8.Jak powstaje czerwona barwa mięsa peklowanego? Powstaje w wyniku reakscji zw. Mioglobiny z tlenkiem azotu.Podstawowa reakcja to powstanie nitrozylomioglobiny.Tlenek NO@ moze zastapic H2O,a O2 zostaje przyłaczone do Fe w części hemowej a podczas obróbki cieplnej powstaje nitrozylohemochromogen ciepnie zdenaturowany barwnik. 8.Dlaczego mieso wołowe peklowane jest ciemniejsze od miesa wieprzowego?*Wiecej powstaje zwiazku,reakcja zachodzi szybciej. 9.Jaka jest roznica miedzy metmioglobiną a oksymioglobiną? Mioglobina nadaje czerwona barwę i jest miejscem magazynowania tlenu. Mioglobina------------- ->oksymioglobina metmioglobina Mioglobina w obecności O2 utlenia sie do metmioglobiny,czerwonobrunatna Fe2 na Fe3.Metmioglobina w obecnosci tlenu redukuje się do oksymiogobiny-jasnoczerwona barwa.Mioglobina utleniana pod wpływem tlenu powstaje oksymioglobina.Ciśnienie niskie sprzyja powstawaniu MetHb a wysokie MetO2 11.Dlaczego mięso ciemnieje podczas przechowywania zamrażalniczego? Mięso ciemnieje poniewaz potencjał oksydoredukcyjny maleje i następuje zageszczenie barwników,odparowanie wody(sublimacja),maleje ilośc zw. Redukcyjnych.Denaturacja białek mieśniowych bez obecności O2 i spadek tem.Hb-->MetHb powstaje barwa czerwonobrunatna. 12.Dlaczego mieso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowego? *mięso wieprzowe zawiera wiecej tłuszczu *wołowe ma więcej mioglobiny,zalezy tez od wieku. 13.Co to jest klasowanie miesa(co to jest mięso drobne i kiedy sie je otrzymuje)? Podział miesa na klasy jakościowe uzalezniony jest od: -zaw. tk. Tłuszczowej -zaw. tk. Aącznej -od stopnia przetłuszczenia -od sciegnistosci -od stopnia przetłuszczenia i umiesnienia zwen. Lub międzymieśniowego -przy wołowinie uwzglednia sie jeszcze wiek Mięso drobne uzyskuje się zawsze z kazdego rozbioru.Na mięso przerobowe przeznacza sie całe tusze i prowadzi sie rozbiór drobnicowy w okresie zapotrzebowania.Przydatność tego miesa jest zróżnicowana,zalezy od jakości tusz.Mieso drobne wykrawa się aby było jak najwiecej mięsa klasy wyższej i jak najwieksze kawałki. Mięso klasuje sie od 1(mięso najlepszej jakości) do 4(mięso najgorszej jakości.Im gorsza klasa tym dyspozycyjność technologiczna i wartość odżywacza jest niższa. 14.Czy miEso ściegniste wieprzowe kl 3 i wołowe kl 3(tłuste) można użyć jako masy wypełniające- spajające? Jako masę spajaną uzupełniającą należy użyć mięso klasy 3wolowe,gdyż jest tłuste i zawiera mało białka,aby je wyekstrahować.Natomiast mieso kl3 wieprzowe nie można użyc. 15.Mięso ktorej klasy poddawane jest kutrowaniu i dlaczego? Do kutrowania nadaje sie mieso kl 3wieprzowe,sciegniste i wolowe kl1 i 2,natomiast do kutrowania nie nadaje sie mieso tłuste kl3wołowe i kl2 wieprzowe.Mięso sciegniste zawiera dużo białka i podczas kutrowania białko to zostaje wyekstrahowane na zwe.Białka te charakt. Lepsza zdolnośc wiazania wody,żelowanie. 16.Czy mięso wieprzowe kl 2b można uzyć do kutrowania? Mięso wieprzowe kl 2b nie kutruje sie,ponieważ jest to mięso tł. Przypadku mięsa tł. Ciężko jest wyekstrahowac białko na zew. I takie mięso charak. Sie mała zdolnościa do wiazania wody.Podczas parzenia kiełebasy tł. Bedzie wypływał pod osłonkę. 17.Jaka jest różnica między masa spajaną a spajająca? MASA SPAJAJCA- zew.,któa otacza masę spajaną,spajające może być mięso kl 3 wieprz. Scięgniste i wołowe kl 1 i 2,z tego mięsa najlepiej wyekstrahować białka,które będa spajały dodany tł. I zapobiegna wyciekowi po obróbce. MASA SPAJANA-to mięso tł. Kl3 wołowe i kl 2 wieprzowe,te które będzie znajdować sie w środku ma za mała ilość białke do wyekstrahowania,aby byc masą. 18.Jaki jest cel kutrowania? Podstawowym celem kutrowania jest naruszenie pierwotnej struktury mięsa,aby wyekstrahowac jak najwieksza ilość białek miofibrylarnych,ktore musza zemuglować dodany tł. Kutrowanie dzielimy na 2etapy: 1etap-mięso peklowane z lodem,dodajemy sól i peklowanie zachodzi podczas kutrowania.Następuje rozdrobnienie mięsa i ekstrakcja białek,obok rozdrobnienia jest wymieszanie z solą,lodem i dodatkami,proces do tem 6-10*C 2etap- gdy maksymalnie uwolniliśmy białko i wyekstrahowaliśmy,gdy tem.10-12*C dodajemy przyprawy i porcjami tł.,bo: *lepsze emuglowanie tł. Przez białko *gdyby wcześniej dodać tł. To białko nie uwolni sie maksymalnie i tł. Rozpusci sie. 18.Cel kutrowania przy produkcji wyrobów średnio-i gruborozdrobnionych? Jest inny cel kutrowania a mianowićie: -mięso peklowane z lodem aby wyekstrahowac białko miofibrylarne -związać wode termologiczna?? -w wyniku związania z lodem uzyskuje sie masę,która bedzie spajała(zwiąże nam wieksze kawałki mięsa-masa spajana) 19.Opisz strukture kiełebasy drobnorozdrobnionej! Mięso klasy 2 i 3 sciegniste to 70% farszu rozdrobnionego.30%tł.Drobnorozdro bniony farsz kiełebasiany jest wielofazowy i wieloskladnikowy układ złozyny z conajmniej 3faz: -nieroz. w roztworze soli zawiesiny drobnych elementow tk. Mięsnowej i łącznej. -żelu silnie uwodnionych rozp. Białek mięsniowych i napęczniałej tk. Aącznej -emulsji wytworzonej z tł. I białek rozp. W roztworze soli. 20.Dlaczego w procesieprodukcji kiełebas należy rozdrobnić mięso? Ponieważ: -chodzi o jak najwieksze uzyskanie powierzchni mięsa przy stykaniu sie z lodem(woda) i solą -rozlużnienie częściowe błon -jeżeli są rozdrobnione to w czasie kutrowania jest lepsza ekstrakcja białke na zwe.,które mogą zemuglować tł. 21.Czy proces mieszania znajduje zastosowanie przy produkcji kiełebas drobnorozdr.? Nie ponieważ przy produkcji kiełebas drobnorozd. Cała masa jest kutrowana. 22.Jak jest różnica między mieszaniem a kutrowaniem? KUTROWANIE-dodatkowe rozdrobnienie-ekstrakcja białek miofibrylarnych,na powierzchnie lód MIESZANIE-celem mieszania jest przestrzenne rozmieszczenie poszczególnych skł. we wszystkich częściach farszu tzn. Skladajacego sie z mięsa i farszu,jednocześnie w czasie mieszania z wiekszych kawałkow miesa na skutek uszkodzenia struktury nastepuje wydostanie sie białek miofibrylarnych na powierzchnie,co dodatkowo sprzyja zlepieniu sie przy obróbce cieplnej w cały układ. 23.Dlaczego i jaki dodatek soli zwieksza wodochłonność miesa? Dodatek soli do 5% powoduje rozpuszczenie sie białek miofibrylarnych a powyżej zmniejsza sie rozpuszczalnosc i następuje denaturacja(wysalanie) 24.Czy zwiekszenie dodatku soli pozwala na uzycia mięsa o niższym ph? Tak,gdy stosujemy wieksze stęzenie soli to możemy kutrować mięso o nizszym ph(bliskoPI) bo sól powoduje wzrost wodochlonności mięsa przy ph blisko PI i nastepuje wzrost zdolności wiązania wody przez bialko.(ph 5,6-5,7) 25.Czy rozdrobnione mięso np. O ph 2 lub 12 bedzie miało wieksza wodochłonnośc niz mięso o ph 5,1- 5,3? Tak,ponieważ w miare zbliżenia sie do PI,wodochlonnośc maleje a wmiare oddalenia sie wodochlonnosc wzrasta. 26.Czy dodatek soli moze miec wpływ na czas kutrowania? Tak,dodatek soli wpływa na czas wydłuzenia kutrowania,następuje wzrost wycieku w temp. Ok 20*C.Kutrujac farsz zaw. 2%soli możemy dłuzej kutrować w wyzszych temp. Niz o zaw 1,5%,bo nastepuje wyciek w niskich temp.Nieależnie od temp. Kutrowania im mniej soli wiekszy wyciek. 27.Czy dodatek tł. Wpływa na wodochlonnosc miesa pośrednio? 25-30% tł. Poprawia wodochlonnosc,wchodzi w przestrzenie między białkami i rozluznia struktury. 28.Dlaczego tł. Po obróbce ciepnej farszu kiełebasianego w prawidłowo wyprodukowanej kiełebasie nie wypływa na zewn. Ani sie nie zlewa? Bo nie przekroczyliśmy temp. 16*C w 2etapie kutrowania.Poniewaz podczas kutrowania białka miofibry. Zostały prawidłowo wyekstrahowane i zemuglowały dodany tł. Swoja otoczka białkową,która uchroniła tł. Przed wypłynięciem,podczas obrobki cieplnej. 29.Czy istnieje zależność między wzrastająca ilościa tł.a lepkościa farszów? Tak istnieje,a mianowicie tł. Odgrywa ważna rolę w kształtowaniu wł.reologicznych,smakowitości a także lepkości.Wpływ tł. Na lepkośc farszu zależy od temp.: *przy niskich temp.15C lepkość rośnie przy wysokich temp.30C lepkośc maleje. Jeżeli jest mało tł.lepkość spada,struktura sztywna,gumowata lub twarda.JeZeli dużo tłuszczu jest to lepkosc wzrasta,nadmierna pastowatość powierzchni. 30.Czy istnieje zależnośc między czasem kutrowania a dodatkiem tłuszczu? Im wiekszy dodatek tł.,tym krótszy czas kutrowania,aby wyprodukowaC wyroby o optymalnej teksturze przy:10%-11min,20%-9min,40%- 6min Zmniejsza sie stosunek tł.do mięsa i spada oporność mechaniczna farszu i łatwiej go rozdrobnic. 31.Jak wpływa stopien rozdrobnienia tkłącznej na wyciek tł.i wody? Im wieksze rozdrobnienie tk.łącznej,tym wiekszy wyciek cieplny.Jeśli tk.łącznej jest za dużo to zdolnośc do wiazania wody tłuszczu jest mała,a wyciek cieplny wiekszy.Wzrost wycieku powoduje,ze kolagen tworzy emulsje.Denaturacja kolagenu 65*C 32.Czy stopień rozdrobnienia tk.łącznej ma wpływ na powstanie złogow żelu i jest związany z ilościa tej tk.w mięsie? Tak,im więcej tk.łacznej w postaci rozdrobnionej to wyciek jest wiekszy.W czasie obróbki cieplnej,gdy dużo jest tk.łacznej zanim zacznie żelatynizować sie wtedy ściska białko i jest wzrost wycieku. 33.Czy rodzaj użytego surowca sciegnistego(wieprz.czy wołowego) ma wpływ na jakość kiełebas i dlaczego? W przypadku miesa starego wołowego kolagen jest bardziej usieciowany i potrzebuje wyzszej temp.,aby żelować.Wieprzowe jest lepsze. 34.Jak wpływa dodatek wody na lepkość farszu? Jm wiecej wody to spada lepkość.Wzrasta stosunek wody do białka(spadek siły żelowania,białko niezdolne do zwiazania,zwieksza sie wielkosc wycieku) 35.Dodatek wody wydłuza czy skaraca czas kutrowania? *40%wody skaraca czas kutrowania. *15-20%normalnie *>40%wydłuza sie. Zmniejszenie czsu kutrowania wskazuje na poprawe wł.ciecia???,spowodowane przez pęcznienie włukien i zmniejszenie spoistości(gorzej złączone).Dalszy wzrost wody pogarsza warunki??ciecia na skutek nagromadzenia sie w farszu duzej ilosci wody wolnej. 36.Dlaczego następuje załamanie emulsji kielebasianej,tj.wyciek tł.i wody w temp.powyzej 16*C Wzrost temp.-wzrastaja drgania tłuszczu w otoczce białkowej,wzrost cisnieniea.Tł.przechodzi przez mikropory białkowe i wystepuje załamanie emulsji.Gdy kutrujemy w temp.<16*C istnieje rownowaga miedzy sztywnościa błony z porami a drganiem tł.w temp.ok 12*C 37.Co to jet mieso ciepłe? To mieso po uboju,przed stezeniem posmiertnym(wolowe4h,wieprz1- 2h).Mieso cieple zawiera duzo ATP do dysocjacji aktyno- miozyny(rozkurcz)Kiedy aktyna i miozyna sa w rozkurczu miesa charakt.sie lepsza wodochlonnoscia.łatwiej wyekstrahuje sie białko miofibryl.,bo maja wiecej miejsca do wiazania wody duze przestrzenie miedzy miofilementami.Kiedy nastepuje rigor mortis mieso ma mała wodochlonnosc. 38.Czy i jak mozemy przedłuzyc wł.miesa ciepłego? Stosujemy sól peklujaca i ona wchodzi miedzy aktyne i miozyne,opóżnia skurcz na jakis czas.Przeciwdzialanie skurczu to kondycjonowanie,nastrzyk miesni,przyspieszenie glikolizy,uaktywnienie enzymow proteolitycznych. 39.Różnic miedzy miesem cieplym a normalnym? Różni sie zawartoscia ATP(wiecej mieso cieple).ekstrakcja białek(lepsze ciepłe),lepsza wodochlonnosc cieplego,jasniejsza barwa cieplego,wieksze ph cieplego. 40.Konsekwencje wedzenia kielebas mokrych ,niedosuszonych. Jak mokra kielebasa to skł.dymu przylegaja do wody i można usunac je z woda.Barwa niejednolita bo woda utrudnia osadzanie sie dymu i tworzenie barwy. 41.Jakie kiełebasy beda bardziej trwałe kutrowane w próżni czy bez próżni? W prózni nie ma rozwoju bakterii,zanieczyszczen z powietrza(sterylne),zachowanie barwy(brak O2),wzrasta trwałosc bez utleniania tł. 42.Rola polifosforanow przy produkcji szynek? -podnosza ph o 0,4 jednostek -podnosza siłe jonowa -nie powoduja dysocjaci aktyno mozyny,a rozluznienie wiazan aktyny i miozyny powoduje wzrost wodochłonnosci -opóżniaja utlenianie NNKT -0,3% dysocjacja aktynomiozyny(zapobiega łaczeniu) -zwieksza kruchuchosc,zmniejsza twardość. 43.Dlaczego szynki poddaje sie masowaniu? Ekstrakcja białek,łaczenie sie kawałkow w całość,wzrost kruchosc miesa. 44.Masowanie w prozni-0,6- 0,8Bara,rozerwanie struktury miofibryli,lepsza.