Esencje do win

1.

Esencja "Kino"

Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im
odpowiednią cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju
tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub
spirytusie. Żywicę należy pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem
na czas 14dni, po czym przefiltrować przez bibułę.

Przepis na esencję "Kino":
- żywica "kino" - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml

Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml
odpowiada 1g żywicy.

2.

Esencja taninowa

Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino".
Tanina jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę
można próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN;
cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostępne na telefon).

Przepis na esencję taninową:
- tanina - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml

Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej
esencji do wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny
łatwo może zepsuć wino.

3.

Esencja orzechowa

Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze
miękkie i łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za
zadanie nadać winu charakterystyczną goryczkę.

Przepis na esencję orzechową:
- orzechy włoskie, zielone - 100g
- spirytus 95% - 200ml
- woda - 60ml

Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio
rozcieńczonym spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często
mieszając. Następnie esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę
możliwości odcisnąć, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić
spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten sposób 10ml esencji
odpowiada 5g orzechów.

4.

Esencja do win typu Malaga

Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
1) Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym
ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i
ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
2) Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l
wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie
tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g
cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej
esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
3) Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą,

śliwkową.
Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy
czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1
litr esencji.

5.

Esencja z chleba świętojańskiego

50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-
krotną ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym
przefiltrować.

Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania,
czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win
następujących typów:

Wino białe typu Bordeaux

Są to wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie, barwy lekko żółtawej,
zielonkawożółtawej lub złocistożółtej, o przeciętnej mocy 11 - 13% i kwasowości
6,5 - 7,5g/l. Są one mocno

siarkowane

i dwutlenek siarki wyraźnie uwydatnia się

w zapachu i smaku wina.
Surowcem do win owocowych tego typu mogą być jabłka i białe porzeczki z
pewnym dodatkiem agrestu.
Przepis na 10 litrów wina białego, stołowego, półsłodkiego, typu bordoskiego:

wino jabłkowe

4,5l

wino z białych porzeczek

4,0l

wino agrestowe

1,0l

cukier

0,5kg

karmel (cukier palony)

około 4ml (w zależności od

uznania)

siarczyn lub pirosiarczyn potasu

lub sodu

około 1g (w zależności od

uznania)

1. Wino nastawia się na 12 - 13% alkoholu.
2. Zawartość kwasów powinna wynosić około 6,5 - 7,5g/l, co osiąga się przez

wzięcie do kupażu wina

jabłkowego

o małej kwasowości i wina z

białych

porzeczek

o kwasowości wysokiej.

3. W winie powinien być wyraźnie wyczuwalny posmak SO

2

.

4. Użyte do kupażu wino jabłkowe powinno być młode, najlepiej 9 - 12

miesięczne, natomiast wina porzeczkowe i

agrestowe

powinny być 2 - 3-

letnie.

5. Chcąc otrzymać wino mniej słodkie (

polecam!

), należy zmniejszyć ilość

dodanego cukru do 0,25kg (wino półwytrawne), lub też wcale nie dodawać
cukru (wino wytrawne).

Wino typu Madera

Jest to wino białe, barwy brązowej, bardzo aromatyczne, deserowe,

półsłodkie, o dużej zawartości alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowości
(5,5 - 6,5g/l). W smaku wina uwydatnia się wyraźnie lekka goryczka.

Należy sporządzić wino z mieszaniny owoców np.

agrestu

,

czerwonych

porzeczek

,

truskawek

i

jabłek

, dając cukru tyle, by powstało 14 - 15% alkoholu i

aby wino zawierało 3 - 4% cukru. Młode wino po 3 - 4 miesiącach leżakowania
doprawia się, dodając:
- spirytusu do mocy 16 - 18% (około 30ml na 1 litr wina);
- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;
-

esencji orzechowej

około 2 - 3ml na 1 litr wina.

Po doprawieniu i wymieszaniu należy na każdy litr wina dodać 60 - 75g
rodzynek. Rodzynki należy macerować winem 3 - 4 tygodni, często mieszając, po
czym wino przefiltrować. Gotowe wino leżakuje się 3 - 12 miesięcy i w razie
potrzeby jeszcze raz się filtruje.

Wino czerwone typu Bordeaux

Jest to wino wytrawne, pełne w smaku, o dużej zawartości garbnika (5 - 10 razy
większej niż w winach białych) i pięknej rubinowoczerwonej barwie. Zawartość
alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawartość kwasów - około 6g/l. Wina tego
typu nie zawierają zwykle cukru, lub zawierają go bardzo niewiele (do 0,5%) i z
tego względu nie muszą być mocno

siarkowane

.

Surowcem do wyrobu win tego typu są przede wszystkim czarne jagody, wiśnie i
jeżyny. Kupaże sporządzone z tych owoców nie zawierają jednak zwykle
wystarczającej ilości garbnika i dlatego należy go dodać w postaci

esencji "kino

"

lub

taninowej

.

Przepis na 10 litrów wina czerwonego, stołowego, wytrawnego, typu
bordoskiego:

wino z czarnych jagód

7,5l

wino wiśniowe

2,5l

esencja "kino" 10%

50ml

1. Nastawy winne fermentuje się nastawiając je na moc 11 -12%, dodając

tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania właściwej mocy wina, które powinno
być zupełnie wytrawne.

2. Ilość esencji "

kino

" lub

taninowej

zależy od tego, jakie cierpkie wino

chcemy uzyskać. Polecam najpierw zrobić próby na małych ilościach win i
wybrać najbardziej odpowiadającą ilość esencji.

3. Wino

wiśniowe

można po części zastąpić

jeżynowym

.

4. Gotowe wino należy przechowywać w chłodnej piwnicy. Jeżeli chce się je

przechowywać przez dłuższy czas należy je

spasteryzować

lub

wzmocnić

dodatkiem 20ml spirytusu na 1l wina.

Wino typu Portwein

Wino to może być białe - o barwie brązowej lub czerwone o barwie

czerwonobrązowej. W typie i właściwościach zapachowo-smakowych, jak i
również pod względem zawartości cukru i alkoholu jest zbliżone do Madery,
jednak jest bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartości alkoholu nawet 18 - 20%.

Przepis na 10l wina czerwonego, półsłodkiego

wino wiśniowe

5,0l

wino jeżynowe

1,0l

wino rodzynkowe

1,0 - 1,5l

wino z czarnych porzeczek

0,5 - 1,0l

wino malinowe

0,5l

wino z czarnego bzu

0,2l

cukier

0,5kg

karmel

20 - 30ml

esencja "

kino

" lub

taninowa

20 - 25ml

spirytus 95%

0,3 - 0,4l

Wino po skupażowaniu powinno leżakować 6 - 12 miesięcy. Zamiast wina

z

malin

można dodać wina

truskawkowego

lub

śliwkowego

. Można też dodać 15 -

20ml

esencji orzechowej

.

Wino typu węgierskiego

Są to wina białe, barwy jasnobrązowej lub brązowej o mocy od 13 do

14%, niezbyt kwaśne (zawartość kwasów 5 - 6g/l) o różnym stopniu słodyczy -
od wytrawnych do deserowych.

Poniżej przedstawiam 3 przepisy na wino typu węgierskiego:

1. Przepis na 10 litrów wina stołowego, półsłodkiego (wariant I):

wino agrestowe

4,0l

wino z czerwonych lub białych

porzeczek

4,0l

wino jabłkowe

1,0l

miód

0,25 - 0,5kg

cukier

0,5kg

spirytus 95%

0,25l

karmel

20 - 30ml

2. Przepis na 10l wina stołowego, półsłodkiego (wariant II):

wino rodzynkowe

4,0l

wino agrestowe

(2-letnie)

4,0 - 4,5l

miód

0,25kg

cukier

0,5kg

spirytus 95%

0,25l

karmel

20ml

3. Przepis na 10l wina stołowego, słodkiego:

wino rodzynkowe

5,0l

wino agrestowe

3,0 - 3,25l

cukier

1kg

miód

0,5kg

karmel

30 - 40ml

spirytus 95%

0,5l

Aby polepszyć jakość wina, można dodać na każde 10 litrów wina 0,5 - 1kg
opłukanych uprzednio rodzynek. Wino należy trzymać na rodzynkach 2 - 4
tygodni, mieszając je od czasu do czasu, po czym przefiltrować i leżakować w
piwnicy co najmniej 3 miesiące.

Wino typu Malaga

Jest to wino mocne, deserowe, barwy ciemnobrązowej, bardzo słodkie, z
wyczuwalną goryczką, o dużej zawartości alkoholu, dochodzącej do 17 - 18% i
względnie małej zawartości kwasów (5 - 6g/l).

Przepis na 10 litrów wina deserowego:

wino wiśniowe

1,0 - 1,5l

wino jeżynowe

1,0l

wino jabłkowe

3 - 3,5l

wino śliwkowe

1,0 - 1,5l

wino

malinowe

lub

truskawkowe

0,5l

cukier

1,5kg

miód

250g

karmel

100 - 200ml

esencja do malagi

0,5 - 1,0l

esencja orzechowa

20ml

spirytus 95%

0,6 - 0,7l

Wino fermentuje się tak, by otrzymać moc 15 - 16%. Dobre wyniki daje dodatek
do wina rodzynek (0,25 - 0,5kg na 10 litrów wina), które maceruje się winem 3 -
4 tygodnie. Gotowy kupaż leżakuje się około 0,5 roku i filtruje.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxx