na 10 kg surowca)
Receptura:
A. Surowiec:
1. Pol dwica - 9 kg
2. S onina - 1 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. S l warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. Os onka celofanowa lub b ona z sad a albo b ona z k tnic wo owych.
2. Prz dza nr 6.
C. Posta surowca po obr bce:
Pol dwica ze zdj t mizdr , pokrojona na odcinki 17-23 cm.
S onina pokrojona w p aty grubo ci 2-3 mm.
D. Posta gotowego produktu:
Pol dwica d ugo ci 17-23 cm otoczona warstw s oniny grubo ci 2-3 mm oraz
celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzd u i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na
jednym ko cu zaopatrzona w p telk d ugo ci 10-12 cm. do zawieszenia.
Skr t instrukcji
1. Pochodzenie i jako
surowca:
Pol dwice ze sztuk m odych, dobrze umi nionych. S onina z cz ci grzbietowej
bez sk ry, w kawa kach 35x25 cm. Surowce och odzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Pol dwice naciera si mieszank o sk adzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru,
zu ywaj c 0,20 kg mieszanki na 10 kg pol dwic i uk ada ci le w naczyniu. Po
12 godz. zalewa si pol dwic solank sporz dzon z ww mieszanki o st eniu 9
stopni Be latem i 8 st. Be zim , bior c 3 l. solanki na 10 kg pol dwic (ok. 0,27 kg
soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.
Wyj te z solanki pol dwice uk ada si na a urowym pod o u na 2 do 4 dni do
odciekni cia. Nale y sprawdzi upeklowanie i zapach.
S onin pokrojon na pod u ne kawa ki naciera si sol u ywaj c 3 kg soli
na 100 kg s oniny i uk ada ci le w naczyniach. S onin nale y przek ada
co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.
3. Przygotowanie s oniny:
S onin obmywa si z soli w ciep ej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na p aty
o grubo ci 2-3 mm.
4. Obr bka pol dwic:
Pol dwice myje si w ciep ej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do
osuszenia. Nast pnie zdejmuje si mizdr , skrawa z powierzchni pol dwic cienk
warstewk odbarwionego mi sa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawa ki. Ka dy
kawa ek owija si p atem s oniny. Ca o
owija si os onk i sznuruje
prz dz raz lub dwa razy wzd u i co 1 - 1,5 cm w poprzek robi c p telk do
zawieszenia. D ugo
pol dwicy 20-25 cm.
5. W dzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy s omkowej.
6. Studzenie:
