JAKOŚĆ MLEKA SUROWEGO JAKOŚĆ MLEKA SUROWEGO I JEJ WPAYW I JEJ WPAYW NA PRZETWORY MLECZNE NA PRZETWORY MLECZNE 1 WYMAGANIA WETERYNARYJNE dla mleka surowego krowiego (Rozp. MRiRW z dn. 18 sierpnia 2004, Dz.U. nr 188. poz. 1946) Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku krowim, d" 100.000 / ml (400.000 w klasie I) Komórki somatyczne w mleku krowim d" 400.000 / ml (500.000 w klasie I) Mleko w klasie I skupowane do koÅ„ca 2006 roku GÄ™stość 1,028 g/dm3 BiaÅ‚ko 2,8 % Sucha masa beztÅ‚uszczowa 8,5 % 2 WYMAGANIA WETERYNARYJNE Temperatura mleka przy odbiorze: do 2 godz. po doju bez chÅ‚odzenia 8oC przy codziennym odbiorze 6oC jeżeli nie jest odbierane codziennie 10oC w transporcie Punkt zamarzania 0,520 oC Szkodliwe substancje i ich pozostaÅ‚oÅ›ci (Å›rodki farmakologiczne, hormony, antybiotyki, pestycydy, detergenty i inne) dozwolonego poziomu 3 WYMAGANIA WETERYNARYJNE Gospodarstwo Zarejestrowane i kontrolowane przez powiatowego lekarza weterynarii Stado uznane za: urzÄ™dowo wolne od gruzlicy urzÄ™dowo wolne lub wolne od brucelozy Warunki utrzymania zwierzÄ…t speÅ‚niajÄ…ce kryteria okreÅ›lone w regulacjach prawnych: minimalne warunki utrzymania oznakowanie zwierzÄ…t paszporty i rejestry zwierzÄ…t książka leczenia zwierzÄ…t krowy oddzielnie od drobiu i trzody 4 WYMAGANIA WETERYNARYJNE Krowy wydajność 2kg/dobÄ™ nie wystÄ™pujÄ…: objawy chorób zakaznych przenoszonych na czÅ‚owieka objawy chorobowe (wyciek z narzÄ…dów rodnych, biegunka z gorÄ…czkÄ…, kliniczne zapalenie wymienia) uszkodzenia wymienia majÄ…ce wpÅ‚yw na jakość mleka nie podawano: substancji mogÄ…cych stwarzać zagrożenie dla zdrowia ludzi, przechodzÄ…cych do mleka substancji o dziaÅ‚aniu hormonalnym, anabolicznym , tyreostatycznym, ² agonistycznym5 WYMAGANIA WETERYNARYJNE Osoby zajmujÄ…ce siÄ™ dojem posiadajÄ… stosowne dokumenty (o braku przeciwwskazaÅ„ zdrowotnych) noszÄ… czystÄ… odzież roboczÄ… myjÄ… rÄ™ce i utrzymujÄ… je w czystoÅ›ci majÄ… dostÄ™p do umywalki 6 WYMAGANIA WETERYNARYJNE Pomieszczenia do doju Å›ciany i podÅ‚ogi Å‚atwe do czyszczenia podÅ‚ogi uÅ‚atwiajÄ…ce odpÅ‚yw cieczy wentylacja i oÅ›wietlenie woda zdatna do spożycia przez ludzi (potwierdzone badaniami, jeÅ›li pochodzi z wÅ‚asnego ujÄ™cia) Pomieszczenia do przechowywania mleka wymagania jak wyżej, ponadto: oddzielone od pomieszczeÅ„ dla zwierzÄ…t zabezpieczone przed dostÄ™pem ptaków, owadów i gryzoni 7 wyposażone w urzÄ…dzenia chÅ‚odnicze WYMAGANIA WETERYNARYJNE SprzÄ™t i urzÄ…dzenia do doju sprawne technicznie przeglÄ…d i atest dojarki Å‚atwe do mycia i dezynfekcji gÅ‚adkie i odporne na korozjÄ™ wykonane z odpowiednich materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnoÅ›ciÄ… pojemniki odpowiednio oznakowane nie wpÅ‚ywajÄ…ce na skÅ‚ad lub wÅ‚asnoÅ›ci mleka myte i dezynfekowane po każdym doju pÅ‚yny myjÄ…co-dezynfekcyjne z atestami 8 BITWA O JAKOŚĆ MLEKA TO WALKA Z BAKTERIAMI Elementy komórkowe w mleku pochodzÄ… z organizmu krowy Jakie bakterie wystÄ™pujÄ… w mleku surowym? Mleko zawiera bakterie, które: albo - niszczÄ… produkt albo - wywoÅ‚ujÄ… choroby 9 BAKTERIE NISZCZCE PRODUKTY bakterie wytrzymaÅ‚e na zimno (psychrotrofy) bakterie ciepÅ‚ooporne bakterie tworzÄ…ce przetrwalniki BAKTERIE CHOROBOTWÓRCZE paÅ‚eczki okrężnicy 10 SKD SI BIOR BAKTERIE W MLEKU? " niedomyte urzÄ…dzenia udojowe i zbiorniki mleka " dojenie brudnych lub wilgotnych strzyków " rany na strzykach i wymieniu " używanie starych elementów gumowych w dojarce " stosowanie dojarki nie poddawanej regularnym przeglÄ…dom technicznym " niewÅ‚aÅ›ciwÄ… higienÄ™ rÄ…k " zanieczyszczonÄ… brudnÄ… wodÄ™ " brudne zwierzÄ™ta!!! 11 BAKTERIE MOG ROZMNAÅ»AĆ SI W MLEKU W WYNIKU - zbyt wolnego schÅ‚adzania mleka - temperatury wyższej od 6oC Wysoka liczba bakterii w mleku jest sygnaÅ‚em braku lub lekceważenia higieny - w caÅ‚ym gospodarstwie - bezpoÅ›rednio w oborze i podczas doju 12 JAK ZAPOBIEGAĆ WYSTPOWANIU DUÅ»EJ LICZBY BAKTERII " schÅ‚adzanie mleka do temperatury poniżej 6oC w ciÄ…gu trzech godzin " temperatura roztworu myjÄ…cego powyżej 40oC " dozowanie Å›rodka myjÄ…cego wedÅ‚ug twardoÅ›ci wody " sprawdzanie dziaÅ‚ania caÅ‚ej linii udojowej " wykonywanie dokÅ‚adnie wszystkich czynnoÅ›ci zwiÄ…zanych z dojem " stan higieniczny wymion 13 BAKTERIE A JAKOŚĆ MLEKA Duża liczba bakterii obniża jakość produktu enzymy w mleku pasteryzowanym toksyny przetrwalniki 14 WPAYW LICZBY KOMÓREK SOMAT. NA JAKOŚĆ MLEKA - zmiana skÅ‚adu biaÅ‚ka mleka - zmniejszenie wydatku sera - zmiana smaku mleka 15 SUBSTANCJE OBCE W MLEKU leki - zakłócajÄ… proces technologiczny - sÄ… szkodliwe dla zdrowia aflatoksyny - toksyna z pleÅ›ni, wystÄ™pujÄ…cej najczęściej na paszach woda - dodatek wody do mleka to substancja obca 16 WYSTPOWANIE ZAEGO ZAPACHU I SMAKU MLEKA smak i zapach paszy - kiszonka o wysokim pH, z dużą zawartoÅ›ciÄ… kwasu masÅ‚owego, - duża ilość Å›ruty rzepakowej - pastwisko z zioÅ‚ami w poroÅ›cie nieÅ›wieży, stÄ™chÅ‚y - zle wentylowana obora - niedomyty aparat udojowy 17 WYSTPOWANIE ZAEGO ZAPACHU I SMAKU MLEKA smak metaliczny - brak witamin w paszach objÄ™toÅ›ciowych (pod koniec wiosny), - zÅ‚e zbilansowanie dawki pokarmowej - braku witaminy E - zbyt duża iloÅ›ci nienasyconych kwasów tÅ‚uszczowych w tÅ‚uszczu paszy 18 WYSTPOWANIE ZAEGO ZAPACHU I SMAKU MLEKA smak kwaÅ›ny - niewÅ‚aÅ›ciwie umyta instalacja udojowa lub schÅ‚adzarka - sprawdzić stężenia Å›rodka myjÄ…cego smak chemiczny - pozostaÅ‚ość Å›rodków do mycia lub resztek pÅ‚ynów do zanurzania strzyków - oddzielne przechowywanie Å›rodków chemicznych 19 WYSTPOWANIE ZAEGO ZAPACHU I SMAKU MLEKA smak zjeÅ‚czaÅ‚y - może pojawiać siÄ™ na poczÄ…tku lub na koÅ„cu laktacji zbilansowanie dawki pokarmowej (niedopuszczanie do acetonemii) - podawanie witaminy A - niedopuszczanie do napowietrzania mleka - przeciwdziaÅ‚anie biegunkom krów 20 WYSTPOWANIE ZAEGO ZAPACHU I SMAKU MLEKA smak sÅ‚onawy - mleko pochodzi od krów z zapaleniem wymion (mastitis) - albo ze schorzeniem zwanym acetonemiÄ… 21