mieso dalsze pytania dla asi


8.Jak powstaje czerwona barwa
mięsa peklowanego?
Powstaje w wyniku reakscji zw.
Mioglobiny z tlenkiem
azotu.Podstawowa reakcja to
powstanie
nitrozylomioglobiny.Tlenek NO@
moze zastapic H2O,a O2 zostaje
przyłaczone do Fe w części hemowej
a podczas obróbki cieplnej powstaje
nitrozylohemochromogen ciepnie
zdenaturowany barwnik.
8.Dlaczego mieso wołowe
peklowane jest ciemniejsze od miesa
wieprzowego?*Wiecej powstaje
zwiazku,reakcja zachodzi szybciej.
9.Jaka jest roznica miedzy
metmioglobiną a oksymioglobiną?
Mioglobina nadaje
czerwona barwę i jest
miejscem
magazynowania tlenu.
Mioglobina-------------
->oksymioglobina
metmioglobina
Mioglobina w obecności O2 utlenia
sie do
metmioglobiny,czerwonobrunatna
Fe2 na Fe3.Metmioglobina w
obecnosci tlenu redukuje się do
oksymiogobiny-jasnoczerwona
barwa.Mioglobina utleniana pod
wpływem tlenu powstaje
oksymioglobina.Ciśnienie niskie
sprzyja powstawaniu MetHb a
wysokie MetO2
11.Dlaczego mięso ciemnieje
podczas przechowywania
zamrażalniczego?
Mięso ciemnieje poniewaz potencjał
oksydoredukcyjny maleje i następuje
zageszczenie
barwników,odparowanie
wody(sublimacja),maleje ilośc zw.
Redukcyjnych.Denaturacja białek
mieśniowych bez obecności O2 i
spadek tem.Hb-->MetHb powstaje
barwa czerwonobrunatna.
12.Dlaczego mieso wołowe jest
ciemniejsze od wieprzowego?
*mięso wieprzowe zawiera wiecej
tłuszczu
*wołowe ma więcej
mioglobiny,zalezy tez od wieku.
13.Co to jest klasowanie miesa(co to
jest mięso drobne i kiedy sie je
otrzymuje)?
Podział miesa na klasy jakościowe
uzalezniony jest od:
-zaw. tk. Tłuszczowej
-zaw. tk. Aącznej
-od stopnia przetłuszczenia
-od sciegnistosci
-od stopnia przetłuszczenia i
umiesnienia zwen. Lub
międzymieśniowego
-przy wołowinie uwzglednia sie
jeszcze wiek
Mięso drobne uzyskuje się zawsze z
kazdego rozbioru.Na mięso
przerobowe przeznacza sie całe tusze
i prowadzi sie rozbiór drobnicowy w
okresie zapotrzebowania.Przydatność
tego miesa jest zróżnicowana,zalezy
od jakości tusz.Mieso drobne
wykrawa się aby było jak najwiecej
mięsa klasy wyższej i jak najwieksze
kawałki.
Mięso klasuje sie od 1(mięso
najlepszej jakości) do 4(mięso
najgorszej jakości.Im gorsza klasa
tym dyspozycyjność technologiczna i
wartość odżywacza jest niższa.
14.Czy miEso ściegniste wieprzowe
kl 3 i wołowe kl 3(tłuste) można
użyć jako masy wypełniające-
spajające?
Jako masę spajaną uzupełniającą
należy użyć mięso klasy
3wolowe,gdyż jest tłuste i zawiera
mało białka,aby je
wyekstrahować.Natomiast mieso kl3
wieprzowe nie można użyc.
15.Mięso ktorej klasy poddawane
jest kutrowaniu i dlaczego?
Do kutrowania nadaje sie mieso kl
3wieprzowe,sciegniste i wolowe kl1 i
2,natomiast do kutrowania nie nadaje
sie mieso tłuste kl3wołowe i kl2
wieprzowe.Mięso sciegniste zawiera
dużo białka i podczas kutrowania
białko to zostaje wyekstrahowane na
zwe.Białka te charakt. Lepsza
zdolnośc wiazania wody,żelowanie.
16.Czy mięso wieprzowe kl 2b
można uzyć do kutrowania?
Mięso wieprzowe kl 2b nie kutruje
sie,ponieważ jest to mięso tł.
Przypadku mięsa tł. Ciężko jest
wyekstrahowac białko na zew. I takie
mięso charak. Sie mała zdolnościa do
wiazania wody.Podczas parzenia
kiełebasy tł. Bedzie wypływał pod
osłonkę.
17.Jaka jest różnica między masa
spajaną a spajająca?
MASA SPAJAJCA- zew.,któa
otacza masę spajaną,spajające może
być mięso kl 3 wieprz. Scięgniste i
wołowe kl 1 i 2,z tego mięsa
najlepiej wyekstrahować białka,które
będa spajały dodany tł. I zapobiegna
wyciekowi po obróbce.
MASA SPAJANA-to mięso tł. Kl3
wołowe i kl 2 wieprzowe,te które
będzie znajdować sie w środku ma za
mała ilość białke do
wyekstrahowania,aby byc masą.
18.Jaki jest cel kutrowania?
Podstawowym celem kutrowania jest
naruszenie pierwotnej struktury
mięsa,aby wyekstrahowac jak
najwieksza ilość białek
miofibrylarnych,ktore musza
zemuglować dodany tł.
Kutrowanie dzielimy na 2etapy:
1etap-mięso peklowane z
lodem,dodajemy sól i peklowanie
zachodzi podczas
kutrowania.Następuje rozdrobnienie
mięsa i ekstrakcja białek,obok
rozdrobnienia jest wymieszanie z
solą,lodem i dodatkami,proces do
tem 6-10*C
2etap- gdy maksymalnie uwolniliśmy
białko i wyekstrahowaliśmy,gdy
tem.10-12*C dodajemy przyprawy i
porcjami tł.,bo:
*lepsze emuglowanie tł. Przez białko
*gdyby wcześniej dodać tł. To białko
nie uwolni sie maksymalnie i tł.
Rozpusci sie.
18.Cel kutrowania przy produkcji
wyrobów średnio-i
gruborozdrobnionych?
Jest inny cel kutrowania a
mianowićie:
-mięso peklowane z lodem aby
wyekstrahowac białko miofibrylarne
-związać wode termologiczna??
-w wyniku związania z lodem
uzyskuje sie masę,która bedzie
spajała(zwiąże nam wieksze kawałki
mięsa-masa spajana)
19.Opisz strukture kiełebasy
drobnorozdrobnionej!
Mięso klasy 2 i 3 sciegniste to 70%
farszu
rozdrobnionego.30%tł.Drobnorozdro
bniony farsz kiełebasiany jest
wielofazowy i wieloskladnikowy
układ złozyny z conajmniej 3faz:
-nieroz. w roztworze soli zawiesiny
drobnych elementow tk. Mięsnowej i
łącznej.
-żelu silnie uwodnionych rozp.
Białek mięsniowych i napęczniałej
tk. Aącznej
-emulsji wytworzonej z tł. I białek
rozp. W roztworze soli.
20.Dlaczego w procesieprodukcji
kiełebas należy rozdrobnić mięso?
Ponieważ:
-chodzi o jak najwieksze uzyskanie
powierzchni mięsa przy stykaniu sie
z lodem(woda) i solą
-rozlużnienie częściowe błon
-jeżeli są rozdrobnione to w czasie
kutrowania jest lepsza ekstrakcja
białke na zwe.,które mogą
zemuglować tł.
21.Czy proces mieszania znajduje
zastosowanie przy produkcji kiełebas
drobnorozdr.?
Nie ponieważ przy produkcji
kiełebas drobnorozd. Cała masa jest
kutrowana.
22.Jak jest różnica między
mieszaniem a kutrowaniem?
KUTROWANIE-dodatkowe
rozdrobnienie-ekstrakcja białek
miofibrylarnych,na powierzchnie lód
MIESZANIE-celem mieszania jest
przestrzenne rozmieszczenie
poszczególnych skł. we wszystkich
częściach farszu tzn. Skladajacego
sie z mięsa i farszu,jednocześnie w
czasie mieszania z wiekszych
kawałkow miesa na skutek
uszkodzenia struktury nastepuje
wydostanie sie białek
miofibrylarnych na powierzchnie,co
dodatkowo sprzyja zlepieniu sie przy
obróbce cieplnej w cały układ.
23.Dlaczego i jaki dodatek soli
zwieksza wodochłonność miesa?
Dodatek soli do 5% powoduje
rozpuszczenie sie białek
miofibrylarnych a powyżej zmniejsza
sie rozpuszczalnosc i następuje
denaturacja(wysalanie)
24.Czy zwiekszenie dodatku soli
pozwala na uzycia mięsa o niższym
ph?
Tak,gdy stosujemy wieksze stęzenie
soli to możemy kutrować mięso o
nizszym ph(bliskoPI) bo sól
powoduje wzrost wodochlonności
mięsa przy ph blisko PI i nastepuje
wzrost zdolności wiązania wody
przez bialko.(ph 5,6-5,7)
25.Czy rozdrobnione mięso np. O ph
2 lub 12 bedzie miało wieksza
wodochłonnośc niz mięso o ph 5,1-
5,3?
Tak,ponieważ w miare zbliżenia sie
do PI,wodochlonnośc maleje a
wmiare oddalenia sie wodochlonnosc
wzrasta.
26.Czy dodatek soli moze miec
wpływ na czas kutrowania?
Tak,dodatek soli wpływa na czas
wydłuzenia kutrowania,następuje
wzrost wycieku w temp. Ok
20*C.Kutrujac farsz zaw. 2%soli
możemy dłuzej kutrować w
wyzszych temp. Niz o zaw 1,5%,bo
nastepuje wyciek w niskich
temp.Nieależnie od temp.
Kutrowania im mniej soli wiekszy
wyciek.
27.Czy dodatek tł. Wpływa na
wodochlonnosc miesa pośrednio?
25-30% tł. Poprawia
wodochlonnosc,wchodzi w
przestrzenie między białkami i
rozluznia struktury.
28.Dlaczego tł. Po obróbce ciepnej
farszu kiełebasianego w prawidłowo
wyprodukowanej kiełebasie nie
wypływa na zewn. Ani sie nie
zlewa?
Bo nie przekroczyliśmy temp. 16*C
w 2etapie kutrowania.Poniewaz
podczas kutrowania białka miofibry.
Zostały prawidłowo wyekstrahowane
i zemuglowały dodany tł. Swoja
otoczka białkową,która uchroniła tł.
Przed wypłynięciem,podczas obrobki
cieplnej.
29.Czy istnieje zależność między
wzrastająca ilościa tł.a lepkościa
farszów?
Tak istnieje,a mianowicie tł.
Odgrywa ważna rolę w kształtowaniu
wł.reologicznych,smakowitości a
także lepkości.Wpływ tł. Na lepkośc
farszu zależy od temp.:
*przy niskich temp.15C lepkość
rośnie
przy wysokich temp.30C lepkośc
maleje.
Jeżeli jest mało tł.lepkość
spada,struktura sztywna,gumowata
lub twarda.JeZeli dużo tłuszczu jest
to lepkosc wzrasta,nadmierna
pastowatość powierzchni.
30.Czy istnieje zależnośc między
czasem kutrowania a dodatkiem
tłuszczu?
Im wiekszy dodatek tł.,tym krótszy
czas kutrowania,aby wyprodukowaC
wyroby o optymalnej teksturze
przy:10%-11min,20%-9min,40%-
6min
Zmniejsza sie stosunek tł.do mięsa i
spada oporność mechaniczna farszu i
łatwiej go rozdrobnic.
31.Jak wpływa stopien rozdrobnienia
tkłącznej na wyciek tł.i wody?
Im wieksze rozdrobnienie
tk.łącznej,tym wiekszy wyciek
cieplny.Jeśli tk.łącznej jest za dużo to
zdolnośc do wiazania wody tłuszczu
jest mała,a wyciek cieplny
wiekszy.Wzrost wycieku
powoduje,ze kolagen tworzy
emulsje.Denaturacja kolagenu 65*C
32.Czy stopień rozdrobnienia
tk.łącznej ma wpływ na powstanie
złogow żelu i jest związany z ilościa
tej tk.w mięsie?
Tak,im więcej tk.łacznej w postaci
rozdrobnionej to wyciek jest
wiekszy.W czasie obróbki
cieplnej,gdy dużo jest tk.łacznej
zanim zacznie żelatynizować sie
wtedy ściska białko i jest wzrost
wycieku.
33.Czy rodzaj użytego surowca
sciegnistego(wieprz.czy wołowego)
ma wpływ na jakość kiełebas i
dlaczego?
W przypadku miesa starego
wołowego kolagen jest bardziej
usieciowany i potrzebuje wyzszej
temp.,aby żelować.Wieprzowe jest
lepsze.
34.Jak wpływa dodatek wody na
lepkość farszu?
Jm wiecej wody to spada
lepkość.Wzrasta stosunek wody do
białka(spadek siły żelowania,białko
niezdolne do zwiazania,zwieksza sie
wielkosc wycieku)
35.Dodatek wody wydłuza czy
skaraca czas kutrowania?
*40%wody skaraca czas
kutrowania.
*15-20%normalnie
*>40%wydłuza sie.
Zmniejszenie czsu kutrowania
wskazuje na poprawe
wł.ciecia???,spowodowane przez
pęcznienie włukien i zmniejszenie
spoistości(gorzej złączone).Dalszy
wzrost wody pogarsza
warunki??ciecia na skutek
nagromadzenia sie w farszu duzej
ilosci wody wolnej.
36.Dlaczego następuje  załamanie
emulsji kielebasianej,tj.wyciek tł.i
wody w temp.powyzej 16*C
Wzrost temp.-wzrastaja drgania
tłuszczu w otoczce
białkowej,wzrost
cisnieniea.Tł.przechodzi przez
mikropory białkowe i wystepuje
załamanie emulsji.Gdy kutrujemy
w temp.<16*C istnieje rownowaga
miedzy sztywnościa błony z porami
a drganiem tł.w temp.ok 12*C
37.Co to jet mieso ciepłe?
To mieso po uboju,przed stezeniem
posmiertnym(wolowe4h,wieprz1-
2h).Mieso cieple zawiera duzo ATP
do dysocjacji aktyno-
miozyny(rozkurcz)Kiedy aktyna i
miozyna sa w rozkurczu miesa
charakt.sie lepsza
wodochlonnoscia.łatwiej
wyekstrahuje sie białko
miofibryl.,bo maja wiecej miejsca
do wiazania wody duze
przestrzenie miedzy
miofilementami.Kiedy nastepuje
rigor mortis mieso ma mała
wodochlonnosc.
38.Czy i jak mozemy przedłuzyc
wł.miesa ciepłego?
Stosujemy sól peklujaca i ona
wchodzi miedzy aktyne i
miozyne,opóżnia skurcz na jakis
czas.Przeciwdzialanie skurczu to
kondycjonowanie,nastrzyk
miesni,przyspieszenie
glikolizy,uaktywnienie enzymow
proteolitycznych.
39.Różnic miedzy miesem cieplym
a normalnym?
Różni sie zawartoscia ATP(wiecej
mieso cieple).ekstrakcja
białek(lepsze ciepłe),lepsza
wodochlonnosc cieplego,jasniejsza
barwa cieplego,wieksze ph
cieplego.
40.Konsekwencje wedzenia
kielebas mokrych ,niedosuszonych.
Jak mokra kielebasa to skł.dymu
przylegaja do wody i można
usunac je z woda.Barwa
niejednolita bo woda utrudnia
osadzanie sie dymu i tworzenie
barwy.
41.Jakie kiełebasy beda bardziej
trwałe kutrowane w próżni czy bez
próżni?
W prózni nie ma rozwoju
bakterii,zanieczyszczen z
powietrza(sterylne),zachowanie
barwy(brak O2),wzrasta trwałosc
bez utleniania tł.
42.Rola polifosforanow przy
produkcji szynek?
-podnosza ph o 0,4 jednostek
-podnosza siłe jonowa
-nie powoduja dysocjaci aktyno
mozyny,a rozluznienie wiazan
aktyny i miozyny powoduje wzrost
wodochłonnosci
-opóżniaja utlenianie NNKT
-0,3% dysocjacja
aktynomiozyny(zapobiega
łaczeniu)
-zwieksza kruchuchosc,zmniejsza
twardość.
43.Dlaczego szynki poddaje sie
masowaniu?
Ekstrakcja białek,łaczenie sie
kawałkow w całość,wzrost
kruchosc miesa.
44.Masowanie w prozni-0,6-
0,8Bara,rozerwanie struktury
miofibryli,lepsza.


Wyszukiwarka