„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anna Gorobika

Organizowanie obsługi konsumentów 341[07].Z3.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Zysnarska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z3.01,
„Organizowanie obsługi konsumenta”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Ogólna charakterystyka systemów obsługi konsumentów

11

5.1.1.

Ćwiczenia

11

5.2. Sylwetka i obowiązki kelnera

13

5.2.1.

Ćwiczenia

13

5.3. Karty menu

15

5.3.1.

Ćwiczenia

15

5.4. Wyposażenie i wystrój sal konsumenckich

17

5.4.1.

Ćwiczenia

17

5.5. Bielizna stołowa

20

5.5.1.

Ćwiczenia

20

5.6. Zastawa stołowa

22

5.6.1.

Ćwiczenia

22

5.7. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej

24

5.7.1.

Ćwiczenia

24

5.8. Przygotowanie sali konsumenckiej do przyjęcia gości

26

5.8.1.

Ćwiczenia

26

5.9. Przygotowanie stołów do podawania potraw i prostych posiłków

28

5.9.1.

Ćwiczenia

28

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

30

7. Literatura

41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne - wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia - wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas realizacji jednostki
modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji,

−

zalecane metody nauczania-uczenia się,

−

ewaluację osiągnięć ucznia - przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem metod nauczania takich jak:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

prezentacja.
Formy

organizacyjne

pracy

uczniów

mogą

być

zróżnicowane,

począwszy

od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni obsługi konsumenta należy bezwzględnie zwrócić uwagę

na przestrzeganie:
–

regulaminu pracowni,

–

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

–

instrukcji przeciwpożarowej,

–

przepisów ochrony środowiska,

które wynikają z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać
uczniów od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z3

Obsługa konsumenta

341[07].Z3.01

Organizowanie obsługi konsumentów

341[07].Z3.02

Podawanie potraw i napojów

341[07].Z3.03

Organizowanie pracy w bufecie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się komputerem,

−

charakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego,

−

organizować działalność gastronomiczną,

−

planować żywienie,

−

określać usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne,

−

oceniać jakość świadczonych usług,

−

planować działania marketingowe,

−

przestrzegać ogólnych zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz wymagań ergonomii,

−

rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

−

komunikować się z klientem,

−

stosować zasady etyki zawodowej,

−

określać rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,

−

charakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,

−

określać wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego,

−

charakteryzować prawa konsumenta,

−

respektować uzasadnione roszczenia konsumenta dotyczące świadczonych usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować systemy obsługi kelnerskiej,

−

scharakteryzować systemy samoobsługi,

−

określić zakres zadań realizowanych przez kelnera,

−

zaplanować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,

−

scharakteryzować rodzaje kart menu,

−

przygotować sale konsumenckie na przyjęcie gości,

−

dobrać i ułożyć sprzęt do obsługi konsumenta na pomocniku kelnerskim,

−

dobrać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,

−

rozłożyć, złożyć i wymienić obrus,

−

złożyć serwety płócienne i uformować papierowe,

−

zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,

−

przygotować stoły do podawania potraw i prostych posiłków,

−

wykonać dekorację stołu konsumenckiego,

−

wyłożyć sztućce na stole do wskazanych potraw i prostych posiłków,

−

przygotować i ustawić drobną zastawę stołową na stole konsumenckim,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

zastosować zasady współpracy z uczestnikami procesu pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:

…………………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Obsługa konsumenta 341[07].Z3

Jednostka modułowa:

Organizowanie obsługi konsumentów 341[07].Z3.01

Temat: Przygotowanie sali konsumenckiej do przyjęcia gości.

Cel ogólny: uczeń umie przygotować salę konsumencką do przyjęcia gości

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić, jakie czynności musi wykonać kelner na sali konsumenckiej przed przyjściem
gości,

−

przygotować odpowiedni asortyment bielizny i zastawy stołowej,

−

przygotować rewir,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

ocenić prawidłowość przygotowania sali do przyjęcia gości.

Metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz z instruktażem,

–

dyskusja,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca w zespołach 3-osobowych.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura,

–

bielizna i drobna zastawa stołowa,

–

arkusze papieru formatu A4, zeszyt,

–

materiały piśmiennicze.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i omówienie celów kształcenia.
3. Dyskusja dotycząca tematu lekcji.
4. Instruktarz i przygotowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
5. Realizacja tematu:

−

uczniowie w grupach zapoznają się z literaturą, ustalają i omawiają etapy
przygotowania sali konsumenckiej do przyjęcia gości,

−

uczniowie sporządzają notatkę do zeszytu na temat przygotowania sali
konsumenckiej do przyjęcia gości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

nauczyciel przeprowadza pokaz ustawiania stołów w rewirze i krzeseł przed, podczas
i po przygotowaniu stołu oraz prezentuje zasady postępowania z bielizną stołową,

−

uczniowie ustawiają stoły i krzesła w rewirach,

−

uczniowie przygotowują bieliznę i drobną zastawę stołową dla określonego rewiru,

−

uczniowie nakrywają stoły bielizną stołową i drobną zastawą stołową,

−

uczniowie przygotowują stolik pomocniczy,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań,

−

każdy zespół prezentuje wyniki pracy na forum grupy,

−

grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny realizacji zadań.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty. Uczniowie wypowiadają się na temat znaczenia przygotowania
sali konsumenckiej w aspekcie aranżacji wnętrz.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału (praktyczne i teoretyczne).

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

indywidualna ocena swojego zaangażowania w przebieg zajęć za pomocą kolorowych
kartek:
zielony – uczestniczyłem aktywnie,
żółty – nie we wszystkim uczestniczyłem,
czerwony – nie byłem aktywny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

…………………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Obsługa konsumenta 341[07].Z3

Jednostka modułowa:

Organizowanie obsługi konsumentów 341[07].Z3.01

Temat: Przygotowanie stołów do podawania potraw.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności przygotowania stołów do podawania potraw

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić, jaki sprzęt jest potrzebny kelnerowi do przygotowania stołu do podawania
potraw i prostych posiłków,

−

wykonać dekoracje stołu konsumenckiego,

−

ocenić prawidłowość przygotowania stołu do podawania wskazanych potraw i prostych
posiłków.

Metody nauczania–uczenia się:
–

pokaz z instruktażem,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:
–

praca indywidualna,

–

praca w zespołach 3-osobowych.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:
–

literatura,

–

bielizna i zastawa stołowa,

–

elementy dekoracyjne.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć i omówienie celów kształcenia.
3. Przygotowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla
ucznia i poszerzają go korzystając z literatury uzupełniającej,

−

nauczyciel przeprowadza pokaz nakrycia podstawowego i rozszerzonego,

−

uczniowie rysują odpowiednie schematy nakryć stołów w zeszytach,

−

uczniowie w zespołach przygotowują stoły do podawania określonych potraw
i prostych posiłków,

−

uczniowie zwracają uwagę na estetykę stołów i przygotowują elementy dekoracyjne,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie prezentują wykonane zadania na forum grupy,

−

grupa wspólnie z nauczycielem dokonuje oceny realizacji zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty. Uczniowie wypowiadają się na temat znaczenia przygotowania
stołów, biorąc pod uwagę prawidłową obsługę konsumentów.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału (praktyczne i teoretyczne).

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat stopnia trudności zadań,

−

ewaluacja: walizka – co zabieram z zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Ogólna charakterystyka systemów obsługi konsumentów

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj pisemnie system obsługi kelnerskiej w pracowni obsługi konsumenta,

a następnie zaprezentuj opracowanie na forum grupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach podzielili się zadaniami,
a następnie zaprezentowali sposoby obsługi konsumenta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
3) przeanalizować charakterystykę różnych systemów obsługi kelnerskiej,
4) przeanalizować etapy prac związanych z obsługą,
5) opracować pisemnie system obsługi gościa,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy i omówić najważniejsze etapy obsługi gościa na

forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 2

Przedstaw zasady organizacji systemów samoobsługi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w grupach 3-osobowych przygotowali
schematy funkcjonowania systemów samoobsługi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przeanalizować zasady organizacji i wyposażenie różnych barów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

3) opracować schematy organizacji samoobsługi,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Oceń znane Ci systemy samoobsługi, wykazując ich zalety i wady. Wyniki przedstaw

w postaci tabelarycznej, a następnie zaprezentuj je na forum grupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeprowadzili analizę systemów
samoobsługi i ustalili ich zalety i wady, a wyniki opracowali w postaci tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przeanalizować zasady organizacji i wyposażenie różnych typów barów,
3) ocenić proponowane rozwiązania samoobsługi, wykazując ich zalety i wady,
4) zapisać wnioski w tabeli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5.2. Sylwetka i obowiązki kelnera

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz elementy stroju dla pracowników sali konsumenckiej w dowolnie wybranym

typie zakładu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali projekty zestawu
ubiorów dla kelnera i kierownika zakładu gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie informacje na temat ubioru pracowników sali konsumenckiej,
3) określić wymagania estetyczne,
4) przeanalizować tendencje w modzie i wymagania klasyczne ubioru,
5) przygotować szczegółowy opis elementów ubioru,
6) dokonać prezentacji prawidłowego stroju dla pracowników na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi ubiorów służbowych,

−

katalogi mody,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

komputer z przyłączem do Internetem.

Ćwiczenie 2

Porównaj zakres obowiązków i zadań zawodowych kelnera i kierownika sali.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali obowiązki
zawodowe kelnera i kierownika sali, a wyniki opracowali w postaci tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać podobieństwa i różnice w zakresach obowiązków i zadań zawodowych kelnera

i kierownika sali,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

3) wykonać zestawienie wyników w formie tabelarycznej,
4) dokonać prezentacji na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

praca z tekstem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe pisaki.

Ćwiczenie 3

Opisz zawodową sylwetkę kierownika zakładu gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przeanalizowali, jakie
wymagania powinien spełniać i jaką rolę w zakładzie gastronomicznym odgrywa kierownik,
wyniki opracowali w postaci plakatu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) scharakteryzować wygląd i predyspozycje osobowe kierownika zakładu,
3) określić zakres obowiązków i zadań zawodowych kierownika zakładu,
4) ukazać rolę kierownika w pracy zakładu gastronomicznego,
5) przedstawić wyniki pracy w formie plakatu,
6) dokonać prezentacji na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

praca z tekstem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi ubiorów służbowych,

−

arkusze papieru format A1,

−

pisaki kolorowe,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.3. Karty menu

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń kartę menu dowolnego zakładu gastronomicznego pod względem wymagań

praktycznych, estetycznych i żywieniowych. Dla każdego kryterium sporządź zestawienie
błędów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach 3-osobowych przeanalizowali
karty różnego typu zakładów gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przeanalizować kartę menu pod względem wymagań praktycznych i estetycznych,
3) przeanalizować kartę menu pod względem wymagań żywieniowych,
4) wykazać błędy w karcie menu,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

praca z tekstem,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty menu różnych zakładów gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Sporządź kartę okolicznościową do wybranej okazji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie, zwracając
szczególną uwagę na estetykę karty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) wybrać okazję,
3) określić liczbę uczestników uroczystości,
4) zaproponować jadłospis w oparciu o kartę menu wybranego zakładu gastronomicznego,
5) opracować graficznie okładkę karty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

6) zaproponować układ karty,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne,

–

prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Opracuj kartę menu dla wybranego typu restauracji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach 3-osobowych przeanalizowali
wymagania pod względem menu dla wybranego typu restauracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3) zaproponować jadłospis,
4) przeanalizować kartę menu pod względem wymagań żywieniowych,
5) przeanalizować kartę menu pod względem wymagań praktycznych i estetycznych,
6) ułożyć menu w odpowiedniej sekwencji,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

foldery zakładów gastronomicznych,

−

przykładowa karta restauracyjna,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.4. Wyposażenie i wystrój sal konsumenckich

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj wyposażenie sali konsumenckiej dowolnego zakładu gastronomicznego sieci

otwartej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i określili dokładne
zapotrzebowanie zakładu na sprzęt i urządzenia dla sali konsumenckiej wybranego zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) określić rodzaj zakładu gastronomicznego,
3) przeprowadzić analizę działalności zakładu,
4) zapoznać się z katalogami mebli, maszyn i urządzeń gastronomicznych,
5) przygotować asortymentowy wykaz wyposażenia,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

katalog mebli, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z drukarką.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj rozmieszczenie zaplanowanego w poprzednim ćwiczeniu wyposażenia sali

konsumenckiej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i za pomocą
umownych znaków rozmieścili na planie wyposażenie sali.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) sporządzić w odpowiedniej skali szkic sali zakładu gastronomicznego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

3) zaprojektować rozmieszczenie zaplanowanego wyposażenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog mebli, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

materiały piśmiennicze: papier milimetrowy, linijka, ołówek, gumka do mazania,

−

możesz wykorzystać komputer.

Ćwiczenie 3

Określ przejścia i kierunki obsługi gości w sali konsumenckiej. Wykorzystaj opracowany

w ćwiczeniu 2 szkic sali.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i sporządzili schemat
rozmieszczenia stolików, krzeseł i stolików pomocniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) na sporządzonym w ćwiczeniu 2 szkicu sali konsumenckiej określić przejścia,
3) zaznaczyć drogę konsumentów,
4) zaznaczyć kierunek obsługi gości,
5) przeanalizować funkcjonalność sali konsumenckiej,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

szkic sali konsumenckiej z poprzedniego ćwiczenia,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe pisaki,

−

komputer z drukarką.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj wystrój wnętrza sali konsumenckiej z poprzednich ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i przeanalizowali
wpływ barw na psychikę człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) zaproponować styl i sposób wykończenia wnętrza sali,
3) określić kolory wnętrza sali,
4) dobrać meble, firanki, zasłony,
5) zaproponować sztuczne oświetlenie,
6) podać wymagania odnośnie zastawy i bielizny stołowej,
7) zaproponować elementy dekoracyjne, w tym rozmieszczenie zieleni,
8) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

prezentacja projektu.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

szkic i schemat sali konsumenckiej z poprzedniego ćwiczenia,

−

katalogi mebli, zastawy, bielizny stołowej, lamp, tkanin,

−

arkusze papieru A1,

−

kolorowe pisaki,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.5. Bielizna stołowa

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj wykaz bielizny stołowej niezbędnej do przygotowania sali konsumenckiej

na przyjęcie gości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w 3-osobowych grupach
i określili zapotrzebowanie na bieliznę stołową dla sali konsumenckiej wybranego zakładu
gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) określić rodzaj zakładu gastronomicznego,
3) przeprowadzić analizę działalności zakładu,
4) zapoznać się z katalogami bielizny stołowej,
5) przygotować asortymentowy wykaz bielizny,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

prezentacja projektu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

katalog bielizny stołowej,

−

arkusze papieru A4,

−

przybory do pisania,

–

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Dokonaj złożenia obrusa prostokątnego, nakryj stół obrusem i wymień zaplamiony

obrus.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i ćwiczyli
poszczególne chwyty, nadzorowani przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

2) przeanalizować etapy pracy,
3) przećwiczyć sposoby złożenia obrusa prostokątnego,
4) zapoznać się z techniką nakrywania stołu obrusem,
5) opanować chwyty przy wymianie zaplamionego obrusa,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

prezentacja projektu.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty ćwiczeniowe z opisami i rysunkami składania, rozkładania i wymiany obrusów,

−

obrusy stołowe.

Ćwiczenie 3

Uformuj serwetki płócienne w 3 dowolnie wybrane formy płaskie i 3 wysokie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie i ćwiczyli
składanie różnych form serwetek nadzorowani przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przeanalizować etapy pracy,
3) przećwiczyć sposoby składania niskich i wysokich form serwetek płóciennych,
4) wybrać jeden ze sposobów formowania i zastosować w nakrywaniu czteroosobowego

stolika wykorzystując powtarzalność nadanych form,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

karty ćwiczeniowe z opisami i rysunkami formowania serwetek,

−

serwetki płócienne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.6. Zastawa stołowa

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj wykaz zastawy stołowej potrzebnej w dowolnie wybranym zakładzie

gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w 3-osobowych grupach
i określili zapotrzebowanie na zastawę stołową dla sali konsumenckiej wybranego zakładu
gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) określić rodzaj zakładu gastronomicznego,
3) przeprowadzić analizę działalności zakładu, tj. określić charakter zakładu oraz poziom

i zakres świadczonych usług,

4) zapoznać się z katalogami zastawy stołowej,
5) przygotować asortymentowy wykaz potrzebnej zastawy stołowej,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog zastawy stołowej,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Określ przeznaczenie zastawy stołowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach 3-osobowych,
zgromadzili i posegregowali zastawę na szklaną, ceramiczną i metalową. Należy zwrócić
uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji ćwiczenia
i zachowanie bezpieczeństwa pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) zgromadzić szeroki asortyment zastawy stołowej,
3) posegregować zastawę ze względu na materiał, z którego została wykonana,
4) w oparciu o zgromadzoną literaturę określić przeznaczenie poszczególnych rodzajów

zastawy,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi zastawy stołowej,

−

zastawa stołowa z pracowni obsługi konsumenta,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wypoleruj zastaw talerzy, kieliszków i sztućców do podania zupy – kremu, II dania

z surówką i wody dla 4 osób.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach 3-osobowych
i wypolerowali zgromadzoną zastawę szklaną, ceramiczną i metalową. Należy zwrócić uwagę
na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji ćwiczenia
oraz zachowanie higieny i bezpieczeństwa pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przeanalizować etapy pracy,
3) zgromadzić zestaw talerzy, półmisków, kieliszków i sztućców,
4) wypolerować zastawę,
5) ocenić wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zastawa stołowa, ściereczki bawełniane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.7. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przenieś w ręku do stołu talerze z zawartością i bez.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w parach zachowali prawidłową
postawę, ćwiczyli prawidłowe chwyty przy przenoszeniu talerzy i uwzględniali przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) przygotować niezbędny sprzęt,
3) przenosić jeden talerz płaski w lewej ręce i podawać na stół prawą ręką,
4) podawać talerz głęboki ustawiony na płaskim,
5) przenosić dwa talerze chwytem dolnym i chwytem górnym,
6) przenosić trzy talerze w jednej ręce i jeden w drugiej ręce,
7) przenosić dwa talerze do zupy,
8) przenosić większą liczbę czystych talerzy chwytem górnym i przy użyciu serwetki,
9) zaprezentować swoje umiejętności na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zestaw talerzy,

−

woda, ziemniaki, sól,

−

serwetka kelnerska.

Ćwiczenie 2

Opanuj zasady przenoszenia naczyń i sztućców na tacy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie, pracując w parach, zachowali prawidłową
postawę i uwzględniali przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) zgromadzić naczynia i sztućce według wykazu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3) przygotować tace różnej wielkości,
4) przenosić obciążone tace różnymi technikami,
5) przenosić ułożone sztućce na tacy,
6) przenosić naczynia na tacy do stołu pomocniczego,
7) poddawać naczynia i sztućce z tacy na stół konsumencki,
8) zaprezentować swoje umiejętności na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zestaw naczyń i sztućców,

−

tacce kelnerskie,

−

serwetka kelnerska.

Ćwiczenie 3

Zbierz naczynia po konsumpcji z użyciem tacy i bez.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w parach zachowali prawidłową
postawę i chwyty przy zbieraniu naczyń z zastosowaniem tacy i bez tacy oraz uwzględniali
przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) zgromadzić naczynia i sztućce według wykazu,
3) przeanalizować technikę pracy przy zbieraniu zastawy po konsumpcji z zastosowaniem

tacy oraz bez użycia tacy,

4) opanować sposób trzymania talerzy i układania sztućców po konsumpcji,
5) opanować przekładanie resztek podczas zbierania brudnych naczyń,
6) zaprezentować swoje umiejętności na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura

−

wykaz naczyń i sztućców,

−

zastawa stołowa,

−

imitacja resztek talerzowych,

−

taca kelnerska, serwetka kelnerska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.8. Przygotowanie sali konsumenckiej do przyjęcia gości

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Wykonaj prace wstępne na sali konsumenckiej i nakryj stół drobną zastawą stołową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach 3-osobowych
uwzględniając przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) wykonać prace wstępne na sali konsumenckiej,
3) ustawić stoły w rewirach,
4) pobrać odpowiednią bieliznę i drobną zastawę stołową,
5) sprawdzić jakość pobranego sprzętu,
6) przygotować drobną zastawę stołową,
7) nakryć stoły bielizną stołową,
8) ustawić drobną zastawę stołową,
9) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

środki czystości i sprzęt porządkowy,

−

bielizna i drobna zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Przygotuj kelnerski stół pomocniczy do wybranej okazji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach uwzględniając
przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) określić okazję, do której przygotowywany będzie stół pomocniczy,
3) wybrać odpowiednią kartę menu,
4) zgromadzić naczynia, sztućce i pozostałe elementy nakrycia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5) doczyścić i wypolerować sprzęt,
6) uzupełnić i wyczyścić menaże do przypraw,
7) posegregować i rozmieścić sprzęt na pomocniku kelnerskim,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty menu,

−

bielizna i zastawa stołowa,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.9. Przygotowanie stołów do podawania potraw i prostych

posiłków

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Przygotuj nakrycie podstawowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w zespołach 3-osobowych
przygotowali nakrycie podstawowe, uwzględniając przy tym przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) sprawdzić czystość dobranych naczyń porcelanowych i szklanych oraz sztućców,
3) dobrać i uformować serwetki,
4) nakryć stół rozpoczynając od porcelany,
5) ułożyć sztućce, ustawić szkło i uformowane serwetki,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

bielizna i zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Przygotuj nakrycie w wersji rozszerzonej do posiłku, w skład którego wchodzi: galaretka

drobiowa, zupa pomidorowa z makaronem, kotlet schabowy z ziemniakami puree, zestaw
surówek i czerwone wino.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w zespołach 3-osobowych
przygotowali nakrycie rozszerzone, uwzględniając przy tym przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) wypolerować odpowiednio dobrane naczynia porcelanowe i szklane oraz sztućce,
3) dobrać i uformować serwetki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4) nakryć stół rozpoczynając od porcelany,
5) ułożyć sztućce, ustawić szkło i uformowane serwetki,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

bielizna i zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj i wykonaj dekorację stołu do posiłku z ćwiczenia 2.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach 3-osobowych,
mając na uwadze estetykę stołu i przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) zaplanować dekorację wcześniej nakrytych stołów,
3) dobrać i wykonać elementy dekoracyjne,
4) ułożyć kwiaty w wazonach,
5) udekorować stoły elementami dekoracyjnymi,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

artykuły papiernicze,

−

elementy dekoracyjne,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie obsługi
konsumentów”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 22, 21, 23 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 2, 5, 11, 13, 19, 24 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący –

za rozwiązanie wszystkich zadań

.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. c, 5. c, 6. d, 7. a, 8. b, 9. c, 10. d, 11. b,
12. c, 13. c, 14. c, 15. a, 16. c, 17. b, 18. d, 19. c, 20. a, 21. b, 22. c, 23. d, 24. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zdefiniować systemy obsługi kelnerskiej

A

P

b

2

Ocenić systemy samoobsługi

C

PP

d

3

Określić zakres zadań realizowanych przez
kelnera

A

P

c

4

Rozróżnić elementy bielizny stołowej

B

P

c

5

Ocenić przydatność bielizny stołowej

C

PP

c

6

Wymienić elementy drobnej zastawy stołowej

A

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

7

Określić miejsce nakrycia talerza do pieczywa

A

P

a

8

Rozróżnić podstawowy sprzęt kelnerski

B

P

b

9

Rozróżnić elementy nakrycia podstawowego

B

P

c

10 Scharakteryzować rodzaje kart menu

B

P

d

11 Dobrać sposób przenoszenia czystych talerzy

B

PP

b

12 Określić zastosowanie stołów pomocniczych

B

P

c

13 Wyjaśnić zasady przenoszenia talerzy

C

PP

c

14 Określić zastosowanie tac

B

P

c

15

Odczytać sygnały gości na podstawie ułożenia
sztućców

B

P

a

16

Określić moment przystąpienia do całkowitego
uprzątnięcia stołu konsumenckiego

C

P

c

17 Sformułować zasady zbierania brudnych naczyń

B

P

b

18 Określić zakres obowiązków kelnera

C

P

d

19 Rozróżnić formy serwetek na podstawie nazwy

B

PP

c

20

Rozróżnić obowiązki kelnera w zakresie
bezpieczeństwa pracy

B

P

a

21

Dobrać miejsce wykonywania czynności
przygotowawczych

C

P

b

22 Dobrać ubiór kelnera

C

P

c

23 Rozpoznać zastosowanie sztućców

A

P

d

24 Zastosować fachowe nazewnictwo naczyń

C

PP

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę rozwiązywania zadań takiego typu jak w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące organizowania obsługi konsumentów. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznaczając prawidłową

odpowiedź znakiem X (w przypadku pomyłki zaznacz błędną odpowiedź kółkiem,
a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najczęściej stosowaną indywidualną formą obsługi gości jest system

a) brygadowy.
b) rewirowy.
c) zespołów specjalistycznych.
d) zespołowo-kompleksowym.

2. Najwygodniejszy dla klienta jest samoobsługowy system

a) typu polskiego.
b) typu czeskiego.
c) typu francuskiego.
d) typu szwedzkiego.

3. Pełen zakres zadań realizowanych przez kelnera obejmuje

a) podawanie potraw różnymi metodami, zbieranie naczyń.
b) czynności przygotowawcze, doradzanie, podawanie potraw.
c) czynności przygotowawcze, właściwą obsługę, czynności porządkowe.
d) podawanie potraw, doradzanie konsumentom, inkasowanie, sprzątanie ze stołu.

4. Do wyciszenia, wyrównania i ochrony płyty stołu służy

a) napperon.
b) skitring.
c) molton.
d) laufer.

5. Uformowana i ustawiona na stole serwetka płócienna służy do

a) dekoracji stołu.
b) oprawy serwetnika.
c) wycierania ust i ochrony ubrania gościa.
d) polerowania naczyń i sztućców.

6. W skład drobnej zastawy stołowej wchodzą

a) sztućce specjalne.
b) wszystkie naczynia i sztućce.
c) naczynia porcelanowe, metalowe i szklane.
d) menaże do przypraw, wazoniki, serwetniki, popielniczki.

7. Talerzyk do pieczywa kładzie się

a) z lewej strony nakrycia.
b) z prawej strony nakrycia.
c) na talerzyku zakąskowym.
d) ponad talerzem podstawowym.

8. Trybuszon to

a) nóż do trybowania kości.
b) scyzoryk kelnerski.
c) naczynie do ochładzania napojów.
d) element bielizny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

9. W skład nakrycia podstawowego wchodzą

a) talerz i serwetka.
b) talerz, serwetka i komplet sztućców do obiadu.
c) talerz, serwetka, nóż i widelec oraz nakrycie do napoju.
d) talerz, serwetka, sztućce, nakrycie do napoju gorącego.

10. Karta dzienna (dnia) zawiera ofertę potraw podawanych

a) cały dzień przez długi okres.
b) tylko w dzień bez pory nocnej.
c) tylko podczas śniadań i obiadów.
d) w danym dniu.

11. Przenoszenie większej liczby czystych talerzy w jednym ręku należy wykonać

a) chwytem dolnym.
b) chwytem górnym.
c) przy użyciu tacy.
d) przy użyciu serwetki.

12. Stoły pomocnicze służą do

a) ustawiania stołów bankietowych.
b) przetrzymywania napojów gorących.
c) przechowywania zapasu zastawy stołowej.
d) uzupełnienia brakujących miejsc przy stole konsumenckim.

13. Liczba przenoszonych jednorazowo talerzy płaskich nie powinna przekraczać

a) jednego talerza w lewej ręce i jednego w prawej.
b) dwóch talerzy w lewej ręce i jednego w prawej.
c) trzech talerzy w lewej ręce i jednego w prawej.
d) trzech talerzy w lewej ręce i dwóch w prawej.

14. Duże tace kelnerskie służą do

a) podawania rachunków.
b) podawania potraw gorących konsumentom.
c) przenoszenia potraw z ekspedycji do pomocnika kelnerskiego.
d) przenoszenia napojów gorących z ekspedycji do stołu konsumenta.

15. Sposobem informowania kelnera o zakończonej konsumpcji jest ułożenie sztućców

a) ukośnie na talerzu i równolegle do siebie.
b) opartych o talerz z dwóch stron.
c) z boku talerza na serwetce.
d) na krzyż na talerzu.

16. Kelner przystępuje do całkowitego uprzątnięcia ze stołu

a) przed podaniem deseru.
b) przed podaniem drugiego dania.
c) kiedy konsumenci wstaną do wyjścia.
d) robi to wielokrotnie podczas podawania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

17. Brudne naczynia kelner powinien

a) okładać na pomocnik kelnerski.
b) odnosić bezpośrednio do zmywalni.
c) składać na dużą tacę, którą ustawia na stole.
d) składać na średnią tacę, którą ustawia na stole.

18. Za ostateczną czystość naczyń do podawania potraw i napojów odpowiedzialny jest

a) pracownik zmywalni.
b) kierownik sali.
c) kucharz.
d) kelner.

19. Do płaskich form serwetek należą

a) czapka biskupia, schodki, stożek prosty.
b) łódka, kwadrat ze złożonym rogiem, korona.
c) schodki, kwadrat ze złożonym rogiem, koperta.
d) czapka jakobińska, czapka biskupia, stożek złożony.

20. W celu uniknięcia wypadków przy pracy kelner jest zobowiązany

a) odbyć szkolenie w zakresie bhp.
b) posiadać aktualną książeczkę zdrowia.
c) wypełniać polecenia kierownika zakładu.
d) współpracować z uczestnikami procesu pracy.

21. Doczyszczanie zastawy stołowej najlepiej wykonywać

a) w zmywalni naczyń stołowych.
b) w rozdzielni kelnerskiej.
c) w sali konsumenckiej.
d) w kuchni właściwej.

22. Kelner, pracując w pomieszczeniu z kamienną posadzką, powinien nosić buty

a) wygodne, sportowe ze skóry.
b) lakierowane z tworzyw sztucznych.
c) pełne skórzane na podgumowanej podeszwie.
d) pełne z tworzyw sztucznych na wzmocnionej podeszwie.

23. Na rysunku przedstawiono sztućce do

a) owoców morza.
b) deserów.
c) zakąsek.

d)

ryb.

24. Kieliszek przedstawiony na zdjęciu to

a) kłos.
b) pokal.
c) tumbler.
d) goblet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Organizowanie obsługi konsumentów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Organizowanie obsługi
konsumentów”, przykład zadania praktycznego.

Próba pracy sprawdza opanowanie przez ucznia 14 umiejętności, z których:

−

umiejętności 2, 5, 9, 10, 11, 12 ,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22 są z poziomu
podstawowego,

−

umiejętności 1, 3, 4, 6, 7, 8, 21, 23, 24 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań:

−

za prawidłowo wykonaną czynność uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za niewykonaną czynność lub wykonanie nieprawidłowe uczeń otrzymuje 0 punktów,

−

maksymalnie uczeń może otrzymać 24 punkty.

Proponuje się następujące wymagania na poszczególne oceny:

−

dopuszczający – za poprawne wykonanie co najmniej 9 czynności,

−

dostateczny – za poprawne wykonanie co najmniej 12 czynności,

−

dobry – za poprawne wykonanie co najmniej 18 czynności, tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – wykonanie co najmniej 21 czynności, w tym 6 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

celujący – za wykonanie co najmniej 23 czynności.

Plan testu – kryteria oceniania próby pracy:

Lp.

Cel operacyjny
(sprawdzana umiejętność)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Liczba

punktów

1.

Dobrać zestaw potraw wg zasad układania
jadłospisów

D

PP

2. Obliczyć koszt menu na jedną osobę

C

P

3. Zastosować limit pieniężny

D

PP

4.

Ocenić poprawność zestawu potraw i napojów
pod względem żywieniowym

D

PP

5.

Przeprowadzić czynności wstępne na sali
konsumenckiej

C

P

6. Sporządzić kompletny wykaz bielizny

C

PP

7. Sporządzić kompletny wykaz zastawy

C

PP

8. Sporządzić kompletny wykaz sprzętu

C

PP

9. Wypolerować zastawę stołową

C

P

10. Nakryć stół obrusem

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

11. Uformować serwetki płócienne

C

P

12. Przygotować menaże do przypraw

C

P

13. Ustawić drobną zastawę stołową na stole

C

P

14. Przygotować stół pomocniczy

C

P

15. Nakryć stół zgodnie z zasadami bezpieczeństwa

C

P

16. Zastosować zasady higieny

C

P

17.

Zastosować tace do przenoszenia zastawy
stołowej i sztućców

C

P

18. Posługiwać się serwetką kelnerską

C

P

19.

Zastosować prawidłowe chwyty przy
przenoszeniu talerzy

C

P

20. Zachować prawidłową postawę

C

P

21.

Wykonać prawidłowy projekt pierwszego
nakrycia

C

PP

22. Nakryć do posiłku zgodnie z projektem

C

P

23. Zaplanować dekorację

D

PP

24. Zastosować elementy dekoracyjne

C

PP

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia próby pracy z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów ze sposobem oceniania próby pracy.
4. Omów z uczniami etapy wykonania próby pracy.
5. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
6. Rozdaj uczniom treść zadania wraz z potrzebnymi do jego wykonania materiałami.
7. Poproś uczniów o zapoznanie się z otrzymanymi materiałami i podaj czas zakończenia

pracy.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem próby pracy przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia opracowania projektu.

10. Zbierz od uczniów projekty oraz treść zadania.
11. Sprawdź wyniki i wpisz punkty do tabeli kryteriów.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników próby pracy i wybierz kryteria, które sprawiły

uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj dokładnie treść zadania sprawdzającego oraz zapoznaj się z materiałami

załączonymi do zadania, a następnie przystąp do jego wykonywania.

2. Rozwiązanie zadania obejmuje opracowanie projektu realizacji i wykonania prac

określonych w jego treści.

3. Do opracowania projektu wykorzystaj arkusze papieru i materiały, które otrzymasz przed

rozpoczęciem zadania. Arkusze papieru, które wykorzystasz na dodatkowe notatki lub
obliczenia oznacz zapisem BRUDNOPIS.

4. Do obliczeń możesz wykorzystać kalkulator.
5. Czas na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
6. Opracowany projekt wraz z materiałami stanowiącymi jego ilustrację to Twoja próba

pracy, której powinieneś nadać tytuł.

7. Podpisany projekt wraz z otrzymaną treścią zadania oddajesz prowadzącemu.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:
–

instrukcja,

–

treść zadania,

–

materiały i sprzęt do wykonania zadania,

–

arkusze czystego papieru formatu A4,

–

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

ZADANIE – PRÓBA PRACY

Zaplanuj kolację we dwoje z wybranej okazji. Limit pieniężny na zestaw menu na jedną

osobę wynosi 70 zł. Zaproponuj w oparciu o kartę menu zestaw potraw i napojów, nakryj stół
i przygotuj stanowisko pracy do przyjęcia gości.

Etapy realizacji zadania:
25. Określenie okazji i terminu imprezy:

−

ogólna koncepcja przyjęcia gości.

26. Planowanie kolacji:

−

przegląd karty menu pod kątem doboru potraw i napojów z uwzględnieniem
zaproponowanej ceny,

−

wybór zakąski, dania zasadniczego i deseru zgodnie zasadami układania jadłospisów,

−

dobór napojów do potraw,

−

obliczenie ceny zestawu według karty menu,

−

ocena menu pod względem żywieniowym,

−

opracowanie projektu pierwszego nakrycia,

−

opracowanie projektu dekoracji stołu.

27. Przygotowanie do obsługi gości:

−

prace wstępne,

−

ustawienie stołów i krzeseł w rewirach,

−

sporządzenie wykazu potrzebnej bielizny, zastawy stołowej i sprzętu do obsługi,

−

pobranie bielizny i zastawy stołowej,

−

wypolerowanie zastawy stołowej,

−

nakrycie stołu bielizną stołową,

−

przygotowanie i ustawienie drobnej zastawy stołowej,

−

przygotowanie stołu pomocniczego,

−

nakrycie stołu konsumenckiego do zaplanowanego menu,

−

ustawienie elementów dekoracyjnych,

−

przygotowanie sprzętu pomocniczego do obsługi gości.

28. Prezentacja nakrytego stołu na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

7. LITERATURA

1. Arens – Azavêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz. III, REA,

Warszawa 1999

2. Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie

Hoteli, Warszawa 2001

3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Food service
5. Flis K. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. III, WSiP,

Warszawa 2000

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. III,. FORMAT – AB, Warszawa 2006

7. Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz. I, WSiP, Warszawa 2000
8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

9. Leitner H. Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
10. Materialy szkoleniowe Polskiego Zrzeszenia Hoteli: Obsługa konsumenta- podnoszenie

jakości świadczonych usług, Warszawa 2006

11. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. FORMAT - AB,

Warszawa 1998

12. Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991
13. Schnitzer H-G.: Poradnik współczesnego savoir-vivre’u. DELTA, Warszawa
14. Sondra J. Dahmer, Kurt W. Kahl: Podręcznik dla kelnerów. Wydawnictwo Wiedza

i Życie S.A., Warszawa 1999

15. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997


Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

4. Symela K. (red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITE, Radom 2003