Agnieszka Rodowicz

7 stycznia 2014

Polski alkohol z jabøek

Cydr nad Wisø

Polska jest sadownicz  pot g  Europy. Naszymi jabøkami i sokiem jabøkowym podbijamy rynki eksportowe. Co jeszcze mo na z 
jabøka wycisn

?

Cydr to alkohol z przefermentowanego m tnego soku jabøkowego (moszczu). Produkuje si  go w Hiszpanii, Francji, Wielkiej Brytanii, Belgii. Swoje cydry 
maj  Skandynawowie, Niemcy, Austriacy. Produkowane s  te  w krajach nadbaøtyckich, we Wøoszech, USA, Kanadzie, Australii, Chile i Argentynie. 
A w Polsce?

– Jabøecznik, jak nazywano søaby alkohol z jabøek, znany byø u nas ju  w  redniowieczu – mówi Andrzej Bohdanowicz, który obroniø prac  magistersk  na 
temat historii cydru na Uniwersytecie im. Mikoøaja Kopernika w Toruniu.

Wielu osobom alkohol z jabøek kojarzy si  z produkowanym w PRL winem owocowym, zwanym popularnie jabolem. To pokolenie jednak wymiera, 
a møodzi do alkoholu z jabøek uprzedze  nie maj . – Odk d jeste my w Unii, mnóstwo Polaków migrowaøo do krajów produkuj cych cydry. Tam je poznali 
i docenili. Po powrocie zacz li si  za nimi rozgl da – wyja nia Paweø Kosecki, dyrektor zarz dzaj cy firmy Kamron, importer i dystrybutor cydrów.

Wg danych Euromonitora w 2011 r. sprzedano w Polsce niewiele ponad 2 mln l cydru oraz perry (odpowiednik cydru produkowany z gruszek). Ta sama 
firma badawcza przewidywaøa,  e w 2013 r. sprzeda  tych alkoholi si gnie ju  prawie 6 mln l. Kosecki uwa a,  e docelowo polski rynek jest w stanie 
wchøon  ok. 70 mln l cydru rocznie, odbieraj c ok. 2 proc. warto ci rynkowi piwa, z którym gøównie konkuruje. Kawaøek nas czonego cydrem tortu 
chciaøyby wi c uci  dla siebie i browary, i zakøady winiarskie. Mogliby te  uszczkn  co  sadownicy, bo ustawa winiarska z 2011 r. zezwala ka demu, kto 
ma sad jabøkowy o powierzchni co najmniej hektara, wyprodukowa , rozla  i sprzeda  do 10 tys. l cydru rocznie. Ale to nie takie proste.

Przed rokiem Zwi zek Sadowników RP i Polska Rada Winiarska zwoøali w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi konferencj  prasow  pt. „Czy jest szansa 
na polski cydr?”. Dominowaø optymizm. Organizatorzy podkre lali,  e dzi ki ustawie winiarskiej z 2011 r. alkohol z jabøek mog , na uproszczonych 
zasadach, produkowa  te  sadownicy. Dobry nastrój zepsuø Tomasz Porowski, prawnik, który trzy lata temu postanowiø zaj  si  produkcj  cydru. Zadaø 
pytanie, czy kto  na sali wie, ilu sadowników (z 50–60 tys., którzy s  w kraju) w ci gu 1,5 roku od wej cia ustawy w  ycie zacz øo robi  alkohol z jabøek? 
Odpowied  brzmiaøa: dwóch. On i wspólnik.

Polska jest najwi kszym producentem jabøek w Europie (ok. 2,8 mln ton rocznie) i najwi kszym na  wiecie ich eksporterem (w 2013 r. nawet przed 
Chinami). Okolice Warki i Grójca s  najwi kszym sadem Europy. Wøa nie pod Grójcem, w Ignacowie, Tomasz Porowski znalazø wspólnika – Marcina 
Hermanowicza, którego rodzina od 180 lat zajmuje si  upraw  jabøek. Problem w tym,  e w Polsce rosn  dzi  przede wszystkim odmiany deserowe. – Z 
takich jabøek bardzo trudno zrobi  dobry cydr – mówi Porowski.

– Mam dostawców takich odmian, jak boskop, Cesarz Wilhelm, szara reneta, landsberska – opowiada Krzysztof Maurer, producent soków owocowych, 
który od niedawna eksperymentuje z cydrem. Te gatunki jedzone na surowo zdaj  si  kwa ne. Ale poziom cukru jest w nich wy szy ni  w jabøkach 
deserowych. A od ilo ci cukru w jabøkach zale y zawarto  alkoholu w cydrze. Maurer, który jest nie tylko sadownikiem, ale i wytwórc  alkoholi, mo e 
takie odmiany dokupi . Porowski i Hermanowicz nie, bo zgodnie z ustaw  sadownik produkuj cy cydr mo e u y  wyø cznie jabøek pochodz cych z jego 
sadu.

– Polski klimat wydaje si  sprzyja  cydrowi – dodaje Tomasz Porowski. Gorzej z klimatem legislacyjnym.

Patowa sytuacja

Porowski i Hermanowicz jesieni  2011 r. zebrali 30 ton jabøek. 18 tys. l  wie ego soku podzielili na dwie porcje i zaprawili trzema rodzajami dro d y. – W 
trakcie fermentacji trzeba kilkakrotnie zlewa  napój znad osadu. Z 10 tys. l soku ubywa ok. 10 proc. – szacuje Porowski. Straty s  tak e przy rozlewaniu 
napoju do butelek – cz

 cydru zostaje na filtrach ci gu rozlewczego. Za te straty sadownik zapøaci dwukrotnie.

– Linia do rozlewania napojów to wydatek rz du 150–200 tys. zø – mówi Tomasz Porowski. – Døugo szukaøam firmy, która rozlaøaby mój cydr – wspomina 
Anita Chachulska, producentka z Maj tku Søawno. – Wøa ciciele rozlewni, søysz c o dwóch tysi cach butelek, pukali si  w gøow . Mówili,  e taka ilo  
zginie w rurach.

Podobne argumenty søyszeli Porowski z Hermanowiczem, kiedy przez kilka miesi cy szukali zakøadu, który rozlaøby cydr, gotowy do tego w maju 2012 r. 
Kiedy w ko cu znale li, okazaøo si ,  e nie ma przepisów reguluj cych kwesti  transportu cydru od sadownika do rozlewni. Nie mo na te  byøo 
przekazywa  banderol akcyzowych osobom trzecim, nawet w celu naøo enia ich na butelki. – A bez banderol cydr nie miaø prawa opu ci  miejsca rozlewu 
– mówi Porowski. Kilka miesi cy trwaøo szukanie wyj cia z patowej sytuacji. A cydr wci  czekaø. Robiøo si  coraz gor cej. Dosøownie i w przeno ni. –
Bali my si ,  e b dziemy sprzedawa  ocet – opowiadaj  wspólnicy. – Musieli my wø czy  chøodzenie wielkich hal, w których staø cydr. Zacz øy 
przychodzi  rachunki po kilka tysi cy zøotych miesi cznie. Byøa realna szansa,  e popøyniemy finansowo z naszym cydrem – wspomina Porowski. W ko cu 
znalazø rozwi zanie: – Musieli my sprzeda  cydr zakøadowi winiarskiemu, a rozlany odkupi . Caøa operacja spowodowaøa komplikacje podatkowe, 
ksi gowe i wygenerowaøa kolejne koszty.

Sadownik cydrownik mo e zapøaci  podatek akcyzowy na dwa sposoby. Jednym z nich jest stworzenie skøadu podatkowego. – Procedura jest bardzo 
skomplikowana i kosztowna – komentuje Maurer. Na tak  form  opodatkowania decyduj  si  wi c du e podmioty i dzi ki temu pøac  akcyz  od 
faktycznej liczby butelek opuszczaj cych zakøad. Sadownik mo e wybra  przedpøat . – W momencie nastawiania soku do fermentacji deklaruje 
w urz dzie celnym jego ilo  i od niej pøaci z góry caøy podatek – wyja nia Porowski. – Mimo  e nie wiadomo, jaka ilo  cydru si  uda.

Strona 1 z 2

Polski alkohol z jabøek | Cydr nad Wisø  - Polityka.pl

2014-01-27

http://www.polityka.pl/rynek/gospodarka/1566231,1,polski-alkohol-z-jablek.read?pri...

Polska Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa (zrzesza du e zakøady winiarskie i importerów) oraz Zwi zek Sadowników RP twierdz ,  e obni enie na 
pocz tku 2013 r. stawki podatku akcyzowego na cydr pobudzi jego produkcj . Tyle  e obni ka stawki ze 158 zø za 100 l do 97 zø dotyczy tylko cydru 
o zawarto ci do 5 proc. alkoholu. Dlaczego, skoro w ustawowej definicji cydr mo e go mie  od 1,2 do 8,5 proc.? Dyrektorka biura PRW El bieta 
Pawøowska twierdzi,  e Rada wyst powaøa do Ministerstwa Finansów z wnioskami o obni enie stawki podatku akcyzowego dla caøej grupy napojów 
niskoalkoholowych. – Ministerstwo nie zdecydowaøo si  na ten krok, tøumacz c,  e bud et pa stwa na tym straci – mówi Pawøowska. Ale ró ne stawki 
akcyzy s  korzystne dla producentów przemysøowych, którzy mog  w peøni kontrolowa  proces fermentacji. – Prawidøowa, czyli døuga, fermentacja daje 
maøe szanse na cydr poni ej 5 proc. alkoholu – podkre la Porowski. – Wbrew pozorom zró nicowanie stawki akcyzowej jest kar  finansow  dla osób 
produkuj cych cydr w tradycyjny sposób.

– Cydr jest w grupie napojów fermentowanych okre lanych jako wyroby winiarskie – mówi El bieta Pawøowska. Ale sadowników cydrowników obowi zuj  
inne ni  winiarzy przepisy. – W dodatku cz sto s  niekompletne, sprzeczne i zbyt restrykcyjne – dodaje Porowski. – Rolnik produkuj cy do 100 tys. l wina 
nie musi zatwierdza  miejsca jego produkcji w sanepidzie – podaje przykøad. – A sadownik cydrownik produkuj cy do 10 tys. l cydru musi przeprowadza  
t  kosztown  i skomplikowan  procedur .

 

Zainteresowanie cydrem

Du e zakøady winiarskie i browary produkuj  cydr przez okr gøy rok. Z jabøek przechowywanych w chøodniach, z koncentratu. – Mój Jabcok powstaje 
powoli. Z ekologicznych jabøek, nieklarowany, niepasteryzowany, bez dodatku cukru, wody i konserwantów, ma miesi czny termin przydatno ci do 
spo ycia – mówi Krzysztof Maurer. – Cydry przemysøowe robi si  w dwa–trzy tygodnie.

Tymczasem Ambra SA przechwala si ,  e jej Cydr Lubelski b dzie „wzorcem cydru” w Polsce. – To jaki  ponury  art – kwituje krótko èukasz Klesyk, 
dziennikarz zajmuj cy si  krytyk  alkoholow .

Przedsi biorcy wykorzystuj  medialne zainteresowanie cydrem. Zamawiaj  jabøecznik w zakøadach winiarskich, zajmuj  si  dystrybucj  i promocj  marki 
(np. Lajk Klinbusiness, Dzik Polski Cydr). – Cydr na polskim rynku to gøównie produkt marketingowy – mówi èukasz Klesyk. Obco brzmi ce nazwy (Cider 
Inn, Warka Cider, Lajk, My Cider, X-Cider, Desire Cider) bior  si  st d,  e wedøug bada  søowo cydr znane jest nielicznym. A cz sto mylone z cedrem.

Luki prawne, sprzeczne i niekonsekwentne przepisy bardzo utrudniaj  produkcj  napoju, ale w listopadzie 2013 r. Sejm zaj ø si  zmianami w ustawie 
winiarskiej. S  te  sukcesy. Cydr z Maj tku Søawno od niemal dziesi ciu lat ma niewielk , ale staø  liczb  wielbicieli. Cydr z Ignacowa nominowany byø do 
nagrody  ródøo Zmian na Festiwalu Smaku w Grucznie, dostaø te  Laur Marszaøka Województwa Mazowieckiego – wyró nienie dla regionalnego produktu 
wysokiej jako ci.

S  te  kolejni, którym si  chce. Jakub Lorek rok temu kupiø sad. – Miaøem go karczowa  pod winnic , ale  e byøy tam jabøka, postanowiøem je przerobi  –
opowiada. Cydr z szarych renet, boskopów i odmiany golden delicjusz udaø si . Tomasz Prange-Barczy ski, redaktor naczelny miesi cznika „Wino”, mówi, 

e jest jednym z lepszych jabøeczników, jakie w  yciu piø.

Tomasz Rembowski, wøa ciciel tøoczni naturalnych soków owocowych pod Poznaniem, po trzech latach prób zrobiø wøa nie nastaw na pierwsz  legaln  
parti  cydru. – Musz  pochwali  urz dników: wszystkie formalno ci akcyzowe i za wiadczenia z ministerstwa uzyskaøem w ci gu 6 tygodni – mówi 
producent. Z ko cem zimy Cydr Wielkopolski trafi do sklepów.

Mo e jest wi c szansa na pyszny polski jabøecznik?

Naturalny cydr jest produktem sezonowym. Jesieni  zbiera si  jabøka, myje, mia d y, wyciska sok. Dzikie dro d e znajduj ce si  na owocu (albo 
dodane do moszczu szlachetne dro d e winiarskie) w procesie kilkutygodniowej fermentacji zamieniaj  znajduj cy si  w soku cukier w alkohol. Gaz 
ulatnia si . Gotowy cydr rozlewa si  do butelek. Na tym etapie niektórzy producenci nasycaj  go mniej lub bardziej CO

2

. Albo przeprowadzaj  wtórn  

fermentacj , dzi ki czemu cydr zyskuje naturalne b belki. 

Wykonanie Javatech | Prawa autorskie © POLITYKA 

Sp. z o.o. S.K.A. (dawniej „POLITYKA” Spóødzielnia Pracy) 

Strona 2 z 2

Polski alkohol z jabøek | Cydr nad Wisø  - Polityka.pl

2014-01-27

http://www.polityka.pl/rynek/gospodarka/1566231,1,polski-alkohol-z-jablek.read?pri...