Katolicy jedzą najlepiej

Wywiad z Robertem Makłowiczem

O jedzeniu, radości i wigilijnym stole z Robertem Makłowiczem rozmawia ks. Artur
Stopka.
Ks. Artur Stopka: Czym dla Pana jest jedzenie?

Robert Makłowicz: Pod tym względem różnię się od większości ludzi. Jedzenie jest dla
mnie czymś więcej niż tylko biologiczną koniecznością. Jest lustrem mojego aktualnego
stanu ducha, wyznaniem wiary, radością, smutkiem... Jedzenie jest jedną z
najważniejszych rzeczy w życiu człowieka, bo przecież usta odbierają najwięcej bodźców
zmysłowych. Ani oczy, ani nos, ani ręce nie odbierają tylu bodźców co usta. Małe dzieci o
tym wiedzą i dlatego sprawdzają świat, pchając różne rzeczy do buzi. Usta służą nie tylko
biologii, służą miłości, z nich wydobywa się słowo... Dlatego usta są najważniejsze.

Robert Makłowicz. Jego zdaniem, przepis to nie tylko
instrukcja wykonania potrawy, ale przede wszystkim
ekstrakt historyczny, zapis, z którego można odczytać
zmiany granic, władców, religii i zwyczajów. Uważa się
nie tyle za kucharza, co raczej za detektywa kulinarnego.
Studiował historię na Uniwersytecie Jagiellońskim. Ma 42
lata, żonaty, dwóch synów.

Jedzenie wyznaniem wiary?

1

Tak, bo ludzie jedzą różne rzeczy w zależności od wyznawanej wiary lub choćby tylko z
powodu tradycji, w której zostali wychowani. Wystarczy porównać południowe i północne
Niemcy, z dawnych Prus i z Bawarii. Protestanci nie marnują pieniędzy na jedzenie, nie
potrafią ucztować. Nie potrafią, tak jak katolicy, przy jedzeniu okazywać radości życia.
Zwłaszcza protestantyzm w wersji purytańskiej zabrania ludziom cieszyć się stołem. W
Europie generalnie najlepiej jada się w krajach katolickich. To się wiąże z jeszcze jednym
podziałem...

Jakim?

Na Europę wina i Europę wódki. Zupełnie inny temperament mają narody, które robią wino,
a inny te, które robią wódkę. To się w dużym stopniu pokrywa z tradycją i religią.

Polska jest przypisywana do strefy wódki, więc coś się tu nie zgadza...

Bo nas przesunęło do tej strefy! Przez zabory, przez dominujący wpływ Rosji. Kiedyś
wszystkie piwnice pod Krakowem służyły dojrzewaniu tokaju. Winorośl uprawiano na
terenie dawnej Polski. Przed wiekami Kraków był otoczony winnicami. Proszę zobaczyć,
jak wiele polskich miejscowości ma nazwy związane z winem, na przykład Winiary,
Winnica... Polscy szlachcice wznosili toasty winem. Myśmy byli w strefie winnej. PRL
wymazał w nas tę pamięć.
Co to jest uczta?

To nie jest siedzenie w milczeniu i jedzenie przez pięć godzin. To jest radość życia, radość
z tego, że jesteśmy na tym świecie. Człowiek od najdawniejszych czasów swoją radość
istnienia wyrażał właśnie zasiadaniem przy wspólnym stole, wspólnym jedzeniem,
wspólnym piciem i rozmowami. Uczta to nie jest kilkudziesięciu smutnych panów, którzy
siedzą i słychać szczęk widelców. Uczta to jest ekstaza...

Polacy potrafią ucztować?

O, potrafią, chociaż oczywiście takich uczt jak drzewiej bywało, to pewnie z powodów
ekonomicznych już nie ma. Ale to nam zostało we krwi. Tego się tak łatwo nie zapomina.
Proszę zwrócić uwagę, że nasze wewnętrzne „ja” nas nie potępia za to, że wydaliśmy
ostatnie pieniądze, żeby przyjąć gości. Wręcz przeciwnie, czujemy się z tym lepiej.
Natomiast protestant by z tego powodu po prostu oszalał. To byłby grzech w jego pojęciu.

Czyli zasada „zastaw się, a postaw się”?

2

Jest to oczywiście przesada, ale Kościół nikogo jeszcze z tego powodu nie potępił...

Jest grzech obżarstwa...

No tak, ale czy jest to poważnie traktowane? Czy ktoś się spowiada z tego, że za dużo
zjadł? Sądząc po tuszy wielu Polaków...

W którym momencie kończy się jedzenie, a zaczyna obżarstwo?

To jest trudna definicja. Zwierzęta mają to różnie. Na przykład kot nigdy nie zje więcej, niż
potrzebuje, a pies zje tyle, ile mu się da. Ta granica jest też różna u ludzi. Ja się nie
potrafię obeżreć w sensie przekroczenia własnych możliwości, nie potrafię zjeść trzy razy
za dużo. Potrafię wypić dziesięć razy za dużo. A są ludzie, którzy potrafią zjeść trzy razy
za dużo... Ale też dlatego jest post. Posty – zwłaszcza kiedyś – miały znaczenie
higieniczne. Grzech obżarstwa, moim zdaniem, jest trochę archaiczny. Kiedyś jedzenia
nigdy nie było pod dostatkiem, więc jak już było, to ludzie najadali się na zapas, żarli
straszliwie, potem chorowali... Teraz nie ma takiej potrzeby.

To dlaczego tyle jedzenia się marnuje?

Bo za dużo kupujemy. To jest chyba pozostałość czasów PRL, kiedy nic nie było i gdy się
pojawiło, trzeba było kupić na zapas. Ludzie w Polsce kupują dwa razy za dużo jedzenia.
Ja nie robię zakupów na dwa tygodnie w supermarkecie. Kupuję jedzenie z dnia na dzień.
Wolę kupić dziesięć deko świeżej szynki co drugi dzień niż pół kilo naraz.

Czy to, co się je w rodzinie, wpływa na wychowanie dzieci?

W sposób istotny wpływa. Uczy kultury, tolerancji. Bardzo poszerza horyzonty. Jeśli na
przykład gotując włoską potrawę, słucha się Rossiniego, to w dzieciach zostaje...

Pan tak robi?

Oczywiście. Z drugiej strony, jeśli dziecko słyszy w domu, że „to debile, bo jedzą krewetki,
jakieś robaki”, to uczy się nagannych postaw wobec innych kultur.

Ma Pan w domu duży stół, przy którym zasiada cała rodzina?

Oczywiście. Mam stół, przy którym mieści się dwanaście osób. Stoi w kuchni, bo
mieszkam w kamienicy, gdzie mam dużą kuchnię, która jest równocześnie jadalnią. Bez
tego nie wyobrażam sobie życia. Ludzie mieszkający w blokach zwykle tego nie mają.
Moim zdaniem, budowanie w PRL-u mieszkań z małymi, ciemnymi kuchniami, w których
nie mieści się nawet stolik, zmierzało do zniszczenia więzi, jaką daje rodzina. To było
uderzenie niezwykle celne.

3

Kto u Pana w domu przygotowuje wieczerzę wigilijną?

Mama, chociaż ja też się staram włączać. W Wigilii szukamy powrotu do lat dziecinnych.
Mama jest pomostem do przeszłości.
A jakie potrawy przygotowuje?

Dwunastu potraw nie ma. W ramach jednej wielkiej wspólnoty judeochrześcijańskiej jest
karp po żydowsku, karp smażony, jakaś inna ryba, na przykład sandacz albo szczupak,
jest barszcz kiszony domowo, z uszkami. Jest strudel z jabłkami, jest kutia. Bywają pierogi
z kapustą i grzybami, gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Jest kompot z suszu,
makowiec... Pijemy też dobre wino. Nawet dzieci dostają.

Dzieci dostają alkohol?

Dostają wino, i bardzo proszę, żeby to napisać. Wino jest napojem radości, tak jest
przecież nawet w Biblii napisane. Ja jako dziecko w wielkie święta dostawałem kieliszek
wina i moim dzieciom też daję. Nie widzę w tym nic złego. Uczę je świętowania.

4

Robert Makłowicz poleca na święta:

Karp po żydowsku

Jedną z potraw, które poprzez Galicję weszły do menu kuchni
polskiej oraz wiedeńskiej, jest karp po żydowsku. To paradoksalne,
że chrześcijanie przyrządzają go najczęściej z okazji Bożego
Narodzenia, święta, które nie istnieje w judaizmie. Mamy kolejny
dowód na to, że dobrej kuchni obce są podziały religijne, rasowe i
narodowościowe, a droga do ekumenizmu zaczęła się właśnie od
kubków smakowych.

karp (1,5 kg), 4 duże cebule, l marchewka, 50 g migdałów, 50 g
rodzynek, głowy i ogony z karpi przeznaczonych do usmażenia lub
łyżeczka żelatyny, sól, pieprz, cukier i vegeta.
Rybę sprawiamy. Odciętą głowę i ogon, a także głowy i ogony z
karpi przeznaczonych do usmażenia, wkładamy do garnka.
Dodajemy marchewkę, 2 cebule pokrojone w ćwiartki i vegetę,
zalewamy l l wody i gotujemy 1,5 godz. na małym ogniu. Następnie
odcedzamy wywar.
Pozostałe 2 cebule kroimy w kostkę, zalewamy połową wywaru i
gotujemy do miękkości. Rybę kroimy w dzwonka, zalewamy drugą
połową wywaru i gotujemy około 20 minut, aż będzie miękka (ale
nie rozgotowana). Następnie wyjmujemy ją i układamy na
półmisku.
Łączymy wywar, w którym gotowała się ryba, z wywarem z cebulą i
miksujemy. Dodajemy rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały.
Całość cukrzymy, pieprzymy i solimy do smaku. Tak
przygotowanym płynem zalewamy ułożone na półmisku dzwonka
ryby, po czym odstawiamy je w chłodne miejsce do zastygnięcia
(najlepiej na noc).
Jeśli wywar przygotujemy z kilku głów i ogonów, nie musimy
dodawać żelatyny, jeśli zaś z jednej ryby, to łyżeczkę żelatyny
rozpuszczamy w małej ilości zimnej wody i rozprowadzamy w
ciepłym wywarze.

5