Załącznik do decyzji Nr 36/MON.
Ministra Obrony Narodowej
z dnia 02 lutego 2010 r.

INSPEKTORAT WOJSKOWEJ SŁUŻBY ZDROWIA

Zdr. 246/2010

MINIMALNE STANDARDY BEZPIECZEŃSTWA

ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA W TRAKCIE OPERACJI LUB MISJI

I N S T R U K C J A

WARSZAWA

2010

2

SPIS TREŚCI

Rozdział I. Postanowienia ogólne

3

Rozdział II. System zapewnienia higieny i bezpieczeństwa żywności i żywienia

6

Rozdział III. Procedury sanitarne i kontrolne polowych punktów żywnościowych

7

Rozdział IV. Minimalne standardy bezpieczeństwa i higieny na etapach produkcji żywności

7

1. Pozyskiwanie żywności i zaopatrzenie w wodę

7

2. Przyjęcie żywności

8

3. Przechowywanie żywności

9

4. Przygotowywanie żywności

9

5. Obróbka termiczna żywności

9

6. Wydawanie posiłków

10

Rozdział V. Minimalne standardy higieniczne personelu, miejsc i czynności

10

1. Personel

10

2. Sprzątanie

11

3. Zabezpieczenie przed szkodnikami

11

4. Infrastruktura żywnościowa

11

5. Planowanie jadłospisu

12

Załącznik Nr 1 Higiena i bezpieczeństwo żywności w warunkach polowych

13

1. Schemat technologicznego przemieszczania żywności

13

2. Procedura 1 – zaopatrzenie

14

3. Procedura 2 – przyjęcie żywności

15

4. Procedura 3 – przechowywanie żywności

16

5. Procedura 4 – przygotowywanie żywności

17

6. Procedura 5 – obróbka termiczna żywności

19

7. Procedura 6 – wydawanie posiłków

20

8. Procedura 7 – higiena personelu

21

9. Procedura 8 – mycie i dezynfekcja

22

10. Procedura 9 – ochrona przed szkodnikami

23

11. Procedura 10 – budynki i infrastruktura i infrastruktura żywnościowa

25

12. Procedura 11 – planowanie jadłospisu

26

Załącznik Nr 2 Procedury Sanitarne i Kontrolne Polowych Punktów Żywnościowych (PPŻ)

27

1. Dział I – lokalizacja obiektów

27

2. Dział II – warunki sanitarno – higieniczne pomieszczeń i urządzeń.

28

3. Dział III – konstrukcja budynków i sprzęt żywnościowy

30

4. Dział IV – higiena personelu

31

5. Dział V – przygotowanie i wydawanie posiłków

32

6. Dział VI – Inspekcje i kontrola

33

3

ROZDZIAŁ I

POSTANOWIENIA OGÓLNE

1. Instrukcja określa podstawowe zasady zachowania bezpieczeństwa i higieny żywności

i żywienia podczas zaopatrywania wojsk oraz organizacji żywienia żołnierzy w trakcie
operacji lub misji, prowadzonych wspólnie przez państwa członkowskie NATO lub Unii
Europejskiej.

2. Instrukcja wdraża ujednolicone minimalne standardy bezpieczeństwa i higieny żywności

podczas jej nabywania, przechowywania, przygotowywania i dystrybucji oraz związane z tym
procedury audytu/kontroli, zawarte w Porozumieniu Standaryzacyjnym STANAG 2550 –
Minimalne standardy higieny i bezpieczeństwa żywności w trakcie operacji (Minimum
Standards of Food Safety and Hygiene on Operations)

.

3. Użyte w instrukcji określenia oznaczają:

1) dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - działania, które muszą

być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane
na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności;

2) dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - działania, które

muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób
zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem;

3) system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical

Control Points-HACCP) zwany dalej „systemem HACCP” - postępowanie mające na celu
zapewnienie

bezpieczeństwa

żywności

przez

identyfikację

i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz
ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji
i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub
ograniczenie zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących;

4) krytyczny punkt kontroli - (Critical Control Point - CCP) określa czynność, etap lub

operację, w których należy podjąć środki kontrolne niezbędne do wyeliminowania
zagrożenia ze środowiska, w którym występuje żywność, bądź jego zminimalizowanie;
kontrola może dotyczyć np. temperatury i czasu obróbki cieplej żywności, która
gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne danej potrawy;

5) zagrożenie - czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny obecny w żywności bądź stan

żywności z potencjalną możliwością wywołania negatywnych skutków dla zdrowia;
zagrożeniem są: niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne, fizyczne), wzrost lub
przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn
mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać
na bezpieczeństwo lub jakość żywności;

6) bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą zostać spełniane, dotyczące

w szczególności:

a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
b) poziomów substancji zanieczyszczających,

4

c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniowania żywności,
e) cech organoleptycznych i działań,

które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w
celu zapewniania ochrony zdrowia i życia człowieka;

7) cechy organoleptyczne - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i

konsystencję środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy
zmysłów człowieka;

8) ocena organoleptyczna - metoda badawcza polegająca na sprawdzeniu właściwości

badanego obiektu za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku i dotyku;

9) ryzyko - niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz

dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia;

10) analiza ryzyka - proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka,

zarządzania ryzykiem (podejmowanie decyzji) i informowania o ryzyku (przekazywanie
informacji);

11) ocena ryzyka - proces wsparty naukowo, składający się z czterech etapów: identyfikacji

zagrożenia,

charakterystyki

niebezpieczeństwa,

oceny

ekspozycji

i charakterystyki ryzyka;

12) identyfikacja zagrożenia - wypisanie wszystkich możliwych zagrożeń biologicznych

(bakterie, wirusy, pasożyty), chemicznych (naturalne toksyny, związki chemiczne,
pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizycznych (szkło, metal,
elementy opakowań, itp.) mogących wystąpić na poszczególnych etapach przetwarzania
żywności;

13) zarządzanie ryzykiem - proces, różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu

możliwości postępowania w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod
uwagę

ocenę

ryzyka

i

innych

prawnie

uzasadnionych

czynników,

i w razie potrzeby na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli;

14) informowanie o ryzyku - wymiana informacji i opinii dotyczących zagrożeń

i ryzyka, czynników związanych z ryzykiem i postrzeganiem ryzyka, między
oceniającymi ryzyko, zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, dostawcą lub
producentem żywności:

15) monitorowanie - prowadzanie planowej, sekwencyjnej obserwacji bądź pomiarów

parametrów kontrolnych w celu oceny stopnia nadzorowania CCP; sprawdzenie
prawidłowości przebiegu procesu w każdym z krytycznych punktów kontrolnych, tzn.
zgodności z ustalonymi kryteriami; monitorowanie oznacza ciągłą kontrolę ustalonych
parametrów CCP i ciągłe zapisy osiąganych wartości;

16) działania korygujące – działania podejmowane w przypadku zaistnienia niezgodności,

czyli różnicy między obserwowaną rzeczywistością a wymaganiami;

5

17) żywność (środek spożywczy) - jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone,

częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub,
których spożycia przez ludzi można się spodziewać;

18) higiena żywności - wszelkie środki i warunki niezbędne w celu zapewnienia

bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące
przy pozyskiwaniu surowców, w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie,
czynności technologiczne, obsługę, pakowanie, etc.) jak i po niej - np. transport,
niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków
spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie;

19) zanieczyszczenie - obecność substancji zanieczyszczającej w pożywieniu lub jego

otoczeniu;

20) surowiec - produkty produkcji podstawowej, w tym produkty ziemi, pochodzące

z hodowli, polowań i połowów;

21) produkcja podstawowa - produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w

tym zbiory, dojenie, i hodowle zwierząt gospodarskich przed ubojem; także łowiectwo i
rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego;

22) źródła zatwierdzone - sprawdzone, spełniające warunki prawne i sanitarno-higieniczne

do produkcji i realizacji dostaw na potrzeby wojska;

23) zaopatrywanie na rynku lokalnym - nabywanie żywności od lokalnych dostawców

w rejonie operacji;

24) magazynowanie - zespół działań związanych z przyjmowaniem, przemieszczaniem,

składowaniem, przechowywaniem, ochroną, kontrolą, ewidencją i wydawaniem
z magazynu żywności lub sprzętu w określonych warunkach;

25) składowanie - sposób w jaki przechowywane są produkty w pomieszczeniu

(np. w magazynie) lub miejscu otwartym (wysokość i wielkość stosów, odległość
od ścian i podłoża);

26) przechowywanie - polega na stworzeniu takich warunków dla środków spożywczych,

aby zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i przydatności do konsumpcji względnie
przerobu;

27) woda na cele spożywcze (woda pitna) - woda spełniająca wymagania jakościowe wody

przeznaczonej do spożycia przez ludzi;

28) zamknięty pojemnik - pojemnik zaprojektowany i spełniający wymagania

do kontaktu z żywnością, przeznaczony do ochrony żywności przed zagrożeniami;

29) termin przydatności do spożycia - termin, po upływie którego środek spożywczy,

pomimo prawidłowego przechowywania, traci przydatność do spożycia; termin ten jest
podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo
psujących się, data powinna być poprzedzona określeniem „najlepiej spożyć przed” lub

„najlepiej spożyć przed końcem”

6

30) polowy punkt żywnościowy (PPŻ) – miejsce przeznaczone do gromadzenia

i przechowywania zapasów środków spożywczych oraz przygotowywania
i wydawania posiłków;

31) wojskowe organy kontroli żywności – wojskowi inspektorzy weterynaryjni (WIWet.) i

wojskowi inspektorzy sanitarni (WIS).

ROZDZIAŁ II

SYSTEM ZAPEWNIENIA HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

I ŻYWIENIA

1. Schemat systemu zapewnienia właściwej higieny żywienia i zarządzanie bezpieczeństwem

żywności w warunkach polowych przedstawia załącznik nr 1 do niniejszej instrukcji.

2. Celem systemu jest określenie sposobu postępowania podczas oceny wszystkich zagrożeń

natury higienicznej, które mogą wystąpić podczas rozwijania i funkcjonowania polowych
punktów żywnościowych.

3. Schemat systemu ma charakter pomocniczy i nie zastępuje obowiązującego w zakresie

bezpieczeństwa i higieny żywności oraz żywienia prawa krajowego i przepisów wojskowych.

4. Osoby funkcyjne odpowiedzialne za organizację poszczególnych etapów procesu żywienia,

wykorzystując procedury określone w instrukcji, identyfikują potencjalne zagrożenia i
dokonują analizy ryzyka.

5. Jeżeli w następstwie oceny ryzyka i wprowadzenia środków zarządzania tym ryzykiem nadal

pozostaje nieakceptowany jego poziom, żywienie wojsk należy organizować wykorzystując
polowe racje żywnościowe. O powyższym fakcie poinformować wyższych przełożonych.

6. Osoby funkcyjne i osoby mające kontakt z żywnością na wszystkich etapach pozyskiwania,

przygotowywania i dystrybucji, muszą być przeszkolone z zasad dobrej praktyki higienicznej
i dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP.

7. Szef służby żywnościowej Polskiego Kontyngentu Wojskowego jest osobą odpowiedzialną za

zabezpieczenie polowego punktu żywnościowego przeciwko szkodnikom.

8. Szef

służby

żywnościowej

Polskiego

Kontyngentu

Wojskowego/Operacji/Misji

lub/i przedstawiciel Służby Zdrowia PKW/Operacji/Misji (np. lekarz epidemiolog, lekarz
weterynarii) są osobami kompetentnymi w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności oraz
żywienia.

7

ROZDZIAŁ III

PROCEDURY SANITARNE I KONTROLNE POLOWYCH PUNKTÓW

ŻYWNOŚCIOWYCH

1. W celu sprawdzenia właściwego wdrożenia i stosowania systemu przez personel służby

żywnościowej należy przeprowadzać inspekcje/audyty polowego punktu żywnościowego
zaraz po jego uruchomieniu oraz okresowo, ale nie rzadziej niż raz na 3 tygodnie, przez
odpowiednio wykwalifikowany i doświadczony personel.

2. Pojęcie dobrze wykwalifikowanego i doświadczonego personelu może się różnić pomiędzy

państwami biorącymi udział w danej operacji. Jednakże, są to specjaliści medycyny
prewencyjnej, przedstawiciele Służby Zdrowia PKW (lekarz epidemiolog, lekarz
weterynarii).

3. Inspekcje/audyty należy prowadzić w oparciu o Procedury Sanitarne i Kontrolne Polowych

Punktów Żywnościowych, stanowiące załącznik nr 2 do niniejszej instrukcji.
Z inspekcji/audytu sporządza się protokół. Oryginał protokołu pozostaje u szefa logistyki
PKW (NSE), natomiast kopia pozostaje w dokumentacji kierownika kontrolowanego obiektu
żywnościowego i u prowadzący inspekcję/audyt.

4. Protokoły i zalecenia pokontrolne należy przechowywać przez cały okres trwania operacji lub

zgodnie z obowiązującymi zasadami określonymi przez osoby odpowiedzialne za tą operację/
misję.

ROZDZIAŁ IV

MINIMALNE STANDARDY BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY

NA ETAPACH PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

I. Pozyskiwanie żywności i zaopatrzenie w wodę

1. Żywność należy zawsze pozyskiwać ze źródeł, które zostały sprawdzone pod względem

sanitarnohigienicznym i posiadają pozytywną opinię wojskowych organów kontroli żywności
organizatora żywienia kontyngentu wojskowego.

2. W przypadku braku takich źródeł, należy korzystać z funkcjonującego na teatrze działań,

łańcucha zaopatrywania w żywność, albo wykorzystywać w żywieniu polowe racje
żywnościowe.

3. Sprzęt stanowiący wyposażenie polowego punktu żywnościowego musi być wykonany z

materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

4. Woda używana na wszystkich etapach organizacji żywienia musi spełniać kryteria wody do

celów spożywczych. Należy upewnić się czy woda jest regularnie badana, (co najmniej 1 raz
na miesiąc) i sprawdzać wyniki ostatniego badania.

5. Woda na cele spożywcze i bytowe musi być uzdatniana (np. chlorowanie), a woda

do picia, przygotowywania posiłków i produkcji lodu dodatkowo przegotowana.

6. Chlorowanie polega na utrzymaniu w wodzie doprowadzanej bezpośrednio z ujęć

do bazy zawartości wolnego chloru, w ilości nie mniej niż 0,5 ppm/l.

7. Do posterunków nieposiadających własnych ujęć, wodę dostarcza się

cysternami

lub w przeznaczonych do tego celu

zbiornikach.

8. Kierowcy zaopatrujący w wodę, podczas jej pobierania są odpowiedzialni za dodawanie do

wody podchlorynu sodu tak, aby stężenie wolnego chloru wynosiło 0,5 - 1,0 ppm/l
(praktycznie stosuje się od 1-1,5 łyżeczki od herbaty (5-10ml) 70% podchlorynu sodu na
1000 litrów wody). Woda taka może być używana po 20 minutach.

8

9. Kierowcy cystern powinni być przeszkoleni w zakresie uzdatniania wody. Szef służby

żywnościowej / szef logistyki wyznacza osoby do przeszkolenia i zgłasza do komendanta
Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej, właściwego dla miejsca formowania
kontyngentu, który przeprowadzi szkolenie merytoryczne.

10. Woda stanowiąca zapas i przechowywana w schronach, w plastikowych kanistrach lub innych

pojemnikach, musi być wymieniana przynajmniej raz w miesiącu.

11. Zbiorniki na wodę instalowane w obozach podlegają przeglądowi co tydzień.

Co miesiąc powinny być starannie myte i dezynfekowane.

12. Samochody-cysterny powinny być używane tylko do przewozu wody pitnej. Cysterny przed

ich napełnieniem, muszą być codzienne

płukane świeżą wodą pitną, a starannie myte i

dezynfekowane, co najmniej raz w tygodniu.

13. Plan czyszczenia i dezynfekcji wszystkich zbiorników na wodę sporządza lekarz

epidemiolog/lekarz

weterynarii,

który

nadzoruje

procesy

dezynfekcji

wody.

Za realizację planu odpowiada dowódca pododdziału, na wyposażeniu, którego znajdują się
cysterny i/lub

zbiorniki na wodę.

14. Czyszczenie i dezynfekcja cystern i/lub

zbiorników polega na wykonaniu następujących

czynności:

a) mechanicznym oczyszczeniu wnętrza zbiornika przy pomocy szczotek, a następnie

płukaniu świeżą wodą pitną.

b) użycia chemicznych substancji myjących,
c) spłukaniu wodą pitną przed dezynfekcją,
d) napełnienie zbiornika do połowy wodą i wlanie roztworu podchlorynu wapnia

(dezynfekuje się podchlorynem wapnia, którego 100 g = 20 łyżeczek od herbaty –
rozpuszcza się w wiadrze (10 l) napełnionym w 2/3 wodą pitną, a następnie uzupełnia do
pełna),

e) pozostawienie chlorowanej wody w zbiorniku (cysternie), co najmniej przez 30 minut,
f) zbiornik opróżnia się całkowicie,
g) tak oczyszczony zbiornik można napełnić woda pitną.

15. Jeżeli woda nie spełnia kryteriów określonych dla wody przeznaczonej do celów

spożywczych, należy używać wyłącznie wody butelkowanej.

16. W trakcie pozyskiwania żywności i zaopatrywania w wodę stosować procedurę 1

(załącznik nr 1).

II. Przyjęcie żywności

1. Każda dostawa żywności musi zostać poddana ocenie w zakresie: warunków transportu, stanu

opakowań, znakowania, terminów jej przydatności do spożycia i oceny organoleptycznej.

2. Transport żywności musi odbywać się w temperaturach:

a) - 18°C lub niższej - dla produktów mrożonych,
b) + 3°C - dla podrobów,
c) + 4°C - dla drobiu,
d) + 7°C - dla pozostałych mięs.

3. Produkty i ich opakowania nie mogą być zanieczyszczone ani uszkodzone.
4. W przypadku niespełnienia któregokolwiek z

wyżej wymienionych warunków, należy

zrezygnować z przyjęcia dostawy żywności.

5. Pojazdy używane do przewozu żywności muszą być do tego przystosowane, tj. posiadać

decyzję wojskowego organu kontroli żywności o dopuszczeniu do przewozu żywności, nie
mogą powodować jej zanieczyszczenia oraz zapewniać wymagane temperatury określone dla
transportowanych produktów.

6. W trakcie przyjęcia żywności stosować procedurę 2 (załącznik nr 1).

9

III. Przechowywanie żywności

1. Należy sprawdzić i ustalić, jakie są wymagane warunki przechowywania żywności oraz czy

sprzęt i pomieszczenia przeznaczone do przechowywania, spełniają te wymagania.

2. W zależności od wymaganych temperatur przechowywania żywności, środki spożywcze

dzieli się na 4 grupy:
a) przechowywane w temperaturze pokojowej (do

+18°C),

b) chłodzone (0° do +8°C),
c) mrożone ( -18°C lub niższa),
d) przeznaczone do bieżącej konsumpcji – chłodzenie nie jest wymagane.

3. Jeśli nie można zapewnić wymaganych temperatur przechowywania żywności, należy szukać

innego miejsca jej przechowywania, należy ograniczyć używanie chłodzonych produktów lub
przeznaczyć te produkty do bieżącej (niezwłocznej) konsumpcji.

4. Przy

braku możliwości przechowywania mrożonek, umieścić je w chłodni

i przeznaczyć do spożycia w ciągu 24 godzin od przyjęcia dostawy.

5. Produkty przechowywać nie dłużej, niż do okresu przydatności do spożycia, zgodnie

z datą i warunkami przechowywania określonymi przez producenta.

6. Systematycznie kontrolować i prowadzić ewidencję temperatury przechowywania żywności.
7. Jeśli temperatury przechowywania są niewłaściwe sprawdzić, jaki był czas pozostawania

żywności

w

nieprawidłowych

warunkach.

Dokonać

przeglądu

zapasów

i ich segregacji.

8. Produkty zepsute lub wskazujące na zepsucie przekazać do utylizacji.
9. Produkty wysokiego ryzyka należy przechowywać osobno w zamkniętych pojemnikach.
10. Pojemniki z żywnością składować na czystych podestach, co najmniej 15 cm od podłogi i od

ścian.

11. W trakcie przechowywania żywności stosować procedurę 3 (załącznik nr 1).

IV. Przygotowywanie żywności

1. Przygotowywanie żywności należy prowadzić w wydzielonych obszarach (pomieszczeniach),

na odpowiednio przygotowanych stanowiskach, szczególnie dotyczy to mięsa, jego
przetworów

oraz ryb.

2. Obszary wymagają przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji pomiędzy różnymi

czynnościami.

3. Jeśli nie można spełnić powyższych warunków, należy przygotowywać tylko produkty

niskiego ryzyka, a czynności wysokiego ryzyka wykonywać osobno.

4. Należy zapewnić odpowiednie miejsca i urządzenia do mycia żywności. Owoce przeznaczone

do spożycia na surowo muszą być dezynfekowane zgodnie z procedurami GHP. Przy braku
takiej możliwości używać tylko produktów gotowych do spożycia.

5. Zapewnić odpowiednie miejsca do bezpiecznego rozmrażania żywności.
6. Jeżeli nie można tego spełnić, należy w żywieniu ograniczyć ilość mrożonych produktów.
7. Wyznaczyć miejsca i urządzenia do przechowywania przygotowanej żywności, które będą

wykorzystywane do czasu dokonania obróbki termicznej lub jej wydania do konsumpcji.

8. Przygotowywać tylko takie ilości żywności, które mogą być bezpiecznie przechowywane.

Jeśli nie można tego zapewnić, należy odpowiednio zmodyfikować jadłospis.

9. Pomieszczenia przeznaczone do przygotowywania żywności chronić przed szkodnikami.
10. W trakcie przygotowania żywności stosować procedurę 4 (załącznik nr 1).

V. Obróbka termiczna żywności

1. Zapewnić odpowiednie miejsca i urządzenia do obróbki termicznej żywności.
2. Należy przestrzegać odpowiednich czasów i bezpiecznych temperatur obróbki termicznej oraz

prowadzić ich ewidencję.

10

3. W przypadku braku możliwości spełnienia wyżej wymienionego warunku należy, używać

tylko produktów niestanowiących zagrożenia.

4. Zawsze sprawdzać, czy produkty są w pełni ugotowane, szczególnie jaja konsumpcyjne

i półprodukty wytworzone w trakcie produkcji żywności, np. zasmażki.

5. Potrawy, które są przygotowywane wcześniej (np. smażone, pieczone) muszą być

przechowywane, do czasu ich wydania, w urządzeniach gwarantujących odpowiednie
temperatury.

6. W przypadku braku możliwości spełnienia tego warunku, przy planowaniu jadłospisu należy

uwzględnić posiadane wyposażenie.

7. Przygotowywać tylko takie ilości żywności, które mogą być bezpiecznie przechowywane, do

czasu jej konsumpcji, jednak nie dłużej niż 4 godziny.

8. W przypadku braku możliwości spełnienia tego warunku, przygotowaną żywność należy

przeznaczyć do natychmiastowego spożycia.

9. W trakcie obróbki termicznej żywności stosować procedurę 5 (załącznik nr 1).

VI. Wydawanie posiłków

1. Należy przygotować tylko tyle porcji ile jest niezbędne do bieżącej konsumpcji.
2. Przygotowane posiłki powinny być spożyte w ciągu 4 godzin.
3. Żywność niewydaną należy usunąć z obiektu kuchennego i przekazać do utylizacji.
4. Zapewnić warunki do mycia i dezynfekcji rąk, rękawiczki jednorazowego użytku dla

personelu wydającego posiłki oraz mycia naczyń i sprzętu kuchennego. Stworzyć
odpowiednie warunki do mycia sprzętu indywidualnego wyposażenia (menażka, manierka,
niezbędnik).

5. Jeśli nie można spełnić tych warunków, konsumentom zapewnić sprzęt jednorazowego

użytku.

6. Zapewnić właściwe magazynowanie naczyń i sprzętu kuchennego.
7. Na potrzeby żywienia pozastołówkowego należy zabezpieczyć odpowiednią ilość

izotermicznych pojemników na żywność.

8. W trakcie wydawania posiłków stosować procedurę 6 (załącznik nr 1).

ROZDZIAŁ V

MINIMALNE STANDARDY HIGIENICZNE PERSONELU, MIEJSC I CZYNNOŚCI

I. Personel

1. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą posiadać aktualne badania

sanitarno epidemiologiczne.

2. Personel musi być przeszkolony z zasad GHP, GMP i systemu

HACCP. Osoby

niespełniające tego warunku, nie mogą być zatrudnione przy przygotowywaniu
posiłków w polowych punktach żywnościowych. W razie konieczności przeprowadzić
doraźne szkolenie. Przygotować plany i konspekty szkoleń z zakresu GHP, GMP
i HACCP.

3. W ramach prowadzonego nadzoru wewnętrznego należy upewnić się, że personel prezentuje

wysoki poziom higieny osobistej oraz rozumie potrzebę zgłaszania stanów chorobowych

11

i ukrytych ran. Nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej zwiększa zagrożenie zdrowotne
konsumentów.

4. Każdej osobie należy zapewnić odpowiednią odzież ochronną. Odzież musi być często

zmieniana oraz prana w odpowiednich warunkach tak, aby nie stanowiła źródła
zanieczyszczenia żywności. W przypadku braku możliwości efektywnego prania, stosować
odzież jednorazowego użytku.

5. Zapewnić stały dostęp do ciepłej wody i środków do mycia (mydło/mydło w płynie, szczotka

do paznokci, ręczniki jednorazowe).

6. Zabezpieczyć właściwe warunki do przebierania się personelu i utrzymania higieny osobistej

(szatnie, natryski, toalety) oddzielnie dla kobiet i mężczyzn.

7. W postępowaniu dotyczącym higieny personelu stosować procedurę 7 (załącznik nr 1).

II. Sprzątanie

1. Dla utrzymania należytego stanu porządkowego polowego punktu żywnościowego należy

zorganizować zespół sprzątający. Osoby wchodzące w skład zespołu muszą posiadać badania
dopuszczające do pracy przy żywności oraz zostać odpowiednio przeszkolone.

2. Zespół należy wyposażyć w odpowiednie środki: odzież ochronną, sprzęt do sprzątania oraz

środki myjące i dezynfekujące.

3. Sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji należy przechowywać w wydzielonych i zamykanych

pomieszczeniach.

4. Sprzątanie należy prowadzić na koniec dnia roboczego/zmiany lub po zakończeniu faz

produkcji. Osoba kierująca zespołem sprzątającym jest zobowiązana do udokumentowania
i potwierdzenia wykonania tych czynności.

5. W postępowaniu dotyczącym mycia i dezynfekcji stosować procedurę 8 (załącznik nr 1).

III. Zabezpieczenie przed szkodnikami

1. Polowe punkty żywnościowe muszą być zabezpieczone przed szkodnikami. Ochronę

zorganizować we własnym zakresie lub przez firmy zewnętrzne.

2. Dezynsekcję, dezynfekcję i deratyzację przeprowadzać zgodnie z opracowanym

i zatwierdzonym, przez osoby kompetentne służby zdrowia, harmonogramem czynności.

3. W przypadku sezonowego, zwiększonego występowania szkodników, odpowiednio

modyfikować system przechowywania i produkcji żywności. Produkty zanieczyszczone przez
szkodniki należy usunąć i przekazać do utylizacji.

4. Rejony przechowywania i przygotowywania żywności zabezpieczyć przed zwierzętami.
5. Miejsca wysokiego zagrożenia bytnością szkodników, takich jak miejsca składowania

odpadków pokonsumpcyjnych należy bezwzględnie utrzymywać porządek i czystość.

6. Odpady pokonsumpcyjne mogą być odbierane wyłącznie przez firmę utylizacyjną, z którą

zawarto stosowne porozumienie.

7. Wszystkie czynności związane z dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją powinny być

udokumentowane.

8. W postępowaniu dotyczącym ochrony przed szkodnikami stosować procedurę 9 (załącznik

nr 1).

IV. Infrastruktura żywnościowa.

1. Polowy punkt żywnościowy powinien być zlokalizowany w pobliżu dróg zaopatrzenia/

ewakuacji, na terenie suchym lub szybko osuszającym się.

2. Lokalne warunki nie mogą stwarzać ryzyka zanieczyszczenia miejsca rozwinięcia polowego

punktu żywnościowego.

3. Pomieszczenia polowego punktu żywnościowego muszą zapewnić ochronę przed

zanieczyszczeniem żywności oraz warunki do jej higienicznego przygotowania.

12

4. Stacjonarne obiekty żywnościowe muszą spełniać warunki sanitarnohigieniczne dotyczące

powierzchni, stanu technicznego oraz przechowywania żywności.

5. Zapewnić odpowiednią ilość pomieszczeń lub urządzeń chłodniczych.
6. Zapewnić odpowiednią ilość pojemników i właściwe warunki do przechowywania odpadów

pokonsumpcyjnych.

7. Zapewnić pewne i wydajne źródła zasilania w energię.
8. W postępowaniu dotyczącym budynków i infrastruktury stosować procedurę 10 (załącznik

nr 1).

V. Planowanie jadłospisu

1. Jadłospis należy sporządzać stosownie do posiadanych asortymentów żywności, urządzeń i

wyposażenia kuchni, wysiłku żołnierzy, upodobań żołnierzy oraz umiejętności fachowych
personelu kuchennego.

2. W razie występowania ograniczonych warunków przygotowywania posiłków, należy

modyfikować jadłospis oraz usunąć żywność wysokiego ryzyka.

3. W przypadkach sezonowych problemów, ustanowić system kontroli pozwalający

na odpowiednio szybką zmianę sposobu żywienia celem dostosowania go do zmian, używając
w razie konieczności wyłącznie produktów niskiego ryzyka, lub należności suchych

4. Należy zawsze informować konsumentów o ryzyku i o praktycznych sposobach zaradczych

(np. skonsumować kanapki najpóźniej w ciągu 4 godzin).

5. W postępowaniu dotyczącym planowania jadłospisu stosować procedurę 11 (załącznik nr 1).

13

Załącznik Nr 1

HIGIENA I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W WARUNKACH POLOWYCH

Schemat Technologicznego Przemieszczania Żywności

PRZYGOTOWYWANIE

MAGAZYNOWANIE

I

USUWANIE ODPADKÓW

POZYSKIWANIE

MAGAZYNOWANIE

- temperatura pokojowa

- chłodzenie

- mrożenie

UTRZYMYWANIE

TEMPERATURY

PODGRZEWANIE

OBRÓBKA TERMICZNA

PODAWANIE

NA GORĄCO

CHŁODZENIE

PRZYJĘCIE

PODAWANIE

NA ZIMNO

14

PROCEDURA 1

ZAOPATRZENIE

A. Czy źródła zaopatrzenia w żywność są zatwierdzone?

Złóż zamówienie - przejdź do procedury 2.

Spowoduj, aby źródła zaopatrzenia zostały sprawdzone przez wojskowe
organy kontroli żywności lub użyj alternatywnych źródeł zaopatrzenia.
Do czasu uzyskania zatwierdzenia źródeł zaopatrzenia stosuj polowe
racje żywnościowe.

B. Czy istnieje potrzeba zaopatrywania się na rynku lokalnym?

Spowoduj, aby źródła zaopatrzenia zostały sprawdzone przez
wojskowe organy kontroli żywności

.

Składaj zamówienia w obowiązującym systemie zaopatrywania.

C. Czy woda nadaje się do celów spożywczych?

Upewnij się, że woda jest zdatna do picia. (Sprawdź aktualne wyniki

badań wody). Przejdź do D.

Użyj wody butelkowanej.

Szukaj innych alternatywnych sposobów zaopatrzenia w wodę.
Gotuj wodę, a jako ostateczne rozwiązanie zastosuj tabletki
do dezynfekcji wody.

D. Czy pozostałe środki zaopatrzenia żywnościowego pochodzą z zaufanych firm/źródeł?

Złóż zamówienie – przejdź do procedury 2.

Szukaj alternatywnych źródeł zaopatrzenia.

Zmień stosowane zasady /procedury celem redukcji ryzyka.

TAK

NIE

NIE

TAK

TAK

NIE

TAK

NIE

15

PROCEDURA 2

PRZYJĘCIE ŻYWNOŚCI

A. Czy żywność jest dostarczana środkami transportu do tego przystosowanymi?

Przejdź do B.

Odrzuć produkty.

B. Czy temperatura dostarczanej żywności jest w parametrach akceptowalnych?

Przejdź do C.

Odrzuć produkty.

C. Czy dostarczana żywność znajduje się w opakowaniach przystosowanych do jej przewozu

i odpowiednio oznakowana?

Przejdź do D.

Odrzuć produkty.

D. Czy jakość dostarczonych produktów jest na poziomie akceptowalnym?

Przejdź do E.

Odrzuć produkty.

E. Czy produkty są wolne od zanieczyszczeń?

Akceptuj produkty – przejdź do procedury 3.

Odrzuć produkty.

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

16

PROCEDURA 3

PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI

A. Jaki jest wymagany zakres temperatur przechowywanej żywności?

Przejdź do B.

Przejdź do C

Przejdź do D.

Przejdź do procedury 4.

B. Czy są odpowiednie miejsca do składowania w temperaturze pokojowej?

Przejdź do E.

Szukaj innej możliwości składowania lub przeznacz produkty do
natychmiastowego spożycia.

C. Czy są odpowiednie warunki do składowania produktów chłodzonych?

Przejdź do E.


Zorganizuj odpowiednie składowanie lub ogranicz ilość chłodzonych
produktów.

D. Czy są odpowiednie warunki do składowania produktów mrożonych?

Przejdź do E.

Zorganizuj odpowiednie składowanie lub przenieś produkty do chłodni
i przeznacz je do spożycia w ciągu 24 godzin od przyjęcia dostawy.

E. Czy istnieje możliwość utrzymania właściwej temperatury przechowywania?

Przejdź do F.

Zapewnij przechowywanie w odpowiedniej temperaturze.
Zmień (skróć) czas przechowywania.

Temperatura
pokojowa (do +18°C)
i wilgotność

Chłodzenie (0° - 8°C)

Mrożenie ( do –18°C)

Nie jest wymagane.

Konsumpcja

natychmiastowa.

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

TAK

NIE

17

F. Czy istnieje możliwość rozdzielnego przechowywania produktów wysokiego ryzyka?

Przejdź do G.

Szukaj innego miejsca składowania.
Trzymaj rozdzielnie produkty wysokiego ryzyka, używając
zamykanych pojemników.

G. Czy miejsce przechowywania produktów jest pozbawione ryzyka zanieczyszczenia ich

przez szkodniki?

Składuj produkty przestrzegając okresu przydatności do spożycia.
Przejdź do procedury 4.

Przenieś produkty do bezpiecznych

magazynów.

Stosuj zabezpieczenia przeciwko szkodnikom.

PROCEDURA 4

PRZYGOTOWYWANIE ŻYWNOŚCI

A. Czy są wyznaczone i właściwe miejsca do przygotowywania posiłków?

Przejdź do B.

Zmień miejsce.
Wyznacz dodatkowe miejsca.

B. Czy miejsca wyznaczone do przygotowywania posiłków są przystosowane do

higienicznego czyszczenia pomiędzy różnymi czynnościami?

Przejdź do C.

Osobno wykonuj czynności wysokiego ryzyka.
Przygotowuj tylko produkty niskiego ryzyka.

C. Czy personel żywnościowy został właściwie przeszkolony?

Przejdź do D.

Unikaj kontaktu z żywnością przez personel nieprzeszkolony.

Zwiększ nadzór.
Wprowadź szkolenia doraźne do czasu przeprowadzenia
odpowiedniego szkolenia.

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

18

D. Czy istnieją odpowiednie warunki do mycia wstępnego żywności i rąk?

Stosuj także środki do dezynfekcji rąk - Przejdź do E.

Zorganizuj odpowiednie warunki do mycia wstępnego żywności.
Używaj tylko gotowych produktów.

E. Czy miejsce przygotowywania posiłków jest pozbawione ryzyka zanieczyszczenia

żywności przez szkodniki?

Stosuj prewencję przeciwko szkodnikom zanieczyszczającym żywność.
Przejdź do F.

Przenieś produkty do właściwych obszarów przygotowywania.

F. Czy rozmrażanie może być przeprowadzone w bezpieczny sposób?

Przejdź do G.

Zorganizuj odpowiednie warunki rozmrażania żywności.
Zredukuj ilość żywności wymagającej rozmrożenia.

G. Czy są odpowiednie warunki do przechowywania wstępnie przetworzonej żywności?

Przechowuj produkty do czasu obróbki końcowej lub konsumpcji.
Przejdź do procedury 5.

Przeznacz produkty do natychmiastowego spożycia.
Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie
przechowywane.
Zmodyfikuj jadłospis.

TAK

NIE

TAK

NIE

NIE

TAK

NIE

TAK

19

PROCEDURA 5

OBRÓBKA TERMICZNA ŻYWNOŚCI

A. Czy znajdują się odpowiednie urządzenia lub sprzęt do obróbki termicznej żywności?

Przejdź do B.

Zapewnij odpowiednie urządzenia lub sprzęt do obróbki termicznej
żywności.
Zmodyfikuj jadłospis (pod kątem możliwości obróbki termicznej).

B. Czy jest możliwość osiągnięcia właściwej temperatury obróbki termicznej danego

produktu?

Sprawdź temperaturę obróbki termicznej danego produktu.
Przejdź do C.

Używaj tylko produktów niewymagających obróbki termicznej.

C. Czy personel przygotowujący żywność został właściwie przeszkolony?

Przejdź do D.

Nie dopuść personelu nieprzeszkolonego do kontaktu z żywnością.
Zwiększ nadzór. Przeprowadź szkolenie.

D. Czy istnieją odpowiednie warunki do mycia żywności przed obróbką termiczną?

Przejdź do E.

Zorganizuj odpowiednie warunki do mycia żywności przed obróbką
termiczną.
Używaj tylko gotowych produktów.

E. Czy są przestrzegane procedury wydawania gorących posiłków?

Przejdź do F.

Upewnij się, że warunki przechowywania posiłków od czasu obróbki
termicznej do czasu wydania do spożycia są właściwe.
Dostosuj jadłospis do posiadanego wyposażenia.

F. Czy są odpowiednie warunki przechowywania żywności poddanej obróbce cieplnej?

Przechowuj żywność do czasu konsumpcji.
Przejdź do procedury 6.

Zorganizuj odpowiednie miejsca lub urządzenia do składowania.
Przeznacz produkt do natychmiastowego spożycia.
Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie
składowane.

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

NIE

TAK

20

PROCEDURA 6

WYDAWANIE POSIŁKÓW

A. Czy istnieją odpowiednie warunki do wydawania żywności?

Przejdź do B.

Zapewnij odpowiednie warunki wydawania posiłków.
Zmodyfikuj jadłospis pod kątem posiadanego wyposażenia.

B. Czy jest możliwość utrzymywania (i kontrolowania) właściwej temperatury

przygotowanych i wydawanych posiłków?

Przejdź do C.
Używaj tylko produktów niewymagających obróbki termicznej.
Przygotowuj tylko takie porcje żywności, które mogą być bezpiecznie
podane.

C. Czy osoby pracujące przy wydawaniu żywności są odpowiednio przeszkolone (zasady

GMP, GHP, HACCP)?

Przejdź do D.

Przeprowadź szkolenie. Nie zezwalaj na kontakt z żywnością personelu
bez przeszkolenia.
Zastosuj samoobsługę.

D. Czy istnieją odpowiednie warunki do utrzymania higieny osobistej pracowników

wydających posiłki?

Przejdź do E.

Zapewnij odpowiednie warunki mycia.

E. Czy istnieje możliwość higienicznego mycia niezbędników, menażek i

manierek

?

Przejdź do F.

Upewnij się, że konsumenci mają odpowiednie warunki do mycia
niezbędników, menażek i manierek lub zapewnij naczynia i sztućce
jednorazowego użytku.

F. Czy przygotowana żywność wydawana jest do spożycia w ciągu 4 godzin?

Przejdź do procedury 7

Przygotowuj tylko taką ilość porcji żywności, która może być wydana
do konsumpcji w określonym czasie.
Nadmiar przygotowanej żywności usuń, przekaż do utylizacji.

NIE

NIE

TAK

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

21

PROCEDURA 7

HIGIENA PERSONELU

A. Czy cały personel żywnościowy ma aktualne badania lekarskie?

Przejdź do B.
Sprawdź ilu pracowników nie posiada aktualnych badań.
Zleć wykonanie badań.

B. Czy personel żywnościowy jest odpowiednio przeszkolony z zasad GHP, GMP, systemu

HACCP?

Przejdź do C.

Zadbaj, aby personel bez przeszkolenia nie miał kontaktu
z żywnością. Wprowadź szkolenia doraźne do czasu przeprowadzenia
właściwego szkolenia. Przeprowadź szkolenie, wzmóż nadzór.

C. Czy personel jest świadom zasad GHP i czy przeprowadzane są przeglądy (pod względem

zdrowotnym) dopuszczające pracowników do pracy?

Przejdź do D

Wyznacz osobę odpowiedzialną za przeprowadzanie przeglądów.

D. Czy personel żywnościowy ma świadomość zwiększonego ryzyka podczas pracy

w warunkach polowych?

Przejdź do E.

Przeprowadzaj regularne szkolenia pracowników i informuj
o występującym ryzyku.
Zwiększ nadzór.

E. Czy personel żywnościowy ma zapewnioną czystą odzież ochronną oraz możliwość jej

wymiany?

Przejdź do F.

Upewnij się, że odpowiednia odzież ochronna została zapewniona.
Zredukuj kontakt pracowników z produktami wysokiego ryzyka.
Upewnij się, że ubrania są czyste i zmieniane odpowiednio często.

F. Czy wyprana odzież ochronna spełnia warunki czystości?

Przejdź do G.

Zapewnij właściwą pralnię lub urządzenia pralnicze lub odzież
ochronną jednorazowego użytku.

TAK

NIE

NIE

TAK

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

NIE

NIE

TAK

22

G. Czy dla personelu żywnościowego są zapewnione odpowiednie pomieszczenia socjalne i

higieny osobistej?

Przejdź do procedury 8.

Zapewnij odpowiednie pomieszczenia socjalne i higieny osobistej dla
personelu żywnościowego.

PROCEDURA 8

MYCIE I DEZYNFEKCJA

A. Czy jest zorganizowany zespół sprzątający?

Przejdź do B.

Zatrudnij zespół sprzątający lub wykorzystaj istniejący personel.

B. Czy zespół sprzątający ma świadomość zagrożeń występujących podczas pracy

w warunkach polowych i jest przeszkolony?

Przejdź do C.

Przeprowadź szkolenie doraźne.
Upewnij się, że zespół jest wyszkolony na poziomie odpowiednim
do stanowiska.
Zapewnij opracowanie i udostępnij instrukcje mycia i dezynfekcji.

C. Czy zespół sprzątający posiada właściwą odzież ochronną?

Przejdź do D.

Upewnij się, że odpowiednia odzież ochronna została dostarczona.
Zredukuj kontakt pracowników z produktami wysokiego ryzyka.

D. Czy środki i sprzęt przeznaczone do mycia i dezynfekcji przechowywane są

w wydzielonych i zamkniętych pomieszczeniach?

Przejdź do E.

Zorganizuj odpowiednie miejsce do przechowywania w/w środków.

NIE

TAK

TAK

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

NIE

NIE

23

E. Czy jest opracowany harmonogram mycia i dezynfekcji pomieszczeń polowego punktu

żywnościowego?

Przejdź do F.

Opracuj harmonogram mycia i dezynfekcji pomieszczeń polowego

punktu żywnościowego.

F. Czy procesy mycia i dezynfekcji wykonywane są prawidłowo?

Przejdź do G.

Zapewnij

prawidłowe

przeprowadzanie

procesów

mycia

i dezynfekcji. Przeprowadź szkolenie, wzmóż nadzór.

G. Czy prowadzona jest dokumentacja procesów mycia i dezynfekcji?

Przechowuj dokumentację ww. procesu.
Opracuj i wprowadź odpowiednią dokumentację. Upewnij się, że
dokumentacja dotycząca ww. procesu jest prowadzona prawidłowo.

PROCEDURA 9

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI

A. Czy wdrożony jest system ochrony przed szkodnikami?

Przejdź do B.

Zadbaj o podpisanie umowy z firmą deratyzacyjną (poprzez zespół
logistyczny) lub patrz punkt 89 instrukcji.

B. Czy sprzęt stosowany do ochrony przed szkodnikami działa prawidłowo i jest właściwie

utrzymywany?

Przejdź do C.

Zadbaj o prawidłowe działanie sprzętu lub wymień na inny. Zapobiegaj
wnikaniu szkodników poprzez zastosowanie innego sprzętu lub
środków zapobiegawczych.

TAK

NIE

NIE

TAK

TAK

NIE

TAK

NIE

TAK

NIE

24

C. Czy produkty żywnościowe są regularnie kontrolowane na obecność szkodników?

Przejdź do D.

Zapewnij regularne kontrole. Usuń i oddaj do utylizacji
zanieczyszczone produkty.

D. Czy wszystkie strefy wysokiego ryzyka na terenie polowego punktu żywnościowego

(zmywalnie, miejsca produkcyjne, pomieszczenia na odpady pokonsumpcyjne) są
utrzymywane w czystości?

Przejdź do E.

Zapewnij utrzymanie w czystości poszczególnych stref wysokiego
ryzyka.

E. Czy występują sezonowe problemy ze szkodnikami, którym można zapobiec

w okresach szczególnego ryzyka (nasilonego ich występowania)?

Zadbaj o wcześniejsze ustanowienie systemu kontroli. Przejdź do F.

Dopasuj system żywienia do sezonowych zmian.

F. Czy procedury ochrony przed szkodnikami są udokumentowane?

Przechowuj dokumentację z czynności przeprowadzonych w ramach
ochrony przed szkodnikami.

Zapewnij właściwe udokumentowanie procedur ochrony przed
szkodnikami.

TAK

NIE

TAK

TAK

NIE

NIE

TAK

NIE

25

PROCEDURA 10

BUDYNKI I INFRASTRUKTURA ŻYWNOŚCIOWA

A. Czy budynki polowego punktu żywnościowego i magazynu żywnościowego spełniają

wymagania do prowadzenia żywienia?

Przejdź do B.

Zmień miejsce.
Zorganizuj zespół remontowy, aby poprawić warunki.
Ogranicz czynności wysokiego ryzyka do czasu uzyskania lepszych
warunków. Opracuj program minimalnych wymagań, wystąp o
niezbędny remont lub modernizację. Zorganizuj dodatkowe
pomieszczenia.

B. Czy istnieją procedury bieżących remontów i konserwacji polowego punktu

żywnościowego?

Przejdź do C.

Zapewnij przeprowadzanie bieżących przeglądów, remontów
i konserwacji infrastruktury polowego punktu żywnościowego.
Dostosuj pomieszczenia żywnościowe do obowiązujących wymagań.

C. Czy występują sezonowe problemy związane ze stanem infrastruktury, wpływające

na bezpieczeństwo żywienia, którym można wcześniej zapobiec?

Upewnij się, że zasady przeglądu stanu infrastruktury zostały wcześniej
ustanowione. Przejdź do D.

Zmień system żywienia, aby dostosować go do sezonowych zmian
Przejdź do D.

D. Czy pomieszczenia polowego punktu żywnościowego mogą być prawidłowo myte

i dezynfekowane?

Przejdź do procedury 8.

Zmień procedury, aby ograniczyć ryzyko zagrożeń natury higienicznej.
Używaj tylko żywności niskiego ryzyka.

TAK

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

NIE

NIE

26

PROCEDURA 11

PLANOWANIE JADŁOSPISU

A. Czy występują specyficzne surowce lub produkty żywnościowe, które mogą być powodem

powstania wysokiego ryzyka?

Przejdź do B.

Przejdź do procedury 1.

B. Czy jadłospis może być zmodyfikowany w celu zminimalizowania ryzyka?

Usuń żywność wysokiego ryzyka.
Przejdź do C.
Dokonaj zmian w jadłospisie, aby zminimalizować ryzyko. Informuj
konsumentów o ryzyku (np. spożyć kanapki w ciągu 4 godzin). Przejdź
do procedury 1.

C. Czy wymagania dotyczące wartości odżywczej posiłków oraz możliwości ich

urozmaicenia są możliwe do spełnienia?

Stosuj w planowaniu jadłospisu wszystkie dostępne produkty w sposób
urozmaicony.

Rozważ możliwość użycia polowych racji żywnościowych.

Taki jadłospis może być zastosowany tylko na krótki okres czasu
(do 7 dni).

TAK

TAK

TAK

NIE

NIE

NIE

27

Załącznik Nr 2

Procedury sanitarne i kontrolne Polowych Punktów Żywnościowych (PPŻ)

1. Procedury są przeznaczone do użytku przez wojskowe organy kontroli żywności.
2. Stanowią archiwalną dokumentację wyników inspekcji PPŻ.

DZIAŁ I – LOKALIZACJA OBIEKTÓW PPŻ.

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy polowy punkt żywnościowy jest
zlokalizowany

w

pobliżu

dróg

zaopatrzenia/ewakuacji?

2.

Czy jest łatwy dojazd do polowego punktu
żywnościowego?

3.

Czy w pobliżu znajdują się naturalne
zbiorniki stojącej wody?

4.

Czy

są

inne

istotne

zagrożenia

bezpieczeństwa?

5.

Czy strefa terenu wokół polowego punktu
żywnościowego jest szybko osuszająca się?

6.

Czy strefa terenu wokół polowego punktu
żywnościowego jest łatwo pylna?

7.

Czy

lokalizacja

polowego

punktu

żywnościowego nie stwarza zagrożenia
zanieczyszczenia jego bezpośredniego
otoczenia?

Zalecenia do realizacji:




Niezgodności wymagające pilnej uwagi:

28

DZIAŁ II – WARUNKI SANITARNO-HIGIENICZNE POMIESZCZEŃ
I URZĄDZEŃ PPŻ.

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy kuchnia PPŻ jest właściwie
oddzielona od innych działów?

2.

Czy jest zapewniona właściwa

przestrzeń

magazynowa?

3.

Czy posiada odpowiednią ilość urządzeń
chłodniczych?

4.

Czy są termometry?

5.

Czy

monitoring

temperatur

jest

prowadzony na bieżąco?

6.

Czy istniejące źródła zasilania pokrywają
zapotrzebowanie energetyczne PPŻ?

7.

Czy kuchnia PPŻ jest oddzielona od
części sanitarnej?

8.

Czy konstrukcja ścian, podłóg i sufitów
kuchni PPŻ jest łatwa do mycia?

Nie dot. namiotów

9.

Czy połączenia ścian i ścian z podłogą
oraz

rogi

ścian

kuchni

PPŻ

są zaokrąglone?

Nie dot. namiotów

10.

Jeśli są używane namioty, czy istnieje
możliwość ich mycia/dezynfekcji?

11.

Czy okna i drzwi PPŻ są owadoszczelne?

12.

Czy PPŻ jest odpowiednio wyposażony
w sprzęt kuchenny?

13.

Czy woda jest dostarczana z wodociągu?

14.

Czy

jest

monitorowana

zawartość

wolnego chloru?

Data ostatnich badań
laboratoryjnych:

15.

Czy pojemność zbiornika na wodę jest
wystarczająca

do

zabezpieczenia

jednodniowego zapotrzebowania PPŻ?

16.

Czy jest zapewniona ciepła i zimna
woda?

29

17.

Czy są odpowiednie warunki do mycia i
osuszania rąk?

18.

Czy są zabezpieczone: mydło, szczotki
do mycia rąk i ręczniki jednorazowego
użytku?

19.

Czy są zapewnione toalety wyłącznie dla
personelu PPŻ?

20.

Czy konstrukcja i rozkład pomieszczeń
PPŻ

zapobiega

zanieczyszczeniom

krzyżowym żywności?

21.

Czy

jest

wydzielone

oddzielne

pomieszczenie/miejsce do składowania
odpadów żywnościowych?

22.

Czy

odpady

żywnościowe

przechowywane są w pojemnikach
szczelnych, zamykanych, łatwych do
czyszczenia i dezynfekcji?

23.

Czy odpady z PPŻ są usuwane
codziennie?

24.

Czy pomieszczenie/ miejsce na odpady
jest utrzymywane w czystości i
zabezpieczone przed dostępem gryzoni?

Zalecenia do realizacji:





Niezgodności wymagające pilnej uwagi:

30

DZIAŁ III – STRUKTURA POMIESZCZEŃ I SPRZĘT ŻYWNOŚCIOWY PPŻ

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy pomieszczenia oraz sprzęty są
poddawane

myciu,

dezynfekcji,

dezynsekcji i deratyzacji zgodnie z
planem/harmonogramem?

2.

Czy sprzęt żywnościowy jest dokładnie
myty na koniec dnia pracy lub zmiany
roboczej?

3.

Czy używana jest maszyna do zmywania
naczyń?

4.

Czy

są

inne

istotne

zagrożenia

bezpieczeństwa żywności i żywienia?

5.

Czy jest właściwy magazyn na naczynia
i sprzęt kuchenny?

6.

Czy budynki/namioty PPŻ są właściwe
zabezpieczenie przed zwierzętami?

7.

Czy istnieje schemat systemu ochrony
przed szkodnikami?

Data ostatniego
przeglądu?

Zalecenia do realizacji:





Niezgodności wymagające pilnej uwagi:

31

DZIAŁ IV – HIGIENA PERSONELU

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy odzież ochronna całego personelu
PPŻ jest utrzymywana we właściwej
czystości?

2.

Czy przestrzegane są zasady GHP przy
kontakcie z żywnością?

3.

Czy osoby mające kontakt z żywnością są
świadome tych zasad?

4.

Czy wszystkie osoby mające kontakt
z żywnością mają aktualne badania
lekarskie?

5.

Czy personel PPŻ utrzymuje wysoki
poziom higieny osobistej?

Zalecenia do realizacji:








Niezgodności wymagające pilnej uwagi:

32

DZIAŁ V – PRZYGOTOWYWANIE I WYDAWANIE POSIŁKÓW

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy surowce są zakupywane

od

zweryfikowanych

i

zatwierdzonych

dostawców?

2.

Czy dostawy są kontrolowane przez
kompetentne

osoby

służby

weterynaryjnej/ służby zdrowia?

3.

Czy

jest

właściwa

konstrukcja,

rozmieszenie i wielkość pomieszczeń
magazynowych?

4.

Czy są przestrzegane odpowiednie
parametry obróbki termicznej?

5.

Czy surowe warzywa są myte i
dezynfekowane?

6.

Czy przestrzegane są zasady wydawania
posiłków

(czas

od

momentu

przygotowania posiłku do momentu
spożycia – 4 godziny)?

7.

Czy jest zapewniona odpowiednia liczba
pojemników na odpady?

8.

Czy jest zapewniona odpowiednia liczba
termosów przeznaczonych do transportu
żywności?

9.

Czy są przystosowane, utrzymywane
w czystości i dobrej kondycji technicznej
pojazdy służące do transportu żywności?

10.

Czy pojazdy służące do transportu
żywności wykorzystywane są do
przewozu innych materiałów mogących
być źródłem zanieczyszczenia żywności?

Zalecenia do realizacji:

Niezgodności wymagające pilnej uwagi:

33

DZIAŁ VI – INSPEKCJE I KONTROLA

Lp.

SPOSTRZEŻENIA

TAK

NIE

UWAGI

1.

Czy wdrożony jest system zapewnienia
higieny

i

bezpieczeństwa

żywności

i żywienia np.: HACCP?

2.

Czy jest prowadzona okresowa kontrola
kuchni przez kompetentne osoby służby
zdrowia, patrz Rozdział II, pkt 8?

3.

Czy kompetentne osoby służby zdrowia
pobierają próbki żywności, w tym do badań
mikrobiologicznych?

4.

Czy istnieje procedura przyjęcia i kontroli
surowców przez magazyniera?

5.

Czy jest dokumentacja i są utrzymywane
próbki posiłków przez 72 godziny?

6.

Czy jest książka kontroli sanitarnej?

7.

Czy gotowe posiłki są konsumowane w
ciągu 4 godzin?

8.

Czy

pojemniki

z

żywnością

są

przechowywane, co najmniej 15 cm od
podłoża na czystych podestach?

Zalecenia do realizacji:




Niezgodności wymagające pilnej uwagi:









Data inspekcji ……………………..


Imię i nazwisko inspektora …………………..