KIEŁBASA PAWŁA

cała szynka wieprzowa
cały boczek
2 kg wołowiny pieczeniowej
(ewentualnie karkówka)
jelita 28-30 mm
peklosol

Z szynki usuwamy kość, mięso kroimy na kawałki

wsadowe do maszynki (ok 4,4cm. Pokrojone mięso musimy
dokładnie zważyć żeby wiedzieć ile dać peklosolu. Do kiełbasy
parzonej dajemy 17 dkg peklosolu do wędzonej 13 dkg na 10
kg. mięsa.

Po zważeniu mięsa i obliczeniu dawki soli peklującej

należy dokładnie odważyć najlepiej w sklepie na wadze
elektronicznej.

Pokrojone mięso mieszamy dokładnie z peklosolem i

odstawiamy w chłodne miejsce na 4,5 dni. Zapeklowane mięso
dziele na dwie części i miele na dwóch sitkach podział między
tłuściejszym, a chudszym czy wołowiną, a wieprzowiną
zostawiam losowi.

W małej miseczce miażdżymy czosnek (drobniutko) 5, 6

główek, wsypujemy torebkę pieprzu mielonego 30g, pół torebki
majeranku dolewamy ok. 0.5l przegotowanej letniej wody.

Łączymy to z mięsem i wyrabiamy rękoma okolo 30 min.

Niestety trzeba się napracować, od wyrobienia zależy
konsystencja kiełbasy ja preferuje dobrze wyrobioną żeby się
"trzymała".

Po wyrobieniu najlepiej usmażyć małego kotleta i

spróbować czy niczego nie brakuje (powinien być lekko
słonawy).

Zakładamy lejek na maszynkę, do wypłukanego jelita

wlewam łyżkę oliwy z oliwek ułatwi to nakładanie i zapewni
chrupiącą skórkę. Przy nabijaniu musimy pamiętać żeby niebyło
w jelicie powietrza, dlatego nie nadaje się maszynka
elektryczna. Pamiętajmy żeby nie puszczać za luźno jelita
kiełbasa musi być dobrze nabita. Nabitą kiełbasę musimy
"pokręcić" uformować laski ok 35cm.

Uformowaną kiełbasę wieszamy na kijach celem

obeschnięcia i wkładamy do nagrzanej wędzarki. Zalecam
używać termometru (najlepszy jest od pieca centralnego
ogrzewania kosztuje ok 15 20zł)

Ja wędzę w tem.50-70 stopni 3-4 godziny w zależności od

warunków pogodowych. Do wędzenia używam mieszanki drzew
owocowych.