyżej poziomu 4,5 pH. Poniżej pH 4,5 podwójne sole
krystaliczne rozkładają się!!
Jako, że poziom pH moszczu i wina zazwyczaj leży w granicach 3,0-3,6; należy
osiągnąć ten pożądany poziom poprzez określoną technikę odkwaszania. Ta metoda
polega na tym, że cześć moszczu poza zbiornikiem zostaje praktycznie całkowicie
odkwaszona, wytrącone sole podwójne oddziela się (odfiltrowuje się) a następnie
miesza z pozostałym nieodkwaszonym moszczem. Najpierw do zbiornika dodaje się
wapno! Po wymieszaniu rozpuszczona sól wapniowa kwasu jabłkowego przekształca
się z powrotem w winian. Ta reakcja trwa często aż do 10 tygodni, dlatego też przy
niefachowym zastosowaniu mogą powstać problemy z przekroczeniem granicy
zawartości wapnia (zanieczyszczenie).
Obecność kryształów zaszczepiających soli podwójnych znacznie intensyfikuje
powstawanie soli winianu wapnia i soli wapniowych kwasu jabłkowego. Dlatego też
godne uwagi jest zastosowanie specjalnego wapna odkwaszajÄ…cego (np. Neoanticid
lub Acidex9), które zawiera niewielkie ilości kryształów soli podwójnych.
Obliczenie ilości specjalnego wapna: tak, jak przy prostej metodzie odkwaszania.
Obliczanie ilości moszczu/wina, która ma być odkwaszona zupełnie:
kwasowość całkowita kwasowość pożądana
ilość do odkwaszenia całkowitego = całkowita objętość * ------------------------------------------------------------ * 1,1
kwasowość całkowita
9
Nazwy własne producenta
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
24
Przykład: aby odkwasić metodą soli podwójnych 1500 l moszczu, z poziomu 15
promili na 10 promili kwasowości całkowitej.
a) ile potrzeba specjalnego wapna?
b) jaką objętość ma mieć część przeznaczona do całkowitego
odkwaszenia?
a) 67 . 5 = 335 . 15 = 5025 g wapna specjalnego
b) 1500*5/15*1,1 = 550 litrów do odkwaszenia całkowitego
Obie te wartości można również ustalić, posługując się poniższą tabelą, albo przy
pomocy specjalnego kalkulatora10.
Wyjściowa 1000 litrów moszczu ma być odkwaszone do poziomu
zawartość 100 90 80
kwasów w
Moszcz w stosunku Moszcz w stosunku Moszcz w stosunku
moszczu
do soli podwójnych do soli podwójnych do soli podwójnych
w 0
l kg L kg l kg
12 190 1,3 290 2,0 380 2,7
13 260 2,0 350 2,7 440 3,4
14 320 2,7 400 3,4 490 4,0
15 380 3,4 440 4,0 520 4,7
16 430 4,0 480 4,7 550 5,4
17 460 4,7 510 5,4 580 6,1
18 490 5,4 540 6,1 600 6,8
1.5.4.3 Przebieg
Wsypać specjalne wapno do części moszczu, która ma być całkowicie odkwaszona,
do pojemnika do odkwaszania. Płyn powoli przepompować na wapno, ciągle
mieszając a następnie mieszać jeszcze 15 minut, aż przestanie się tworzyć CO2.
Osad powstały po odkwaszaniu pozostawić do odstania, oddzielić przy pomocy filtra
workowego, albo filtra do ziemi okrzemkowej (bez ziemi okrzemkowej) przy
włączonym mieszadle a następnie połączyć odkwaszoną cześć z pozostałym płynem.
wyłożenie dodanie części filtrowanie odkwaszonej dopompowanie
preparatu Neoanticd moszczu części nieodkwaszonej reszty moszczu
Rysunek: Przebieg odkwaszania z użyciem podwójnych soli
1.5.4.4 Uwagi
Poważne odkwaszanie należy przeprowadzać zawsze na etapie moszczu. Moszcz
można odkwaszać tylko jeden raz i tylko jedną metodą. Wino można pózniej
odkwaszać dowolną ilość razy z użyciem dowolnej metody, ale tylko maksymalnie o
1 g/l.
10
Nazwa oryginalna kalkulatora: Oenothek-Rechner firmy Erbslöh (przyp. tÅ‚um.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
25
:& Moszcz jest jeszcze produktem nieprzetworzonym. Podejmowane zabiegi majÄ…
niewiele negatywnych skutków ubocznych, które mogą natomiast wystąpić w
przypadku wina. Poleca się więc przeprowadzenia tych działań w moszczu,
zamiast w winie.
:& Nie traci się czasu, gdy wino jest potrzebne w niedalekiej przyszłości.
:& Wpływa korzystnie na fermentację malolaktyczną.
:& Ponieważ w następstwie tych działań wytrąca się mniej kamienia winnego, w
winie jest większa zawartość potasu, co ma pozytywny wpływ na smak.
Istnieje niebezpieczeństwo fermentacji malolaktycznej tam, gdzie nie jest ona
pożądana, bądz niebezpieczeństwo niedostatecznej ilości kwasów w przypadku,
gdy do tej fermentacji dojdzie
Zmiany barwnikowe w moszczu czerwonym.
Przy silnym odkwaszeniu należy koniecznie określić poziom kwasu winowego, aby
ustalić stopień odkwaszania, bądz metodę odkwaszania. (Określona przepisami
minimalna ilość kwasu winowego to 0,5 g/l)
Moszcze o poziomie kwasowości 12-13 g/l należy odkwaszać metodą soli
podwójnych.
Przy ekstremalnych zawartościach kwasów należy ustalić zawartość kwasu
winowego. Górną granicę odkwaszania można obliczyć stosując poniższy wzór:
CK * (KW KR)
O max = ----------------------------------
CK - KW
O max = górna granica odkwaszania w g/l
CK = całkowita kwasowość miareczkowana jako kwas winowy w g/l
KW = kwas winowy w g/l
KR = kwasowość resztkowa w winie (minimum 0,5 g/l)
1.5.4.5 Ulepszona metoda odkwaszania podwójnymi solami z zastosowaniem
preparatu Malicid®
Odkwaszanie podwójnymi solami opiera się na teorii, że przy użyciu odkwaszonej do
poziomu 00 części moszczu, można osiągnąć rozcieńczenie miareczkowanej
kwasowości w całej ilości moszczu. Podwójna sól składa się jonu soli kwasu
jabłkowego, wapnia oraz jonu winianu. Jeżeli zawartość kwasu winowego nie
przekracza poziomu 50%, może dojść do faktycznego powstania podwójnych soli.
Powstaje sól wapniowa kwasu jabłkowego, która po zmieszaniu obu moszczy wolno
przekształca się w winian wapnia. W latach o niekorzystnych warunkach
dojrzewania (mała zawartość kwasu winowego w moszczu), zwyczajna metoda soli
podwójnych nie wystarcza.
Ulepszone odkwaszanie metodą soli podwójnych wyrównuje nadmiar kwasu
jabłkowego w wydzielonej części moszczu. Można posługiwać się metodą Malidex (z
użyciem Malicid®) albo ulepszonÄ… metodÄ… soli podwójnych. Poprzez celowe dodanie
kwasu winowego, albo mieszanki kwasu winowego i wÄ™glanu wapnia 1:1 (Malicid®)
do wydzielonej części moszczu, możliwy jest praktycznie każdy stopień
odkwaszania, niezależnie od naturalnej zawartości kwasu winowego.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
26
Metoda z użyciem preparatu Malicid®:
Obliczanie ilości wydzielonej części moszczu oraz ilości wapna następuje w ten sam
sposób, jak w przypadku normalnego odkwaszania solami podwójnymi. Malicidu nie
wolno myć.
Przy obliczaniu ilości malicidu stosujemy następujący wzór:
O x KW
Ilość malicidu = 1,7 x ( O KW + KR ------------------- )
CK 2
O = pożądane odkwaszenie (g/l)
KW = kwas winowy (g/l)
KR = kwasowość resztkowa (g/l)
CK = całkowita kwasowość miareczkowana (g/l)
Za pomocą tego wzoru oblicza się ilość malicidu w kg/1000 l, można ją obliczyć
Å‚atwiej przy użyciu kalkulatora firmy Erbslöh.
wyłożenie dodanie części dodawać Malicid filtrowanie dopompowanie
preparatu Neoantic moszczu mieszając odkwaszonej części nieodkwaszonej reszty
Rysunek: Schemat odkwaszania podwójnymi solami z użyciem malicidu
Malicid to produkt markowy firmy Erbslöh, Gelsenheim www.erbsloeh-
gelsenheim.de
Uwaga: Użycie kwasu winowego w Strefie Uprawy Winorośli B11 Unii Europejskiej
nie jest dozwolone. Ulepszona metoda odkwaszania podwójnymi solami jest
dozwolonym wyjątkiem. Naszym celem musi być osiągnięcie odpowiedniej dojrzałości
w winnicy, aby nie być skazanym na takie metody.
Do wyboru właściwej metody konieczne jest przeprowadzenie dokładnej analizy
struktury kwasowej danego wina.
1.5.5 Zastosowanie bentonitu w moszczu
Bentonit używany jest do usuwania białka z moszczu (wina). Wiele powodów
przemawia za przeprowadzeniem tego zabiegu, prowadzÄ…cego do stabilizacji
białkowej już w stadium moszczu:
Większe ilości bentonitu mogą narazić wino poważnie na szwank, niebezpieczeństwo
to nie istnieje w przypadku moszczu.
11
Uprawy winorośli w Unii Europejskiej podzielone są na 7 stref (A, B, C1a, C1b, C2, C3a, C3b). W każdej ze stref
obowiązują określone przepisy dotyczące np. wagi moszczu poszczególnych odmian. Strefa B obejmuje niemiecką
Badenię, francuskie Alzację, Lotaryngię, Szampanię, Jurę, Sabaudię, Dolinę Loary oraz Austrię. (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
27
Bentonit działa tym skuteczniej, im niższy jest poziom pH. Moszcze z reguły
zawierają więcej kwasów, niż wino, co intensyfikuje działanie metody.
Bentonit, oprócz białek, usuwa także związki garbnikowo-białkowe, oksydazy, różne
substancje brązujące oraz pozostałości po środkach ochrony roślin. Jest to ważny
przyczynek do osiągnięcia klarowności oraz stabilności wina.
Wymienić można natomiast następujące wady:
Ze względów czasowych niemożliwe jest dokładne określenie wymaganej dawki
bentonitu. Szacunkowe określenie dawkowania możliwe jest przy zastosowaniu tak
zwanego bentotestu , można się też opierać na doświadczeniu. Przeciętnie stosuje
siÄ™ 100-150 g/hl.
Wina, w których w stadium moszczu zastosowano bentonit, muszą zostać poddane
badaniom na zawartość białka i ewentualnie przejść kolejne zabiegi bentonitowe.
Klarowanie bentonitem moszczu ogranicza także powstawanie związków azotowych,
które mogą być istotne, jako pożywka drożdżowa, a także może dojść do absorpcji
enzymów o pozytywnych właściwościach.
Więcej informacji o zabiegach bentonitowych zawiera rozdział Stabilizacja
białkowa .
1.5.6 Zastosowanie w moszczu środków zmniejszających ilość garbników
Aby uniknąć zbyt wysokiej zawartości garbników w winie, moszcz (miazgę) można
poddać wstępnym zabiegom z użyciem żelatyny, kazeiny albo mieszanki (żelatyna
moszczowa). Zabiegi te są uzasadnione, jeżeli z doświadczenia wiemy, że mogą
powstać białe wina o dużej zawartości fenoli.
1.5.7 Zabiegi węglowe
Węgiel aktywny adsorbuje substancje zapachowe, smakowe oraz barwniki. W
moszczu można z dobrym skutkiem użyć węgla celem pozbycia się pozostałości po
środkach ochrony roślin, posmaku pleśniowego czy lodowego oraz przy wysokim
wybarwieniu.
Ilości: aby pozbyć się pozostałości środków ochrony roślin
przy winogronach o doskonałej kondycji 10 g/hl
przy częściowo zepsutych winogronach 20-50 g/hl
przy bardzo zepsutych winogronach oraz
do przetworzenia moszczu z tłoczenia wtórnego 50-100 g/hl
1.5.8 Wietrzenie moszczu
Wietrzenie moszczu jest korzystne dla rozwoju drożdży. Zazwyczaj nie wietrzy się
zdrowego moszczu. Aby zapobiec zatrzymaniu siÄ™ fermentacji, w 1/3 przebiegu
fermentacji (po 2-3 dniach) można dodać tlenu (makrooksydacja) w ilości 4-8
mg/l/dzień.
Przy ekstremalnym natlenieniu moszczy (ultraoksydacja), wszystkie utlenialne
substancje (garbniki, barwniki) są utleniane i wytrącają się. Daje to jasne, ale często
jednolite wina, które nie potrzebują prawie w ogóle ochrony przed utlenianiem i
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
28
mogą dojrzewać z niewielkim udziałem SO2, ale mają one tendencję do nabierania
nietypowej nuty starości 12.
1.5.9 Siarkowanie
Zazwyczaj siarkuje siÄ™ tylko winogrona, lub miazgÄ™, moszcz siarkowany jest tylko w
wyjÄ…tkowych przypadkach, np.
przy bardzo ciepłej pogodzie podczas zbiorów
przy bardzo zepsutych winogronach
gdy moszcz zbyt długo stoi, lub
gdy nie zastosowano siarkowania miazgi
Nie powinno się w sumie przekraczać ilości SO2 stosowanych do siarkowania
miazgi.
1.5.10 Zastosowanie enzymów
Przy produkcji wina białego warto dodawać enzymy pektolityczne do miazgi, aby nie
stosować ich tylko do klarowania moszczu czy wina, ale wykorzystać całe spektrum
ich możliwości także przy przetwarzaniu winogron. Moszcze, które klarują się
bardzo wolno, można sklarować przy użyciu enzymów. Enzymy o szczególnej
aktywnoÅ›ci ß-glukozydazowej (tzw. enzymy aromatyczne) stosuje siÄ™ dopiero pod
koniec fermentacji.
1.5.11 Ogrzewanie moszczu
Jeżeli zbiór przeprowadzany jest w chłodny dzień, temperatura moszczu może być
zbyt niska, aby zapewnić pewną inicjację fermentacji. Początkowa temperatura
fermentacji, która jest uważana za korzystnÄ… wynosi 17-20°C.
1.5.11.1 Ogrzewanie przy użyciu grzałki nurkowej (podgrzewacza moszczu)
Prosta metoda do zastosowania w małym zakładzie, który nie jest wyposażony zbyt
bogato. Grzałka nurkowa to elektrycznie podgrzewany pręt izolowany przeciw
wilgoci, o mocy 1000 wat. Zastosowanie grzałki nurkowej przynosi efekty tylko
przed fermentacją. Czas jej stosowania określamy, przeprowadzając ciągłą kontrolę
temperatury i można go obliczyć przy pomocy następującego wzoru:
temperatura pożądana temperatura wyjściowa
czas ogrzewania w godzinach = 1,16 * ilość moszczu ----------------------------------------------------------
wydajność grzałki nurkowej
Przykład:
800 l moszczu ma zostać podgrzane z 13°C do 16°C przy pomocy grzaÅ‚ki o
wydajności 1000 wat
Grzałkę należy używać przez 1,16 * 3 / 1000 * 800 = 2,4 godziny
1.5.11.2 Przebieg
Grzałkę należy wprowadzić aż do dna zbiornika i nieco wyciągnąć (grzałka nie
powinna być zagłębiona w osadzie), umocować i włączyć.
Mieszanie nie jest konieczne ze względu na mieszanie termiczne.
12
niem. UTA często spotykana wada wina, za którą odpowiedzialny jest, powstający w procesie rozkładu hormonu
roślinnego, 2-aminoacetofenon. Nazywany także posmakiem/zapachem mokrego kartonu. (przyp.tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
29
Po zakończeniu ogrzewania należy wyłączyć grzałkę, pozostawić do schłodzenia w
moszczu i dopiero wtedy wyjąć.
dobrze zle zle
1.5.11.3 Ogrzewanie przy użyciu podgrzewaczy działających na podczerwień
Podgrzewacze Infravin® zapewniajÄ… delikatne podgrzewanie moszczu lub wina, jako,
że ich powierzchnia nie osiąga tak wysokiej temperatury, jak to ma miejsce w
przypadku zwykłych podgrzewaczy moszczu a dzięki temu nie obumierają drożdże i
bakterie. W sprzedaży dostępne są urządzenia o różnej wydajności grzewczej. Czas
ogrzewania możemy określić kierując się załączonymi do nich tabelami i wykresami.
Rysunek:
U góry: Infravin®
Na dole: Podgrzewacz moszczu
1.5.11.4 Ogrzewanie w podgrzewanych zbiornikach
Niektóre z nowoczesnych zbiorników są wyposażone w urządzenia do chłodzenia
oraz ogrzewania, które mogą być wyposażone w system automatycznego sterowania.
Takie urzÄ…dzenia sÄ… wprawdzie drogie, ale bardzo praktyczne w kierowaniu
procesem fermentacji, chłodnym leżakowaniu win z cukrem resztkowym oraz przy
stabilizacji wina.
Warianty:
W (ewentualnie izolowanym) płaszczu zbiornika (zbiorniki o podwójnym płaszczu) są
wbudowane wężownice grzejne, blachy wytłaczane lub Pillowplates, przez które
przepływa ciepła woda.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
30
Wbudowane w zbiorniki (także w beczki drewniane) wymienniki ciepła z wężownicą
lub płytowe działające na ciepłą wodę; zbiorniki podgrzewane gazem lub prądem.
1.5.11.5 Ogrzewanie metodÄ… przelotowÄ…
Przeprowadzamy je poprzez przeciwprądowe wymienniki ciepła z wężownicą lub
płytowe, ogrzewane ciepłą wodą. Rurowe wymienniki ciepła wyposażone w
ożebrowane rury kręte sprawdzają się w produkcji wina czerwonego.
Takie urządzenia o wielu powierzchniach wymiany ciepła stosuje się w dużych
zakładach przy metodzie podgrzewania do wysokich temperatur w krótkim czasie.
Moszcz podgrzewa siÄ™ maksymalnie przez 2 minuty do temperatury 82-87°C a
następnie natychmiast schładza go do temperatury wyjściowej. Powoduje to
dezaktywację wszystkich enzymów, szczególnie oksydaz, pełne odkażenie moszczu
oraz flokulację białka. Metoda ta sprawdza się w moszczach uzyskanych z winogron
o kiepskiej kondycji.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
31
2 Fermentacja alkoholowa
Definicja: proces biochemiczny, w trakcie którego cukier (heksoza) pod wpływem
działania drożdży i przy uwolnieniu energii przemieniany jest w alkohol etylowy i
dwutlenek węgla.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
2.1 Drożdże
Drożdże, wywołując fermentację, wytwarzają enzymy, które odpowiedzialne są za
przemianę cukru w alkohol. Są to jednokomórkowe grzyby o kształcie przeważnie
owalnym, okrągłym, rzadziej podłużnym, szerokości 2,5-6 źm i długości do 20 źm,
które rozmnażają się w warunkach anaerobicznych13 wegetatywnie (przez
pÄ…czkowanie) a w warunkach aerobicznych14 generatywnie (przez zarodniki).
Rysunek: Cykl pączkowania drożdży
Rysunek: Pączkowanie młodych komórek drożdży saccharomyces cerevisiae
yródło: Dittrich, Mikrobiologie des Weines, wydawnictwo Eugen Ulmer
13
warunkach charakteryzujących się dużą ilością cukru a małą ilością tlenu (przyp. tłum.)
14
warunkach charakteryzujących się małą ilością cukru a dużą ilością tlenu (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
32
2.2 Znaczące drożdże w winie
2.2.1 Saccharomyces cerevisiae
Prawdziwe drożdże winne , dzielą się one na niezliczone szczepy i odmiany,
mają zastosowanie również jako drożdże piwne, piekarskie czy gorzelnicze;
dzięki nim osiąga się najczystsze efekty fermentacyjne. Wada: na początku
fermentacji nie mnożą się tak szybko, jak w przypadku innych, niechcianych
drożdży, bądz czystych kultur drożdżowych. Idealne warunki do rozwoju w
temperaturze 25°C.
2.2.2 Drożdże dzikie Kloeckera apiculata
Ich komórki mają szpiczasty kształt cytryny, stanowią duże
zagrożenie w produkcji wina, ponieważ wytwarzają wiele
kwasów lotnych (do 2 g/l) oraz estrów (posmak wina
jabłkowego). Obawiano się ich także kiedyś podczas
fermentacji win musujących w butelkach, ponieważ
osadzają się na ściance butelki. Mnożą się szybko przy
optymalnej temperaturze okoÅ‚o 15°C. Szczególnie
intensywne jest ich działanie na początku fermentacji,
produkują one mało alkoholu i są wrażliwe na działanie SO2 oraz dużą ilość
garbników. Poprzez konsekwentne klarowanie ich znaczenie zmalało. Mogą
powodować problemy przy zimnej fermentacji i zimnej maceracji.
2.2.3 Drożdże dzikie Brettanomyces
Poznano je niedawno, przyczyniajÄ… siÄ™ do powstawania tzw. tonu potu
końskiego (etylofenole o intensywnym zapachu). Mogą wytworzyć do 7,2 g/l
kwasu octowego, silnie przyczyniają się do powstawania estrów, aktywność
zachowuję do 15% zawartości alkoholu. Wrażliwe są jednak na wolny SO2 w
ilości 35 g/l. Odżywiają się produktami rozkładu celulozy (występują więc też
w winach o zawartości cukru inwertowanego poniżej 1g) mogą powodować
problemy przy produkcji wina w beczkach typu barrique napełnianych
wielokrotnie. Zarodniki przenikają przez membrany półprzepuszczalne o
wymiarach 0,45 µm.
2.2.4 Drożdże kożuchujące
Pojęciem tym określamy różne gatunki drożdży, które rosną na powierzchni
wina ( na winie ) i powodują tworzenie się powłoki (kożucha). Do życia
potrzebują powietrza i tworzą jedną z liczniejszych grup drożdży
występujących na owocach. Dopełnianie zbiorników zapobiega ich
występowanie w winie, w którym mogą spowodować znaczne zmiany:
zbutwiały posmak (smak utleniony, tępy), zwiększone występowanie octanu
etylu, zubożenie ekstraktu, obniżenie poziomu kwasowości.
2.2.5 Drożdże rozszczepkowe (Schizosaccharomyces)
Mnożą się przez podział i mogą zamieniać kwas jabłkowy w alkohol i CO2.
Potrzebują dużo ciepła i rozmnażają się wolno. Mimo korzystnych właściwości
redukcji kwasu jabłkowego, przynoszą one niezadowalające efekty
sensoryczne.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
33
2.2.6 Drożdże cukrolubne (Candida stellata)
Drożdże te stosuje się, gdy występuja problemy z fermentacją, ponieważ mogą
one zmniejszyć nadwyżkę fruktozy, tak, aby Saccharomyces cerevisiae
ponownie spowodowały fermentację.
2.3 Co wpływa na proces fermentacji?
2.3.1 Temperatura
Temperatura materiału fermentującego ma decydujące znaczenie dla przebiegu
procesu fermentacji, dlatego też najskuteczniej możemy wpłynąć na tempo
fermentacji poprzez regulacjÄ™ temperatury.
Minimalna temperatura fermentacji 4°C
Najkorzystniejsza temperatura do rozpoczÄ™cia fermentacji 17-20°C
Najkorzystniejsza temperatura fermentacji 16-20°C
Najkorzystniejsza temperatura fermentacji wina czerwonego 28-32°C
Optymalna temperatura dla drożdży 25°C
Maksymalna temperatura fermentacji 35°C
Należy zwrócić uwagę na cieplejszą fazę początkową, aby zahamować powstawanie
dzikich drożdży (Apiculatus).
2.3.2 Zawartość cukru
Nawet 20% stężenie cukru w moszczu nie stwarza problemów przerobowych
drożdżom. Na dodatek poprzez wzrastające ciśnienie osmotyczne zwiększająca się
zawartość cukru działa hamująco na drożdże, ponieważ ich komórkom nie jest
dostarczana odpowiednia ilość wody. Moszcze o dużej zawartości cukru (od poziomu
klasy Auslese) fermentują nie tylko powoli, ale także nie fermentują do końca, jako,
że powstały alkohol dodatkowo działa hamująco na drożdże.
2.3.3 Zawartość alkoholu
Prawdziwe drożdże winne są dość odporne na działanie alkoholu. W korzystnych
warunkach mogą doprowadzić do powstania aż do 17% alkoholu. Alkohol jest
przeszkodÄ… tylko przy wysokich temperaturach fermentacji.
2.3.4 Zawartość kwasu węglowego
Jako, że rozpuszczalność CO2 w moszczu jest ograniczona, w zasadzie nie ma on
żadnego, godnego uwagi, wpływu na przebieg fermentacji. Jeżeli jednak kwas
węglowy. powstały w wyniku fermentacji. jest zatrzymywany (zbiorniki ciśnieniowe),
dochodzi do znacznego opóznienia fermentacji. Przy ciśnieniu dwutlenku węgla
wysokości 8 barów dochodzi do uwolnienia około 15 g/l CO2, a aktywność drożdży
zostaje całkowicie zahamowana.
2.3.5 Osady
W moszczy powinna znajdować się pewna ilość drobinek osadu. To one pomagają w
uwolnieniu CO2 i służą drożdżom jako punkty zaczepienia. Zbyt silne klarowanie
moszczu zmniejsza powierzchnię wewnętrzną , a także ilość składników
odżywczych w moszczu i może być przyczyną problemów fermentacji (zatrzymanie
fermentacji, zbuk ). Idealną wartością dla poziomu osadu jest zawartość 0,4%
cząstek stałych w roztworze koloidalnym. (zob. rozdział Klarowanie)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
34
2.3.6 Kwas siarkawy
Kwas siarkawy hamuje przede wszystkim drożdże szpiczaste (Apiculatus), dzikie
(Brettanomyces) oraz bakterie kwasu octowego. Prawdziwe drożdże są za to niezbyt
wrażliwe na kwas siarkawy, przez co odpowiednie do potrzeb siarkowanie miazgi
jest ważnym narzędziem do przeprowadzenia selekcji mikrobiologicznej. Zbyt silne
siarkowanie zatrzymuje działanie drożdży i powoduje wysokie zapotrzebowanie na
SO2 w winie.
2.3.7 Tlen (powietrze)
Tlen wspomaga rozmnażanie się drożdży. Wietrzenie w pierwszej tercji fermentacji
pozytywnie wpływa na przebieg tego procesu. Zastosowanie makrooksydacji podczas
fermentacji okazało się być skuteczną metodą w zapobieganiu zastojom fermentacji.
Utrudnienia w fermentacji spowodowane niedoborem tlenu są możliwe, jeśli zbyt
silne utlenianie enzymatyczne związało już cały dostępny tlen.
2.3.8 Pozostałości po środkach ochrony roślin
Pozostałości po środkach ochrony roślin, bądz też produkty ich rozkładu mogą
spowodować utrudnienia w fermentacji i wpłynąć na smak wina, jeżeli oprysk
przeprowadzono zbyt pózno, bądz też owoce niedokładnie umyto. Różne środki
ochrony roślin (estry kwasu fosforowego) mogą działać toksycznie na drożdże.
Pomóc może w takiej sytuacji odpowiednie działanie na moszcz oraz zastosowanie
czystych kultur drożdży.
2.3.9 Pożywki drożdżowe
Oprócz węglowodanów, drożdże potrzebują przede wszystkim azotu (aminokwasy),
witamin (B1 (tiamina) i A), kwasów tłuszczowych, jak i różnych minerałów
(szczególnie fosforu). Niedobór azotu dostępnego dla drożdży (o wartości poniżej 150
mg/l) albo witaminy B1 (przy zaatakowaniu pleśnią) może doprowadzić do
utrudnień w fermentacji.
Sole mineralne (fosforan dwuamonowy15 (DAHP), chlorek tiaminy, & ) oraz matka
drożdżowa zawierają najważniejsze składniki pożywek drożdżowych. (1 g DAHP/l =
240 mg FAN16/l)
Metoda Azot caÅ‚kowity FAN (Erbslöh17) Azot caÅ‚kowity
(Erbslöh)
Wartość idealna 150 mg/l 80 mg/l 120 mg/l
Zastosowanie tzw. drożdży nieaktywnych prowadzi do lepszych osiągnięć przy
obniżaniu poziomu substancji wiążących SO2. Substancje zawarte w tych
preparatach utrzymują żywotność drożdży i działają pozytywnie na wytworzenie się
aromatów. Zastosowanie zgodnie z zaleceniami producenta.
15
(NH ) HPO (przyp. tłum.)
4 2 4
16
Azot przyswajalny
17
nazwa własna, producent artykułów branżowych
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
35
2.4 Rodzaje fermentacji
2.4.1 Fermentacja spontaniczna
Fermentacja spontaniczna jest inicjowana oraz przeprowadzana przez naturalne
mieszanki drożdży. W zasadzie przebiega ona bez problemów, a wina osiągają dzięki
niej dobrą a nawet bardzo dobrą jakość. Jednakże częściej, niż przy fermentacji z
użyciem czystych kultur drożdżowych mogą wystąpić tu błędy fermentacyjne czy
negatywne zmiany smakowe, spowodowane przez produkty przemiany materii
dzikich drożdży i bakterii. Wina powstałe w wyniku fermentacji spontanicznej
zawierają z reguły więcej aldehydu octowego, oleju fuzlowego, gliceryny i octanu
dietylu. W praktyce fermentację spontaniczną można zainicjować poprzez dodanie
2-3% burzliwie fermentującego wina szczepionkowego. W połączeniu z
siarkowaniem miazgi i klarowaniem może to skutecznie zatrzymać rozwój drożdży
dzikich (Apiculatus).
2.4.2 Fermentacja z użyciem czystych kultur drożdży
Czyste kultury drożdży zostały wyhodowany z jednej komórki drożdżowej i są
efektem hodowli selektywnej. Są dostępne w sprzedaży wyłącznie w formie suchej i
charakteryzują się pewną gamą cech, których znajomość jest niezbędna dla
użytkownika.
Fermentacja przebiega poprzez dodanie drożdży czystych kultur (drożdże suche).
Pozwala to, nie tylko w dużym stopniu uniknąć błędnej fermentacji, ale i wpłynąć
na charakter wina poprzez zastosowanie określonych odmian i szczepów
Saccharomyces. 1 g suchych drożdży zawiera około 25 miliardów komórek
drożdżowych.
Znajomość określonych właściwości drożdży czystych kultur jest niezbędna dla ich
użytkownika (wpływ na powstawanie aromatów, gliceryny, zachowanie
fermentacyjne w stresie).
Znaczenie drożdży czystych kultur często jest przeceniane, jako że fermentacja
jedynie w 10% wpływa na całokształt jakościowy wina.
Konieczne jest stosowanie drożdży czystych kultur podczas fermentacji
" moszczy pasteryzowanych,
" moszczu powstałego z zepsutych lub zmrożonych winogron o wysokiej
zawartości cukru,
" moszczy silnie klarowanych (filtrowanych),
" przy której występuje niebezpieczeństwo zatrzymania procesu fermentacji w
wyniku toksycznych dla drożdży środków grzybobójczych, a także
" przy fermentacji z dodaniem starszego wina, czy przy produkcji win
musujÄ…cych,
" przy symultanicznej fermentacji malolaktycznej
2.4.2.1 Zastosowanie drożdży suchych
Należy stosować się do zaleceń producenta!
10-15 g/hl drożdży suchych należy rozpuścić w dziesięciokrotnej ilości wody o
temperaturze 38-40°C i pozostawić do napÄ™cznienia przez 15-20 minut
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
36
(rehydratyzacja). Następnie należy zamieszać zaczyn drożdżowy i dodać do niego
taką samą ilość moszczu (tzw. adaptacja), po 15 minutach dodać do moszczu, który
ma zostać poddany fermentacji. Drożdże aktywne pienią się, bądz powodują
powstanie dużej ilości kwasu węglowego.
Uwagi
Drożdże suche należy przechowywać szczelnie zamknięte w chłodnym miejscu (10-
15°C).
Napoczęte opakowania należy zużyć w ciągu kilku dni.
Długotrwałe przechowywanie jest możliwe tylko w zamrażalniku, w przeciwnym
wypadku drożdżom grozi zepsucie.
Aby zredukować koszty, można przygotować większą ilość matki drożdżowej z
użyciem stałego moszczu, z którego można dalej szczepić.
2.5 Zbiorniki fermentacyjne i ich zamknięcia
Idealnymi zbiornikami fermentacyjnymi są zbiorniki ze stali nierdzewnej, ponieważ
można je najłatwiej wyposażyć w regulator temperatury (chłodzenie), który jest
skutecznym urządzeniem pomagającym sterować procesem fermentacji.
Fermentacja przebiega tez bezproblemowo w małych beczkach drewnianych.
Aby uniknąć wykipienia podczas fermentacji, należy pozostawić 5-10% wolnej
przestrzeni w zbiorniku. Zbiornik fermentacyjny należy wyposażyć w zawór. Zamyka
on dostęp do fermentującego wina od zewnątrz (muszki octówki), a jednocześnie
umożliwia odpływ gazu powstałego w czasie fermentacji i pozwala na kontrolowanie
przebiegu fermentacji.
Duże zbiorniki wyposażone są w zawór nadciśnieniowy, często nie mają zwykłych
zaworów. Gaz ulatnia się bezpośrednio, bądz też jest odprowadzany na zewnątrz
przez specjalne przewody.
szpunt fermentacyjny (dzwonek) rurka fermentacyjna wężyk w butelce z wodą
Rysunek: Klasyczne zamknięcia zbiorników fermentacyjnych
2.6 Przeprowadzenie fermentacji w praktyce
Czas trwania fermentacji oraz czas bezpośrednio po jej zakończeniu jest bardzo
wrażliwą fazą w produkcji wina. Dokładne obserwowanie przebiegu fermentacji jest
ważne, aby w odpowiednim czasie móc rozpoznać występujące błędy fermentacji i
aby móc na czas zadziałać, gdy będzie to konieczne.
Aby osiągnąć wysoką jakość, należy dążyć do spokojnego, ale dość szybkiego
przebiegu fermentacji. Fermentacja zbyt gwałtowna jest tak samo niekorzystna, jak
i zbyt powolna.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
37
W małych zakładach wiejskich jak i przy fermentacji w beczkach drewnianych nie
ma możliwości skutecznego wpłynięcia na przebieg fermentacji. Największe
możliwości stwarzają pośrednio odpowiednie działania przeprowadzone uprzednio
na moszczu i miazdze.
Przebieg fermentacji można podzielić na 4 części
I faza uśpiona18 (powstawanie enzymów, mała aktywność)
II faza burzliwa19 (faza mnożenia drożdży do 100 milionów
komórek/ml)
III faza cicha20 (małe wydzielanie energii, środowisko
anaerobiczne, stabilna ilość komórek)
IV faza obumierania (ograniczenie żywotności przez etanol,
niewystarczająca ilość cukru)
2.6.1 Działania sprzyjające fermentacji
" Należy zapewnić odpowiednią ilość środków odżywczych w moszczu poprzez
optymalizacjÄ™ produkcji winogron;
" Zebrane winogrona należy doprowadzić do uzyskania idealnej temperatury do
rozpoczęcia fermentacji i pilnować utrzymania idealnej temperatury w trakcie
procesu;
" Należy zadbać o szybkie, ale nie zbyt szybkie mnożenie drożdży w fazie
poczÄ…tkowej;
18
tzw. faza latencyjna (przyp. tłum.)
19
tzw. faza eksponencjalna (przyp. tłum.)
20
tzw. faza stacjonarna (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
38
" Zaszczepienie drożdży, bądz użycie drożdży czystych kultur o silnym działaniu
fermentacyjnym;
" Wietrzenie w pierwszej tercji fermentacji;
" Użycie pożywek drożdżowych z soli mineralnych albo matki drożdżowej
o Go-ferm®21 i podobne przed fermentacjÄ…
o DAHP: 1/3 przed, 1/3 po upłynięciu 33% fermentacji, 1/3 przy 50%
fermentacji
2.6.2 Działania hamujące, bądz spowolniające fermentację
" Silne siarkowanie miazgi, silne klarowanie moszczu;
" Stosowanie drożdży o niskim działaniu fermentacyjnym (drożdże
wolnofermentujÄ…ce);
" Utrzymywanie niskiej temperatury fermentacji (chłodzenie) = najbardziej
skuteczna metoda;
" Stopniowe napełnianie dużych zbiorników;
" Stopniowe dodawanie cukru podczas doprawiania wina;
" Zatrzymanie gazu wydzielanego podczas fermentacji (możliwe tylko w
zbiornikach ciśnieniowych);
" Częściowy odciąg drożdży (wirówka).
W praktyce chodzi przede wszystkim o to, aby możliwie jak najbardziej skrócić
pierwszą fazę fermentacji przez zaszczepienie drożdży. Można do tego doprowadzić
poprzez zaszczepienie moszczu burzliwie fermentujÄ…cym winem (2-3%), albo poprzez
dodanie czystych drożdży i ustawienie temperatury fermentacji na poziomie 17-
18°C.
Normalnie klarowany moszcz zawiera pięć do dziesięciu tysięcy komórek
drożdżowych na mililitr. Aby rozpoczęła się porządna fermentacja, potrzebne jest
jednak około jednego miliona komórek na mililitr.
Ale już na krótko po wyraznym rozpoczęciu fermentacji należy rozpocząć chłodzenie,
aby uniknąć zbytniego nagrzania wina i doprowadzenia do zbyt burzliwej
fermentacji, bądz też, aby przy zbyt silnym chłodzeniu nie doszło do błędów w
fermentacji.
Ilość ciepła, która powinna zostać odprowadzona zależy od intensywności procesu
fermentacji, od wielkości i rodzaju zbiornika, jak i od temperatury na zewnątrz.
1 litr moszczu dostarcza około 75-100 kJ (teoretyczne podgrzanie do temperatury
23,5°C), w zależnoÅ›ci od wagi moszczu. Odprowadzenie ciepÅ‚a poprzez Å›ciany
zbiornika, bądz też ulatniający się CO2 wynosi 50-70%, a więc do odprowadzenia
pozostaje około 25-30 kJ/l = ~1,2 kJ/litr/h, około 0,33 W, aby utrzymać
temperaturÄ™ na poziomie 20°C.
Istnieją następujące możliwości chłodzenia:
Zraszanie zimną wodą; prosta i tania metoda, którą jednak skuteczna jest tylko w
wypadku zbiorników ze stali. Dzięki odpowiednim urządzeniom sterującym można
znacznie ograniczyć zużycie wody. W zależności od techniki spryskiwania, rodzaju
urządzenia sterującego oraz temperatury wody, ilość wody potrzebnej do chłodzenia
odpowiada mniej więcej ilości materiału fermentującego, bądz też może sięgać jego
dwukrotności.
21
Nazwa własna producenta (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
39
Chłodzenie przy zastosowaniu solanki chłodniczej (mieszanka wody i glikolu 2:1),
bądz schłodzonej wody wlanej do wbudowanych w zbiornik wymienników ciepła
(płyt chłodzących), albo do podwójnego płaszcza chłodzącego jest bardzo skuteczne i
jest to standard techniczny. Odzyskiwanie ciepła ma sens. 0,5-0,75m2/1000l to
idealna powierzchnia wymienników ciepÅ‚a. Temperatura poczÄ…tkowa: 7-12°C (w
zależności od powierzchni wymiennika). Około 10% energii traci się na rzecz
pomieszczenia w przypadku nieizolowanych zbiorników z podwójnym płaszczem
chÅ‚odzÄ…cym. Skoki temperatury: "T w wysokoÅ›ci e" 5°C sÄ… dla drożdży prawie
śmiertelne. Przy systemie okrężnym podwójny płaszcz powinien mieć odporność na
ciśnienie wysokości 3 barów (zamknięte zawory), idealnym wariantem są tzw.
pillowplates (poddane obróbce laserowej cienkie blachy). Główną kwestią sporną
jest rodzaj zaworu do wyboru jest wiele możliwości ze swymi wadami i zaletami.
Możliwe czynniki służące sterowaniu chłodzeniem:
1. Mierzenie temperatury
2. Mierzenie gęstości
3. Zmniejszenie ilości cukru (sondy do pomiaru poziomu glukozy i fruktozy)
4. Wykrywanie poziomu wydzielania CO2
2.7 Czynniki zakłócające fermentację
Mimo zastosowania różnych rozwiązań, które pomagają sterować procesem
fermentacji, niezmiennie występują czynniki zakłócające ten proces. Ich natura jest
przeważnie wielowarstwowa i dlatego niezbędne jest rozpoznanie oznak i
wyeliminowanie przyczyn tych zakłóceń.
" Zatrzymana fermentacja:
Możliwe przyczyny:
Zbyt niska temperatura fermentacji, względnie zbyt mała siła
fermentacyjna zastosowanych drożdży.
Zbyt gwałtowna faza fermentacji wstępnej.
Silne wahania temperatury.
Brak pożywek, tworzenie się inhibitorów.
Jednocześnie przebiegająca fermentacja malolaktyczna.
Stosunek glukozy do fruktozy poniżej 0,2.
Åšrodki zapobiegawcze:
1. Podwyższenie temperatury fermentacji (zastosowanie grzałki
nurkowej niekorzystne)
2. Odciąg (ewentualnie przy udziale powietrza), podwyższenie
temperatury i zainicjowanie od nowa fermentacji nowymi drożdżami
(drożdże muszą przyzwyczaić się do fermentującego produktu) z
dodatkiem pożywek drożdżowych.
3. Zastosowanie drożdży cukrolubnych (Candida stellata)
4. Jak w punkcie 2, jednak z zastosowaniem preparatu Lysozym
(patrz: cześć druga) przy jednoczesnym przeprowadzeniu
fermentacji malolaktycznej.
5. Zastosowanie tlenu (makrooksydacja).
6. OdciÄ…g, temperatura na poziomie 20°C, zastosowanie preparatów
Lallemand Go-Ferm oraz UVAFERM 4322
22
Nazwy własne producenta (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
40
Kontrola:
Przeprowadzanie codziennych pomiarów przy pomocy aerometru (bądz
pomiary refraktometrem) oraz określenie poziomu cukru resztkowego.
" Powstanie zbuka :
Powstawanie zbuka jest bezpośrednio związane z żywotnością drożdży.
Możliwe przyczyny:
Złe właściwości drożdży
(wysoki poziom uwalniania siarczynów i następująca po nim redukcja)
Zbyt gwałtowna faza fermentacji wstępnej.
Brak azotu.
Uszkodzone owoce.
Zbyt duża dawka siarki poprzez zbyt częste siarkowanie albo
nadmierne siarkowanie miazgi.
Åšrodki zapobiegawcze:
Zasadniczo należy stworzyć optymalne warunki do fermentacji i
kontrolować zaopatrzenie drożdży w azot (minimum 150 mg/l
aminokwasów bez proliny), unikać zbyt silnego siarkowania miazgi.
Należy kontrolować poziom higieny i przeprowadzać fermentacje w
umiarkowanych temperaturach (ok. 18°C). Korzystne byÅ‚oby wietrzenie
moszczu.
" Kwasy lotne i powstawanie estrów
Możliwe przyczyny:
Cieple owoce i wysoka temperatura moszczu, brak przyswajalnego
azotu i nasyconych kwasów tłuszczowych: brak tlenu, zle
wyselekcjonowane drożdże, zbyt zimny początek fermentacji, zbyt
intensywnie przefiltrowane moszcze oraz pewne szczepy drożdży
piwnych to przyczyny powstawania estrów. Działanie drożdży dzikich
we wstępnej fazie fermentacji.
Przeciwdziałanie:
Pomóc mogą tylko czynności podjęte dostatecznie wcześnie,
zapobiegawczo, a jeśli nuta estrowa już wystąpiła, złagodzić ją można
tylko w trakcie fermentacji malolaktycznej, lub w trakcie leżakowania,
jeżeli wino jeszcze nie zaoctowało. Ważne w tym kontekście jest
stosowanie chłodnych owoców i moszczu.
Pojedyncze czynności są zazwyczaj mało skuteczne przy zwalczaniu zakłóceń
fermentacji, nie powinny zafermentować odpady drożdżowe (należy postępować, jak
przy klarowaniu wina).
Wina wolno fermentujące wymagają szczególnie drobiazgowej kontroli mistrza
piwnicy i powinny one fermentować jedynie w pełnych zbiornikach, aby uniknąć
utlenienia.
2.8 Czynności przy końcu fermentacji
Pod koniec fermentacji należy dopełnić zbiornik, tak, aby pozostało jedynie kilka
litrów wolnego miejsca, a po zakończeniu fermentacji należy zbiornik całkowicie
dopełnić. Powinno się stosować do tego w miarę możliwości wino tej samej odmiany
i jakości. Jeżeli nie jest to możliwe, bo np. nie mamy do dyspozycji odpowiedniego
wina, należy przelać je do mniejszych zbiorników i lekko je zaszpuntować.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
41
Koniec fermentacji to poczÄ…tek krytycznej fazy procesu powstawania wina. Ze
względu na zmniejszenie aktywności drożdży, konieczne jest podjęcie decyzji
dotyczących dalszego dojrzewania wina i podjęcie czynności, które uchronią młode
wino przed szkodliwym utlenianiem. Zadaniem prowadzącego zakład jest ocena
wina i ustalenie jego dalszego rozwoju.
" Do szybkiego spożycia (Junker23)
" Rozwój klasyczny (wina o nucie owocowej)
" Rozwój o charakterze międzynarodowym (barrique i fermentacja
malolaktyczna)
Dodanie enzymów pektolitycznych o wzmocnionej aktywności glikozydazy (enzymy
aromatyczne) ma sens tylko w przypadku aromatycznych win o wyraznej nucie
owocowej i krótkim terminie spożycia (młode wino). Dodaje się je po fermentacji
alkoholowej do sklarowanego wina. Należy wtedy mieszać wino w zbiorniku co 2
dni. Ich działanie zatrzymuje się przeważnie po 3 tygodniach poprzez zastosowanie
bentonitu (15 g/hl wystarcza).
Wino, które ma przejść fermentację malolaktyczna, należy również przy poziomie
około 5 g cukru resztkowego zaszczepiać kulturami drożdżowymi, zgodnie z
instrukcją obsługi.
23
Określenie typowe dla młodych win austriackich, szczególnie styryjskich (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
42
3 Ochrona przed utlenieniem
Ochrona wina przed nadmiernym wpływem tlenu jest wielce istotnym zadaniem w
technice produkcji wina. Wina odmianowe, o owocowym charakterze osiÄ…gniemy
tylko poprzez dojrzewanie redukcyjne, w trakcie którego znacznie ograniczymy
utlenianie. Natomiast nadmierny wpływ tlenu prowadzi do powstania jednostajnych
win bez charakteru, a nawet produktów mocno wybarwionych, jednoznacznie
wadliwych. Wina proste, wina o rozwiniętym bukiecie pierwotnym oraz wina
wysokogarbnikowe są szczególnie wrażliwe na utlenianie, podczas gdy wina
czerwone oraz wielkie białe wina potrzebują pewnej ilości tlenu, aby wejść w
najwyższą fazę rozwoju. W przypadku win czerwonych zastosowanie niewielkich
ilości tlenu ma nawet działanie pozytywne (mikroutlenianie).
3.1 Dopełnianie ubytków w zbiornikach
Od momentu zakończenia fermentacji należy stale kontrolować poziom napełnienia
zbiorników. Zwłaszcza w zbiornikach drewnianych, ze względu na ciągłe parowanie,
dochodzi do powstawania ubytków, które muszą zostać uzupełniane poprzez
dolewanie. Pęcherzyki powietrza w zbiornikach z winem prowadzą nie tylko do
szkodliwego utleniania, powodującego obniżenie jakości oraz zmniejszenie
zawartości kwasu węglowego (H2CO3), ale umożliwiają one rozwój drożdży
kożuchujących24 oraz bakterii kwasu octowego.
Początkowo powinno się uzupełniać ubytki raz w tygodniu, a od mniej więcej od
marca w odstępach 14-dniowych, stosując do tego wino o możliwie zbliżonym
charakterze i jakości.
Jako wino do dopełniania beczek może służyć wino butelkowane, bądz wino
leżakujące w małych zbiornikach.
3.1.1 Uwagi
" WedÅ‚ug przepisów ÖWG25 dopeÅ‚nianie ubytków w zbiornikach nie jest
uznawane za kupażowanie win.
" Oprócz znacznych ubytków występujących przede wszystkich ze względu na
przechowywanie wina w małych zbiornikach drewnianych i w ciepłych
piwnicach, mamy do czynienia z dalszymi ubytkami, które powoduje odciąg,
procesy prowadzące do stabilizacji i klarowania wina. W pierwszych dwóch
miesiącach po zakończeniu fermentacji ubytek wynosi około 5%, pózniej
około 0,5% na miesiąc.
" Przy dopełnianiu należy zwrócić szczególną uwagę na szczelne zamykanie
zbiornika zatyczkÄ… silikonowÄ….
3. 2 Siarkowanie wina
Siarkowanie wina oraz dopełnianie zbiorników to najważniejsze zabiegi chroniące
wino przed utlenianiem. Jako, że dwutlenek siarki (SO2) jest szkodliwy dla zdrowia,
należy stosować go z umiarem i odpowiednio do potrzeb. Rezygnacja z zastosowania
dwutlenku siarki przy produkcji wina jest obecnie niewyobrażalna.
3.2.1 Działanie kwasu siarkawego (H2So3) na wino
24
candida mycoderma (przyp. tłum.)
25
ÖWG austriacka ustawa dot. produkcji oraz dystrybucji wyrobów winiarskich (przyp. tÅ‚um.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
43
Nie dopuszcza do utleniania enzymatycznego, blokujÄ…c oksydazy26;
Nie dopuszcza do utleniania chemicznego poprzez wchłanianie tlenu
(właściwości redukujące);
Wiąże aldehyd octowy27 o intensywnym zapachu;
Pozbawia mikroorganizmy tlenu, przez co nie dopuszcza do ich rozwoju
dwutlenek siarki w większym stężeniu jest skutecznym środkiem
odkażającym stosowanym w produkcji wina.
Cały kwas siarkawy
Wolny kwas siarkawy ZwiÄ…zany ditlenek siarki
WARTOŚCI DOPUSZCZALNE (WD) Całkowita zawartość SO2
Klasyfikacja jakościowa Kolor Wolny SO2 przy poziomie cukru
resztkowego > 5g/l
Tafelwein28 Białe, różowe Bez WD 210 260
Tafelwein Czerwone Bez WD 160 210
QW29, LW30 Białe, różowe 50 210 260
QW, LW Czerwone 50 160 210
Spätlese31 BiaÅ‚e, różowe 50 210 300
Spätlese Czerwone 50 160 300
Auslese32 Białe, różowe 60 210 350
Auslese Czerwone 60 160 350
Beerenauslese33, Białe, różowe 75 210 400
Ausbruch34, TBA35,
Eiswein36, Strohwein37
Beerenauslese, Czerwone 75 160 400
Ausbruch, TBA,
Eiswein, Strohwein
W najbliższej przyszłości należy spodziewać się znacznego obniżenia wartości
dopuszczalnych!!!
26
enzymy utleniające (przyp. tłum.)
27
etanal CH3CHO (przyp. tłum.)
28
Tafelwein - wino stoÅ‚owe, najniższa kategoria win austriackich, min. dojrzaÅ‚ość winogron 10,6° KMW
(klosterneuburger mostwaage). (przyp. tłum)
29
Qualitätswein, wino jakoÅ›ciowe, podstawowa kategoria win jakoÅ›ciowych min. dojrzaÅ‚ość winogron 15° KMW.
(przyp. tłum.)
30
Landwein, wino regionalne, może być produkowane wyłącznie z autoryzowanych odmian, a winogrona muszą
pochodzić z jednego regionu winiarskiego, min. dojrzaÅ‚ość winogron 14° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
31
Spätlese - produkowane z dojrzaÅ‚ych winogron zbieranych okoÅ‚o tygodnia po pierwszych zbiorach, min. 15° KMW.
(przyp. tłum.)
32
Auslese wino z wybranych kiÅ›ci z póznych zbiorów, min 21° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
33
Beerenauslese (BA) wino wyrabiane z pózno zbieranych, indywidualnie wyselekcjonowanych najdojrzalszych
owoców, pokrytych pleÅ›niÄ… szlachetnÄ…, minimalna waga moszczu 25° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
34
Ausbruch słodkie wina produkowane wyłącznie z przejrzałych winogron w naturalny sposób z rodzynkowanych
lub porażonych szlachetnÄ… pleÅ›niÄ…, min. 27° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
35
Trockenbeerenauslese (TBA) wino produkowane z wybranych pojedynczych, zasuszonych na krzakach gron
pokrytych szlachetnÄ… pleÅ›niÄ…, min. 31° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
36
Eiswein wino lodowe , wyprodukowane z winogron (co najmniej klasy Beerenauslese) zmrożonych na krzaku,
sprasowanych natychmiast po zbiorze. (przyp. tłum.)
37
Strohwein - czyli "wino słomkowe", wyprodukowane z winogron, które po zbiorze były suszone co najmniej przez
trzy miesiÄ…ce (tradycyjnie na sÅ‚omie, stÄ…d nazwa), min 25° KMW. (przyp. tÅ‚um.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
44
3.2.2 Technika siarkowania
3.2.2.1 Przy użyciu pirosiarczynu potasu (E-224):
W roztworze kwasowym około połowy pirosiarczynu potasu zamienia się w SO2, w
wodzie nie uwalnia siÄ™ SO2.
E-224 jest dostępny w sprzedaży w saszetkach 10 g, jak i w paczkach 1 kg. Należy
go przechowywać w suchym miejscu w szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Opakowania uszkodzone szybko tracą na zawartości SO2.
Zastosowanie:
Pirosiarczyn potasu należy całkowicie rozpuścić w niewielkiej ilości wina i roztwór
ten dodać do wina dokładnie mieszając.
3.2.2.2 Przy użyciu dwutlenku siarki w formie gazu płynnego
Produkt ten jest dostępny w sprzedaży w butlach stalowych różnej
wielkości, bądz też w puszkach jednorazowych. Aatwo można go
dozować, jako że opakowania wyposażone są w dozownik. Stosuje się
go w piwnicach nie tylko do siarkowania moszczu i wina, ale i do
uzyskiwania roztworów SO2 oraz konserwacji pustych beczek. Po
dodaniu konieczne jest dokładne wymieszanie. Do nabycia gazu
płynnego SO2 konieczne jest posiadanie pozwolenia na zakup środków
trujÄ…cych.
Rysunek: Dozownik do siarkowania
3.2.3 Moment siarkowania i ilość
Moment zastosowania kwasu siarkawego jest jednym z najbardziej
kontrowersyjnych tematów w branży winiarskiej. Od momentu zastosowania oraz
użytej ilości zależy rodzaj wina oraz tempo jego rozwoju. Patrząc na to od drugiej
strony, to różne wina wymagają zastosowania różnej ilości SO2 w różnych
momentach, a więc nie można stosować jednej uniwersalnej reguły. Pierwsze
siarkowanie młodego wina powinno się zazwyczaj przeprowadzać po upływie 1-2
tygodni od zakończenia fermentacji a służy ono przede wszystkim wiązaniu
aldehydu octowego i stworzeniu pewnego poziomu zawartości wolnego SO2.
Dokładniejsze rozpoznanie uzyskamy przeprowadzając następujący test:
Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobieramy z każdej beczki próbkę o
objętości 1/16 kieliszka, odstawiamy bez przykrycia na 4 godziny i obserwujemy
proces brunatnienia. Jeżeli młode wino nie ma żadnych oznak utleniania, można
jeszcze poczekać nieco z siarkowaniem go. Przy dużej tendencji do utleniania,
należy wino natychmiast odpowiednio intensywnie nasiarkować.
Przeciętne ilości:
Wina białe 50-60 mg/l
Wina czerwone 30-40 mg/l
Od pierwszego siarkowania należy utrzymywać określony poziom SO2. Wynosi on w
przypadku win białych średnio 30-40 mg/l, a dla win czerwonych około 25-30 mg/l.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
45
3.2.4 Zastosowanie SO2 możliwości zmniejszania stosowanej ilości
" Nigdy nie należy stosować SO2 na gruby osad drożdżowy istnieje
niebezpieczeństwo powstania charakterystycznego zapachu, tzw. zbuka
winnego !!!
" Przerabiać należy tylko zdrowe winogrona, na których nie ma jeszcze śladów
utleniania, stosując jak najmniejszą siłę nacisku prasy. Zepsute winogrona, jak i
wytłoki zawierają duże ilości oksydaz polifenolowych i mają tendencję do silnego
utleniania. Poleca się siarkowanie moszczu w ilości 40 mg/l.
" Pozbawienie produktu substancji powodujÄ…cych brunatnienie poprzez
zastosowanie bentonitu oraz węgla aktywnego.
" Szybka i peÅ‚na fermentacja przy temperaturach bliskich 20°C przy użyciu
czystych kultur drożdży, przy niskim poziomie powstawania siarczanów oraz
aldehydu octowego, niewielkim zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.
" Rozkład aldehydu octowego poprzez wielokrotne mieszanie po zakończeniu
fermentacji (tylko w przypadku zdrowego wina). Po pierwszym odciągu nie należy
filtrować, lecz pozostawić na drobnych drożdżach przy pełnym zbiorniku, bądz
przy zdrowym osadzie nie dopełniając.
" Niższy poziom pH w moszczu i winie.
" Zadbać o to, aby wino miało jak najmniejszy kontakt z tlenem.
" Fermentacja malolaktyczna zmniejsza ilość substancji wiążących SO2.
" Niska zawartość metali, osiągana poprzez wczesną stabilizację żelazocyjankiem
potasu (E-536) zapobiega oksydacji metalicznej.
" Intensywne utlenianie moszczu zmniejsza ilość substancji podlegających
utlenianiu oraz ilość rozpuszczonego tlenu.
Indywidualne oraz bardzo staranne stosowanie kwasu siarkawego przy produkcji
wina jest znaczące dla rozwoju wina. Wina, które we wczesnej fazie rozwoju zostały
przesiarkowane, zle siÄ™ rozwijajÄ… i pozostajÄ… bez wyrazu. Niedosiarkowane wina zbyt
szybko się starzeją, są podatne na utlenianie i nie mają wysokiej jakości. W winach
takich, przy sprzyjających warunkach, częściej dochodzi do mętnienia bakteryjnego.
Wina esencjonalne, o niskiej kwasowości, o wysokiej zawartości cukru resztkowego,
produkty z pleśniowych winogron, jak i wina o wrażliwym bukiecie pierwotnym
wymagają zastosowania większej ilości SO2.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
46
4 Klarowanie wina
Aby otrzymać klarowny produkt końcowy, producent wina ma do dyspozycji różne
możliwości klarowania, które wspierają proces samoczynnego klarowania oraz
uzupełniają go. Aby osiągnąć zamierzony cel, należy wybrać sensowną i racjonalna
kombinację tych możliwości.
Przyczyną problemów z klarowaniem jest często zbyt duża zawartość koloidów w
winie, a szczególnie betaglucanu, cukru złożonego, który składa się około 500
molekuł glukozy, który wytwarzany jest przez pleśń szarą, ale także zawartość
innych substancji wysokomolekularnych.
Rozpad enzymatyczny może następować przy udziale glukanazy. Jednak także
zastosowanie enzymów pektolitycznych w winie może spowodować znaczne
polepszenie procesu samoczynnego klarowania, bądz też wzmocnić działania
filtracyjne czy klarujÄ…ce.
Stan wina, względnie zadanie
Klarowanie moszczu x x x
Osad śluzowy x x
Przerwanie fermentacji x x x
Po pierwszym odciÄ…gu x x x x X x
Po oczyszczaniu x x x X
Klarowanie wstępne x x x x
Klarowanie przed butelkowaniem x X x
Butelkowanie (odkażanie) x X x x
4.1 Klarowanie samoczynne (spontaniczne) odciÄ…g
Po fermentacji drożdże i inne substancje tworzą osad na dnie zbiornika.
Zdolność młodego wina do samoczynnej klaracji jest bardzo różna i zależy od wielu
czynników. I tak np. wina dojrzewające w beczce przeważnie lepiej się klarują, niż
wina w zbiorniku, ale także temperatura wina, zawartość ekstraktu i kwasowość,
względnie poziom pH, zawartość drobnych zanieczyszczeń, koloidów, enzymów,
mikroorganizmów oraz lepkość znacznie wpływają na proces klarowania.
Zastosowanie dodatkowych metod klarowania jest właściwie zawsze konieczne,
ponieważ brakuje czasu na samoczynne klarowanie.
Oddzielenie od powstałej warstwy osadu następuje poprzez przelanie (odciąg) wina.
Wina białe odciągane są dwu- lub trzykrotnie, wino czerwone przeważnie częściej, w
zależności od czasu dojrzewania 2-4 razy do roku. Pierwszy odciąg wina białego
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
47
Oczyszczanie
Wirówka
Filtr odśluzowujący
Próżniowy filtr obrotowy
Filtr z ziemiÄ…
okrzemkowÄ…
Filtr warstwowy
Filtr świecowy
Filtr membranowy
Filtr przepływowy typu
Crossflow
następuje przeważnie pod koniec fermentacji i ma na celu oddzielenie młodego wina
od osadu i dopełnienia zbiorników. Przelewanie wina następuje przeważnie w obiegu
zamkniętym, przy jak najmniejszym kontakcie z powietrzem i tak delikatnie, jak to
możliwe (nie pod ciśnieniem, pompy z funkcją ochronną). Tylko w wyjątkowych
przypadkach, jak np. przy winach z tzw. zbukiem , lub z podobnymi wadami
zapachowymi, przy zbyt dużej zawartości CO2, albo SO2 a także przy lepkich
winach, można wziąć pod uwagę wietrzenie wina przy odciągu. Wina czerwone
natomiast odciąga się często w kontakcie z powietrzem.
Kolejny odciąg następuje przeważnie po 4 tygodniach od zakończenia fermentacji,
przy czym nadal pożądana jest dalsza samoczynna klaracja wina, ale nie jest ona
pewna. Czas odciÄ…gu ustala siÄ™ po skosztowaniu wina i kierujemy siÄ™ tutaj takimi
czynnikami, jak: pożądany stopień sfermentowania, kwasowość, fermentacja
malolaktyczna, zdrowie wina (zbuk), planowany czas sprzedaży i wiele innych.
Trzeci odciąg przy winie białym jest przeprowadzany około 6 tygodni po pierwszym
i często powiązany jest z filtracją. W międzyczasie podejmuje się znaczące dla
kształtu wina czynności, jak np. kupażowanie, czynności stabilizujące i inne, tak, że
wino po ich zakończeniu jest w dużym stopniu gotowe do butelkowania i może się w
spokoju dalej rozwijać.
W pewnych okolicznościach możliwe jest butelkowanie wina bezpośrednio po
odciągu (odciąg drożdży).
4.2 Klarowanie poprzez oczyszczanie
Wina a szczególnie młode wina, które niezbyt dobrze same się klarują, mogą zostać
poddane zabiegom oczyszczającym, które przynajmniej poprawią ich zdolność do
filtracji.
Wprawdzie wszystkie środki oczyszczające mają lepsze lub gorsze działanie
klarujące, jednak wiele z nich ma także inne zastosowanie.
4.2.1 Oczyszczanie krzemionką i żelatyną
To oczyszczanie przeważnie ma działanie dobrze klarujące, polepsza podatność na
filtrowanie i koryguje drobne błędy smakowe czy barwnikowe. Można je również
stosować jako oczyszczanie wtórne, gdy zahamowane zostało oczyszczanie ługiem
sodowym, czy po zabiegach węglowych.
Żelatyna to zawierający białko produkt pochodzenia zwierzęcego. Jej ważnym
składnikiem aktywnym jest glutyn. Do produkcji wina stosuje się żelatynę kwasową
o odpowiedniej czystości. Jest dostępna w formie sproszkowanej, lub jako 20%
wodnisty roztwór. Żelatyna w listkach jest rzadko stosowana w produkcji wina.
Krzemionka to koloid kwasu krzemowego, dostępny jako 15 lub 30% wodnisty
roztwór (szkło wodne). Wchodzi w reakcję z żelatyną poprzez wyrównanie
ładunków dochodzi do powstania osadu w formie płatków, który ma dobre działanie
klarujÄ…ce.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
48
Produkt Proporcje Produkt
15% krzemionka (np. Blankasit) 10:1 Żelatyna w proszku (np. Erbigel)
15% krzemionka 2:1 20% żelatyna w płynie
30% krzemionka (np. Klar-Sol) 5:1 Żelatyna w proszku (np. Erbigel)
30% krzemionka 1:1 20% żelatyna w płynie
Gerbinol neu38 2:1 Żelatyna w płynie
Ilości środków oczyszczających i ich proporcje ustala się na podstawie doświadczeń.
Uwagi:
Niski poziom pH i niskie temperatury wina (nie niższe niż 10°C) wpÅ‚ywajÄ…
pozytywnie na oczyszczanie.
Przebieg oczyszczania można dobrze obserwować, jeżeli postawimy obok beczki
butelkę przezroczystą, napełnioną oczyszczanym winem.
Środki oczyszczające, które zawierają białko, nie powinny pozostawać w winie
dłużej niż 2-3 dni, zwłaszcza przy wyższych temperaturach wina.
Przy szczególnych problemach z klarowaniem, można podnieść wydajność
oczyszczania stosujÄ…c enzymowanie na 3 do 5 dni przed oczyszczaniem klarujÄ…cym.
Żelatynę oraz inne środki czyszczące, takie jak: Eiklar, Kasein oraz PVPP39 można
stosować do zmniejszania zbyt dużej zawartości garbnika.
Po każdym zabiegu z użyciem żelatyny należy poddać wino kontroli na zawartość
białka.
4.2.2 Oczyszczanie taninowo-żelatynowe
Zamiast krzemionki można stosować także taninę (garbnik, dopuszczona
przepisami zawartość to 10 g/hl), jako substancję wchodzącą w reakcję z żelatyną.
Działanie czyszczące jest jednak często słabsze. Proporcje taniny do żelatyny to od
1:1 do 1:3 i należy je ustalić doświadczalnie. Taninę dodaje się z reguły na dzień
przed dodaniem żelatyny. Taninę w ilości do 2 g/hl stosuje się celem harmonizacji
garbników i stabilizacji barwników w winie czerwonym. Stosuje się tę metodę z
dobrym skutkiem w winie czerwonym i białym.
4.2.3 Oczyszczanie za pomocÄ… kleju rybiego
Ten sposób oczyszczania przynosi dobre efekty w przypadku wina o dużej
zawartości koloidów i przy niskich temperaturach w piwnicy. Często stosuje się go
także do tzw. klaracji dokładnej i często otrzymuje się zupełnie klarowny produkt.
Poza tym wygładza i uzupełnia smak wina.
Klej rybi (z pęcherza pławnego jesiotra), jest to środek czyszczący zawierający
białko, który jest dostępny w sprzedaży pod różną postacią.
Stosowane ilości: 0,5-3 g/hl na podstawie doświadczeń.
38
Nazwa własna producenta, firma Erbsloeh (przyp. tlum.)
39
Nazwy własne produktów (przyp. tlum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
49
Uwagi:
" Klej rybi działa także w bardzo niskich temperaturach i gdy zatrzymało się
oczyszczanie Å‚ugiem sodowym.
" Przy szczególnych problemach z klarowaniem, można połączyć tę metodę z
zabiegami krzemionkowymi. W szczególnych przypadkach można ją stosować
bezpośrednio po oczyszczaniu krzemionka i żelatyną.
" W sklepach specjalistycznych dostępne są różne produkty łączone do klarowanie
wina, o wzmocnionym działaniu (np. Topklar, zawierający żelatynę i klej rybi).
Klej rybi jest często składnikiem produktów łączonych służących do zabiegów
dotyczących garbników.
4.3 Klarowanie przez filtracjÄ™
Do oddzielenia drobnych i bardzo drobnych zanieczyszczeń w produkcji wina
stosuje się różne systemy filtracyjne, które umożliwiają oszczędne i pełne
klarowanie wina. Oprócz oczyszczenia wina z grubego i drobnego osadu, możliwe
jest także usunięcie z wina mikroorganizmów (drożdży, bakterii). Specjalne
konstrukcje filtrów umożliwiają oddzielenie płynu od niepożądanych substancji, np.
filtr odśluzowujący.
Bardzo ważny jest wybór odpowiedniej techniki klarowania i oszczędne stosowanie
czynności klarujących. Zbyt częste i zbyt ostre filtracje obniżają zawartość drobnych
koloidów w winie, co powoduje utratę aromatu.
Efekt klarowania polega z jednej stronie na działaniu na zasadzie sita (filtr
absolutny), co oznacza, że wszystkie cząsteczki osadu, które są większe, niż
średnica porów warstwy filtrującej, zostają zatrzymane; a z drugiej strony na
działaniu adsorpcyjnym (filtr nominalny), gdy cząsteczki osadu zatrzymywane są
wewnątrz systemy filtracyjnego, nawet, jeżeli są mniejsze niż średnica porów.
Efekt klarowania oraz wydajność filtra zależą od szeregu czynników. Po pierwsze
sam materiał filtrujący, rodzaj filtra, jego budowa, struktura oraz obróbka
odgrywają dużą rolę. Poza tym efekt oraz wydajność filtra zależne są od filtrowanego
płynu, czyli od rodzaju i wielkości cząsteczek, które mają być wyodrębnione, ich
ładunku i stężenia, dalej od lepkości, temperatury i poziomu pH wina, a także od
ciśnienia filtracji.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
50
4.3.1 Filtracja z użyciem ziemi okrzemkowej
Jest to klasyczna technika klarowania wstępnego w małych i średnich zakładach
produkcyjnych i stosowana jest wszędzie, gdzie filtracja warstwowa nie jest
opłacalna ze względu na zbyt wysoką zawartość osadu. W dużych zakładach filtry z
ziemią okrzemkową podłączane są do wirówki i dzięki temu osiągają one bardzo
dużą wydajność, połączoną z dobrą klarownością, bądz też metodę tę wypiera
całkowicie filtr typu crossflow.
Materiałami pomocniczymi są ziemia okrzemkowa albo perlity. Umiejscowione
na pionowej bądz poziomej podkładce, tworzą one przestrzenne sito, przez które
przechodzÄ… drobne, nieregularne kanaliki i zatrzymujÄ… czÄ…steczki osadu.
Ziemia okrzemkowa składa się z pancerzyków prehistorycznych okrzemek i
wydobywana jest na wielkich złożach, zwłaszcza w USA. W sprzedaży dostępna jest
wyżarzona i oczyszczona ziemia okrzemkowa o różnej wielkości ziaren.
Perlity uzyskiwane są z sylikatów aluminium poprzez podgrzanie. Przez ulatnianie
siÄ™ gazu i wody powstaje drobnoziarnista porowata masa o strukturze mikrogÄ…bki.
Filtracja przeprowadzana jest obecnie przede wszystkim przy pomocy
automatycznych filtrów z pomocniczą warstwą filtracyjną z ziemi
okrzemkowej, które można także gospodarnie zastosować w małym zakładzie,
używając go wspólnie z innymi. Filtr i wszystkie jego elementy, osadzone na ramie,
takie jak pompa, dozownik ziemi okrzemkowej, filtr ze stojącymi lub leżącymi sitami
drobnooczkowymi, wykonane są ze stali nierdzewnej, tak samo, jak różne przewody
i armatura.
Ziemia okrzemkowa, w ilości 1-5 g/l, jest ciągle dodawana i mieszana dozownikiem
zamieszczonym pomiędzy pompą a filtrem, jako, że uszkodziłaby ona pompę. Obieg
wewnętrzny umożliwia wymianę zbiornika przy przewodach ssących czy
ciśnieniowych oraz dosypywanie ziemi okrzemkowej przy pracującej pompie, co jest
szczególnie ważne przy stojących sitach, ponieważ jeżeli osad filtracyjny opadłby,
uniemożliwiłoby to dalszą filtrację.
Rysunek: Filtr z ziemiÄ… okrzemkowÄ… z poziomymi elementami filtrujÄ…cymi
1. skrzynka rozdzielcza
2. pompa
3. dopływ
4. pompa dozujÄ…ca ziemiÄ™ okrzemkowÄ…
5. pojemnik na ziemiÄ™ okrzemkowÄ…
6. dozownik
7. zbiornik filtrujÄ…cy z elementami klarujÄ…cymi
8. elementy klarujÄ…ce
9. kadz przechylna
10. maszyna prowadzÄ…ca
11. filtracja końcowa
12. odpływ
13. przewód doprowadzający do zbiornika
14. wziernik
15. odpowietrzacz, przyłącze CO2 lub
sprężonego powietrza
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
51
Obrotowy filtr próżniowy działa na innych zasadach. Tutaj nie dodaje się ziemi
okrzemkowej do zanieczyszczonego produktu, tylko nanosi na bęben sitowy, tak
aby powstała kilkucentymetrowa warstwa filtrująca. Zawiesinę wprowadza się do
obracającego się bębna a płynna część zawiesiny zostaje odsysana do wnętrza
bębna. Osuszony osad razem z cienką warstwą ziemi okrzemkowej jest
automatycznie odskrobywany przez nożyk. Dzięki temu można odzyskać moszcz lub
wino z osadu i ponownie je zużyć.
Rysunek: Schemat filtra próżniowego:
1. koryto filtra
2. bęben filtra w warunkach próżniowych
3. sito filtra
4. warstwa nasypana
5. warstwa osadu
6. skrobak
7. odpływ filtratu
8. separator soku/wina
9. pompa
10. pompa próżniowa
Filtry osadowe składają się z ramek obłożonych specjalnym materiałem, które,
umieszczone obok siebie w stelażu, tworzą gęsty system i zatrzymują mieszankę
osadu, ziemi okrzemkowej, czy perlitów. Sok przedostaje się przez te warstwy,
gromadzi się i odpływa poprzez specjalne kanaliki. Filtry te spełniły doskonale swoją
rolÄ™ w oddzielaniu osadu.
4.3.2 Filtracja warstwowa
Jest to od dziesiątków lat najważniejsza technika filtracyjna w produkcji wina i
osiągnęła ona wysoki poziom. Jej głównym celem jest filtracja drobnego osadu, na
tym polu nie ma jej równych, oraz odkażenie wina. W małych zakładach stosuje się
ją także do filtracji grubego osadu, jednak w porównaniu z poprzednio
przedstawionymi metodami nie jest w tym przypadku zbyt opłacalna.
Filtrację przeprowadza się za pośrednictwem specjalnie przygotowanych warstw
filtrujących, które istnieją na rynku w różnych wersjach, w zależności od zadania,
jakie maja spełnić od filtracji grubego osadu do filtracji odkażającej.
Programy filtracji warstwowej znanych producentów
Dziedzina zastosowania Seitz Filtrox Carlson Beco Cuno
Bardzo zanieczyszczone wino, K 800 AF 31 H XE 50 K 2 05A
osad drożdżowy
Po oczyszczaniu, wstępne K 300 AF 50 XE 80 KD 5 30 HT
klarowanie
Filtracja dokładna, przed K 150 AF 70 XE 280 KD 10 50
butelkowaniem HAT
Butelkowanie EK AF-Steril XE 675 Steril 60 70S
130
Butelkowanie, cukier resztkowy EK1 AF-Steril XE Steril S 90S
(EKS) 140 2000 100
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
52
Warstwy filtrujące mają grubość 3,5-4 mm i produkowane są w postaci kwadratu o
boku 20, 30, 40 i 60 cm. Składają się z różnych włókien, przeważnie z celulozy, w
które wbudowane są, między innymi, ziemia okrzemkowa czy perlity. Do
zwiększenia odporności na wilgoć, a także dla zapobiegania przenikaniu cząsteczek
osadu przez filtr dodaje się żywice sztuczne. Niektóre modele mają wbudowane
membrany.
To, ile warstw i jaki typ wybierzemy, zależy od ilości wina i od konkretnego zadania
w klarowaniu. Oprócz informacji producenta filtrów, konieczne jest także pewne
doświadczenie, aby od razu dokonać właściwego wyboru. Warstwy służące do
oczyszczania z grubego osadu mają większą przepuszczalność, rzadko jednak
dostarczają zupełnie klarowny filtrat. Do oddzielenia małych drobinek osadu
konieczny jest warstwa odpowiednio ostro filtrujÄ…ca.
Prędkości przepływowe, podane w l/h/warstwy
Warstwy 30x30 cm Warstwy 40x40 cm
Filtrowanie wstępne 55 120
Filtracja odkażająca 35 60
Oprócz prędkości przepływowej, należy zwrócić uwagę na to, że filtry wgłębne nie są
odporne na skoki ciśnienia i nie powinno się przy filtracji odkażającej przekraczać
różnicy ciśnień wysokości 1,2 bara.
Budowa i funkcja filtra warstwowego
Pomiędzy dwoma masywnymi płytami uciskowymi jest zawieszona zmienna ilość
płytek filtrujących z tworzywa sztucznego, które można parować, lub ze stali
nierdzewnej. Dzięki umocowanym warstwom filtrującym tworzy się zamknięty
system filtracyjny, jak na poniższej ilustracji: począwszy od strony dopływowej
(strona osadowa) wino rozprzestrzenia się w całej komorze osadowej, jest naciskane
przez warstwę filtrującą, a następnie zbierane jest w komorze filtratu i
odprowadzane na zewnÄ…trz.
Rysunek: Schemat filtra warstwowego
BrÄ…zowy: strona osadowa
Czerwony: warstwa filtrujÄ…ca
Żółty: strona filtratu
4.3.3 Filtrowanie filtrem świecowym
Ta technika klarowania zdobyła popularność dzięki wielu jej zaletom. Oprócz
membran o określonej średnicy porów, produkowane są także świece wykonane
metoda nawijania włókien. Zasadniczo intensywność klarowania wyraża się
wielkością porów:
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
53
Absolutna średnica porów: podanie
największego pora membrany, a wszystkie
cząsteczki, które są większe zostaną
oddzielone. Średnica ta musi być
sprawdzona. Filtry absolutne dają pewność
podczas butelkowania.
Nominalna średnica porów: cząsteczki,
które są większe od średnicy podanej
zostają oddzielone (filtry wgłębne oraz
świece wykonane metodą nawijania
włókien). Nie gwarantują one zupełnej
pewności, jako, że średnica porów może
być większa od podanej wartości
nominalnej.
4.3.3.1 Filtracja membranowa z użyciem filtra świecowego
Filtracja przebiega za pomocÄ… plisowanych membran,
wykonanych z polisulfony, poliamidu albo
polipropylenu o zdefiniowanej (absolutnej) średnicy
porów, umocowanych wewnątrz świec filtrujących,
przez co zapewniają odpowiednią do średnicy
wydajność oddzielania zanieczyszczeń. Te świece
filtrujące o różnej długości umieszczone są w
specjalnych obudowach, które mieszczą jedną lub
kilka świec. Świece filtrujące membranowe o średnicy
porów od 0,2 do 0,65 µ używane sÄ… do filtracji
sterylnej. Chodzi tu o czyste filtry sitowe, dlatego też,
przed zastosowaniem konieczne jest badanie
integralności. Pory mogą się rozszerzać pod wpływem
obciążeń chemicznych oraz termicznych, możliwe są
pęknięcia w membranach: testy metodą
Bubblepoint, testy szczelności ciśnieniowej. Takie
świece filtrujące można czyścić metodą płukania
wstecznego (płyn płuczący musi przejść przez otwory,
które oddzielają cząsteczki osadu) i mają długą
żywotność.
4.3.3.2 Filtry świecowe wykonane metodą nawijania włókien
Do klarowania dokładnego wykorzystuje się
świece filtrujące, które pomyślane są jako
wielowarstwowe filtry wgłębne, wyposażone
w pory o średnicy zwężającej się do
wewnÄ…trz. Ostatnia warstwa jest w
przypadku filtrów absolutnych membraną,
filtry nominalne nie zawierajÄ… membrany.
Np. filtr Pogard firmy PALL.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
54
4.3.4 Mikrofiltracja metodÄ… Crossflow
Wino przetłaczane jest z dużą prędkością przez
membrany z włókien lumenizowanych z
polipropylenu lub ceramicznych, które wyposażone
sÄ… w asymetryczne pory. Filtrat przenika przez
membranÄ™ od wewnÄ…trz do zewnÄ…trz i jest
praktycznie sterylny. Wysoka prędkość
przepływowa oraz asymetryczne ułożenie porów
zapobiegają zatykanie bardzo małych porów,
powodują jednak również to, że na jeden przepływ
przypada względnie niewiele filtratu (natężenie przepływu na poziomie 50-70 l/h
oraz m2 powierzchni filtrujÄ…cej). Wino jest poprzez to poddawane silnym
obciążeniom mechanicznym, co może prowadzić do strat jakościowych. Dlatego też
filtry nowej generacji działają na zasadzie modułowej, ale ze względu na ich
wymiary, stosowane są przez duże zakłady produkcyjne.
Do tej techniki filtracji podchodzi siÄ™
jednak jeszcze nieco sceptycznie ze
względu na jakość wina, jest ona jednak
ciÄ…gle ulepszana. Filtr typu Crossflow
mógłby w dużym stopniu zastąpić
wszystkie dotychczas używane urządzenia
filtrujące (wirówkę, filtry warstwowe i z
ziemiÄ… okrzemkowÄ…).
Najmniejsze urządzenia dostępne na rynku
mają wydajność godzinową na poziomie ok.
500 l. i są tak pomyślane, że mogą
pracować bez większego nadzoru a
nagromadzony osad wypłukiwany jest
cyklicznie, bÄ…dz automatycznie usuwany
metodÄ… tzw. backflash . Filtry z
elementami ceramicznymi, lub ze stali
nierdzewnej mogą być sterylizowane, a dzięki temu, można je stosować do filtracji
odkażającej.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
55
5 Zbiorniki na wino
Beczki służą do przechowywania miazgi, moszczu oraz wina. Stwarzają one wiele
możliwości, w zależności od zadania, jakie mają wypełnić oraz innych czynników,
takich jak filozofia zakładu, opłacalność, wpływ na produkt, wymagany nakład
pracy itp.
5.1 Beczki drewniane
Beczki drewniane mają najdłuższą tradycję wśród stosowanych dziś zbiorników.
Mają pochodzenie celtyckie, a produkuje się je w najróżniejszych rozmiarach, jako
beczki okrągłe i owalne. Najczęściej stosowanym drewnem jest dębina, a także
kasztan oraz akacja (robinia akacjowa).
Pory drewna charakteryzują się pewną przepuszczalnością gazową, dlatego też
nadają się idealnie do dojrzewania win czerwonych i niektórych win białych. Z
reguły beczki przed pierwszym napełnieniem należy odpowiednio przygotować, tzn.
wyjałowić je w odpowiedni sposób tak, aby do wina nie przedostawały się
substancje typowe dla dębiny.
Szczególnym sposobem produkcji wina jest produkcja w małych, nowych beczkach
dębowych, w trakcie której substancje zawarte w dębinie przechodzą do wina jest
to tzw. produkcja typu barrique. Temat ten zostanie poruszony w osobnym rozdziale.
W zależności od regionu rozpowszechniły się tradycyjne typy beczek drewnianych:
Np.: HALBEN staroaustriacka beczka okrągła spotykana w Styrii na ok. 300l
BARRIQUE charakterystyczna beczka z Bordeaux o zawartości 225l
5.1.1 Właściwości beczki drewnianej
Zalety Wady
Ma dobry wpływ na przebieg procesu Wymaga dużego wkładu pracy przy
produkcji wina konserwacji oraz utrzymaniu
Jest wytrzymała i trwała Może wpłynąć na smak
Nadaje się do naprawy oraz demontażu Powoduje duży ubytek
Ma pozytywny wpływ na klarowanie Nie umożliwia optymalnego
wina wykorzystania przestrzeni
Umożliwia produkcję typu barrique Nie nadaje się do naprzemiennego
stosowania do win białych i czerwonych
Jest atrakcyjna i ma długą tradycję
5.1.2 Budowa beczki drewnianej
Idealne drewno do wykonania beczki pochodzi z miejsc suchych, ma drobnÄ…
fakturę, było rozszczepiane (nie cięte) oraz dostatecznie długo sezonowane na
wolnym powietrzu.
Rysunek: Rozszczepianie klepki
Zarówno ścianka beczki, jak i oba dekle wykonane
sÄ… z klepek. Åšcianki Å‚Ä…czone sÄ… z deklami za
pomocą szczeliny. Brzeg to część ścianki beczki,
wystajÄ…ca ponad dekiel. Klepki Å‚Ä…czy siÄ™ przy
pomocy kołków z drewna bądz stali nierdzewnej a
ścianka jest spięta obręczą ocynkowaną, lub
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
56
wykonaną ze stali nierdzewnej. Gięcie klepek osiąga się przez zwiększenie
temperatury ścianek.
Rysunek: Terminologia budowy beczki
Do wyposażenia nowoczesnych beczek należą drzwiczki z kranikiem, także ze stali
nierdzewnej oraz rurka odpływowa. Barrique nie mają otworów na kranik.
Zawartość beczki ustalana jest poprzez:
" Kalibrację urzędową
" Ważenie beczki przed i po napełnieniu
" Miernik przepływu
" KÄ…townik nastawny lub wziernik bednarski
" Obliczanie przy pomocy wzorów
5.1.3 Obróbka beczek drewnianych
5.1.3.1 Przygotowanie beczek
Składniki drewna, które mogą przeniknąć do wina (barwniki i garbniki) wyjaławia
się poprzez poddawanie nowych, bądz naprawionych beczek działaniu pary przed
ich użyciem. Czynność ta jest zbędna, jeśli przenikanie garbników do wina jest
pożądane wtedy to barrique są dodatkowo wypalane od wewnątrz (tzw. toasting).
Wykonanie: (jeżeli beczka nie została przygotowana już przez bednarza)
Beczkę należy 2-3 dni nawadniać.
Beczki skÅ‚adować szpuntem w dół i poddawać dziaÅ‚aniu pary (maksymalnie 100°C),
aż powierzchnia beczki będzie gorąca w dotyku.
Przerwać parowanie beczki i wypłukać ją, bądz schłodzić zimną wodą i ponownie
rozpocząć parowanie.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
57
Beczka powinna być parowana i płukana tak długo, dopóki skroplona woda będzie
krystalicznie czysta i neutralna w smaku.
Następnie gruntownie nawodnić beczkę (napełnić wodą na 2 dni).
Uwaga: przed tą obróbką, beczki można składować bez konserwacji po niej już
nie. Polecana jest konserwacja na mokro.
5.1.3.2 Impregnowanie beczek
Poprzez impregnowanie rozumiemy rozpowszechniony proces, w którym wnętrze
beczki zostaje opatrzone neutralną w smaku i odporną na działanie kwasów
warstwą. Są to środki na bazie żywicznej lub bitumicznej, jak np.: Mammutventur,
Ebon, Gaschel, VinifortEM40. Środków tych nie należy stosować w nowych
beczkach. Ale stare beczki można przy ich pomocy doprowadzić znów do stanu
funkcjonalności. Metoda ta ma jednak wiele wad, np. przy uszkodzeniu powłoki,
nieodpowiednim zastosowaniu, niewystarczająca odporność na parę i możliwy
wpływ na walory smakowe. Beczka traci swą przepuszczalność gazową, ale za to
może być stosowana naprzemiennie do wina białego i czerwonego.
5.1.4 Konserwacja beczek
Beczki należy chronić przed zepsuciem przez działanie pleśni zarówno od wewnątrz
jak i na zewnątrz. Beczki nie objęte należytą pielęgnacją są jedną z ważniejszych
przyczyn powstawania win nieczystych i niskiej jakości.
5.1.4.1 Konserwacja od wewnÄ…trz
5.1.4.1.1 Konserwacja sucha
Comiesięczne wypalanie pasków siarkowych znakomicie nadaje się do krótkofalowej
konserwacji beczek pustych. Pasek siarkowy zawiera przeciętnie 3 g siarki, z
których podczas spalania powstaje 6 g SO2.
Stosować należy następujące stężenia:
Wielkość beczki Ilość pasków w odstępach Ilość pasków przy
miesięcznych / hl pierwszym zastosowaniu
- 5 hl 0,5
- 10 hl 0,3 Stosować podwójną ilość
- 20 hl 0,25
- 40 hl 0,15
Przebieg:
Po czyszczeniu beczka powinna schnąć jeden dzień, następnie należy wytrzeć do
sucha pozostałości wody i zamknąć wieczko. Paski należy spalać wewnątrz beczki,
osadzając je na dostatecznie długim ocynkowanym i wyżarzonym drucie.
Uwaga:
" Nie siarkować mokrych beczek!
" Beczki konserwowane na sucho należy porządnie napełnić wodą przed
napełnieniem ich winem. W beczkach, które przez dłuższy czas były
40
Nazwy własne producenta (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
58
konserwowane w ten sposób mogą zebrać się duże ilości kwasu siarkowego,
który może spowodować w winie tzw. osad kwasu siarkowego. Takie beczki
należy wyjałowić 0,2% roztworem sody a następnie nawadniać przez tydzień.
Wodę należy zmieniać wielokrotnie.
" Przy niedostatecznej wilgotności powietrza powstaje niebezpieczeństwo
rozszczelnienia beczek.
" Osad z kamienia winnego należy usunąć dodatkowo.
5.1.4.1.2 Konserwacja na mokro
Przeprowadzamy ja poprzez napełnienie beczek łagodnym roztworem SO2 (300-500
mg/l wody). Takie stężenie wystarcza, aby na 12-18 miesięcy nie dopuścić do
powstawania zarodników w wodzie i na ściance beczki oraz do osadzania się
kamienia winnego.
Roztwór ten przygotowujemy poprzez zastosowanie dwutlenku siarki w formie
gazowej, z butli stalowej, bądz też przez dodanie kwasu siarkawego (H2SO3), który
jest dostępny w sprzedaży w stężeniu 4-6%.
Przykład:
Beczkę o pojemności 1400 l należy konserwować roztworem SO2 o stężeniu 0,04%
(400 mg/l).
a) ile potrzeba gazu SO2?
1400*0,4=560g SO2 należy rozpuścić
b) ile litrów 5% roztworu SO2 należy dodać do wody?
1 litr 5% roztworu SO2 zawiera 50g SO2/l:
560g:50= potrzebne jest 11,2 litra 5% roztworu SO2
Uwagi:
" Beczki konserwowane na mokro są zawsze szczelne i gotowe do napełnienia.
" Następuje nieprzerwanie proces rozpuszczania, tak że nie może powstać osad
kamienia winnego. Poza tym skutecznie zapobiega się występowaniu wielu
błędów wina, które są związane z beczką (np. nuta stęchlizny czy pleśni). Nie
jest możliwe występowanie tzw. osadu kwasu siarkowego.
" Jeżeli beczka ma zostać użyta, należy spróbować przepompować roztwór
SO2, ale nie do zbiornika stalowego, także nie do zbiornika ze stali
nierdzewnej klasy 1.4301.
" Zanim wylejemy roztwór ten do kanalizacji, należy natlenić SO2 nadtlenkiem
wodoru (H2O2) a następnie zneutralizować węglanem wapnia (CaCO3).
5.1.4.2 Konserwacja od zewnÄ…trz
Jako, że beczki drewniane, zwłaszcza w wilgotnych i niedostatecznie wietrzonych
piwnicach mogą zacząć butwieć, należy ich ciągle doglądać, aby pozostały czyste i
zachowały atrakcyjny wygląd.
Należy beczki cyklicznie szczotkować na sucho oraz wycierać. W zależności od
klimatu panujÄ…cego w piwnicy konieczne jest generalne czyszczenie oraz
doprowadzanie ich do stanu użyteczności raz na 2-4 lata. Przy tym może wystąpić
konieczność wymiany klepek, pomalowania obręczy, bądz też zastosowania
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
59
impregnatu (np. Wolmannit, Decrol,& 41). Takie czynności chronią beczki na około 6
miesięcy przed pleśnią.
5.1.5 Czyszczenie beczek
Opróżnione beczki należy wypłukać, spryskując je zimną wodą, do czasu aż po
spłukaniu woda będzie czysta. Nie należy stosować myjek wysokociśnieniowych,
ponieważ mogą one uszkodzić powierzchnię drewna.
Wodę należy usunąć w miarę możliwości dokładnie, poprzez odwrócenie beczki,
użycie odpływu dennego, czy też mieszadła. Po 1-2 dniach odsączania usuwamy
pozostałości wody szmatką a następnie napełniamy bądz konserwujemy beczkę.
5.1.6 Usuwanie kamienia winnego
Kamień winny wytrąca się w trakcie produkcji wina i osadza się szczególnie silnie
na szorstkiej powierzchni drewna. Osad ten może kruszyć się i w nieczyszczonych
miejscach może prowadzić do butwienia i pleśnienia. Okruchy kamienia winnego
należy usunąć mechanicznie. Drobny osad należy usunąć dostępnymi w sprzedaży
rozpuszczalnikami do kamienia winnego. Beczki można napełnić na 24 godziny 2%
roztworem sody. Po dokładnym wypłukaniu wodą należy dodatkowo oczyścić
beczki roztworem kwasku cytrynowego (0,5%). Następnie należy beczki ponownie
nawadniać przez 1-2 dni.
5.1.7 Składowanie beczek
Aby zapewnić stałą szczelność beczek, należy przechowywać beczki w
pomieszczeniach o staÅ‚ych temperaturach pomiÄ™dzy 10-12°C i wzglÄ™dnej wilgotnoÅ›ci
powietrza w wysokości 70%. Poza tym należy poddawać je stałej, względnie
wystarczajÄ…cej konserwacji.
Wielkie kadzie drewniane do fermentacji wina mogą być przechowywane otwarte po
wcześniejszym przeprowadzeniu trzytygodniowej fazy suszenia z użyciem dmuchaw.
Beczki składowane są na podstawach z metalu, betonu, czy drewna, tak aby móc
optymalnie przeprowadzić ich czyszczenie, napełnianie oraz opróżnianie (ok. 50cm).
Duże beczki wymagają zastosowania specjalnych podstaw siodłowych, do
podtrzymywania mniejszych wystarczajÄ… kliny.
Beczki ustawiamy pionowo w jednym rządzie, powinien być do nich dostęp od tyłu.
5.1.8 Inne zbiorniki z drewna
Beczki okrągłe, beczki owalne, barrique (tradycja, eksport), drewniane kadzie
fermentacyjne do produkcji wina czerwonego.
41
Nazwy własne producenta (przyp. tłum.)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
60
5.2 Zbiorniki ze stali nierdzewnej
Zbiorniki ze stali szlachetnej wykonane z najróżniejszych nierdzewnych stopów stali
stały się wyposażeniem standardowym nowoczesnych piwnic winnych. Produkuje
się je w najróżniejszych formach oraz z osprzętem dostosowanym do konkretnych
potrzeb.
5.2.1 Materiały nierdzewne (nr 1.4& ) i ich właściwości wg normy EN 10027/2
Materiał nr: 1.4301 1.4541 1.4401 1.4571
Nazwa V2A-Supra V2A-Extra V4A-Supra V4A-Extra
producenta X5CrNi18- X6CrNiTi18- X5CrNiMo17- X6CrNiMoTi17-
Nazwa skrócona 10 10 12-2 12-2
wg normy DIN
Udział w %
Stal 75-68 72-65 74-65 68-61
Chrom 17-19,5 17-19 16,5-18,5 16,5-18,5
Nikiel 8-10,5 9-12 10-13 10,5-13,5
Molibden 2-2,5 2-2,5
Tytan <0,7% <0,7% (5x%C)
Właściwości Częściowo Częściowo Odporne na Odporne na
odporne na odporne na kwasy, kwasy,
kwasy, kwasy, neutralne dla neutralne dla
neutralne neutralne dla wina wina urzÄ…dzenia
dla wina wina urzÄ…dzenia na na potrzeby
urządzenia urządzenia na potrzeby przemysłu
na potrzeby potrzeby przemysłu chemicznego
przemysłu przemysłu chemicznego produkcji
spożywczego spożywczego, oraz celulozy, &
fotograficznego mleczarni i
i filmowego browarów
Ważna jest konstrukcja powierzchni:
Oznaczenie Oznaczenie Wykonanie Uwagi
alternatywne
C2 IIa Formowane na gorÄ…co, poddane Metalicznie czysta,
działaniu wysokiej temperatury, zbyt porowata
wytrawiane powierzchnia
H Iii Formowane na zimno, poddane Gładsza niż c2
działaniu wysokiej temperatury,
wytrawiane
N Iii Formowane na zimno, poddane Matowa
działaniu wysokiej temperatury,
wytrawiane, polerowane
M IIId Jak n, wyżarzane Błyszcząca
(sprawia wrażenie
wypolerowanej)
O IV Szlifowane
P V Polerowane Wysoka cena
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
61
Zalety Wady
Bez mała nieograniczone możliwości Opóznianie procesu dojrzewania wina
względem kształtu, wielkości,
wyposażenia, trwałości
Nie wymaga konserwacji Przy nieodpowiednim użytkowaniu
możliwe wchłanianie metali ciężkich
Aatwy w czyszczeniu i sterylizacji Wysoka cena
Małe ubytki
Możliwe naprzemienne stosowanie do
win białych i czerwonych
5.2.2 Standardowe wyposażenie zbiornika ze stali nierdzewnej
Zamknięta podstawa, odpływ denny (zawór płytkowy), odpływ klarowania (zawór
kulowy przy mieszadle), właz, wskaznik poziomu napełnienia, kurek, króćce wlewu,
wskaznik temperatury.
Wyposażenie specjalne:
Podwójny płaszcz (odporny na ciśnienie do min, 3
barów (Pillowplates)) 0,5-0,75 m2/1000 l
Armatura zdejmowana
Futerały zanurzane do mierników
temperatury
Napełnianie gazem ochronnym z
zaworami nadmiarowego ciśnienia
Mieszadło umocowane na stałe (w
zależności od przeznaczenia)
Armatura zbiornika ciśnieniowego
Uchwyty do zamocowania zaczepów
drabiny
Standardowo w użyciu są odpływy denne i odpływy klarowania o wymiarach 4/4,
4/5 i 4/6 cali, ze specjalnym gwintem winnym, bądz z gwintem okrągłym o
średnicy (DIN 11851) 25, 32, 40 i 50 mm, w formie zaworu kulowego (należy zwrócić
uwagę na prosty przelot), zaworu płytkowego lub pokrywy. W piwnicy powinno się
stosować jednolite normy.
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
62
5.2.3 Przygotowanie i konserwacja zbiorników stalowych
Zbiorniki ze stali nierdzewnej nie wymagajÄ… konserwacji. Czyszczenie powierzchni
wewnętrznej i zewnętrznej przeprowadzamy przy użyciu wody z ewentualnymi
dodatkami dla rozpuszczenia zabrudzeń i osadów wapiennych.
Na niezbyt gładkich powierzchniach wewnętrznych oraz na niedokładnie
obrobionych spawach osadza się kamień winny. Natychmiast po opróżnieniu
zbiornika można go usunąć wodą, a przed każdym następnym napełnieniem parą
bądz środkiem do usuwania kamienia winnego (ze względu na pleśń).
Kolejne kroki w czyszczeniu zbiornika: (przed napełnieniem, bądz przed
zbiorem)
" Przepompowanie oczyszczające przy użyciu 2-3 procentowego roztworu sody
kaustycznej (NaOH), rozprowadzenie w zbiorniku przy pomocy spryskiwacza,
najlepiej z użyciem dodatkowego pojemnika, tak, aby rozpuszczony kamień
winny nie zniszczył pompy.
" PÅ‚ukanie wodÄ…
" Przepompowanie oczyszczajÄ…ce 1-2 procentowym roztworem kwasku
cytrynowego
" Ponowne płukanie wodą
" Poleca się na końcu poddanie zbiornika działaniu pary
" Uwaga: wszystkie armatury muszą być otwarte!!!!!!
W ten sposób należy też czyścić nowe zbiorniki.
Uwagi:
" Zawory odpływów dennych i klarowania muszą mieć prosty przelot.
" Pozostałości tłuszczów w nowych zbiornikach mogą spowodować
powstawanie nut pleśniowych, podobnie jak nieodpowiednio wytrawione
zbiorniki.
" Zbiorniki nie napełnione do pełna nadają winu posmaku chromowego
(skraplanie się kondensatów na górnej części zbiornika)
" Na spawach może dojść do rozszczelnienia, bądz wytrącania się niklu
" Należy odkręcić armaturę do wyczyszczenia
" We wnętrzu zbiornika powinno być jak najmniej spawów (właz ze stali
ciÄ…gnionej)
" Możliwie gładka powierzchnia (czyszczenie oraz higiena)
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
63
5.2.4 Formy specjalne
Zbiorniki bezubytkowe (zawsze pełne), zbiorniki na miazgę, zbiorniki do transportu,
zbiorniki sztaplowane, zbiorniki sterylne, zbiorniki ciśnieniowe, i inne.
5.2.5 Zbiorniki typu KEG
Małe zbiorniki ze stali o pojemności 10-50l, służące do wyposażenia punktów
gastronomicznych. Nalewanie odbywa siÄ™ przy pomocy specjalnej armatury
działającej przy zastosowaniu azotu pod ciśnieniem.
Rysunek: Zbiornik bezubytkowy
5.3 Zbiorniki z tworzyw sztucznych
Poliester wzmocniony włóknami szklanymi zyskał na popularności jako materiał do
przechowywania wina. Inne tworzywa nadają się na małe zbiorniki i przy krótkim
czasie przechowywania.
Zalety Wady
Niska cena Mała odporność na obciążenia
mechaniczne
Aatwe czyszczenie, transport, Złe przewodnictwo ciepła
napełnianie
Niewielkie ubytki Możliwy wpływ na smak
Naprzemienne stosowanie do wina Ograniczona odporność na temperaturę
białego i czerwonego
Mała atrakcyjność
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
64
Przygotowanie zbiorników z tworzyw sztucznych:
Po każdym opróżnieniu należy zbiorniki poliestrowe jak najdokładniej wyczyścić i
usunąć kamień winny. Mocno zbutwiałych zbiorników (ze względu na działanie
pozostałości wina i kamienia winnego) nie da się doprowadzić już do stanu
neutralnego dla wina.
Nowe zbiorniki należy przed pierwszym napełnieniem poddać działaniu pary oraz
gorącego ługu, przestrzegając ściśle zaleceń producenta, aby całkowicie usunąć
nutÄ™ styrenu42 (plastyfikator).
Myjki wysokociśnieniowe mogą uszkodzić powierzchnię i doprowadzić do
ponownego uwolnienia styrenu.
Uwaga:
" Drzwiczki włazu zbiornika nie mogą być zbyt silnie dociśnięte.
" Zbiorniki poliestrowe to modele powoli wychodzące z użycia, których
nie bierze siÄ™ pod uwagÄ™ w nowych inwestycjach.
5.4 Zbiorniki betonowe
W niektórych piwnicach nadal można napotkać specjalnie wyłożone zbiorniki
betonowe, które, jako że są wbudowane na stałe, są współodpowiedzialne za statykę
budynku. Jeżeli ich powierzchnia jest odpowiednia, nadają się one do
przechowywania wina. Były one stosowane przed wprowadzeniem stali nierdzewnej.
42
Styren (przyp. tłum.), niem. Styrol = winylobenzen, C H CH=CH
6 5 2
Produkcja wina, część I W. Surma i R. Holler
65
Wyszukiwarka